【五星級野生葡萄蝦料理秀】葡萄韃靼雲朵蝦

菜名 葡萄韃靼雲朵蝦【Jerry】 ◎二廚：曼青
食材
【雲朵蝦】鳳尾葡萄蝦10隻、越南米皮紙10張、巴薩米可醋膏適量
【葡萄生蝦韃靼】葡萄蝦仁15隻、生食級蛋黃1顆、蒜末10克、洋蔥末50克、綠葡萄果肉丁100克、薄荷葉碎30克、新鮮小茴香碎10克、檸檬汁3大匙、橄欖油2大匙、鹽少許、糖少許、黑胡椒粉少許、醬油1大匙 / 裝飾物：帶梗整串綠葡萄1串、綠捲鬚生菜3株 / 蝦卵莎莎醬：甜味美乃滋150克、蝦卵50克、洋蔥碎50克、酸黃瓜碎50克、水煮蛋碎1顆 / 裝飾：葡萄蝦頭10隻、中筋麵粉1大匙、炸過軟法國麵包片2/3條
調味料 醃料：研磨海鹽適量、研磨黑胡椒碎適量、白胡椒粉少許、義大利綜合香料1小匙、白酒1小匙、玉米粉1小匙
步驟1 △
將鳳尾葡萄研磨黑胡椒碎、研磨海鹽、白胡椒粉、義大利綜合香料、白酒、玉米粉抓勻醃漬後，取越南米紙鋪底，放上醃漬好的鳳尾葡萄蝦，再蓋上越南米紙(不蓋住蝦尾)後靜置返潮後用剪刀剪成大塊狀
△ 將葡萄蝦仁畫刀攤平後用噴槍炙燒出香氣後，切小丁狀
△ 將葡萄蝦頭均勻沾附中筋麵粉後入油鍋炸香上色後取出瀝乾擺盤。
步驟2 ◎試吃時間：【炙燒葡萄蝦佐蒜香檸檬汁】
△ 雲朵蝦：取一油鍋，將米紙葡萄蝦入中溫油鍋內炸膨後取出瀝油備用
△ 葡萄生蝦韃靼：將炙燒葡萄蝦仁丁、綠葡萄丁、薄荷葉碎、小茴香碎、蒜末、研磨海鹽、橄欖油、檸檬汁拌勻後，倒入圓模具內壓緊定型
△ 蝦卵塔塔醬：取一碗，將水煮蛋碎、蝦卵、洋蔥碎、酸黃瓜碎、檸檬汁、甜味美乃滋拌勻後盛盤
步驟3 △ 將整串綠葡萄入油鍋過油炸出香氣後取出擺盤，再淋上巴薩米可醋膏
△ 將定型的葡萄生蝦韃靼脫模後擺盤，再放上生食級蛋黃，周邊以綠捲生菜點綴附上再附上過油的整串綠葡萄，試吃時搭配炸過的法國麵包片與塔塔醬一起食用即可。

【五星級野生葡萄蝦料理秀】天使之舞葡萄海老燒

菜名 天使之舞葡萄海老燒【米澤】 ◎二廚：嚴之
食材 葡萄蝦25隻(去殼取蝦膏冰鎮)、高麗菜絲150克、蒜末5克、蔥末80克、火鍋五花肉片80克、蛋2顆、白吐司塊1/2條(150度烤5分鐘)、酪梨1顆、紅蝦卵20克、味噌30克、融化無鹽奶油80克、海苔絲20克、細柴魚片30克、海苔香鬆10克、綠茶茶包2包、白芝麻5克、熱白飯150克、柴魚醬油30克、大阪燒醬80克、日式美乃滋80克、低筋麵粉100克
調味料 鹽、糖、研磨黑胡椒
步驟1 △ 起小湯鍋，將蝦膏放入稍微煮熱後備用。
△ 大阪燒：起平底鍋熱油，放入五花肉片煎至半熟後取出；同鍋放入1/2的葡萄蝦，拌炒至半熟後取出；取水晶碗，放入高麗菜絲、研磨黑胡椒、五花肉片、蛋稍微攪拌後，再放入低筋麵粉、葡萄蝦、蔥末、鹽、蝦膏拌勻後，另起平底鍋，放入拌好麵糊，用小火煎至熟取出。
△ 取茶壺加入綠茶茶包、一半的柴魚醬油做成茶泡飯湯，取試吃碗放入白飯、蝦肉、蝦膏、海苔絲、海苔香鬆、蔥，衝入綠茶後做成試吃。
步驟2 ◎試吃時間：【蝦膏茶泡飯】
△ 味噌奶油醬：取水晶碗，放入味噌、無鹽奶油、糖、白芝麻、蒜末、蔥末拌勻，抹上吐司後放入烤箱烤至上色。(200度烤3分鐘)
△ 取剩餘葡萄蝦肉，放入味噌奶油醬抓醃後，起平底鍋熱油，放入醃好的蝦肉煎至熟後取出備用。
△ 將剩餘柴魚醬油放入蝦膏裡拌勻，取酪梨切片，將烤好的吐司取出，擺上酪梨片、煎好的葡萄蝦，撒上紅蝦卵、蔥末即完成。
步驟3 △ 取成品盤，放上煎好的大阪燒、淋上大阪燒醬、日式美乃滋，撒上柴魚片、蔥末即完成。

