【大廚教你做】鹹粥+香煎虱目魚肚

鹹粥【吳秉承】

食材

虱目魚1尾(去內臟)、無刺虱目魚肚1片、鮮蚵100克、薑末1小匙、蒜末1大匙、洋蔥末50克、芹菜珠50克、香菜10克、蔥2根、油蔥酥2大匙、熱白飯2碗、熱高湯1000c.c.、油條塊1根、白胡椒粉1小匙、米酒2大匙、鹽2小匙、沙拉油

步驟

1.取虱目魚取下魚骨、魚柳；虱目魚肚去鰭；適量蔥切花，備用。

2.虱目魚高湯：起鍋熱沙拉油，取餘量蔥拍裂切段與虱目魚骨入鍋爆香，接著倒入薑末、熱高湯沖出香氣，備用。

3.起鍋，取虱目魚柳去刺切末入鍋煸至上色，接著加入洋蔥末、蒜末、適量油蔥酥續炒，再取濾網倒入虱目魚高湯、熱白飯、白胡椒粉、米酒、鹽煮滾。

4.同上鍋，取鮮蚵與無刺虱目魚肚切塊入鍋關小火續煮，再加入米酒、餘量油蔥酥、白胡椒粉調味。

5.同上起鍋前，撒上芹菜珠、香菜切碎後盛碗，接著放上油條塊。

香煎虱目魚肚【吳秉承】

食材

無刺虱目魚肚1片、蔥1根、綠檸檬1/2顆、白胡椒鹽2大匙、沙拉油

步驟

1.取虱目魚肚去鰭後中間劃刀，接著擦乾水分；取綠檸檬切角；蔥切段，備用。

2.香煎虱目魚肚：起鍋熱少許沙拉油，放入蔥段爆香蔥油，接著取無刺虱目魚肚魚肚朝下入鍋加蓋煎至出油，再翻面將魚皮煎香，最後取出瀝油。

3..取成品盤，放入香煎虱目魚肚、綠檸檬角，接著撒上白胡椒鹽調味即可。

【大廚教你做】糖醋里肌

糖醋里肌【吳秉承】

食材

豬里肌肉500克、蒜末10克、蔥10克、洋蔥30克、罐頭?梨片30克(留湯汁)、紅甜椒片20克、黃甜椒片20克、青椒片20克、雞蛋1顆、太白粉2大匙、地瓜粉4大匙

調味料

五香粉1小匙、番茄醬5大匙、白醋2大匙、米酒、醬油、白胡椒粉、糖、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.取青椒片、紅甜椒片、黃甜椒片、洋蔥切小塊，蔥切小段，備用。

2.取豬里肌肉去除油脂、逆紋切塊，去除多餘的筋後，用肉捶將組織拍散，再用刀背斷筋，備用。

3.取五香粉1小匙、米酒2大匙、醬油1大匙、白胡椒粉1小匙、水2大匙拌勻，接著放入豬里肌肉、太白粉1大匙、蛋液1/2顆、適量地瓜粉抓勻。

4.起160度油鍋，放入少許蔥段增加香氣，將上步驟豬里肌肉沾裹餘量地瓜粉後入鍋炸至酥脆，濾出待油溫升高，再回鍋搶酥。

5.同上油鍋，放入洋蔥、紅甜椒片、黃甜椒片、青椒片過油，濾出。

6.起鍋，放入洋蔥、蔥段、蒜末、香油炒香，接著加入番茄醬3大匙拌勻，再將罐頭?梨湯汁、糖2大匙、醬油1大匙拌勻後入鍋調味，再加入紅甜椒片、黃甜椒片、青椒片、豬里肌肉拌勻。

