【五星級紐西蘭小犢牛料理秀】雙香彩蔬小犢牛

菜名 雙香彩蔬小犢牛【邱寶郎】 ◎二廚：徐郁文
食材 【麻香烤小犢牛】帶骨小犢牛一排(不切) / 醃料: 詹粉2大匙、花椒粉1小匙、鹽巴、黑胡椒適量、花椒油2大匙、砂糖1小匙、白蘭地1大匙
沾料: 黃色麵包粉150克、蒜碎1大匙、橄欖油2大匙、鹽巴適量、黑胡椒少許
【塔香蛋捲小犢牛菲力】：帶骨小犢牛(事前肉分離，骨頭留下，骨頭烤熟烤上色)、(大張)日式壽司海苔2片 / 蛋捲：全蛋3粒、味醂2大匙、太白粉水適量 / 醃料：九層塔(整枝的)3根、蒜碎1大匙、鹽巴黑胡椒少許 / 醬汁：剝皮辣椒5條(不要湯汁)、九層塔葉120克、蒜碎5粒、冰塊3塊、鹽巴適量、水適量、苦茶油3大匙

試吃：燙熟珍珠馬鈴薯6顆(去皮切成橄欖狀)、綠櫛瓜1條(切片狀)、黃櫛瓜1條(切片狀)、取下的牛骨(烤上色)、詹粉2大匙、花椒粉1小匙、花椒油2大匙、鹽、黑胡椒碎適量
步驟1 【麻香烤小犢牛】
△ 將小犢牛塊放入詹粉、花椒粉、鹽巴、黑胡椒適量、花椒油、砂糖略為抓醃，再放入平底鍋內以大火煎至上色後，淋入白蘭地嗆香後取出再放涼備用。
△ 將黃色麵包粉、蒜碎、橄欖油、鹽巴適量、黑胡椒少許攪拌均勻，放入整副煎好的小犢牛肉均勻壓緊沾附。
△ 將整副小犢牛放入烤盤，入預熱好230度烤箱，烤約6分鐘上色即可。
△ 取平底鍋熱鍋，下燙熟珍珠馬鈴薯、燙過的黃綠節瓜片煎上色後，加詹粉、花椒油、花椒粉、鹽、黑胡椒調味。
步驟2 ◎試吃時間：【麻香三蔬烤牛骨】
【塔香蛋捲小犢牛菲力】
△ 去骨小犢牛菲力加九層塔、蒜碎、鹽、黑胡椒少許略為抓醃備用。
△ 將醃漬好的小犢牛菲力放入平底鍋中，表面煎上色即可。
△ 取一碗，下全蛋、味醂、太白粉水適量拌勻後過篩去除蛋筋後，倒入熱平底鍋內煎熟成蛋皮狀後取出
△ 取一壽司竹簾鋪上保鮮膜，先放上煎好的蛋皮、壽司海苔，再放上整塊煎好的小犢牛菲力捲起來後切大塊狀。
△ 取調理機放入剝皮辣椒、九層塔葉、蒜碎、冰塊、鹽巴、水、苦茶油打勻成泥狀備用
步驟3 △ 取成品盤，將烤好的小犢牛排取出切大塊狀盛盤
△ 另一邊放上炒好的麻香蔬菜料，再放上小犢牛菲力卷，中間以打好的醬汁畫盤，試吃時搭配醬汁一同時用即可。

