【五星級櫻桃鴨料理秀】波特酒燉櫻桃鴨

波特酒燉櫻桃鴨【張秋永+小優】

食材

櫻桃全鴨1隻2KG(取骨、腿、翅、鴨、胸)、鴨油渣5克、洋蔥大丁200克、洋蔥碎30克、西洋芹大丁150克、西洋芹碎20克、紅蘿蔔大丁150克、去皮牛番茄大丁3顆、蘑菇150克(對切)、蒜碎10克、熟綠花椰菜4朵、聖女番茄4顆、新鮮百里香4根、整塊培根1塊、無鹽奶油10克、蛋白1顆、月桂葉2片、月桂葉2片、法國麵包1條、帕瑪森起士1塊、玉米粉30克、玉米粉水15克、水3000c.c.

調味料

波特紅酒200克、番茄配司30克、白胡椒粒2克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.鴨高湯：起湯鍋，放入烤鴨骨、水、月桂葉、白胡椒粒燉煮1小時。

2.起鍋熱沙拉油，放入鴨腿、鴨翅、整塊培根後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，接著煎上色後取出鴨腿鴨翅。

3.同上鍋，放入蘑菇、西洋芹丁、紅蘿蔔丁、洋蔥丁、去皮牛番茄丁拌炒，最後加入番茄配司、沙拉油、波特紅酒、無鹽奶油燉煮。

4.波特酒醬汁、波特酒燉肉：起壓力鍋，放入煎香鴨腿翅、步驟3料、鴨高湯、月桂葉、適量新鮮百里香燉煮25分鐘。

5.烤起士法國麵包：預熱200度烤箱，取法國麵包刨上帕瑪森起士後入烤箱，烤5分鐘。

6.起小湯鍋，倒入適量波特酒醬汁，接著加入玉米水勾芡

7.鴨肉丸：取鴨胸切塊，接著與蛋白、研磨黑胡椒、研磨海鹽、玉米粉放入調理杯拌至泥狀，再取出加入洋蔥碎、蒜碎、西洋芹碎拌勻後捏丸狀，最後放入電熱陶瓷深鍋煮至浮起。

8.波特酒燉鴨肉丸：起另鍋，放入波特酒醬汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、醬油、糖調味，接著加入鴨肉丸燉煮。

9.取成品盤，放入波特酒燉鴨肉丸、波特酒燉肉、熟綠花椰菜、聖女番茄、餘量新鮮百里香組裝，接著撒上帕瑪森起士、鴨油渣點綴即可。

10.取另成品木盤放入烤起士法國麵包即可。

【五星級櫻桃鴨料理秀】檸檬油封櫻桃鴨胸燉飯

檸檬油封櫻桃鴨胸燉飯【陳佑昇】

食材

櫻桃鴨胸1副(去皮)、鴨皮(煎脆)、紅蔥頭末10克、洋蔥碎30克、蒜末5克、蘑菇片5朵、蝦夷蔥末5克、進口酪梨1顆、無鹽奶油20克、鮮奶150c.c.、雙色起士絲40克、冷白飯100克、酥炸麵糊100克(酥炸粉+水拌勻)

調味料

黃檸檬橄欖油1罐、黑松露醬2大匙、鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.取櫻桃鴨胸切薄片；鴨皮切碎，備用。

2.油封鴨胸：起小湯鍋，加熱黃檸檬橄欖油後，沖入櫻桃鴨胸薄片油封泡熟，濾出。

3.起中高溫油鍋，將進口酪梨切塊，沾裹酥炸麵糊後入鍋炸至金黃，夾出後加入黑松露醬、鹽、研磨黑胡椒調味。

4.奶油蘑菇燉飯：起鍋熱沙拉油，放入蒜末、紅蔥頭末、蘑菇片、無鹽奶油、鮮奶、洋蔥碎、冷白飯炒香，接著加入雙色起士絲、鹽、研磨黑胡椒煮勻。

5.取成品盤，放入奶油蘑菇燉飯、油封鴨胸組裝，最後撒上鴨皮碎、蝦夷蔥末點綴即可。

【創意鰻魚料理秀】極鮮星鰻加州卷

極鮮星鰻加州卷【Jerry】

食材

熟星鰻1尾、星鰻細條1尾、細蔥花1根、小黃瓜條2條、蟹膏50克、水田芥芽菜苗適量、食用花適量、羅蔓生菜100克、紅卷鬚50克、綠卷鬚50克、橘色蝦卵1大匙、醋薑80克、細柴魚片20克、柴魚片10克、大張手卷海苔1包、壽司飯250克、酥炸粉漿250克(酥炸粉+適量水調成濃稠狀)

