【大廚教你做】古早味滷排骨+藍帶豬排

菜名 古早味滷排骨【吳秉承】
食材 帶骨里肌肉排3片（厚度約1公分）?地瓜粉2大匙、蒜頭3粒、青蔥2根、米酒1大匙?五香粉1小匙/滷汁料：八角2粒?桂皮3片?草果2粒(拍裂)?薑片3片?米酒1大匙?醬油膏100cc?冰糖1大匙?手工油蔥酥30克
調味料 醬油適量、白胡椒粉適量、鹽、糖、水
步驟
1. 取蔥切成段,分成蔥白,蔥綠備用.
2.起油鍋，取蔥綠、部分蒜頭丟進油鍋，讓油鍋有蔥油味，再把蔥綠和蒜頭撈起
3.滷汁：取草果、八角、桂皮炒香，再加入冰糖、醬油、油膏、白胡椒粉、米酒、些許糖調味，接著加入水、些許五香粉拌勻後，加入紅蔥頭酥熬煮10分鐘。
4.醃料汁：起調理機，取蔥白、薑片、餘量的蒜頭、白胡椒粉，五香粉、醬油、米酒、糖拌勻後，倒入調理機，再加入水打勻。
5.取3片排骨，用刀把筋切斷(排骨不會捲縮)，再用肉垂拍扁，放入水晶碗，加入上步驟醃料汁醃製排骨。
6.上步驟的排骨，加入些許地瓜粉，讓醃料濃稠沾在排骨上，接著取排骨沾地瓜粉，靜置讓粉反潮。
7.起同一油鍋，加入裹好地瓜粉的排骨後，放入油鍋炸至皮定型，撈起，再次放入炸排骨搶酥撈起備用。
8.取炸排骨，放入滷汁鍋，開小火慢慢泡5分鐘至排骨入味即可。

菜名 藍帶豬排【詹姆士】
食材 豬里肌肉1片(厚度約2公分)、切達起士片2片、火腿片2片、貝比生菜1把、綠檸檬1顆、雞蛋2顆(裝盤)、中筋麵粉1杯(裝盤)、麵包粉1杯(裝盤)、蒜仁2顆、巴西里1株、聖女小番茄5顆
步驟
1.蒜仁拍碎切末、巴西里切末和麵包粉混拌均勻，備用。
2.豬排逆紋對切，用肉捶往外敲打拍薄，將肉筋剁斷，再以刀背輕拍。
3.取上步驟肉排，包入切半切達起士片、切半火腿片，將豬排蓋合，邊緣黏緊，灑上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
4.將豬排依序沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉。
5.藍帶豬排：起140度油鍋，將豬排入鍋油炸，待油泡聲音變小，表面至金黃酥脆，撈起瀝乾。
6.生菜沙拉：取貝比生菜、對切聖女小番茄，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、檸檬汁調味拌勻。
7.取成品盤，放上生菜沙拉舖盤、切片綠檸檬，最後放上切塊藍帶豬排，灑上檸檬皮屑即完成。

