【大廚教你做】 日式天婦羅定食+台式鹹酥雞

菜名 日式天婦羅定食【KAI】
食材
昆布高湯：昆布10克、水2公斤、柴魚片30克
草蝦3隻、地瓜片50克、栗子南瓜（舟型）50克、紅甜椒1/4顆、紅蘿蔔片50克、紫蘇葉4片、茄子1段、新鮮香菇（劃刀）1朵/天婦羅粉漿：低筋麵粉200克、玉米粉 30克、泡打粉 5克、鹽 5克/天婦羅水：蛋黃1個、檸檬汁1/2顆、冰塊 200克、水200克/醬料：白蘿蔔100克、老姜末10克、蔥花20克、糖25克、味醂15克、清酒50克、醬油50克、昆布高湯60克、蔥段20克（炸青蔥）、蝦殼(烤蝦殼)/定食配菜：白飯1碗
步驟
1. 天婦羅粉：取低筋麵粉（6）、玉米粉（1）、泡打粉、鹽巴拌勻備用；天婦羅水：取冰塊、蛋黃、檸檬汁、水拌勻備用。

2. 取草蝦去頭去殼，修蝦尾，接著45度從蝦子身上劃刀（不會捲起來）；去茄子對切，茄子尾端直切四刀撐開壓一下備用。
3. 醬汁：起小鍋，取高湯、醬油、味醂、清酒、糖、烤蝦殼放下去煮。
4. 取1:1的天婦羅粉和天婦羅的水，輕輕拍拌勻（讓天婦羅更脆）
5. 取草蝦、茄子、紅甜椒、紫蘇葉、地瓜片、栗子南瓜、新鮮香菇沾天婦羅粉備用。
6. 起油鍋170度，放入青蔥炸後撈起放入醬汁小湯鍋，增加層次。
7. 同一油鍋，取草蝦沾麵糊放入油鍋，接著去麵糊放入油鍋成天婦羅花；依序取地瓜、南瓜栗子、香菇、紅甜椒沾麵糊下去炸，讓草蝦和蔬菜沾著天婦羅花，形成漂亮的面衣，炸至金黃色撈起；取紫蘇葉沾麵糊，放入油鍋炸30秒撈起備用。
8. 取蘿蔔泥用清水洗（熱食蘿蔔要洗，冷食不用），再加入一點薑泥。
9. 取成品盤，放入天婦羅，接著小碟子裝蘿蔔泥，另取小碗裝天婦羅醬汁即可。

菜名 台式鹹酥雞【吳秉承】
食材
去骨雞胸肉1副、九層塔30克、薑末1大匙、蔥1支、蒜末2大匙、蒜仁2顆、蛋黃1顆、地瓜粉6大匙(裝盤)、中筋麵粉3大匙
調味料
胡椒鹽2大匙、五香粉1小匙、鹽、香油、米酒、白胡椒粉
步驟
1. 醃料：起調理機放入蔥白、薑末、些許蒜末、五香粉、些許胡椒鹽、鹽、糖、白胡椒粉、醬油、米酒、水大勻備用。

2. 取雞肉逆紋斜切，刀背剁一下雞肉，加入步驟1醃料、蛋黃、中筋麵粉、香油抓醃拌勻。
3. 起油鍋，放入青蔥增加油鍋香氣，把青蔥撈起。
4. 取地瓜粉、五香粉、胡椒鹽拌勻，取雞肉塊裹粉，拍去多餘的粉後靜置。
5. 同上油鍋，放入下油鍋炸至上色撈起；待油溫升高，取九層塔下去炸撈起；取蒜頭切碎與炸好的雞胸肉搶酥。
6. 取成品盤，取誰晶碗放入鹹酥雞、胡椒鹽、九層塔拌勻即可。
   器材 油鍋1、濾油組1、耐熱夾1、鍋鏟1、成品盤1 試吃 試吃盤+筷12、料理剪刀2、夾子2、大鐵匙2、紙巾碟1

