【五星級香魚料理秀】松卵雙醬香魚

菜名 松卵雙醬香魚【張秋永】
食材
帶卵香魚2尾、松露醬10克、蒜末10克、蘑菇末20克、新鮮百里香2根、鮮奶油100克、無鹽奶油10克、甜味美乃滋50克、洋蔥末20克、對切聖女小蕃茄3顆、黃甜椒1顆(切塊)、粗蘆筍3根(汆燙打冰)、貝比生菜60克、高筋麵粉40克、酥炸粉麵糊80克、麵包粉50克、帕馬森起士粉5克、白蘭地30克、魚高湯100克
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起平底鍋熱油，將香魚加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後，裹上高筋麵粉，下鍋煎至雙面上色。
2.起小湯鍋熱油，爆香蒜末、蘑菇末，接著加入香魚卵、白蘭地大火翻炒，接著加入魚高湯、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、鮮奶油，起鍋前加入無鹽奶油、高筋麵粉調勾芡即可。
3.起中高溫油鍋，另取香魚裹上酥炸麵糊，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
4.醬汁：取甜味美乃滋、洋蔥末、松露醬、帕瑪森起士粉，拌勻。
5.取步驟1鍋，將粗蘆筍、研磨海鹽、研磨黑胡椒下鍋，加蓋關火悶煮。
6.生菜沙拉：取貝比生菜、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油，拌勻即可。
7.取成品盤，倒入醬汁鋪底，放上生菜沙拉、粗蘆筍、煎香魚、炸香魚、對切聖女小番茄、切塊黃甜椒點綴即完

【五星級鰻魚料理秀】鰻心歡喜雙饗宴

鰻心歡喜雙饗宴【李昇紘】 ◎二廚：張喬西
食材
白鰻3尾、鮮干貝100克、洋蔥絲50克、蒜仁5顆、新鮮百里香1根、黃檸檬5片、聖女小番茄5顆、蔥絲30克、焦化洋蔥1顆、蔥綠段10克、九層塔20克、新鮮百里香葉12克、西洋芹丁20克、洋蔥末30克、蒜末20克、馬斯卡彭起士50克、牛奶200克、鮮奶油30克、無鹽奶油20克、無鹽奶油20克、雞蛋白1顆、無糖希臘優格500克、雞高湯200克、煙燻紅甜椒粉3克、乾燥奧勒岡3克、酸豆5克、白味噌30克、白醬油10克、玉米粉100克、白酒10克、玉米糕500克、紅酒醋20克
步驟
△ 取鰻魚片灑上研磨海鹽、研磨黑胡椒，調味。
△ 預熱烤箱220度，取烘焙紙放上洋蔥絲、蒜仁、上步驟魚片、酸豆、白酒、煙燻紅甜椒粉、聖女小番茄、黃檸檬片、新鮮百里香、無鹽奶油、橄欖油，進烤箱烤15分鐘。
△ 香草醬：起調理機，倒入無糖希臘優格、洋蔥末、蔥段、九層塔葉、西洋芹丁、蒜末、新鮮百里香、乾燥奧勒岡、研磨海鹽、研磨黑胡椒，打勻即可。
△ 起180度油鍋，將玉米糕下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 玉米糕：起鍋加入水、牛奶混合煮滾，離火倒入玉米粉中小火加熱攪拌到濃稠較無水分，趁熱倒入模具抹平，稍微放涼後至定型分切長方形。
◎試吃時間：炸玉米糕+香草醬
△ 干貝幕斯：起調理機，將干貝打勻至質地綿滑的泥狀，接著再加入雞蛋白、鮮奶油、研磨海鹽、研磨黑胡椒，打勻。
△ 白鰻魚干貝塔：起平底鍋，取鰻魚片灑上麵粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒，內層抹上干貝慕斯，再蓋上另一片鰻魚片
△ 起平底鍋，加入香油、橄欖油，將上步驟料下鍋，煎至雙面上色後取出切塊。
△ 味噌醬：取白味噌、白醬油、香油、白酒醋、糖，拌勻。
△ 取成品盤，放上炸玉米糕、白鰻魚干貝塔、焦化洋蔥，最後附上味噌醬、馬斯卡彭起士、蔥絲點綴即完成。
△ 取步驟1烤魚，再淋上香草醬即完成。