調味料

壽司醋2大匙、麥芽糖1大匙、日式美乃滋2大匙、米酒、醬油、糖、鹽

步驟

1.取星鰻細條加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃。

2.酥炸星鰻：起170度油鍋，將醃好的星鰻沾裹酥炸粉漿後放入油鍋炸至全熟撈起。

3.蟹膏蝦卵醋飯：取熱壽司飯，加入壽司醋、蟹膏、橘色蝦卵拌勻備用。

4.蒲燒醬汁：起鍋，放入醬油2大匙、米酒2大匙、糖1大匙、麥芽糖煮勻，再放入柴魚片泡出味備用。

5.蒲燒星鰻：另起平底鍋，放入熟星鰻、將蒲燒醬汁過濾至鍋中煮至收汁後關火。

6.加州卷：取壽司竹簾平鋪後放上海苔、蟹膏蝦卵醋飯後翻面，再放上紅卷鬚、綠卷鬚、蘿蔓生菜、醋薑、小黃瓜、酥炸星鰻後捲起切段。

7.取成品盤，放入加州卷、蒲燒星鰻組裝，擠上日式美乃滋後，用噴槍炙燒，最後加入細柴魚片、水田芥芽菜苗、細蔥花、食用花點綴即可。

【創意鰻魚料理秀】塔香三杯星鰻

塔香三杯星鰻【陳佑昇】

食材

星鰻1片、蒜仁60克、蔥白段50克、老薑片3片、大紅辣椒片20克、九層塔葉50克、熟筊白筍塊3根、中筋麵粉80克

調味料

黑麻油30克、冰糖20克、烏醋10克、醬油60克、米酒60克、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.起鍋熱沙拉油，放入蒜仁、老薑片爆香，

2.炸星鰻：起中高溫油鍋，取星鰻切片撒上白胡椒粉抓醃，接著裹上適量中筋麵粉後入鍋炸至金黃。

3.同步驟1鍋，倒入蔥白段、大紅辣椒片、醬油、黑麻油、米酒、冰糖調味。

4.炸九層塔：同步驟2油鍋，放入九層塔葉炸至香氣出來後撈起。

5.同步驟3鍋，加入炸星鰻、熟筊白筍塊續炒上色，接著淋入烏醋、撒上餘量中筋麵粉炒至收汁，再撒上白胡椒粉調味後盛盤，最後放上炸九層塔點綴。

【創意鰻魚料理秀】星空鰻海味天丼

星空鰻海味天丼【米澤】

食材

星鰻2片(劃刀)、明蝦2尾(鳳尾蝦)、鮮干貝3顆、茄子段1根、鮮香菇2朵(刻花)、紅肉地瓜片1/2顆、白蘿蔔泥20克、蔥花1根、海苔絲10克、熱壽司飯150克、麵糊：雞蛋1顆、低筋麵粉120克、冰塊水180克/天婦羅醬汁：柴魚醬油30克、味醂30克、清酒20克、水60克/米酒、白胡椒粉、鹽、沙拉油

步驟

1.麵糊：取低筋麵粉過篩、雞蛋、冰塊水拌勻。

2.取鮮干貝、明蝦、星鰻撒上白胡椒粉、米酒、鹽抓醃，備用。

3.綜合天婦羅：起170-180度油鍋，取茄子段、鮮香菇、紅肉地瓜片裹上麵糊入鍋炸至熟，接著撈起瀝油，再取明蝦、鮮干貝裹麵糊續炸上色。

4.天婦羅醬汁：起平底鍋，倒入清酒、味醂、柴魚醬油、水煮滾後盛醬料碟，搭配白蘿蔔泥。

5.星鰻天婦羅：同步驟3油鍋，取星鰻裹上麵糊後用竹籤串起固定，接著入鍋炸至酥脆。

6.取成品碗，鋪上熱壽司飯、綜合天婦羅，星鰻天婦羅整片立起，撒上蔥花、海苔絲點綴，搭配天婦羅醬汁即可。

【五星級童子雞料理秀】酒香辣雞雙享味

酒香辣雞雙享味【米澤+洪都拉斯+阿奎】

食材

【紹興蜜汁雞卷】

去骨童子雞1/2隻、童子雞胸清肉塊200克、熟栗子碎10顆、蝦夷蔥末10克、松露醬2湯匙、鵝肝醬50克、乾香菇8朵(泡水切碎)、杏桃乾丁50克(泡米酒)/紹興蜜汁醬：紹興酒100ml、二砂糖50克/盤飾：熟綠花椰菜80克(冰鎮)、蔥白細絲1支、熟白芝麻1小匙

