【大明星來下廚─經典料理】義式肉丸

義式肉丸【張秋永】

食材

牛絞肉400克、洋蔥末30克、洋蔥丁30克、蒜末10克、九層塔絲20克、新鮮奧勒岡1克、新鮮巴西里末1克、帕瑪森起士塊1塊、鮮奶30克、雞蛋1顆、去皮切碎番茄罐頭200克、麵包粉30克、高湯200克

調味料

匈牙利紅椒粉1克、白酒40克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.起鍋熱沙拉油，放入洋蔥末、九層塔絲、蒜末爆香，接著倒入白酒嗆香，再加入高湯、去皮切碎番茄罐頭煮滾。

2.起另鍋熱沙拉油，取洋蔥丁切細末放入鍋中炒至透明。

3.取牛奶、麵包粉拌勻，接著倒入牛絞肉、蛋液、研磨海鹽、研磨黑胡椒、蒜末、刨入適量帕瑪森起士續拌，再摔打至筋性。

4.炸肉丸：起160度油鍋，取上步驟料捏成肉丸入鍋炸上色，撈起。

5.番茄醬汁：起調理機，倒入步驟1料拌勻，接著倒回步驟1鍋中加入新鮮奧勒岡、水、研磨黑胡椒、研磨海鹽、匈牙利紅椒粉調味。

6.義式肉丸：同步驟5鍋，加入炸肉丸小火續煮。

7.取成品盤，倒入義式肉丸，接著撒上新鮮巴西里末，再刨入餘量帕瑪森起士點綴即可。

【大廚教你做】豆瓣魚+哨子烘蛋

豆瓣魚+哨子烘蛋【吳秉承】

食材

豬絞肉300克、薑末4大匙、蒜末4大匙、蔥3根 / 豆瓣魚：海吳郭魚1尾(去鱗去內臟)、紅甜椒1/3顆、黃甜椒1/3顆、甜豆筴30克 / 哨子烘蛋：雞蛋5個、新鮮黑木耳1片、熟綠花椰菜10小朵、太白粉1大匙

調味料

香辣豆瓣醬1罐、醬油1罐、米酒、糖、白胡椒粉 / 豆瓣魚：酒釀1大匙、香油 / 哨子烘蛋：白醋1大匙、鹽、沙拉油、香油

步驟

1.取蔥拍扁切花，蔥白、蔥綠分開；。

2.取豬絞肉、薑末1小匙、米酒1大匙、白胡椒粉拌勻。

3.哨子醬：起鍋，放入醃漬過的豬絞肉炒香，接著放入薑末1大匙、蒜末2大匙、蔥白花炒香，加入香辣豆瓣醬2大匙、米酒1大匙、水200c.c.、醬油2大匙、糖2茶匙、白胡椒粉調味拌勻。

豆瓣魚：

4.取紅甜椒、黃甜椒、甜豆筴切丁，備用。

5.取海吳郭魚擦乾血水後，撒上白胡椒粉、米酒抓醃後劃刀，備用。

6.起鍋，放入適量哨子醬、薑末1大匙、水2大匙、米酒50c.c.、香辣豆瓣醬2大匙煮勻，接著放入抓醃的海吳郭魚加蓋燜煮，加入酒釀1大匙、醬油1大匙調味，最後放入紅黃甜椒丁、甜豆筴丁、蔥綠花、香油1大匙拌勻配色即完成。