【五星級鰻魚料理秀】酸辣白鰻泰美味

食材 【泰式酸辣鰻魚湯】
前製作：新鮮鮭魚頭1顆(燙熟)、洋蔥半顆、紅蔥頭5顆、蒜頭5顆、南薑片5片、水1000ml、肉桂1小段、丁香1克、荳蔻10克、月桂葉2片、香茅1支、魚露80克
白鰻魚1尾半（切段斷刺）、洋蔥半顆、香茅1支、檸檬葉5片、大紅辣椒1條、牛番茄1顆、草菇6顆、鳳尾蝦12尾、蛤蜊10顆/裝飾：香菜1株、蒜碎30克(製成蒜酥、蒜油)/醃料：米酒、白胡椒、鹽
【泰式酸辣芒果青炸鰻魚】
白鰻魚1尾半（切塊）、廣東A生菜1株、九層塔10克、蒜味花生50克/醃料：魚露20克、細辣椒粉10克、薑黃粉15克、太白粉30克、檸檬汁50ml、低筋麵粉30克、米酒少許、研磨黑胡椒粉、糖適量/芒果青沙拉：土芒果青2顆、紅蔥頭末10克、白蘿蔔絲1/2顆（用鹽醃製）、紅蘿蔔絲1/2顆（用鹽醃製）、蒜末20克、紅辣椒末20克、香茅末1支、檸檬葉5片、檸檬汁50ml、魚露50ml、糖40克、羅望子醬20克、水50ml。
【泰式酸辣鰻魚湯+河粉】 試吃品 河粉2捆泡水(可以前一晚泡冰來)。
步驟1 【泰式酸辣鰻魚湯】
△ 起深炒鍋熱蒜油，放入洋蔥和姜末爆香，取香茅切段一起爆香。
△ 取薑黃粉、細辣椒粉、研磨黑胡椒、鹽、糖、檸檬汁、米酒拌勻，再放入鰻魚、低筋麵粉、魚露、太白粉抓醃備用。
△ 步驟一的料倒入魚湯中，再放入大紅辣椒、檸檬葉熬煮。
△ 另起湯鍋，取番茄切塊放入鍋中，接著放入草菇、蛤蜊、鳳尾蝦、再過濾上步驟的魚湯衝進湯鍋裡，接著放入九層塔繼續熬煮。
△ 起水鍋，放入河粉煮熟，撈起準備試吃。
步驟2 ◎試吃時間：【泰式酸辣鰻魚湯+河粉】
【泰式酸辣芒果青炸鰻魚】
△ 取另一份鰻魚塊，放入米酒、鹽、白胡椒粉抓醃備用。
△ 起油鍋油溫170度，放入醃好的薑黃鰻魚塊油炸，油炸上色後撈起備用。
△芒果沙拉：取水晶碗魚露、羅望子、辣椒、蒜末、紅蔥頭末、檸檬汁、糖、水拌勻，接著加入香茅末、芒果絲、蘿蔔絲拌勻備用。
△起平底鍋，放入醃好的魚塊，加蓋慢慢煎。
步驟3 △ 取成品碗放入酸辣鰻魚湯，取煎魚切塊，放上湯，撒上蒜酥和香菜裝飾；另取成品盤放入炸魚，芒果沙拉，接著放入香菜和蒜味花生裝飾即可。

