【大廚教你做】蔥爆豬肉+薑汁燒肉

菜名 蔥爆豬肉【吳秉承】
食材 豬梅花豬肉塊250克、蔥7支、紅辣椒2支、紅蔥油1大匙、蒜仁5顆、大白粉1大匙
調味料 醬油、白胡椒粉、米酒、香油
步驟
1.取蔥切段，紅辣椒切斜片，蒜仁切片，梅花豬肉切大片後斷筋、逆紋切條備用。
2.取水晶碗，加入米酒、白胡椒粉、醬油、糖、水1大匙攪拌後，加入梅花豬肉條抓醃，再加入適量紅蔥油、太白粉、沙拉油拌勻備用
3.起鍋熱油，放入蔥綠尾段編香，放入醃好的肉，炒上色後倒出瀝油備用。
4.同鍋加入適量紅蔥油，放入蔥白爆香後，加入蔥綠中段、糖、醬油、米酒、白胡椒粉、梅花豬肉條收汁，起鍋前再加入蒜片、紅蔥油、紅辣椒片即完成。
器材 肉槌1、油鍋1、濾油組1、深炒鍋+蓋1、鍋鏟1、耐熱夾1、成品盤*1

菜名 薑汁燒肉【詹姆士】
食材 梅花豬火鍋肉片 1盒、中薑1段、高麗菜2片、洋蔥 1/2顆、味醂 1大匙、熟白芝麻1匙、冰塊水1碗
調味料 米酒、鹽、糖、沙拉油、醬油
步驟
1.準備一碗冰塊水，取中薑去皮，磨成薑泥；洋蔥順紋切絲備用備用。
2.醬汁：取醬油3湯匙、味醂2湯匙、米酒1湯匙、薑泥1平匙拌勻備用。
3.取梅花豬切成3段，放入洋蔥、醬汁、糖、熟白芝麻、香油抓醃備用。
4.取高麗菜切絲泡入冰水中備用。
5.起深炒鍋熱油加入步驟3的肉拌炒肉熟，出醬汁。
6.取成品盤放入高麗菜絲，濾出豬肉，起小鍋把醬汁加熱，再放入剩下的薑汁，淋在豬肉上，多餘的薑泥放入成品盤旁即可。

【豪華辦桌宴客菜大賞】烏金雙喜如意卷

菜名 烏金雙喜如意卷【Jerry】 ◎二廚：小球
食材 油飯材料：黑麻油1大匙、紅蔥油2大匙、嫩薑末30克、蝦米20克(泡軟水不留)、熟芋頭丁100克(去皮)、乾香菇片30克(泡軟水不留)、冰糖1大匙、蔥花30克、米酒100cc、水適量、醬油1小匙、味醂2大匙、素蠔油2大匙、白胡椒粉少許、熱長糯米飯2碗(長糯米3杯先泡水再煮)、紅蔥酥20克 / 捲油飯料：大張乾腐皮10張、蒲燒鰻魚條1尾、香菜碎20克、細柴魚片30克、炸酥芋頭絲150克、中筋麵粉糊20克
黃金烏魚子卷：蛋皮3張、豆包6塊（燙熟）、包壽司海苔6張、烏魚子1副（烤過切條）、紫山藥條150克（去皮撒糖電鍋蒸熟）、魚卵1條（炸成金黃色）、蒜苗絲3支、甜味美乃滋3大匙、無糖花生粉2大匙、紫山藥泥150克（蒸熟過篩）

步驟1
△ 炒油飯：起鍋熱油，放入蝦米炒香，接著放入乾香菇片、熟芋頭丁、薑末、冰糖、紅蔥醬1匙、蠔油、米酒、白胡椒粉、味醂拌炒，再放入熟糯米飯，撒上紅蔥酥、黑麻油、蔥花稍微翻拌後起鍋備用。
△ 取腐皮切半，鋪上炒好的油飯，再放上蒲燒鰻魚條、香菜碎，捲起來後沾中筋麵糊塑形封口，再入油鍋炸至酥脆上色即可撈出瀝油備用。
步驟2 試吃：米糕搭配蒲燒鰻捏成握壽司炙燒
△ 取壽司卷簾，放上一張壽司海苔，接著鋪上豆包，再放上蒜苗絲、紫山藥調、炸魚卵條、烏魚子條、無糖花生粉、美乃滋捲起，外層用美乃滋封口，再包一層蛋皮切塊。
步驟3 △ 取成品盤，擠上熟紫山藥泥作裝飾，放上炸好的米糕捲堆疊在一起，再放上炸過的芋頭絲，搭配烏魚子捲組裝盛盤即可。

