【主廚教你做】客家小炒+榨菜肉絲湯

菜名

客家小炒【吳秉承】

食材

乾魷魚100克(剪小段、泡水)、小黃豆乾4片、切段去皮五花肉100克、芹菜段3根、蔥段30克、蒜末20克、大紅辣椒段1根、蒜苗段1支、冰糖1茶匙、烏醋1茶匙、高湯50克、太白粉5克、米酒、醬油、白胡椒粉、香油

步驟

1.取小黃豆乾，加入醬油、白胡椒粉，抓醃；取切段去皮五花肉，加入白胡椒粉、醬油、糖、米酒，抓醃。

2.起油鍋，倒入切片蒜苗、上步驟五花肉，高溫快速油炸後，撈起瀝乾；同鍋，再將上步驟小黃豆乾、乾魷魚段，高溫快速過油，撈起瀝乾。

3.起鍋熱油，加入蒜末、切段蔥綠，大火炒香後再加入冰糖、上步驟豆干、白胡椒粉、醬油、米酒、乾魷魚水、芹菜段、大紅辣椒段、白蒜苗段、烏醋、上步驟魷魚、香油，大火持續快速翻炒，即可盛盤。

菜名

榨菜肉絲湯【吳秉承】

食材

豬梅花肉絲150克、榨菜100克、薑絲50克、蔥花2根、高湯1000克、麻油1大匙、白醋1大匙、米酒、醬油、鹽、糖、白胡椒粉、香油

步驟

1.取豬梅花肉絲加入香油、白胡椒粉、太白粉抓醃；取榨菜切絲，用熱水沖洗去除鹹味。

2.起鍋，將醃好的肉絲丟入鍋中，炒出肉香氣後加入蔥花、上步驟榨菜、白胡椒粉、醬油、糖，大火炒香。

3.同上鍋，加入高湯、白醋，最後起鍋倒入成品盤中，放上薑絲、麻油即完成。

【五星級胡蘿蔔豬料理秀】鬼斧神工雙饗宴

菜名

鬼斧神工雙饗宴【MAX】

食材

胡蘿蔔豬小戰斧10支(斷筋)、培根碎20克(先煎到酥脆後切末)、生火腿4片、烤紅甜椒50克、烤蒜仁50克、九層塔葉10克、蘿蔓生菜6片、芝麻葉20克、熱狗炸粉300克、雙色起士絲100克、五色米果100克、花椒粒100克、乾辣椒段100克、小蘇打粉1克、比薩麵團1團、金箔適量、米香適量

