【主廚教你做】照燒雞腿

菜名

照燒雞腿【詹姆士】

食材

去骨帶皮雞腿1支、薑泥1/2大匙、蒜泥1/2大匙、綠花椰菜5小朵(去粗絲)、

洋蔥絲1/2顆、綠豆芽200克、柴魚片2大匙、中筋麵粉少許、

太白粉2大匙、醬油6大匙、味醂4大匙、清酒2大匙、研磨海鹽、沙拉油、熱水

步驟

1.醬汁：取醬油、味醂、清酒、薑泥、蒜泥拌勻。 / 柴魚高湯：取柴魚片沖熱水，濾出。

2.起平底鍋，取去骨帶皮雞腿劃刀後將雞皮朝下入鍋，並撒上研磨海鹽、中筋麵粉煎熟，取出切條。

3.起滾水鍋，取綠豆芽汆燙，撈出。

4.照燒醬：起平底鍋熱油，放入洋蔥絲炒至焦香，接著放入照燒醬、柴魚高湯、糖煨煮，最後加入太白粉水勾芡。

5.同步驟2鍋，將綠花椰菜放在雞腿上後蓋鍋蓋悶熟後取出綠花椰菜，再放入綠豆芽拌炒後取出綠豆芽。

6.預熱成品鐵板，放上綠豆芽、雞腿後淋上照燒醬，最後放上綠花椰菜即可。

【豪華綠唇鮑料理秀】流沙起士鮑魚塔

菜名

流沙起士鮑魚塔【邱寶郎】

食材

綠唇鮑魚肉3顆、綠唇鮑魚肝臟100克、大紅辣椒末1根、蔥末2根、蒜末1大匙、

蒜末3顆、晚香玉筍丁4根、枸杞1小匙、鹹蛋黃末4顆、鹹蛋白末4顆、

低筋麵粉100克、半熟6CM蛋塔殼5個、雙色起士絲100公克

調味

威士忌1大匙、鹽、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟

1.起士蛋塔：預熱氣炸烤箱(上下火200度)，取半熟蛋塔殼放入雙色起士絲，放入烤箱烤至起士絲融化即可。

2.炸鮑魚：起170度油鍋，取綠唇鮑魚肉劃刀加入鹽、香油抓醃後沾少許麵粉，放入鍋中炸至上色撈起。

3.炒配菜：起鍋熱油炒香蒜末、切碎綠唇鮑魚肝臟、晚香玉筍丁再加入鹽、白胡椒粉調味最後加入威士忌熗香再加入枸杞炒勻即可。

4.金沙綠唇鮑：起鍋熱油炒香鹹蛋黃末、蒜末、大紅辣椒末、鹹蛋白末後再加入炸鮑魚翻炒均勻，最後加入白胡椒粉、蔥花即可。

5.取成品盤放入起士蛋塔、炒配菜、金沙綠唇鮑即可。

【豪華綠唇鮑料理秀】海膽鮑魚炒丼飯

菜名

海膽鮑魚炒丼飯【米澤】

食材

綠唇鮑魚5顆(去殼洗淨)、鮭魚丁100克、蔥末30克、洋蔥末30克、

洋蔥末50克、柳松菇30克、雞蛋4顆、熟白芝麻1匙、海苔絲10克、

熱白飯250克、柴魚高湯100克

調味

海膽醬1罐、柴魚醬油20克、照燒醬50克、香油、白胡椒粉、沙拉油、糖、鹽

步驟

1.起文字炭爐，將綠唇鮑加入白胡椒粉、米酒抓醃，接著放上炭爐，再用噴槍燒至表面上色，切小塊備用。

2.取鮭魚丁加入白胡椒粉、米酒、適量照燒醬，再用噴槍炙燒，雙面上色即可。

3.鮭魚炒飯：起鍋熱油，將白飯、蛋黃拌勻後倒入鍋中拌炒，接著再加入白胡椒粉、洋蔥末、蔥末、海膽醬，大火翻炒最後加入上步驟料，倒出備用。

4.丼飯料：起鍋熱油，倒入柳松菇、柴魚高湯、餘量照燒醬、洋蔥末、步驟1料，最後加入雞蛋，煮至蛋液凝固即可。

5.取成品盤，倒入鮭魚炒飯、再鋪上丼飯料，撒上蔥花、熟白芝麻、海苔絲即完成。

【豪華綠唇鮑料理秀】綠唇鮑吸管麵

菜名

綠唇鮑吸管麵【張秋永】

食材

