【經典泰式料理】酸辣海鮮清湯

酸辣海鮮清湯【阿明師】

食材

大明蝦3尾(去蝦身留殼，去腸泥)、鮮干貝3顆、大文蛤6顆、透抽1尾(去皮膜內臟)、新鮮檸檬葉5片、新鮮香茅3根、南薑20克、洋蔥片60克、朝天椒5根、新鮮草菇10顆、牛番茄40克、去皮紅蔥頭塊4顆、新鮮打拋葉80克、綠檸檬1顆、蒸熟泰式香米飯1碗、熱雞高湯1500c.c.

調味料

魚露10克、檸檬汁15克、砂糖3克

步驟

1.取1/3香茅切圈；2/3香茅拍出香氣；牛番茄、新鮮草菇切塊；南薑切片；新鮮檸檬葉撕碎；朝天椒切段；透抽劃刀切斜片；大明蝦開背，備用。

2.起鍋，放入雞高湯覆熱，接著放入牛番茄、1/2洋蔥片、1/2南薑片、1/2新鮮檸檬葉碎、新鮮草菇煮滾。

3.起平底鍋，放入蝦殼乾烙，接著放入2/3香茅段、1/2洋蔥片、1/2南薑片、1/2新鮮檸檬葉碎，拌炒出香氣。

4.取搗缽，放入香茅圈、朝天椒、去皮紅蔥頭搗碎。

5.同步驟2鍋，放入大文蛤、大明蝦煮熟。

6.同步驟3鍋熱油，放入蝦膏煉蝦膏油。

7.同步驟5鍋，濾出上步驟蝦油、透抽、鮮干貝後蓋上鍋蓋續煮，接著放入步驟4香料、綠檸檬汁、魚露、糖、檸檬汁、新鮮打拋葉拌煮。

8.取成品盤，放入上步驟料、蒸熟泰式香米飯即可。

【五星級紅玉雞料理秀】麟片紅玉鳳腿

麟片紅玉鳳腿【JERRY】

食材

紅玉去骨雞腿2支、紅玉雞高湯100克(雞腳2支、雞翅2支、雞骨1副、老薑2片、蔥1根、蒜頭2顆、米酒、水)、鮮干貝240克、白蝦仁200克(去腸泥)、紅甘蔗2支(去皮)、紫地瓜泥300克(蒸熟拌鮮奶油、鹽、糖)、去皮聖女番茄15顆、食用花5克、荸薺末4顆、香菜末10克、大辣椒末20克、薑末30克、蒜末30克、九層塔8片、雞蛋2顆、杏仁片500克、太白粉2大匙

橙汁醬：新鮮柳橙果肉2顆、柳橙汁2大匙、白醋1大匙、檸檬汁2大匙、果糖3大匙、橙酒1小匙、卡士達粉2大匙、鹽

調味料

紅露酒1大匙、香油、白胡椒粉、鹽、糖、沙拉油

1.取紅玉去骨雞腿切丁；紅甘蔗切條，備用。

2.肉漿：取調理機，放入雞腿丁、鮮干貝、白蝦仁、雞蛋拌勻取出，接著加入荸薺末、大紅辣椒末、蒜末、薑末、香菜末、紅露酒、太白粉、鹽、糖、白胡椒粉拌勻。

3.麟片紅玉鳳腿：取紅甘蔗條裹上適量肉漿、杏仁片。

4.起滾水鍋倒入鹽、香油，取餛飩皮包入餘量肉漿入鍋燙熟，接著取出加入紅玉雞高湯做試吃。

5.酥炸鳳腿、九層塔：起100度油鍋，放入麟片紅玉鳳腿炸至塑型後，接著拉高油溫加入九層塔搶酥，取出。

6.粉漿：取卡士達粉、水拌勻。

7.橙汁醬：起鍋，加入柳橙汁、水、新鮮柳丁果肉、去皮聖女番茄、果糖、橙酒、白醋、檸檬汁煮滾，再倒入粉漿勾芡。

8.取成品盤，擠上紫地瓜泥，接著淋上橙汁醬，再放上酥炸鳳腿、炸九層塔，最後放上食用花點綴即可。

【五星級紅玉雞料理秀】葡式霹靂雞

葡式霹靂雞【陳佑昇】

【超省時宴客菜-紅玉雞】椰汁海鮮雞湯

椰汁海鮮雞湯【張秋永】

食材

紅玉去骨雞腿肉2支、白蝦仁10尾(開背去腸泥)、中文蛤12顆(吐沙)、鴻喜菇80克、美白菇80克、洋蔥絲50克、聖女番茄5顆(對剖)、新鮮香茅段1根(小段)、南薑片20克、新鮮檸檬葉4片、大紅辣椒片1根、大紅辣椒1根、香菜段10克(小段)、香菜5克、蒜仁10克、娃娃菜3根、椰奶100克、昆布高湯罐頭800克、花椒粒2克、原味花生10克