【豪華辦桌宴客菜大賞】金玉翡翠海皇羹

菜名 金玉翡翠海皇羹【李昇紘】
食材 鱸魚2尾取菲力(600克/尾)（三清）、吻仔魚30克、干貝5顆、青江菜5朵、玉米筍5根、香菇3朵、金華火腿條1條、沙拉筍條1顆、烏魚子片50克、竹笙40克、紅蘿蔔汁40克、海苔片2片、太白粉50克、翡翠50克、蟹肉棒絲1包、全蛋1顆、鮮魚高湯500克、松露油10g、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟 1. 起平底鍋，放入干貝乾烙後，取出備用。

2. 取鱸魚魚片舖好後，依序放入海苔片、香菇條、金華火腿條、沙拉筍條捲成魚卷。
3. 起油鍋，把捲好的魚卷沾太白粉並朔行圓柱狀，將魚卷放入油鍋炸至金黃色浮起後撈出。
4. 起湯鍋過濾高湯，接著放入吻仔魚、翡翠、蟹肉棒絲、竹笙、紅蘿蔔汁、白胡椒粉調味，接著放入調好的太白粉水勾芡。
5. 取成品盤清江菜、玉米筍、炸魚頭和尾擺，接著放入干貝，羹湯起鍋前加入蛋液，淋上松露油，接著放上炸魚卷，擺上烏魚子片，撒上香菜即可。

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【大廚教你做】客家鹹湯圓+客家炒板條

菜名 客家鹹湯圓【吳秉承】
食材 去皮豬五花肉絲100克、小白菜100克、韭菜3支、土芹菜3支、香菜2株、蒜苗1根、紅蔥頭末3顆、泡水蝦米1大匙、泡水乾香菇3朵、紅白湯圓150克、豬油蔥1大匙、高湯300c.c.
調味料 鹽、糖、香油、醬油、白胡椒粉、米酒、沙拉油
步驟

1. 取小白菜切段、韭菜拍扁後切小段、土芹菜切珠、香菜切末、蒜苗切段、蝦米擠水後切末、乾香菇擠水後切絲，備用。
2. 起鍋熱香油，加入紅蔥頭末炒出香味煉成紅蔥油，瀝出備用。
3. 取水晶碗，放入豬五花肉絲，白胡椒粉、醬油、米酒、紅蔥油後抓醃備用。
4. 起熱水鍋，放入紅白湯圓煮掉外層澱粉後，撈起瀝乾備用。
5. 起熱鍋，放入豬五花肉絲、蝦米、乾香菇、豬油蔥、韭菜、蒜白炒香後，放入米酒、白胡椒粉、醬油、鹽、白胡椒粉、糖、高湯、水適量後煨煮。
6. 同上鍋，放入紅白湯圓煮至膨脹後，取成品碗放入紅蔥頭酥、紅蔥醬，起鍋前加入小白菜、蒜綠即可盛盤。
   
   
   菜名 客家炒板條【吳秉承】
   食材 去皮豬五花肉絲100克、高麗菜1/8顆、韭菜2根、紅蘿蔔絲1/3根、蒜片10克、紅蔥頭碎20克、泡水蝦米1大匙、客家粄條350克、紅蔥醬1大匙、豬油蔥1大匙
   調味料 鹽、糖、香油、醬油、白胡椒粉、米酒、沙拉油
   步驟
   • 用香油將客家粄條拌過，備用；取高麗菜切塊、韭菜拍扁後切段、蝦米擠水後切末、客家粄條切條，備用。
   • 起鍋熱香油，加入紅蔥頭末炒出香味煉成紅蔥油，瀝出備用。
   • 起鍋熱紅蔥油，放入蒜片、紅蘿蔔絲、蝦米、韭菜、蒜白、豬油蔥炒香，再放入米酒、醬油、白胡椒粉、鹽、水適量煮勻
   • 同上鍋，加入客家粄條、高麗菜翻炒至收汁。
   • 起鍋前加入蒜綠、紅蔥酥即可倒入成品盤。

