【豪華藍花蟹料理秀】綠咖哩燉蟹黃藍花蟹

綠咖哩燉蟹黃藍花蟹【陳佑昇】

主食材

藍花蟹3隻(洗淨去肺葉/取蟹黃)、去皮紅蔥頭40克(切絲)、薑片3片、新鮮香茅1根(切圈)、蔥2根、香菜30克(切碎)、大紅辣椒片1根、蛋黃1顆、中筋麵粉100克、綠咖哩醬1罐、魚露15克、檸檬汁1大匙、椰奶1罐、沙拉油

步驟

1.起鍋熱沙拉油，放入去皮紅蔥頭煸香，濾出紅蔥酥、紅蔥油，備用。

2.起中高溫油鍋，將藍花蟹切塊、蟹鉗拍裂，沾裹中筋麵粉後入鍋炸至金黃，濾出。

3.另起鍋熱紅蔥油，放入蔥段、新鮮香茅、薑片爆香，加入綠咖哩醬、檸檬汁、椰奶調味，鍋邊淋入米酒1大匙嗆香，接著放入糖3大匙、炸蘭花蟹、蛋黃拌勻，最後點上魚露調味。

4.取成品盤，放入上步驟料組裝，撒上紅蔥酥、香菜碎、大紅辣椒片點綴即可。

【豪華藍花蟹料理秀】老海灣蟹肉餅

老海灣蟹肉餅【張秋永】

食材

藍花蟹肉200克、洋蔥1/4顆、蒜仁5顆、貝比生菜40克、紅酸膜5片、聖女番茄3顆(切對半)、蒸熟馬鈴薯(去皮)1顆、蛋黃1顆、蛋液2顆、麵包粉50克、麵包粉50克、高筋麵粉40克、老海灣調味料2克、黃芥末醬10克、梅林醬油20克、番茄醬50克、辣根醬20克、Tabasco5克、檸檬汁15克

步驟

1.取調理棒放入洋蔥、蒜仁打碎取出，接著再放入蒸熟馬鈴薯拌勻至泥狀。

2.蟹肉餅：取洋蔥碎、蒜碎、薯泥、藍花蟹肉、麵包粉、蛋黃、適量梅林醬油、黃芥末醬、老海灣調味料拌勻，捏圓餅狀。

3.蟹肉煎餅：起平底鍋熱沙拉油，取適量蟹肉餅入鍋煎上色。

4.炸蟹肉餅：起160度油鍋，放入餘量蟹肉餅炸至金黃，撈起。

5.醬汁：取調理杯放入番茄醬、辣根醬、餘量梅林醬油、Tabasco、檸檬汁、糖拌勻後盛醬料碟。

6.取成品盤，放入貝比生菜、聖女番茄鋪底，接著放上蟹肉煎餅、炸蟹肉餅、紅酸膜，再搭配醬汁即可。

【豪華藍花蟹料理秀】芋燉年糕藍花蟹

芋燉年糕藍花蟹【JERRY】

食材

藍花蟹3隻(洗淨去肺葉)、蝦卵1匙、洋蔥碎1/2顆、紅蔥頭碎3顆、芋泥150克、蒜苗珠1支、香菜碎5根、蔥花1根、中芹珠1根、寧波年糕200克、鮮奶油50克、高湯300克、米酒200克、白胡椒粉、研磨海鹽、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.取藍花蟹切塊後拍裂。

