菜名 墨西哥墨魚烏骨雞【張秋永】
食材 洋蔥碎30克、蒜仁碎10克、培根丁1片、墨西哥辣椒碎20克、去皮蕃茄糊罐120克、Tabasco3c.c.、烏骨清雞胸1.5片、烏骨去骨雞腿2隻、酥炸麵糊150克、墨魚醬2克、中卷小丁 0.5隻、香菜莖(切碎) 5克、香菜葉5克、高麗菜(切細絲)70克、甜味美乃滋30克、美式烤肉醬10克、蘋果(切細條) 40克、紫洋蔥(切細絲) 20克、(庫存)紅蘿蔔(切細絲) 20克、青蔥(切絲) 10克、無鹽奶油10克、鹽、黑胡椒碎適量
墨西哥調味粉：荳蔻粉0.1克、洋蔥粉0.1克、香蒜粉0.1克、匈牙利紅椒粉5克、中式辣椒粉0.1克、砂糖1小匙、孜然粉0.2克
步驟
1. 取1片烏骨雞胸肉用調理機打碎；半片烏骨雞胸肉燙熟後取出撥成絲；烏骨雞腿肉切成大丁。
- 取部分雞腿肉大丁加墨西哥調味粉抓醃後再沾裹脆漿粉漿入160度油鍋炸熟；剩餘酥炸粉漿加墨魚醬拌勻再下剩餘烏骨雞腿肉裹勻後，入油鍋160度炸至熟取出。
- 起鍋熱油下雞絞肉炒香，加蒜末、薑末、洋蔥碎、香菜梗爆香，再加入墨西哥辣椒碎、培根丁炒出香氣，加入剩餘墨西哥香料粉、去皮番茄糊煮勻，再加Tabasco、研磨黑胡椒、少許水、無鹽奶油煮融化均勻後，加少許糖調味、中卷丁拌煮均勻
- 將高麗菜絲、蘋果絲、紅蘿蔔絲、紫洋蔥、煮熟雞胸肉絲、美乃滋、烤肉醬拌勻後裝盤，上面放上蔥絲。
- 取成品盤以作法3醬汁鋪底，放上作法2炸好的烏骨雞塊，再撒上香菜即完成。