【大廚教你做】蚵嗲+鮮魚湯(草魚)

菜名

蚵嗲 【吳秉承】

食材

東石鮮蚵150克、韭菜150克、高麗菜150克、土芹菜50克、蒜末20克、蒜泥 20克、太白粉50克、玉米粉20克、低筋麵粉100克、黃豆粉100克、在來米粉50克、雞蛋1顆、水300c.c.

調味料 甜辣醬 3大匙、醬油膏 3大匙、二砂糖 1大匙、五香粉1大匙、米酒、鹽、糖、香油、白胡椒

步驟

1.取韭菜、高麗菜、芹菜略拍切小丁後，加入蒜末、鹽、糖、白胡椒粉、五香粉、香油、玉米粉抓勻。

2.取鮮蚵濾乾水分，倒入白胡椒粉、米酒、鹽、太白粉拌勻後再次瀝乾多餘水分。

3.蚵嗲粉漿：取低筋麵粉100克、黃豆粉100克、在來米粉50克、鹽、白胡椒粉、水調勻後加入雞蛋、沙拉油拌勻。

4.起170度油鍋，放入蔥綠炸出香氣後取出。

5.另起油鍋，將要放粉漿的湯匙先放入油鍋中浸潤預熱。

6.取蚵嗲粉漿一大匙倒入上步驟湯勺中，接著放上步驟1餡料、步驟2鮮蚵，再蓋上另一層粉漿。

7.取上步驟蚵嗲麵糊，跟湯匙一起放入炸過蔥的油鍋中，炸至表皮上色後脫模取出湯勺續炸至表面上色撈起，待油溫升高再放入油鍋中炸至表面金黃酥脆內餡熟透即可。

8.蚵嗲醬汁：將甜辣醬、蒜泥、醬油膏、二砂糖拌勻成蚵嗲醬汁，接著淋上蚵嗲即可。

9.取成品盤，放入蚵嗲醬汁、切塊蚵嗲即可

菜名

鮮魚湯(草魚) 【吳秉承】

食材

帶皮草魚輪切片300克、薑20克、蔥2支、米酒、鹽、香油

步驟

1.取蔥白切段，蔥綠切花，適量薑切片；適量薑切絲泡水去除嗆味備用；草魚去骨切塊，去除鱗片後放入碗中再淋入熱水去除雜質。

2.起熱水鍋，放入蔥白段、薑片、上步驟魚塊、米酒以維持小火、水不滾的方式燒煮。

3.同上鍋，取出蔥白段、薑片後加入鹽、香油調味。

4.取成品碗，放入蔥綠花、薑絲、魚塊、最後倒入魚湯即可。

【超省時宴客菜】油封東石鮮蚵派

菜名

油封東石鮮蚵派【MAX】

食材

東石鮮蚵250克(吸乾水分)、蒜末20克、新鮮迷迭香2根、芝麻葉30克、菲洛餅皮3片(刷上融化奶油)、乾辣椒碎10克、金箔少許

大蒜醬：烤蒜仁100克(180度烤箱烤20分鐘)、新鮮巴西里末5克、融化奶油30克拌勻裝擠花袋

調味料 豆豉20克、煙燻紅椒粉5克、番茄配司5克、橄欖油130克、巴撒米可醋膏30克、糖、鹽

步驟

1.起鍋熱橄欖油，放入蒜末煸香。

2.菲洛酥皮：預熱220度烤箱，取菲洛餅皮撒上適量煙燻紅椒粉，放入烤箱烤酥。

3.同步驟1鍋，放入乾辣椒碎、番茄配司、豆豉拌勻出香氣，接著放入東石鮮蚵、餘量煙燻紅椒粉、捏碎新鮮迷迭香、糖、鹽油封。

4.取菲洛酥皮擠上少許大蒜醬。