【五星級鵝肉料理秀】京都?站食堂美食

【蔥燒叉燒鵝拉麵】
錄前製作湯頭：豚骨高湯、洋蔥1顆、白蘿蔔半條、老薑1塊、蔥1株、白胡椒粒10克、蒜頭10顆、取下的鵝骨
半成品：去骨鵝肉1/2隻、黑糖50克、味醂100克、米酒50克、蔥2株、老薑1塊、老抽1大匙、醬油100克
半隻鵝去骨(師傅自行處理去骨)、棉繩1捲、生拉麵300克、綠豆芽菜200克、研磨黑胡椒適量、鹽適量/滷製材料：黑糖50克、味醂100克、米酒50克、蔥2株、老薑1塊、老抽1大匙、醬油100克、水/裝飾：青蔥2株(切細蔥花)、白芝麻3克、海帶芽10克。
【日式炸鵝排】
去骨去皮鵝肉一片、高筋麵粉100克、黃色麵包粉70克+麵包粉70克(混一起)、雞蛋2顆/醃料：薑泥10克、蒜泥10克、醬油10克、米酒30克、研磨黑胡椒適量/塔塔醬：水煮蛋2顆、洋蔥末100克、小黃瓜1/2條、無糖美乃滋70克、研磨黑胡椒適量、鹽少許/裝飾：冰鎮高麗菜細絲100克、小番茄3顆、綠檸檬1/2顆。
【鵝骨湯麵】 試吃品湯麵+溏心蛋
【蔥燒叉燒鵝拉麵】
步驟1
△ 取小黃瓜切絲；小番茄切半；水煮蛋切末備用。
△ 起深炒鍋，加入薑片、蔥段煸香；取半隻去骨鵝肉加入研磨黑胡椒、鹽抓醃後用繩綁。
△ 鵝肉叉燒：同步驟二深炒鍋加入黑糖、味?、米酒、醬油（比例：1：1：1）老抽、水拌勻，接著加入抓醃好的半隻去骨鵝肉下去滷40分鐘-1小時。
△ 另取鵝肉腿和胸，使用斷筋器斷筋，接著放入蒜泥、薑泥、醬油、研磨黑胡椒進行抓醃備用。
△ 起水鍋，放入生拉麵取出，接著汆燙綠豆芽菜備用；取海帶芽放入湯鍋中，準備試吃。
步驟2◎試吃時間：【鵝骨湯麵】
步驟3
【日式炸鵝排】
△起小鍋倒入香油加熱；起油鍋，取醃製好的鵝肉腿和鵝肉胸過三關，先沾高筋麵粉、再沾蛋液再沾麵包粉再放入油鍋中炸。
△ 塔塔醬：取水煮蛋末、洋蔥末、小黃瓜絲、無糖美乃滋拌勻，再加入適量的研磨黑胡椒粉、鹽調味備用。
△ 取成品放入高麗菜絲、小番茄、檸檬塊擺設，醬料碟放入塔塔醬，接著放入炸鵝胸和炸鵝腿；另取拉麵成品碗，取出錄好的鵝肉叉燒，剪開棉繩，切成肉片，放入成品碗中，撒上白芝麻，倒入湯頭、擺上溏心蛋撒上蔥花，最後淋上香油即可。

【五星級鵝肉料理秀】冰火鮮鵝三重奏

菜名 冰火鮮鵝三重奏【邱寶郎】 ◎二廚：卜星慧
食材 煮鵝材料:鵝肉1/2隻、青蔥3根、薑片5片、(拍扁)紅蔥頭3粒、八角2粒、(乾燥)月桂葉1片、米酒2大匙、鹽巴、糖白胡椒適量、冷水2000cc、冷開水800cc / 滷桂竹筍料：煮熟桂竹筍1斤、客家福菜150克 /
香芒鹽水鵝料：煮好鵝肉取腿部份1隻、小黃瓜1條、去殼玉米筍10根、杏鮑菇條1根、芒果青200公克、小番茄8粒、香菜5根、大辣椒1條 / 醬料：蒜泥3粒、薑泥1大匙、青蔥碎1大匙、鹽巴1大匙、(鹹酥雞用)白胡椒1大匙、香油2大匙 /
香酥炸鵝肉材料：煮熟鵝胸肉1片、銀絲卷1條 / 醃料：蒜碎2粒、鹽巴、白胡椒少許、辣豆腐乳1塊、香油1小匙 / 炸粉：中筋麵粉100克、全蛋1顆、水適量、香菜根碎1小匙 / 醬汁料：去籽紫蘇梅肉碎1大匙、工研白醋1大匙、砂糖2大匙、紫蘇梅湯汁1大匙、麥芽糖1大匙、太白粉水適量 /
試吃：煎好的蔥抓餅、小黃瓜條1根 步驟1 △ 水煮鵝：將鵝肉放入滾水鍋內汆燙後取出洗淨備用。
△ 水煮鵝：取冷水鍋，下蔥段起炒鍋爆香青蔥、八角、拍過的紅蔥頭、月桂葉、鹽、糖、薑片、米酒 △ 將汆燙過的鵝肉取出洗淨雜質後放入上述冷水鍋內煮20分鐘後，再放入桂竹筍、福菜以中小火煮約40分鐘後關火燜20分鐘。 △ 將煮好的鵝肉取下鵝腿後泡冰鹽水冰鎮冷卻後，再撥成絲。
△ 冰梅醬：小湯鍋下紫蘇梅果肉碎、紫蘇汁、麥芽糖煮融後，加白醋、太白粉水煮勻 △ 香酥炸鵝：將銀絲卷切小圈狀入油鍋炸上色後取出 △ 香酥炸鵝：取一碗，將中筋麵粉、香菜根碎、全蛋、白胡椒粉適量、水適量攪拌均勻成粉漿備用。
△ 香酥炸鵝：取出水煮鵝胸肉部位，加蒜碎、辣豆腐乳抹勻抓醃再沾附調好的粉漿後入油鍋炸上色後取出 步驟2
◎試吃時間：【鵝肉捲餅】
△ 香芒鹽水鵝：整條小黃瓜抹少許鹽巴後靜置出水後略拍再切成小塊狀，玉米筍切條狀，杏鮑菇切條狀放入滾水鍋中汆燙熟取出，小番茄一開三，香菜切大段，大紅辣椒切大片備用。
△ 香芒鹽水鵝：取一碗，下蒜泥、薑泥、香油、鹽巴、椒鹽粉、蔥花碎、少許水煮鵝肉湯汁攪拌均勻 △ 香芒鹽水鵝：再加入芒果青、鵝腿絲、燙好蔬菜料輕攪拌均勻即可。
步驟3
△ 香酥炸鵝：將炸好的鵝胸切塊，放在炸好的銀絲卷上，淋上冰梅醬，略撒椒鹽粉，點上香菜裝飾即可。 △ 取成品盤組裝，試吃時搭配桂竹筍一起食用即完成。