【五星級東港三寶料理秀】異國風味東港三寶套餐

異國風味東港三寶套餐【米澤】 ◎二廚：王芯羽 #已修改
【黑鮪魚蝦醬海鮮義大利面】
黑鮪魚去皮菲力200克、肯瓊香料粉30克、白蘭地50ml/燉飯料：油魚子100克、中卷圈1尾(清肚)、白蝦(開背鳳尾蝦)10隻、冷凍鮪魚1塊、洋蔥碎50克、洋菇10顆、筆管面250克、白酒50ml、毛豆仁30克、蝦湯500克、麵粉1大匙/ 裝飾：黃檸檬1顆。
【櫻花蝦炸餅佐鳳梨油醋醬】
新鮮櫻花蝦200克、旗魚漿200克、豬板油50克、白蝦仁末100克、義式綜合香料1小匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒適量/鳳梨油醋醬：新鮮鳳梨碎100克、紫洋蔥碎100克、大紅辣椒碎20克、黑豆桑蘋果醇80克、檸檬汁30克、法式芥末籽醬20克、研磨海鹽、研磨黑胡椒適量、橄欖油適量/裝飾：貝比生菜1/2盒。
【蝦醬意大利麵】 試吃品
【黑鮪魚蝦醬海鮮義大利麵】
△ 意大利面：起鍋熱油，爆香洋蔥與洋菇後、放入中卷、白蝦仁拌炒，白酒拌炒，取出白蝦仁後，加入鮪魚、白酒、部分蝦湯繼續炒，接著加入義大利面拌炒。
△ 取油魚子炙燒，淋上白蘭地，揮發酒氣後，取1/4切小丁備用，另1/4切成末。
△ △另起平底鍋熱橄欖油，倒入麵粉，倒入上一鍋的義大利麵，把剩餘的蝦湯倒入接著放入半熟的白蝦，油魚子丁拌勻。
△ 取黑鮪魚沾肯瓊香料粉備用。
◎試吃時間：【蝦醬意大利面】
△ 取魚漿，放入另外1/4的油魚子末、蝦仁、豬板油拌勻，接著放入黑胡椒粉、鹽巴、刨入黃檸檬皮拌勻後捏成餅，接著沾上新鮮的櫻花蝦。
△ 起中高溫油鍋，放入櫻花蝦餅，炸至金黃色取出。
△ 取新鮮的鳳梨丁加入辣椒末、紫洋蔥碎、研磨黑胡椒粉、研磨海鹽、橄欖油、蘋果醇、法式芥末籽醬調味備用。
△ 起平底鍋熱橄欖油，放入黑鮪魚煎到兩面金黃。
△ 取成品放入義大利麵，鳳梨醋醬放入小碗中，另取成品盤放入櫻花蝦，取生菜裝飾；取鮪魚切片即可，放上義大利麵即可。

