【主廚教你做】蝦仁飯+土魠魚羹

菜名

蝦仁飯【吳秉承】

食材

澎湖火燒蝦仁200克丶蔥60克丶蒜末30克、薑末30克、白飯1碗、醬油2大匙

步驟

1.取蔥切段，蔥白、蔥綠分開，取火燒蝦仁倒入米酒、白胡椒粉、香油，抓醃備用。

2.起鍋，放入蒜末、蔥綠，乾煸後再倒入沙拉油，接著放入上步驟蝦仁、糖、醬油、白胡椒粉、米酒、水、餘量蔥綠、鹽，大火拌炒後，瀝出蝦仁。

3.同上鍋，倒入白飯，大火拌炒即可。

4.取成品盤，成裝步驟3白飯，再鋪上步驟2蝦仁，淋上鍋內醬汁即完成。

菜名

土魠魚羹【吳秉承】

食材

土魠魚菲力200克、包心白菜200克、香菜1株、蔥白段30克、蒜末30克、雞蛋1顆、地瓜粉3大匙、太白粉3大匙、五香粉1大匙、二砂糖2大匙、柴魚粉1小匙、烏醋2大匙、柴魚片2大匙、

步驟

1.取土魠魚切片，倒入蒜末、醬油、米酒、白胡椒粉、五香粉、糖、水，抓醃放入塑膠袋中靜置即可；取包心大白菜切絲，香菜切末，備用。

2.起油鍋，將上步驟魚塊裹上地瓜粉後下過油炸，撈起瀝乾。

3.起鍋熱香油、沙拉油，倒入蒜末、蔥白段、白菜絲、柴魚片、醬油、白胡椒粉、水、柴魚粉、二砂糖、鹽，待水煮滾以後再倒入太白粉水勾芡，最後再放入雞蛋關火靜置即可。

4.起油鍋，取步驟1魚片，倒入太白粉，再裹上地瓜粉靜置反潮後再沾一次地瓜粉，下鍋油炸，反覆搶酥後即可撈起瀝油。

5.取成品盤，倒入步驟3鍋放上香菜，馥上步驟4炸魚片即完成。

【五星級全牛宴】東西對決犇牛宴

菜名

東西對決犇牛宴【MAX】*先看

食材

牛腱心(600克以上)2塊、豬舌2條、洋蔥絲100克、蒜末30克、貝比生菜100克、熟水果玉米1根(炙燒後切段)、小番茄5顆(對切)、青椒1顆(切條)、紅甜椒1顆(切條)、香菜20克、蒜末5克、可頌麵包5個(約12公分)、玉米餅乾1包、無鹽奶油50克、蛋液300克、鮮奶油50克、番茄糊30克、熱白飯150克、醬牛肉400克、漬洋蔥100克

