【主廚教你做】台式酸辣湯

菜名

台式酸辣湯【吳秉承】

食材

豬肉絲100克、黑木耳絲1片、鴨血200克、板豆腐1塊、紅蘿蔔絲1/2根、雞蛋2顆、蔥1支、香菜1株、玉米粉1茶匙、太白粉3大匙、高湯1000克、鹽、香油、白胡椒粉、醬油、烏醋50克、白醋50克、蒜末20克、辣豆瓣1瓶

步驟

1.醃肉：豬肉絲加入白胡椒粉、醬油、辣豆瓣、香油、玉米粉抓醃。

2.起鍋熱油，倒入切段蔥白、紅蘿蔔絲炒香，再加入上步驟豬肉絲、黑木耳絲、醬油、高湯蓋鍋煨煮。

3.同上鍋，倒入切絲板豆腐、白胡椒粉、鹽、糖、汆燙切絲鴨血、蒜末，再用太白粉水勾芡，起鍋前加入白醋、適量烏醋、雞蛋，盛出後淋上餘量烏醋、白胡椒粉、香菜末、蔥花即完成。

【主廚教你做】海鮮巧達湯

菜名

海鮮巧達湯【詹姆士】

食材

中文蛤10顆(先吐沙)、蟹管肉30克、草蝦仁4尾(去腸泥、留蝦殼)、中卷鬚2尾、台灣鯛菲力1片(留魚骨)、綠花椰菜1/2朵(切小朵去粗絲)、熟馬鈴薯2顆(去皮)、新鮮巴西里1株、洋蔥1/2顆(帶皮)、培根2片、鮮奶油30c.c.、無鹽奶油3大匙、牛奶300c.c.、法國麵包片4片、中筋麵粉2大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、熱水

步驟

1.取洋蔥去皮切末；綠花椰菜切小丁；熟馬鈴薯切丁；新鮮巴西里切末；中卷鬚去嘴部後切丁；培根、草蝦仁切丁；台灣鯛菲力去皮切丁，備用。

2.起平底鍋熱橄欖油，放入法國麵包、研磨海鹽、研磨黑胡椒後，再補少許橄欖油煎酥。

3.海鮮高湯：起滾水鍋，放入草蝦殼、洋蔥皮、中卷鬚嘴部、台灣鯛魚骨、台灣鯛魚皮滾煮，濾出。

4.起鍋熱橄欖油，放入洋蔥、熟馬鈴薯、培根炒香，接著倒入適量海鮮高湯煨煮後加入中文蛤、中卷鬚、台灣鯛菲力、草蝦仁，待中文蛤殼開後取出中文蛤取肉，鍋中再加入熱水滾煮。

5.另起鍋熱無鹽奶油，放入中筋麵粉以打蛋器拌勻，接著加入2大匙海鮮高湯、牛奶拌煮均勻。

6.同步驟4鍋，放入綠花椰菜、上步驟料拌勻煮至濃稠，接著撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

7.取成品湯盤，放入上步驟料、中文蛤肉、新鮮巴西里、鮮奶油、研磨黑胡椒即可。

【主廚教你做】鴻運獅子頭

菜名

鴻運獅子頭【吳秉承】

食材

豬絞肉500克(肥3瘦7)、雞蛋1顆、蒜末10克、薑末10克、香菜30克、洋蔥末30克、蔥花10克、荸薺30克、包心白菜150克、青江菜150克、太白粉2大匙、五香粉1大匙、素蠔油2大匙、香油、米酒、醬油、白胡椒粉、紹興酒100克、沙拉油

步驟

1.取切末荸薺、豬絞肉、洋蔥末、適量五香粉、米酒、白胡椒粉、糖、香油，拌勻。

2.薑汁：起調理機，倒入薑末、水，打勻再瀝出。

3.取步驟1料，倒入薑汁、水、醬油、雞蛋，快速拌勻直到出水，再加入太白粉拌勻輕拍。

4.豬肉丸：起中高溫油鍋，油炸步驟3料，炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

5.預熱砂鍋，倒入香油、蔥花、蒜末、切段包心白菜、素蠔油、餘量五香粉、紹興酒、糖、白胡椒粉、水、豬肉丸，加蓋小火悶煮40分鐘。

6.起滾水鍋，汆燙青江菜，撈起瀝乾。

7.獅子頭燴汁：起鍋，倒入步驟5湯汁，再加入餘量太白粉水，勾芡後再加入香油提香。

8.取成品盤，倒入步驟5鍋，青江菜圍邊，最後淋上獅子頭燴汁即完成。

【主廚教你做】印度咖哩雞

菜名

印度咖哩雞【印度主廚─Andy】

食材

去骨去皮雞腿2支、蒜末3大匙、薑1塊、香菜1株(15克)、牛番茄1/2顆、洋蔥1顆、甩餅2張、鮮奶油50c.c.、番茄醬50克、罐頭番茄糊50克、孜然2大匙、辣椒粉1大匙、綠豆蔻粉1大匙、黑豆蔻粉1大匙、肉桂粉1小匙、豆蔻花粉1小匙、丁香粉1小匙、薑黃粉1大匙、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.取洋蔥逆紋切小丁、薑切碎、牛番茄切小丁、去骨去皮雞腿切粗條、香菜切碎。