【五星級東港三寶料理秀】異國風味東港三寶套餐

異國風味東港三寶套餐【米澤】 ◎二廚：王芯羽 #已修改
【黑鮪魚蝦醬海鮮義大利面】
黑鮪魚去皮菲力200克、肯瓊香料粉30克、白蘭地50ml/燉飯料：油魚子100克、中卷圈1尾(清肚)、白蝦(開背鳳尾蝦)10隻、冷凍鮪魚1塊、洋蔥碎50克、洋菇10顆、筆管面250克、白酒50ml、毛豆仁30克、蝦湯500克、麵粉1大匙/ 裝飾：黃檸檬1顆。
【櫻花蝦炸餅佐鳳梨油醋醬】
新鮮櫻花蝦200克、旗魚漿200克、豬板油50克、白蝦仁末100克、義式綜合香料1小匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒適量/鳳梨油醋醬：新鮮鳳梨碎100克、紫洋蔥碎100克、大紅辣椒碎20克、黑豆桑蘋果醇80克、檸檬汁30克、法式芥末籽醬20克、研磨海鹽、研磨黑胡椒適量、橄欖油適量/裝飾：貝比生菜1/2盒。
【蝦醬意大利麵】 試吃品
【黑鮪魚蝦醬海鮮義大利麵】
△ 意大利面：起鍋熱油，爆香洋蔥與洋菇後、放入中卷、白蝦仁拌炒，白酒拌炒，取出白蝦仁後，加入鮪魚、白酒、部分蝦湯繼續炒，接著加入義大利面拌炒。
△ 取油魚子炙燒，淋上白蘭地，揮發酒氣後，取1/4切小丁備用，另1/4切成末。
△ △另起平底鍋熱橄欖油，倒入麵粉，倒入上一鍋的義大利麵，把剩餘的蝦湯倒入接著放入半熟的白蝦，油魚子丁拌勻。
△ 取黑鮪魚沾肯瓊香料粉備用。
◎試吃時間：【蝦醬意大利面】
△ 取魚漿，放入另外1/4的油魚子末、蝦仁、豬板油拌勻，接著放入黑胡椒粉、鹽巴、刨入黃檸檬皮拌勻後捏成餅，接著沾上新鮮的櫻花蝦。
△ 起中高溫油鍋，放入櫻花蝦餅，炸至金黃色取出。
△ 取新鮮的鳳梨丁加入辣椒末、紫洋蔥碎、研磨黑胡椒粉、研磨海鹽、橄欖油、蘋果醇、法式芥末籽醬調味備用。
△ 起平底鍋熱橄欖油，放入黑鮪魚煎到兩面金黃。
△ 取成品放入義大利麵，鳳梨醋醬放入小碗中，另取成品盤放入櫻花蝦，取生菜裝飾；取鮪魚切片即可，放上義大利麵即可。

【五星級東港三寶料理秀】大海恩賜脂鮮酥

菜名 大海恩賜脂鮮酥【邱寶郎】 ◎二廚：甄娜
食材 【【塔香酒嗆黑鮪魚】黑鮪魚200克 / 沾料：新鮮芥末1大匙、綠檸檬皮屑碎1小匙、七味粉3大匙、鹽巴黑胡椒適量 / 塔香醬：老薑片15克、蒜頭3粒、九層塔5根、大紅辣椒片1條、冰糖1大匙、醬油1大匙、麻油1大匙、米酒1大匙 / 裝飾物：油魚子碎1小匙
【油魚子水果玉米炒飯】
新鮮蓮霧(中間挖空剩餘切小丁)5粒、鮮干貝(切小丁)5粒、油魚子1/2條、洋蔥碎1/2粒、小黃瓜丁1條、蒜頭2粒、薑碎10克 / 調味料：鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙 米酒1大匙、辣味可樂果碎2大匙 / 醃料：鹽巴白胡椒少許 / 甜玉米拌飯：油魚子粉1/2條、熟水果玉米丁1條、熱白飯1碗、蔥花1大匙 / 調味料:鹽巴白胡椒少許、中式辣椒粉1大匙、香油1大匙 / 裝飾物-油魚子乳烙片：油魚子粉1大匙、帕馬森起司粉2大匙
【櫻花蝦黃金酥】
全蛋5粒、新鮮櫻花蝦200克 / 配菜：蔥花1根、蒜碎2粒、鹽巴白胡椒適量、香油1大匙、中筋麵粉2大匙 / 麵粉水：中筋麵粉2大匙、冰水10大匙
步驟1 △ 將黑鮪魚表面抹少許研磨黑胡椒碎、研磨海鹽均勻調味，起鍋熱油煎至上色後取出。
△ 將新鮮山葵磨成泥，再加七味粉、黑胡椒碎、油魚子碎、檸檬皮屑拌勻
△ 塔香醬：下蒜仁、老薑片炒香後，加冰糖、醬油、麻油、米酒炒香後再加水、麻油煮勻，再加大紅辣椒片、九層塔葉煮勻。
△ 將煎好的黑鮪魚均勻沾裹油魚子粉
△ 拌飯：取熱飯加入熟甜玉米粒、蔥花、油魚子粉、鹽、白胡椒粉拌勻
△ 將炒香的塔香醬倒入調理機內打勻後，回倒鍋內加熱煮滾後加入太白粉水勾薄芡
步驟2 ◎試吃時間：【油魚子水果玉米拌飯】
△ 起鍋熱油下新鮮干貝丁、鹽、黑胡椒碎大火煎香後取出，同鍋加油下洋蔥碎、蒜碎、薑碎爆香，再加米酒、油魚子丁、蓮霧丁、小黃瓜丁、煎熟干貝丁翻炒均勻。
△ 取蓮霧盅，以拌飯鋪底，再放上炒好的油帶子蓮霧鬆，再放上辣味零嘴碎裝飾。
步驟3 △ 將新鮮櫻花蝦加鹽、白胡椒粉、香油、蔥花、蒜碎拌勻，再加中筋麵粉攪拌成麵糊狀。
△ 將攪拌好的櫻花蝦麵糊倒入油鍋中炸定型，過程中撒入適量麵粉冰水，定型後取出，另取濾網倒入過篩後的蛋液入油鍋炸成蛋酥狀中炸定型放在成品盤的生菜上，最後放上油帶子起士片裝飾即可。
△ 將油帶子拌飯盛盤，再放上煎好的黑鮪魚片，最後淋上塔香醬即完成。

