【雙廚展功夫-萬里蟹】蟹蟹太美味

蟹蟹太美味【MAX】

食材

三點蟹11隻(洗淨去肺葉、留蟹斗)、紅蟳1隻(洗淨去肺葉)、中文蛤21顆、廣島生蠔5顆、烏魚子30克、洋蔥絲1顆、新鮮迷迭香3株、蔥白花30克、紅蔥頭末20克、蒜末10克、香菜葉1株、韓國雪蟹膏1盒、彩色米2杯量、煙燻番茄100克、法國麵包1條、雞蛋3顆、無鹽奶油200克、中筋麵粉1盤、麵包粉1盤、蟹肉高湯500克、威士忌30克、威士忌30克、濃縮蟹醬、沙拉油、香油、研磨黑胡椒

步驟

1.彩色砂鍋飯：預熱砂鍋，磨烏魚子、適量紅蔥頭末炒香，接著加入彩色米拌炒，最後加入蟹肉高湯悶煮至熟。

2.取廣島生蠔沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉，備用。

3.起鍋熱適量無鹽奶油，放入蒜末、餘量紅蔥頭末、三點蟹炒香，接著倒入適量威士忌點火嗆香，最後倒入適量蟹肉高湯悶煮。

4.起200度烤箱，放入法國麵包烤酥，取出。

5.玻璃紙包蟹：取耐高溫玻璃紙，放入洋蔥絲、三點蟹、蛤蜊、餘量無鹽奶油、適量新鮮迷迭香、餘量蟹肉高湯、步驟2醬汁、煙燻番茄，以棉繩包起。

6.預熱鐵盤，放入玻璃紙包蟹蒸烤至熟。

7.蟹黃蔥油：起鍋熱香油、沙拉油，放入三點蟹黃、紅蟳蟹黃、研磨黑胡椒、蔥白花炒香。

8.取倒扣碗，放入彩色砂鍋飯、蟹黃蔥油拌勻。

9.起180度油鍋，放入廣島生蠔炸熟撈出。

10.預熱成品鑄鐵鍋，倒扣步驟9料、上步驟料、三點蟹殼、三點蟹肉、香菜葉、韓國雪蟹膏即可。

11.取步驟6鐵盤，放入火山石、新鮮迷迭香、餘量威士忌嗆香即可。

【雙廚展功夫-萬里蟹】豪華秋季台灣感蟹

豪華秋季台灣感蟹【陳佑昇】

食材

三點蟹6隻(洗淨去肺葉)、鮮干貝5顆、鮭魚卵100克、鱈場蟹膏70克、蝦夷蔥末5克、紅蔥頭末20克、鴻喜菇1/2顆(去尾撥條狀)、綠蘆筍段1把、沙拉筍絲1顆、烤甜燒餅6顆、日式仙貝麵糊100克(仙貝粉+蛋液+水拌勻)、雞蛋1顆、枸杞5克(泡水)、太白粉水100c.c.(粉1:水1.5)、番茄香菇湯400c.c(雞高湯+牛蕃茄1顆對切+乾香菇5朵煮)、鮮人蔘1根、金針菇醬菜1罐、老菜脯1條、黑松露1顆、壽司海苔5片、海苔醬70克、鹽、米酒

步驟

1.松露蟹肉：將蒸烤爐中的三點蟹5隻殼肉分離，蟹肉磨入黑松露、加入鮭魚卵、蝦夷蔥末拌勻。

2.螃蟹高湯：起鍋熱番茄香菇湯，加入上步驟三點蟹殼、蟹斗、三點蟹1隻、適量老菜脯、鮮人蔘煮勻。

3.炸蟹腳肉：起中高溫油鍋，將蟹腳肉沾裹日式仙貝麵糊後，入鍋炸至金黃，濾出。

4.蘆筍螃蟹蛋羹：起小湯鍋，熱適量螃蟹高湯，接著放入餘量老菜脯、沙拉筍絲、綠蘆筍段、枸杞、鴻喜菇、蛋液煮勻，接著放入鹽2茶匙、金針菇醬菜煮勻，用太白粉水勾芡。

5.海苔蟹膏醬：另起小湯鍋，放入紅蔥頭末爆香，接著放入海苔醬、鱈場蟹膏、三點蟹膏、米酒1大匙煮勻。

6.取成品杯，將鮮干貝切薄片後放入杯中，接著沖入蘆筍螃蟹蛋羹；取成品木盒，將烤好的甜燒餅對切，填入松露蟹肉組裝，用壽司海苔包起；取成品盤，放入炸蟹腳肉組裝，接著淋上海苔蟹膏醬提味即完成。