調味料

紅酒500克、梅林醬油30克、芥末籽醬30克、美式BBQ醬300克、Tabasco2克、油潑辣子30克、川味辣粉、沙拉油、糖、香油、鹽

步驟

△ 預熱220度烤箱，放入牛腱心、豬舌烤20分鐘，取出。

△ 起鍋熱香油，放入洋蔥絲、適量蒜末炒香，接著放入芥末籽醬、番茄糊、梅林醬油、美式BBQ醬、Tabasco、紅酒煨煮。

△ 取小鐵鍋，放入牛腱心、上步驟料、豬舌後放入220度烤箱慢烤。

△ 預熱鑄鐵鍋，放入上步驟牛腱心、豬舌、少許無鹽奶油、熟水果玉米煎香。

△ 鮮奶油蛋液：取蛋液、鮮奶油、鹽拌勻。

△ 蛋包：起小湯鍋熱油、適量無鹽奶油，倒入少許鮮奶油蛋液煎蛋包。

△ 取熱白飯、蛋包、醬牛肉，試吃。

△ 滑蛋：起小湯鍋熱油，倒入餘量鮮奶油蛋液煎滑蛋，倒出。

△ 起平底鍋熱無鹽奶油，取可頌麵包劃刀入鍋煎後，放入70度烤箱烤酥。

△ 取醬牛肉邊切碎邊加入青椒、紅甜椒、餘量蒜末、油潑辣子、川味辣粉、適量香菜一起切碎。

△ 可頌肉夾饃：取可頌麵包填入滑蛋、上步驟料夾起。

△ 取牛腱心、豬舌切厚片。

△ 取成品盤，放上貝比生菜、漬洋蔥、牛腱心、豬舌，搭配玉米餅乾即可。

△ 另取成品盤，放上可頌肉夾饃、餘量香菜即可。

【五星級全牛宴】豬籠粄柿子沙朗牛

菜名

豬籠粄柿子沙朗牛【邱寶郎】

食材

【豬籠粄】

外皮：紅火龍果果汁100c.c.、糯米粉150克、在來米粉50克、白胡椒粉、鹽、抹茶口味麵糰250克、南瓜口味麵糰麵糰250克

內餡：沙朗牛排小丁1片、去皮紅蔥頭末3顆、鴻喜菇小丁80克、客家酸菜小丁100克、墨西哥餅皮1片(試吃)、新鮮柚子葉20片

【柿子沙朗牛】

沙朗牛排1片、台灣柿餅5個、酒釀豆腐乳2塊

【甜柿莎莎醬】

甜柿莎莎醬：蒜末2顆、大紅辣椒末1/2條、九層塔絲20克、台灣甜柿小丁1顆、橄欖油2大匙、Tabasco1大匙、檸檬汁1小匙

調味料

糖、鹽、白胡椒粉、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油

步驟1

△ 取糯米粉、在來米粉、紅火龍果果汁、糖、白胡椒粉、鹽拌成團狀揉勻(三光)。

△ 牛肉內餡：起鍋熱油，爆香去皮紅蔥頭末、客家酸菜小丁、沙朗牛排小丁、鴻喜菇小丁後倒出放涼備用。

△ 取揉好的三種口味麵糰分成小顆後揉成圓形壓扁，放入炒好的牛肉內餡包起，封口捏成一條粗線。

△ 豬籠粄：起中華蒸鍋，取上步驟麵糰用新鮮柚子葉墊底，再放入蒸籠(鍋)蒸10分鐘即可。

△ 取適量牛肉內餡搭配墨西哥餅皮做試吃。

步驟2

△ 取柿餅將籽去除後用擀麵棍擀平備用。

△ 腐乳沙朗牛：取沙朗牛排加入橄欖油、研磨黑胡椒、鹽、甜酒豆腐乳、抓醃後放入平底鍋中煎至三分熟。

△ 柿子沙朗牛：另起鍋熱橄欖油，取擀平柿餅平貼於腐乳沙朗牛壓緊後放入鍋中煎至有香氣取出。

△ 甜柿莎莎醬：取台灣甜柿小丁、蒜末、Tabasco、檸檬汁、九層塔絲、大紅辣椒末、橄欖油拌勻裝碗。

步驟3

△ 取成品盤放入切塊柿子沙朗牛、甜柿莎莎醬，取出蒸好的豬籠粄組裝即可。

【超省時宴客菜】泡菜翼板牛鍋飯

菜名

泡菜翼板牛鍋飯【米澤】

食材

翼板牛肉片400克、蒜泥20克、蒜泥10克、蔥末20克、蔥末20克、蔥末20克、銀芽100克、紅蘿蔔絲50克、黑木耳絲50克、青江菜2株、洋蔥絲100克、韓式泡菜300克、土雞蛋1顆、雙色起士絲、白飯500克、熟白芝麻10克、海苔絲10克

調味料

醬油30克、醬油50克、韓式辣椒醬20克、韓式香油20克、韓式香油20克、玉米糖漿20克

步驟

1.取翼板牛肉片，加入韓式香油、蒜泥、醬油、蔥末，抓醃備用。

2.取鑄鐵鍋，倒入韓式香油、洋蔥絲、黑木耳絲、紅蘿蔔絲，接著放入上步驟牛肉片，炒至5分熟後取出備用。

3.醬汁：取水晶碗，倒入玉米糖漿、醬油、韓式辣椒醬、熟白芝麻、韓式香油、蒜泥、水，拌勻即可。

4.起鍋熱油，倒入青江菜絲、銀芽，大火拌炒。

5.同步驟2鍋，白飯、韓式泡菜再，倒入醬汁、上步驟炒料、步驟2牛肉片，最後放上雙色起士絲、海苔絲、蔥花、土雞蛋黃即完成

【豪華氣冷雞料理秀】月亮氣冷雞肉餅

菜名

月亮鹹蛋雞肉餅【Jerry】

食材

去骨雞腿肉塊250克、花枝漿240克、絞碎豬板油80克、大紅辣椒末5克、葡萄柚果肉1顆、水梨50克、小番茄6顆、綠卷鬚50克、紅卷鬚100克、潤餅皮2張、全蛋液1顆、鹹蛋黃2顆、杏仁角100克、玉米粉10克