5.取成品盤，放上上步驟料、步驟3東石鮮蚵、適量大蒜醬、芝麻葉、步驟3醬汁組裝，最後擠上巴沙米可醋膏、金箔點綴即可。

【進口海陸大餐】火山岩漿披薩

菜名

火山熔岩披薩【米澤】

食材

【韓風龍蝦披薩】：和牛100克、波士頓龍蝦1隻、松葉蟹腳清肉12條、北海道干貝12顆、鮭魚卵80克、披薩麵團1顆、青蔥50克、洋蔥丁200克、芝麻葉50克、蝦夷蔥10克、蘑菇200克、韓式泡菜300克、雙色起士絲400克、莫札瑞拉起士片150克、金箔10克

【火山松露岩漿伊比利豬】：伊比豬肉梅花肉部位600克、青花菜1/3朵、小番茄8顆、紅彩椒半顆、黃彩椒半顆、馬鈴薯4顆、洋蔥1/2顆、無鹽奶油50克、白蘭地30cc、香吉士汁50cc、乾冰10小顆

調味料

松露醬100克、梅林醬油30克、番茄醬160克、起士粉30克、韓式辣醬、松露鹽、起司醬200克、煙燻匈牙利紅椒粉10克、鹽、糖、黑胡椒粉、沙拉油

步驟

1.先將龍蝦去殼取肉，備用。

2..烤箱預熱220度，取披薩餅皮，抹上韓式辣醬，放上洋蔥丁、蘑菇、北海道干貝、波士頓龍蝦肉、松葉蟹腳肉、韓式泡菜、雙色起士絲，約烤8分鐘。

3.松露馬鈴薯泥：馬鈴薯、無鹽奶油、松露鹽、起士粉、黑胡椒粉拌勻即可。

4.松露起司醬汁：松露醬、起司醬拌勻即可。

5.取伊比利豬梅花肉切片，倒入黑胡椒粉、鹽抓醃。

6.起平底鍋熱橄欖油，取上步驟肉片、煙燻匈牙利紅椒粉、番茄醬、香吉士汁、白蘭地、糖、梅林醬油、黑胡椒粗粉中火拌炒收汁。

7.起平底鍋熱橄欖油，放入青花菜、小番茄、紅彩椒、黃彩椒、洋蔥、鹽、黑胡椒拌炒備用。

8.使用火山容器鋪上伊比利豬梅花肉片、松露馬鈴薯泥、步驟7蔬菜料，微壓蓋上盤子。

9.取成品盤，放上披薩，將步驟8食材倒扣於披薩上，取走火山容器淋上松露起司醬、撒上金箔，接著炙燒和牛、北海道干貝放在披薩上，最後撕掉火山容器中的保鮮膜放入乾冰加熱水即可。

【進口海陸大餐】究極海陸豪鮮鍋飯

菜名

繽紛山海宴【Jerry】

食材

【鴨蛋干貝柴魚酥】

鴨蛋黃液2顆、乾干貝絲300克(加米酒蒸熟撥絲)、細柴魚花1把

【痛風海鮮高湯】(現場不做)

龍蝦殼1副、螃蟹2隻、草蝦10尾、大文蛤20顆、乾干貝10顆、蔥1支、薑片3片、紅蘿蔔塊1條、水1500cc

【海膽和牛卷】

和牛燒肉片12片、海膽1盒、海膽醬1大匙、小黃瓜絲半條、紫蘇葉6葉、研磨海鹽適量

【究極痛風海鮮燉飯】

叉燒肉丁100克、飛魚卵2大匙、冷飯600克、洋蔥末半顆、紅蘿蔔末100克、高麗菜丁100克、蔥花1支、帕瑪森起士1塊（現刨）、醬油、鹽、白胡椒粉、痛風海鮮高湯800c.c.