【五星級東港三寶料理秀】黑鮪脂香三明治附鮮味湯

菜名 黑鮪脂香三明治附鮮味湯【Jerry】
食材
黑鮪魚200克、油魚子80克、新鮮櫻花蝦100克、烤厚片吐司4片、飛魚卵30克、中筋麵粉100克、酥炸麵糊200克 / 配菜裝飾：紫高麗菜絲50克、高麗菜絲50克、飛魚卵1大匙 / 海鮮味噌湯：醃漬醬油黑鮪魚100克、油魚子丁20克、新鮮櫻花蝦50克、鹽滷豆腐1塊、洋蔥丁70克、鮮香菇片1朵、細蔥花20克、白味噌1大匙、熱蝦高湯600cc
調味料
醬汁：松露醬1小匙、日式美乃滋4大匙、油魚子末50克、洋蔥碎1大匙、酸黃瓜碎1大匙
步驟
1.取黑鮪魚菲力兩面撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒碎、中筋麵粉備用
2.將新鮮櫻花蝦加酥炸粉糊、油魚子丁拌勻，再放入做法1的黑鮪魚均勻沾裹麵糊後入高溫油鍋炸金黃酥脆上色後取出
3.將熱蝦高湯再下鹽滷豆腐、洋蔥片、鮮香菇片、新鮮櫻花蝦拌煮後，再加入白味噌煮勻後，加鹽、糖調味
4.抹醬：取日式美乃滋、洋蔥碎、松露醬、油魚子末、酸黃瓜碎混合均勻
5.取醃漬醬油鮪魚以噴槍炙燒上色後切片
6.取厚片烤吐司抹上作法4抹醬，再疊上作法2炸鮪魚，再抹上作法4抹醬，最後蓋上厚片吐司對切，撒上油魚丁、點上飛魚卵裝飾
7.將海鮮湯中的鹽滷豆腐盛盤，放上鹽漬醬油鮪魚，倒入湯底，最後撒上油魚子碎、蔥花、飛魚卵裝飾即可。

