【型男年菜補習班】XO醬炒蘿蔔糕、烏魚子炒飯

菜名 XO醬炒蘿蔔糕【詹姆士】
食材
港式蘿蔔糕400克、蛋2顆、銀芽100克、韭黃50克、高麗菜1/8顆 / 紅蘿蔔絲50克、蒜末1大匙、紅蔥頭末1大匙、香菜1把
調味料 港式干貝XO醬30克、蠔油10克、糖5克、老抽1大匙、沙拉油
步驟
1. 起平底鍋，取港式蘿蔔糕切片，放入鍋中煎，再翻面煎至金黃色。
取韭黃切斷、香菜切碎、高麗菜切碎、蛋打散備用。

2.起深炒鍋熱油，取蛋炒香後，取出；接著放入紅蔥頭末入鍋煉油後，把紅蔥油濾出。

3.同一深炒鍋放入上步驟的蛋油，加入高麗菜、蠔油、銀芽炒香，接著放老抽、米酒、醬油、水拌炒。

4.同上鍋，取蘿蔔糕切塊加入鍋，再放入XO醬、炒蛋一起拌炒。

5.取成品盤，放入XO醬炒蘿蔔糕，放入香菜、紅蔥頭酥、淋上紅蔥頭油即可。

菜名 烏魚子炒飯【吳秉承】

食材
去膜烏魚子1/2片(約三兩150克)、美生菜2片、蒜苗1支、蔥1支、罐頭鮪魚肉1大匙、雞蛋2顆、冷白飯1碗、醬油、白胡椒粉、米酒、香油

步驟
1.取蔥切花、蒜苗去掉尾段切花備用。

2.起鍋熱油，放入烏魚子約1分鐘後，瀝出油備用；取一小塊烏魚子切末、剩餘烏魚子一半切小丁、一半烏魚子切薄片備用。

3.同上鍋餘油，放入蔥花煸香；取水晶碗，放入雞蛋、烏魚子末攪拌均勻放入鍋中，加入白飯翻拌均勻，接著加入罐頭鮪魚、蒜白、白胡椒粉、鹽、糖、蒜綠、醬油、米酒、烏魚子丁炒至熟後放到成品盤。

4.取美生菜切細絲，將美生菜絲、烏魚子片鋪在飯上即完成。

【大廚教你做】蔥爆豬肉+薑汁燒肉

菜名 蔥爆豬肉【吳秉承】
食材 豬梅花豬肉塊250克、蔥7支、紅辣椒2支、紅蔥油1大匙、蒜仁5顆、大白粉1大匙
調味料 醬油、白胡椒粉、米酒、香油
步驟
1.取蔥切段，紅辣椒切斜片，蒜仁切片，梅花豬肉切大片後斷筋、逆紋切條備用。
2.取水晶碗，加入米酒、白胡椒粉、醬油、糖、水1大匙攪拌後，加入梅花豬肉條抓醃，再加入適量紅蔥油、太白粉、沙拉油拌勻備用
3.起鍋熱油，放入蔥綠尾段編香，放入醃好的肉，炒上色後倒出瀝油備用。
4.同鍋加入適量紅蔥油，放入蔥白爆香後，加入蔥綠中段、糖、醬油、米酒、白胡椒粉、梅花豬肉條收汁，起鍋前再加入蒜片、紅蔥油、紅辣椒片即完成。
器材 肉槌1、油鍋1、濾油組1、深炒鍋+蓋1、鍋鏟1、耐熱夾1、成品盤*1

菜名 薑汁燒肉【詹姆士】
食材 梅花豬火鍋肉片 1盒、中薑1段、高麗菜2片、洋蔥 1/2顆、味醂 1大匙、熟白芝麻1匙、冰塊水1碗
調味料 米酒、鹽、糖、沙拉油、醬油
步驟
1.準備一碗冰塊水，取中薑去皮，磨成薑泥；洋蔥順紋切絲備用備用。
2.醬汁：取醬油3湯匙、味醂2湯匙、米酒1湯匙、薑泥1平匙拌勻備用。
3.取梅花豬切成3段，放入洋蔥、醬汁、糖、熟白芝麻、香油抓醃備用。
4.取高麗菜切絲泡入冰水中備用。
5.起深炒鍋熱油加入步驟3的肉拌炒肉熟，出醬汁。
6.取成品盤放入高麗菜絲，濾出豬肉，起小鍋把醬汁加熱，再放入剩下的薑汁，淋在豬肉上，多餘的薑泥放入成品盤旁即可。