7.同上鍋，加入白醋2大匙調味，放入罐頭?梨片拌勻，最後加入太白粉水1大匙勾芡、少許香油提味即可。

【大廚教你做】韓式糖醋肉

韓式糖醋肉【KAI】

食材

豬里肌500克、蔥段20克、鳳梨片20克、小黃瓜片20克、紅蘿蔔片15克、洋蔥片20克、紅甜椒片20克、黑木耳片15克、雞蛋1顆、太白粉150克、玉米粉60克

調味料

白醋100克、糖50克、醬油50克、沙拉油30克、沙拉油、水、米酒

步驟

1.取豬里肌去筋膜、切條，接著加入水、米酒取出並擠乾水分。

2.粉糊：取太白粉、玉米粉、水拌勻靜置，待沉澱後將水倒出。

3.取豬里肌條、醬油、白胡椒粉、1/3蛋液、適量粉糊、沙拉油抓醃。

4.起160度油鍋，放入上步驟料炸上色後撈出，靜置。

5.起鍋熱油，放入蔥白段、水、白醋、糖、醬油、紅蘿蔔片、小黃瓜片、黑木耳片、洋蔥片、鳳梨片、紅甜椒片、蔥綠段拌炒。

6.起180度油鍋，放入步驟4豬里肌搶酥，撈出。

7.韓式糖醋醬：同步驟5鍋，取粉糊、水拌勻，接著倒入鍋中勾芡。

8.取成品盤，放入豬里肌、韓式糖醋醬組裝即可。

【大廚教你做】大阪燒

大阪燒【詹姆士】

食材

草蝦仁10尾(去腸泥)、培根5片、高麗菜1/4顆、蔥1根、日本山藥1段、雞蛋2顆、油麵1球、醃紅薑2根、柴魚片15克、中筋麵粉100克、水

調味料

海苔粉10克、日式美乃滋50克(裝袋)、日式豬排醬50克、沙拉油

步驟

1.取日本山藥搗成泥；草蝦仁開背；培根切條；高麗菜切小片；醃紅薑、蔥白切末，備用。

2.麵糊：取適量蛋液、中筋麵粉、水拌勻。

3.取麵糊，放入草蝦仁、培根、高麗菜、日本山藥泥、蔥白末拌勻。

4.起平底鍋熱油，放入油麵煎至表面酥脆後翻面。

5.另起平底鍋，放入步驟3料以鍋鏟塑形後翻面。

6.大阪燒：同步驟4鍋，放入餘量蛋液、上步驟料煎熟。

7.取成品盤，放入大板燒、日式豬排醬，最後擠上日式美乃滋、柴魚片、海苔粉點綴即可。

【大廚教你做】海鮮煎餅

海鮮煎餅【KAI】

食材

草蝦仁6尾(去腸泥)、中卷1/2尾(去皮膜內臟)、鮮蚵30克、洋蔥50克、蔥100克、大紅辣椒1根、蒜末3克、雞蛋1顆、熟白芝麻3克、中筋麵粉100克、玉米粉30克、泡打粉1克、水100克

調味料

白醋25克、粗韓式辣椒粉3克、韓式香油8克、糖25克、醬油50克、沙拉油

步驟

1.取適量蔥切段；洋蔥切絲；大紅辣椒切片；餘量蔥切花；中卷切細條；草蝦仁一開二；鮮蚵切小塊，備用。

2.麵糊：取中筋麵粉、玉米粉、泡打粉、水拌勻。

3.起平底鍋熱油，放入1/3麵糊煎底。

4.同上鍋，取1/3麵糊、洋蔥絲、蔥段拌勻，入鍋鋪平。

5.海鮮煎餅：同上鍋，取1/3麵糊、中卷、草蝦仁、鮮蚵拌勻後倒入鍋中，接著放入蛋液、大紅辣椒片後翻面以鍋鏟壓平，最後倒入沙拉油半煎炸。

6.煎餅醬汁：取醬油、水、白醋、蒜末、粗韓式辣椒粉、糖、熟白芝麻、蔥花、韓式香油拌勻。

7.取成品盤，放入海鮮煎餅、煎餅醬汁即可。

【大廚教你做】砂鍋魚頭

砂鍋魚頭【吳秉承】

食材

鰱魚頭1/2顆、黑木耳片20克、黃玉米塊1支、包心大白菜300克、牛番茄1顆(庫存)、土芹菜20克、秀珍菇30克、老薑片10克、蒜苗 1支、香菜10克、蒜末2大匙、蔥20克、熟芋頭塊100克、豆皮30克、花枝丸3顆、雞蛋3顆、板豆腐1塊、地瓜粉2大匙、雞高湯1000c.c.、蝦米1大匙、扁魚干1片、乾香菇2朵(泡水留湯)、沙茶醬2大匙、醬油、鹽、米酒、白胡椒粉

