【主廚教你做】韓式泡菜炒五花肉

菜名

韓式泡菜炒五花肉【KAI】

食材

【韓式泡菜】醃白菜：山東大白菜1顆(切4等份)、鹽糖水3公斤(鹽300克+糖90克+水)

白蘿蔔條100克、紅蘿蔔條50克、蔥段50克、糯米粉2克、水250克、玉米糖漿20克、泡菜醬50克、韓式香油15克、糖25克

泡菜醬：白蘿蔔塊100克、蔥小段30克、梨子100克(去皮)、嫩薑20克、蒜仁50克、洋蔥100克、粗韓式辣椒粉100克、細韓式辣椒粉40克、韓式魚露50克、韓式蝦醬25克、糖50克

【韓式泡菜炒五花肉】帶皮豬五花肉250克、洋蔥100克、綠辣椒1根、大紅辣椒1根、蔥30克、蒜末15克、熟白芝麻3克、韓式泡菜200克、韓式香油10克、粗韓式辣椒粉15克、韓式辣醬20克、玉米糖漿30克、糖15克、醬油15克、研磨黑胡椒

步驟

【韓式泡菜】

1.取山東大白菜1開4後，放入鹽糖水中醃漬12小時後，取出山東大白菜沖水去鹹味並擠乾水分。

2.糯米醬：起小湯鍋，放入水250克、糯米粉拌勻煮滾後倒出，等待冷卻。

3.取調理機，放入白蘿蔔塊、蒜仁、嫩薑、蔥小段、洋蔥、梨子、韓式魚露、韓式蝦醬打勻，倒出。

4.泡菜醬：取上步驟料、糖、粗韓式辣椒粉、細韓式辣椒粉、糯米醬拌勻，接著放入紅蘿蔔條、白蘿蔔條、蔥段抓勻。

5.韓式泡菜(需發酵)：取適量山東大白菜一層一層抹上泡菜醬後，醃漬8小時再放入冰箱冷藏5天即可。

6.韓式泡菜(可立即食用)：取泡菜醬、玉米糖漿拌勻，接著包入餘量山東大白菜中，淋上韓式香油即可。

【韓式泡菜炒五花肉】

1.取帶皮五花肉去皮切片；韓式泡菜、蔥切段；洋蔥切絲；大紅辣椒、綠辣椒切斜片，備用。

2.取粗韓式辣椒粉、玉米糖漿、適量韓式香油、糖、韓式辣醬、蒜末拌勻，接著放入豬五花肉、韓式泡菜醬汁拌勻抓醃。

3.起鍋熱油，放入韓式泡菜炒香，接著放入豬五花肉、水拌炒，再放入洋蔥、蔥、餘量韓式香油，最後放入大紅辣椒、綠辣椒、熟白芝麻即可。

【主廚教你做】肉絲蛋炒飯+炒鴨血

菜名

(新竹)炒鴨血【吳秉承】

食材

鴨血500克、蒜仁6顆、蔥2支、洋蔥絲20克、大紅辣椒1根、韭菜50克、烏醋3大匙、白醋1大匙、蓮藕粉2大匙、白胡椒粉、醬油、鹽、米酒、糖、香油、沙拉油

步驟

1.取鴨血切塊、韭菜切小段(韭菜頭、韭綠分開備用)、蒜仁切末、大紅辣椒切斜片、蔥白切大段、蔥綠切小段、蓮藕粉加水調勻備用。

2.起螺旋炒鍋熱適量油放入蔥白段、洋蔥絲練成香蔥油後濾出備用。

3.起滾水鍋，加入白胡椒粉、醬油、鹽、米酒後加入鴨血塊、步驟二煉油料(隔濾網)後關火將鴨血泡入味後取出。

4.另起螺旋鍋熱香蔥油，倒入蒜末、韭菜頭、大紅辣椒斜片。蔥綠小段炒香後加入糖、醬油、米酒、水、白胡椒粉、鹽煮勻；再加入蓮藕粉水勾芡、烏醋、白醋、步驟3鴨血、韭綠、蔥油、香油即完成

