【大廚教你做】麻油雞飯+麻油雙腰

菜名 麻油雙腰【吳秉承】
菜盤 腰子1付(去除白色筋膜)、雞胇8顆、高麗菜1/4顆、老薑5克、無籽紅棗4顆、枸杞1大匙、高湯100c.c.
調味料 黑麻油1大匙、米酒、香油
步驟
1.取雞胇泡入熱水、高麗菜切塊、老薑切絲；豬腰內側劃花刀後切塊，再加入米酒、水去腥，濾出備用。
2.起滾水鍋，加入腰子汆燙至定型，撈出備用。
起鍋熱香油1大匙，放入老薑煸香後，接著加入加入無籽紅棗、適量米酒、高麗菜、枸杞、1/2量黑麻油、雞胇滾煮入味，再加入高湯、餘量黑麻油、腰子均勻，起鍋前加入少許米酒提味即可。
3.取成品盤，淋入米酒1大匙、黑麻油1匙、雞粉1/2茶匙拌勻，備用。
4.同做法2炒鍋，加入雞胇拌煮至熟成，沖入成品盤中即完成

【五星級豪華鍋物大賞】芋頭排骨蒜蒜鍋

單元 #五星級豪華鍋物大賞
菜名 芋頭排骨蒜蒜鍋【張秋永】 ◎二廚：湯志偉
食材
豬小排骨300克（含軟骨）、舒肥中卷1尾、切半娃娃菜4根、熟去皮芋頭350克、蛋黃1顆、烤鴻禧菇1包（180度烤20分鐘）、烤帶皮蒜球3顆（180度烤20分鐘）、蒜苗片30克、蒜泥水30克、洋蔥碎30克、巴西里碎10克、泡水蝦米30克、泡水乾干貝40克、鮮奶油200c.c.、無鹽奶油10克、高筋麵粉200克、杜蘭朵小麥粉50克、帕瑪森起士粉2大匙、帕瑪森起士塊1小塊
步驟1
△ 芋頭麵疙瘩：取料理機，放入芋頭、高筋麵粉、蛋黃、適量帕瑪森起士粉、杜蘭朵小麥粉、水適量，利用麵團功能將食材攪拌成芋頭麵疙瘩。
△ 起滾水鍋，加入適量鹽後將芋頭麵疙瘩放入鍋中煮熟。
△ 排骨湯底：起滾水鍋，氽燙豬小排骨後撈起；再取空鍋放入燙好豬小排骨、蝦米、乾干貝，加水量淹過食材，蓋鍋小火煮約25分至豬小排骨軟化後，將豬小排骨撈起備用。
△ 白醬：起深炒鍋，加入洋蔥碎、餘量帕瑪森起士粉、適量排骨湯底、適量鮮奶油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、研磨帕瑪森起士塊、奶油煮勻。
△ 取試吃碗，將芋頭麵疙瘩與白醬裝入，撒上帕瑪森起士粉及巴西里碎，當試吃品。
步驟2 ◎試吃時間：白醬芋頭麵疙瘩
△ 蒜蒜鍋：取料理機，放入排骨湯底、餘量鮮奶油、烤蒜球後打勻成湯品。
△ 取舒肥中卷，將中卷切成條狀備用。
步驟3 △ 取成品砂鍋，放入娃娃菜、烤熟的鴻禧菇，倒入蒜蒜鍋湯底，再放入蒜白片、麵疙瘩、舒肥中卷煮滾後，放上蒜綠片裝飾即完成。

