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菜名 日式天婦羅定食【KAI】
食材
昆布高湯:昆布10克、水2公斤、柴魚片30克
草蝦3隻、地瓜片50克、栗子南瓜(舟型)50克、紅甜椒1/4顆、紅蘿蔔片50克、紫蘇葉4片、茄子1段、新鮮香菇(劃刀)1朵/天婦羅粉漿:低筋麵粉200克、玉米粉 30克、泡打粉 5克、鹽 5克/天婦羅水:蛋黃1個、檸檬汁1/2顆、冰塊 200克、水200克/醬料:白蘿蔔100克、老姜末10克、蔥花20克、糖25克、味醂15克、清酒50克、醬油50克、昆布高湯60克、蔥段20克(炸青蔥)、蝦殼(烤蝦殼)/定食配菜:白飯1碗
步驟
1. 天婦羅粉:取低筋麵粉(6)、玉米粉(1)、泡打粉、鹽巴拌勻備用;天婦羅水:取冰塊、蛋黃、檸檬汁、水拌勻備用。
- 取草蝦去頭去殼,修蝦尾,接著45度從蝦子身上劃刀(不會捲起來);去茄子對切,茄子尾端直切四刀撐開壓一下備用。
- 醬汁:起小鍋,取高湯、醬油、味醂、清酒、糖、烤蝦殼放下去煮。
- 取1:1的天婦羅粉和天婦羅的水,輕輕拍拌勻(讓天婦羅更脆)
- 取草蝦、茄子、紅甜椒、紫蘇葉、地瓜片、栗子南瓜、新鮮香菇沾天婦羅粉備用。
- 起油鍋170度,放入青蔥炸後撈起放入醬汁小湯鍋,增加層次。
- 同一油鍋,取草蝦沾麵糊放入油鍋,接著去麵糊放入油鍋成天婦羅花;依序取地瓜、南瓜栗子、香菇、紅甜椒沾麵糊下去炸,讓草蝦和蔬菜沾著天婦羅花,形成漂亮的面衣,炸至金黃色撈起;取紫蘇葉沾麵糊,放入油鍋炸30秒撈起備用。
- 取蘿蔔泥用清水洗(熱食蘿蔔要洗,冷食不用),再加入一點薑泥。
- 取成品盤,放入天婦羅,接著小碟子裝蘿蔔泥,另取小碗裝天婦羅醬汁即可。
菜名 台式鹹酥雞【吳秉承】
食材
去骨雞胸肉1副、九層塔30克、薑末1大匙、蔥1支、蒜末2大匙、蒜仁2顆、蛋黃1顆、地瓜粉6大匙(裝盤)、中筋麵粉3大匙
調味料
胡椒鹽2大匙、五香粉1小匙、鹽、香油、米酒、白胡椒粉
步驟
1. 醃料:起調理機放入蔥白、薑末、些許蒜末、五香粉、些許胡椒鹽、鹽、糖、白胡椒粉、醬油、米酒、水大勻備用。
- 取雞肉逆紋斜切,刀背剁一下雞肉,加入步驟1醃料、蛋黃、中筋麵粉、香油抓醃拌勻。
- 起油鍋,放入青蔥增加油鍋香氣,把青蔥撈起。
- 取地瓜粉、五香粉、胡椒鹽拌勻,取雞肉塊裹粉,拍去多餘的粉後靜置。
- 同上油鍋,放入下油鍋炸至上色撈起;待油溫升高,取九層塔下去炸撈起;取蒜頭切碎與炸好的雞胸肉搶酥。
- 取成品盤,取誰晶碗放入鹹酥雞、胡椒鹽、九層塔拌勻即可。
器材 油鍋1、濾油組1、耐熱夾1、鍋鏟1、成品盤1 試吃 試吃盤+筷12、料理剪刀2、夾子2、大鐵匙2、紙巾碟1