步驟

1.取乾香菇擰乾水分後切絲，花枝丸切片，蒜仁切片，蔥切段，牛番茄切塊，黑木耳切條，豆皮切段，板豆腐切塊，包心大白菜去蔕頭切片，香菜切段，土芹菜切珠，蒜苗切片，備用。

2.取鰱魚頭去耳膜、雜質，加入鹽、白胡椒粉、米酒1茶匙抓醃，撒上地瓜粉均勻沾裹後，靜置反潮。

3起180度油鍋，放入鰱魚頭炸至金黃酥脆，濾出後淋入蛋液炸成蛋酥，撈出。

4.起鍋熱淺油，放入扁魚干炸至酥香，撈起後切碎，備用。

5.同上鍋熱沙拉油，放入薑片、蒜片、蔥段炒香，放入香菇絲、蝦米、牛番茄、黑木耳、沙茶油、秀珍菇、花枝丸片、黃玉米塊、芋頭、豆皮、扁魚干碎、板豆腐、包心大白菜炒勻，接著加入鹽2茶匙、糖1茶匙、白胡椒粉、米酒1大匙、醬油2大匙、沙茶醬、雞高湯調味拌勻，最後加入適量蛋酥、炸鰱魚頭拌勻煮10分鐘。

6.預熱成品砂鍋，放入上步驟料、餘量蛋酥、土芹菜段、蒜苗片、香菜組裝即完成。

【大廚教你做】韓式炸醬麵

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【大廚教你做】中式炸醬麵

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【大廚教你做–經典料理】韓式辣炒年糕+台式炸年糕

韓式辣炒年糕【KAI】

食材

韓式年糕300克、韓式魚板150克、洋蔥100克、蔥30克、蔥30克、紅蘿蔔30克、蒜末10克、水煮蛋3顆(去殼)、熟白芝麻3克、水400克

調味料

韓式香油5克、韓式辣醬150克、玉米糖漿35克、細韓式辣椒粉5克、糖30克

步驟

1.取韓式魚板切細條；洋蔥切絲；紅蘿蔔切長片；蔥切段，備用。

2.取韓式辣醬、糖、玉米糖漿、蒜末、細韓式辣椒粉拌勻。

3.預熱成品鐵板，放入水、韓式年糕、上步驟料煮滾。

4.同上鐵板，放入韓式魚板、洋蔥、紅蘿蔔拌煮。

5.同上鐵板，放入水煮蛋、蔥段即可。

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【大明星來下廚─經典料理】紅燒獅子頭

紅燒獅子頭【吳秉承】

食材

豬絞肉500克(肥3瘦7)、蛋白1/3顆、蒜末10克、薑末10克、洋蔥末30克、蔥花10克、包心白菜1/2顆(約150克)、香菜20克、荸薺30克、太白粉2大匙、紹興酒2大匙、五香粉1/2茶匙、素蠔油1大匙、番茄醬1大匙、香油、米酒、醬油、白胡椒粉、糖、沙拉油

步驟

1.取包心白菜梗切段、留葉；荸薺切碎；香菜梗切末、留葉，備用。

2.取豬絞肉、薑末剁碎，放入洋蔥末、荸薺碎、香菜梗末、適量素蠔油、米酒1大匙、糖1茶匙、鹽1茶匙、白胡椒粉1大匙、五香粉、適量蔥花、香油1大匙、蛋白抓勻，摔打出黏性後，加入太白粉抓勻塑形成球狀。

3.獅子頭：起中高溫油鍋，放入上步驟料炸至定型，撈出。

4.起砂鍋熱香油，放入蒜末、餘量蔥花炒香，接著放入餘量素蠔油、水、包心白菜梗、白胡椒粉1茶匙、獅子頭、紹興酒拌勻加蓋，小火精燉1小時。

5.同上砂鍋，放入包心白菜葉、糖1茶匙、白胡椒粉1茶匙煮勻，最後放入香菜葉點綴即可。