【雙廚展功夫-牛】傳說牛排三重奏

傳說牛排三重奏【麥可】

食材

丁骨牛排1塊、屠夫牛排1塊、北海道鮮干貝6顆、鮮黃檸檬1顆、新鮮鼠尾草30克、新鮮迷迭香20克、新鮮百香果汁100克、洛克雷紅酒起士1/2顆、特製薯泥500克、自製義式香料油1罐、陳年巴薩米哥醋膏1罐、特製香料覆盆子醬50克、大豆卵磷脂4克、牛奶100克、柚子粉5克、玫瑰鹽20克、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.起鍋熱橄欖油，取屠夫牛排撒上玫瑰鹽抓醃後入鍋炸香，取出靜置片刻，再回鍋炸一次，撈起瀝油備用。

2.牛排一重奏：預熱炭爐，將上步驟料、新鮮鼠尾草放於炭爐上烤至炭香，接著以噴槍炙燒出香氣，取出切片。

3.同步驟1鍋，取丁骨牛排撒上玫瑰鹽抓醃後入鍋炸香，接著取出放至上步驟炭爐烤出香氣。

4.紅酒起士薯泥：起小湯鍋覆熱特製薯泥，取洛克雷紅酒起士切塊後刨絲，接著加入鍋中拌勻後盛入成品鑄鐵鍋。

5.香煎干貝：起平底鍋熱橄欖油，取北海道鮮干貝撒上玫瑰鹽抓醃，接著入鍋煎至表面金黃，再取出對剖。

6.特製義式香料油：另取小湯鍋熱橄欖油，倒入自製義式香料油、新鮮迷迭香拌勻，備用。

7.牛排二、三重奏：同步驟3鍋，將步驟3丁骨牛排取下菲力牛排、紐約客牛排後入鍋回炸，取出切片。

8.百香果泡：取幫浦機，倒入新鮮百香果汁、大豆卵磷脂拌勻打成泡泡狀。

9.取成品盤，取特製香料覆盆子醬、陳年巴薩米可醋膏畫盤，接著鋪上擺上牛排一重奏、香煎干貝，再撒上柚子粉、研磨黑胡椒調味，最後放上百香果泡增加果香組裝即可。

10.另取預熱成品瓷盤，放入丁骨牛排、牛排二重奏、三重奏覆熱，接著淋上特製義式香料油調味，再刨入鮮黃檸檬皮增添香氣，最後撒上研磨黑胡椒即可。

【雙廚展功夫-鴨】胗心不騙鴨香寶

胗心不騙鴨香寶【丹尼爾】

食材

新鮮鴨肝6片、油封鴨胗200克、油封鴨腿4支、煙燻填餡鴨胸2副(填入鴨胗慕斯)、迷你波蘿油包6個、起士玉米片碎60克、新鮮香菜30克、綜合起士醬250克、牛奶50克、蒜頭3顆、蔥花2大匙、孜然粉1大匙、墨西哥辣椒2根(含汁)、迷迭香5克、胡桃木10克、特製金棗香橙醬100克、特製紫蘇梅酸甜油醋100克、香菜15克、櫻桃蘿蔔2顆、新鮮芝麻葉50克、貝比生菜1盒、紅聖女小番茄15顆、燒紅木炭5顆、中筋麵粉100克(裝盤)、威士忌1大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.起平底鍋，將鴨肝撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味後，均勻裹上麵粉，入鍋煎至雙面上色，取出。