【五星級野生葡萄蝦料理秀】上海油爆葡萄蝦

菜名 上海油爆葡萄蝦【張秋永】
食材 大隻葡萄蝦12隻（取4隻切丁）、葡萄蝦膏4隻（放入臘腸汁拌勻）、青江菜60克（切小段，加鹽抓醃）、蒜末10克、臘腸40克（用米酒蒸再切小丁）、培根30克（切小丁）、老抽15c.c.、嫩薑絲30克、醬油30c.c.、蠔油30克、蔥段20克、蔥絲10克（泡水）、大紅辣椒絲5克、黃甜椒絲5克、溫白飯300克、冰糖30克
調味料 香油、鹽、白胡椒粉、醬油
步驟
1.起深炒鍋熱香油，加入培根爆香後，放入臘腸、白飯一起炒勻，接著放入鹽、白胡椒調味後，加入2隻葡萄蝦丁、清江菜段、蝦膏一起拌炒。
2.起油鍋，加入8隻葡萄蝦，炸熟撈起。
3.另起深炒鍋，加入冰糖、香油、薑末、蔥段、蠔油上步驟的炸蝦一起拌炒後，接著加入老抽拌炒上色。
4.另取兩隻葡萄蝦丁，用噴槍炙燒備用。
5.取成品盤，炒飯鍋起鍋前加入蒜末，接著撒上葡萄蝦丁；另取成品盤，放入油爆葡萄蝦，再放入蔥絲、大紅辣椒死、黃甜椒絲裝飾即可。

【五星級貢寮鮑】鮑伴金湯饗脆米

菜名 鮑伴金湯饗脆米【李昇紘】
食材 貢寮鮑20顆(8顆開錄前先煮熟)、白蝦15隻、甜豆30克、菜心1根、牛番茄2顆、芹菜珠20克、蔥花20克、洋蔥丁30克、新鮮香菇丁50克、蒜末10克、薑末10克、香菜20克、牛番茄丁1顆、洋蔥20克、薄荷5片、紫蘇葉2片、韭菜100克、鹹蛋5顆（取蛋黃）、櫻花蝦20克、春捲皮6張、低筋麵粉10克、低筋麵粉20克（麵粉水）、太白粉10克、冬粉2捲(錄前泡水)、甜辣醬50克、檸檬汁15克、巴沙米可醋10克、TABASCO 5克、空心豆包50g、蝦高湯1L、生米100克
調味料 粗黑胡椒粉、白胡椒粉、研磨海鹽、糖、白胡椒粉、沙拉油
步驟1 △ 鮑魚春捲：取將韭菜、冬粉、櫻花蝦、太白粉、低筋麵粉拌一起，再加入鹽、白胡椒調味，取春捲皮鋪平，包入餡料和鮑魚，捲起來用麵粉水封口。
△ 起深炒鍋，放入帶殼鮑魚煎香，同鍋加入橄欖油、蒜末、香菇丁、蝦高湯一起煮。
△ 番茄莎莎：取牛番茄、洋蔥、薄荷、紫蘇放放入碗中拌勻，接著加入檸檬汁、TABASCO、 巴沙米可醋、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
步驟2 ◎試吃時間：鮑魚一串心（空心豆包串鮑魚配沙沙醬）
△ 起熱油鍋約160度，放入春捲底溫油炸至金黃色熟透撈起備用。
△ 蝦高湯加入牛番茄丁、洋蔥丁、菜心、水、鹽煮滾，加入鹽調味即可。
△ 同一油鍋升溫至190度，放入生米油炸至金黃色即可。
步驟3
△ 取成品盤湯碗，倒入鮑魚金湯，再放上炸過的米，再灑上芹菜珠、蔥花完；另取成品盤放入春捲即可。