【大廚教你做】客家鹹湯圓+客家炒板條

菜名 客家鹹湯圓【吳秉承】
食材 去皮豬五花肉絲100克、小白菜100克、韭菜3支、土芹菜3支、香菜2株、蒜苗1根、紅蔥頭末3顆、泡水蝦米1大匙、泡水乾香菇3朵、紅白湯圓150克、豬油蔥1大匙、高湯300c.c.
調味料 鹽、糖、香油、醬油、白胡椒粉、米酒、沙拉油
步驟

1. 取小白菜切段、韭菜拍扁後切小段、土芹菜切珠、香菜切末、蒜苗切段、蝦米擠水後切末、乾香菇擠水後切絲，備用。
2. 起鍋熱香油，加入紅蔥頭末炒出香味煉成紅蔥油，瀝出備用。
3. 取水晶碗，放入豬五花肉絲，白胡椒粉、醬油、米酒、紅蔥油後抓醃備用。
4. 起熱水鍋，放入紅白湯圓煮掉外層澱粉後，撈起瀝乾備用。
5. 起熱鍋，放入豬五花肉絲、蝦米、乾香菇、豬油蔥、韭菜、蒜白炒香後，放入米酒、白胡椒粉、醬油、鹽、白胡椒粉、糖、高湯、水適量後煨煮。
6. 同上鍋，放入紅白湯圓煮至膨脹後，取成品碗放入紅蔥頭酥、紅蔥醬，起鍋前加入小白菜、蒜綠即可盛盤。
   
   
   菜名 客家炒板條【吳秉承】
   食材 去皮豬五花肉絲100克、高麗菜1/8顆、韭菜2根、紅蘿蔔絲1/3根、蒜片10克、紅蔥頭碎20克、泡水蝦米1大匙、客家粄條350克、紅蔥醬1大匙、豬油蔥1大匙
   調味料 鹽、糖、香油、醬油、白胡椒粉、米酒、沙拉油
   步驟
   • 用香油將客家粄條拌過，備用；取高麗菜切塊、韭菜拍扁後切段、蝦米擠水後切末、客家粄條切條，備用。
   • 起鍋熱香油，加入紅蔥頭末炒出香味煉成紅蔥油，瀝出備用。
   • 起鍋熱紅蔥油，放入蒜片、紅蘿蔔絲、蝦米、韭菜、蒜白、豬油蔥炒香，再放入米酒、醬油、白胡椒粉、鹽、水適量煮勻
   • 同上鍋，加入客家粄條、高麗菜翻炒至收汁。
   • 起鍋前加入蒜綠、紅蔥酥即可倒入成品盤。

【大廚教你做】麻油雞飯+麻油雙腰

菜名 麻油雙腰【吳秉承】
菜盤 腰子1付(去除白色筋膜)、雞胇8顆、高麗菜1/4顆、老薑5克、無籽紅棗4顆、枸杞1大匙、高湯100c.c.
調味料 黑麻油1大匙、米酒、香油
步驟
1.取雞胇泡入熱水、高麗菜切塊、老薑切絲；豬腰內側劃花刀後切塊，再加入米酒、水去腥，濾出備用。
2.起滾水鍋，加入腰子汆燙至定型，撈出備用。
起鍋熱香油1大匙，放入老薑煸香後，接著加入加入無籽紅棗、適量米酒、高麗菜、枸杞、1/2量黑麻油、雞胇滾煮入味，再加入高湯、餘量黑麻油、腰子均勻，起鍋前加入少許米酒提味即可。
3.取成品盤，淋入米酒1大匙、黑麻油1匙、雞粉1/2茶匙拌勻，備用。
4.同做法2炒鍋，加入雞胇拌煮至熟成，沖入成品盤中即完成