調味料

檸檬汁20克、魚露20克、白醋30克、醬油20克、蠔油10克、花椒油10克、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.取新鮮香茅切末；娃娃菜切段，備用。

2.香煎雞腿：預熱成品鑄鐵鍋，放入紅玉去骨雞腿，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後煎至上色，取出。

3.起鍋，放入鴻喜菇、美白菇煸香，接著加入新鮮香茅末、洋蔥絲、南薑片、新鮮檸檬葉、香菜段、大紅辣椒片續炒。

4.泰式醬汁：取調理機，放入蒜仁、原味花生、花椒粒、醬油、蠔油、花椒油、白醋、糖、適量昆布高湯罐頭、大紅辣椒拌勻。

5.湯底：同3鍋，放入娃娃菜段、餘量昆布高湯罐頭煮滾。

6.同步驟2成品鑄鐵鍋，放入白蝦仁、中文蛤、香煎雞腿，接著倒入椰奶、聖女番茄、湯底煮滾，再加入檸檬汁、魚露、香菜調味，最後搭配泰式醬汁即可。

【大廚教你做】日式炸豬排+日式炒烏龍

日式炸豬排【詹姆士】

食材

豬里肌肉(約500克)1塊、低筋麵粉1大盤、蛋2顆(裝盤)、麵包粉1大盤、高麗菜1/3顆、小番茄3顆、巴西里1小株、冰塊水1大碗、日式豬排醬3大匙、沙拉油

步驟

1.取高麗菜切絲，放入冰塊水冰鎮。

2.取豬里肌肉去筋膜拍扁，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒後，沾裹低筋麵粉、蛋液、麵包粉，備用。

3.起150度油鍋，放入上步驟料炸熟，取出切條。

4.取成品盤，放入高麗菜絲、對切小番茄、新鮮巴西里、上步驟料，最後淋上日式豬排醬即可。 Read More

【KC3泰國蝦料理秀】脆綠金沙大蝦球

脆綠金沙大蝦球【MAX】

食材

泰國蝦仁10尾(留頭)、南瓜80克(去皮蒸軟爛)、蔥花20克、蒜末20克、蘿蔓生菜1株、蛋黃2顆、鹹蛋黃末4顆、鹹蛋白末1顆、韓式年糕12條(熱水泡軟、用竹籤串起)、卡士達粉20克、乾辣椒末10克、中筋麵粉40克、太白粉40克、蔥醬、糖、川味辣粉、沙拉油

步驟

1.預熱烤箱200度，放入蝦頭烤上色，取出蝦膏，備用。

2.取泰國蝦仁開背，備用。

3.取南瓜、蛋黃、卡士達粉、中筋麵粉、泰國蝦仁、鹽抓勻。

4.蝦球：起180度油鍋，放入上步驟料炸酥撈出。

5.同上油鍋，取韓式年糕沾裹太白粉入鍋炸熟，取出撥下竹籤。

6.金沙蝦球：起鍋熱油，放入鹹蛋黃末炒至起泡，接著放入蝦膏、蒜末、適量蔥花、糖、適量乾辣椒末、鹹蛋白末、蝦球、餘量蔥花炒香。

7.取蔥醬、韓式年糕拌勻。

8.取成品盤，放入蘿蔓生菜、上步驟料、金沙蝦球、餘量乾辣椒末，最後撒上川味辣粉即可。

【KC3泰國蝦料理秀】泰國蝦咖哩茄香煲

泰國蝦咖哩茄香煲【Jerry】

食材

泰國蝦10尾(剪鬚開背)、牛絞肉50克、茄子段3根、美白菇1包、蒜末3顆、洋蔥末1/4顆、大紅辣椒片2根、香菜50克、九層塔50克、新鮮巴西里3株、雞蛋2顆、鮮奶油200克、日式咖哩醬30克、昆布高湯罐頭300克、中筋麵粉100克、沙茶醬1大匙、咖哩粉15克、白胡椒粉、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.炸茄子、美白菇：起高溫油鍋，放入茄子段、美白菇過油後取出。

2.酥炸泰國蝦：另起180度油鍋，取泰國蝦加入鹽、咖哩粉、米酒抓醃，接著裹上中筋麵粉後入鍋炸至金黃，再取上步驟油鍋倒入鍋中炸至酥脆。

3.泰國蝦咖哩茄香煲：同步驟1鍋，放入牛絞肉、蒜末、洋蔥末、九層塔、大紅辣椒片爆香，接著加入日式咖哩醬、沙茶醬、炸美白菇、炸茄子、昆布高湯罐頭、鮮奶油炒勻，再放入酥炸泰國蝦煮滾。