【五星級紐西蘭小犢牛料理秀】烏金酒醋燒戰斧

菜名 烏金酒醋燒戰斧【Jerry】
食材 小犢牛肋排8支、燙過紫高麗菜絲150克、紅葡萄10顆、葡萄乾適量、炸過九層塔葉10片、蒜碎50克、貝比生菜適量 / 奶油菠菜青醬：燙過菠菜1株、燙過九層塔葉30克、蒜碎5克、柔順花生醬1小匙、無鹽奶油1小匙、鹽適量 / 調味料：鹽適量、黑胡椒適量、白蘭地150cc、巴薩米克醋膏2大匙、檸檬汁1大匙、橄欖油適量
步驟 1.小牛肋排撒上鹽、黑胡椒粉調味後放入熱鍋內煎至兩面上色，再下蒜碎炒香後淋上白蘭地嗆香，再加入醋膏略微燒煮後將小牛肋排取出靜置
2.同鍋放入紅葡萄、葡萄乾、檸檬汁拌煮至醬汁濃稠。
3.起鍋熱油爆香蒜碎後下燙過的紫高麗菜拌炒，加少許鹽、黑胡椒炒勻調味後取出濾掉水份後放入圓形模具中塑形
4.奶油菠菜青醬：起鍋熱鍋後下燙過菠菜、燙過的九層塔葉、蒜碎稍微炒過後倒入調理機內，再下柔順花生醬、無鹽奶油、鹽、橄欖油打勻成青醬備用。
5.取成品盤將做法3紫高麗菜鋪底，放上煎好的小牛肋排，再淋上作法2的葡萄醬汁，以作法4奶油菠菜青醬略為畫盤，最後撒上炸好的九層塔葉即完成。

【超省時宴客菜】婆婆養的金魚

菜名 婆婆養的金魚【米澤】
食材
半成品：伊比利梅花豬絞肉250克（調理機打成肉末）、干貝6顆、蛋白1顆、太白粉10克、白胡椒粉、鹽、香油少許/水晶皮：澄粉80克、太白粉80克、沸水170ml、豬油20ml、食用色素適量
餡料：伊比利梅花豬絞肉150克、干貝4顆、蛋白1顆、太白粉10克、白胡椒粉、鹽、香油少許/魚漿石頭：旗魚漿150克、墨魚汁醬混合//羹湯：冷凍翡翠10克、乾干貝絲(泡水)20克、日本綜合乾燥海藻20克(泡水)、雞高湯600ml、太白粉30克、櫻花蝦(10克師傅自備)、蟹肉1/2條
步驟
1. 餡料： 取干貝切丁與豬絞肉拌勻，放入白胡椒粉、鹽、香油、蛋白、太白粉拌勻備用。

2. 金魚餃：起蒸籠，取水晶皮?平後，包入餡料捏出金魚形狀、擺入蒸籠中，中大火蒸8分鐘
3. 羹湯：取深炒鍋熱的雞高湯、放入干貝絲、冷凍翡翠、蟹肉、綜合海藻、魚漿石頭、再加入太白粉勾芡，放入香油調味。
4. 取成品盤，擺上金魚、魚漿石頭、淋上羹湯、撒上櫻花蝦即可。

【超省時宴客菜】韓式糖醋金條魚柳

菜名 韓式糖醋金條魚柳【Jerry】
食材
土魠魚菲力塊250克、熟去皮去籽金瓜南瓜條150克、紅蘿蔔菱形片30克、小黃瓜菱形片30克、紅甜椒菱形片20克、黃甜椒菱形片20克、洋蔥菱形片20克、黑木耳菱形片30克、蔥花10克、原味南瓜子30克 / 果雕：1顆大台灣金瓜、綜合生菜適量、金幣造型巧克力適量 / 醃肉：鹽少許、白胡椒粉少許、薑末10克、蒜末10克 / 粉漿：地瓜粉50克、玉米粉50克、中筋麵粉40克、水200c.c. / 糖醋醬(請按比例備)：水300c.c.、醬油1小匙、糖3大匙、白醋1大匙、番茄醬1大匙