綠唇鮑魚2顆(留內臟、鮑魚殼汆燙)、洋蔥末30克、蒜末1大匙、九層塔絲5克、

新鮮巴西里末3克、紅甜椒1/2顆(烤過去皮)、熟白花椰菜50克、蘑菇片40克、

去皮切碎蕃茄罐頭100克、培根條1片、熟吸管麵180克(煮8分熟)、

吸管麵3根、帕瑪森起士1塊、無鹽奶油10克、鮮奶油30c.c.

調味

白酒30c.c.、燻汁50c.c.、鹽、糖、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油

步驟

1.起滾水鍋，取綠唇鮑魚切厚片入鍋，接著放入燻汁、糖燙熟，撈出。

2.炸吸管麵：起中溫油鍋，放入吸管麵炸熟，撈出。

3.取調理機，放入去皮切碎蕃茄罐頭、適量洋蔥末、紅甜椒、熟白花椰菜打勻，倒出。

4.起鍋熱橄欖油，放入培根條、蘑菇片炒香，接著放入餘量洋蔥末、蒜末、九層塔絲、綠唇鮑魚內臟拌炒，再加入少許步驟1水、研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖、上步驟料、熟吸管麵拌勻，最後加入鮮奶油、水後刨入帕瑪森起士拌勻。

5.取成品盤飾，放入上步驟料、新鮮巴西里末、步驟1綠唇鮑，最後放上炸吸管麵即可。

【五星級丁骨牛排料理秀】金沙丁骨咖哩牛肉麵

菜名
金沙丁骨咖哩牛肉麵【陳佑昇】

食材
丁骨牛排2片、草蝦6尾(鳳尾蝦)、蝦殼100克、蝦夷蔥末10克、洋蔥1/2顆、

筊白筍2隻、蒜末20克、黃肉地瓜100克(蒸熟去皮)、雞蛋1顆、番茄糊20克、

麻油20克、雞汁50克、咖哩塊1/2塊、吐司5片、辣椒絲20克、杜蘭小麥粉20克、

薑黃粉10克、鹹蛋黃醬250克、中筋麵粉120克、中筋麵粉100克、麵包粉200克

調味
鹽、糖、白胡椒粉、米酒、研磨黑胡椒、研磨海鹽、香油

步驟

步驟1

△ 地瓜義大利麵糰：取中筋麵粉、雞蛋、黃肉低瓜、杜蘭小麥粉，拌勻靜置。

△ 取丁骨牛排，將菲力部位加入研磨海鹽、研磨黑胡椒，抓醃備用。

△ 菲力牛排：起平底鍋熱橄欖油，下菲力部位煎至雙面上色，再放進180度烤箱，約烤4分鐘，從烤箱拿出靜置。

△ 咖哩醬：起鍋熱橄欖油，加入蒜末、切片洋蔥，炒香後再加入蝦殼、番茄糊、咖哩塊、薑黃粉、上步驟鍋牛油、水、切滾刀筊白筍，接著瀝出蝦殼，小火慢煮，起鍋前加入草蝦。

步驟2 ◎試吃時間：咖哩醬+烤吐司(聯名氣炸烤箱)

△ 地瓜義大利麵：取上步驟料，用壓麵機壓成扁平狀，再切成條狀。

△ 起滾水鍋，加入鹽、橄欖油，將地瓜義大利麵下鍋汆燙，撈起瀝乾。

△ 炸牛排：起180度油鍋，將上步驟紐約克，裹上麵粉、鹹蛋黃醬、麵包粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

步驟3

△ 取成品盤，擺上對切炸牛排，放上地瓜義大利麵，用辣椒絲點綴，再放上切片菲力牛排，最後倒入咖哩醬，放上生蛋黃，撒上蝦夷蔥末即完成。

【五星級丁骨牛排料理秀】火山丁骨牛排附熔岩山藥湯

菜名
火山丁骨牛排附熔岩山藥湯【JERRY】

食材
【火山丁骨牛排】丁骨牛排2片、薑片30克、蒜仁10顆、香菜梗2束、去皮紅蔥頭3顆、檸檬葉10片、香茅2支、蘿蔔泡菜、魚露50c.c.

