【五星級香草豬料理秀】雙醬蘋果豬排

雙醬蘋果豬排【詹姆士】

香草豬小菲力排300克、蘋果丁1顆、黃甜椒1顆、大紅辣椒2根、九層塔30片、蒜仁1顆、新鮮迷迭香1株、綠櫛瓜1根、黃櫛瓜1根、珊瑚菇1盒、雪白菇1盒、聖女番茄5顆、貝比生菜15克、紅酸模葉1盒、雞蛋2顆、鮮奶油50克、杏仁片2大匙、中筋麵粉1盤、白酒300c.c.、肉桂棒1根、橄欖油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、川味辣粉

步驟

1.蘋果肉桂醬：起鍋，放入蘋果丁、肉桂棒、適量新鮮迷迭香、白酒、糖煨煮後倒出，備用。

2.取黃甜椒、綠櫛瓜、黃櫛瓜切片，備用。

3.起平底鍋，放入黃甜椒、大紅辣椒煎至焦香。

4.起調理機，放入上步驟料、研磨海鹽、橄欖油、適量鮮奶油、適量杏仁片打勻。

5.起平底鍋，放入珊瑚菇、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油煎香。

6.起平底鍋，放入綠櫛瓜、黃櫛瓜、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、川味辣粉煎香，取出切丁。

7.起平底鍋，放入雪白菇、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油煎香。

8.起平底鍋，放入餘量杏仁片煎香。

9.黃椒醬：取步驟4調理機，放入1/2上步驟料打勻。

10青醬：另取調理機，放入九層塔、另1/2杏仁片、蒜仁、餘量鮮奶油、橄欖油、研磨海鹽打勻。

11.取香草豬小菲力排，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，接著沾裹中筋麵粉、蛋液。

12.起平底鍋熱橄欖油，放入上步驟料煎熟，接著放入餘量新鮮迷迭香煎香。

13.煎香蔬食：取珊瑚菇、雪白菇、綠櫛瓜丁、黃櫛瓜丁拌勻。

14.起鍋，放入聖女番茄、橄欖油燙熟後取出，去皮對切。

15.取成品盤，放入青醬、黃椒醬畫盤，接著放入煎香蔬食、小菲力排、蘋果肉桂醬、貝比生菜、紅酸模葉、聖女番茄，最後淋上橄欖油、黃椒醬、青醬、研磨黑胡椒即可。

【五星級香草豬料理秀】稻香腱子窩窩頭

稻香腱子窩窩頭【邱寶郎】

食材

香草豬毽子肉700克、香草豬五花肉片300克、熟南瓜泥300克(蒸熟)、去皮甘蔗2根(10公分)、蝦夷蔥末5根、酸豇豆碎300克、大紅辣椒碎2根、香菜段5根、蔥段4根、洋蔥塊1/2顆、蒜仁7顆、蒜末7顆、老薑片30克、稻草1把、蒸熟奶黃包8顆(取奶黃醬/麵包挖盅)、八角2顆、甘草2片、豬骨高湯1000c.c.、紹興酒100c.c.、醬油100c.c.、冰糖100克、糖、鹽、白胡椒粉、香油、米酒、沙拉油

步驟

1.取蒜仁拍扁；豬五花肉片切小丁，備用。

2.取豬毽子肉放入適量蒜末、醬油1大匙、鹽、白胡椒粉、香油1小匙抓醃，備用。

3.起中高溫油鍋，放入上步驟料炸上色，濾出。

4.滷毽子肉：起鍋熱沙拉油，放入洋蔥塊、去皮甘蔗、老薑片、蔥段、蒜仁炒香，接著放入紹興酒、醬油100c.c.、鹽1茶匙、豬骨高湯800c.c.、炸好的豬毽子肉、冰糖、八角、甘草燜煮1小時，取出肉。

5.奶黃南瓜醬：起小湯鍋，放入奶黃醬、南瓜泥、豬骨高湯200c.c.、鹽、白胡椒粉、香油1小匙煮勻。

6.稻香腱子肉：另起鍋，放入滷毽子肉，用稻草醃燻提味後切片。

7. 同上油鍋，放入蒸熟奶黃麵包炸上色，濾出。

8.炒料：起平底鍋熱沙拉油，放入餘量蒜末、豬五花肉丁、大紅辣椒碎、酸豇豆碎炒勻，接著放入糖1大匙、米酒1大匙調味。

9.取成品盤，放入稻香腱子肉、適量炒料塑形組裝，淋上奶黃南瓜醬、點上香菜段即可；取成品杯，放入炸奶黃麵包、炒料組裝，最後點上蝦夷蔥末即可。

【五星級香草豬料理秀】香草豚燒肉蛋卷

香草豚燒肉蛋卷【Jerry】

食材

香草豬肉片400克、低脂香草豬絞肉150克、牛番茄丁20克、綠櫛瓜丁50克、蔥花20克、蒜苗絲80克、蔥絲80克、櫻桃蘿蔔片5克、雞蛋4顆、起士片6片、玉米粉水30克、美乃滋1/2大匙(裝擠花袋)、熟白芝麻5克、柴魚片10克、孜然粉5克、七味粉5克、白胡椒粉、鹽、沙拉油