【五星級東港三寶料理秀】大海恩賜脂鮮酥

菜名 大海恩賜脂鮮酥【邱寶郎】 ◎二廚：甄娜
食材 【【塔香酒嗆黑鮪魚】黑鮪魚200克 / 沾料：新鮮芥末1大匙、綠檸檬皮屑碎1小匙、七味粉3大匙、鹽巴黑胡椒適量 / 塔香醬：老薑片15克、蒜頭3粒、九層塔5根、大紅辣椒片1條、冰糖1大匙、醬油1大匙、麻油1大匙、米酒1大匙 / 裝飾物：油魚子碎1小匙
【油魚子水果玉米炒飯】
新鮮蓮霧(中間挖空剩餘切小丁)5粒、鮮干貝(切小丁)5粒、油魚子1/2條、洋蔥碎1/2粒、小黃瓜丁1條、蒜頭2粒、薑碎10克 / 調味料：鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙 米酒1大匙、辣味可樂果碎2大匙 / 醃料：鹽巴白胡椒少許 / 甜玉米拌飯：油魚子粉1/2條、熟水果玉米丁1條、熱白飯1碗、蔥花1大匙 / 調味料:鹽巴白胡椒少許、中式辣椒粉1大匙、香油1大匙 / 裝飾物-油魚子乳烙片：油魚子粉1大匙、帕馬森起司粉2大匙
【櫻花蝦黃金酥】
全蛋5粒、新鮮櫻花蝦200克 / 配菜：蔥花1根、蒜碎2粒、鹽巴白胡椒適量、香油1大匙、中筋麵粉2大匙 / 麵粉水：中筋麵粉2大匙、冰水10大匙
步驟1 △ 將黑鮪魚表面抹少許研磨黑胡椒碎、研磨海鹽均勻調味，起鍋熱油煎至上色後取出。
△ 將新鮮山葵磨成泥，再加七味粉、黑胡椒碎、油魚子碎、檸檬皮屑拌勻
△ 塔香醬：下蒜仁、老薑片炒香後，加冰糖、醬油、麻油、米酒炒香後再加水、麻油煮勻，再加大紅辣椒片、九層塔葉煮勻。
△ 將煎好的黑鮪魚均勻沾裹油魚子粉
△ 拌飯：取熱飯加入熟甜玉米粒、蔥花、油魚子粉、鹽、白胡椒粉拌勻
△ 將炒香的塔香醬倒入調理機內打勻後，回倒鍋內加熱煮滾後加入太白粉水勾薄芡
步驟2 ◎試吃時間：【油魚子水果玉米拌飯】
△ 起鍋熱油下新鮮干貝丁、鹽、黑胡椒碎大火煎香後取出，同鍋加油下洋蔥碎、蒜碎、薑碎爆香，再加米酒、油魚子丁、蓮霧丁、小黃瓜丁、煎熟干貝丁翻炒均勻。
△ 取蓮霧盅，以拌飯鋪底，再放上炒好的油帶子蓮霧鬆，再放上辣味零嘴碎裝飾。
步驟3 △ 將新鮮櫻花蝦加鹽、白胡椒粉、香油、蔥花、蒜碎拌勻，再加中筋麵粉攪拌成麵糊狀。
△ 將攪拌好的櫻花蝦麵糊倒入油鍋中炸定型，過程中撒入適量麵粉冰水，定型後取出，另取濾網倒入過篩後的蛋液入油鍋炸成蛋酥狀中炸定型放在成品盤的生菜上，最後放上油帶子起士片裝飾即可。
△ 將油帶子拌飯盛盤，再放上煎好的黑鮪魚片，最後淋上塔香醬即完成。

【五星級東港三寶料理秀】黑鮪脂香三明治附鮮味湯

菜名 黑鮪脂香三明治附鮮味湯【Jerry】
食材
黑鮪魚200克、油魚子80克、新鮮櫻花蝦100克、烤厚片吐司4片、飛魚卵30克、中筋麵粉100克、酥炸麵糊200克 / 配菜裝飾：紫高麗菜絲50克、高麗菜絲50克、飛魚卵1大匙 / 海鮮味噌湯：醃漬醬油黑鮪魚100克、油魚子丁20克、新鮮櫻花蝦50克、鹽滷豆腐1塊、洋蔥丁70克、鮮香菇片1朵、細蔥花20克、白味噌1大匙、熱蝦高湯600cc
調味料
醬汁：松露醬1小匙、日式美乃滋4大匙、油魚子末50克、洋蔥碎1大匙、酸黃瓜碎1大匙
步驟
1.取黑鮪魚菲力兩面撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒碎、中筋麵粉備用
2.將新鮮櫻花蝦加酥炸粉糊、油魚子丁拌勻，再放入做法1的黑鮪魚均勻沾裹麵糊後入高溫油鍋炸金黃酥脆上色後取出
3.將熱蝦高湯再下鹽滷豆腐、洋蔥片、鮮香菇片、新鮮櫻花蝦拌煮後，再加入白味噌煮勻後，加鹽、糖調味
4.抹醬：取日式美乃滋、洋蔥碎、松露醬、油魚子末、酸黃瓜碎混合均勻
5.取醃漬醬油鮪魚以噴槍炙燒上色後切片
6.取厚片烤吐司抹上作法4抹醬，再疊上作法2炸鮪魚，再抹上作法4抹醬，最後蓋上厚片吐司對切，撒上油魚丁、點上飛魚卵裝飾
7.將海鮮湯中的鹽滷豆腐盛盤，放上鹽漬醬油鮪魚，倒入湯底，最後撒上油魚子碎、蔥花、飛魚卵裝飾即可。