步驟
1.番薯粉、玉米粉與水攪拌均勻呈現如美乃滋黏稠感。
2.醃肉：把土魠魚菲力條與白胡椒粉、鹽、薑末、蒜末略為醃漬，再加少許中筋麵粉拌勻。
3.將醃漬好的魚條、燙熟的南瓜條裹勻作法1的粉漿後放入以160度的油鍋中，炸肉熟上色後撈起，金瓜條上色後後撈起備用。
4.把水300c.c.、糖、醋、醬油、番茄醬拌勻後，再倒入紅蘿蔔片、洋蔥片、黃甜椒片、紅甜椒片、小黃瓜片拌勻後入鍋炒勻，再淋入適量玉米粉水勾芡。
5.將煮勻的醬汁蔬菜料盛入醬料盤中，再把炸好魚柳、南瓜條盛入成品盤中，最後再撒上蔥花、南瓜子即可。

【豪華麵包蟹料理秀】雙黃椰香蟹

菜名 雙黃椰香蟹【邱寶郎】
食材 黃金蟹1隻、紫洋蔥片1/3粒、小番茄10粒(對切)、醃漬脆桃5顆(去籽切片)、大紅辣椒片1條、蒜碎2粒 / 醬汁：(庫存金瓜去皮去籽蒸成泥)南瓜泥300公克、咖哩粉2大匙、中式辣椒粉1小匙、白胡椒粉1小匙、鹽巴少許、糖1小匙、椰漿100CC / 醃料：白胡椒少許、黑松露油1大匙、玫瑰鹽少許 / 炸粉：(盤裝)地瓜粉1/2碗 / 裝飾物：(開錄前烤香)羅宋麵包1顆(烤過切片)、松露油少許、松露碎少許
調味料 白胡椒粉1小匙、鹽巴少許、糖1小匙
步驟 1.將麵包蟹外殼刷洗淨後，帶殼帶骨整支剁成小塊狀；取出蟹膏剁碎；蟹斗洗淨後汆燙擦乾；南瓜去皮去籽後切塊蒸熟取出以調理機打成泥狀備用(事前做)
2.將麵包蟹塊加松露油、少許玫瑰鹽、研磨黑胡椒碎略為醃漬後，再均勻沾裹地瓜粉，連同蟹斗入高溫油鍋過油炸熟後取出。
3.起炒鍋熱油爆香入蒜碎、咖哩粉炒出香氣後，放入紫蔥絲、少許水、椰漿、中式辣椒粉煮勻
4.承上，同鍋放入南瓜泥、蟹膏煮勻後，加少許玫瑰鹽調味，再放入大辣椒片、小番茄、醃漬脆桃片、炸好的麵包蟹塊燴炒均勻後盛盤，旁邊放上蟹斗狀式，最後點上黑松露碎裝飾，旁邊放上炸過蟹斗即完成，試吃時搭配羅宋麵包一起食用即可

【豪華麵包蟹料理秀】椰菜酸辣麵包蟹

菜名 椰菜酸辣麵包蟹【張秋永】
食材 麵包蟹1尾(蟹肉剁塊、洗淨蟹斗)、蟹肉罐頭60克、豬絞肉150克、白花椰菜200克(切大朵)、綠花椰菜150克(切小朵，汆燙打冰)、香菜段10克、紫洋蔥細絲20克、紅蔥頭末30克、蒜末15克、香茅末10克、檸檬葉2片、聖女蕃茄丁40克、新鮮鳳梨丁40克、南薑末5克、大紅辣椒圈10克、羅旺籽醬50克、椰奶400克、泰式甜雞醬20克、是拉差醬20克、魚露30克、白醋30克、地瓜粉100克、雞蛋2顆
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起鍋爆香豬絞肉，先倒出一半備用，再加入香茅末、蒜末、羅旺籽醬、甜雞醬、是拉差醬、糖、香菜末大火翻炒，最後加入椰奶、檸檬葉、蟹膏翻炒。
2.起170度油鍋，下白花椰菜，油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾；取蟹肉塊，裹上地瓜粉，下鍋油炸至黃酥脆，撈起備用。
3.取魚露、白醋、南薑末、糖、蒜末、大紅辣椒末、香菜末、新鮮鳳梨丁、聖女蕃茄丁、蟹肉、蟹膏、綠花椰菜，拌勻後裝入蟹斗中，備用。
4.酸辣麵包：取步驟1鍋，加入炸螃蟹、雞蛋，加蓋煨煮。
5.取成品盤，將酸辣麵包蟹鋪底，放上步驟3蟹斗，再撒上紫洋蔥絲、香菜段、大紅辣椒圈點綴即完成。