菜名

肉絲蛋炒飯【吳秉承】

食材

豬梅花肉絲150克、冷白飯(隔夜)300克、洋蔥1/3顆、蔥2支、蒜末2大匙、薑末1大匙、雞蛋2顆、鹽、白胡椒粉、醬油、米酒、沙拉油

步驟

1.取洋蔥切小丁、蔥白切大段、蔥綠切花備用。

2.起螺旋炒鍋熱適量油放入蔥白段、洋蔥絲煉成香蔥油後濾出備用。

3.取豬梅花肉絲加入醬油、白胡椒粉、米酒抓醃；取冷白飯加入蛋黃1顆、適量香蔥油拌勻成香蔥蛋黃飯；取剩餘蛋白與另一顆全蛋打勻成全蛋液備用。

4.起鍋熱蔥油，放入薑末、適量蒜末、醃好豬梅花肉絲炒香倒出；同鍋下洋蔥丁、適量香蔥油炒香再加入全蛋液、蔥綠花、香蔥蛋黃飯炒至飯鬆散。

5.同上鍋，再加入鹽、白胡椒粉、醬油、炒香的豬梅花肉絲、蔥綠花、蔥油炒勻倒出後放入餘量蒜末即完成。

【主廚教你做】花蓮扁食湯+乾意麵

菜名

花蓮扁食湯【吳秉承】

食材

豬絞肉300公克(4肥/6瘦)、土芹菜末20公克、薑末10克、小白菜1把、大餛飩皮150公克(約10片)、雞蛋1顆、紅蔥酥2大匙、高湯2400克

調味料

雞粉1大匙、醬油、香油、鹽、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取水晶碗，將豬五花絞肉、適量雞粉、適量紅蔥酥、薑末、香油、米酒、糖、鹽、醬油、適量高湯，攪拌至出水性，再加入白胡椒粉、蛋，拌勻即可。

2.扁食：取大餛飩皮，包入上步驟食材，沾水對折封口固定即可。

3.起滾水鍋，倒入鹽、餘量雞粉、扁食、切段小白菜，燙熟後撈起；另起鍋熱高湯，再加入白胡椒粉、雞粉、鹽調味。

4.取成品盤，放入香油、土芹菜末、餘量紅蔥酥、白胡椒粉、切段小白菜、扁食，最後倒入上步驟高湯即完成。

乾意麵【吳秉承】

食材

豬絞肉600公克(3肥/7瘦)、豬皮100公克、蒜泥10克、小白菜1把、銀芽50克、韭菜10克、蔥花20克、意麵2把、八角1個、豬油蔥30公克、烏醋2大匙、雞粉1大匙

步驟

1.起冷水鍋，放入豬皮大火汆燙，撈起後切丁備用。

2.起鍋倒入香油、豬絞肉，炒至肉汁完全蒸發，再加入白胡椒粉、豬皮丁、八角、糖、醬油，米酒大火拌炒，最後加入水、豬油蔥，蓋鍋燉煮。

3.起滾水鍋，倒入鹽、雞粉，汆燙意麵、豆芽菜、韭菜、小白菜，撈起備用。

4.取成品盤，放入意麵、小白菜、銀芽、韭菜，淋上肉燥、烏醋、蒜泥，最後蔥花點綴即可。

【大廚教你做】芒果糯米飯

菜名

芒果糯米飯【阿明師】

食材

金煌芒果1/2顆、香蘭葉4片、新鮮薄荷葉1株、芭蕉葉1片、熟長糯米250克、炒香白芝麻1大匙、玉米粉2克、椰奶400克、綠豆酥15克、糖、鹽

步驟

1.起滾水鍋，取香蘭葉打結搓揉出味入鍋滾煮，接著加入糖、鹽調味煮滾，再加入椰奶拌勻。

2.玉米粉水：取玉米粉加水拌勻。

3.甜糯米飯：取熟長糯米加入適量步驟1湯汁熱拌均勻，封保鮮膜燜著備用。

4.椰奶醬汁：同步驟1鍋，加入糖、鹽調味，接著加入玉米粉水勾芡。

5.取金煌芒果刻花，備用。

6.取成品盤，加入芭蕉葉鋪底，接著加入金煌芒果、甜糯米飯、椰奶醬汁組裝，最後撒上綠豆酥、炒香白芝麻、薄荷葉裝飾即可。

【大廚教你做】櫻花蝦油飯

菜名

櫻花蝦油飯【吳秉承】

食材

櫻花蝦20克、豬五花肉絲100克、熟長糯米飯600克、香菜5克、紅蔥頭末50克丶薑末30克丶乾香菇30克(泡水)丶菜脯丁20克(泡水)、香菇水100克、米酒100克丶2大匙醬油丶1大匙冰糖丶1小匙五香粉丶1小匙白胡椒、高湯150克