調味料

美乃滋50克、海鮮醬50克、白蘭地30克、花椒豆腐乳40克、椒麻醬10克、藤椒油20克、黃芥末1大匙(裝袋)、番茄醬1大匙(裝袋)、香油、沙拉油

步驟

△ 取小戰斧7支、適量花椒豆腐乳、適量椒麻醬、適量藤椒油抓醃，備用。

△ 取調理機，放入海鮮醬、烤蒜仁、烤紅甜椒、香油打勻，倒出後加入小戰斧3支抓醃。

△ 預熱250度烤箱，取比薩麵團擀開戳洞後放入雙色起士絲、上步驟料、九層塔葉、適量培根碎包起製成義大利餃狀，接著放入烤箱烤15分鐘。

△ 熱狗粉漿：取熱狗粉、水、餘量培根碎、小蘇打粉、香油拌勻。

△ 取2支步驟1小戰斧沾裹熱狗粉漿，炸酥後淋上黃芥末、番茄醬，試吃。

◎試吃時間：熱狗小戰斧

△ 米香小戰斧：起平底鍋熱油，取2支步驟1小戰斧沾裹熱狗粉漿、米香後，入鍋炸熟。

△ 五色小戰斧：起平底鍋熱油，取2支步驟1小戰斧沾裹熱狗粉漿、五色米果後，入鍋炸熟。

△ 綜合小戰斧：起平底鍋熱油，取1支步驟1小戰斧沾裹熱狗粉漿、五色米果、米香後，入鍋炸熟。

△ 腐乳美乃滋：取餘量花椒豆腐乳、餘量椒麻醬、餘量藤椒油、美乃滋拌勻。

△ 戰斧比薩餃：取步驟3料鋪上生火腿、適量芝麻葉後，淋上白蘭地點火嗆香。

△ 取成品盤，放上戰斧比薩餃、餘量芝麻葉、金箔即可。

△ 另取成品盤，放上花椒粒、乾辣椒段鋪底，接著放上蘿蔓生菜、米香小戰斧、五色小戰斧、綜合小戰斧，最後淋上腐乳美乃滋即可。

【五星級胡蘿蔔豬料理秀】松阪豬朴葉燒定食

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菜名

松阪豬朴葉燒定食【邱寶郎】

食材

【朴葉燒松阪豬】

胡蘿蔔松阪豬200克、日式乾朴葉1張

【松阪豬炊飯】

胡蘿蔔松阪豬200克、鮭魚卵1大匙、蒜末1大匙、極細蔥花2根、波特菇3朵、蛋黃1顆、白飯1碗

【松阪豬鮮菇湯】

胡蘿蔔松阪豬200克、鴻喜菇丁1/2包、罐頭銀杏10粒、高湯800c.c.

調味料 味

醂3大匙、味醂2大匙、清酒1大匙、清酒2大匙、柴魚醬油1小匙、柴魚醬油1小匙、柴魚粉1小匙、柴魚粉1小匙、七味粉1小匙 味噌1小匙、鹽、糖、白胡椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽、莎 拉油

步驟1

△ 取胡蘿蔔松阪豬400克表面劃刀後取200克加入味噌、柴魚醬油、清酒、味醂、醬油、糖抓醃後連同朴葉一起放入烤箱以220度烤10分鐘備用。

△ 炒波特菇：取切片波特菇、蒜末放入鍋中乾鍋爆香後加入鹽、研磨黑胡椒調味後取出備用。

△ 炊飯醬汁：同上平底鍋加入油，取剩餘200克胡蘿蔔松阪豬放入鍋中煎上色，再下研磨黑胡椒、醬油、清酒、味醂、柴魚醬油、柴魚粉、七味粉、糖燒煮至醬汁濃稠。

△ 取適量炊飯醬汁、炒波特菇、白飯拌勻後加入蔥花、鮭魚卵做試吃。

步驟2

△ 松阪豬鮮菇湯：取罐頭銀杏、鴻喜菇丁、柴魚粉、切片胡蘿蔔松阪豬、高湯煮開再加入鹽、糖、香油調味即可。

△ 取文字燒爐(需炭火)在烤架上放上日式乾朴葉後再放上烤松阪豬烤至香氣出來即可。

△ 同炊飯醬汁鍋，取出煨好的松阪豬肉切片，將炒波特菇倒入鍋中拌勻。

步驟3

△ 取成品碗放入熱白飯、煨好的松阪豬肉片、淋入波特菇炊飯醬汁、蔥花、鮭魚卵、蛋黃卵即可。

△ 另取成品碗倒入松阪豬鮮菇湯，搭配炊飯、朴葉燒松阪豬一起食用即可。

【超省時宴客菜】青蘋果焦糖豬排佐芥末籽奶醬

菜名

青蘋果焦糖豬排佐芥末籽奶醬【陳佑昇】

食材

黑豬梅花厚片 2片、青蘋果1顆(去籽)、蒜末20克、紅蔥頭末10克、雞蛋1顆、鮮奶油100克、無鹽奶油50克、八角1顆、肉桂棒1支、麵包粉30克、高筋麵粉40克

調味料

白蘭地40克、白酒40克、法式芥末籽醬80克、沙拉油、醬油、香油、糖、鹽

步驟

1.焦糖青蘋果：起小湯鍋，倒入砂糖加熱成焦糖狀，再加入青蘋果加熱攪拌後再加入白蘭地、無鹽奶油、八角、肉桂棒、研磨黑胡椒，小火煨煮。

2.取豬梅花厚片，加入適量蒜末、醬油、米酒、白胡椒粉抓醃.；另取豬梅花厚片，加入研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃。