2.起鍋熱適量油炒香孜然後下蒜末、洋蔥小丁、牛番茄小丁炒勻。

3.同上鍋，加入薑黃粉、黑豆蔻粉、丁香粉、肉桂粉、豆蔻花粉、綠豆蔻粉、辣椒粉、去骨去皮雞肉粗條煮勻後加入罐頭番茄糊、鹽、番茄醬、糖、水煮至湯汁收緊濃稠。

4.同上鍋最後加入薑末、香菜末、鮮奶油。

5.預熱平底鍋，將甩餅入鍋乾烙香後取出搭配印度咖哩雞食用即可。

【主廚教你做】薑母鴨

菜名

薑母鴨【吳秉承】

食材

鴨肉塊1/2隻丶老薑250克丶高麗菜1/4顆、金針菇1小把、豆皮1塊、玉米1根、大紅辣椒1根丶蒜末10克丶川芎1片丶黃耆1小把丶當歸1/2片丶紅棗5顆丶枸杞5克丶龍眼乾2顆丶黑麻油1大匙、甜豆腐乳5塊丶豬血糕1塊、貢丸3顆、凍豆腐3塊、冰糖10克、香油、米酒

步驟

1.起鍋，取適量老薑，用鐵鎚拍碎，入鍋乾煸。

2.起滾水鍋，將鴨肉塊汆燙，撈起瀝乾。

3.同步驟1鍋，倒入香油，炒出香氣後再放入上步驟鴨肉塊大火拌炒。

4.薑汁：取調理機放入餘量切塊老薑打勻後再用紗布過濾擠乾即可。

5.中藥包：取空藥包放入川芎丶黃耆丶當歸丶紅棗丶枸杞丶龍眼乾即可。

6.取步驟3鍋，倒入適量冰糖、中藥包、米酒、薑汁，蓋鍋小火燉煮1.5小時。

7.醬汁：取調理機，倒入蒜末、大紅辣椒、甜豆腐乳、黑麻油、餘量冰糖、適量上步驟鍋湯汁，打勻。

8.取成品盤砂鍋，放入高麗菜、金針菇、豆皮、玉米、豬血糕、貢丸、凍豆腐、步驟6鍋，附上醬汁即完成。

【主廚教你做】台式咖哩雞

菜名

台式咖哩雞【吳秉承】

食材

去骨帶皮雞腿2支、馬鈴薯 1個、紅蘿蔔１根丶洋蔥1/2顆、冷凍毛豆仁50克、高湯600克、咖哩粉50克、台式咖哩塊2塊、熱白飯、沙拉油

步驟

1.取去骨帶皮雞腿切塊，紅蘿蔔切丁、馬鈴薯切丁、洋蔥切丁、咖哩塊切丁備用。

2.咖哩醬汁：起鍋，乾煎雞腿塊，再放入洋蔥丁、紅蘿蔔丁、沙拉油大火拌炒，繼續加入馬鈴薯丁、咖哩粉、高湯、米酒、鹽、糖，蓋鍋悶煮約5分鐘，最後再倒入咖哩丁塊，大火收汁最後放入冷凍毛豆仁即可。

3.取成品盤，放上倒扣白飯，再倒入咖哩醬汁即

【主廚教你做】蚵仔麵線+香腸

菜名

蚵仔麵線+香腸【吳秉承】

食材

鮮蚵300克、高粱香腸300克、紅蔥頭細末10克、蒜仁5顆、香菜末5克、蒜泥10克、紅麵線1把、柴魚片10克、太白粉30克、地瓜粉1大匙、高湯1000克、蠔油2大匙、柴魚粉2茶匙、烏醋1大匙、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、香油、醬油

步驟

1.起滾水鍋，取紅麵線用水洗過後入鍋汆燙，撈起瀝乾。

2.鮮蚵瀝乾水分，加入米酒洗淨瀝乾，重複加入米酒、白胡椒粉抓醃洗淨後瀝乾，最後裹上適量地瓜粉備用。

3.紅蔥油、紅蔥酥：起鍋熱油，放入紅蔥頭細末煉紅蔥油、紅蔥酥，瀝出。

4.起鍋覆熱高湯，將步驟2鮮蚵泡熟，撈起瀝乾。

5.起鍋熱適量紅蔥油，放入適量蒜泥、蠔油炒香，加入上步驟高湯、柴魚粉、柴魚片、醬油、白胡椒粉、米酒、糖、適量步驟3紅蔥酥、紅麵線、鹽熬煮，接著加入地瓜粉水勾芡，最後再放入餘量蒜泥、餘量步驟2紅蔥酥、少許紅蔥油。