燒肉醃料：蒜泥20克、洋蔥泥100克、蘋果泥100克、醬油80克、蠔油80克、果糖80克、白胡椒粉

步驟

1.燒肉：預熱炭爐，取香草豬肉片用燒肉醃料抓醃後放上炭爐烤至炭香。

2.起鍋，放入低脂豬絞肉、綠櫛瓜丁、牛番茄丁、蔥花炒勻，接著加入孜然粉、白胡椒粉調味。

3.蛋卷：起平底鍋熱沙拉油，取蛋液、玉米粉水、鹽、糖、白胡椒粉拌勻後入鍋煎至半熟，接著加入上步驟炒料，再鋪上起士片捲起，取出切塊。

4.取成品盤，放上蛋卷、燒肉，接著擠上美乃滋，再撒上柴魚片、蒜苗絲、蔥絲、櫻桃蘿蔔片、熟白芝麻、七味粉點綴即可。

【五星級秋刀魚料理秀】懷風雙味竹刀魚

懷風雙味竹刀魚【米澤】

食材

秋刀魚6尾(切片、去骨)、明太子50克、蒸軟乾干貝1碗、鮭魚卵50克、京都水菜葉50克、黃檸檬1顆、蝦夷蔥末10克、金桔2顆、栗子南瓜盅1顆、洋蔥丁50克、鴻禧菇30克、熟栗子15顆、雞蛋1顆、昆布1片、熟白芝麻5克、壽司米180克(洗淨泡水)、低筋麵粉120克、冰塊水180c.c、雞高湯200c.c.、清酒10c.c.、味醂10c.c.、柴魚醬油1大匙、米酒、白胡椒粉、櫻花鹽、照燒醬、鹽、沙拉油

步驟

1.取3尾秋刀魚片，加白胡椒粉、鹽醃味後，用鐵串串起。

2.麵糊：取低筋麵粉、雞蛋、水、冰塊拌勻。

3.起中華鍋，放入栗子南瓜盅蒸15分鐘。

4.起鍋，放入鴻喜菇、洋蔥丁、沙拉油炒香。

5.栗子炊飯：起電鍋，取內鍋放入壽司米、昆布、熟栗子、高湯、清酒、味醂、蒸軟乾干貝、柴魚醬油、上步驟料，外鍋倒入2杯水蒸30分鐘。

6.秋刀魚辮：另取3尾秋刀魚片，劃刀編織成辮子以牙籤固定，接著刨入黃檸檬皮、櫻花鹽調味。

7.預熱炭爐，放上步驟1秋刀魚片炭烤，撒上櫻花鹽、刷上照燒醬、鹽烤上色後，撒上白芝麻提味。

8.鮮味麵糊：取適量麵糊放入明泰子拌勻。

9.天婦羅粉：起180度油鍋，放入餘量麵糊炸酥。

10.取秋刀魚辮沾裹低筋麵粉、鮮味麵糊、天婦羅粉，備用。

11.起180度油鍋，放入上步驟料炸酥。

12.取成品盤，放入栗子南瓜盅、栗子炊飯、烤秋刀魚、炸秋刀魚辮、蝦夷蔥末、金桔、鮭魚卵、京都水菜組裝即可。

【五星級秋刀魚料理秀】味噌秋刀魚肝醬義大利麵

味噌秋刀魚肝醬義大利麵【Jerry】

食材

秋刀魚2尾(去骨、內臟)、熟秋刀魚內臟1尾(加米酒蒸熟)、蟹膏150克、花枝漿200克、鮭魚卵2大匙、肝腸丁100克、蝦夷蔥花80克、日本山藥丁50克、日本山藥片7片、蒜末50克、洋蔥末80克、食用花5克、蛋黃1顆、無鹽奶油2大匙、美乃滋200克、赤味噌80克、罐頭鱈魚肝醬150克、義大利直麵1把、低筋麵粉50克、柚子粉5克、檸檬汁100c.c、米酒、鹽、沙拉油

