【主廚教你做】台式咖哩雞

菜名

台式咖哩雞【吳秉承】

食材

去骨帶皮雞腿2支、馬鈴薯 1個、紅蘿蔔１根丶洋蔥1/2顆、冷凍毛豆仁50克、高湯600克、咖哩粉50克、台式咖哩塊2塊、熱白飯、沙拉油

步驟

1.取去骨帶皮雞腿切塊，紅蘿蔔切丁、馬鈴薯切丁、洋蔥切丁、咖哩塊切丁備用。

2.咖哩醬汁：起鍋，乾煎雞腿塊，再放入洋蔥丁、紅蘿蔔丁、沙拉油大火拌炒，繼續加入馬鈴薯丁、咖哩粉、高湯、米酒、鹽、糖，蓋鍋悶煮約5分鐘，最後再倒入咖哩丁塊，大火收汁最後放入冷凍毛豆仁即可。

3.取成品盤，放上倒扣白飯，再倒入咖哩醬汁即

【主廚教你做】蚵仔麵線+香腸

菜名

蚵仔麵線+香腸【吳秉承】

食材

鮮蚵300克、高粱香腸300克、紅蔥頭細末10克、蒜仁5顆、香菜末5克、蒜泥10克、紅麵線1把、柴魚片10克、太白粉30克、地瓜粉1大匙、高湯1000克、蠔油2大匙、柴魚粉2茶匙、烏醋1大匙、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、香油、醬油

步驟

1.起滾水鍋，取紅麵線用水洗過後入鍋汆燙，撈起瀝乾。

2.鮮蚵瀝乾水分，加入米酒洗淨瀝乾，重複加入米酒、白胡椒粉抓醃洗淨後瀝乾，最後裹上適量地瓜粉備用。

3.紅蔥油、紅蔥酥：起鍋熱油，放入紅蔥頭細末煉紅蔥油、紅蔥酥，瀝出。

4.起鍋覆熱高湯，將步驟2鮮蚵泡熟，撈起瀝乾。

5.起鍋熱適量紅蔥油，放入適量蒜泥、蠔油炒香，加入上步驟高湯、柴魚粉、柴魚片、醬油、白胡椒粉、米酒、糖、適量步驟3紅蔥酥、紅麵線、鹽熬煮，接著加入地瓜粉水勾芡，最後再放入餘量蒜泥、餘量步驟2紅蔥酥、少許紅蔥油。

6.起鍋熱適量紅蔥油，取高粱香腸戳洞入鍋煎上色後再加入水、米酒，加蓋悶煮。

7.取成品碗，倒入步驟5料，鋪上步驟4鮮蚵，淋上烏醋、放上香菜末、餘量紅蔥油即完成。

8.另取成品盤，將步驟6香腸切片擺盤，附上切片蒜仁即完成。

【主廚教你做】胡椒蝦

菜名

胡椒蝦【吳秉承】

食材

泰國蝦600克、蒜末50克、黑麻油1大匙、粗黑胡椒粉3大匙、肉桂粉1大匙、沙拉油、香油、鹽、米酒、白胡椒粉3大匙、香蒜粉2大匙、細黑胡椒粉3大匙

步驟

1.取泰國蝦，洗淨後剪去蝦腳與觸鬚，接著倒入米酒、白胡椒粉抓醃去腥。

2.胡椒粉：細黑胡椒、粗黑胡椒、肉桂粉、香蒜粉、鹽、糖，拌勻即可。

3.起鍋熱香油，倒入蒜末、麻油，大火煉製蒜油。

4.取陶瓷鍋，倒入香油、麻油、蒜末爆香，接著放入上步驟蝦、米酒、步驟2胡椒粉、上步驟蒜油，大火拌炒並且同步用吹風機吹乾收汁，最後將泰國蝦吊掛於鍋壁即完成。

【主廚教你做】月亮蝦餅+金錢蝦餅

菜名

月亮蝦餅+金錢蝦餅【阿明師】

食材

草蝦仁800克(去腸泥)、花枝漿300克、豬板油150克(冷凍後切丁)、潤餅皮2片、去籽紫蘇梅5顆(帶湯汁)、太白粉30克、麵包粉1大盤、白醋60克、糖60克、糖、白胡椒粉、香油

