【主廚教你做】蒼蠅頭

菜名
蒼蠅頭
食材
豬絞肉250克(肥2瘦8)、韭菜花250克、蔥1根、紅辣椒末1根、蒜末2大匙、(黑豆桑)豆豉1罐、米酒2大匙、糖、鹽
步驟
1.取韭菜花切珠、韭菜花頭尾分開，紅辣椒切末，備用。
2.起鍋熱沙拉油，放入豬絞肉煸香後，接著加入豆豉拌煮，再加入適量熱水、韭菜花頭、紅辣椒炒勻。
3.同上鍋，加入糖、韭菜花尾、蒜末、蔥花拌勻，接著加入香油、米酒調味即完成。

【主廚教你做】醋溜土豆絲&水煮魚

菜名 醋溜土豆絲【詹姆士】
食材
去皮馬鈴薯1又1/2顆、大紅辣椒1根、朝天椒末1根、青辣椒絲2根、蒜末2大匙、乾辣椒3根、大紅袍花椒粒1大匙、鎮江香醋2大匙、白醋2大匙、沙拉油適量、鹽適量、糖適量、白胡椒適量、香油適量、花椒油（起鍋熱香油、沙拉油放入蒜頭、蔥、薑片爆香煉油）
步驟
1.取去皮馬鈴薯切絲；乾辣椒切小段；去皮馬鈴薯切絲；大紅辣椒切絲備用。
2.馬鈴薯絲第一次泡水洗掉多餘澱粉，第二泡水泡5分鐘，撈起再泡第3次水備用。
3.起深炒鍋熱油加入青辣椒絲、紅辣椒絲、乾辣椒、馬鈴薯絲拌炒，接著加入朝天椒、鹽、糖、白胡椒、蒜末、花椒油調味後，加入鎮江醋、白醋拌炒。
4.取成品盤，放入上步驟的土豆絲，淋上花椒油即可。

菜名
水煮魚【詹姆士】
食材
吳郭魚1尾(一開三取魚片，魚頭分開)、黃豆芽60克、蒜頭16顆、老薑塊1段、紅辣椒4根、蔥2根、綠辣椒4根、香菜20克、蔥花1大匙、蒜末2大匙、薑末2大匙、玉米粉40克、乾辣椒40克、大紅袍花椒粒10克、辣豆瓣醬40克、郫縣豆瓣醬40克、米酒適量、醬油適量、糖適量、鹽適量、白胡椒適量、香油適量、沙拉油適量
步驟

1. 取老薑塊切片；蒜頭壓扁；大紅辣椒切片；綠辣椒切片；乾辣椒切段；蔥切段；香菜切碎備用。
2. 起鍋熱油，放入薑片、蒜頭爆香接著放入魚骨、蔥段拌炒後，加入熱水熬湯。
3. 取魚片去去皮，加入鹽、入米酒、玉米粉、水洗魚片（重複兩次）
4. 花椒油：起深炒鍋加入花椒熱香油、沙拉油；接著加入蒜頭、薑煉油，再把油濾出。
5. 起深炒鍋熱油加入蒜頭、蔥段、薑片爆香後，加入辣豆瓣、豆瓣醬、紅辣椒、青辣椒，接著把高湯濾出加入鍋中，放入糖、白胡椒、醬油調味，取黃豆芽、魚片加入湯中。
6. 起小鍋熱香油、沙拉油，接著加入乾辣椒煮至沸騰。
7. 取成品碗加入上步驟的水煮魚，接著放入蒜末、蔥花，倒入上一步驟的熱油後，加入香菜點綴即可。

