菜名 越式烏雞湯搭糯米迷路雞【米澤】 ◎二廚：劉漢杰
食材
【越南烏骨雞湯】
雞高湯：烏骨雞骨頭、烏骨雞腿2隻、老薑100克(切片)、洋蔥1顆、紅蔥頭去皮整顆100克、水適量/香料：香菜籽50克、桂皮30克、八角15克、草果2顆 (中藥袋1個)。
烏骨雞2隻（師傅處理：去骨、取雞腿肉4隻熬煮湯、烏骨雞胸肉取下製作雞肉球）、老薑100克(切片)、洋蔥1顆、紅蔥頭去皮整顆100克/香料：香菜籽50克、桂皮30克、八角15克、草果2顆 (中藥袋1個)/調味：冰糖30克、鹽適量/配料：綠豆芽菜150克、紫洋蔥絲1/4顆(冰鎮)、九層塔3小株、綠檸檬1/2顆/裝飾：香菜2株、青蔥1株、大紅辣椒1條。
【迷路雞肉球】
半成品：烏骨雞胸末300克（師傅處理）、新鮮香菇末100克、洋蔥末60克、紅蔥頭末40克、蒜末20克、香茅末10克/調味：中式辣椒粉5克、五香粉2克、低筋麵粉30克、孜然粉5克、鹽、糖、白胡椒粉適量。
烏骨雞胸末300克（師傅處理）、新鮮香菇末100克、洋蔥末60克、紅蔥頭末40克、蒜末20克、香茅末10克/調味：中式辣椒粉5克、五香粉2克、低筋麵粉30克、孜然粉5克、椰香糯米飯（長糯米300克(泡水3小時以上)、椰奶200ml、斑蘭葉3支、鹽適量）、鹽、糖、白胡椒粉適量/ 裝飾：泰式甜雞醬50克、綜合生菜1/2盒。
調味料 糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、香油、沙拉油
步驟1
△ 取洋蔥切塊；紅蔥頭切半；大紅辣椒切片；香菜切絲；蔥部分切段，其他切絲；烏骨雞腿分切，放入水鍋中燙，撈起備用。
△ 起平底鍋，放入香菜籽、桂皮、八角、草果炒香，倒入滷包備用。
△ 越南雞湯：起高湯鍋，放入洋蔥塊、紅蔥頭、老薑片、滷包、烏骨雞腿塊熬煮。
步驟2 ◎試吃時間：【越南雞湯】
△ 烏骨雞胸餡料：起平底鍋，加入洋蔥末、蒜末、紅蔥頭末、香茅末、新鮮香菇末炒香；接著加入中式辣椒粉、五香粉、低筋麵粉、孜然粉、糖、鹽、白胡椒粉調味。
△ 飯球：取糯米飯鋪在保鮮膜上，接著放入烏骨雞胸餡料捏成球狀備用。
△ 起油鍋180度，放入放飯球炸至金黃色撈起備用。
步驟3 △ 取越南雞湯砂鍋，放入豆芽菜、洋蔥、綠檸檬接著放入大紅辣椒片、九層塔、香菜裝飾；另取成品盤放上迷路雞球、放入綜合生菜，取成品醬