【五星級本土羊料理秀】丁骨羊排韓食雙饗

丁骨羊排韓食雙饗【Jerry】 ◎二廚：李子森
【丁骨羊排大醬湯】丁骨羊排200克(1包，4片)、生馬鈴薯大塊125克、泡軟韓國冬粉200克、熟韓國年糕10塊、紅蘿蔔塊半條、乾小魚乾20克、山東大白菜(切舟狀)250克、青蔥花1根、洋蔥(切四方片)1顆、水800毫升、黑胡椒適量 / 鍋底調味料：醬油3大匙、韓式魚露1匙、米酒1大匙、韓式細辣椒粉2大匙、砂糖1大匙、蒜泥1大匙、韓式辣醬 1大匙、韓式大醬1大匙、韓式芝麻油 1大匙

【韓式燒肉便當】白飯2大碗、本土丁骨羊排200g(1包，4片)、蒜碎3顆、薑泥1/4茶匙、青蔥段30g、洋蔥絲30g、紅捲生菜1株、廣東A生菜1株、韓國芝麻葉適量 / 調味料：韓式辣醬1大匙、醬油1大匙、蜂蜜1小匙、米酒1小匙、黑胡椒1/4小匙、韓式香油1/2小匙
【丁骨羊排大醬湯】
△ 醃菜：取一碗，下韓式魚露、韓國辣醬、韓國大醬、韓式細辣椒粉、蒜泥、醬油、米酒、砂糖、韓式芝麻油均勻後，取白菜一層層抹勻。
△ 起滾水鍋下丁骨羊排快速汆燙取出，放入滾水鍋內，再加小魚乾、馬鈴薯塊、紅蘿蔔塊煮滾後轉小火滾煮30分鐘出味燉軟。(換半成品)
△ 醃肉：取丁骨羊排加洋蔥絲、蔥段、薑泥、蔥汁、韓國辣醬、醬油、蜂蜜、米酒均勻抓醃靜置。
◎試吃時間：【羊肉馬鈴薯湯】
△ 煮軟的羊肉大醬鍋內加入醃漬好的白菜、洋蔥片、剩餘醃菜料入鍋煮軟，再放入煮好的韓國年糕、泡軟韓國冬粉拌煮
△ 起鍋前加入蔥花續煮2分鐘，最後撒上蔥花即完成。
【韓式燒肉便當】
△ 起鍋熱油下醃漬好的丁骨羊排及洋蔥絲、蔥段一同煎炒，再加少許水炒出香氣即可
△ 取成品盤，便當盒以熱白飯鋪底，周邊放上生菜、煎好的羊排與蔬菜料，旁邊以韓式芝麻葉裝飾，最後撒上韓國芝麻粉，淋上韓國香油，撒上辣椒片、蓮藕片裝飾；另外將煮好的羊排大醬湯料盛盤最後撒上即可芝麻葉、辣椒片裝飾即可。

【五星級本土羊料理秀】孜然饃饃羊

孜然饃饃羊【邱寶郎】 ◎二廚：NO NAME
本土法式小羊排2支、饃10個、大番茄片5片 / 夾饃內餡：青椒碎1/2粒、蒜碎1大匙、紫洋蔥碎1/2粒、香菜根碎1大匙、孜然粉1大匙、鹽巴適量、黑胡椒1小匙、滷汁3大匙 / 滷汁：青蔥2根(切小段)、薑片10克、孜然粉1大匙、(拍過)草果1粒、乾辣椒1大匙、桂皮1小塊、八角1粒、蠔油1大匙、醬油1大匙、冰糖1大匙、紹興酒150cc、水適量

【孜然羊肉沙拉】綜合生菜400公克(連同成品)、杏桃乾(切條)10粒、本土法式羊排2支、小番茄(一開四)20粒、愛文芒果(切小丁約1-2cm)2粒 / 醃料：孜然粉2大匙、中式辣椒粉少許、花椒粉2小匙、鹽巴黑胡椒少許
△ 起鍋熱油，將羊排下鍋煎至雙面上色後，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、草果、八角、乾辣椒、孜然粉、蠔油、紹興酒、薑片、蔥段、冰糖、水，小火熬煮40分鐘。
△ 煎羊排：起平底鍋，取羊排，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、花椒粉，抓醃後下鍋，煎至雙面上色，取出後剃骨取肉。
◎試吃時間：【孜然羊肉沙拉】
△ 沙拉：取生菜、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒芒果丁、杏桃條，拌勻。
△ 饃餅：起平底鍋，取麵團?開後下鍋煎至雙面上色即可。
△ 炒料：起鍋熱油，爆香蒜末、紫洋蔥末，接著加入步驟1羊排肉末、孜然粉、步驟1滷汁、香菜根末、研磨黑胡椒、辣椒粉，大火翻炒。
△ 取成品盤，放上沙拉、煎羊排肉、對切小番茄點綴即完成。
△ 同上成品盤，取饃餅夾入切片牛番茄、炒料，製成肉夾饃即完成。