【主廚教你做】芋頭米粉湯&拔絲芋頭地瓜

菜名
芋頭米粉湯【吳秉承】
食材
芋頭200克(去皮蒸熟)、豬五花肉絲50克、高麗菜2片、蒜苗1支、土芹菜末2支、紅蘿蔔絲20克、乾香菇絲4朵(泡水留湯)、蝦米1大匙(洗淨泡水)、油蔥酥1大匙、米粉2球、高湯150克、白胡椒粉、香油、鹽、糖、沙拉油
步驟 1.取蒜苗拍扁切小段、蒜綠1/2切絲、香菇切絲、芋頭切下表層切碎末、餘量切塊，備用。
2.起炒鍋，放入五花肉爆香後，加入蝦米、芋頭末拌炒。
3.起油鍋，放入芋頭塊炸至金黃香酥後(約20秒)，撈起瀝油備用。
4.同步驟2鍋熱油1大匙，將蒜苗、芹菜炒軟，倒入熱水400c.c.、香菇水、鹽、高湯滾煮，再放入米粉滾煮至熟成，先將米粉撈出至成品碗，剪段備用。
5.取紅蘿蔔切絲、高麗菜切絲；同上鍋，依序將紅蘿蔔絲、香菇絲、高麗菜絲入鍋滾煮，再灑入白胡椒粉、鹽調味，最後放入油蔥酥、蒜綠絲、芹菜末、少許水拌煮後，沖入成品碗、撒上白胡椒粉提味即完成。

菜名
拔絲芋頭地瓜【吳秉承】
食材
芋頭(去皮泡水)200克、紅肉地瓜400克(去皮泡水)、白芝麻1大匙、麥芽糖2大匙、糖、沙拉油 / 黑糖2大匙、紅糖2大匙、冰糖2大匙 / 師傅的多給：黃肉地瓜1顆、紫肉地瓜1顆、冷水1大盆
步驟
1.糖漿：起鍋，加入熱水、糖(比例1:1)、麥芽糖滾煮。
2.取芋頭、紅肉地瓜滾刀切塊，備用。
3.取低溫油鍋，加入芋頭塊、紅肉地瓜炸熟，撈出。
4.同步驟1鍋，加入芋頭塊、紅肉地瓜拌勻，接著夾起過冷水。
5.取成品盤抹上少許沙拉油，加入上步驟料組裝，接著加入白芝麻點綴即可。

【名廚展功夫】糖絲金箔醬燒牛菲力

菜名
糖絲金箔醬燒牛菲力【周黃建文】

食材
美國牛菲力300 克、蒜末1大匙、乾辣椒3克、蒜片10克、蒜酥5克、金箔粉1罐、雞蛋1顆、太白粉30克、玉米粉30克、威士忌30克、食用花10克

調味料 糖300克、燒肉醬汁30克、生抽30克、老抽30克、鹽、沙拉油
步驟
1.起鍋小湯鍋，將糖漿加熱至融化，拉成糖絲塑型，備用。
2.取牛菲力切塊，加入蛋液、鹽、玉米粉、生抽，抓醃。
3.起平底鍋熱油，將牛菲力塊下鍋煎至雙面上色，再加入蒜末、乾辣椒段、威士忌、燒肉醬汁、老抽、太白粉水，大火翻炒收汁。
4.取成品盤，將炒好的牛菲力放入糖絲中盛盤，再撒上蒜片、蒜酥、食用花，最後點上金箔即完成。

【名廚展功夫】香煎芝麻鮪魚搭紅心芭樂油醋醬

菜名 香煎芝麻鮪魚搭紅心芭樂油醋醬【李昇紘】
食材 鮪魚350克、芒果條、紅心芭樂塊1/2顆、紅心芭樂片1顆、紅甜椒絲1/2顆、黃甜椒絲1/2顆、紫洋蔥絲1/2顆、白芝麻 15克、黑芝麻 15克、越式春捲皮 3片、蘿勒 20克、巴薩米克 50克、橄欖油 120克、雞蛋1顆、紫蘇葉3片、海帶芽30克、魚子醬20克、香菜葉20克
調味料 黑胡椒粉、糖、鹽
步驟 1. 取鮪魚放入鹽、蛋白塗在鮪魚上沾黑白芝麻，起平底鍋熱油、煎鮪魚、放入奶油淋在鮪魚上起鍋。

2. 紅心芭樂醬：起攪拌機加入紅心芭樂、糖、橄欖油、巴薩米克、紫蘇葉打?。
3. 取成品盤放入紫洋蔥、紅黃甜椒絲、芒果絲、紅心芭樂塊鋪底，淋上紅心芭樂醬方上芝麻鮪魚塊、海帶芽、香菜芽、魚子醬、羅勒葉即可。
4. 取另一個小盤裝米餅灑上鹽，食用時搭配米餅一起吃。