2.起小湯鍋，取出油封完成的鴨胗。

3.起鍋熱沙拉油，炒香洋蔥後，放入油封鴨胗、蔥花翻炒，加入適量研磨黑胡椒，熗入威士忌酒點火燃燒至酒精揮發。

4.另取小湯鍋，將綜合起士醬覆熱，加入牛奶、墨西哥辣椒、孜然粉攪拌至濃稠狀。

5.從烤箱中取出烤好的菠蘿油包，對剖排入鴨肝、油封鴨胗、綜合起士醬、起士玉米脆片、芝麻葉、香菜組裝。

6.起190度油鍋，將油封鴨腿以氮氣瓶製作麵衣，均勻沾裹於表面後入鍋炸酥，起鍋前丟入迷迭香提味後，撈起瀝油備用。

7.將上步驟炸鴨腿取出骨頭，與貝比生菜、紅聖女小番茄、櫻桃蘿蔔、芝麻葉組裝擺盤即可。

8.取中華鍋放入燒紅的木炭、鐵架、迷迭香及將鴨胸煙燻入味後，開蓋取出煙燻鴨胸，接著用噴槍炙燒後切薄片，與貝比生菜、金棗香橙醬、紫蘇梅酸甜油醋組裝，食用時搭配綜合起士醬即可。

【五星級美國海陸大餐】龍蝦三吃全餐

龍蝦三吃全餐【KAI】

食材

波士頓龍蝦2尾 / 早餐：貝比生菜20克、紅酸模葉5片、綠檸檬汁15克、英式馬芬麵包1袋、無鹽奶油250克、蛋黃3顆、雞蛋4顆、白醋15克、白醋30克、鹽10克、匈牙利紅椒粉1克 / 午餐：紅蔥頭末15克、黃檸檬汁1顆、新鮮巴西里末2克、酸豆15克、酸黃瓜15克、低筋麵粉150克、玉米粉50克、蘇打粉4克、美乃滋150克、氣泡水400克、松露醬20克、松露油10克、鹽2克、冰塊100克 / 晚餐：綠檸檬1顆、蒜末5克、洋蔥末10克、無鹽奶油200克、無鹽奶油100克、鮮奶油150克、白酒20克、鹽

步驟

1.起滾水鍋，放入波士頓龍蝦1尾、蝦螯燙熟，取出去殼取肉。

2.取酸黃瓜、酸豆切末，備用。

3.起小湯鍋，融化無鹽奶油。

4.蛋黃醬：取蛋黃、白醋、白酒拌勻，隔水加熱，接著加入上步驟融化奶油拌勻。

5.起三口爐小烤箱，放入步驟1料、橄欖油、新鮮巴西里末烤熟。

6.水波蛋：起滾水鍋，放入白醋、鹽，以湯勺旋轉出漩渦，接著打入雞蛋。

7.塔塔醬：取酸豆、美乃滋、酸黃瓜、松露油、檸檬汁拌勻。

8.粉漿：取低筋麵粉、玉米粉、蘇打粉、鹽、氣泡水、冰塊拌勻。

9.起鍋，放入馬芬麵包煎香。

10.起中高溫油鍋，放入波士頓龍蝦頭、蝦身沾裹粉漿入鍋炸酥。

11.同上油鍋，撒入粉漿炸天婦羅粉。

12.荷蘭醬：取蛋黃醬、鹽、檸檬汁加熱拌勻。

13.白醬：起鍋熱油，放入蒜末、洋蔥末、白酒、鮮奶油、無鹽奶油、水、研磨黑胡椒、研磨海鹽炒香。

14.取白醬、檸檬汁、研磨海鹽拌勻。

15.取成品盤，馬芬麵包、貝比生菜、烤蝦螯、水波蛋、荷蘭醬、紅酸模葉；天婦羅龍蝦身、上步驟醬汁、塔塔醬、松露醬、龍蝦頭即可。

【五星級美國海陸大餐】柳松菇牛肉煲仔飯

柳松菇牛肉煲仔飯【邱寶郎】

食材

紐約客牛排300克、白米2杯(洗淨泡3小時)、新鮮柳松菇丁100克、乾柳松菇丁50克(泡水留湯)、沙拉筍丁200克、脆柿丁1顆(去皮)、蒜末2大匙、薑末1大匙、芥藍菜150克(切段)、紅酸模15片、雞蛋5顆、太白粉水2大匙、雞高湯200c.c.、伍斯特醬2大匙、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖、白胡椒粉、橄欖油、沙拉油