【龍蝦干貝滑蛋】

波士頓龍蝦肉塊1尾（1公斤）、北海道大干貝6顆(3L)、鴨蛋液3顆(錄前先加味醂1大匙、鹽、薑末1小匙打勻)

試吃(干貝酥手卷)：炸熟乾干貝絲100克(加米酒蒸熟撥絲炸熟)、高麗菜絲50克、大張壽司海苔2張、壽司醋飯1碗

裝飾:食用花1盒、海葡萄1盒、飛魚卵2大匙、鮭魚卵2大匙

調味料 鹽、糖、香油、醬油、白胡椒粉、研磨海鹽

步驟

【海膽和牛卷】

1.取和牛燒肉片用噴槍炙燒至焦香後抹海膽酱鋪上紫蘇葉、小黃瓜絲，放入海膽捲起撒上少許研磨海鹽後切塊備用。(只示範1卷)

【究極痛風海鮮燉飯】

2.熱鍋熱油炒香叉燒丁、洋蔥末、紅蘿蔔末、高麗菜丁，同鍋下冷飯炒香炒開。(錄前先炒)

3.取調理機，加入海鮮高湯、海膽醬打成湯醬，加入上步驟飯中拌勻再加醬油、白胡椒粉調味後蓋上鍋蓋以小火燜煮。

【龍蝦干貝滑蛋】

4.另起鍋熱油放入龍蝦塊、干貝稍微煎過，下鴨蛋液混合炒成龍蝦干貝滑蛋

5.組裝：取成品鍋(步驟2燉飯)，放上龍蝦干貝滑蛋、刨入帕瑪森起士粉、再放上海葡萄、海膽、鮭魚卵、飛魚卵、鴨蛋干貝柴魚酥，旁邊再圍繞和牛卷、點食用花即可。

【本土海陸大餐】盤古黑龍虎爭豔

菜名

盤古黑龍虎爭豔【陳奕健】

食材

鹽焗馬告鱘龍魚(200度烤箱覆熱)、鹹豬肉300克(切小丁)、食用玫瑰花瓣2大匙、刺蔥籽2大匙、洋蔥末80克、地瓜內餡120克、刺蔥鹹豬肉石頭酥10顆、馬告酒1瓶、刺蔥籽2大匙、特製馬告魚子醬1罐、濃縮竹香紅醋膏50c.c.、糖

步驟

1.起鍋放入鹹豬肉、洋蔥末炒香，接著放入糖、少許刺蔥籽拌炒，最後加入少許馬告酒嗆香。

2.預熱200度烤箱，取出鹽焗馬告鱘龍魚，接著淋上馬告酒後，撒上適量食用玫瑰花瓣、適量刺蔥籽以噴槍點火燃燒。

3.同步驟1鍋，放入地瓜內餡後倒出，捏製成石頭酥。

4.起中高溫油鍋，放入刺蔥鹹豬肉石頭酥搶酥後撈出，切對半。

5.取成品盤，放上鹽焗馬告鱘龍魚，接著以木槌敲開鹽塊，淋上濃縮竹香紅醋膏、特製馬告魚子醬，最後擺上入刺蔥鹹豬肉石頭、餘量食用玫瑰花瓣裝飾即可。

【本土海陸大餐】趕上墨斑車的豬

菜名

趕上墨斑車的豬【葉瓋鴻}】

菜盤

食材

熟龍膽石斑魚卷、特製烤彰化健康豬肋眼1塊、洋蔥碎30克、無鹽奶油30克、烤綜合蔬菜(埔里百合、埔里綠櫛瓜、黃甜椒、紅甜椒、蘑菇50克)、墨魚脆餅1大片、醬油漬鮭魚卵５克、咖哩葉椒鹽粉、櫻桃木、薑黃蔥薑薯泥、紅酒200c.c.、玫瑰花瓣碎、紅酸模、裝飾花草適量