【名廚展功夫】百花龍虎斑魚捲

菜名 百花龍虎斑魚捲【李駿鑫】
食材 龍虎斑850克、龍虎斑高湯200克、干貝絲20克、熟鱈場蟹粉30克、角瓜160克、青蔥1大匙、薑末10克、蒜末10克、紅蔥末5克、開陽末5克、鹹蛋黃5克、蛋白1顆、鹽少許、香油少許、沙拉油少許、胡椒粉少許、太白粉1大匙、紹興酒2大匙
蝦漿：草蝦仁300克、絞豬肥油20克、鹽少許、胡椒粉少許、香油少許
步驟 魚高湯：龍虎斑魚頭、骨頭加入薑、蔥、蛤蜊滾煮成高湯備用。
蝦漿：將草蝦仁加少許鹽打碎出膠後，加入絞豬肥油、胡椒粉、香油拌勻備用。
1.龍虎斑魚捲：取龍虎斑魚片切蝴蝶刀，再加紹興酒2大匙、少量蛋白、鹽、胡椒粉、太白粉抓醃後，包入蝦漿成卷狀備用。
2.另起平底鍋加適量沙拉油熱鍋，將作法1龍虎斑魚捲入鍋煎香後，再淋入1匙紹興酒熗香，再加入魚高湯加蓋煨煮至熟。
3取角瓜刨去表皮去瓜囊後，切成粗條狀入鍋
4.另起鍋加沙拉油熱鍋後，下絲瓜條入鍋煎香，再加魚高湯煨煮至軟入味後過濾湯汁備用。
5.另起小湯鍋，加開陽末、蒜末、紅蔥末、鹹蛋黃炒香後，再下熟鱈場蟹肉拌炒均勻，加少許作法4的絲瓜湯煮勻後再加太白粉水勾薄芡。
6.取成品盤，放上魚卷排盤，中間放上絲瓜條排盤，淋上作法5的高湯，最後點上鱈場蟹粉、撒上蔥花即完成。
器材 調理機、鍋寶(放魚高湯)、濾油組1、平底鍋+蓋1、小湯鍋+蓋2、湯勺1、耐熱夾1、鍋鏟1、成品盤(師傅自備)
試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、夾子1、料理剪刀1、大鐵匙1、紙巾碟*1

【主廚教你做】四季肥腸

菜名

四季肥腸【吳秉承】
食材
四季豆300克、滷大腸2條、大紅辣椒1支、蒜苗1支、地瓜粉2大匙、蔥1支、蒜末50克、紅蔥頭30克、醬油、米酒、香油
步驟
1.取紅蔥頭拍碎切末、蔥切末、蒜苗切末、四季豆切段、大紅辣椒切末、大腸切片備用。
2.起熱油鍋，爆香紅蔥頭末，撈起後再倒入蒜末，過油後撈起，製成紅蔥酥、蒜酥；同鍋，將四季豆段下鍋過油，撈起瀝乾。
3.起滾水鍋，汆燙大腸片，撈起後再加入白胡椒粉、米酒、地瓜粉，拌勻後再下鍋油炸，撈起瀝乾。
4.起鍋熱香油，加入蔥末、蒜苗末、蒜末、四季豆段、大腸片、大紅辣椒末，大火翻炒後再加入白胡椒粉、鹽、糖調味，起鍋前再加入紅蔥酥、蒜酥，盛盤即完成。

【 主廚教你做 】水牛城辣翅雞

菜名 水牛城辣雞翅【詹姆士】
食材
雞二節翅 10支、中筋麵粉1大碗 、新鮮巴西里1株、西洋芹2根、無鹽奶油2大匙
調味料
腌料：梅林辣醬油5克、Tabasco2大匙、洋蔥粉2大匙、蒜粉2大匙
醬汁：番茄醬 50克、黃芥末醬 5克、梅林辣醬油2大匙、Tabasco 5克、蜂蜜 5克、白胡椒粉
步驟