【型男呷好逗相報】椒鹽魚香起士鯖魚

菜名 椒鹽魚香起士鯖魚【張秋永】
食材
薄鹽挪威鯖魚4片(前置師傅處理)、豬絞肉60克、洋蔥末30克、嫩薑末10克、蔥花15克、大紅辣椒圈10克、蒜末20克、香菜末10克、大紅辣椒末5克、雙色起士絲40克、蒜酥15克(一般市售即可)、雞蛋2顆、酒釀15克、番茄醬20克、辣豆瓣醬20克、地瓜粉80克
調味料
醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起170度油鍋，將鯖魚片裹上地瓜粉後下鍋油炸至熟，表面金黃酥脆，撈起瀝乾。
2鯖魚烘蛋：.起平底鍋熱油，將整塊鯖魚下鍋煎至雙面上色，再倒入雞蛋液，撒上雙色起士絲，加蓋燜煮。
3.魚香鯖魚：起鍋熱油，煸炒豬絞肉後加入鯖魚丁、洋蔥末、蒜末、薑末爆香，接著加入辣豆瓣醬、番茄醬、酒釀、水，大火翻炒收汁。
4.椒鹽鯖魚：取步驟1炸鯖魚，拌入蔥花、大紅辣椒圈、蒜末、蒜酥、鹽、糖，調味。
5.取成品盤，放上鯖魚烘蛋、淋上魚香鯖魚，附上椒鹽鯖魚，最後撒上香菜末、大紅辣椒末即完成。