2.酒燒藍花蟹：起鍋，放入步驟1料、沙拉油、研磨海鹽乾烙，接著倒入米酒加蓋燜煮。

3.起另平底鍋熱沙拉油，放入紅蔥頭碎、洋蔥碎爆香，接著加入高湯、芋泥、鹽、白胡椒粉、糖、寧波年糕煮滾，再放入酒燒藍花蟹燉煮。

4.預熱成品鑄鐵鍋，放入上步驟料，接著撒上蒜苗珠、中芹珠、香菜碎、蔥花加蓋燜煮。

5.同上鍋，打開砂鍋蓋後撒上蝦卵點綴，淋上鮮奶油即可。

【超省時宴客菜】魚子醬蛋酥極鮮拌飯

魚子醬蛋酥極鮮拌飯【陳佑昇】

食材

大明蝦3尾(鳳尾)、鮭魚菲力200克、燉鮑魚：九孔鮑魚3顆(洗淨留殼)、醬油35克、柴魚粉5克、味醂65克、糖10克、鹽4克、水420克、魚子醬15克、雞蛋2顆、綠櫛瓜丁1根(0.5*0.5)、蒜末10克、紅蔥頭碎10克、新鮮百里香5克(取葉)、蝦夷蔥花5克、無鹽奶油30克、熱白飯2碗、黃金泡菜50克

調味料

白蘭地20克、白酒20克、麻油10克、沙拉油

步驟

1.起平底鍋撒上鹽、沙拉油，放入鮭魚菲力、大明蝦煎上色，接著倒入白蘭地後加蓋燜熟。

2.起小湯鍋熱燉鮑魚滷汁，放入燉鮑魚復熱。

3.魚子醬蛋酥：起中高溫油鍋，取蛋液、麻油、魚子醬拌勻倒入鍋中炸蛋酥，撈起瀝油。

4.拌飯：起鍋熱沙拉油，放入蒜末、紅蔥頭末、新鮮百里香葉、綠櫛瓜丁炒香，接著加入無鹽奶油、熱白飯、白酒、燉鮑魚滷汁拌炒。

5.乾煎明蝦、乾煎鮭魚：同步驟1鍋，起鍋前倒入米酒嗆香，取出鮭魚切塊。

6.取成品盤，取拌飯填入模具、乾煎鮭魚、乾煎明蝦、燉鮑魚、魚子醬蛋酥、蝦夷蔥花，搭配黃金泡菜即可。

【超省時宴客菜】塔香蒜酥和牛干貝

塔香蒜酥和牛干貝【吳秉承】

食材

極黑和牛肋眼牛排1片、鮮干貝8顆、海膽1盒、老薑片100克、蒜仁8顆、大紅辣椒片10克、九層塔20克、紅甜椒丁1/4顆、黃甜椒丁1/4顆、新鮮百里香1根、油蔥酥10克、蒜酥片20克

調味料

黑麻油1大匙、冰糖1大匙、辣豆瓣醬1大匙、香菇素蠔油1大匙、米酒50克、粗黑胡椒粉1小匙、鹽、沙拉油

步驟

1.香煎肋眼和牛塊：起平底鍋，取極黑和牛肋眼牛排切塊入鍋煎上色。

2.起鍋熱黑麻油，放入老薑片，蒜仁拍裂煸香。

3.香煎干貝：同步驟1鍋，放入鮮干貝撒上鹽續煎，接著先取出香煎肋眼和牛塊靜置。

4.塔香和牛：同步驟2鍋，放入冰糖、辣豆瓣醬、米酒、香菇素蠔油調味，接著放入香煎肋眼和牛塊、紅黃甜椒丁、粗黑胡椒粉、油蔥酥、九層塔、大紅辣椒片續炒。

5.取成品盤，倒入塔香和牛、香煎干貝，接著擺上海膽用噴槍炙燒，再撒上捏碎蒜酥片、新鮮百里香點綴即可。

【大廚教你做】糖醋里肌

糖醋里肌【吳秉承】

食材

豬里肌肉500克、蒜末10克、蔥10克、洋蔥30克、罐頭?梨片30克(留湯汁)、紅甜椒片20克、黃甜椒片20克、青椒片20克、雞蛋1顆、太白粉2大匙、地瓜粉4大匙

調味料

五香粉1小匙、番茄醬5大匙、白醋2大匙、米酒、醬油、白胡椒粉、糖、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.取青椒片、紅甜椒片、黃甜椒片、洋蔥切小塊，蔥切小段，備用。

