【大廚教你做】台式香菇肉燥

台式香菇肉燥【吳秉承】

食材

豬絞肉500克(肥2瘦8)、泡軟乾香菇8朵、紅蔥頭末4大匙、蒜末2大匙、薑末2大匙、高湯600c.c.

調味料

冰糖2大匙、五香粉1大匙、甘草粉1大匙、米酒50c.c.、醬油100c.c.、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取泡軟乾香菇切丁備用。

2.起鍋，放入豬絞肉炒至豬肉反白有香氣備用。

3.另起鍋熱油，放入紅蔥頭末煸至金黃酥香後濾出紅蔥頭酥、紅蔥油備用。

4.同步驟2鍋，加入蒜末、薑末、適量紅蔥油、泡軟乾香菇丁、五香粉、白胡椒粉、冰糖炒至冰糖融化後加入甘草粉、醬油、米酒、高湯、適量紅蔥頭酥燉煮約40分鐘。

5.同上鍋，起鍋前再加入餘量紅蔥酥、餘量紅蔥油，搭配白飯一起食用即可。

【大廚教你做】泰式打拋豬

泰式打拋豬【阿明師】

食材

豬後腿絞肉300克(肥2瘦8)、打拋葉30克(泡水)、大辣椒斜片1根、朝天椒末1根、洋蔥丁50克、蒜末2大匙、泰國香米飯1大碗

調味料

魚露2大匙、泰式蠔油2大匙、金山醬油2大匙、老抽1大匙、白胡椒粉、糖、米酒、沙拉油

步驟

1.起鍋熱油，放入蒜末、朝天椒末、豬後腿絞肉炒至8分熟，接著加入洋蔥丁炒香。

2.同上鍋，放入金山醬油、魚露、泰式蠔油、老抽拌炒，接著加入糖、大辣椒斜片、打拋葉、白胡椒粉、米酒拌炒。

3.取成品盤，放入上步驟料，搭配泰國香米飯一起食用即可。

【大廚教你做】紅蟳米糕

菜名

紅蟳米糕【吳秉承】

食材

紅蟳2隻(洗淨去肺葉腮；修邊)、豬五花肉絲100克、中薑片20克、香菜10克、大乾干貝絲30克(加米酒蒸軟)、蝦米20克(泡米酒)、乾香菇50克(去蒂頭泡水)、紅蔥頭5顆、紅蔥酥20克、熟長糯米飯600克、乾荷葉1片(汆燙沖水)、高湯300c.c

調味料

五香粉1大匙、黑麻油2大匙、香油10克、醬油2大匙、米酒2大匙、白胡椒粉1小匙、糖

步驟

1.起鍋熱香油，放入豬五花肉絲煸香至有聲音後轉中小火，備用。

2.取中薑片切小塊；紅蔥頭切片；香菜切段，備用。

3.滷汁：同步驟1鍋，加入紅蔥頭末、蝦米擰乾水分、適量乾干貝絲、乾香菇擰乾煸上色，接著倒入醬油、白胡椒粉、糖、米酒、五香粉、高湯加蓋煮滾，再轉小火。

4.同上鍋，放入熟長糯米飯拌勻，接著取成品竹龍鋪上荷葉、盛入油飯，再放入預熱蒸鍋，備用。

5.取紅蟳鰲拍裂；剁去前腳；紅蟳身橫剁三等份，放上步驟4蒸鍋。

6.同上步驟，撒上紅蔥酥、餘量乾干貝絲、淋上黑麻油大火蒸10分鐘，最後放上香菜點綴即可。

【大廚教你做】台式炸排骨

台式炸排骨【吳秉承】

食材

帶骨豬大里肌(約300克)1片、蒜仁3顆、中薑片1片、蔥1根、小黃瓜1條、雞蛋1顆、地瓜粉7大匙(裝盤)

調味料

醃料：五香粉1/2茶匙、粗黑胡椒粉1大匙、醬油2大匙、蠔油1大匙、烏醋1大匙、米酒2大匙、白胡椒粉1小匙、糖1大匙、水4大匙 /小黃瓜醃料：白醋2大匙、糖2大匙、鹽1小匙 /白胡椒鹽1罐、沙拉油