1. 取芹菜拔絲切去尾巴再切條泡冰水備用。
2. 取雞二節翅切一刀，放入研磨海鹽、tabasco、梅林辣醬油、鹽醃製備用。
3. 取中筋麵粉加入蒜粉、蔥粉、放入醃好沾粉
4. 起150-160油鍋，放入雞翅炸，撈起後，再放入油鍋搶酥。。
5. 取番茄醬、芥末醬、一小匙Tabasco、梅林辣醬油、蜂蜜、剩下的雞翅醃料拌勻。
6. 起平底鍋加入上步驟的醬、炸好的雞翅、剩下的Tabasco、些許奶油拌勻。
7. 取成品盤，水牛城辣雞翅，最後把剩下的醬汁淋上即可。

【主廚教你做】蒜蓉蒸大蝦&鳳梨蝦球

菜名 蒜蓉蒸大蝦【吳秉承】
食材 草蝦8尾(8尾裝，剪鬚去腸泥)、粄條150克、蒜仁10顆、蔥50克、韭菜30克、醬油膏30克、烏醋30克、味醂30克、香油 / 細冬粉2球、寬冬粉1球、紫蘇梅醬2大匙(庫存)
步驟 1.先將板條切條，再把蝦子切蝴蝶刀。
2.醬汁：蒜泥40g + 油膏4大匙 + 少許冷水 + 少許烏醋 + 少許味醂 + 少許香油。
3.起蒸鍋，取成品盤，將板條鋪底(蒸3分鐘)，上面再鋪蝦子(劈腿放蝦，蒸50秒)，最後淋上醬汁，入鍋蒸80秒。
4.起鍋加熱香油+沙拉油(兩者各半)，將步驟3取出後，灑上蔥花及韭菜末，再熗上香油即完成。

菜名 鳳梨蝦球【吳秉承】
食材 草蝦仁12尾(12尾裝，剪鬚去腸泥)、罐頭鳳梨片4片(留湯汁)、玉米粉5大匙、地瓜粉5大匙、蛋1顆、白芝麻1大匙、綠檸檬1顆(庫存)、美乃滋1小條 / 新鮮鳳梨肉150克
步驟 1.取草蝦仁擦乾水分、開背後，加入鹽、白胡椒粉、米酒、蛋黃、玉米粉、適量白芝麻拌勻，沾裹地瓜粉備用。
2.起中高溫油鍋，放入上步驟蝦仁炸熟，濾出後放入罐頭鳳梨片過油，濾出。
3.取炸蝦仁加入美乃滋、餘量白芝麻拌勻。
4.取成品盤，放入過油鳳梨片、上步驟料組裝，最後磨上綠檸檬屑提味即完成。

【主廚教你做】中式大滷麵

菜名
中式大滷麵【吳秉承】
食材
油麵300克、豬後腿肉絲100克、沙拉筍絲1/4根、黑木耳1片(先泡軟)、紅蘿蔔絲30克、青蔥1根、蒜末30克、薑末30克、紅蔥頭末30克、牛番茄1顆、蛋1顆、乾香菇3朵(泡水)、太白粉50克、烏醋50克、高湯500克、白胡椒粉、醬油、香油
步驟
1.起鍋熱油，倒入紅蔥頭末、切珠蔥綠，提煉蔥油。
2.取肉絲、白胡椒粉、米酒、醬油、水，拌勻後再加入太白粉、香油抓醃。
3.取乾香菇去蒂頭切絲，黑木耳切絲，青蔥切珠、牛番茄切末，備用。
4.取步驟1鍋，倒入步驟2肉絲大火炒香再倒出；同鍋加入牛番茄末、紅蘿蔔絲、蒜末、蔥末、乾香菇絲、薑末，炒香後再加入沙拉筍絲、黑木耳絲、糖、醬油、高湯、白胡椒粉、肉絲、鹽、步驟1紅蔥頭末、太白粉水勾芡小火慢煮。
5.起滾水鍋，汆燙油麵，撈起瀝乾。
6.取步驟4鍋，加入上步驟麵、蛋液，盛盤後灑上步驟1紅蔥頭末、蔥油即完成。