【本土豬料理秀】南山金銀斧搭馬鈴薯排骨湯

菜名 南山金銀斧搭馬鈴薯排骨湯【MAX】 ◎二廚：張擎佳
食材
半成品製作：豬小排1.2公斤、馬鈴薯5粒（削皮）、水2500cc，豬小排燙熟，用壓力鍋煮30分金銀斧：戰斧2支、麵包粉80克、越南米紙10張（打成碎）、韓式辣醬10克、韓式大醬10克、脆漿粉200克、日式豬排醬100克、牛骨肉汁300克、洋蔥末30克、蒜末10克/馬鈴薯排骨湯：戰斧豬1支、紅蘿蔔半圓片100克、洋蔥大丁1顆、蔥綠段30克、大紅辣椒段20克、白醬油75克、韓式辣椒粉15克、蒜泥20克、韓式辣醬15克、白味增20克、韓式香油1罐/裝飾：牛頭牌玉米粒200克、韓式泡菜200克（切好的）、小黃瓜片200克、高麗菜絲1/2顆
步驟1
△ 起深炒鍋熱韓式油，接著加入洋蔥、紅蘿蔔半圓片、戰斧豬肉塊、 蒜末炒香，接著倒入排骨馬鈴薯湯一起煮。
△ 取戰斧豬2支拍扁後，加入研磨海鹽和研磨黑胡椒抓醃，接著一支刷上韓式辣醬抓醃，另一支刷上大醬抓醃備用。
步驟2 試吃：原味馬鈴薯排骨湯
△ 另起兩個平底鍋，取韓式辣醬戰斧豬沾粉漿，接著沾麵包粉，加入鍋中半煎炸；另起平底鍋，取大醬口味的戰斧豬，沾米紙碎，加入鍋中炸即可。
△ 馬鈴薯排骨湯:鍋內加入些許韓式辣醬、肉汁豬排醬、白味噌調味。
步驟3
△ 取成品盤放入玉米粒、韓式泡菜、小黃片、高麗菜絲裝飾，接著放入金銀戰斧，另取成品碗，排骨馬鈴薯湯起鍋放入成品碗，撒上蔥段、大紅辣椒段即可。

【本土豬料理秀】曼谷老饕豬泰man

菜名 曼谷老饕豬泰man(麵)【米澤】 ◎二廚：宮能安
食材 松阪豬600克、紫洋蔥絲50克、蒜末10克、高麗菜130克、韭菜段100克、豆芽菜160克、大紅辣椒1條、綠檸檬1/2顆、香菜1株、香茅1支、新鮮香菇5朵、綠櫛瓜1小條、小番茄5顆、玉米筍3支、原味花生碎40克、雞蛋2顆、紅咖哩醬20克、泰國Mama泡麵3包、魚露20克、椰奶50克、咖哩香料粉20克(師傅自備)、芭蕉葉1張(師傅自備)、醬油、白胡椒粉、糖、米酒/ 醃料：香菜籽5克(磨成粉) 、蒜末10克、大紅辣椒末10克、香菜末5克、雞蛋1顆、蠔油20克、魚露10克、黑糖10克、椰奶30克 / 泰式沾醬：紫洋蔥末30克、蒜末5克、大紅辣椒末10克、魚露15克、糖30克、水適量
步驟1
△ 取平底鍋加油熱鍋後下蛋液炒香後取出
△ 松坂豬切斜片，加紅咖哩、米酒均勻抓醃漬
△ 剩餘松阪豬肉雙面劃刀後，將蠔油、魚露、蒜末、大紅辣椒末、香菜根、黑糖、香菜籽末、椰奶、蛋拌勻，再放入整塊豬肉醃漬
△ 起滾水鍋放入泰式泡麵水煮取出，另起鍋加熱下松坂豬肉片炒香後取出，原鍋爆香蒜末後下高麗菜絲、大紅辣椒片、少許水炒軟後，加白胡椒粉、醬油、少許魚露、糖、韭菜段、豆芽菜炒勻後，放入煮好的泰式泡麵、松阪豬肉片翻炒均勻
步驟2 試吃：泰式松阪豬炒泡麵
△ 取平底鍋加油熱鍋後，下鮮香菇、櫛瓜片、小番茄、玉米筍炒勻後，均勻撒上咖哩粉、研磨海鹽調味後取出備用
△ 原鍋下整片醃漬松坂豬加蓋煎上色，再取香茅刷上椰奶增香煎熟
△ 取成品盤，旁邊放上炒好的蔬菜料，再放上炒好的泰式松坂豬泡麵，再放上炒好的炒蛋、撒上原味花生碎
步驟3 △ 泰式醬汁：下紫洋蔥末、大紅辣椒末、蒜末、魚露、糖，擠上檸檬汁、少許水拌勻。
△ 另取成品盤，放上松阪豬肉片，淋上調好的泰式醬汁即完成。

【豪華虱目魚肚料理秀】酸辣魚香泰酥酥

菜名 酸辣魚香泰酥酥【米澤】
食材
熟虱目魚碎1片、虱目魚肚2片、冰鎮紫洋蔥絲1/4顆、冰鎮高麗菜細絲100克、紅蔥頭酥30克、蒜末60克、蔥花90克、大紅辣椒碎50克、香菜末4株、魚露90克、檸檬汁50克、糖70克、麵包粉60克、蛋白1顆、地瓜粉150克、醬油30克、白醋20克、花椒粉5克、香油、冰鎮熟越南細米線200克
步驟
1. 取虱目魚肚切片，放入水晶碗後再加入白胡椒粉、花椒粉、米酒、鹽、蛋白抓醃後，沾上地瓜粉。