【大廚教你做】茄汁大蝦

菜名 茄汁大蝦【吳秉承】
食材 大草蝦8尾（剪鬚去腸泥開背）、洋蔥1/4顆、去皮牛番茄1顆、紅甜椒1/2顆、黃甜椒1/2顆、甜豆莢20克、蒜末15克、薑末15克、地瓜粉30克、太白粉30克、糯米粉30克
調味料 番茄醬60克、白醋10克、糖、白胡椒粉、米酒、沙拉油、香油、醬油
步驟
1. 取水晶碗，加入大草蝦、胡椒粉、鹽、米酒、太白粉抓醃去腥備用。

2. 將洋蔥、番茄、甜豆筴、黃甜椒、紅甜椒切成相同大小的丁，備用。
3. 起油鍋，放入大草蝦後炸至七分熟後取出備用，再放入甜豆筴、紅甜椒、黃甜椒過油殺青。
4. 起深炒鍋，放入洋蔥丁炒香，再放入蒜末、薑末、番茄丁、糖、番茄醬、米酒、水、白胡椒粉、醬油、鹽、白醋炒香炒勻，加入過油的大草蝦拌炒上色後加入太白粉水勾芡，加入一圈香油，放入一半的甜豆筴丁、紅甜椒丁、黃甜椒丁翻炒均勻。
   取成品盤，將大草蝦取出擺盤，淋上醬汁後灑上剩餘甜豆筴丁、紅甜椒丁、黃甜椒丁即完成。

【大廚教你做】番茄鮮蝦義大利麵

菜名 番茄鮮蝦義大利麵【詹姆士】
食材 草蝦(去殼鳳尾)8尾、蝦殼蝦頭、蒜仁21顆、罐頭番茄(整粒)3個、洋蔥1/3個、九層塔葉10片、義大利直麵1束、帕瑪森起士塊1小塊
調味料 糖、鹽、橄欖油、研磨黑胡椒
步驟 1.起滾水鍋中加2大匙鹽，放入義大利麵煮約8分鐘。
2.取蒜仁切末，洋蔥切丁、九層塔切絲、番茄罐頭切碎。
3.起深炒鍋熱橄欖油，放入草蝦仁煎至兩面熟取出，同鍋加入蝦殼蝦頭炒香，接著加入2湯煮麵熱水煉蝦湯，濾出備用。
4.起平底鍋熱橄欖油，放入蒜末煸炒至金黃，再加入洋蔥丁炒軟，接著放入罐頭番茄、些許九層塔絲。
5.同上鍋，加入蝦湯，些許糖調味，接著再加入義大利麵拌後，加入些帕馬森起士粉、草蝦仁拌炒。
6.取成品盤，放入番茄鮮蝦義大利麵，接著撒上帕馬森起士粉，些許橄欖油，放入九層塔即可。

【大廚教你做】鮭魚炒飯

菜名 鮭魚炒飯【吳秉承】
食材 生食級鮭魚1塊(約100克)、熱白飯2碗丶洋菇3顆丶洋蔥末20克丶煎蛋1顆丶蔥花30克、蒜末30克、鹽丶白胡椒粉、糖、米酒、沙拉油
步驟 1. 1取1/2量生食級鮭魚切塊、餘量切丁；洋菇切片，煎蛋切丁，備用。

2. 鮭魚湯：起鍋，加入生食級鮭魚塊煎香，接著加入米酒、水小火煮出味後瀝出，留生食級鮭魚塊備用。
3. 蔥蒜油：同上鍋熱沙拉油，加入蒜末、1/2量蔥花煸香後濾出，留蔥蒜酥備用。
4. 同鍋餘油，加入生食級鮭魚塊後壓碎，接著加入洋蔥末炒香，再加入洋菇、熱白飯撥鬆，最後加入白胡椒粉、鹽、糖、鮭魚湯拌炒。
5. 同鍋，加入煎蛋、餘量蔥花、適量蔥蒜油拌炒後取適量成盤。
   同鍋餘量鮭魚炒飯，加入生食級鮭魚丁、蔥蒜酥、少許蔥蒜油拌炒即可成盤