步驟

1.醃料：取中薑切片、蔥切蔥白、烏醋、蠔油、適量粗黑胡椒粉、五香粉、米酒、白胡椒粉、醬油、水、糖放入調理機拌勻。

2.取地瓜粉、餘量粗黑胡椒粉拌勻。

3.取帶骨豬大里肌骨頭周圍劃刀，接著斷筋後用肉槌拍扁，備用。

4.取上步驟料加入醃料抓醃，備用。

5.醃漬小黃瓜：取小黃瓜切薄片，倒入鹽、糖、白醋拌勻。

6.取步驟4料裹上1/2蛋液、步驟2麵粉。

7.台式炸排骨：起中高溫油鍋，放入上步驟料入鍋先炸骨頭部份，接著取出後清除油鍋內油渣，再入鍋炸酥，最後撈起瀝油切塊。

8.取成品盤，放上醃漬小黃瓜、台式炸排骨，接著撒上白胡椒鹽即可。

【大廚教你做】日式炸豬排

日式炸豬排【詹姆士】

食材

豬大里肌(約400克)1塊、高麗菜1/3顆、聖女番茄3顆、新鮮巴西里1株、蛋2顆、低筋麵粉1大盤、麵包粉1大盤、冰塊水1大碗

調味料

日式豬排醬3大匙(裝袋)、黃芥末2大匙(裝袋)、麻油300克、沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.取高麗菜切絲後泡冰水；聖女番茄對切。

2.取豬大里肌斷筋，接著以肉槌拍扁後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

3.炸豬排：起平底鍋熱麻油、沙拉油，取上步驟料沾裹低筋麵粉、蛋液、麵包粉後入鍋炸熟，取出切條。

4.取成品盤，放入高麗菜、聖女番茄、新鮮巴西里、炸豬排，最後擠上豬排醬、黃芥末即可。

【大廚教你做】台式紅燒肉

台式紅燒肉【吳秉承】

食材

帶皮豬五花肉600克、蒜仁6顆、中薑片3片、蔥段30克、水煮蛋6顆、三角油豆腐8塊、海帶結8個、八角1顆、肉桂1/2支、花椒粒2克

調味料

冰糖2大匙、五香粉1小匙、米酒150克、醬油150克、香油2大匙、白胡椒粉1小匙

步驟

1.起鍋，取帶皮五花肉切2公分大小入鍋乾煎上色，接著加入香油、中薑片、蔥段、蒜仁續煸，再放入八角、花椒粒、肉桂、冰糖炒至起泡。

2.同上鍋，倒入醬油煮滾後再放入米酒、白胡椒粉、五香粉、水加蓋小火燉煮1小時。

3.同上鍋，加入水煮蛋、三角油豆腐、海帶結中小火燉煮半小時制收汁，即可盛入成品砂鍋。

【大廚教你做】日式馬鈴薯燉肉

日式馬鈴薯燉肉【詹姆士】

食材

牛小排燒肉片200克、馬鈴薯2顆(去皮)、紅蘿蔔1/2根、洋蔥1/2顆、蔥1根、蒟蒻絲150克、水400c.c.

調味料

柴魚醬油2大匙、清酒2大匙、味醂2大匙、醬油1大匙、糖1大匙、沙拉油

步驟

1.取馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥切塊；牛小排燒肉片切小段；蔥切花，備用。

2.起小湯鍋熱油，放入馬鈴薯、紅蘿蔔炒香。

3.起滾水鍋，放入蒟蒻絲汆燙，濾出。

4.同步驟2鍋，放入洋蔥、牛小排燒肉片炒香，接著放入柴魚醬油、清酒、味醂、醬油、糖、蒟蒻絲、水拌勻，最後取烘焙紙剪小孔蓋上燉煮40分鐘，撒上蔥花即可。

【大廚教你做】螃蟹羹+油飯

螃蟹羹【吳秉承】

食材

蟹腿肉300克、髮菜5克(泡水)、乾香菇絲50克(擰乾)、沙拉筍絲100克、蒜末20克、扁魚2片、太白粉1匙、地瓜粉2大匙、高湯1000c.c.