【五星級貢寮鮑】鳳翅鮮鮑窩筍塔

菜名 鳳翅鮮鮑窩筍塔【邱寶郎】 ◎二廚：黃雨勳
食材
貢寮鮑魚20粒、雞中翅10支、蘑菇塊150克、蒜頭塊6粒、大紅辣椒片1根、青蔥段1根 / 燙鮑魚料：薑片3片、青蔥段2根、米酒1大匙 / 萵筍塔：新鮮萵筍絲1根、最中餅10個 / 萵筍醬汁：香油2大匙、辣油1大匙、芝麻醬2大匙、九孔肝(貢寮鮑魚肝)1大匙、熟白芝麻1小匙、鹽適量、糖適量、醬油適量、香菜段2根、大紅辣椒絲1根、鹽巴、白胡椒少許 / 裝飾物：香菜葉2根、鮭魚卵1大匙
調味料 海鮮醬1大匙、砂糖1大匙、紹興酒100cc、高湯200cc / 雞翅醃料：米酒適量、白胡椒少許、香油1大匙

步驟1
△ 蔥切段，放入滾水鍋內，再下薑片、小顆貢寮鮑魚快速汆燙(約30-40秒)後取出，同鍋再放入貢寮鮑魚內臟快速汆燙(約30秒)後取出。
△ 將剩餘貢寮鮑魚雙面畫刀備用
△ 萵筍醬汁：取一碗，下辣油、香油、芝麻醬、鹽、糖、白胡椒粉、醬油、
△ 萵筍醬汁：起鍋熱油，下燙好的貢寮鮑魚肝煎香後取出剁碎，再放入拌勻的醬汁內，再加入新鮮萵筍絲、香菜葉拌勻備用。
△ 取燙過的大顆貢寮鮑魚切厚片狀備用
步驟2 ◎試吃時間：鮑魚萵筍沙拉
△ 將雞中翅表面略微畫刀後，加白胡椒、米酒、香油均勻抓醃
△ 取砂鍋加沙拉油熱鍋後，下醃漬好雞中翅煎熟兩面金黃上色，同鍋再加入蒜頭塊、蘑菇塊、紹興酒煮出香氣後，再加入海鮮醬、蔥段加蓋燜煮
△ 承上加醬油、白胡椒粉煨煮入味後，倒入適量高湯加蓋煮至收汁
△ 取最中餅，放上拌勻的鮑魚萵筍沙拉，再放上鮑魚厚片，再點上鮭魚卵裝飾
步驟3 △ 待砂鍋內的雞翅蔬菜料收汁後，再放入大紅辣椒片、燙熟小貢寮鮑魚，再淋上香油點香，最後放上香菜裝飾完成。

【五星級貢寮鮑】蠔汁鮑魚莎莎燉飯

菜名 蠔汁鮑魚莎莎燉飯【張秋永】
食材
貢寮鮑魚4顆(大)、貢寮鮑魚8顆(小)、洋蔥碎30克、蒜末40克、蒜苗絲10克(泡水)、九層塔絲30克、白洋菇片40克、平葉芝麻葉10克、小番茄丁40克、紫洋蔥丁20克、酸豆15克、黑橄欖2顆(切圈)、溫白飯150克、豬絞肉60克、帕瑪森起士塊100克、切碎番茄罐100克、無鹽奶油15克、蠔油40克、白酒100c.c.、高湯300c.c.、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.起深炒鍋，加入白洋菇片炒上色，加入豬絞肉、洋蔥碎、蒜末、蠔油炒香，再加入切碎番茄罐、高湯、研磨黑胡椒、糖、帕瑪森起士絲、研磨海鹽熬煮。
2.起平底鍋，鮑魚加上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後，放入鍋中煎上色，再放入白酒關火悶至熟。
3.莎莎醬：取水晶碗，放入酸豆、黑橄欖、小番茄丁、紫洋蔥丁、蒜末、九層塔絲、蠔油、橄欖油、研磨黑胡椒、糖拌勻備用。
4.取成品盤，將較大的鮑魚擺回成品殼中，淋上莎莎醬，撒上蒜苗絲即完成。
5.另取成品盤，回步驟1鍋，加入溫白飯、鮑魚內臟、奶油燉煮至收汁，盛盤後鋪上較小的鮑魚，研磨帕瑪森起士絲、撒上芝麻葉即完成。