2. 起熱油鍋，放入虱目魚片炸至金黃上色後取出備用。
3. 虱目魚魚酥：起鍋熱香油，放入熟虱目魚碎、麵包粉、白胡椒粉、鹽、糖，炒酥後將油濾出。
4. 椒麻醬：取水晶碗，放入蒜末40克、辣椒碎30克、蔥花30克、醬油30克、白醋20克、魚露30克、檸檬汁20克、糖40克、花椒粉、適量香油、適量水拌勻。
5. 米線醬：取水晶碗，放入蒜末20克、蔥花60克、辣椒碎20克、一半香菜末、魚露60克、檸檬汁30克、糖30克、50克醬油、適量香油拌勻。
6. 取成品碗，將越南細米線捲起，淋上米線醬後再灑上虱目魚魚酥、紅蔥頭酥；另取成品盤，鋪上芭蕉葉、紅洋蔥絲、高麗菜絲，再放上炸好的虱目魚片，淋上椒麻醬，撒上香菜即完成。

【豪華虱目魚肚料理秀】創意韓式虱目魚肚

菜名 創意韓式虱目魚肚【KAI】
食材 虱目魚肚1片（放冷藏）、虱目魚肚2片（放冷凍，師傅來的候再解凍）、草蝦仁200克(12尾裝)、西芹丁30克、洋蔥末30克、洋蔥丁30克、蒜末5克、蒜末5克、蒜末10克、綠檸檬1顆（削皮屑，切成舟）、紅色小番茄50克(切半)、黃色小番茄50克(切半)、金針菇1/2包、檸檬葉絲5片、馬鈴薯泥200克（裝飾用加點鹽調味）、韓式香油5克、韓式辣椒醬30克、玉米糖漿 30克、韓式辣椒粉5克、水100克、壽司海苔2片、天婦羅粉200克、白酒30克、醬油15克、醬油30克、糖30克、橄欖油30克、高湯10克、大貝殼麵8顆（煮12分鐘）
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油、
步驟
1. 起油鍋，取虱目魚肚切紋路，再切成塊，加入鹽巴、黑胡椒抓醃後，沾天婦羅分入油鍋炸。

2. 取調理機，取餘量的虱目魚放入蝦仁、醬油、韓式香油、蒜末、西芹打勻備用。
3. 起水鍋，取貝殼面，放入上步驟的蝦仁魚漿，放入水鍋中煮熟。
4. 取金針菇放入油鍋中炸至酥脆，撈起。
5. 小菜:起深炒鍋熱橄欖油，放入蒜末，橄欖油、紅黃小番茄，檸檬葉絲、白酒、高湯、檸檬汁、鹽、檸檬屑、鹽巴、研磨黑胡椒炒勻即可。
6. 韓式辣醬:起小鍋，放入韓式辣醬、蒜末、糖、玉米糖漿、醬油、水拌勻備用。
7. 起成品盤，放入韓式辣醬，薯泥、魚漿大貝殼麵組裝，接著放入小菜點綴，炸魚鋪在上面，金針菇擺盤，再淋上醬汁和放入檸檬舟即可。

【豪華虱目魚肚料理秀】思慕的人

食材
虱目魚高湯：虱目魚頭+魚骨1尾、洋蔥丁50 克、西芹丁50 克、紅蘿蔔丁30 克、白酒30克、水500cc / 虱目魚肚皮4副、虱目魚肚漿150克、虱目魚肚肉丁100克、日本山藥泥50克、蛋黃1顆、蒸熟小薏仁200 克、烏魚子碎粉100克、熟甜豆仁50克、洋蔥碎60 克、蒜碎2瓣、平葉芝麻葉20 克、帕馬森起士塊1塊、中筋麵粉1大匙、新鮮巴西里適量
調味料
帕馬森起司粉1大匙、鹽適量、糖適量、白胡椒粉適量、虱目魚高湯300cc、鮮奶油80cc

步驟
1.取虱目魚漿加日本山藥泥、蛋黃、帕瑪森起司粉、白胡椒粉拌勻
2.取平底鍋熱鍋後，下虱目魚丁乾烙煎香
3.取虱目魚皮，抹上作法1拌勻的虱目魚漿捲成捲筒狀再抹上中筋麵粉固定後，把魚漿面均勻沾附烏魚子碎
4.起平底鍋熱油，放入虱目魚卷煎熟後，加米酒嗆香，再加適量虱目魚湯煮勻
5.承作法2，加入洋蔥碎、蒜碎炒香後，再放入熟小薏仁、虱目魚高湯拌煮勻後，加白胡椒粉調味，再加鮮奶油、虱目魚高湯煮濃稠後盛盤鋪底
6.承上，再放上做法4的虱目魚卷，最後撒上適量烏魚子碎、帕瑪森起司粉、巴西里、熟甜豆仁裝飾即可。