【五星級本土羊料理秀】奶油冬央羊肉兩吃

菜名 奶油冬央羊肉兩吃【米澤】
食材 松板羊肉片500克，冬央醬100克、香茅末1支、檸檬葉5片、南薑8片、紅蔥頭末40克、椰漿200ml、無鹽奶油60克、雞高湯500ml、香菜2小株/炒飯：洋蔥末50克、紅蔥頭末30克（錄前炸）、辣椒末30克、蔥花20克、香菜2小株、雞蛋液2顆、泰國熟米飯250克、薑黃粉10克、香蕉葉1片、魚露1大匙、鹽、糖
步驟 1. 起深炒鍋熱無鹽奶油，放入香菜、南薑、九層塔、檸檬葉煸出香味，接著放入冬央醬、羊肉片、辣椒下去拌炒。

2. 另起深炒鍋熱油，放入蛋、洋蔥拌炒，接著加入泰國熟米飯，步驟1的一半東央羊肉拌炒，接著加入薑黃粉、辣椒末拌炒後，放入鹽、糖調味後，加入蔥花、香菜拌炒。
3. 同步驟1深炒鍋，倒入高湯煨煮，接著放入椰奶、魚露、糖調味最後加入香菜。
4. 取成品盤鋪上香蕉葉，放入奶油冬央羊肉炒飯，撒上油蔥酥；另取成品碗放入奶油冬央羊肉湯即可。

【五星級阿里山土雞料理秀】鳳凰回巢煲拼片片羽衣紗

鳳凰回巢煲拼片片羽衣紗【MAX】 ◎二廚：瑪麗
阿里山土雞胸肉1副、阿里山土雞腿肉2副、綠捲鬚200克、大紅辣椒段15克、蒜仁80克、中薑15克、香菜60克、蔥白末20克、蒜末10克、紅甜椒絲30克、蔥絲30克、壺底油40克、蠔油40克、花生油50克、去皮原味花生末30克、韓式香油30克、柴魚醬油80克、烏醋40克、蠔油20克、太白粉20克、威士忌50克、水煮蛋5顆、車輪罐頭鮑魚1罐、涼皮400克(汆燙後冰鎮)、香辣粉1罐
△ 起滾水鍋，汆燙雞胸肉，待熟後撈起打冰，備用。
△ 醬汁：起鍋熱油，爆香蒜末、蔥白末，接著加入香辣粉、柴魚醬油、烏醋、蠔油，小火慢熬。
△ 取雞腿肉加入蠔油、壺底油、花生油、白胡椒粉、米酒、太白粉，抓醃。
△ 虎皮蛋：起中高溫油鍋，取水煮蛋抹上醬油，下鍋油炸製成虎皮蛋。
△ 起鍋熱花生油，取步驟3雞腿肉入鍋煎上色，同步加入蒜仁、薑片，加蓋小火慢煎至雙面上色。
◎試吃時間：【虎皮蛋拌醬汁+手撕雞+醬汁】
△ 同上步驟鍋，沖入鮑魚罐頭汁，再加入鮑魚、壺底油、蠔油、虎皮蛋，小火煨煮。
△ 片片羽衣紗：取步驟1雞胸肉、涼皮、醬汁、蔥絲、紅甜椒絲，拌勻。
△ 鳳凰回巢煲：預熱砂鍋，沖入上步驟鍋、大紅辣椒段，加蓋後淋上威士忌嗆火即完成。
△ 取成品盤，放上片片羽衣紗，最後用香菜、綠卷鬚點綴即完成。