【五星級小羔羊料理秀】晨光牧場小羊鍋

菜名 晨光牧場小羊鍋【米澤】 ◎二廚：胡家源+邱振哲
食材 紐西蘭小羊肋排2包、小羔羊骨頭1包、蒜末10克、蒜仁12顆、薑末10克、嫩薑1段、大紅辣椒1條、紫洋蔥片1/2顆、熟高麗菜塊150克、蒜苗1支、蔥花1支、蔥2支、香菜1株、金針菇1包、紅蘿蔔1/2條、白蘿蔔1/2條、凍豆腐1盒、薄荷葉1株、雞蛋1顆、小番茄6顆、富士蘋果1顆、綠葡萄10顆、綠檸檬1顆、新鮮柳丁3顆(榨成汁)、新鮮柳丁2顆(去皮肉切丁)、月桂葉3片、甘草片10克、陳皮5克、丁香3克、花椒粒10克、八角5顆、熟白芝麻3克、五香粉3克、醬油10克、醬油40克、米酒20克、米酒50克、檸檬汁20克、蜂蜜20克、黑豆桑豆瓣醬20克、冰糖20克、脆漿粉50克、玉米粉30克、冬粉2球(泡水)、高湯1000c.c.、濃縮柳橙50克、醬油、鹽、米酒、白胡椒粉
步驟1
△ 紅燒羊肉爐：起深炒鍋熱油，放入拍過的蒜仁、老薑、大紅辣椒、蔥2支爆香後，取小羊肋排骨頭一起拌炒，再加入月桂葉、甘草片、陳皮、丁香、花椒粒、八角、豆瓣醬1匙、米酒、醬油、冰糖、高湯、白蘿蔔、紅蘿蔔熬煮半小時。
△ 橙香羊排：將取下骨頭的羊肉斷筋後切成塊狀，取水晶碗加入蒜末、薑末、五香粉、羊排塊、醬油、米酒、雞蛋、脆漿粉混合均勻抓醃備用。
△ 剩餘羊排切成薄片，用紅燒羊肉爐煮冬粉、凍豆腐，冬粉放入試吃碗內，加入湯頭、蔥花、羊肉骨做試吃品。
步驟2 ◎試吃：羊骨冬粉肉湯
△ 起170度油鍋，將醃好的橙香羊排放入鍋中油炸2分鐘後取出瀝油；油鍋升高後再放入羊排塊復炸至上色撈出瀝油備用；取紫洋蔥片、蘋果、葡萄、小番茄稍微過油後瀝油備用。
△ 起深炒鍋，加入新鮮柳橙汁、蜂蜜、檸檬汁、濃縮柳橙汁、鹽，煮至收汁後用玉米粉水勾芡，放入紫洋蔥、小番茄、蘋果球、葡萄、炸好的羊排塊，快速拌炒後起鍋盛盤，撒上檸檬皮屑、白芝麻、薄荷葉。
步驟3 △ 取成品砂鍋，將砂鍋底鋪上熟高麗菜、放上金針菇後加入羊肉爐湯頭，羊排肉薄片放在旁邊備用，最後撒上蔥花、蒜苗、香菜即完成。

【五星級小羔羊料理秀】果蜜小羔羊搭配丹陽蒜仁湯

菜名 果蜜小羔羊搭配丹陽蒜仁湯【MAX】 ◎二廚：陳忻玥
食材 前置燉水梨：水梨（大）2顆、蜂蜜100克、無籽紅棗4顆（泡水）
紐西蘭小羊肋排2包、水梨（中）1顆、水梨汁200克（罐裝韓國水梨汁），水梨泥50克、薑片2片、蒜末100克、蒜末20克、青蒜苗絲15克、大紅辣椒絲5克、特調醬汁(豐年果糖75克、白砂糖15克、醬油150克、韓式香油15克拌勻)、熟白芝麻15克、蜂蜜100克、無籽紅棗4顆（泡水）、高湯1500cc、白醬油10克、白味噌20克、韓式辣醬15克、韓式年糕200克（條狀）、高麗菜1/4顆/裝飾：蘿蔓1顆、研磨海鹽、白胡椒粉適量
步驟1
△ 取水梨去皮，接著取羊肋排切片備用。
△ 起平底鍋，放入羊小排下去煎，接著加入蒜末炒香後，放入高湯一起煨煮。
△ 取水梨挖盅，放入蜂蜜、枸杞後，放入電鍋蒸30分鐘。
△ 另取半份羊小排放入特調醬汁，接著放入水梨汁一起抓醃。
△ 起油鍋，放入韓式年糕炸熟後撈起；燉水梨中放入枸杞。
步驟2 試吃：燉水梨
△ 另起平底鍋，取水梨醬羊小排下去煎，接著放入燉水梨汁一起煎至收汁後起鍋。
△ 湯鍋中加入高麗菜，接著放入韓式辣醬調味即可。
步驟3 △ 取成品盤，放入炸年糕鋪底，接著放入果蜜小羔羊，和燉水梨；另取蒜羔羊高湯組裝即可。