步驟

1.取紐約客牛排，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油抓醃。

2.起鍋熱橄欖油，放入上步驟紐約客牛排煎上色，取出。

3.同上鍋，爆香新鮮柳松菇丁、沙拉筍丁、蒜末1大匙，接著放入白米炒勻，加入鹽1茶匙、白胡椒粉1茶匙調味。

4.預熱砂鍋，放入上步驟料、適量雞高湯拌勻，加蓋燜煮7分鐘。

5.煲仔飯：同上砂鍋，放入煎上色的紐約客牛排燜煮3分鐘，取出牛肉。

6.醬汁：起鍋，放入蒜末1大匙、乾柳松菇丁、脆柿丁炒香，接著加入餘量雞高湯、乾柳松菇丁水、烏斯特醬、研磨海鹽、研磨黑胡椒、鹽、適量水調味，最後加入太白粉水勾芡。

7.炸蛋：起180度油鍋，放入整顆雞蛋炸熟，濾出。

8.起平底鍋熱沙拉油，放入燜熟的紐約客牛排煎至兩面金黃，取出切片。

9.另起平底鍋熱沙拉油，放入薑末、芥藍菜、適量水、白胡椒粉、香油1大匙、糖1茶匙炒香。

10.取煲仔飯鍋，放入炒好的芥藍菜、切片紐約客牛排、炸蛋組裝，最後淋上醬汁提味，放入紅酸模點綴即可。

【五星級美國海陸大餐】和風海陸沙拉

和風海陸沙拉【張秋永】

食材

波士頓龍蝦仁丁1/2尾、安格斯翼板火鍋片8片、鮮干貝8顆(錄前炙燒)、明太子10克(裝擠花袋)、豬小里肌塊200克、蔥花5克、蒜末10克、洋蔥末10克、洋蔥塊20克、洋蔥絲10克、貝比生菜60克、熟秋葵塊3根、聖女番茄3顆(對剖)、蘋果50克(去皮籽泡鹽水)、水煮蛋碎1/2顆、蛋白1顆、美乃滋50克、玉米粉10克

調味料

烤肉醬10克、味醂50克、白醋50克、川味辣粉、醬油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.香煎牛肉干貝球：起平底鍋熱沙拉油，取安格斯翼板火鍋片撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，接著包入炙燒干貝捲起，再入鍋煎至上色。

2.取調理機，放入豬小里肌塊、蛋白、玉米粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒、蔥花、蒜末拌勻。

3.龍蝦餅：起160度油鍋，取上步驟料包入波士頓龍蝦仁丁後入鍋炸至金黃。

4.和風醬汁：另取調理機，放入白醋、味醂、醬油、蘋果、糖、川味辣粉拌勻。

5.龍蝦餅沾醬：取美乃滋、水煮蛋碎、洋蔥末、烤肉醬拌勻。

6.和風沙拉：取貝比生菜、和風醬汁拌勻。

7.取成品盤，放入香煎牛肉干貝球、和風沙拉、熟秋葵塊、聖女番茄、龍蝦餅、龍蝦餅沾醬，接著加上洋蔥絲、明太子醬、川味辣粉點綴即可。

【大廚教你做】綠咖哩椰汁雞+泰式清蒸檸檬魚

綠咖哩椰汁雞【阿明師】

食材

帶皮去骨雞腿1支、新鮮香茅2根、紅蔥頭3顆、大紅辣椒1根、綠辣椒3根、九層塔20克、香菜1小把、南薑片6片、長豇豆80克、毛豆仁40克、新鮮檸檬葉10克、洋蔥絲30克、泰國圓茄4顆、新鮮甲猜絲3克、泰國四色細米線300克、泰國香米飯1碗、椰奶600克

調味料

魚露2大匙、咖哩粉1大匙、薑黃粉1大匙、綠咖哩膏40克、椰糖30克、沙拉油

步驟

1.取綠辣椒、長豇豆切段；適量新鮮香茅、紅蔥頭切末；餘量新鮮香茅、大紅辣椒切片；泰國圓茄、帶皮去骨雞腿切塊；新鮮檸檬葉撕條狀，備用。

2.取調理機，放入綠辣椒段、新鮮香茅末、南薑片、水打勻。

3.起鍋熱沙拉油，放入蒜末、紅蔥頭末、洋蔥絲爆香，接著倒入綠咖哩膏、上步驟料、椰奶、新鮮檸檬葉、薑黃粉、咖哩粉、椰糖調味，煮滾後放入雞腿肉、長豇豆段、泰國圓茄塊、新鮮甲猜絲拌勻。