步驟

1.蝦高湯：起鍋放入香菇水、高湯、適量櫻花蝦、菜脯丁擠水、米酒、白胡椒粉，濾出備用。

2.取菜脯丁擠水切碎；乾香菇切丁。

3.煉紅蔥油：起鍋熱沙拉油，放入紅蔥頭煉油，接著將紅蔥酥倒出備用。

4.同上鍋，放入紅蔥油、餘量櫻花蝦，瀝出櫻花蝦油、櫻花蝦酥。

5.起鍋熱適量櫻花蝦油，放入豬五花肉絲、適量薑末，瀝出豬油、豬五花肉絲。

6.同上鍋，放入上步驟豬五花肉絲、菜脯碎、餘量薑末、乾香菇丁、香油、冰糖、白胡椒粉、五香粉、醬油、米酒、蝦高湯，燉煮後瀝出炒料。

7.同上鍋，加入熟長糯米飯加蓋悶煮，接著放入上步驟炒料、適量紅蔥酥、餘量櫻花蝦油、香菜末拌炒即可。

8.取成品盤，放入上步驟食材，鋪上餘量紅蔥酥、櫻花蝦酥、香菜即完成。

【大廚教你做】廟口咖哩炒麵+天婦羅

【大廚教你做】韓式炒雜菜

菜名

韓式炒雜菜【KAI】

食材

牛肋條150克(切絲)、蒜末10克、洋蔥絲100克、紅蘿蔔絲50克、黑木耳絲60克、鮮香菇片2朵、山菠菜150克、紅甜椒絲100克、韓式番薯麵250克(加水泡軟)、雞蛋2顆、熟白芝麻1大匙

調味料

韓式香油1罐、玉米糖漿50克、沙拉油、醬油、糖、研磨黑胡椒、鹽

步驟

1.取牛肋條、少許蒜末、醬油、糖抓醃。

2.起鍋熱油，放入少許蒜末、洋蔥絲、紅蘿蔔絲、紅甜椒絲、鹽炒香，接著加入少許韓式香油拌炒，倒出。

3.起鍋熱油，放入適量蒜末、牛肋條炒香，接著放入黑木耳絲、鮮香菇片炒香，倒出。

4.起滾水鍋，放入醬油、糖、韓式番薯麵煮軟撈出，接著放入適量韓式香油拌勻。

5.同上滾水鍋，取山菠菜取葉子切段，放入鍋中汆燙後撈出，泡冰水後擠乾水分。

6.起平底鍋抹些許油，取蛋黃、蛋清分別拌勻後過篩，入鍋煎蛋皮，取出切絲。

7.起鍋熱油，放入餘量蒜末爆香，接著放入韓式番薯麵、糖、醬油、玉米糖漿拌炒，接著放入步驟3、步驟2、山菠菜、餘量韓式香油拌炒均勻。

8.取成品盤，放入上步驟料、蛋白絲、蛋黃絲，最後撒上熟白芝麻點綴即可。

【大廚教你做】螞蟻上樹

菜名

螞蟻上樹【吳秉承】

食材

泡水冬粉2塊、豬絞肉150克、土芹菜30克、蔥1支、嫩薑1/2塊、蒜仁5顆、高湯300克

調味料

辣豆瓣醬50克、醬油30克、花椒粒20克、番茄醬30克、酒釀1小碗、沙拉油、白胡椒粉、香油、米酒

步驟

1.取蔥切花、土芹菜切珠、適量嫩薑切末、餘量嫩薑切片、適量蒜仁切末，備用。

2.花椒油：起鍋熱沙拉油，將餘量蒜仁拍扁放入鍋中，接著放入花椒粒、適量薑片，煉花椒油後瀝出備用。

3.取豬絞肉拍扁剁碎，加入醬油、白胡椒粉、米酒、少量辣豆瓣醬、香油拌勻抓醃。

4.起鍋熱油，放入上步驟食材、少許花椒油、蒜末、薑末、適量蔥末、適量辣豆瓣醬、番茄醬、白胡椒粉、糖、鹽、醬油、高湯、米酒，加蓋悶煮。

5.同上鍋，將冬粉剪開後放入鍋中，接著加入餘量辣豆瓣醬、適量花椒油、蔥花、土芹菜珠拌炒。

6.取成品盤，將上步驟食材倒入盤中，最後淋上餘量花椒油即完成。

【大廚教你做】炒米粉+竹筍排骨湯

菜名

炒米粉 【吳秉承】

食材

豬梅花肉絲180克、包心白菜3片、綠豆芽70克、紅蘿蔔絲1/4根、土芹菜2支、紅蔥頭末1大匙、薑末1大匙、蝦米100克(泡水)、乾香菇5朵(泡水留湯)、新竹細米粉1包、高湯500c.c.、油蔥酥2大匙、豬油蔥酥2大匙