【豪華麵包蟹料理秀】霸王蟹餅歐巴飯捲

菜名 霸王蟹餅歐巴飯捲【Jerry】
食材 麵包蟹肉1支、麵包蟹鉗2支(去殼留肉)、熟蟹肉罐頭200克、(大張韓式)鹹味海苔片4張、熱白飯2碗、韓式黃蘿蔔絲30克、韓國魚板1片（切絲）、燙熟菠菜1株、紅蘿蔔絲60克、蒜碎1小匙、荸薺末3顆、洋蔥末50克、花枝漿150克、酥炸粉糊1小碗、粗麵包粉1碗、炒過白芝麻1大匙、綠捲生菜1株、紅捲生菜1株、生食級蟹膏120克
調味料 韓國香油3大匙 / 泡菜沾醬：韓式泡菜碎1大匙(要有湯汁，湯汁多)、韓國大醬1/2小匙、韓國辣醬1/2小匙、甜味美乃滋2大匙、蘋果醋1大匙、糖2大匙
步驟 1.將熟凍麵包蟹取出蟹肉，蟹斗洗淨後汆燙擦乾
2.取適量熟蟹肉與花枝漿、荸薺末、洋蔥末、韓式香油拌勻後，取適量包裹麵包蟹鉗蟹，其餘蟹肉漿捏成圓餅狀，再沾裹酥炸粉糊後裹上麵包粉入油鍋炸熟至上色。
3.起鍋熱油爆香蒜末後，下紅蘿蔔絲、燙過的菠菜、韓國魚板絲炒香後取出
4.取熱飯加韓式香油、炒香白芝麻拌勻後，取一竹簾鋪上鹽味海苔片，再鋪勻拌勻的白飯，再放上生菜，擠上蟹膏，再鋪上熟蟹肉、炒好的蔬菜料、韓式黃蘿蔔絲捲起成飯捲狀，再修去頭尾切大段狀盛盤。
54.醬汁：將韓式泡菜汁、韓式泡菜碎、甜味美乃滋、韓式大醬、韓式辣椒醬、蘋果醋、拌勻後盛盤，另將飯捲及炸蟹餅組合盛盤即可。

【五星級白帶魚理秀】中西兩帶同堂新滋味

中西兩帶同堂新滋味【李昇紘】 ◎二廚：宛庭
白帶魚4片、白帶魚卷6卷、花枝漿240克、鮭魚卵50克、海膽醬200克、愛文芒果丁1顆、洋蔥末80克、蝦夷蔥末15克、黃色春捲皮5片、蛋黃2顆、水煮蛋末2顆、鮮奶油50克、黑啤酒1罐(350ml)、原味美乃滋40克、法式芥末籽醬25克、無糖酸奶60克、匈牙利紅椒粉2克、黑糖40克、二砂糖20克、紅茶葉10克、巴沙米克醋膏10克、粗黑胡椒粉30克、壽司海苔片2片、低筋麵粉250克、煙燻紅椒粉2克、義式香料5克、泡打粉1克、柴魚片30克、英式蘇格堡2個、山蘿蔔葉3克、魚子醬30克
△ 蒸魚卷：起中華蒸鍋，取白帶魚卷打開鋪平，接著放入研磨海鹽、白胡椒粉調味，放上海苔片和適量花枝漿用保鮮膜卷起，入鍋蒸約8-10分鐘。(事前先做，現場只示範一份)
△ 春卷：起中高溫油鍋，取餘量花枝漿、適量白帶魚丁放上春卷皮卷起來，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 海膽醬：起小湯鍋，加入海膽醬、鮮奶油、鹽、糖調味即可。
△ 啤酒麵糊：取黑啤酒、低筋麵粉、蛋黃、煙燻紅椒粉、義式香料、泡打粉灌入氮氣瓶裡充分均勻。
◎試吃時間：春卷+海膽醬
△ 煙燻白帶魚卷：起中華蒸鍋，放入蒸架、鋁箔紙，加入黑糖、二砂糖、紅茶葉、蒸魚卷，加蓋煙燻。
△ 起175度油鍋，將白帶魚裹上低筋麵粉、啤酒麵糊，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 芒果塔塔醬：取芒果丁、水煮蛋末、洋蔥末、蝦夷蔥碎、原味美乃滋、法式芥末籽醬、酸奶拌勻。
△ 取成品盤，將塔塔醬先填入英式蘇格堡、接著依序放入炸白帶魚條、鮭魚卵組合即完成。
△ 另取成品盤，放上海膽醬、煙燻白帶魚卷，淋上醋膏、山蘿蔔葉、柴魚、魚子醬，即完成。