4.綠咖哩椰汁雞：同上鍋，起鍋前加入魚露、大紅辣椒片、九層塔、新鮮香茅片調味。

5.取成品碗，倒入綠咖哩椰汁雞並搭配泰國四色細米線、泰國香米飯食用即可。 Read More

【超省時秋日宴客菜】秋季蔬菜鱸魚

秋季蔬菜鱸魚【張秋永】

食材

檸檬鱸魚菲力1尾、蓮藕片30克、日本山藥丁40克、食用百合10瓣、洋蔥絲30克、蔥絲5克、大紅辣椒絲5克、水梨塊40克、香菜段5克、聖女番茄3顆(對剖)、去皮切碎番茄罐頭60克、鱈魚香絲段30克、地瓜粉60克、高湯200c.c.

調味料

咖哩粉5克、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油

步驟

1.取檸檬鱸魚菲力切片，備用。

2.炸時蔬：起160度油鍋，放入蓮藕片、食用百合炸至酥脆取出。

3.起鍋熱橄欖油，放入洋蔥絲爆香，接著倒入咖哩粉、去皮切碎番茄罐頭、咖哩粉、高湯煮滾。

4.酥炸爐魚：同步驟2油鍋，取檸檬鱸魚片撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，接著裹上地瓜粉入鍋炸至金黃取出。

5.同步驟3鍋，撒入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。

6.秋季時蔬醬：取調理機，加入水梨塊、上步驟料打勻，接著倒回步驟1鍋後加入日本山藥丁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、聖女番茄、鱈魚香絲段、糖拌勻。

7.取成品盤，倒入秋季時蔬醬鋪底，接著放上酥炸爐魚、炸時蔬、香菜段、蔥絲、大紅辣椒絲組裝即可。

【超省時秋日宴客菜】秋日黃金沙朗牛肉堡

秋日黃金沙朗牛肉堡【米澤】

食材

沙朗牛排2片(去油花)、新鮮香茅碎1大匙、新鮮咖哩葉1株、大紅辣椒末1條、金黃南瓜肉200克(蒸熟去皮壓泥)、貝比生菜1小盒、烤銀杏罐頭碎10顆、軟法麵包1條、麥片80克、無鹽奶油60克、鮮奶油50cc、起士絲20克、奶油乳酪80克、烤原味腰果碎20克、寒天粉1.5克

調味料

奶粉20克、咖哩粉1大匙、白糖1大匙、胡椒鹽1大匙、匈牙利紅椒粉1小匙、黑胡椒粉1小匙、蜂巢蜜1大匙、巴沙米可醋100c.c.、鹽1小匙、冰橄欖油1000c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、巴沙米可醋膏

步驟

1.預熱條紋鑄鐵鍋熱油，將沙朗牛排撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽醃味後，入鍋煎至五分熟，取出靜置切片，備用。

2.取麥片、咖哩粉、奶粉、白糖、胡椒鹽拌勻，備用。

3.黃金炒麥片：起平底鍋熱無鹽奶油，放入上步驟料、新鮮咖哩葉、大紅辣椒末、香茅碎炒至金黃色，盛出備用。

4.起小湯鍋，放入寒天粉、巴沙米可醋拌勻，接著裝進塑膠小滴瓶。

5.南瓜乳酪醬：另起平底鍋，將熟南瓜泥、奶油乳酪、鮮奶油、腰果碎、銀杏碎、起士絲拌勻，調入匈牙利紅椒粉、蜂巢蜜、研磨黑胡椒、研磨海鹽。

6.巴沙米可晶球：取玻璃罐，裝進冰橄欖油，接著取步驟4小滴瓶擠入定型。

7.預熱150度烤箱，放入切片軟法烤酥後取出。

8.取成品盤，放入軟法、沙朗牛排、黃金炒麥片、貝比生菜、巴沙米可晶球、巴沙米可醋膏、南瓜乳酪醬、切片軟法組裝即可。