型男大主廚 - Page 15

【主持人最愛豪華料理秀】日式辣味海鮮宴

10 月 14, 2025 0 Comments

日式辣味海鮮宴【張秋永】
食材
小卷(去內臟、嘴、眼)8尾、生食干貝(L)6顆、鴻喜菇0.5包、紫蘇葉1片(剪小片)、明太子1大匙、黃肉地瓜70克(切片)、鰹魚醬油30克、紅醋薑絲20克、Tabasco1小罐、鮪魚生魚片60克(切小丁)、熱白飯150克、櫻花粉5克(師傅自備)、蛋絲20克、拉長草蝦(天婦羅蝦)10尾、天婦羅粉100克(加水調成麵糊後加冰塊)、柚子油醋20克、白蘿蔔泥80克、澳洲龍蝦1隻(600克)(煮熟後肉切塊)、大蛤蜊10顆、味噌50克、海帶芽10克、蔥花10克、卷麩5克、龍膽石斑2包、高筋麵粉30克、蝦高湯1000克(龍蝦殼+魚骨熬煮)
步驟
1.起平底鍋熱油，放入小卷、干貝煎香。
2.起170度油鍋，拉長蝦撒上高筋麵粉，再沾天婦羅麵糊，放入鍋中炸熟；黃地瓜片沾天婦羅麵糊，放入鍋中炸至熟撈起備用。
3.取水晶碗，放入鮪魚丁、鰹魚醬油拌勻後倒入飯中，再加入紅醋薑絲、Tabasco拌勻，取成品碗裝
4.取水晶碗，放入蘿蔔泥、柚子油醋拌勻成醬汁裝成碗。
5.取蝦高湯，放入味噌拌勻，再加入龍蝦、石斑、蛤蜊、鴻喜菇煮至熟。
6.取拌好的飯，放上煎好的海鮮、撒上蛋絲、櫻花粉、明太子，湯裝成品碗，放入海帶芽、蔥花跟卷麩即完成。

五星級料理秀

【五星級月球放山雞料理秀】雞肉力士鍋附能量飯糰

10 月 14, 2025 0 Comments

雞肉力士鍋附能量飯糰【Jerry】
食材
前置 / 雞高湯：雞腳300克、昆布1片、水1000克、味噌1大匙、味醂1匙、醬油、米酒，起水鍋氽燙雞腳，撈起後起壓力鍋，放入雞腳、昆布、水煮30分鐘，加入柴魚片關火靜置15分後濾出。
雞腿肉1副、大干貝3顆、冷凍半殼鮑魚3顆、鴻禧菇1/2包(燙過冰鎮)、美白菇1/2包(燙過冰鎮)、山蘇400克(燙過冰鎮)、過貓200克(燙過冰鎮)、板豆腐大條200克、娃娃菜4根(燙過冰鎮)、日式拉麵1包
雞肉丸子：雞腿肉1副(帶皮打成絞肉)、花枝漿100克、日本山藥丁100克、雞蛋1顆、薑泥1匙、味噌1大匙、味醂1匙、鹽、米酒、醬油、柴魚片
味噌雞肉燥：雞腿絞肉1副、洋蔥碎2大匙、蒜末1小匙、薑末1小匙、味噌1大匙、水或高湯100克、醬油、米酒、糖、白胡椒粉、油
元氣飯糰：醋飯500克(壽司米2杯、水2杯、外鍋2杯水蒸)、壽司醋50克、鮪魚罐頭1/2罐、蔥花50克、洋蔥碎1/2顆、香鬆1大匙、酥炸麵粉250克、麵包粉300克(裝鐵盤)、鹹蛋黃2顆、醬油
步驟
【雞肉丸子】
1.取水晶碗放入雞腿肉丁、花枝漿、山藥丁、薑泥、米酒、鹽巴、雞蛋拌勻
2.熱雞高湯放入柴魚片滾約1分鐘取出，將丸子塑形，放入高湯滾煮後取出備用，再加入味噌拌勻。
【味噌雞肉燥】
3.起深炒鍋熱油，放入雞腿絞肉、蒜末、薑末、洋蔥碎、味噌、醬油、味醂拌炒至金黃炒至變色出油，倒入水關小火煮至收汁濃稠。
4.起水鍋加入鹽，放入拉麵煮熟後，放入碗中加入雞肉燥、蔥花做試吃。
試吃時間：【雞肉燥湯麵】
5.取水晶碗，放入醋飯、蔥花、洋蔥、鮪魚罐頭、香鬆拌勻，取飯壓城餅狀，包入雞肉燥，捏成三角狀後，沾麵糊、麵包粉，起160度油鍋炸至金黃上色
6.起深炒鍋熱油，放入雞腿肉皮朝下煎至上色、放入板豆腐、干貝、鮑魚間上色後取出
7.醬汁：取水晶碗，放入鹹蛋黃、美乃滋拌勻成醬備用。
8.取成品鍋，放入蔬菜鋪底、放入煎好的海鮮、雞腿肉切條放入、淋入湯完成；另取成品盤，炸九層塔鋪底，放上炸好的飯糰即完成。

