【五星級龍虎斑料理秀】雪菜黃金龍虎斑燒賣

雪菜黃金龍虎斑燒賣【邱寶郎】

食材

龍虎斑1尾、魚皮1片、魚菲力丁100克、海膽6片、豬絞肉250克(肥3:瘦7)、醃漬雪菜碎150克、嫩薑末30克、蒜末3大匙、熟沙拉筍絲1根、大紅辣椒片1根、蔥花2根、蝦夷蔥末1小匙、土芹菜末1根、小黃皮10張、中筋麵粉2大匙、太白粉水2大匙、高湯250c.c.

調味料

紹興酒2大匙、蠔油1大匙、魚露1大匙、醬油膏2大匙、鹽、白胡椒粉、米酒、香油

步驟

1.取龍虎斑肉面劃刀，加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃，備用。

2.炸龍虎斑：起180度油鍋，將抓醃的龍虎斑沾裹中筋麵粉後，入鍋炸熟。

3.炸魚皮：同上油鍋，放入龍虎斑魚皮炸至酥脆，濾出切碎。

4.餡料：取調理機，放入豬絞肉、香油1大匙、糖1茶匙、米酒1大匙打勻，取出後加入龍虎斑菲力丁、土芹菜末、嫩薑末、水抓勻摔出筋。

5.燒賣：預熱蒸鍋，將適量小黃皮包入餡料塑型後放入蒸籠，入鍋蒸熟。

6.雪菜燴魚：起鍋熱香油3大匙，放入蒜末、熟沙拉筍絲炒香，接著放入醃漬雪菜碎、紹興酒、蠔油、魚露、大紅辣椒片、高湯、鹽1茶匙、白胡椒粉煮勻，接著加入太白粉水勾芡，放入炸龍虎斑、蔥花煮勻收汁。

7.取成品盤，放入雪菜燴魚、海膽、適量蝦夷蔥末組裝；取成品蒸籠，放入燒賣、炸魚皮碎、餘量蝦夷蔥末組裝即完成。

【五星級本土牛料理秀】台味無雙紐約客

台味無雙紐約客【JERRY】

食材

紐約客牛排3塊、日本山藥1條、洋蔥丁80克、高麗菜丁80克、荸薺丁60克、鮮香菇丁60克、蒜碎20克、九層塔10片、紅蔥頭片6顆、細蔥花2根、香菜碎10克、白飯2碗、蛋液2顆、鹹蛋黃末2顆、原味花生碎50克、高湯500c.c.

味醂1大匙、醬油1大匙、米酒2大匙、沙茶醬2大匙、日式和風醬100c.c.、巴沙米可醋膏、白胡椒粉·、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.取日本山藥刨薄片，備用。

2.取紐約客牛排加入醬油、味醂、米酒、鹽抓醃。

3.紅蔥酥、紅蔥油：起平底鍋熱沙拉油，放入紅蔥頭片煸至金黃濾出備用。

4.厚切紐約客：同上鍋熱紅蔥油，取抓醃後紐約客牛排入鍋煎至5分熟，取出靜置。

5.取日本山藥片切細絲；適量厚切紐約客切塊；餘量紐約客切小丁。

6.山藥牛肉卷：取山藥絲將牛肉塊、原味花生碎、紅蔥酥、九層塔捲起，接著淋上日式和風醬，撒上細蔥花取部分作試吃。

7.鹹蛋蛋酥：起中低溫油鍋，倒入蛋液炸至金黃，接著濾出後同鍋加入鹹蛋黃末、蒜末、蛋酥炒香，取出。

8.沙茶牛肉湯飯：同上鍋，放入洋蔥丁、荸薺丁、鮮香菇丁、高麗菜丁炒香，接著倒入米酒、高湯、白飯、水煮滾，接著加入醬油、白胡椒粉、糖、沙茶醬調味，再拌入適量紐約客牛排丁。

9.取成品盤放上山藥牛肉卷，淋上巴沙米可醋膏即可。

10.取成品鑄鐵鍋，倒入湯飯，接著鋪上餘量紐牛排丁、鹹蛋蛋酥、香菜碎即可。

【五星級本土牛料理秀】松露羅宋滷牛腱

松露羅宋滷牛腱【邱寶郎】

食材

牛腱800克1顆、牛番茄丁3顆、西洋芹丁3根、紅蘿蔔丁1/2根、洋蔥丁1顆、蒜片3顆、蒜泥1顆、新鮮百里香2根、新鮮巴西里碎1小匙、無鹽奶油50克、帕馬森起士100克(整塊)、番茄佩司1大匙、罐頭番茄350克(整顆)、月桂葉1片、高湯1400c.c.