步驟

1.沾醬：起小湯鍋，放入白醋、糖、去籽紫蘇梅醬汁、切碎紫蘇梅肉、水熬煮。

2.取草蝦仁以抹布擦乾水分後拍扁切碎，接著加入花枝漿、豬板油、香油、白胡椒粉、糖抓勻後摔打出空氣。

3.月亮蝦餅：起160度油鍋，取潤餅皮修邊後放入適量上步驟料夾起壓平戳洞，入鍋炸至金黃後，取出切塊。

4.金錢蝦餅：另起160度油鍋，取餘量步驟2料捏圓，沾裹麵包粉後塑型，入鍋炸熟，撈出。

5.取成品盤，放入沾醬、月亮蝦餅；另取成品盤，放入金錢蝦餅即可。

【主廚教你做】蝦仁飯+土魠魚羹

菜名

蝦仁飯【吳秉承】

食材

澎湖火燒蝦仁200克丶蔥60克丶蒜末30克、薑末30克、白飯1碗、醬油2大匙

步驟

1.取蔥切段，蔥白、蔥綠分開，取火燒蝦仁倒入米酒、白胡椒粉、香油，抓醃備用。

2.起鍋，放入蒜末、蔥綠，乾煸後再倒入沙拉油，接著放入上步驟蝦仁、糖、醬油、白胡椒粉、米酒、水、餘量蔥綠、鹽，大火拌炒後，瀝出蝦仁。

3.同上鍋，倒入白飯，大火拌炒即可。

4.取成品盤，成裝步驟3白飯，再鋪上步驟2蝦仁，淋上鍋內醬汁即完成。

菜名

土魠魚羹【吳秉承】

食材

土魠魚菲力200克、包心白菜200克、香菜1株、蔥白段30克、蒜末30克、雞蛋1顆、地瓜粉3大匙、太白粉3大匙、五香粉1大匙、二砂糖2大匙、柴魚粉1小匙、烏醋2大匙、柴魚片2大匙、

步驟

1.取土魠魚切片，倒入蒜末、醬油、米酒、白胡椒粉、五香粉、糖、水，抓醃放入塑膠袋中靜置即可；取包心大白菜切絲，香菜切末，備用。

2.起油鍋，將上步驟魚塊裹上地瓜粉後下過油炸，撈起瀝乾。

3.起鍋熱香油、沙拉油，倒入蒜末、蔥白段、白菜絲、柴魚片、醬油、白胡椒粉、水、柴魚粉、二砂糖、鹽，待水煮滾以後再倒入太白粉水勾芡，最後再放入雞蛋關火靜置即可。

4.起油鍋，取步驟1魚片，倒入太白粉，再裹上地瓜粉靜置反潮後再沾一次地瓜粉，下鍋油炸，反覆搶酥後即可撈起瀝油。

5.取成品盤，倒入步驟3鍋放上香菜，馥上步驟4炸魚片即完成。

【主廚教你做】嘉義雞肉飯

菜名

嘉義雞肉飯【吳秉承】

食材

去骨去皮雞胸肉1/2副、蔥2根、薑片3片、紅蔥頭末2大匙、蒜片4顆、黃色醃蘿蔔3片、八角 1顆、熱白飯1碗、雞高湯1000克、雞油100克、生抽 1大匙、醬油、鹽、糖、米酒、白胡椒粉

步驟

1.取去骨去皮雞胸肉劃刀；蔥白、蔥綠分開，蔥白切段，備用。

2.起鍋，倒入雞湯、薑片、八角、蔥白段、米酒、鹽、白胡椒粉，煮滾以後再放入去骨去皮雞胸肉，蓋鍋關火悶煮即可。

3.起鍋熱雞油，放入蔥綠段、紅蔥頭末、用小火慢煸，取出蔥綠段放入上步驟鍋，機著放入蒜片，濾出紅蔥酥。

4.醬汁：同上鍋，倒入生抽、步驟1雞湯拌勻。

5.取熟雞胸肉拍碎，用叉子拉成絲。

6.取成品碗，放入熱白飯、上步驟料、黃色醃蘿蔔、淋上醬汁、步驟3雞油，最後鋪上步驟3紅蔥酥即可。

【主廚教你做】海南雞飯

菜名

海南雞飯【詹姆士】

食材

去骨雞腿排2支、薑泥15克、蒜泥15克、蒜仁8顆、蔥8根、中薑片6片、香蘭葉5根、大紅辣椒3根、綠檸檬1顆、大黃瓜1/2根、香茅1根、熟白芝麻1大匙、泰國香米300克、雞油2大匙、ABC醬油2大匙、魚露2大匙、香油、鹽、糖、白胡椒粉、高湯500克

步驟

1.香米飯：起壓力鍋，放入泰國香米、高湯、鹽、適量打結香蘭葉、雞油、少許薑泥、少許蒜泥後，蓋上鍋蓋待壓力閥浮起後煮7分鐘關火燜。

2.取香茅拍扁切段；適量蔥切長段；餘量蔥切花；大紅辣椒去蒂頭切段；去骨雞腿排劃刀拍斷筋；大黃瓜刨皮切片，備用。

3.起鍋，放入香茅、蔥長段、餘量香蘭葉、蒜仁乾煸，接著倒入熱水、鹽煮滾。

4.蔥油醬：起小湯鍋，放入蔥花、沙拉油、香油、熟白芝麻、鹽、糖、白胡椒粉、適量蒜泥、適量薑泥拌勻，倒出。

5.海南雞：同步驟3鍋，放入中薑片、去骨雞腿排煮滾後轉小火煮10分鐘，再關火泡12分鐘，取出去骨雞腿排切塊。

6.辣醬：取調理機，放入大紅辣椒、餘量薑泥、餘量蒜泥、魚露、鹽、糖、綠檸檬汁打勻，倒出。

7.取成品盤，大黃瓜、香米飯、去骨雞腿排；另取醬料碟放入辣醬、ABC醬油、蔥醬即可。

【主廚教你做】岡山羊肉爐+麻油腰花

菜名

岡山羊肉爐 【吳秉承】

食材

生帶皮羊肉600克、洋蔥1/2顆、紅蘿蔔塊1/2根、白蘿蔔塊200克、薑片5片、/南瓜100克、高麗菜1/4顆、凍豆腐5塊、玉米筍3根、鮮香菇3朵、杏鮑菇2根、金針菇1把、嫩豆腐1/2盒、菠菜1把、薑1根、燉羊肉爐用中藥包1份、黑麻油2大匙、岡山辣豆瓣醬4大匙、冰糖1大匙、辣豆腐乳2塊、甜豆腐乳2塊、鹽、米酒、醬油