【五星級豪華鍋物大賞】川丸子酸白菜鍋椒麻牛肉卷

菜名 川丸子酸白菜鍋椒麻牛肉卷【邱寶郎】 ◎二廚：杜偉誠
食材 (豚骨高湯：汆燙過的帶皮三層肉500克、酸白菜200克、青蔥段2根、嫩薑片5片、鹽、白胡椒粉少許、水2000cc
酸白菜火鍋：酸白菜(切段)700克、五花肉火鍋肉片300克、嫩薑絲30克、鴻喜菇1包、白蝦10隻(剪鬚去沙腸，帶殼)、蛋餃10個、嫩豆腐塊2/3盒 / 醬汁：蒜碎2粒、大紅辣椒碎1/2碎、香菜碎2根、香油1小匙、辣油1小匙、醬油1大匙、砂糖1大匙 / 川丸子：細豬絞肉300克、薑末1小匙、蒜泥1小匙、蔥碎1根、紹興酒1大匙、太白粉1大匙、水適量
酸白菜椒麻拌麵：寬波浪麵2包、酸白菜絲200克、客家酸菜絲100克、五花肉火鍋肉片切碎200克、菜脯粒碎100克、蒜碎3粒、朝天椒碎2根 / 椒麻醬：大紅袍花椒粉1大匙、青花椒粉1大匙、辣豆瓣醬1大匙、乾辣椒碎1大匙、砂糖1大匙、蔥花3大匙、香油2大匙、花椒油1大匙
酸白菜牛肉捲餅：蔥抓餅3片、熟牛腱片1粒、青蔥絲2根、小黃瓜絲2條、大紅辣椒絲2條、炒好的酸白菜絲150克
步驟1
△ 酸白菜鍋底：酸白菜切段，起鍋熱油下酸白菜段炒香後，加鹽、糖調味，再倒入煮好的豚骨高湯煮勻
△ 川丸子：細豬絞肉加蔥碎、薑末、蒜末、紹興酒、鹽拌勻後摔打出筋，再加少許水、太白粉拌勻後，取適量塑成川丸子狀，再放入170度油鍋中炸上色取出。
△ 起平底鍋熱鍋後下三層肉塊、蒜碎爆香，再加醬油、酸白菜絲、客家鹹菜絲、朝天椒、鹽、糖、白胡椒粉、香油炒香後，加適量豚骨高湯、菜脯粒碎炒勻後，取出部分量備用
△ 取平底鍋熱鍋後，下蔥油餅煎至兩面上色後取出
步驟2 ◎試吃時間：豚骨高湯+三層肉片
△ 酸白菜椒麻拌麵：椒麻醬：大紅袍花椒粉碎、中式辣椒粉、青花椒粉、辣豆瓣醬、蒜碎拌勻，另取小湯鍋熱花椒油、香油後沖入嗆香，再拌入炒好的酸菜絲炒料，再加蔥花、香菜碎、剩餘大紅袍花椒粉拌勻
△ 酸白菜鍋：取大砂鍋，倒入煮好的豚骨高湯、適量水煮勻後，再放入三層肉火鍋肉片、炸好川丸子、鴻喜菇、嫩豆腐塊、蛋餃、白蝦拌煮即可
步驟3
△ 酸白菜牛肉卷餅：取煎好的蔥抓餅，放上熟牛腱肉片、小黃瓜絲、炒好的酸白菜絲、大辣椒絲、青蔥絲後，捲起來再切段盛盤即完
△ 酸白菜椒麻拌麵：取滾水鍋，下波浪麵煮熟後瀝乾淋上少許香油拌勻後盛盤鋪底，再放上炒好的客家酸菜絲、酸白菜絲，淋上椒麻醬汁即可。

【五星級豪華鍋物大賞】柚香燕麥味噌百菇海鮮鍋

菜名 柚香燕麥味噌百菇海鮮鍋【李昇紘】
食材
天使紅蝦6隻、淡菜6顆、紅甘1片、干貝6顆、小卷6隻、秀珍菇200克、鴻禧菇1包、杏包菇100克、老薑片5克、金針菇1包、娃娃菜3朵、玉米筍5支、柚子肉200克(自備)、蝦漿300克、油條2支、義美燕麥奶600克、雞高湯600克、乾香菇20克、小魚乾20克、紅棗20克、白味噌100克、
調味料 鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟
1.起深炒鍋熱油加入薑片、小魚乾、秀珍菇、鴻禧菇、杏包菇、乾香菇、燕麥奶、雞高湯、柚子肉。

2. 百花油條：起油鍋，取蝦漿灌入油條裡，炸熟後，再搶酥即可。
   3.步驟1的湯煮滾後，放入紅棗、白味噌、鹽調味。
   4.起成品鍋，取鯛魚切片、淡菜、天使紅蝦、干貝、小卷放入鍋中備用。
   5.取湯鍋倒入成品鍋中，接著放入百花油條即可。

【豪華午仔魚料理秀】鮮盅午仔魚千層塔

菜名 鮮盅午仔魚千層塔【邱寶郎】
食材 午仔魚清肉魚漿、去蒂頭大蘑菇10粒、豬板油30克、太白粉1大匙、辣味豆腐乳2塊、鹽、白胡椒少許、米酒1小匙 / 醬汁：水適量、無鹽奶油30克、黑胡椒少許 / 千層料：炸生豆包3塊、午仔魚清肉1尾、熟甜豆仁30克 / 醃料：花椒油2大匙、花椒粉1大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 地瓜泥：熟紅肉地瓜泥2條、烤過杏仁角20克、無鹽奶油50克、鹽巴少許、鮮奶油100cc / 裝飾物：炸午仔魚皮2片、蝦夷蔥段3根、鮭魚卵1大匙、炸冬粉絲2球
步驟 1.取午仔魚菲力肉漿，加豬板油、辣豆腐乳、太白粉鹽、糖拌勻後，再加入太白粉拌勻後摔打出筋，取蘑菇，在菌傘面撒入少許太白粉，再填入拌好的魚漿
2.取平底鍋加橄欖油熱鍋後，放入作法1蘑菇加蓋以中火煎至雙面上色
3.取另一尾午仔魚菲力加花椒油、花椒粉、鹽、白胡椒粉抓醃後，起鍋下剩餘花椒油熱鍋後，下午仔魚加蓋煎熟後再翻面續煎
4.取成品盤，在炸好的冬粉絲上擠上地瓜泥後，放上炸好的豆包，再放上煎好的菲力魚片，再擠地瓜泥，再放上炸豆包，再放上煎好魚菲力，最後在擠上地瓜泥，插上炸酥的魚皮，周邊放上熟甜豆仁、蝦夷蔥長段裝飾
5.取煎蘑菇鍋，下無鹽奶油、研磨黑胡椒碎、水適量煮成醬汁，回淋在成品蘑菇上，最後點上鮭魚卵裝飾即可。