五星級料理秀

【五星級月球放山雞料理秀】蔗甜蔥香三角圓

10 月 14, 2025 0 Comments

蔗甜蔥香三角圓【邱寶郎】
食材
【酸香雞肉三角圓】三角圓皮料：地瓜粉40克、太白粉160克、熱水適量 / 內餡料：雞里肌肉碎100克、蒜碎1小匙、芹菜末1大匙、酸菜碎100克、(牛頭牌)紅蔥醬1大匙(整罐上)、太白粉1小匙、融化豬油1大匙、鹽少許、白胡椒少許、醬油1小匙、香油1大匙、糖少許/ 醬汁：雞里肌肉碎100克、菜脯碎1大匙、油潑辣子3大匙、蒜碎1大匙、蔥花1大匙、太白粉水1大匙、高湯500CC / 試吃料：融化豬油1大匙、芹菜珠1小匙、油蔥酥1小匙、高湯600CC
【蔥香雞肉串】雞里肌肉100克、菜脯碎1大匙、香菜根碎1大匙、蒜碎1大匙、炸好紅蔥片50克、紅蔥油適量、去皮紅甘蔗條2節、(牛頭牌整罐上)紅蔥醬1大匙、鮮奶150CC、太白粉2大匙、鹽少許、白胡椒少許、香油1大匙、米酒1大匙 / 炸粉：中筋麵粉3大匙(盤裝) / 裝飾物：蔥花1碗、炸好油蔥酥2大匙、醬油1大匙、糖1大匙、白胡椒粉1小匙
步驟1
【酸香雞肉三角圓】
1.內餡：起鍋下豬油熱鍋後爆香蒜碎、酸菜碎後，加鹽、白胡椒粉、糖調味炒勻後，再加入紅蔥醬拌炒出香氣
2.取雞肉用調理機打碎，取適量雞肉碎與炒香的內餡拌勻
3.三角圓皮：將地瓜粉、太白粉拌勻後，再加適量熱水(100度)均勻揉製成團。
4.取適量三角圓皮壓平後包入拌勻的雞肉餡料再收口塑型成三角狀，放入滾水鍋內煮熟浮起即可
試吃時間：【湯三角圓】
【蔥香雞肉串】
5.肉餡：取雞肉碎加入菜脯碎、香菜根碎、白胡椒粉、炸紅蔥片、紅蔥油攪拌均勻後，再加入牛奶拌勻後略為摔打出筋備用
6.取適量肉餡料，包裹甘蔗條後，表面再均勻沾覆中筋麵粉後，放入170度油鍋中炸上色熟化。
7.蔥油雞肉串醬料：取炒鍋下紅蔥油熱鍋後，爆香蒜碎，再加白胡椒粉、蔥花、糖、紅蔥酥炒香即可。
8.三角圓醬汁：另起鍋下紅蔥油爆香蒜碎、菜脯碎、油潑辣子、白胡椒粉、芹菜珠、紅蔥醬炒香，再加太白粉水勾芡煮勻即可
9.取成品盤，放上炸好的蔥香雞肉串，淋上煮好的醬料；另取成品盤，放上煮好的三角圓淋上煮好的醬汁後，撒上香菜裝飾即完成。

大廚教你做

【大廚教你做】香煎牛小排

10 月 14, 2025 0 Comments

香煎牛小排【詹姆士】
食材
無骨牛小排2塊、巴西里1株、迷迭香1株、蒜仁3顆(挑大顆一點)、無鹽奶油2大匙、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白蘿蔔泥3大匙、味醂1大匙、紅酒2大匙、醬油2大匙
步驟
1.取牛小排用紙巾吸乾水份，取盤子撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，放上牛小排，翻面重複前面步驟，靜置5分鐘，再吸乾水分備用。
2.取蒜仁切片、巴西里切碎備用。
3.蒜油：起平底鍋熱橄欖油，放入蒜片炸至金黃備用。
4.同上鍋，略擦平底鍋，放入牛小排煎至上色，翻片續煎至約2分熟取出切成骰子狀備用。
5.醬汁：取碗放入(黑豆桑厚黑金)黑豆醬油、味醂、紅酒拌勻備用。
6.同步驟4平底鍋，放入骰子牛回煎，再放入醬汁、無鹽奶油拌炒，加入醬汁、蒜油、巴西里碎拌勻。
7.取成品盤，放入骰子牛，旁邊附上白蘿蔔泥，再撒上巴西里碎、蒜片，最後淋上蒜油、醬油即可。