步驟

1.羊骨高湯：起滾水鍋，先將適量帶皮羊肉汆燙撈起；起滾水鍋，放入汆燙羊肉、洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔、薑片、米酒，燉煮出味成高湯。

2.起鍋熱香油，炒香薑片、餘量帶皮羊肉、黑麻油、編出香氣，再放入適量辣豆瓣醬、冰糖、米酒、豆腐乳，羊骨高湯、中藥包，轉小火加蓋燉煮約1.5小時。

3.同上鍋，倒入切段高麗菜、切段南瓜、切段玉米筍、切片杏鮑菇、香菇、金針菇、凍豆腐、鹽、米酒，起鍋前加入菠菜、嫩豆腐煮熟後，倒入成品鍋即完成。

4.羊肉爐沾醬：取水晶碗放入餘量辣豆瓣醬、甜豆腐乳、醬油、糖、水，拌勻即可。

菜名

麻油腰花【吳秉承】

食材

豬腰子1副(洗淨泡水)、中薑30克、黑麻油2大匙、枸杞20克、米酒100克、鹽、沙拉油、香油 / 老薑30克

步驟

1.腰花：取豬腰子洗淨後，用刀子在背面橫切幾刀不切到底，接著切段以小水流沖清洗至無血水即可。

2.起滾水鍋，放入米酒、白胡椒粉、腰花，入鍋後關火汆湯，接著撈起泡入冰塊水中，降溫備用。

3.起鍋，乾煸薑片至無水分略捲曲狀態，再放入香油、適量黑麻油、枸杞，小火拌炒直到酒精揮發。

4.取成品盤，同上鍋，放入腰花、鹽、餘量黑麻油即完成。

【主廚教你做】螃蟹粉絲煲

菜名

螃蟹粉絲煲【吳秉承】

食材

沙母2隻(約450克/隻，洗淨去肺葉)丶紅蔥頭末30克丶蔥1枝丶蔥段30克、蒜末20克丶大紅辣椒2根丶薑片10克丶洋蔥絲30克丶香菜10克、乾香菇20克(泡水)、冬粉2把、雞高湯300cc、沙茶醬2大匙丶蠔油2大匙丶粗黑胡椒粉2大匙、醬油丶米酒丶糖 /土芹菜2根、咖哩粉2大匙、椰漿50c.c.、番茄醬2大匙、魚露2大匙

步驟

1.起鍋熱油，倒入香油、蔥段、紅蔥頭末煸炒出香氣，提煉紅蔥油。

2.取蔥部分切段、部分切末，芹菜輕拍切段、香菜切末、乾香菇切絲。

3.取沙母蟹黃剁碎，加入白胡椒粉、米酒抓醃；沙母身體分切小塊，蟹鉗略拍備用。

4.同步驟1鍋，放入適量紅蔥油、沙母蟹塊、洋蔥絲、適量蒜末、蔥末、適量紅蔥油爆香，接著加入乾香菇絲、粗黑胡椒粉、米酒、高湯、蠔油、薑片、魚露、沙茶醬、糖，最後放入冬粉、步驟2蟹黃、香菜末、餘量紅蔥油，加蓋悶煮。

5.取砂鍋成品盤，倒入香油、餘量蒜末煸出香氣，再倒入上步驟鍋即完成。

【主廚教你做】新加坡辣椒蟹

菜名

新加坡辣椒蟹【詹姆士】

食材

沙公2隻(洗淨去肺葉)、蒜泥3大匙、薑泥4小匙、去皮紅蔥頭末3顆、蔥段2根、蔥花2根、香菜2株、雞蛋2顆、太白粉45克

調味料

番茄醬10大匙、蒜蓉辣椒油3大匙、蒜蓉辣椒醬5大匙、是拉差3大匙、蠔油3大匙、糖、米酒、沙拉油

步驟

1.取香菜切末；沙公切塊；蟹鉗拍裂，備用。

2.起鍋熱油，放入去皮紅蔥頭末、薑泥、蒜泥、糖爆香，再放入蒜蓉辣椒醬、是拉差、蒜蓉辣椒油、番茄醬、蠔油、糖拌炒，接著放入蔥段、米酒、水煨煮，最後加入太白粉水、蛋液勾芡至濃稠。

3.起中高溫油鍋，放入沙公炸熟，撈出。

4.同步驟2鍋，放入沙公、蔥花拌勻。

5.取成品盤，放入上步驟料、香菜即可。