調味料

烏醋2大匙、沙茶醬2大匙、醬油、鹽1茶匙、糖1大匙、白胡椒粉1小匙、香油2大匙、沙拉油

步驟

1.扁魚碎、扁魚油：起鍋熱沙拉油、香油，取扁魚撕片後入鍋煸至上色，接著取出瀝油逆紋切碎。

2.起滾水鍋，取蟹腿肉淋上米酒去腥，接著裹上地瓜粉後入鍋泡熟，備用。

3.同上鍋熱扁魚油，放入蒜末、乾香菇絲、沙拉筍絲炒香，接著加入適量沙茶醬、沙茶油續炒，再倒入高湯、髮菜、扁魚碎、糖、鹽、醬油、白胡椒粉續煮。

4.同步驟3，起鍋前加入地瓜粉水勾芡、步驟2料，再補加魚量沙茶醬，淋上烏醋、撒上切碎香菜點綴即可盛碗。

【大廚教你做】日式咖哩雞

日式咖哩雞【詹姆士】

食材

帶皮去骨雞腿塊1支、洋蔥1/2顆、蒜泥1/2大匙、薑泥1/2大匙、熟馬鈴薯1顆(去皮蒸熟)、熟紅蘿蔔1/2根(蒸熟)、切碎番茄罐頭1罐、無糖優格3大匙、無鹽奶油2大匙、牛奶100克、低筋麵粉150克、熱白飯1碗、水

調味料

咖哩粉1大匙、咖哩粉3大匙、蜂蜜2大匙、豬排醬2大匙、鹽、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取塑膠袋，放入帶皮去骨雞腿塊、適量咖哩粉、無糖優格、鹽捏勻抓醃。

2.取熟紅蘿蔔、熟馬鈴薯切塊；洋蔥切末，備用。

3.起鍋熱油，取熟紅蘿蔔、熟馬鈴薯入鍋炒香。

4.起鍋熱無鹽奶油，放入洋蔥末、薑泥、蒜泥炒香，接著加入上步驟料、餘量咖哩粉、切碎番茄罐頭、牛奶、步驟1雞腿塊拌炒，最後加入豬排醬、水、蜂蜜、白胡椒粉、鹽調味。

5.取成品盤，放入熱白飯、上步驟料即可。

【大廚教你做】泰式綠咖哩椰汁雞

泰式綠咖哩椰汁雞【阿明師】

食材

帶皮去骨雞腿2支、新鮮香茅2根、紅蔥頭末2大匙、大紅辣椒斜片1根、洋蔥絲30克、南薑片6片、綠辣椒3根、九層塔葉20克、香菜1小把、長豇豆80克、毛豆仁40克、泰國香米飯1碗、新鮮檸檬葉10克、泰國圓茄3顆、新鮮甲猜絲3克、椰奶600克

調味料

魚露2大匙、棕櫚糖30克、咖哩粉1小匙、薑黃粉1小匙、綠咖哩膏40克、沙拉油

步驟

1.取新鮮香茅去頭切圈，綠辣椒去蒂頭、長豇豆切段、泰國圓茄切塊、帶皮去骨雞腿切塊；適量新鮮檸檬葉撕條狀，備用。

2.綠咖哩醬汁：取調理機，放入香茅圈、綠辣椒、南薑片、水打勻成綠咖哩醬汁。

3.綠咖哩椰汁雞：起鍋熱沙拉油，放入洋蔥絲、紅蔥頭末爆香，接著倒入綠咖哩膏、綠咖哩醬汁、棕櫚糖、薑黃粉、咖哩粉、椰奶、帶皮去骨雞腿塊、新鮮檸檬葉、新鮮甲猜絲、泰國圓茄塊、長豇豆段、毛豆仁、大紅辣椒斜片，煮滾備用。

4.同上鍋，起鍋前加入魚露調味，最後加入九層塔葉拌勻。

5.取成品碗，倒入綠咖哩椰汁雞，放上檸檬葉、紅辣椒斜片、九層塔葉裝飾並搭配泰國香米飯食用即可。