椒麻鳳梨乾拌麵【邱寶郎】 ◎二廚：梁赫群
食材
完整關廟金鑽鳳梨1顆、關廟蕎麥麵4排、熟關廟綠竹筍2根、甜豆100公克 / 椒鹽竹筍：煮熟關廟綠竹筍2根、鹽巴、白胡椒少許、醬油少許、九層塔5根、洋蔥丁15g、糖適量
虱目魚鬆：
材料：無刺虱目魚600g、青蔥2根、薑30g、米酒30cc、月桂葉1片、水1200cc、鹽巴15g、味醂80cc、米酒30cc、鹽巴6g、醬油5cc、白胡椒4g、砂糖40g、香油15cc、海苔粉5克、白芝麻15公克
調味料 醬汁：鳳梨果肉200公克、(有顆粒)花生醬150公克、花椒粒2大匙、乾辣椒2大匙、二砂糖2大匙、辣油2大匙、蒜泥5粒、溫水適量、鹽巴、白胡椒少許
步驟1
△ 取鍋加香油、沙拉油熱鍋後，下花椒粒、乾辣椒煉香花椒油濾出備用
△ 將完整鳳梨對剖取出果肉，鳳梨殼留下備用
△ 取水鍋加少量油，下蕎麥麵煮熟
△ 椒麻鳳梨醬：取鍋下煉好的花椒油、洋蔥、鳳梨果肉、蒜泥、辣油、二砂糖、白胡椒粉炒勻後，倒入調理機瓶內，再加顆粒花生醬、少許煮蕎麥麵水打勻後，回倒入鍋內覆熱
△ 將甜豆筴切條狀入水鍋中煮熟後撈出瀝乾備用，另取熟綠竹筍1根切細條後放入水鍋中加熱後瀝乾取出
△ 取一小鍋下虱目魚鬆加熱炒香。
△ 虱目魚鬆作法(現場不做)
1.將魚肉去骨再洗淨，再放入滾水中汆燙一下撈起再洗淨瀝乾備用。
2.青蔥切小段，薑切片備用。
3.取一湯鍋，將薑片、蔥、魚肉、米酒、月桂葉、水一起下去煮約15分鐘，將魚肉以叉子將魚肉撥碎備用。
△ 另取一炒鍋，加入魚肉炒香後，加味醂、米酒、鹽巴、白胡椒粉、砂糖、醬油、砂糖調味炒勻，再以小火慢慢將水分炒乾，最後再加入海苔粉與白芝麻拌勻後放涼即可。
步驟2 ◎試吃時間：蒜蓉拌麵
△ 將剩餘綠竹筍去殼切滾刀塊狀，起180度油鍋中下竹筍塊炸上色後撈起備用，同鍋下九層塔快速炸香後濾油撈起瀝乾後，略撒白胡椒粉、鹽巴調味備用。
△ 取一鍋，下熟甜豆筴絲、剩餘蒜泥、熟筍絲炒香後，加鹽巴、白胡椒粉調味拌勻
△ 取一碗，下煮好的蕎麥麵、綠竹筍絲、椒麻鳳梨醬拌勻
步驟3
△ 取成品盤，以生菜鋪底，再放上鳳梨盅，再將調味好的甜豆筴絲放入鳳梨盅內鋪底，再放上拌好的椒麻蕎麥麵，最後撒上虱目魚鬆即可。