【超省時宴客菜 】苦盡甘來戲綿長流

食材
白玉苦瓜片300克、去皮清雞胸肉1塊、熟長壽麵麵線1束(事前煮熟後撈起略拌香油)、紅蔥頭片3顆、蒜苗段1支、蔥白1支、九層塔葉20克、蒜泥10克、薑泥10克、新鮮白甘蔗汁50cc、太白粉1小匙 / 果雕：紅蘿蔔1條、白蘿蔔半條、巴西里300克、熟長壽麵麵線2束
調味料 雞高湯300cc、花雕酒300cc、鹽少許、白胡椒粉少許、(鹽酥雞用的那種)白胡椒鹽少許
步驟
1.白玉苦瓜直剖去籽刮除內膜後，以刨刀刨成直薄片泡冰水瀝乾水分。(現場不做)
2.將做法1的白玉苦瓜片瀝乾後入油鍋以炸成酥瀝乾。
3.取清雞胸肉以斜刀片成片狀，再下鹽、白胡椒粉、花雕酒、蒜泥、薑泥、適量太白粉、適量沙拉油抓醃均勻後，入高溫油鍋內快速過油後撈起。
4.蒜苗白用菜刀略拍過後切小段，起鍋加少許油熱鍋煸香蒜苗段、紅蔥頭片、蔥白段後，接著淋入一半花雕酒燒煮，再加入白甘蔗汁、雞高湯及少許鹽、胡椒粉調味均勻後，再下炸過的雞胸肉片泡入味。(大約泡1分鐘)
5.承作法2，起鍋前放入九層塔葉一同炸出香氣後跟炸乾的苦瓜片一同取出瀝乾，再稍微撒上白胡椒鹽調味盛盤。
6.取成品盤，先以煮熟長壽麵線裝飾鋪底，再放上作法3的雞肉片，最後鋪上苦瓜酥組裝完成。
7.試吃時再將煮熟長壽麵倒入做法4湯汁回熱後，一同搭配成品花雕雞肉片一起食用即可。

【超省時宴客菜】創意干貝三吃

食材 生食級干貝9顆（Lsize）、海膽80克、紫蘇葉3片、柚子醬油50克、橄欖油20克、黃檸檬1顆/干貝吐司：厚片吐司條1片（切邊，厚度2-3公分3條）、紫蘇葉絲3片 /酥炸干貝：麵包粉80、帕瑪森起士粉40克、酥炸天婦羅粉80克、水100克/醬汁：黃色葡萄乾80克、酸豆80克、白酒60克、水60克、無糖美乃滋180克、柚子醬油50克/裝飾：干貝殼3個、貝比生菜1小盒、蛋白霜1顆、金箔1片
步驟
1. 起平底鍋熱橄欖油，放入麵包條和部分3顆干貝煎香，先取出麵包備用。

2. 醬汁：起小鍋，加入酸豆、葡萄乾、白酒煮，接著倒入調理機打勻，取出加入美乃滋，柚子醬油拌勻備用。、
3. 起中高溫油鍋，酥炸天婦羅粉加水拌勻，另取3顆干貝先沾天婦羅粉再沾麵糊再沾麵包粉和帕瑪森起士粉，放入油鍋中炸；取3片紫蘇葉沾天婦羅麵糊，下油鍋炸至金黃色撈出。
4. 餘量的3顆干貝剖半炙燒，包入紫蘇葉、海膽、黃檸檬片備用。
5. 取煎好的干貝切丁，取煎好的麵包，放上醬汁，鋪上干貝丁，鋪上海膽、紫蘇葉絲、金箔裝飾。
6. 取成品盤，放入蛋白霜，放入干貝殼，接著把步驟4的干貝海膽放在干貝殼上；取酥炸干貝、酥炸紫蘇葉放入成品盤，放入檸檬塊，撒上起士粉；
   取步驟5的干貝吐司，放入成品盤組裝即可。

【大廚教你做】空心菜炒牛肉+滑蛋牛肉

菜名 空心菜炒牛肉【吳秉承】
食材 牛小排火鍋肉片300克、空心菜1大把、蒜末2大匙、薑末1大匙、大紅辣椒2根、蔥2支、太白粉1大匙、米酒、醬油、香油、糖、牛頭牌沙茶醬1罐(上整罐約用4大匙)、鹽、糖、香油
步驟
1.將空心菜摘去硬梗切段、牛肉去筋逆紋切薄片、蒜頭拍扁、辣椒切末、青蔥切斜刀段。
2.醃牛肉：取一水晶碗，放入牛肉片、1茶匙醬油、1大匙米酒、1大匙沙茶醬、少許太白粉、1大匙香油抓醃均勻，備用。
3.起滾水鍋，放入1匙鹽、1匙沙茶醬、少許油，將空心菜菜葉部分放入水中汆燙。
4.醬汁：2大匙米酒 + 1大匙沙茶醬 + 醬油1/2匙 + 糖1/2匙 + 鹽1/2匙
5.起鍋熱油，放入牛肉稍微拌炒至五分熟後，撈起備用，同鍋底，放入蒜頭、辣椒、蔥爆香，接著放入空心菜梗翻炒一下，再加入燙好的空心菜葉及牛肉片、醬汁混合翻炒均勻即可盛盤。

