打拋鍋巴午仔魚【張秋永】
食材
前置：午仔魚魚骨、蝦殼、水熬成高湯。
午仔魚2尾(取菲力)、豬絞肉100克、牛絞肉100克、去殼白蝦8尾、蛤蜊10顆、大紅辣椒圈10克、朝天椒碎5克、洋蔥小丁40克、蒜末10克、九層塔葉10克、香菜段5克、香菜莖2根、牛番茄片1/2顆、廣東A菜6葉、鴻喜菇40克、蛋黃2顆、鍋巴4片、打拋醬20克、魚露30克、蠔油15克、老抽5克、冬陰醬40克、檸檬汁15c.c.、地瓜粉60克、三花奶水20c.c.
調味料
米酒30克、醬油15克、白胡椒粉、鹽、糖
步驟
1.起190度油鍋，放入鍋巴炸上色後取出備用。
2.取水晶碗，放入午仔魚，加入研磨海研、研磨黑胡椒、蛋黃抓醃後，加入地瓜粉拌勻後放入油鍋中炸上色至熟。
3.起深炒鍋，放入豬絞肉、牛絞肉炒香後，加入朝天椒碎、蒜末、打拋醬、老抽拌炒，再加入蠔油、洋蔥丁、高湯1大匙、大紅辣椒圈、九層塔、魚露、白胡椒粉、糖，炒勻後裝入成品盤，附上炸好的鍋巴、炸好的午仔魚即完成。
4.將魚骨高湯煮滾，加入鴻禧菇、冬陰醬、魚露、香菜莖、蛤蜊、檸檬汁、牛番茄片煮滾後放入白蝦、糖煮勻後，三花奶水裝入成品碗中，將煮好的湯沖入碗中，撒上香菜裝飾即完成。