果雕：白蘿蔔2根、小黃瓜2根、綠櫛瓜1根、紅蘿蔔1/2根、食用花5克、竹葉1片

步驟

1.預熱烤箱120度，取花枝漿、肝腸丁、低筋麵粉、日本山藥丁拌勻後塞入秋刀魚肚內，接著用保鮮膜保捲起塑型後放入烤箱烤20分鐘。

2.起滾水鍋，放入鹽、義大利直麵煮7分鐘後撈起。

3.味噌醬：取赤味噌、美乃滋、適量檸檬汁、米酒、適量柚子粉拌勻。

4.秋刀魚肝醬：取蟹膏、罐頭鱈魚肝醬、熟秋刀魚內臟、蛋黃拌勻。

5.味噌烤秋刀魚：預熱烤箱180度，取烤秋刀魚刷上味噌醬後續烤7分鐘，中途5分鐘時再刷上醬汁續烤上色，最後取出切半。

6.秋刀魚肝醬義大利麵：起鍋熱無鹽奶油，放入蒜末、洋蔥末爆香，接著加入熟義大利直麵、煮麵水、餘量秋刀魚肝醬拌炒，再倒入餘量檸檬汁調味。

7.取成品盤，放上秋刀魚肝醬義大利麵、味噌烤秋刀魚、鮭魚卵、食用花、蝦夷蔥花組裝。

8.另取成品盤，放上果雕、上步驟成品盤組裝即可。

【五星級秋刀魚料理秀】茄燒秋刀魚卷

茄燒秋刀魚卷【邱寶郎】

食材

秋刀魚3尾(去骨/去刺/去頭)、粗綠蘆筍3根(去初絲)、熟黃肉地瓜2條(蒸6分熟)、洋蔥碎1/2顆、蒜末2顆、牛番茄丁1顆、青蔥絲1根、香菜3根、大紅辣椒絲1根、匏瓜乾2條(泡軟)、熟黃豆150克(蒸熟)、中筋麵粉50克、番茄醬3大匙、白醋1大匙、糖、鹽、白胡椒粉、米酒、沙拉油

步驟

1.取秋刀魚加入米酒1大匙、鹽、白胡椒粉抓醃，備用。

2.取熟黃肉地瓜塑形、粗綠蘆筍切片，備用。

3.取抓醃過的秋刀魚，包入熟黃肉地瓜後捲起，接著用乾瓢瓜綁起，沾裹中筋麵粉，備用。

4.茄燒醬汁：起鍋熱沙拉油，加入洋蔥碎、牛番茄丁、蒜末、熟黃豆炒香，接著加入番茄醬、糖4茶匙、白醋、鹽1茶匙調味。

5.秋刀魚卷：起170度油鍋，放入上步驟料炸上色，濾出。

6.同上油鍋，放入粗綠蘆筍過油，撈出。

7.取成品盤，放入上步驟粗綠蘆筍、秋刀魚卷組裝，接著淋上茄燒醬汁提味，最後放入青蔥絲、香菜、大紅辣椒絲點綴即可。

【KC3豪華羊肉料理秀】馬告紫米羔羊卷

馬告紫米羔羊卷【張秋永】

食材

小羔羊包肩火鍋片500克、牛蒡絲50克、熟馬鈴薯泥50克(拌鮮奶油、鹽)、熟紫米100克、沙拉筍丁40克、熟龍鬚菜50克、薑泥10克、蔥花10克、無鹽奶油10克、新鮮馬告粒20克、熟白芝麻5克、大張壽司海苔1片、柴魚片5克、高筋麵粉50克

七味粉5克、味醂50克、米酒、醬油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.新鮮馬告碎：取新鮮馬告粒拍碎，備用。

2.炸牛蒡絲：起160度油鍋，放入牛蒡絲炸至金黃取出。

3.紫米馬告薯泥：取熟馬鈴薯泥、熟紫米、沙拉筍丁、新鮮馬告碎拌勻備用。

4.取竹簾，放上小羔羊包肩火鍋片、大張壽司海苔、紫米馬告薯泥、熟龍鬚菜捲起，接著撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。