【五星級白帶魚理秀】金光閃閃銀魚好運湯

菜名 金光閃閃銀魚好運湯【邱寶郎】 ◎二廚：倪安
食材 半成品-蛋餃(10顆)：豬絞肉150克、雞蛋6粒、白帶魚清肉捲3卷、蔥白碎1根、薑碎1小匙、鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙、太白粉水1大匙
半成品-紅蔥油酥：紅蔥頭片10粒。(起鍋熱油下紅蔥頭片炸成金黃色，撈起備用)
【白帶魚蛋餃米粉湯】
白帶魚6片、泡好的粗米粉1包、去皮大甲芋頭塊1/2顆、紅蔥頭片10粒、大紅辣椒片1根、鮮蚵300克、(對剖)鮮干貝5粒、草蝦仁150克、青蔥段2根 / 調味料：牛頭牌沙茶醬3大匙、米酒1大匙、鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙、雞高湯1200cc / 醃料：鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙、中筋麵粉2大匙 / 蛋餃：豬絞肉150克、雞蛋6粒、白帶魚清肉捲2片、蔥白1根、薑碎1小匙、鹽巴白胡椒少許、米酒1大匙、太白粉水1大匙 / 裝飾物：土芹菜(切小段)3根、蒜苗(切小段)1根
【鮮味烤魚卷】
白帶魚清肉魚卷5卷、去殼筊白筍橫剖切長3根 / 醬汁：愛文芒果(去皮切小丁)1粒、紫洋蔥碎1/4粒、香油1大匙、鹽巴適量、黑胡椒少許 / 醃料：米酒1大匙、鹽巴、黑胡椒少許 / 烤醬：李錦記港式海鮮醬200克、蒜泥1小匙、大辣椒碎1小匙、白芝麻1小匙 / 裝飾物：高麗菜絲200克
步驟1 【白帶魚蛋餃米粉湯】
△ 將白帶魚片加鹽巴、白胡椒、米酒醃漬，表面均勻略拍上中筋麵粉，起鍋熱油入鍋煎成金黃色取出備用。
△ 原鍋爆香青蔥段再加入沙茶醬、米酒、鹽巴、白胡椒少許、醬油、香油、雞高湯煮勻後放入泡好的粗米粉煮約10分鐘
△ 承上，再加入煎過的白帶魚片、鮮干貝片、鮮蚵、草蝦仁放入煮熟即可。
△ 蛋餃：取3片白帶魚清肉魚卷去皮切碎，再加豬絞肉、蔥白、薑碎、鹽、白胡椒攪拌均勻
△ 蛋餃：調蛋皮粉漿：將蛋液與太白粉水攪拌均勻，用濾網過篩去除蛋筋備用。
△ 蛋餃：取一平底鍋，下一匙蛋液畫圓，再放入1匙內餡，以小火將但皮單面煎熟後再對折略煎一下取出，放入粗米粉鍋內拌煮。
【鮮味烤魚卷】
△ 芒果醬：將芒果丁、紅洋蔥碎加入香油、鹽、黑胡椒一起攪拌均勻即可。
步驟2 ◎試吃時間：【黃金蛋餃+芒果醬】
【鮮味烤魚卷】
△ 將白帶魚捲用不銹鋼肉串串起，表面撒上鹽巴、黑胡椒碎少許略為醃漬備用
△ 將串好的白帶魚捲、煎香的茭白筍一同放入炭火上面烤熟烤香
△ 烤醬：港式海鮮醬、蒜泥、大紅辣椒碎攪拌均勻。
△ 等魚捲烤至七分熟時均勻刷上拌勻的烤醬後再慢慢烤至熟起鍋，最後撒上少許熟白芝麻即可。
步驟3 △ 白帶魚米粉湯：最後加入煎好的蛋餃，再以蒜苗段、炸香的紅蔥酥片裝飾即可。
△ 取成品盤，以高麗菜絲鋪底，放上烤好的魚捲，旁邊放上烤香的茭白筍片，旁邊放上芒果醬一起搭配食用即可。