【夏日下酒菜料理秀】地中海風味饗宴

菜名 地中海風味饗宴【張秋永】

食材 新鮮去殼鮑魚塊6顆、大白蝦10隻(8尾裝，去殼留尾)、干貝6顆、中卷1尾(切塊)、中文蛤20顆、蒜末40克、新鮮巴里末3克、洋蔥50克(切絲)、九層塔葉20克、紅甜椒20克(切小丁)、黃甜椒20克(切小丁)、聖女小蕃茄15顆、綠檸檬3塊(切舟)、芝麻葉15克、乾辣椒5克(切小段)、杏桃乾8顆、核桃15克(烤過)、法國麵包1/3條(切片後120度烤箱烤12分鐘)、白葡萄酒100克、莫札瑞拉起士球150克、初榨橄欖油120克、紅酒醋膏1罐
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟 1蒜香綜合海鮮：起鍋熱初榨橄欖油，爆香蒜仁、乾辣椒段，接著加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、鮑魚塊、干貝、蝦子，大火翻炒加蓋煨煮，起鍋前加入新鮮巴西里末。
2.白酒蛤蜊中卷：另起深炒鍋熱油，爆香洋蔥絲加入接著加入中文蛤加入白酒燴，接著加入中卷塊、研磨海鹽、研磨黑胡調味，起鍋前加入紅甜椒丁、黃甜椒丁、九層塔葉、大火翻炒。
3.起士沙拉：取聖女小蕃茄、莫札瑞拉起士球、杏桃乾、研磨黑胡、初榨橄欖油、紅酒醋膏拌勻拌勻。
4.取成品盤，放入法國麵包，取成品盤放入步驟3的起司沙拉撒上芝麻葉，淋上紅酒醋膏； 另取成品盤放入步驟1的蒜香綜合海鮮，最後取成品盤，放入步驟二的白酒蛤蜊中卷即可。

【夏日下酒菜料理秀】台義膽肝夏筍菜

菜名 台義膽肝夏筍菜【李昇紘】
食材 宜蘭膽肝1包、綠竹筍清肉300克、紅甜椒1/2顆、蒜末15克、洋蔥1/2顆、鮮羅勒葉3克(切絲)、香菜苗5克、牛血葉5克、黑橄欖30克、酸豆20克、無鹽奶油50克、低筋麵粉50克、起司粉10克、紹興酒300克、油漬朝鮮薊300克、腐皮2片、辣豆瓣醬50克、蒜苗段1根
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟 1.腐皮卷：取腐皮刷上一層麵糊水灑上起士粉，再刷另一張腐皮蓋上去兩張結合，捲進甜筒模具，放進180度烤箱烤到金黃色約3分鐘即可。
2.起中低溫鍋，將膽肝切薄片，下鍋油炸出香氣後；同鍋，下切條紅甜椒，過油去生後撈起瀝乾。
3.起鍋熱油，爆香切絲洋蔥，接著加入綠竹筍，大火翻炒後下辣豆瓣醬、切塊油漬朝鮮薊、紅甜椒條、切片膽肝、酸豆、蒜苗段、黑橄欖，大火翻炒。
4.取上步驟鍋，加入紹興酒嗆酒香、白胡椒粉、新鮮羅勒葉絲、無鹽奶油，持續翻炒。
5.取成品盤，放上腐皮卷、上步驟鍋料，最後撒上香菜苗、牛血葉點綴即完成。

【夏日下酒菜料理秀】肥腸乾鍋皮蛋香拌麵

菜名 肥腸乾鍋皮蛋香拌麵【米澤】
食材
滷肥腸3條(現成的)、滷牛肚200克(現成的)、四季豆100克、玉米筍5條、白花菜200克、油條1條、蒜碎60克、宮保辣椒50克、蒜碎20克、蔥段80克、關廟面2塊、詹粉適量/皮蛋醬：皮蛋碎3顆、大紅辣椒碎30克、青糯米椒碎30克、蒜碎40克、花椒油50克、花生油50克、蒜油1匙、蠔油40克、醬油、糖少許/裝飾：白芝麻5克、香菜2株、蔥絲1株量(泡水)
步驟
1. 起熱油170度，放入花椰菜、四季豆過油撈起；接著放入滷肥腸、滷牛肚過油撈起備用。