步驟

1.起鍋熱油炒香洋蔥丁後，加入特製烤彰化健康豬肋眼，倒入紅酒後，再加入無鹽奶油加熱融化，

2.預熱中高溫油鍋，將墨魚脆餅入鍋炸膨脹，撒上咖哩葉增添香氣，撈起瀝油，再以椒鹽粉調味。

3.預熱蒸鍋，將龍膽石斑捲入鍋蒸熟後，以噴槍炙烤出香氣，稍冷卻後切段。

4.取成品盤，依序排上墨魚脆餅、薑黃蔥香薯泥、龍膽石斑魚捲、醬油漬鮭魚卵組裝。

5.取出熟成的豬肋眼切片，與烤綜合蔬菜一同用烘焙紙包起，打入櫻桃木煙燻氣體，放於龍柏木上盛盤組裝即完成。

【五星級龍膽石斑料理秀】龍膽石斑麵線附泰式炸魚餅

菜名

龍膽石斑麵線附泰式魚餅【陳佑昇】

食材

龍膽石斑魚片600克、香茅1支、綠檸檬1顆、香菜末 60克、香菜１株、蒜末40克、四季豆30克、香茅、檸檬葉5片、雞蛋1顆、泰國紅咖哩10克、大張壽司海苔5 張、花生糖50克

龍膽石斑魚片600克、大紅辣椒絲20克、蔥花 20克、蒜末40克、紅麵線250克、生豆包40克、柴魚片１０克、高湯500cc、太白粉60克

調味料

黑麻油1大匙、蜂蜜30克、魚露10cc、是拉差醬 60克、烏醋、鹽、糖、醬油、米酒、白胡椒粉、橄欖油、沙拉油

△ 起調理機，倒入適量龍膽石斑魚片、米酒、白胡椒粉、雞蛋、泰國紅咖哩製成魚漿。

△ 取步驟一魚漿，接著倒入切絲檸檬葉、切粒四季豆、花生糖拌勻備用。

△ 起平底鍋熱橄欖油，將上步驟魚漿捏製扁平狀，下鍋小火煎熟。

△ 泰式醬汁：取是拉差醬、綠檸檬汁、香茅、砂糖、香茅、拌勻製成泰式醬汁。

△ 取泰式醬汁、法國麵包，試吃。

◎試吃時間：泰式醬汁搭法國麵包

△ 取餘量龍膽石斑魚片切片備用。

△ 起深炒鍋，倒入高湯、柴魚片煮滾後倒入紅麵線、切條腐皮、米酒、餘量蒜末接著持續煨煮至濃稠。

△ 承上步驟，接著倒入醬油、麻油、白胡椒粉、烏醋、龍膽石斑魚片，最後倒入太白粉勾芡。

△ 取成品盤，倒入麵線後蔥花、大紅辣椒絲點綴即可。

△ 另取成品盤，取大張壽司海苔包起魚餅，接著放上泰式醬即完成。

【五星級龍膽石斑料理秀】石斑扣肉豆腐腦

菜名

石斑扣肉豆腐腦【邱寶郎】

食材

龍膽石斑魚700公克、龍膽石斑魚皮100克、大紅辣椒斜片1根、蒜片5顆、蔥段3根、薑片20公克、梅干菜200克(洗淨泡水去鹹味1小時)、五香粉1小匙、冰糖2大匙、高湯200c.c