【熔岩山藥湯】日本山藥500克、蘑菇150克、切達起士片8片、薑片15克、香茅10克、檸檬葉5克、大紅辣椒10克、辣椒醬20克、魚露10c.c.、香菜10克、乾辣椒5克、奶水50c.c.

【青辣椒醬汁】糯米椒碎4條、青辣椒碎3條、蒜碎30克、香菜碎2束、蔥碎3支、洋蔥碎半顆、去皮紅蔥頭碎60克、檸檬汁150c.c.、魚露100c.c.

試吃：熟日本山藥泥200克、切達起士片2片

調味
鹽、糖、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油

步驟
步驟1

△ 取丁骨牛排灑上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃備用。

△ 泰味牛排：起滾水鍋放入去皮紅蔥頭、蒜仁、香茅、檸檬葉、薑片、魚露、鹽、糖、抓醃好的丁骨牛排關火浸泡至入味(約5-10分)取出靜置。

△ 熔岩山藥湯底：取調理機放入乾辣椒、辣椒醬、大紅辣椒、薑、香菜、香茅、檸檬葉、魚露、橄欖油打均勻為湯底料。

△ 熔岩山藥湯：將熔岩山藥湯底倒入炒鍋加熱，並倒入適量泰味牛排湯、放入切塊山藥、蘑菇續煮。

△ 取適量熟日本山藥泥搭配切達起士、橄欖油、鹽拌至起士融化做試吃。

步驟2 ◎試吃時間：起士熔岩山藥泥

△ 起平底鍋熱橄欖油，將泰味牛排放入鍋中煎至兩面上色後取出切塊與蘿蔔泡菜堆疊成火山狀備用。

△ 熔岩山藥湯：同熔岩山藥湯鍋，將煮熟的日本山藥、蘑菇取出後加入糖、鹽、檸檬汁、奶水調味煮勻。

△ 青辣椒醬汁：起鍋熱油放入紅蔥碎、蒜末、洋蔥碎、青辣椒碎、糯米椒碎、蔥碎、香菜碎炒香後加入鹽、糖、魚露、熔岩山藥湯、檸檬汁調味即可。

步驟3
△ 取成品碗將日本山藥、蘑菇放入湯碗後倒入熔岩山藥湯即可。

△ 另取成品盤放入蘿蔔泡菜、火山丁骨牛排、青辣椒醬汁即可。

【超省時宴客菜】和風雙味丁骨牛

菜名

和風雙味丁骨牛【MAX】

食材
丁骨牛排1片、香菜葉5克、白蘿蔔泥20克(擠乾水分)、雞蛋1顆、鹽昆布碎20克、細柴魚絲35克(裝盤)、脆漿粉50克、柴魚高湯20克、蕗蕎適量、辣椒餅乾適量

調味料
柴魚醬油30克、味醂10克、沙拉油、香油、研磨黑胡椒、研磨海鹽

步驟

1.取丁骨牛排菲力部位切骰子狀；蛋液、脆漿粉拌勻成粉漿，備用。

2.起平底鍋熱香油，放入丁骨牛排紐約客部位入鍋煎上色。

3.酥炸骰子牛：起160度油鍋，取菲力骰子沾裹粉漿、細柴魚絲後入鍋炸酥，撈出。

4.同步驟2鍋，放入蕗蕎鋪底後將紐約客牛排翻面續煎後撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味，再取出牛排靜置、去骨切片。

5.醬汁：取白蘿蔔泥、柴魚醬油、柴魚高湯、味醂拌勻。

6.取成品盤，放上步驟4蕗蕎、丁骨骨頭，接著放上切片紐約客牛排、辣椒餅乾、鹽昆布碎、酥炸骰子牛、醬汁、香菜葉即可。

【豪華土魠魚料理秀】川味水煮土魠魚麵

菜名

川味土魠水煮魚麵【米澤】

食材

土魠魚2片、虱目魚頭4顆、蔥花30克、蒜苗段1根、土芹菜段2株、香菜2株、豆芽菜200克、薑片6片、蔥段2株、蒜末30克、薑末5克、融化豬油50克、酸菜葉100克、雞蛋1顆、乾辣椒段10克、熟白芝麻5克、太白粉20克、花椒生麵糰150克