菜名 滑蛋牛肉【吳秉承】
食材 牛里肌火鍋肉片300克、蔥1支、雞蛋4顆、玉米粉2大匙、太白粉2大匙、熱高湯200克
步驟
1.取2顆全蛋液加入鹽少許、糖少許、蔥花拌勻備用。
2.起150度油鍋，將牛肉加入1/4蛋液、少許玉米粉抓勻後，放入鍋中過油至變色，濾出備用。
3.同鍋利用餘油放入全蛋液翻炒，再加入過油後的牛肉翻炒均勻即可。

【五星級豬肋排料理秀】鮮風道骨韓香飄

鮮風道骨韓香飄【MAX】 ◎二廚：何美
豬肋排4根、蝦卵30克、馬鈴薯400克(蒸熟切丁)、香菜葉10克、糯米椒斜片1根、大紅辣椒斜片1根、蔥白絲10克、蒜末20克、蔥白末20克、蜂蜜50克、白醋20克、韓式香油15克、韓式粗辣椒粉20克、韓式辣醬50克、鮮奶油300克、啤酒1罐、雙色起士絲200克、韓式泡菜1顆、雞蛋豆腐1盒、熱白飯300克、韓式ＢＢＱ醬汁200克、雞白湯1000克、雙色起士片1片
糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、沙拉油
△ 起平底鍋，將豬肋排下鍋煎至雙面上色後，再加入啤酒、韓式ＢＢＱ醬汁，加蓋熬煮2.5小時。
△ 肋排湯：起鍋熱油，爆香蒜末、蔥白末，接著加入韓式香油、韓式辣醬，接著沖入雞白湯、適量上步驟燉肋排、上步驟鍋湯汁、韓式辣椒粉、切段泡菜、切塊雞蛋豆腐、白醋、鹽、糖，小火慢煮。
◎試吃時間：肋排湯+飯
△ 蜜汁肋排：起平底鍋，下步驟1燉肋排，加入韓式ＢＢＱ醬汁、蜂蜜，小火持續收汁。
△ 馬鈴薯泥：起調理機，將馬鈴薯拌勻鮮奶油、蝦卵，用調理機打製棉滑。
△ 取成品盤，沖入肋排湯，放上蔥白絲、大紅辣椒斜片、糯米椒斜片、雙色起士絲點綴即完成。
△ 取成品盤，放上馬鈴薯泥、雙色起士絲，再鋪上密汁肋排、肋排醬汁，最後放上、大紅辣椒斜片、糯米椒斜片、雙色起士片點綴即完成。