調味料

松露油1小匙、義式綜合香料1大匙、黑松露醬1小匙、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.取牛腱去筋，加入蒜泥、松露油抓醃。

2.起鍋熱沙拉油，放入上步驟牛腱煎上色，取出。

3.同上鍋，放入紅蘿蔔丁、西洋芹丁、番茄佩司、牛番茄丁、蒜片、罐頭番茄、洋蔥丁、新鮮百里香炒香。

4.羅宋湯：同上鍋，加入義式綜合香料、月桂葉、高湯、煎好的牛腱、無鹽奶油、研磨黑胡椒、水淹過料煮1小時10分鐘，取出滷牛腱、濾出料。

5.番茄泥：取調理機，放入羅宋湯鍋料打成泥狀。

6.起士脆片：起平底鍋，刨入帕馬森起士煎成餅狀，取出。

7.取成品盤，放入番茄泥鋪底、滷牛腱切片組裝，最後放入黑松露醬、起士脆片、新鮮巴西里碎提味即可。

【五星級烏骨雞料理秀】富貴鮑仔燉烏骨雞

富貴鮑仔燉烏骨雞【邱寶郎】

食材

烏骨雞1.2公斤1隻、鮑魚肉6顆(洗淨取肉/切塊)、老薑片15克、麻竹筍乾120克(汆燙去鹹味)、鮑魚菇30克(泡軟)、黃金蟲草20克(洗淨泡水)、帶籽紅棗10顆、乾香菇5朵

調味料

58度高粱酒2大匙、鹽、糖、白胡椒粉、香油、米酒、沙拉油

步驟

1.起滾水鍋，放入烏骨雞汆燙，取出。

2.起鍋熱香油，放入麻竹筍乾、鹽1茶匙、糖1茶匙炒香，取出。

3.香菇粉：取調理機，放入乾香菇打勻，取出。

4.烏骨雞湯：起壓力鍋熱水，放入炒香的麻竹筍乾、汆燙過的烏骨雞、黃金蟲草、老薑片、帶籽紅棗組裝，接著加入白胡椒粉1小匙、鹽2茶匙、米酒1大匙、香菇粉、鮑魚菇煮20分鐘。

5.起鍋熱沙拉油，放入鮑魚肉、鹽煎香，接著淋入高粱酒嗆香。

6.預熱成品砂鍋，放入烏骨雞湯、嗆香的鮑魚燉煮5分鐘即完成。

【五星級烏骨雞料理秀】淋漓盡致烏骨雞釜飯

淋漓盡致烏骨雞釜飯【張秋永】

食材

烏骨雞1隻(1.7公斤)、金華火腿250克、豬大骨2塊、烏魚子1片、鹿茸2片、紅蘿蔔200克、白蘿蔔200克、白蘿蔔50克、鴻禧菇80克、蔥1根、蔥絲10克、大紅辣椒絲5克、秋葵6根、越光米200克、柴魚片10克、天婦羅粉80克、白芝麻10克

調味料

白蘭地50克、清酒50克、味醂50克、醬油50克、糖30克、研磨海鹽、沙拉油

步驟

1.取烏骨雞分別取下雞骨、雞胸、雞腿；蔥切花，備用。

2.取烏骨雞高湯：起滾水鍋，放入豬大骨、雞骨、金華火腿、紅蘿蔔、白蘿蔔、水熬煮1.5小時後濾出，接著取部分雞湯搭配紅白蘿蔔、蔥花做試吃。

3.嫩切雞胸：取雞翅、雞胸、鹿茸放入烏骨雞高湯小火滾2分鐘後關火燜5分鐘，取出雞胸撒上研磨海鹽調味。

4.照燒醬：起湯鍋，放入醬油、清酒、味醂、糖煮滾，接著加入柴魚片後關火，濾出。

5.炭香雞腿：預熱炭爐，取雞腿去骨劃刀放置烤網上後烤上色。

6.取烏魚子淋上白蘭地後用噴槍炙燒出香氣，接著切丁，備用

7.炭香朝燒雞腿：取炭香雞腿刷上照燒醬調味，取出切塊。

8.日式釜飯：起鍋，放入鴻禧菇、越光米炒香，接著倒入小砂鍋，再倒入適量烏骨雞高湯，放入電鍋蒸40分鐘，最後加入香油、研磨海鹽調味拌勻。

9.日式沾醬：取白蘿蔔磨泥後加入照燒醬拌勻。

10.天婦羅：起160度油鍋，取秋葵裹上天婦羅粉糊後入鍋炸至金黃，取出。

11.取成品盤，放入日式釜飯、嫩切雞胸、炭香照燒雞腿、天婦羅，接著撒上蔥絲、大紅辣椒絲、白芝麻點綴，搭配日式沾醬即可；取成品碗，放入紅蘿蔔、白蘿蔔、餘量蔥花、餘量烏骨雞高湯即可。