大廚教你做

【大廚教你做】紅燒牛腩

10 月 14, 2025 0 Comments

紅燒牛腩【MAX】
食材
牛腩條750克、蔥段15克、大紅辣椒5克、薑片5克、白蘿蔔1/2根、紅蘿蔔1/2根、番茄糊10克、桂皮1支、小茴香籽5克、月桂葉2片、八角2顆、白胡椒粒1大匙、辣豆瓣醬30克、黑豆豉醬30克(打碎)、冰糖20克、酒釀8克、厚黑金醬油80克、醬油膏20克、高湯1000cc
步驟
1.起滾水鍋，取牛腩條切大塊，冷水放入鍋中煮滾，逼出雜質，再沖冷水清洗備用。
2.取紅蘿蔔、白蘿蔔切塊備用，取滷包袋放入八角、月桂葉、桂皮、小茴香籽、白胡椒粒備用。
3.起深炒鍋熱油，放入薑片煸香，再放入蔥段爆香，加入辣豆瓣醬、黑豆豉醬拌炒，再加入冰糖、番茄糊、酒釀、厚黑金醬油拌炒。
4.同上鍋，放入中藥滷包、高湯、汆燙後牛腩塊、紅蘿蔔塊、白蘿蔔塊、大紅辣椒、醬油膏燉60分鐘。
5.同上鍋，取出紅蘿蔔塊、白蘿蔔塊續滷收汁，再放入紅蘿蔔塊、白蘿蔔塊拌勻。
6.取成品盤，放入上鍋中紅燒牛腩即可。

五星級料理秀

【五星級北海道帆立貝料理秀】蔥香珠潤映西施

10 月 14, 2025 0 Comments

蔥香珠潤映西施【MAX】
食材
前置：高湯：白蝦300克、中文蛤300克、薑片20克、洋蔥30克、水(淹過食材即可)；將帶殼白蝦、薑片入鍋炒香後，加水煮滾後，放入中文蛤煮開後，濾出材料即可。
帆立貝20顆(4顆切丁)、干貝滑150克、碎珠貝絲50克(蒸熟)、蔥花100克、蔥白30克(切丁)、嫩薑末50克+10克、香菜末10克、新鮮香菇丁30克、美白菇丁50克、絲瓜丁50克、刈包皮4個(切成貝殼狀)、花生油60克、布列塔起司200克、鮮奶油150克、蛋液2顆、松子20克、鍋巴碎10片、昆布粉5克、麵包粉80克、低筋麵粉60克、胡椒鹽5克/ 裝飾：綠卷鬚100克、蔥白絲30克、紅胡椒粒10粒、紅油適量
步驟
1.取帆立貝吸乾水份，撒研磨黑胡椒、鹽調味，放入平底鍋中煎至兩面焦香後取出再以噴槍炙燒備用。
2.起深炒鍋下花生油、薑末、蔥花、洋蔥丁炒香，加入少許熟干貝絲炒出香氣後關火倒入調理機內，再加昆布粉、研磨黑胡椒碎、鮮奶油打成醬汁後畫盤鋪底。
3.干貝滑：將燙過的干貝唇加香菜、薑末、干貝泥、蒸熟干貝絲拌勻後備用
試吃時間：【油蔥醬煎扇貝唇】
4.取帆立貝擦乾水分剖蝴蝶刀攤平後，擠入拌勻干貝滑再放上熟干貝絲後包起來，再依序撒上中筋麵粉，沾勻蛋液，沾勻麵包粉後入油鍋炸熟
5.另起油鍋約180度，放入刈包皮炸至上色備用。
6.另起深炒鍋爆香薑末、蔥花後，再下松子、香菇丁、美白菇丁、香菇丁、燙熟扇貝唇、胡椒鹽炒香後，倒入熱蝦高湯鍋內拌煮
7.將鍋巴碎倒入油鍋內炸膨後，倒一半入蝦高湯鍋內拌煮，再加入絲瓜丁煮軟
8.取成品盤放上煎香的帆立貝，再淋上紅油，撒上紅胡椒粒裝飾，旁邊再倒入煮好的高湯料，中間再放上布列塔起司，炸好帆立貝刈包即可。