5.同步驟2油鍋，取上步驟料裹上高筋麵粉入鍋炸至金黃。

6.馬告紫米羔羊卷：起平底鍋，放入薑泥、味醂、醬油、糖、米酒、無鹽奶油煮滾，接著加入上步驟料裹上適量醬汁，再取出切塊。

7.取成品盤，倒入餘量醬汁，接著放入馬告羔羊紫米卷撒上七味粉、熟白芝麻、蔥花、柴魚片、炸牛蒡絲即可。

【KC3豪華羊肉料理秀】節氣南瓜燜羊肉

節氣南瓜燜羊肉【陳佑昇】

食材

澳洲去皮山羊肉塊 500克、栗子南瓜塊1/2顆(去皮切塊蒸半熟)、白蘿蔔1/3條、山楂乾20克(泡水)、椴木香菇6朵(泡水留湯)、食用百合150克、枸杞1大匙(泡水）、沙拉筍塊1顆、去皮巨峰葡萄 50克、乾辣椒絲3克、酥炸粉40克、高湯 200ml

鳳梨醋1罐(原)、蘇梅醬 50克、鹽、米酒、橄欖油

步驟

1.取去皮羊肉塊，放入蘇梅醬抓醃去腥，備用。

2.起鍋熱橄欖油，放入栗子南瓜煎上色，再放入山楂乾、高湯煮滾。

3.起油鍋，放入去皮羊肉塊過油，濾出備用。

4.南瓜羊肉：備調理機，放入步驟2料稍打，回鍋復熱，接著放入上步驟料、沙拉筍塊、鹽拌勻。

5.椴木香菇包裹酥炸粉漿，備用。

6.同步驟3油鍋，放入椴木香菇炸至金黃酥脆，濾出灑鹽調味，備用。

7.鳳梨醋漬蘿蔔：取白蘿蔔削成麵條狀，拌入鳳梨醋、橄欖油、鹽、去皮巨峰葡萄拌勻。

8.取成品盤，放入南瓜羊肉、椴木香菇組裝，再放上鳳梨醋漬蘿蔔、枸杞、食用百合、乾辣椒絲點綴即完成。

【KC3豪華羊肉料理秀】蔥刺羔羊

蔥刺羔羊【達掍】

食材

小羔羊排300克、牛番茄丁1顆(先去皮)、刺蔥末10克、新鮮百里香末1把、新鮮薄荷葉末15克、無鹽奶油150克、麵包粉30克、松露10克、金箔少許

苦茶油1罐、鳳梨醋1罐、馬告橄欖油1罐、法式芥末醬少許、玫瑰鹽、鹽、糖、水

步驟

1.取小羔羊排，放入馬告橄欖油、玫瑰鹽抓醃，備用。

2.起平底鍋熱苦茶油，放入上步驟料煎香後，蓋上鍋蓋悶至7分熟，取出備用。

3.融化奶油：起平底鍋，放入無鹽奶油加熱至融化。

4.起小湯鍋，放入鳳梨醋、糖拌勻。

5.香草奶油醬：取麵包粉、刺蔥末、新鮮百里香末、玫瑰鹽、融化奶油拌勻。

6.風味醬汁：取牛番茄丁、新鮮薄荷葉末、步驟4醬汁拌勻。

7.取小羔羊排，以毛刷刷上法式芥末醬，沾裹香草奶油醬後對切。

8.取成品盤，放入上步驟料、風味醬汁點上金箔，最後刨入松露即可。

【超省時宴客菜(海)】霸王海鮮粥

霸王海鮮粥【吳秉承】

食材

大沙母1隻（切塊）、中卷2隻、白蝦仁（去殼留尾）8尾、鮮干貝6顆、蛤蜊10顆、蒜末30克、蔥花20克、洋蔥末30克、薑絲10克、沙拉筍絲30克、鴻喜菇30克、芹菜末30克、土雞蛋黃2顆、芋香米白飯2碗、紅蔥頭酥10克、雞高湯1500c.c.、米酒、鹽、白胡椒粉

步驟

1.起鍋熱香油，放入蒜末、蔥花炒香，再放入大沙母拌炒，接著放入適量米酒嗆香。

2.另起鍋熱雞高湯，放入芋香米白飯、薑絲、上步驟料、蛤蜊、中卷腳、沙拉筍絲、鴻喜菇、白胡椒粉、鹽拌勻。

3.乾烙海鮮：平底鍋燒熱，取中卷切圈入鍋，再放入白蝦仁、鮮干貝乾烙，接著放入洋蔥末、香油、米酒嗆香加蓋蒸熟。

4.蟹膏蛋黃：取水晶碗，放入土雞蛋黃、蟹黃、米酒、白胡椒粉拌勻。

5.同步驟2鍋放入芹菜末、紅蔥頭酥、糖、白胡椒粉調味。

6.熱成品砂鍋，放入上步驟料、乾烙海鮮，再取蟹膏蛋黃淋入鍋內即完成。