【超省時宴客菜】雨都記憶小卷炒飯+鬼斧神工酸菜魚

菜名 雨都記憶小卷炒飯【張秋永 ft. 漁業署署長 張致盛】 已修改 食材 基隆小卷1包(切小丁) 、基隆小卷1包(去眼去內臟)、鬼頭刀清肉1包 (切條)、雞蛋2顆、白飯150克(溫)、蒜末10克、高麗菜60克(切小丁)、蔥花10克、蔥絲10克、大紅辣椒絲5克、油潑辣子10克、洋蔥末30克、雲耳80克(泡發)、新鮮腐竹60克、嫩薑絲15克、花椒油30克、烏醋30克、白醋20克、蠔油10克、大紅辣椒末10克 步驟 1.起滾水鍋加鹽，汆燙小卷、雲耳、新鮮腐竹，接著撈起打冰。 2.取適量雞蛋液，拌入白飯當中，拌勻備用。 3.小卷炒飯：起鍋熱油，炒香雞蛋液後爆香洋蔥末，接著加入上步驟飯、切丁高麗菜葉、切丁小卷、鹽、醬油、白胡椒粉、油潑辣子、蔥花、蒜末，大火翻炒收汁。 4.醬汁：取 花椒油、蔥花、蒜末、嫩薑絲、大紅辣椒末、蠔油、烏醋、白醋、糖拌勻。 5.涼拌海鮮：取汆燙食材，加入醬汁，拌勻至成涼拌海鮮。 6.取成品盤，放上小卷炒飯，附上涼拌海鮮即完成。

菜名 鬼斧神工酸菜魚【張秋永 ft. 漁業署署長 張致盛】 *已修改
食材 鬼頭刀1包(切片)、酸菜150克(走水去除鹹味，切片)、蒜末20克、薑末10克、娃娃菜3根(切段)、青花椒粒5克、大紅袍花椒粒10克、乾辣椒15根、蔥花10克、熟白芝麻2克、菜籽油120克、蛋白2顆、太白粉10克、高湯1000克
步驟 1.起小湯鍋熱菜籽油，放入大紅袍花椒粒、適量青花椒、適量乾辣椒，提煉成花椒油。
2.取鬼頭刀魚片，加入雞蛋白、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、太白粉，抓醃備用。
3.起鍋熱花椒油，爆香蒜末、薑末、乾辣椒，接著再加入娃娃菜，沖入高湯、酸菜、鹽，大火煨煮。
4.鬼頭酸菜魚：取上步驟鍋，放入抓醃鬼頭刀魚片，加蓋悶煮即可。
5.起小湯鍋，覆熱步驟1花椒油。
6.取成品盤，倒入鬼頭酸菜魚後灑上蔥花、餘量青花椒，最後淋上熱花椒油，撒上熟白芝麻點綴即完成。