五星級料理秀

【五星級北海道帆立貝料理秀】貝貝金瓜奶黃玉蜀黍

10 月 14, 2025 0 Comments

貝貝金瓜奶黃玉蜀黍【李昇紘】
食材
帆立貝20顆(取8顆干貝唇燙熟)、山蘿蔔葉15克、廣東Ａ菜1顆、茭白筍3根(去殼燙熟切絲)、蔥2支(切絲)、冷凍酥皮8片、玉米粒罐頭250克、雞蛋2顆/ 南瓜泥：南瓜250克(切薄片)、紅蘿蔔80克、洋蔥末30克、無鹽奶油30克、椰漿20克、濃縮雞高湯300克/ 剝皮辣椒莎莎醬：紅甜椒碎1/2顆、黃甜椒碎1/2顆、紫洋蔥1/2顆、青蘋果丁1/2顆、香菜20克、剝皮辣椒碎50克、九層塔5片/ 香料粉：黃檸檬1顆、巴西里碎10克、蒜粉10克、麵包粉50克、帕馬森起司粉10克、芥末籽醬20克/明太子美乃滋：明太子50克、Q比美乃滋150克(明太子、Q比美乃滋拌勻，放入擠花袋)
步驟
1.帆立貝串：取帆立貝拉出干貝唇，取刀背拍薄，放上筊白筍絲、蔥絲捲起串上竹籤備用。
2.起深炒鍋，放入無鹽奶油、洋蔥末、南瓜拌炒，放入橄欖油、紅蘿蔔續炒，加入高湯悶煮。
3.酥皮包：起烤箱190度，取冷凍酥皮、圓形模具壓成波浪狀，再刷上蛋液劃刀，放入烤箱約15分鐘。
4.起平底鍋熱橄欖油，取帆立貝撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，再放入鍋中煎熟，準備試吃。
試吃時間：【帆立貝筍子蒸蛋】
5.起烤網架放上帆立貝串，塗上沙拉油烤至上色，再擠上明太子備用。
6.南瓜泥：起調理機，放入步驟2悶煮南瓜打勻備用。
7.香料粉：起深炒鍋，放入蒜粉、麵包粉、起司粉、芥末籽醬炒上色，擠入黃檸檬汁、橄欖油拌勻備用。
8.剝皮辣椒莎莎醬：取碗放入紫洋蔥、紅甜椒、黃甜椒、青蘋果丁、剝皮辣椒、九層塔、香菜、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、燙熟干貝唇、黃檸檬汁拌勻，再加入糖調味備用。
9.起深炒鍋，放入帆立貝、橄欖油煎熟取出備用。
10.南瓜醬：同上鍋，放入南瓜泥、鹽、糖拌勻，再放入玉米粒、巴西里碎拌勻備用。
11.帆立貝酥皮包：取酥皮包橫切，放入廣東Ａ菜、剝皮辣椒莎莎醬、煎好帆立貝備用。
12.取成品盤，放上帆立貝酥皮包，撒上香料粉；另取成品盤放入南瓜醬、烤好帆立貝串，最後放上山蘿蔔葉即可。

五星級料理秀

【五星級北海道帆立貝料理秀】旨味海鮮炒烏龍

10 月 14, 2025 0 Comments

旨味海鮮炒烏龍【張秋永】
食材
鰹魚粉1罐、帆立貝6顆、讚岐烏龍麵2片(氽燙後冰鎮)、洋蔥絲30克、紅蘿蔔絲30克、高麗菜條40克、新鮮香菇40克(切片)、明蝦(去殼)2尾(切塊)、25公分中卷1尾(切圈)、酥炸粉50克、長形稻荷豆皮2片(切條)、乾燥櫻花蝦10克、雞蛋2顆(先打散)、蔥花10克、蔥絲10克(泡水)、七味粉5克、Q比美乃滋50克、明太子15克、味醂50克、醬油40克、清酒30克
步驟
1.起平底鍋，放入帆立貝煎，翻面後再加入明蝦、中卷、清酒燒，加鹽調味後煎至半熟取出備用。
2.起170度油鍋，取一半烏龍麵沾酥炸粉、鹽、少許櫻花蝦，放入鍋中炸上色；取熱水加入鰹魚粉扮至融化成高湯備用。
3.取蛋液，加入櫻花蝦、少許鰹魚高湯拌勻後淋入炸的烏龍麵中，再淋上一鍋熱油炸熟備用。
4.同步驟一鍋，放入洋蔥絲、紅蘿蔔絲、高麗菜條、香菇片、水、鰹魚調味粉、醬油、味醂、剩餘烏龍麵熬煮至收汁，加入炒好的海鮮、稻禾豆皮條炒勻。
5.醬汁：取水晶碗，放入明太子醬、Q比美乃滋、鰹魚高湯拌勻成醬汁備用。
6.取成品盤，放上炸好的烏龍麵切塊擺盤，抓上蔥絲，撒上七味粉，附上醬汁，炒好的烏龍麵裝盤，撒上蔥花、七味粉即完成。