3起鍋，將上步驟豬排下鍋，煎至雙面上色，撈起瀝乾。

4.起中高溫油鍋，取步驟2豬排，裹上高筋麵粉、雞蛋、麵包粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

5.芥末籽乃醬豬排：取步驟3鍋，加入餘量蒜末、紅蔥頭末、白酒、鮮奶油，大火拌炒後再加入步驟3豬排，下鍋煨煮。

6.取成品盤，放入上步驟料、步驟4炸豬排，再淋上芥末籽乃醬、焦糖青蘋果點綴即完成。

【客座主廚宴客菜】帕瑪海虎蝦捲襯香燻干貝

菜名

帕瑪海虎蝦卷搭香燻干貝沙巴雍【醒吾觀光餐旅學院─黃寶元+許素瑗】

食材

海虎蝦5隻(去腸泥去殼)、帕瑪森火腿5片、生食級干貝5顆、食用花適量、孢子甘藍5顆、蛋黃2顆、檸檬皮屑1/2顆、細麵200公克、檸檬汁50c.c.、白酒醋、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.取帕瑪森火腿將海虎蝦捲起；取細麵淋上橄欖油後將帕瑪蝦卷捲起。

2.帕瑪海虎蝦卷：起180度油鍋，將步驟1放入油鍋用容器固定炸至熟成。

3.煙燻干貝、孢子甘藍：取生食級干貝、孢子甘藍表面以噴燈炙燒後放入煙燻箱煙燻至入味。

4.沙巴雍醬汁：另預熱滾水鍋，將蛋黃、檸檬汁、白酒醋、檸檬皮屑倒入另一小鍋隔水加熱拌勻。

5.組裝：將帕瑪海虎蝦卷切段與煙燻干貝、孢子甘藍、食用花一同盛盤，淋上沙巴雍醬，並注入香氛泡泡即完成。

【客座主廚宴客菜】(素)避風塘炒蟹&(素)鮭魚TAPAS

菜名

(素)避風塘炒蟹&(素)鮭魚TAPAS【林聖智】

食材

避風塘炒蟹：珊瑚菇250克、麵糊(酥脆粉100克+水150克)、香菜6克、山蘿蔔苗5克、豆酥110克、豆瓣醬15克、豆豉4克、宮保辣椒10克、薑末8克、二砂糖1/2匙、沙拉油20克

鮭魚麵包塔：紅甜椒1顆、煙燻紅椒粉、橄欖油20克、黑胡椒粒1小匙、孜然粉少許、墨西哥香料粉1小匙、墨西哥餅皮1片、酸豆10克，黑橄欖10克、綠捲鬚20克、豆苗少許、烤玉米粒30克、芥末美乃滋(美乃滋100克+芥末醬10克)、蘋果木6克(煙燻用)、自製魚子醬(素)、切片櫻桃蘿蔔10克

步驟

1將烤網架在卡式爐上，放上紅甜椒，烤至表皮呈焦黑狀，用清水洗淨後去皮切塊。

2.起中溫油鍋，將珊瑚菇均勻沾裹上麵糊，入鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝油備用。

3.避風塘鍋：起鍋熱油，將豆瓣醬、豆豉、薑末入鍋炒香後，加入豆酥、二砂糖，大火炒香。

4.醃漬紅甜椒：取步驟1料，加入煙燻紅椒粉、橄欖油、黑胡椒粒、孜然粉、墨西哥香料粉，醃漬入味。

5.取步驟2料，倒入避風塘鍋中，加入宮保辣椒、香葉，大火拌炒。

6.取成品盤，放上墨西哥餅皮、切片紅甜椒、綠捲鬚、豆苗、烤玉米粒、酸豆、切片黑橄欖、山蘿蔔苗、切片櫻桃蘿蔔、魚子醬，擠上美乃滋，加蓋以煙燻槍煙燻入味，另將上步驟鍋倒出即完成。