【豪華午仔魚料理秀】紅藜蛋卷酥脆午仔魚

菜名 紅藜蛋卷酥脆午仔魚【李昇紘】
食材
午仔魚2隻（1隻取菲力打成肉泥，1隻做成花卷）、玉米粉60克、鱈魚肝罐頭1罐、檸檬汁10克、無糖美乃滋60克、法式芥末籽醬5克、帕瑪森起士粉10克、雞蛋5顆、蒸魚醬油15克、柴魚粉20克、低筋麵粉30克、紅藜麥30克、脆漿粉100克、九層塔絲3片
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟
1. 取蛋打散加入午仔魚肉泥，半碗紅藜麥、低筋麵粉拌勻備用。

2. 起平底鍋，加入上步驟的蛋液下去煎至成形。
3. 起油鍋，魚條捲成花，脆漿麵糊加入藜麥拌勻，接著取魚條和魚捲花沾麵粉再沾麵糊下去炸。
4. 鱈魚肝醬：取美乃滋、帕瑪森起士粉、法式芥末籽醬、檸檬汁、鹽巴、黑胡椒拌勻。
5. 取煎好的蛋，加入鱈魚肝醬，接著放入炸好的魚條酥，捲成蛋卷。
6. 取成品盤，醬料碗放入鱈魚醬，再放上紅藜蛋卷，接著放入紅藜麥炸魚花卷即可。

【豪華午仔魚料理秀】擺了一道烏龍魚

菜名 擺了一道烏龍魚【米澤】抓 *已修改
食材 午仔魚2尾、白蝦仁碎150克、魚漿150克、去皮荸薺碎30克、蔥花10克、洋蔥碎30克、蘋果小丁30克、美乃滋100克、抹茶粉10克、麵包粉200克、黑糖20克、二號砂糖40克、烏龍茶葉25克細粉、太白粉10克
調味料 白胡椒粉、鹽、米酒、研磨黑胡椒
步驟
1.取午仔魚2尾對剖取骨刺後，加入薑片、蔥1支、米酒、白胡椒粉、鹽，醃十分鐘後，取1隻午仔魚蒸8分鐘。
2.將黑糖、紅糖、烏龍茶細粉15克拌勻後放上鋁箔紙鋪平，再放入燻鍋，開中大火，煙上來後放入蒸好的午仔魚，蓋上鍋蓋煙燻1分鐘。
3.起170-180度油鍋，取空盤，將烏龍茶細粉10克過篩後拌入麵包粉，蝦漿面沾上麵包粉後放入油鍋炸約3分鐘至金黃色撈起瀝油。
4.蝦漿料：取水晶碗，放入白蝦仁、魚漿、去皮荸薺碎、蔥花、白胡椒粉、鹽後攪拌均勻，魚肉內面撒上太白粉後，將蝦漿料鋪勻在魚肉內面。
5.香蘋抹茶醬：取水晶碗，放入洋蔥碎、蘋果丁、美乃滋、抹茶粉、糖攪拌均勻後放入小碟子中備用。
6.取成品盤，擺上炸好的午仔魚、煙燻過的午仔魚，附上抹茶醬即完成。

【大廚教你做】茄汁大蝦

菜名 茄汁大蝦【吳秉承】
食材 大草蝦8尾（剪鬚去腸泥開背）、洋蔥1/4顆、去皮牛番茄1顆、紅甜椒1/2顆、黃甜椒1/2顆、甜豆莢20克、蒜末15克、薑末15克、地瓜粉30克、太白粉30克、糯米粉30克
調味料 番茄醬60克、白醋10克、糖、白胡椒粉、米酒、沙拉油、香油、醬油
步驟
1. 取水晶碗，加入大草蝦、胡椒粉、鹽、米酒、太白粉抓醃去腥備用。