4.炸蛋：同步驟2油鍋，倒入雞蛋炸成炸蛋。

5.預熱成品砂鍋，倒入米酒泰國蝦咖哩茄香煲，接著放上炸蛋、香菜、餘量九層塔、餘量大紅辣椒片點綴即可。

6.取成品盤，放入上步驟料即可。

【KC3泰國蝦料理秀】椰香辣炒泰國蝦

椰香辣炒泰國蝦【米澤】

食材

泰國蝦仁(去殼留頭、開背去腸泥)12尾、泰國蝦蝦膏12尾、蝦油100克、蒜末5克、香水椰子盅6顆、椰子汁200克、椰肉2大匙、香蕉葉1大片、紅蔥頭末5克、蒜末5克、薑末5克、蔥花20克、大紅辣椒末1根、香菜2小株、蛋黃1顆、法國麵包塊1條、無鹽奶油30克、花生櫻花蝦脆餅6片、玉米粉30克、是拉差辣椒醬20克、番茄醬60克

步驟

1.蝦膏麵包塊：起平底鍋熱蝦油，放入蝦膏、蒜末炒香，接著放入法國麵包塊拌炒。

2.另起鍋熱無鹽奶油，放入泰國蝦仁煎至兩面金黃，取出。

3.醬汁：同上鍋熱蝦油，放入紅蔥頭末、蒜末、薑末、大紅辣椒末爆香，接著加入是拉差辣椒醬、番茄醬、椰子汁調味。

4.同上鍋，放入椰肉、上步驟蝦仁拌勻，接著放入玉米粉水勾芡，最後加入蛋黃、蔥花拌勻。

5.取成品盤，放入香蕉葉鋪底，接著放入香水椰子盅、蝦膏麵包塊、上步驟料、醬汁組裝，最後放入香菜、花生櫻花蝦脆餅組裝即可。

【超省時宴客菜】葡萄莎莎肋眼排

葡萄莎莎肋眼排【詹姆士】

食材

肋眼牛排1片(撒研磨海鹽靜置)、新鮮迷迭香3株、蒜球2顆、牛番茄2顆、洋蔥1/2顆、蒜末1大匙、香菜6株、蔥6根、巨峰葡萄8顆、墨西哥切片辣椒1大匙、無鹽奶油1大匙、炒杏仁片2大匙、蒜片10克、檸檬汁30c.c.、巴沙米可醋、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.起平底鍋熱橄欖油，放入肋眼牛排兩面煎上色後，取出靜置。

2.取洋蔥切小塊；牛番茄去蒂頭切塊；香菜、蔥切段；蒜球對切，備用。

3.取調理棒，放入洋蔥打碎，倒出；放入牛番茄打碎，倒出；放入墨西哥切片辣椒打碎，倒出；放入巨峰葡萄打碎，倒出。

4.葡萄莎莎醬：取洋蔥末、牛番茄末、蒜末、墨西哥辣椒末、巨峰葡萄末拌勻，接著撒研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油拌勻，濾出湯汁。

5.青醬：取調理棒，放入香菜末、蔥末、適量新鮮迷迭香打勻，接著放入炒杏仁片、橄欖油打勻，倒出。

6.起平底鍋，放入蒜球、無鹽奶油、肋眼牛排、餘量新鮮迷迭香煎香，取出肋眼牛排切片。

7.取成品盤，放入葡萄莎莎醬、肋眼牛排、青醬、炸蒜片、巴沙米可醋即可。

【超省時宴客菜】青醬海皇煎餅

青醬海皇煎餅【吳秉承】

食材

甜蝦仁10尾、鮮干貝丁8顆、海瞻100克、鮭魚卵2大匙、綠櫛瓜絲200克、九層塔10克、紅甜椒絲20克、蔥綠段30克、珍珠馬鈴薯泥50克(去皮蒸熟)、雞蛋1顆、中筋麵粉100克、玉米粉35克、美乃滋200克、白胡椒粉、鹽、沙拉油、香油

步驟

1.取九層塔切碎，甜蝦仁切塊，備用。

2.麵糊：取中筋麵粉、玉米粉、鹽1小匙、白胡椒粉1小匙、適量水、蛋液、香油1大匙拌勻，接著加入九層塔、鮮干貝丁、甜蝦仁、綠櫛瓜絲、紅甜椒絲拌勻。

3.海皇煎餅：起平底鍋，熱沙拉油2大匙、香油1大匙，放入上步驟料煎至兩面金黃後，淋入適量沙拉油續煎至表面酥脆，取出切塊。

4.青醬：取調理機，放入蔥綠、美乃滋、珍珠馬鈴薯泥打勻，取出放入擠花袋。

5.取成品盤，放入海皇煎餅組裝，擠上青醬提味，最後鋪上海瞻、鮭魚卵組裝即完成。