6.起鍋熱適量紅蔥油，取高粱香腸戳洞入鍋煎上色後再加入水、米酒，加蓋悶煮。

7.取成品碗，倒入步驟5料，鋪上步驟4鮮蚵，淋上烏醋、放上香菜末、餘量紅蔥油即完成。

8.另取成品盤，將步驟6香腸切片擺盤，附上切片蒜仁即完成。

【主廚教你做】胡椒蝦

菜名

胡椒蝦【吳秉承】

食材

泰國蝦600克、蒜末50克、黑麻油1大匙、粗黑胡椒粉3大匙、肉桂粉1大匙、沙拉油、香油、鹽、米酒、白胡椒粉3大匙、香蒜粉2大匙、細黑胡椒粉3大匙

步驟

1.取泰國蝦，洗淨後剪去蝦腳與觸鬚，接著倒入米酒、白胡椒粉抓醃去腥。

2.胡椒粉：細黑胡椒、粗黑胡椒、肉桂粉、香蒜粉、鹽、糖，拌勻即可。

3.起鍋熱香油，倒入蒜末、麻油，大火煉製蒜油。

4.取陶瓷鍋，倒入香油、麻油、蒜末爆香，接著放入上步驟蝦、米酒、步驟2胡椒粉、上步驟蒜油，大火拌炒並且同步用吹風機吹乾收汁，最後將泰國蝦吊掛於鍋壁即完成。

【主廚教你做】月亮蝦餅+金錢蝦餅

菜名

月亮蝦餅+金錢蝦餅【阿明師】

食材

草蝦仁800克(去腸泥)、花枝漿300克、豬板油150克(冷凍後切丁)、潤餅皮2片、去籽紫蘇梅5顆(帶湯汁)、太白粉30克、麵包粉1大盤、白醋60克、糖60克、糖、白胡椒粉、香油

步驟

1.沾醬：起小湯鍋，放入白醋、糖、去籽紫蘇梅醬汁、切碎紫蘇梅肉、水熬煮。

2.取草蝦仁以抹布擦乾水分後拍扁切碎，接著加入花枝漿、豬板油、香油、白胡椒粉、糖抓勻後摔打出空氣。

3.月亮蝦餅：起160度油鍋，取潤餅皮修邊後放入適量上步驟料夾起壓平戳洞，入鍋炸至金黃後，取出切塊。

4.金錢蝦餅：另起160度油鍋，取餘量步驟2料捏圓，沾裹麵包粉後塑型，入鍋炸熟，撈出。

5.取成品盤，放入沾醬、月亮蝦餅；另取成品盤，放入金錢蝦餅即可。

【主廚教你做】蝦仁飯+土魠魚羹

菜名

蝦仁飯【吳秉承】

食材

澎湖火燒蝦仁200克丶蔥60克丶蒜末30克、薑末30克、白飯1碗、醬油2大匙

步驟

1.取蔥切段，蔥白、蔥綠分開，取火燒蝦仁倒入米酒、白胡椒粉、香油，抓醃備用。

2.起鍋，放入蒜末、蔥綠，乾煸後再倒入沙拉油，接著放入上步驟蝦仁、糖、醬油、白胡椒粉、米酒、水、餘量蔥綠、鹽，大火拌炒後，瀝出蝦仁。

3.同上鍋，倒入白飯，大火拌炒即可。

4.取成品盤，成裝步驟3白飯，再鋪上步驟2蝦仁，淋上鍋內醬汁即完成。

菜名

土魠魚羹【吳秉承】

食材

土魠魚菲力200克、包心白菜200克、香菜1株、蔥白段30克、蒜末30克、雞蛋1顆、地瓜粉3大匙、太白粉3大匙、五香粉1大匙、二砂糖2大匙、柴魚粉1小匙、烏醋2大匙、柴魚片2大匙、

步驟

1.取土魠魚切片，倒入蒜末、醬油、米酒、白胡椒粉、五香粉、糖、水，抓醃放入塑膠袋中靜置即可；取包心大白菜切絲，香菜切末，備用。

2.起油鍋，將上步驟魚塊裹上地瓜粉後下過油炸，撈起瀝乾。

3.起鍋熱香油、沙拉油，倒入蒜末、蔥白段、白菜絲、柴魚片、醬油、白胡椒粉、水、柴魚粉、二砂糖、鹽，待水煮滾以後再倒入太白粉水勾芡，最後再放入雞蛋關火靜置即可。

4.起油鍋，取步驟1魚片，倒入太白粉，再裹上地瓜粉靜置反潮後再沾一次地瓜粉，下鍋油炸，反覆搶酥後即可撈起瀝油。

5.取成品盤，倒入步驟3鍋放上香菜，馥上步驟4炸魚片即完成。