無糖豆漿700c.c.、豆花粉30克、太白粉水2大匙

裝飾：鮭魚卵30克、紅酸模10克

調味料

白胡椒粉、糖、鹽、醬油、香油、米酒、沙拉油

步驟1

△ 取適量龍膽石斑魚切厚片後加入鹽、醬油、米酒、香油、白胡椒粉抓醃備用。

△ 取餘量龍膽石斑魚切薄片備用。

△ 起鍋熱適量油，放入醃好魚片半煎炸至表面上色後取出。

△ 取梅干菜切細碎、擠乾水分備用、

△ 另起鍋熱油，放入梅干菜炒香後加入冰糖、蒜片、薑片、蔥段、大紅辣椒斜片炒香後加入五香粉、醬油、米酒、白胡椒粉、適量高湯炒勻備用。

△ 石斑梅干扣肉：取扣碗，先鋪上半煎炸龍膽石斑魚片，再倒入上步驟炒料後放入蒸鍋蒸30分鐘備用。

△ 酥炸魚皮：熱油鍋放入龍膽石斑魚皮炸至酥脆搭配檸檬椒鹽試吃。

步驟2

△ 取豆花粉、水調勻成粉漿倒入水盤備用。

△ 豆腐腦：起鍋倒入無糖豆漿、鹽煮滾後靜置至95度，沖入上步驟粉漿後隔冰水降溫至凝固備用。

△ 醬汁：另起小湯鍋，倒入蒸好的石斑梅干扣肉湯汁、香油煮勻後加入太白粉水勾芡成醬汁。

△ 炙燒魚片：取龍膽石斑魚片炙燒至熟即可。

步驟3

△ 取成品盤扣入石斑梅干扣肉，再放入豆腐腦、醬汁、炙燒魚片最後加入鮭魚卵、紅酸模裝飾即可。

【超省時宴客菜】金沙麒麟魚球

菜名

金沙麒麟蒸魚球【米澤】

食材

龍膽石斑魚片600克、蟹腿肉碎1盒、絲瓜1條、芥藍菜200克、紅蘿蔔塊50克、沙拉筍丁100克、鹹蛋黃5顆、金華火腿100克、乾香菇碎50克、乾干貝40克、高湯250cc、太白粉1大匙

調味料

鹽、白胡椒粉、米酒、香油、沙拉油

步驟

1.取龍膽石斑魚片，倒入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃。

2.餡料：取乾香菇碎、沙拉筍丁、乾干貝、金華火腿、白胡椒粉、米酒拌勻。

3.取保鮮膜放上龍膽石斑魚片，加入餡料，用棉繩綁緊製成魚球。

4.起蒸鍋，取魚球與絲瓜盅放入蒸籠大火蒸約5分鐘。

5.金莎醬汁：起鍋熱沙拉油，放入鹹蛋黃炒香後加入蟹腿肉碎、紅蘿蔔塊、米酒、高湯，最後放入太白粉勾芡，起鍋淋香油即可。

6.取魚球剪開保鮮膜，放在絲瓜盅上，接著淋上金沙醬汁。

7.取成品盤，芥藍菜圍邊，最後放上步驟料即完成。

【超省時宴客菜】脆蝦梅汁荔枝球

菜名

脆蝦梅汁荔枝球【米澤】

食材

泰國蝦仁250克(去腸泥)、肥豬板油丁50克、豬絞肉150克、荸薺末20克、土芹菜末20克、甜菜根汁200克、貝比生菜1/2盒、小豆苗20克、紫蘇梅碎150克、雞蛋1顆、太白粉10克、低筋麵粉160克

調味料

蜂蜜1大匙、君度橙酒80c.c.、檸檬汁10c.c.、 鹽、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取調理機，放入泰國蝦仁、豬絞肉、肥豬板油丁、鹽、白胡椒粉、蛋清、太白粉打勻。

2.取甜菜根汁、蛋黃、低筋麵粉、鹽、君度橙酒以打蛋器拌勻。

3.紅天婦羅花：起180-190度油鍋，放入上步驟料炸成天婦羅花，撈出瀝油。

4.取步驟1料、荸薺末、土芹菜末抓勻捏製成丸子狀，接著裹上紅天婦羅花。

5.荔枝蝦球：同步驟3油鍋，放入上步驟料炸熟後取出戳洞，接著插上小豆苗。

6.蜂蜜梅汁：取紫蘇梅碎、檸檬汁、蜂蜜拌勻。

7.取成品盤，放上貝比生菜、蜂蜜梅汁、荔枝蝦球即可。