【五星級紅玉雞料理秀】麟片紅玉鳳腿

麟片紅玉鳳腿【JERRY】

食材

紅玉去骨雞腿2支、紅玉雞高湯100克(雞腳2支、雞翅2支、雞骨1副、老薑2片、蔥1根、蒜頭2顆、米酒、水)、鮮干貝240克、白蝦仁200克(去腸泥)、紅甘蔗2支(去皮)、紫地瓜泥300克(蒸熟拌鮮奶油、鹽、糖)、去皮聖女番茄15顆、食用花5克、荸薺末4顆、香菜末10克、大辣椒末20克、薑末30克、蒜末30克、九層塔8片、雞蛋2顆、杏仁片500克、太白粉2大匙

橙汁醬：新鮮柳橙果肉2顆、柳橙汁2大匙、白醋1大匙、檸檬汁2大匙、果糖3大匙、橙酒1小匙、卡士達粉2大匙、鹽

調味料

紅露酒1大匙、香油、白胡椒粉、鹽、糖、沙拉油

1.取紅玉去骨雞腿切丁；紅甘蔗切條，備用。

2.肉漿：取調理機，放入雞腿丁、鮮干貝、白蝦仁、雞蛋拌勻取出，接著加入荸薺末、大紅辣椒末、蒜末、薑末、香菜末、紅露酒、太白粉、鹽、糖、白胡椒粉拌勻。

3.麟片紅玉鳳腿：取紅甘蔗條裹上適量肉漿、杏仁片。

4.起滾水鍋倒入鹽、香油，取餛飩皮包入餘量肉漿入鍋燙熟，接著取出加入紅玉雞高湯做試吃。

5.酥炸鳳腿、九層塔：起100度油鍋，放入麟片紅玉鳳腿炸至塑型後，接著拉高油溫加入九層塔搶酥，取出。

6.粉漿：取卡士達粉、水拌勻。

7.橙汁醬：起鍋，加入柳橙汁、水、新鮮柳丁果肉、去皮聖女番茄、果糖、橙酒、白醋、檸檬汁煮滾，再倒入粉漿勾芡。

8.取成品盤，擠上紫地瓜泥，接著淋上橙汁醬，再放上酥炸鳳腿、炸九層塔，最後放上食用花點綴即可。

【五星級紅玉雞料理秀】葡式霹靂雞

葡式霹靂雞【陳佑昇】

【五星級美國海陸大餐】龍蝦三吃全餐

龍蝦三吃全餐【KAI】

食材

波士頓龍蝦2尾 / 早餐：貝比生菜20克、紅酸模葉5片、綠檸檬汁15克、英式馬芬麵包1袋、無鹽奶油250克、蛋黃3顆、雞蛋4顆、白醋15克、白醋30克、鹽10克、匈牙利紅椒粉1克 / 午餐：紅蔥頭末15克、黃檸檬汁1顆、新鮮巴西里末2克、酸豆15克、酸黃瓜15克、低筋麵粉150克、玉米粉50克、蘇打粉4克、美乃滋150克、氣泡水400克、松露醬20克、松露油10克、鹽2克、冰塊100克 / 晚餐：綠檸檬1顆、蒜末5克、洋蔥末10克、無鹽奶油200克、無鹽奶油100克、鮮奶油150克、白酒20克、鹽