2. 將洋蔥、番茄、甜豆筴、黃甜椒、紅甜椒切成相同大小的丁，備用。
3. 起油鍋，放入大草蝦後炸至七分熟後取出備用，再放入甜豆筴、紅甜椒、黃甜椒過油殺青。
4. 起深炒鍋，放入洋蔥丁炒香，再放入蒜末、薑末、番茄丁、糖、番茄醬、米酒、水、白胡椒粉、醬油、鹽、白醋炒香炒勻，加入過油的大草蝦拌炒上色後加入太白粉水勾芡，加入一圈香油，放入一半的甜豆筴丁、紅甜椒丁、黃甜椒丁翻炒均勻。
   取成品盤，將大草蝦取出擺盤，淋上醬汁後灑上剩餘甜豆筴丁、紅甜椒丁、黃甜椒丁即完成。

【大廚教你做】番茄鮮蝦義大利麵

菜名 番茄鮮蝦義大利麵【詹姆士】
食材 草蝦(去殼鳳尾)8尾、蝦殼蝦頭、蒜仁21顆、罐頭番茄(整粒)3個、洋蔥1/3個、九層塔葉10片、義大利直麵1束、帕瑪森起士塊1小塊
調味料 糖、鹽、橄欖油、研磨黑胡椒
步驟 1.起滾水鍋中加2大匙鹽，放入義大利麵煮約8分鐘。
2.取蒜仁切末，洋蔥切丁、九層塔切絲、番茄罐頭切碎。
3.起深炒鍋熱橄欖油，放入草蝦仁煎至兩面熟取出，同鍋加入蝦殼蝦頭炒香，接著加入2湯煮麵熱水煉蝦湯，濾出備用。
4.起平底鍋熱橄欖油，放入蒜末煸炒至金黃，再加入洋蔥丁炒軟，接著放入罐頭番茄、些許九層塔絲。
5.同上鍋，加入蝦湯，些許糖調味，接著再加入義大利麵拌後，加入些帕馬森起士粉、草蝦仁拌炒。
6.取成品盤，放入番茄鮮蝦義大利麵，接著撒上帕馬森起士粉，些許橄欖油，放入九層塔即可。

【五星級冬令海鮮大賞】花冬蟹季兩之味

菜名 花冬蟹季兩之味【李昇紘】 ◎二廚：段鈞豪
食材
花蟹4隻 (4隻取肉，殼留著要熬湯) 、蟹肉罐頭1/2罐、蛤蜊20顆、蝦夷蔥20克（裝飾用）、香吉士2顆（裝飾用）、薑末3克、蒜末5克、雞蛋豆腐1盒、玉米粉5克、甜豆仁20克、娃娃菜2朵、魚子醬20克、薄鹽醬油100克、紹興酒50克、雞蛋3顆、高湯300克、鰹魚醬油10克、蟹肉棒50克、洋菜粉2克、雞蛋殼8顆、紅醋栗1串
蟹肉塔塔：洋蔥碎50克、黃檸檬1顆、熟酪梨1/2顆、牛番茄3顆（燙熟去皮）、無糖美乃滋50克、金棗醬30克、法式芥末籽醬5克、

步驟1
△ 起中華蒸鍋，取蛋液加入高湯打勻，接著加入鰹魚醬油、鹽、糖調味拌勻後過篩，蛋殼裡加入蟹肉拌勻，蛋液灌入蛋殼中，鍋蓋放根筷子，中火蒸7分鐘，將鍋蓋蓋好繼續悶10分鐘左右。
△ 醬油紹興酒凍：起小鍋，放入薄鹽醬油煮滾後，加入紹興酒、洋菜粉攪拌均勻再次煮滾，灌入模具放入冰箱冷卻。
△ 起深炒鍋，加入薑末、蒜末爆香，接著加入蛤蠣，些許蟹湯燜煮。
△ 雞蛋豆腐切成小塊；娃娃菜切段，上步驟湯鍋取出隔離，加入娃娃菜、豆腐丁，接著加入甜豆仁、蟹肉絲進湯裡煮。
步驟2 試吃：蒸蛋螃蟹湯
△ 蟹肉塔塔：取牛番茄挖盅，酪梨切塊，拌入蟹肉、無糖美乃滋，檸檬汁，金棗醬、法式芥末籽、洋蔥末拌勻備用。
△ 蟹肉蒸蛋：取蒸好的雞蛋，放入蛤蜊肉、蟹肉湯備用。
步驟3
△ 取成品盤，擺上番茄盅撒上蝦夷蔥絲，灌入蟹肉塔塔醬、醬油紹興酒凍、紅醋栗、檸檬皮屑點綴即可；接著取蒸蛋放入成品盤中，加入魚子醬點綴即可。