2.取豬里肌肉去除油脂、逆紋切塊，去除多餘的筋後，用肉捶將組織拍散，再用刀背斷筋，備用。

3.取五香粉1小匙、米酒2大匙、醬油1大匙、白胡椒粉1小匙、水2大匙拌勻，接著放入豬里肌肉、太白粉1大匙、蛋液1/2顆、適量地瓜粉抓勻。

4.起160度油鍋，放入少許蔥段增加香氣，將上步驟豬里肌肉沾裹餘量地瓜粉後入鍋炸至酥脆，濾出待油溫升高，再回鍋搶酥。

5.同上油鍋，放入洋蔥、紅甜椒片、黃甜椒片、青椒片過油，濾出。

6.起鍋，放入洋蔥、蔥段、蒜末、香油炒香，接著加入番茄醬3大匙拌勻，再將罐頭?梨湯汁、糖2大匙、醬油1大匙拌勻後入鍋調味，再加入紅甜椒片、黃甜椒片、青椒片、豬里肌肉拌勻。

7.同上鍋，加入白醋2大匙調味，放入罐頭?梨片拌勻，最後加入太白粉水1大匙勾芡、少許香油提味即可。

【大廚教你做】韓式糖醋肉

韓式糖醋肉【KAI】

食材

豬里肌500克、蔥段20克、鳳梨片20克、小黃瓜片20克、紅蘿蔔片15克、洋蔥片20克、紅甜椒片20克、黑木耳片15克、雞蛋1顆、太白粉150克、玉米粉60克

調味料

白醋100克、糖50克、醬油50克、沙拉油30克、沙拉油、水、米酒

步驟

1.取豬里肌去筋膜、切條，接著加入水、米酒取出並擠乾水分。

2.粉糊：取太白粉、玉米粉、水拌勻靜置，待沉澱後將水倒出。

3.取豬里肌條、醬油、白胡椒粉、1/3蛋液、適量粉糊、沙拉油抓醃。

4.起160度油鍋，放入上步驟料炸上色後撈出，靜置。

5.起鍋熱油，放入蔥白段、水、白醋、糖、醬油、紅蘿蔔片、小黃瓜片、黑木耳片、洋蔥片、鳳梨片、紅甜椒片、蔥綠段拌炒。

6.起180度油鍋，放入步驟4豬里肌搶酥，撈出。

7.韓式糖醋醬：同步驟5鍋，取粉糊、水拌勻，接著倒入鍋中勾芡。

8.取成品盤，放入豬里肌、韓式糖醋醬組裝即可。

【五星級鮭魚料理秀】鮭魚饗宴雙重奏

鮭魚饗宴雙重奏【米澤+林暉閔+黃新皓】

食材

鮭魚菲力2塊、鮭魚卵30克、龍蝦沙拉60克、洋蔥小丁60克、生鹹蛋黃5顆(加米酒烤香)、菠菜50克、進口酪梨1顆、小黃瓜細條1條、貝比生菜30克、菲洛餅皮1卷、玉子燒片1塊、雞蛋2顆、鮮奶油150克、雙色起士絲50克、大張壽司海苔2片、海苔香鬆50克、細柴魚片15克、玉米粉30克、脆漿粉300克、熟壽司米200克(加少許白醋、鹽、糖拌勻)、熱白飯1碗

調味料

粗黑胡椒粉5克、日式美乃滋50克(裝袋)、檸檬汁20c.c.、柴魚醬油50c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.取鮭魚菲力1塊切塊；波菜切小段；進口酪梨切片；另鮭魚菲力1塊切條；生鹹蛋黃捏碎，備用。