哨子烘蛋：

7.取新鮮黑木耳切丁；熟綠花椰菜切小朵，備用。

8.烘蛋：起小湯鍋，熱適量沙拉油，將蛋液、米酒1茶匙、鹽1/2茶匙拌勻後，入鍋炸至膨脹，接著淋入適量熱油持續炸至定型，濾出。

9.另起鍋熱香油，放入蒜末1大匙、薑末1大匙炒香，接著加入餘量哨子醬、白醋調味，接著放入新鮮黑木耳丁、蔥綠花炒勻，加入太白粉水勾芡、香油1茶匙拌勻。

10.取成品盤，放入烘蛋、熟綠花椰菜、上步驟料組裝及完成。

【大廚教你做】當歸鴨+麻油雞飯

當歸鴨【吳秉承】

食材

帶皮鴨肉1/2隻、老薑片1大塊、老薑絲30克、當歸5錢、熟地3錢、川芎1錢、白芍2錢、黨參2錢、黃耆2錢、枸杞5錢、桂枝1錢、黑棗5顆

調味料

當歸酒1瓶(泡2天:米酒1瓶+當歸5片+枸杞30克)、米酒、鹽

步驟

1.中藥汁：起電鍋，將桂枝、黃耆、白芍、黨參、川芎、熟地、黑棗、當歸、枸杞、水1000c.c.組裝入內鍋，外鍋蒸2杯水，濾出。

2.另起電鍋，將中藥汁、米酒1/2瓶、老薑片、帶皮鴨肉組裝入內鍋，外鍋蒸3杯水至熟，接著加鹽調味。

3.預熱成品砂鍋，放入老薑絲、切塊的帶皮鴨肉、上步驟湯汁組裝，最後淋上當歸酒提味即可。

Read More

【大廚教你做-年菜】鯧魚米粉湯

【經典夜市小吃】筒仔米糕

筒仔米糕【邱寶郎】

食材

熟圓糯米飯500克(泡3小時濾出/拌醬油炒過/再蒸20分鐘)、豬胛心肉絲200克、紅蔥頭片5顆、蒜泥1小匙、蒜碎1小匙、小黃瓜片1根、香菜3根、滷蛋2顆(一開四)、乾香菇絲3朵(泡水300c.c)、乾蝦米1大匙(泡米酒)、太白粉水2大匙、在來米粉水1大匙

調味料

油蔥豬油2大匙、醬油膏3大匙、壽司醋2大匙、番茄醬3大匙、味醂2大匙、味增1大匙、鹽、糖、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟

1.取豬胛心肉絲，加入香油1大匙、白胡椒粉、米酒、蒜泥抓醃。

2.起鍋熱香油，放入紅蔥頭片、沙拉油1大匙爆香，接著放入上步驟豬胛心肉絲、乾蝦米、乾香菇絲炒香，接著加入香油1大匙、醬油膏2大匙、乾香菇水、糖1茶匙、白胡椒粉調味，接著加入太白粉水勾芡，濾出醬汁、肉料。

3.飯料：取熟圓糯米飯、醬汁、油蔥豬油拌勻。

4.筒仔米糕：起電鍋，取米糕容器周圍抹上沙拉油後，填入滷蛋、肉料、飯料組裝塑型，入鍋蒸20分鐘。

5.涼拌小黃瓜：取小黃瓜片、鹽、壽司醋、蒜碎拌勻。

6.醬汁：起小湯鍋，放入味增、味醂、番茄醬、適量水、醬油膏1大匙、糖1大匙煮勻，加入在來米粉水勾芡。

7.取成品盤，放入筒仔米糕組裝，淋入醬汁、點上香菜提味，食用時搭配涼拌小黃瓜即可。

【經典夜市小吃】豐原清水排骨酥麵

【大廚教你做】台式炸雞排&韓式炸雞

台式炸雞排【吳秉承】

食材

帶皮帶骨雞胸肉1/2副、蒜泥1大匙、蔥末10克、蔥段2根、地瓜粉3大匙

調味料

胡椒鹽1大匙、香芹粉1/2茶匙、五香粉1/2茶匙、洋蔥粉1茶匙、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、香油

步驟

1.醃料：取蒜泥、洋蔥粉、香芹粉、五香粉、白胡椒粉、鹽1茶匙、米酒、適量水拌勻。

2.取雞胸肉去雞皮，肉面較厚面切蝴蝶刀，接著拍扁劃刀後，放入醃料抓醃浸漬一段時間。

3.取抓醃過的雞胸肉先加入少許地瓜粉包覆表面醬汁，接著沾裹餘量地瓜粉。

4.蔥油：起中高溫油鍋，放入蔥段炸香，濾出蔥段後加入香油2大匙。

5.同上油鍋熱蔥油，放入沾裹地瓜粉的雞胸肉炸至酥脆，濾出後待油溫升高至180度後，再回鍋搶酥。

6.取成品盤，放入上步驟料撒上胡椒鹽提味即可。

Read More

【大廚教你做】川味麻婆豆腐

川味麻婆豆腐【詹姆士】

食材

牛絞肉200克、蒜末1大匙、薑末1大匙、蔥1支、板豆腐1塊、乾豆豉10克、大紅袍花椒粒2大匙、太白粉1大匙

調味料

郫縣豆瓣醬2大匙、辣豆瓣2大匙、大紅袍花椒粉10克、大紅袍花椒油1大匙、糖、鹽、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.取蔥白切段；蔥綠切花；板豆腐切小塊，備用。