【客座主廚宴客菜】酥炸干貝小漢堡佐鮮味塔塔醬

菜名

酥炸干貝小漢堡佐鮮味塔塔醬【漢克Hank】

食材

北海道生食級干貝5顆、熟透抽膘+熟透抽蛋30公克、牛番茄片5片、醃漬嫩薑末1大匙、生菜葉 5片、綠檸檬1顆、小漢堡麵包 5個、蛋液2顆、水煮蛋片 1顆、酸黃瓜末2條、麵粉1盤(加入少許海苔粉混勻)、麵包粉1盤、蒜酥1大匙

調味料

日式美乃滋 100公克、柚子鹽1大匙、咖哩油1大匙、黑胡椒鹽1大匙

步驟

1.起170-180度油鍋，取北海道生食級干貝撒上柚子鹽，接著沾裹麵粉、蛋液、麵包粉後入鍋炸酥，撈出。

2.起平底鍋，取小漢堡麵包對切，入鍋煎上色後取出。

3.鮮味塔塔醬：取日式美乃滋、熟透抽膘、熟透抽蛋、酸黃瓜末、醃漬嫩薑末、蒜酥、黑胡椒鹽、綠檸檬汁、咖哩油拌勻。

4.取成品盤，放上小漢堡麵包、鮮味塔塔醬、生菜葉、北海道生食級干貝、牛番茄片、水煮蛋片後蓋上小漢堡麵包，插上竹籤組裝即可。

【五星級軟殼龍蝦料理秀】日式龍蝦壽司搭鹹泡芙

菜名

日式龍蝦壽司搭鹹泡芙【米澤】

食材

【軟殼龍蝦壽司】

軟殼龍蝦1隻、鮭魚卵50克、進口酪梨1顆、綜合生菜1盒、薑泥5克、哇沙米10克、美乃滋50克(擠花袋裝)、香鬆30克、壽司海苔2片、脆漿粉80克、柴魚醬油10克、清酒20克

壽司料(師傅自備)：壽司飯400克、玉子燒條1條、蟹肉棒2條、醃小黃瓜1條、鰻魚條1條、肉鬆50克、芋泥20克

【龍蝦泡芙】

軟殼龍蝦1隻、紫洋蔥末30克、酸黃瓜碎20克、蒜末20克、新鮮巴西里末5克、無鹽奶油50克、味噌10克、清酒30克、味醂30克、美乃滋60克、柴魚醬油5克、低筋麵粉80克、泡芙殼10顆(師傅自備)

步驟

△ 取適量軟殼龍蝦，對剖後加入薑泥、清酒、哇沙米、柴魚醬油，抓醃備用。

△ 另取餘量軟殼龍蝦，去頭對剖後加入味醂、味噌、清酒、白胡椒粉，抓醃備用。

△ 起190度高溫油鍋，將步驟1料裹上脆漿粉後，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

△ 日式龍蝦壽司：取壽司海苔鋪底，鋪上壽司飯再加入柴魚香鬆、玉子燒條、蟹肉棒、醃小黃瓜、鰻魚、芋泥、肉鬆，接著捲起，再將上步驟龍蝦加壓定型在壽司上方。

△ 起平底鍋熱無鹽奶油，將步驟2龍蝦裹上低筋麵粉後入鍋油煎，再加入蒜末、新鮮巴西里末爆香，待油煎至雙面上色熟成後，撈起切塊備用。

△ 泡芙鹹內餡：取水晶碗，倒入切塊酪梨、紫洋蔥末、酸黃瓜末、上步驟龍蝦肉塊、美乃滋、研磨黑胡椒，拌勻。

△ 取成品盤，將泡芙鹹內餡填入泡芙殼當中即完成。

△ 另取成品盤，將日式龍蝦壽司對切放上盤中，擺上龍蝦頭、用美生菜點綴、擠上美乃滋、撒上鮭魚軟裝飾即完成。

【五星級軟殼龍蝦料理秀】十三香軟殼龍蝦芝麻球

【 超省時宴客菜】土豪軟殼龍蝦潛艇堡