【春川辣炒童子雞】

去骨童子雞塊1/2隻、洋蔥1/2顆、紅蘿蔔1/4根、高麗菜120克、蔥段2支、蒜碎15克、薑泥5克、韓式年糕120克、雙色起士絲60克、熟白芝麻1湯匙、高湯200克、韓式辣椒醬2大匙、粗韓式辣椒粉1匙、韓國香油1湯匙、咖哩粉2克、二砂糖1湯匙

調味料

粗黑胡椒粉2克、醬油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油

步驟

1.起調理機，放入童子雞胸清肉塊、研磨黑胡椒、研磨海鹽拌勻至泥狀。

2.取高麗菜切塊；紅蘿蔔切片。

3.雞肉漿：取出步驟1料加入乾香菇碎、熟栗子碎、杏桃乾丁、鵝肝醬、蝦夷蔥末拌勻。

4.松露鵝肝雞卷：預熱烤箱200度，取去骨童子雞攤平劃刀，接著裡面鋪上松露醬、餘量雞肉漿後捲起用棉繩綁緊固定，再放入烤箱烤20分鐘，最後再提高溫度至250度烤5分鐘。

5.起電熱陶瓷深盤熱沙拉油，放入洋蔥塊、去骨童子雞肉塊炒香，接著加入蒜碎、薑泥、韓國辣醬、紅蘿蔔塊、韓國辣椒粉、咖哩粉、韓國年糕、粗黑胡椒粉、二砂糖續炒。

6.同上鍋炒至出油後，加入高麗菜塊、蔥段、高湯、醬油燜煮。

7.紹興蜜汁醬：起平底鍋，倒入二砂糖、紹興酒煮至收汁，接著放入松露鵝肝雞卷煮至表面糖衣狀，再起鍋切片與熟綠花椰菜盛盤即可。

8.同步驟6鍋，加入熟白芝麻、雙色起士絲、韓國香油拌勻，接著放上蔥白細絲點綴即可。

【五星級童子雞料理秀】泰式燜烤嫩雞佐檸香水果沙拉

泰式燜烤嫩雞佐檸香水果沙拉【Jerry+小玉+方Q】

食材

童子雞1隻(分切成雞胸、雞腿、雞翅)、蒜仁20顆、紅蔥頭末2大匙、栗子南瓜1/2顆、牛番茄2顆、洋蔥1顆、綠檸檬1顆、芭樂2顆、香菜1株、香菜碎1株、小番茄10顆、川七500克

醃料：香茅末1根、南薑末60克、香菜根30克、雞蛋1顆、蒜末20顆、太白粉2大匙

調味料

椰奶80c.c.、魚露2大匙、蠔油2大匙、薑黃粉1小匙、孜然粉1小匙、綠檸檬汁3大匙、白胡椒粉、鹽、糖、橄欖油、白胡椒粉、米酒、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.取童子雞肉面劃刀、芭樂刨絲，備用。

2.燜雞醃料：取調理機，放入香菜根、魚露、蠔油、薑黃粉、孜然粉、南薑末、香茅末、蒜末、鹽、糖、打勻成醬汁備用。

3.取童子雞，加入燜雞醃料、全蛋、椰漿醃漬入味。

4.泰式燜雞：預熱200度烤箱，取烤盤放入南瓜塊、牛番茄、洋蔥，灑上研磨海鹽、研磨黑胡椒、蒜仁，放上醃好的雞後用鋁箔紙封起烤30分鐘，取出鋁箔紙後，回烤箱續烤10分鐘至表皮酥脆，取出。