調味料

烏醋1大匙、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.起鍋熱油，放入紅蔥頭末煉紅蔥油，濾出備用；接著取豬梅花肉絲、醬油、白胡椒粉抓醃。

2.取土芹菜拍扁一半切段，另一半切末；蝦米切碎；香菇切細絲；包心白菜切絲備用。

3.起滾水鍋，放入米粉汆燙至軟後撈起，放入碗中加入豬油蔥酥後蓋上燜Q，備用。

4.起鍋熱油，取豬梅花肉絲、薑末、蝦米碎、香油、紅蘿蔔絲炒勻，再倒入紅蔥油、包心白菜根、土芹菜珠拌勻後，最後放入白胡椒粉、糖、醬油、米酒、適量步驟1紅蔥酥、高湯調味後蓋上鍋蓋悶煮。

5.取剪刀將米粉剪段；同上鍋加入鹽調味後，加入綠豆芽、包心白菜葉、土芹菜拌炒，瀝出一點高湯後再放入米粉以筷子拌炒收汁。

6.同上鍋再倒回一點湯汁吸收，加入豬油蔥酥、餘量步驟1紅蔥酥、油蔥酥、烏醋提味即可。

菜名

竹筍排骨湯 【吳秉承】

食材

豬小排400克、綠竹筍1根、薑片5片、鹽、糖、米酒、白胡椒粉

步驟

1.起水鍋，倒入鹽，接著將豬小排冷水入鍋煮滾去雜質後，撈出。

2.取綠竹筍削去尾段及外層粗皮的部份後，對剖逆紋切片備用。

3.另起鍋，放入綠竹筍、汆燙後的豬小排，加水滾煮約40分鐘。

4.同上鍋，接著再加適量鹽、白胡椒粉、糖調味即完成。

【大廚教你做】蚵嗲+鮮魚湯(草魚)

菜名

蚵嗲 【吳秉承】

食材

東石鮮蚵150克、韭菜150克、高麗菜150克、土芹菜50克、蒜末20克、蒜泥 20克、太白粉50克、玉米粉20克、低筋麵粉100克、黃豆粉100克、在來米粉50克、雞蛋1顆、水300c.c.

調味料 甜辣醬 3大匙、醬油膏 3大匙、二砂糖 1大匙、五香粉1大匙、米酒、鹽、糖、香油、白胡椒

步驟

1.取韭菜、高麗菜、芹菜略拍切小丁後，加入蒜末、鹽、糖、白胡椒粉、五香粉、香油、玉米粉抓勻。

2.取鮮蚵濾乾水分，倒入白胡椒粉、米酒、鹽、太白粉拌勻後再次瀝乾多餘水分。

3.蚵嗲粉漿：取低筋麵粉100克、黃豆粉100克、在來米粉50克、鹽、白胡椒粉、水調勻後加入雞蛋、沙拉油拌勻。

4.起170度油鍋，放入蔥綠炸出香氣後取出。

5.另起油鍋，將要放粉漿的湯匙先放入油鍋中浸潤預熱。

6.取蚵嗲粉漿一大匙倒入上步驟湯勺中，接著放上步驟1餡料、步驟2鮮蚵，再蓋上另一層粉漿。

7.取上步驟蚵嗲麵糊，跟湯匙一起放入炸過蔥的油鍋中，炸至表皮上色後脫模取出湯勺續炸至表面上色撈起，待油溫升高再放入油鍋中炸至表面金黃酥脆內餡熟透即可。

8.蚵嗲醬汁：將甜辣醬、蒜泥、醬油膏、二砂糖拌勻成蚵嗲醬汁，接著淋上蚵嗲即可。

9.取成品盤，放入蚵嗲醬汁、切塊蚵嗲即可

菜名

鮮魚湯(草魚) 【吳秉承】

食材

帶皮草魚輪切片300克、薑20克、蔥2支、米酒、鹽、香油

步驟

1.取蔥白切段，蔥綠切花，適量薑切片；適量薑切絲泡水去除嗆味備用；草魚去骨切塊，去除鱗片後放入碗中再淋入熱水去除雜質。

2.起熱水鍋，放入蔥白段、薑片、上步驟魚塊、米酒以維持小火、水不滾的方式燒煮。

3.同上鍋，取出蔥白段、薑片後加入鹽、香油調味。

4.取成品碗，放入蔥綠花、薑絲、魚塊、最後倒入魚湯即可。