2.花椒油：起鍋，放入大紅袍花椒粒、香油、適量大紅袍花椒油、沙拉油、蔥白段、適量薑末、適量蒜末煉花椒油，濾出。

3.起滾水鍋，放入板豆腐、醬油煮至板豆腐入味。

4.起鍋，放入牛絞肉炒至焦香，接著放入鹽、餘量薑末、適量花椒油、糖拌炒，再放入餘量蒜末、蔥花、乾豆豉、花椒油、郫縣豆瓣醬、辣豆瓣、板豆腐、水煮滾。

5.同上鍋，加入糖調味，再加入太白粉水勾芡。

6.取成品盤，放入上步驟料，撒上大紅袍花椒粉，淋上大紅袍花椒油、步驟2花椒油即可。

【大廚教你做】鳳梨蝦球+宮保雞丁

鳳梨蝦球【吳秉承】

食材

草蝦仁12尾(12尾裝，剪鬚去腸泥)、罐頭鳳梨片4片、玉米粉2大匙、地瓜粉5大匙、蛋黃1顆、白芝麻1大匙、綠檸檬1顆、美乃滋1/2條

步驟

1.取草蝦仁擦乾水分、開背後，加入鹽、白胡椒粉、米酒、蛋黃、玉米粉、適量白芝麻拌勻，沾裹地瓜粉備用。

2.起中高溫油鍋，放入上步驟蝦仁炸熟，濾出後放入罐頭鳳梨片過油，濾出。

3.取炸蝦仁加入美乃滋、餘量白芝麻拌勻。

4.取成品盤，放入過油鳳梨片、上步驟料組裝，最後磨上綠檸檬屑提味即完成。

宮保雞丁【吳秉承】

食材

去骨帶皮雞胸肉1/2副、蔥段1根、薑末1大匙、蒜末1大匙、蛋白1顆、乾辣椒2大匙、大紅袍花椒粒2大匙、青花椒粒1大匙、蒜味花生2大匙、玉米粉1大匙、地瓜粉1大匙、米酒2大匙、辣油1大匙、番茄醬2大匙、烏醋1大匙、醬油1大匙、糖2茶匙、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取去骨帶皮雞胸肉，逆紋切斜片、取雞油，備用。

2.起鍋，放入適量蔥段、適量蒜末、青花椒粒、大紅袍花椒粒、香油、沙拉油、雞油煸香，濾出花椒油。

3.取去骨帶皮雞胸肉，加入醬油、白胡椒粉、米酒、水、香油、蛋白、玉米粉、地瓜粉拌勻。

4.宮保醬汁：取番茄醬1大匙、醬油1大匙、糖2茶匙、米酒1大匙、適量白胡椒粉、水1大匙拌勻。

5.起鍋熱沙拉油、花椒油至中溫，放入上步驟雞胸肉過油，濾出。

6.同上鍋熱餘油，放入餘量蔥段、薑末、餘量蒜末、花椒油、乾辣椒、過油雞胸肉炒香，接著加入宮保醬汁、蒜味花生、辣油、烏醋調味，最後淋上少許花椒油即完成。

【大廚教你做】紅燒牛肉煲

紅燒牛肉煲【吳秉承】

主食材

牛肋條500克、洋蔥片50克、紅蘿蔔塊100克、白蘿蔔塊100克、牛番茄塊50克、蒜仁6顆、老薑片30克、香菜10克、月桂葉1片、太白粉2大匙

調味料

紹興酒2大匙、辣豆瓣醬1大匙、五香粉1小匙、番茄醬1大匙、糖、白胡椒粉、醬油、香油

做法

1.取牛肋條切塊；香菜切段，備用。

2.起鍋，放入牛肋條塊、香油1大匙炒香，接著放入老薑片、蒜仁、洋蔥片炒香。

3.同上鍋，加入辣豆瓣醬、番茄醬、五香粉、白胡椒粉1大匙、糖3茶匙、醬油調味，接著放入紅蘿蔔塊、白蘿蔔塊、紹興酒、月桂葉、牛番茄塊炒勻，接著加入水淹過料煮勻。

4.紅燒牛肉：取電鍋，放入上步驟料組裝，外鍋加入3杯水蒸熟，再燜20分鐘，取出。

5.預熱成品砂鍋，放入紅燒牛肉組裝，接著加入太白粉水芶芡收汁，點上香菜即完成。