【大廚教你做】茄汁燒豆包+蟹黃豆腐

菜名 茄汁燒豆包【吳秉承】
食材 生豆包4片、牛番茄(去皮)1顆、蔥1支、蒜末1大匙、薑末1大匙、高湯200c.c.、番茄醬2大匙、白醋1大匙、糖3大匙、醬油、香油、沙拉油
步驟
1.取牛番茄切片，蔥切花、蔥白蔥綠分開，備用。 2.起中溫油鍋，將生豆包入鍋炸澎後，撈出備用。 3.起鍋熱適量沙拉油，加入牛番茄、番茄醬炒香，再加入蒜末、薑末、蔥白拌炒，再放入熱高湯、適量糖、少許鹽、生豆包滾煮收汁。 4.同上鍋，加入白醋、香油、醬油調味，起鍋前加入蔥綠點綴即可。

菜名 蟹黃豆腐【吳秉承】
菜盤 蟹腿肉200克(米酒洗淨)、毛豆仁1大匙(滾煮去除外膜)、紅蘿蔔1根、蛋豆腐1盒、雞蛋3顆、蔥1支、蒜末1大匙、薑末1大匙、太白粉1大匙、熱高湯400c.c.、米酒、鹽、糖、白胡椒粉、香油
步驟 1.取蛋豆腐切塊、紅蘿蔔切片、蔥切花；適量蟹腿肉壓泥，餘量泡熱水；取蛋蛋黃、蛋白分開，備用。
2.蟹黃：取調理機，加入紅蘿蔔、蛋黃、少許蛋白、米酒、鹽、白胡椒粉、水、適量太白粉打勻，接著加入香油打勻後倒出。
3.起油鍋，加入蟹黃炸至定型，濾出備用。
4.同上鍋，加入薑末、蒜末、香油拌炒，接著加入高湯、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、少許蟹黃拌煮，再加入蟹腿肉拌勻，最後加入太白粉水勾芡。
5.同上鍋，起鍋前加入毛豆仁、蔥花、適量蟹黃、餘量蛋白、香油提味即可。

【大廚教你做】沙茶炒蟹腳+咖哩螃蟹粉絲煲

菜名 沙茶炒蟹腳【吳秉承】
食材 帶殼蟹腳300克(加米酒洗淨瀝乾)、蔥1根、香菜1株、九層塔25片、大紅辣椒斜片1根、蒜末1大匙、薑末1大匙、高湯50c.c.、太白粉1大匙、沙茶醬2大匙、蠔油1大匙、烏醋1大匙、米酒、糖
步驟 1.取帶殼蟹腳拍裂，蔥略拍後切段、蒜白蒜綠分開，香菜梗切碎、香菜葉切段，備用。
2.起滾水鍋，加入米酒、少許薑末、帶殼蟹腳汆燙去腥味，撈出。
3.起中溫油鍋，加入帶殼蟹腳炸熟，撈出。
4.蔥蒜油：起鍋熱沙拉油，加入蔥白、蒜末炒香，濾出。
5.同上鍋，加入沙茶醬炒香，接著加入適量糖、高湯、帶殼蟹腳、餘量薑末、香菜梗、米酒炒勻，再加入醬油、蠔油、大紅辣椒斜片、九層塔、蔥綠、香菜葉、烏醋拌勻，最後加入太白粉勾芡即可。

菜名 咖哩螃蟹粉絲煲【詹姆士】
食材 紅蟳1隻、粉絲2把(泡水)、蔥1根、大紅辣椒1根、香茅1根、蒜頭3顆、香菜一把、洋蔥1/2顆、薑末2大匙、中筋麵粉3大湯匙、紅蔥頭末3顆、無鹽奶油1小塊、高湯500cc
調味料 米酒1大匙、咖哩粉1大匙、椰漿2大匙、鹽、魚露1大匙、蠔油1大匙、大紅辣椒
步驟 1. 備料：蔥切花、洋蔥切絲、大紅辣椒切片，香茅斜片、香菜切碎備用。