大廚教你做

【大廚教你做】蘭椰咖哩燴幼雞

10 月 14, 2025 0 Comments

蘭椰咖哩燴幼雞【邱寶郎】
食材
前置：班蘭香飯：白米2杯、班蘭葉汁2杯(班蘭葉100g+水400cc打勻後過濾)；電鍋外鍋1杯水煮熟即可
小春雞塊1隻、泰式圓茄塊100克、珍珠馬鈴薯塊4粒、新鮮香茅2根、檸檬葉6片、(對切)小番茄8粒、大紅辣椒片1條、朝天椒碎1小匙、南薑3片、紅蔥頭片3粒、高湯300cc、蒜碎1大匙、熟香蘭飯2杯米量 / 裝飾物：新鮮檸檬葉5片、芭蕉葉1長片、蒜味花生碎1大匙
調味料調味料：椰漿200cc、椰糖1大匙、魚露1大匙、檸檬汁1大匙、綠咖哩醬2大匙、太白粉水適量 / 醃料：鹽、白胡椒少許、米酒1大匙、香油1大匙
步驟
1.取春雞塊，加白胡椒、鹽、香油均勻抓醃後，放入170度油鍋略炸，同鍋下珍珠馬鈴薯、泰國圓茄塊炸上色取出備用。
2.取一炒鍋爆香紅蔥頭片、南薑片後，加綠咖哩、魚露、香茅段一起炒香，再加鹽、白胡椒粉、米酒調味
3.承上鍋，再放入炸過的春雞、檸檬葉、少許高湯炒勻後再放入炸好的珍珠馬鈴薯、泰國圓茄加蓋燒煮。
4.另起鍋加油熱鍋後，爆香蒜碎後，下煮好香蘭飯均勻翻炒，再加白胡椒粉調味後盛出
5.在做法3春雞鍋內淋上椰漿、朝天椒碎、大紅辣椒片炒勻後，再加糖、椰糖、魚露、檸檬汁、綠咖哩醬、小番茄均勻翻炒後，最後淋上太白粉水勾薄芡即可。
4.取成品盤，將炒好的熟班蘭飯盛盤，再淋上煮好的綠咖哩雞肉，最後撒上檸檬葉、蒜味花生裝飾即完成。

大廚教你做

【大廚教你做】焦糖鮮魚花枝莎莎

10 月 14, 2025 0 Comments

焦糖鮮魚花枝莎莎【張秋永】
食材
生食鮭魚150克(取一些切丁)、生食旗魚150克(取一些切丁)、花枝生魚片4片(切丁)、Q比美乃滋20克、綠櫛瓜50克(切大丁)、綠蘆筍1根(去皮切段)、紅甜椒40克(切大丁)、洋蔥30克(切大丁)、玉米筍2根(切段)、愛文芒果30克(切小丁)、小蕃茄4顆(切小丁)、廣東A菜15克(切小丁泡水後瀝乾)、紫洋蔥10克(切細絲泡水後瀝乾)、辣根醬20克、綠芥末5克、味醂10克、檸檬汁15克
調味料糖、鹽、研磨黑胡椒、醬油30克、初榨橄欖油20克
步驟
1.取鮭魚、旗魚撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，起平底鍋熱橄欖油，放入鍋中煎至兩面上色，表面撒上糖、擠上Q比美乃滋，炙燒後取出備用。
2.莎莎：取水晶碗，放入花枝丁、鮭魚丁、旗魚丁、芒果丁、小番茄丁、檸檬汁、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、廣東A菜拌勻成莎莎備用。
3.起深炒鍋熱橄欖油，放入洋蔥、綠蘆筍、綠櫛瓜、紅甜椒、玉米筍、研磨黑胡椒、研磨海鹽炒香後倒入步驟1鍋拌炒增加香味。
4.醬汁：取水晶碗，放入綠芥末、辣根醬、醬油、味醂拌勻倒入成品小碗備用。
5.取成品盤，放上蔬菜鋪底，附上醬汁跟莎、擺上煎好的魚，撒上紫洋蔥絲即完成。