步驟

1.起滾水鍋，放入波士頓龍蝦1尾、蝦螯燙熟，取出去殼取肉。

2.取酸黃瓜、酸豆切末，備用。

3.起小湯鍋，融化無鹽奶油。

4.蛋黃醬：取蛋黃、白醋、白酒拌勻，隔水加熱，接著加入上步驟融化奶油拌勻。

5.起三口爐小烤箱，放入步驟1料、橄欖油、新鮮巴西里末烤熟。

6.水波蛋：起滾水鍋，放入白醋、鹽，以湯勺旋轉出漩渦，接著打入雞蛋。

7.塔塔醬：取酸豆、美乃滋、酸黃瓜、松露油、檸檬汁拌勻。

8.粉漿：取低筋麵粉、玉米粉、蘇打粉、鹽、氣泡水、冰塊拌勻。

9.起鍋，放入馬芬麵包煎香。

10.起中高溫油鍋，放入波士頓龍蝦頭、蝦身沾裹粉漿入鍋炸酥。

11.同上油鍋，撒入粉漿炸天婦羅粉。

12.荷蘭醬：取蛋黃醬、鹽、檸檬汁加熱拌勻。

13.白醬：起鍋熱油，放入蒜末、洋蔥末、白酒、鮮奶油、無鹽奶油、水、研磨黑胡椒、研磨海鹽炒香。

14.取白醬、檸檬汁、研磨海鹽拌勻。

15.取成品盤，馬芬麵包、貝比生菜、烤蝦螯、水波蛋、荷蘭醬、紅酸模葉；天婦羅龍蝦身、上步驟醬汁、塔塔醬、松露醬、龍蝦頭即可。

【五星級美國海陸大餐】柳松菇牛肉煲仔飯

柳松菇牛肉煲仔飯【邱寶郎】

食材

紐約客牛排300克、白米2杯(洗淨泡3小時)、新鮮柳松菇丁100克、乾柳松菇丁50克(泡水留湯)、沙拉筍丁200克、脆柿丁1顆(去皮)、蒜末2大匙、薑末1大匙、芥藍菜150克(切段)、紅酸模15片、雞蛋5顆、太白粉水2大匙、雞高湯200c.c.、伍斯特醬2大匙、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖、白胡椒粉、橄欖油、沙拉油

步驟

1.取紐約客牛排，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油抓醃。

2.起鍋熱橄欖油，放入上步驟紐約客牛排煎上色，取出。

3.同上鍋，爆香新鮮柳松菇丁、沙拉筍丁、蒜末1大匙，接著放入白米炒勻，加入鹽1茶匙、白胡椒粉1茶匙調味。

4.預熱砂鍋，放入上步驟料、適量雞高湯拌勻，加蓋燜煮7分鐘。

5.煲仔飯：同上砂鍋，放入煎上色的紐約客牛排燜煮3分鐘，取出牛肉。

6.醬汁：起鍋，放入蒜末1大匙、乾柳松菇丁、脆柿丁炒香，接著加入餘量雞高湯、乾柳松菇丁水、烏斯特醬、研磨海鹽、研磨黑胡椒、鹽、適量水調味，最後加入太白粉水勾芡。

7.炸蛋：起180度油鍋，放入整顆雞蛋炸熟，濾出。

8.起平底鍋熱沙拉油，放入燜熟的紐約客牛排煎至兩面金黃，取出切片。

9.另起平底鍋熱沙拉油，放入薑末、芥藍菜、適量水、白胡椒粉、香油1大匙、糖1茶匙炒香。

10.取煲仔飯鍋，放入炒好的芥藍菜、切片紐約客牛排、炸蛋組裝，最後淋上醬汁提味，放入紅酸模點綴即可。

【五星級美國海陸大餐】和風海陸沙拉

和風海陸沙拉【張秋永】

食材

波士頓龍蝦仁丁1/2尾、安格斯翼板火鍋片8片、鮮干貝8顆(錄前炙燒)、明太子10克(裝擠花袋)、豬小里肌塊200克、蔥花5克、蒜末10克、洋蔥末10克、洋蔥塊20克、洋蔥絲10克、貝比生菜60克、熟秋葵塊3根、聖女番茄3顆(對剖)、蘋果50克(去皮籽泡鹽水)、水煮蛋碎1/2顆、蛋白1顆、美乃滋50克、玉米粉10克

調味料

烤肉醬10克、味醂50克、白醋50克、川味辣粉、醬油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.香煎牛肉干貝球：起平底鍋熱沙拉油，取安格斯翼板火鍋片撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，接著包入炙燒干貝捲起，再入鍋煎至上色。

2.取調理機，放入豬小里肌塊、蛋白、玉米粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒、蔥花、蒜末拌勻。

3.龍蝦餅：起160度油鍋，取上步驟料包入波士頓龍蝦仁丁後入鍋炸至金黃。

4.和風醬汁：另取調理機，放入白醋、味醂、醬油、蘋果、糖、川味辣粉拌勻。

5.龍蝦餅沾醬：取美乃滋、水煮蛋碎、洋蔥末、烤肉醬拌勻。

6.和風沙拉：取貝比生菜、和風醬汁拌勻。

7.取成品盤，放入香煎牛肉干貝球、和風沙拉、熟秋葵塊、聖女番茄、龍蝦餅、龍蝦餅沾醬，接著加上洋蔥絲、明太子醬、川味辣粉點綴即可。