調味料

白醋30c.c.、魚露5c.c.、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、香油、沙拉油

步驟

1.內餡：取調理機，放入去骨雞腿肉塊、鹽、全蛋液打勻後倒出加入花枝漿、絞碎豬板油、鹹蛋黃、玉米粉一起打出彈性。

2.取潤餅皮加入內餡後再蓋上另一張潤餅皮，邊緣裹上杏仁角後用刀戳洞。

3.月亮鹹蛋雞肉餅：起160度油鍋，放入上步驟炸至熟成撈起。

4.醬汁：起小湯鍋放入白醋、魚露、大紅辣椒末、糖、水煮至濃稠備用。

5.焦糖葡萄柚：取葡萄柚果肉撒上少許糖用噴槍炙燒至上色。

6.生菜沙拉：取切絲水梨、綠卷鬚、紅卷鬚、橄欖油拌勻備用。

7.取成品盤放入裝飾、生菜沙拉、焦糖葡萄柚、小番茄、切塊月亮鹹蛋雞肉餅，搭配醬汁食用即可。

【豪華氣冷雞料理秀】韓式甜辣炸雞丁

菜名

韓式甜辣炸雞丁【KAI】

食材

雞里肌300克、蒜末15克、蔥白花5克、蔥綠花15克、韓式醃黃蘿蔔丁20克、韓式醃黃蘿蔔片10克、韓式海苔3片、雞蛋1顆、去皮原味花生碎30克、杏仁片15克、熟白芝麻3克、中筋麵粉120克、玉米粉40克、水100克、熱白飯200克

調味料

韓式辣醬30克、玉米糖漿30克、粗韓式辣椒粉5克、味醂30克、韓式香油20克、醬油30克、糖30克、醬油15克、沙拉油

步驟

1.取雞里肌去筋切丁，接著加入適量醬油、味醂、蛋液抓醃。

2.炸雞丁：起160度油鍋，取上步驟料沾裹中筋麵粉、玉米粉後入鍋炸酥。

3.取糖、玉米糖漿、餘量醬油拌勻，接著加入韓式辣椒醬、粗韓式辣椒粉、水拌勻。

4.韓式甜辣雞丁：起鍋熱油，放入蒜末、蔥白花爆香，接著放入上步驟醬汁拌炒，再放入炸雞丁、去皮原味花生碎、杏仁片拌勻。

5.取熱白飯、韓式醃黃蘿蔔丁、熟白芝麻、韓式香油、捏碎韓式海苔抓勻捏成球狀。

6.取成品盤，放入韓式甜辣雞丁、蔥綠花、上步驟料、韓式醃黃蘿蔔片即可。

【豪華氣冷雞料理秀】叻沙雞肉丸子麵

菜名

叻沙雞肉丸子麵【米澤】

食材

雞胸肉200克、白蝦6尾(取鳳尾蝦留蝦殼)、洋蔥末50克、香菜1株、銀芽50克、油麵150克、三角油豆腐3塊、鮮奶油50克、雞蛋1顆、椰奶1/2罐、高湯500克、魚露20克、咖哩粉10克、叻沙醬、鹽、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.起鍋熱油，倒入蝦殼煉蝦油，撈起蝦殼