5.檸香水果沙拉：取芭樂絲、糖、檸檬汁、小番茄、鹽、拌過後待軟化，再加入鹽、橄欖油、香菜碎拌勻。

6.紅蔥頭炒川七：起鍋熱沙拉油，放入紅蔥頭末炒香，再加入川七、米酒、研磨海鹽炒勻即可。

7.取成品盤，放入紅蔥頭炒川七、切片雞胸組裝，淋上雞汁，接著放入檸香水果沙拉、烤蔬菜料、烤雞翅、烤雞腿組裝即可。

【超省時宴客菜】義式獵人燉雞配起士薯絲

義式獵人燉雞配起士薯絲【邱寶郎】

食材

去骨童子雞腿排2片、蘑菇片150克、洋蔥絲1/2顆、蒜末6顆、罐頭鯷魚50克、新鮮迷迭香碎1根、新鮮迷迭香1根、去皮馬鈴薯片1顆(切片泡水去澱粉)、紅心橄欖10顆、去皮番茄罐頭200克、蕃茄糊1大匙、月桂葉2片、無鹽奶油25克、帕瑪森起士1塊、高湯700c.c. / 醃料：蒜末4顆、新鮮百里香碎2根、研磨黑胡椒、鹽、橄欖油

調味料

白酒120c.c.、鹽、白胡椒粉、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.取去骨童子雞腿切小塊，加入橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、新鮮百里香碎、蒜末拌勻。

2.起170度油鍋，放入上醃好雞肉炸至半熟撈起。

3.同上油鍋，將去皮馬鈴薯切絲，入鍋炸上色後撈起，刨入帕瑪森起司粉、研磨海鹽少許拌勻。

4.起鍋熱沙拉油，放入蘑菇、洋蔥絲、蒜末炒香，再加入蕃茄糊、炸好雞肉、月桂葉、去皮番茄罐頭、研磨黑胡椒、研磨海鹽、白酒、高湯、無鹽奶油、新鮮迷迭香碎、鹽少許燉煮。

5.取成品盤，放入上步驟料、紅心橄欖、鯷魚、起士馬鈴薯絲組裝，再放上迷迭香、刨入帕瑪森起士粉裝飾即可。

【拿手私房菜】咖哩炒麵

咖哩炒麵【郎祖筠】

食材

草蝦8尾(剪鬚去腸泥)、花枝1/2尾(去皮膜內臟)、蛤蜊12顆(吐沙)、鮮干貝3顆、洋蔥1/2顆、紅蘿蔔片6片、廣東生菜100克、蔥2支、薑末2大匙、蒜末2大匙、香菜1把、油麵300克

調味料

咖哩粉3大匙、蠔油3大匙、糖、沙拉油

步驟

1.起滾水鍋，放入少許沙拉油、油麵汆燙，撈出。

2.起鍋，放入沙拉油加熱至180度後倒入咖哩粉中拌勻。

3.取洋蔥、紅蘿蔔片切絲；花枝劃刀切斜片；蔥、廣東生菜切段；香菜切末；鮮干貝對切，備用。

4.起平底鍋熱油，放入油麵將兩面煎至金黃。

5.起鍋熱油，放入蒜末、薑末爆香，接著放入洋蔥絲、紅蘿蔔絲、蔥段拌炒，再加入花枝、草蝦、蛤蜊、水拌炒。

6.同上鍋，加入蠔油、步驟2料、糖、鮮干貝、廣東生菜拌炒。

7.取成品盤，放入油麵、上步驟料、香菜即可。

【拿手私房菜】曾記茄子肥腸煲

曾記茄子肥腸煲【城城】

食材

茄子2根、滷肥腸3條、酸菜心50克、薑末2大匙、蔥1支、蒜苗1支、大紅辣椒片1根、蝦米1大匙(泡水留湯)、太白粉1大匙

調味料

黑豆桑辣豆瓣醬1罐(給城試味)、白胡椒粉、香油、醬油、米酒

步驟

1.取滷肥腸切塊、蒜苗白切斜片、蒜苗綠切段、蔥切小段、茄子去蒂頭後滾刀切塊、酸菜心切碎，備用。

2.起滾水鍋，加入滷肥腸滾煮，瀝出。

3.起170度油鍋，加入茄子過油，瀝出。

4.起鍋，加入茄子、滷肥腸、辣豆瓣醬、酸菜心、紅辣椒片炒香，接著加入蔥、蒜苗白、蝦米、薑末炒勻，再加入適量水、醬油、白胡椒粉加蓋燜煮。

5.同上鍋，加入1/2量蒜苗綠、太白粉水勾芡，接著加入香油、米酒提味。

6.預熱砂鍋，加入餘量蒜苗綠、上步驟鍋中料組裝即可。