2.起平底鍋，放入鮭魚菲力塊、洋蔥小丁、粗黑胡椒粉、研磨海鹽、生鹹蛋黃碎、菠菜拌炒。

3.取蛋液、鮮奶油、玉米粉、研磨海鹽拌勻。

4.取菲洛餅皮、步驟2料、上步驟料、雙色起士絲組裝。

5.鮭魚酥皮鹹派：預熱180度烤箱，放入上步驟料烤熟後，取出脫模。

6.取進口酪梨片抹上檸檬汁、研磨海鹽調味。

7.取鮭魚菲力條撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

8.起中高溫油鍋，取脆漿粉、水拌勻，接著取上步驟料入鍋炸金黃，取出。

9.取壽司竹簾，放上大張壽司海苔、熟壽司米、玉子燒、小黃瓜、進口酪梨、鮭魚菲力條、龍蝦沙拉捲起塑形。

10.酥炸鮭魚酪梨壽司卷：起180度油鍋，放入上步驟料沾裹脆漿粉糊，炸至金黃，取出切片。

11.取成品盤，放上貝比生菜、鮭魚酥皮鹹派、酥炸鮭魚酪梨壽司卷、日式美乃滋、柴魚片、鮭魚卵即可。

【五星級鮭魚料理秀】松露鮭魚粽佐鮭魚卷

松露鮭魚粽佐鮭魚卷【邱寶郎+何美】

食材

鮭魚菲力3塊、熟鮭魚菲力1塊(蒸熟)、蒜末20克、薑末20克、蛋白2顆、新鮮竹葉8片、紅酸模10片、薄荷葉6片、起士片6片、玉米粉1大匙

調味料

清酒2大匙、黑松露醬1大匙、紅糟醬1大匙、川味辣椒粉1罐、美乃滋1條、芥末籽醬2大匙、檸檬汁1小匙、鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.鮭魚慕斯：取調理機，將鮭魚菲力2塊去皮切塊，加入蛋白、清酒、鹽、研磨黑胡椒、玉米粉打勻。

2.取新鮮竹葉抹少許油，填入適量鮭魚慕斯、黑松露醬組裝包起，用棉繩綁起塑形，備用。

3.鮭魚粽：預熱蒸鍋，將上步驟料放入蒸籠蒸15分鐘。

4.取烘培紙，放入鮭魚菲力1塊切片，放入餘量鮭魚慕斯、紅糟醬、起士片組裝捲起，外層再用鋁箔紙捲起，備用。

5.鮭魚卷：預熱230度烤箱，放入上步驟料烤15分鐘，取出切塊。

6.芥末籽醬汁：取芥末籽醬、檸檬汁、美乃滋拌勻，放入塑膠袋，備用。

7.鮭魚鬆：起平底鍋，放入熟鮭魚菲力撥鬆乾炒，加入蒜末、薑末炒香，接著加入川味辣椒粉1大匙調味，取出放入調理機打碎。

8.取成品盤，放入鮭魚粽、鮭魚鬆、鮭魚卷組裝，擠入芥末籽醬汁提味，最後放入紅酸模、薄荷葉裝飾即完成。

【五星級鮭魚料理秀】奶香豆酥鮭魚

奶香豆酥鮭魚【MAX】

食材

鮭魚菲力1塊半(去皮、切條)、蔥花30克、紅甜椒丁30克、蒜末20克、薑末10克、細綠蘆筍100克、牛奶800c.c.、無鹽奶油20克、特製豆酥200克、金箔脆片適量、鹽、研磨黑胡椒、米酒

步驟

1.起平底鍋熱牛奶，接著放入鹽、鮭魚菲力煮熟。

2.另起平底鍋，放入細綠蘆筍乾烙，接著放入研磨黑胡椒、鹽、米酒調味，倒出。

3.同上平底鍋熱無鹽奶油，放入蒜末、薑末、蔥花、紅甜椒丁拌炒，接著加入特製豆酥炒香。

4.取成品盤，放入細綠蘆筍、鮭魚菲力、上步驟料，最後撒上金箔脆片即可。