2. 起深炒鍋熱油，加入紅蔥頭末煉紅蔥酥，濾出紅蔥酥蔥油；取螃蟹切塊，螃蟹鉗敲碎備用。
3. 起油鍋，取中筋麵粉站螃蟹，蓋上鍋蓋炸至熟，起鍋備用。
4. 另起深炒鍋熱蔥油，加入洋蔥絲爆炒，接著加入蔥花、香茅、大紅辣椒片一起爆香；接著加入蠔油、些許咖哩粉、高湯、糖、白胡椒、醬油炒香後，接著加入螃蟹、無鹽奶油一起拌炒增加咖喱醬的鮮味後，把螃蟹取出，在放入粉絲下去煨煮。
5. 取成品砂鍋加熱，咖哩螃蟹粉絲起鍋前淋上些許椰奶，接著放入砂鍋中，把上香菜、蔥花、紅蔥酥，淋上一匙蔥油和椰奶即可。

【大廚教你做】海鮮豆腐煲+三杯肥腸

菜名 海鮮豆腐煲【吳秉承】
食材 中卷1/2尾(25cm不含頭)、草蝦仁6尾、蝦殼1碗、鯛魚肉半片、嫩豆腐1盒、青花菜7小朵、洋蔥1/2顆、蔥2根、鮮香菇2朵、薑片5片、太白粉1大匙、海鮮高湯300cc、蠔油1大匙、醬油、香油、米酒
步驟
1.蔥白切小段，蔥綠切蔥花狀，洋蔥順紋切絲，鮮香菇切絲，嫩豆腐切塊，薑片斜切小塊
2.嫩豆腐入油鍋快速過油出香氣後濾出備用
3.取鍋加香油熱鍋後，下少許蔥段、蝦殼炒香後，再加米酒、高湯煮勻成蝦高湯，同鍋內下青花菜拌煮熟後再濾出蝦湯備用
4.草蝦仁開備，鯛魚片切除紅肉組織後斜切片，中卷劃刀斜切片
5.將海鮮料加米酒、少許白胡椒粉、少許鹽抓醃後，再加少許太白粉、香油拌勻後入油鍋快速過油取出
6.起鍋熱油爆香洋蔥、蔥白，再下鮮香菇塊炒香後，倒入蝦高湯，再加蠔油、白胡椒粉、鹽、糖煮勻，再放入炸香的豆腐煨煮入味，再放入炸過的海鮮料拌煮
7.承上，再淋上適量太白粉水勾薄芡，再加香油點香
8.取砂鍋加香油熱鍋後，爆香蔥花後，倒入炒好的豆腐海鮮湯料，最後放上煮熟的青花菜，周邊再以煮蝦湯的蝦頭裝飾即可。

菜名 三杯肥腸【吳秉承】
食材
滷肥腸2條、大紅辣椒斜片1支、九層塔1把、老薑塊50克、蒜頭30克、紅蔥頭酥5克、黑麻油1大匙、冰糖1匙、醬油、米酒、胡椒粉
步驟
1.老薑塊切薄片狀，蒜仁切片，滷肥腸斜切長段，滷肥腸頭直剖斜切大塊狀
2.起鍋熱油，爆香薑片後，下滷肥腸煸炒出香氣變膨後濾出備用
3.以煸炒肥腸原鍋加香油熱鍋後下老薑薄片煸炒，再下蒜片、香油炒香後，再加少許紅蔥頭酥、冰糖轉小火炒出香氣
4.承上，再加醬油、米酒、白胡椒粉燒煮再轉大火，再放入煸炒過的滷肥腸煨煮入味上色後，加入剩餘紅蔥頭酥炒到收汁，再放入九層塔葉、大辣椒片炒勻後，淋上剩餘黑麻油點香
4.另取砂鍋鍋底加黑麻油，再放入九層塔葉鋪底，再盛入煮好的肥腸即完成。