2.起調理機，放入切塊雞胸肉、洋蔥末、鮮奶、雞蛋白、咖哩粉、白胡椒粉、鹽打勻成肉漿，捏成雞肉丸即可。

3.同步驟1鍋，繼續加入叻沙醬、高湯、椰奶、步驟2雞肉丸、三角油豆腐、魚露、白蝦仁即可。

3.起滾水鍋，汆燙油麵、銀芽撈起備用。

4.取成品盤，鍋底放入油麵、銀芽，倒入步驟3鍋，最後香菜點綴即完成。

【五星級暖呼呼冬季料理秀】黑蒜螺片烏雞湯

菜名

黑蒜螺片烏雞湯【米澤】

食材

【黑蒜螺片烏雞湯】

烏骨雞1隻(1公斤)、冷凍響螺片150克、黑蒜頭30克、杏鮑菇100克、老薑片20克、紅棗10顆、枸杞10克、鈕扣菇10朵(去蒂頭泡水)、雞高湯3000克

【雞白湯拉麵】

叉燒肉150克、拉麵2份、拉麵筍干100克、蔥1根、銀芽150克、溏心蛋6顆、牛奶150克、海苔片2片

調味料

糖、鹽、沙拉油

步驟

△ 取杏包菇切塊，起滾水鍋，加入鹽放入烏骨雞汆燙，撈起清洗備用。

△ 起滾水鍋，放入冷凍響螺片汆燙，再撈起切片。

△ 起滾水鍋，放入高湯、上步驟烏骨雞、切塊杏包菇、鈕扣菇、黑蒜、紅棗、枸杞、上步驟響螺片，加蓋悶煮3小時。

△ 取蔥切末備用；起滾水鍋，放入拉麵、銀芽汆燙，撈起瀝乾。

△ 雞白湯底：起鍋，倒入已過濾的烏骨雞湯、牛奶，煮滾後關火備用。

△ 取成品盤，將烏骨雞湯倒入甕中即完成。

△ 另取成品盤，放入拉麵、銀芽、放上筍乾、叉燒肉片，最後倒入雞白湯底，放上對切糖心蛋、撒上蔥花、海苔絲即完成。

【主廚教你做】嘉義雞肉飯

菜名

嘉義雞肉飯【吳秉承】

食材

去骨去皮雞胸肉1/2副、蔥2根、薑片3片、紅蔥頭末2大匙、蒜片4顆、黃色醃蘿蔔3片、八角 1顆、熱白飯1碗、雞高湯1000克、雞油100克、生抽 1大匙、醬油、鹽、糖、米酒、白胡椒粉

步驟

1.取去骨去皮雞胸肉劃刀；蔥白、蔥綠分開，蔥白切段，備用。

2.起鍋，倒入雞湯、薑片、八角、蔥白段、米酒、鹽、白胡椒粉，煮滾以後再放入去骨去皮雞胸肉，蓋鍋關火悶煮即可。

3.起鍋熱雞油，放入蔥綠段、紅蔥頭末、用小火慢煸，取出蔥綠段放入上步驟鍋，機著放入蒜片，濾出紅蔥酥。

4.醬汁：同上鍋，倒入生抽、步驟1雞湯拌勻。

5.取熟雞胸肉拍碎，用叉子拉成絲。

6.取成品碗，放入熱白飯、上步驟料、黃色醃蘿蔔、淋上醬汁、步驟3雞油，最後鋪上步驟3紅蔥酥即可。

【超省時宴客菜】海鮮起士巧達濃湯麵

菜名

海鮮起士巧達濃湯麵【陳佑昇】

食材

草蝦5尾、透抽1尾、鯛魚片120克、文蛤300克、培根 4片、西洋芹菜丁100克、馬鈴薯塊300克、紅蘿蔔末30克、新鮮巴西里末20克、切達起士片6片、鮮奶油300克、無鹽奶油100克、帕瑪森起士粉30克、義大利通心麵120克、低筋麵粉100克、雞湯600克

調味料

橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖

步驟

1.起鍋滾水鍋，加入鹽、義大利通心麵汆燙後撈起，再加入草蝦、切塊鯛魚、切片透抽，下鍋汆燙，撈起備用。

2.起鍋，乾煸切絲培根出油，將培根末撈起瀝乾。

3.同上鍋，加入馬鈴薯塊、紅蘿蔔末、西洋芹菜丁、高湯、文蛤、無鹽奶油大火持續攪拌，再加入低筋麵粉、鮮奶油、切達起士片、帕瑪森起士粉，大火拌炒即可。

4.取成品盤，倒入上步驟鍋，再放入步驟1海鮮料，灑上新鮮巴西里末、步驟2培根；另取成品盤，放入通心麵即完成。