調味料

油潑辣子醬1罐、花雕酒10克、香油、白胡椒粉、沙拉油、糖、鹽

步驟

1.魚高湯：起鍋熱適量豬油，加入虱目魚頭、薑片、蔥段，大火煸香後加入米酒、滾水製成魚高湯。

2.取土魠魚切片，加入白胡椒粉、雞蛋白、花雕酒、太白粉，抓醃。

3.起滾水鍋，汆燙花椒麵、豆芽菜，撈起瀝乾。

4.起鍋熱餘量豬油，加入蒜末、薑末、土芹菜段、蒜苗段，爆香後再倒入步驟1魚高湯，接著加入糖、鹽、白胡椒粉調味，最後將步驟1魚片放入鍋中泡熟。

5.同上鍋，加入酸菜葉、油潑辣子、乾辣椒段、蔥花、熟白芝麻即可。

6.取成品盤，倒入花椒麵、豆芽菜、上步驟鍋料，最後香菜點綴即完成。

【豪華土魠魚料理秀】拉帕土魠魚

菜名

拉帕土魠魚【張秋永】

食材

土魠魚小丁150克、土魠魚片150克、土魠魚皮5克(烤脆)、雞絞肉100克、蔥花10克、薑末5克、大紅辣椒末10克、去皮紅蔥頭末10克、香菜末10克、香茅末10克、薄荷葉末5克、綠櫛瓜片1根、紅石榴30克、油蔥酥5克、檸檬汁30c.c.、高筋麵粉50克、魚高湯150c.c

調味料

魚露2大匙、紅辣椒粉2克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、沙拉油

步驟

1.炸魚丁：起160度油鍋，取1/2量土魠魚小丁加入少許高筋麵粉、研磨黑胡椒、鹽抓醃後放入鍋中炸熟備用。

2.炒料：起鍋熱油，放入雞絞肉、餘量土魠魚小丁炒香後加入鹽、研磨黑胡椒調味最後倒入適量高筋麵粉吸收湯汁後倒出。

3.煎時蔬魚片：起條紋鍋熱橄欖油，取土魠魚片、綠櫛瓜加入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味後放入鍋中煎熟。

4.拉帕沙拉：取炒料加入薑末、大紅辣椒末、紅蔥頭末、油蔥酥、香茅末、蔥末、香菜末、薄荷葉末、辣椒粉、魚露、檸檬汁、糖拌勻。

5.取成品盤，放入煎時蔬魚片、拉帕沙拉，撒上炸魚丁、紅石榴跟烤魚皮組裝即可。

【豪華土魠魚料理秀】香酥土魠魚佐香菜莎莎醬

菜名

香酥土魠魚佐香菜莎莎醬【KAI】

食材

土魠魚2片(切塊)、薑末15克、蒜末10克、綠辣椒1根、香菜30克、萊姆1顆、萊姆皮絲1/2顆、大紅辣椒絲1根、小茴香粉2克、太白粉140克、水240克 / 烤蔬菜(200度烤箱烤30分鐘)：青椒2顆、牛番茄2顆、洋蔥100克、蒜仁5顆

乾粉：中筋麵粉180克、玉米粉45克、泡打粉2克拌勻 / 濕粉：中筋麵粉180克、玉米粉45克、泡打粉2克、水拌勻

調味料

蜂蜜30克、白醋30克、香油10克、醬油50克、鹽3克、鹽5克、橄欖油100克、油、研磨黑胡椒

步驟

1.取土魠魚切塊，加入醬油、白醋、蒜末、薑末、蜂蜜、香油抓醃。

2.酥炸土魠魚：起180度油鍋，取土魠魚沾裹濕粉、乾粉後入鍋炸酥，撈出。

3.莎莎醬：取調理機，將綠辣椒以噴槍炙燒後與蒜仁、洋蔥、牛番茄、青椒、香菜、鹽、小茴香粉打勻倒出，接著加入橄欖油、萊姆汁、鹽、糖、研磨黑胡椒拌勻。

4.涼皮：起滾水鍋，將太白粉、水、鹽拌勻倒入鐵盤隔水加熱，取出泡冷水脫模。

5.取成品盤，放上適量莎莎醬、酥炸土魠魚、涼皮，再放上餘量莎莎醬、大紅辣椒絲、萊姆皮絲、香菜葉裝飾即可。