【五星級小羔羊料理秀】川香小羔羊

菜名 川香小羔羊【邱寶郎】
食材
小羔羊1排、蒜苗1根 / 醃料：蒜粉1大匙、花椒粉1大匙、鹽巴、白胡椒少許、紹興酒2大匙 / 去骨小羔羊丁1副、宮保段200克、蒜碎3粒、薑碎1小匙、蔥花1根、大紅辣椒碎1根 / 醃料：花椒粉1大匙、五香粉1小匙、醬油1大匙、砂糖1大匙、花椒油2大匙、太白粉1大匙
調味料 辣油2大匙、(黑豆桑)豆瓣醬1大匙、醬油1小匙、砂糖1大匙、香油1大匙
步驟
1.將整副小羔羊戳洞後塞入炸過的蒜白段，再加鹽、香油、蒜粉、花椒粉醃漬後，放入平底鍋中煎香後淋入紹興酒熗香續煎至五分熟。
2.將小羔羊肉丁加花椒粉、五香粉、辣油、剩餘紹興酒、糖、太白粉、香油醃漬後，入油鍋過油炸酥脆，同時下乾辣椒一同炸香後取出備用。
3.另起鍋熱油，下蒜碎、薑碎、辣豆瓣醬、糖、鹽、醬油、蒜苗炒香後，再放入炸香的小羔羊肉丁與乾辣椒、大紅辣椒末、剩餘辣油、蔥花大火快炒均勻即可。
5.將炒好的宮保羊肉丁盛盤，將煎香的蒜香小羔羊切片圍邊即完成。

【豪華五星級鯧魚料理秀】瘋狂雙魚頭等鯧

菜名 瘋狂雙魚頭等鯧【李昇紘】 ◎二廚：球球-陳涵瑜
食材 白鯧1條、黃金鯧2條、蛤蜊20顆、淡菜10顆、蒜片20克、洋蔥絲50克、大紅辣椒絲1根、小番茄10顆、綠節瓜1條、巴西里碎5克、泡椒50克、黑橄欖10顆、酸豆10顆、美白菇1包、白酒100克、高湯300克、義大利綜合香料3克、義大利麵直麵80克（燙熟）/酥皮烤黃金鯧：皇宮菜70克、櫻花蝦15克、百里香5克、核桃碎15克、無鹽奶油300克、酥皮1張/鯧魚肉醬：黃金鯧熟魚肉碎100g、紫蘇葉2片、蝦夷蔥15克、洋蔥碎10克、綠檸檬1/2顆、芥末籽醬10克、原味美乃滋50克、魚骨餅乾10片/松露白醬：洋蔥碎50克、紅蔥頭碎20克、鮮奶油150克、無鹽奶油20克、松露醬20克、蛋黃2顆
步驟1

△ 香料奶油：取無鹽奶油拌勻，接著放入皇宮菜、核桃碎、櫻花蝦末、百里香拌勻。
△ 取黃金鯧加入鹽、研磨黑胡椒抓醃，取上步驟的奶油醬放入擠花袋中，然後把香料奶油擠入魚肉內。
△ 起180度烤箱，上步驟的魚底部鋪一片酥皮，再刷上蛋黃液，再鋪上酥皮封口，接著用小刀塑形酥皮成魚的形狀，接著塗上蛋黃送烤箱烤30分鐘。
△ 起深炒鍋，放入白鯧煎後翻面，接著加入洋蔥絲、蒜片一起拌炒後，取出魚肉。
△ 黃金鯧魚肉醬:取熟黃金鯧魚肉，放入蒜末、美乃滋、紫蘇葉、蝦夷蔥、洋蔥1碎、綠檸檬汁、芥末籽醬拌勻備用。
步驟2 試吃：鯧魚肉醬附魚骨餅乾
△ 起油鍋，放入義大利麵炸至金黃色取出備用。
△ 水煮魚湯：步驟四的鍋中，放入白酒、義大利綜合香料、高湯、酸豆、泡椒、黑橄欖碎、大紅辣椒死下去煮，接著放入糖調味後，加入淡菜、蛤蜊、把魚肉放進去，再放入美白菇、綠節瓜、小番茄一起煨煮。
△ 松露白醬：起小鍋熱無鹽奶油，接著放入紅蔥頭碎、洋蔥炒香後，再下鮮奶油煮滾再放鹽、糖、松露調味即可。
步驟3 △ 取成品盤，義大利麵切四份，接著把松露白醬放入小碗，放入烤好的酥皮魚；接著取砂鍋放入水煮魚湯，接著放入炸義大利麵即可。