【五星級豬肋排料理秀】紫屬於你歡肋霸

菜名 紫屬於你歡肋霸【邱寶郎】先看 ◎二廚：田亞霍+兆群
食材
豬肋排6大根(一開二)、蔥白6根(切與豬肋排等長)/ 醃料：鹽15克、白胡椒5克、香油30.cc、紹興酒30cc、太白粉15克、蔥段2根 / 醬汁：青蔥2根(切小段)、薑片12克、蒜片3粒、冰糖30克、醬油50cc、紹興酒30cc、蒸排骨湯汁300cc、太白粉水適量 / 胡椒蒜粉：蒜粉2大匙、白胡椒適量 / 蒸排骨料：紹興酒1大匙、蔥段1根、薑片3片、蒜碎5粒、鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙 / 煙燻料：黑糖2大匙、中筋麵粉2大匙、蒜粉2大匙、蔥段1支 / 裝飾物：香菜葉5根、牛番茄1顆、大黃瓜3片、新鮮無花果1粒 / 紫薯泥：(去皮蒸熟)紫心地瓜300克、(去皮蒸熟)台農57號黃地瓜300克、蝦卵1大匙、融化無鹽奶油100克、鮮奶油2大匙、蒸排骨醬汁100cc、鹽少許 / 試吃：法棍麵包片10片、(去膜)明太子80克 調味料 糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉
步驟1
△ 將豬肋排加香油、白胡椒粉、鹽巴、蔥段、紹興酒、太白粉醃漬，再放入170度油炸鍋中炸上色後取出。
△ 再將炸好的豬肋排綁上青蔥段放入盤中入蒸鍋內，加紹興酒、蔥段、薑片、蒜碎、鹽、白胡椒少許、香油入蒸鍋蒸50分鐘，再放涼後將中間的骨頭(不要破壞膜)取出，再塞入蔥白段備用。(換半成品) △ 紫薯醬：將熟黃地瓜泥、熟紫心地瓜泥、蝦卵、融化無鹽奶油、鹽少許、蒸排骨汁、鮮奶油以打蛋器快速拌勻後倒入擠花袋內
步驟2
◎試吃時間：紫薯明太子豬肋麵包
△ 煙燻豬肋排：取一深炒鍋，底部鋪上錫箔紙，再倒入黑糖、蒜粉、中筋麵粉、蔥段，放上蒸架並鋪上錫箔紙，放上4根串好蔥白的肋排，蓋上鍋蓋煙燻出味(約5分鐘)取出。 △ 蔥燒豬肋排：起平底鍋熱油爆香青蔥段、醬油、冰糖、紹興酒、米酒、蒜片、蒸排骨湯汁以中火燒開煮勻後倒入調理機內打勻後，回倒入鍋內加白胡椒粉調味，淋上適量太白粉水勾薄芡，再放入4支串好的豬肋排一同燒煮入味即可盛盤。
△ 蒜香豬肋排：另起鍋熱油爆香蒜片後，加白胡椒粉、蒜粉、炸過紅蔥粒炒香，放入剩餘4支串好豬肋排，再放入蔥花均勻翻炒均勻即可盛盤。
步驟3
△ 取成品盤，取一大長盤，以裝飾蔬菜鋪底，擠上紫薯泥，再將三種吃法的小排骨分別放在上面即可，試吃時搭配紫薯泥一起食用即可。

【五星級豬肋排料理秀】南島豬肋排咖哩炒麵

菜名 南島豬肋排咖哩炒麵【米澤】 #已修改
食材 滷製料：八角2顆、肉桂1小塊、胡荽子10克、月桂葉2片、紅蔥頭5顆、蒜頭5顆、香茅1支、檸檬葉3片、(庫存)南薑1塊、魚露50ml、ABC醬油20克、糖適量、米酒適量、水適量
豬肋排 1盒【洗淨後燙過】 /炒麵料：油麵250克、雞蛋1顆(製作蛋酥)、蝦米末10克、洋蔥絲50克、綠豆芽菜150克、紅蔥頭末20克【自製油蔥酥】、紅咖哩醬30克、魚露30克、九層塔20克、蔥段50克、大紅辣椒片1條/酸辣醬：牛番茄切丁1顆、香菜2小株、蒜末30克、大紅辣椒末2條、魚露30克、糖30克、檸檬汁40克、水適量/裝飾：綠檸檬1顆、原味花生末20克、乾辣椒末20克
步驟 1. 取燙過的豬肋排，放入滷鍋中，滷90分鐘。

2. 酸辣醬：取水晶碗加入番茄丁、蒜末、大紅辣椒末、檸檬汁、糖、魚露、水、香菜梗拌勻備用。
3. 紅咖哩炒麵：起深炒鍋熱油，放入洋蔥、蝦米末炒香後，接著蔥段、紅咖哩醬、水、綠豆芽菜，接著放入糖、魚露調味，接著放入大紅辣椒片，油面拌炒。
4. 炸肋排：起中高溫油鍋，取滷好的煮肋排，抹上些許紅咖哩醬，放入油鍋炸至金黃色撈出。
5. 取成品盤，放入紅咖哩炒麵，接著放上炸肋排，淋上酸辣醬，接著撒上油蔥酥、蛋酥、香菜碎、花生碎、辣椒乾、黃檸檬塊裝飾即可。