2. 起水鍋川燙關廟面，煮5分鐘撈起備用。
3. 皮蛋醬：起深炒鍋熱花生油、花椒油、蒜油煸香蒜碎後，加入青糯米椒碎、大紅辣椒碎、皮蛋碎炒勻，接著加蠔油、醬油、糖調味。
4. 另起深炒鍋熱油爆香蒜碎，接著放入宮保辣椒、蔥段炒勻，接著加入過油的滷牛肚、滷肥腸、花椰菜、玉米筍、四季豆大火快炒，加入調味辣椒粉、蒜酥拌勻。
5. 取成品碗，取部分皮蛋醬放入成品碗，接著把拌面放到步驟二鍋中拌勻放入成品盤中；另熱成品砂鍋分放入步驟三的肥腸乾鍋，取香菜切碎，接著撒上放入蔥絲、香菜末、白芝麻組裝即可。

【大廚教你做】糖醋排骨+芒果牛柳

菜名 糖醋排骨【吳秉承】
食材 豬小排300克、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、青椒1/4顆、青蔥1支、蒜仁3顆、雞蛋1顆、太白粉1大匙、玉米粉2大匙、罐頭鳳梨湯汁1罐、新鮮鳳梨肉150克
調味料 番茄醬5大匙、白醋2大匙、烏醋2大匙、糖、醬油、香油
步驟 1.取豬小排用肉槌拍打，再用叉子斷筋備用。

2.醃排骨：取排骨拌入蒜泥、蔥白、米酒、白胡椒粉、醬油、糖、玉米粉抓醃，接著放入1/2全蛋液、太白粉、香油拌勻。
3.起150度油鍋，放入上步驟的豬小排下去炸至定型撈起靜置，等油溫升高再放入搶酥。
4.同一油鍋，取紅甜椒、黃甜椒、青椒切條，新鮮鳳梨肉切塊，蒜切末後，取三色甜椒過油撈起備用。
5.起深炒鍋熱油，爆香蔥段、蒜末，接著放入番茄醬、糖、白醋（3：2：2）、醬油、罐頭鳳梨汁拌勻，接著放入炸好的豬小排後，放入鳳梨片、三色椒鍋中翻炒均勻，起鍋倒入成品盤即可。
菜名 芒果牛柳 【吳秉承】 #已修改
食材 愛文芒果1顆、嫩肩牛排250克、紅甜椒1/4個、黃甜椒1/4個、青椒1/4個、大紅辣椒1支、蒜末2大匙、洋蔥絲1/2顆、雞蛋1顆、太白粉1大匙、玉米粉1大匙、無鹽奶油1大匙
調味料 梅林辣醬油1大匙、蠔油2大匙、紹興酒1大匙、粗黑胡椒粉1大匙、醬油、香油、米酒、糖、白胡椒粉
步驟 1. 青、黃、紅甜椒切絲，牛排去筋切成柳、紅辣椒去籽切末。

2. 取牛柳放入蠔油、紹興酒、粗黑胡椒粉、醬油、糖拌勻，接著放入水、太白粉、1/2蛋液、香油抓醃備用。
3. 起油鍋150-169度，放入牛柳、三色椒過油撈起備用
4. .起深炒鍋，加入洋蔥、蒜末、蠔油、米酒、水拌炒，接著放入鹽、湯、黑胡椒粉調味後，放入牛柳、彩椒進去拌炒，接著加入無鹽奶油、太白粉水勾芡，起鍋前加入芒果快速拌炒， 接著放入成品盤即可。

【型男呷好逗相報】浮水鱸魚一番鮮

菜名 浮水鱸魚一番鮮【邱寶郎】
食材
【蔥油淋魚片】雙產銷鱸魚片1片、嫩豆腐丁1/2盒、醃料:鹽巴白胡椒少許、香油1小匙 / 淋醬：蔥花2根、蒜碎1小匙、香油2大匙、大辣椒碎1小匙、鹽巴白胡椒少許
【鱸魚精華浮水魚】雙產銷鱸魚片1片、包心白菜絲1/2粒、黑木耳絲1片、薑碎1大匙、沙拉筍絲1根、蒜碎1大匙 / 調味料:鱸魚精華湯2包、鹽巴白胡椒少許、太白粉1大匙、地瓜粉1大匙 / 醃料:鹽巴白胡椒適量、太白粉1大匙、香油1大匙 / 裝飾物:香菜碎1大匙
調味料
醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟

【蔥油淋魚片】

1. 首先將鱸魚片切薄片，再放入鹽巴白胡椒、香油醃漬備用。
2. 淋醬：蔥花、蒜碎、香油、大紅辣椒碎、鹽巴白胡椒少許攪拌均勻。
3. 起中華蒸鍋，取一盤依序放上嫩豆腐丁，接者再將魚片放上去，上蓋大火蒸3分鐘。起鍋成品魚片上面淋入蔥油醬即可。
   
   【鱸魚精華浮水魚】
   1.將鱸魚切片，再加鹽巴白胡椒適量、太白粉、香油醃漬備用。
   2.起鍋熱油，爆香薑碎、蒜碎，接者再加入竹筍絲、黑木耳絲、白菜絲炒香，再加入所鱸魚精華湯、鹽巴白胡椒少許大火煮開。
   3.承上，煮開後，再與太白粉、地瓜粉拌勻後勾芡，最後再加入魚片輕輕攪拌一下即可，香菜裝飾。

【五星級本土羊料理秀】丁骨羊排韓食雙饗

丁骨羊排韓食雙饗【Jerry】 ◎二廚：李子森
【丁骨羊排大醬湯】丁骨羊排200克(1包，4片)、生馬鈴薯大塊125克、泡軟韓國冬粉200克、熟韓國年糕10塊、紅蘿蔔塊半條、乾小魚乾20克、山東大白菜(切舟狀)250克、青蔥花1根、洋蔥(切四方片)1顆、水800毫升、黑胡椒適量 / 鍋底調味料：醬油3大匙、韓式魚露1匙、米酒1大匙、韓式細辣椒粉2大匙、砂糖1大匙、蒜泥1大匙、韓式辣醬 1大匙、韓式大醬1大匙、韓式芝麻油 1大匙

【韓式燒肉便當】白飯2大碗、本土丁骨羊排200g(1包，4片)、蒜碎3顆、薑泥1/4茶匙、青蔥段30g、洋蔥絲30g、紅捲生菜1株、廣東A生菜1株、韓國芝麻葉適量 / 調味料：韓式辣醬1大匙、醬油1大匙、蜂蜜1小匙、米酒1小匙、黑胡椒1/4小匙、韓式香油1/2小匙
【丁骨羊排大醬湯】
△ 醃菜：取一碗，下韓式魚露、韓國辣醬、韓國大醬、韓式細辣椒粉、蒜泥、醬油、米酒、砂糖、韓式芝麻油均勻後，取白菜一層層抹勻。
△ 起滾水鍋下丁骨羊排快速汆燙取出，放入滾水鍋內，再加小魚乾、馬鈴薯塊、紅蘿蔔塊煮滾後轉小火滾煮30分鐘出味燉軟。(換半成品)
△ 醃肉：取丁骨羊排加洋蔥絲、蔥段、薑泥、蔥汁、韓國辣醬、醬油、蜂蜜、米酒均勻抓醃靜置。
◎試吃時間：【羊肉馬鈴薯湯】
△ 煮軟的羊肉大醬鍋內加入醃漬好的白菜、洋蔥片、剩餘醃菜料入鍋煮軟，再放入煮好的韓國年糕、泡軟韓國冬粉拌煮
△ 起鍋前加入蔥花續煮2分鐘，最後撒上蔥花即完成。
【韓式燒肉便當】
△ 起鍋熱油下醃漬好的丁骨羊排及洋蔥絲、蔥段一同煎炒，再加少許水炒出香氣即可
△ 取成品盤，便當盒以熱白飯鋪底，周邊放上生菜、煎好的羊排與蔬菜料，旁邊以韓式芝麻葉裝飾，最後撒上韓國芝麻粉，淋上韓國香油，撒上辣椒片、蓮藕片裝飾；另外將煮好的羊排大醬湯料盛盤最後撒上即可芝麻葉、辣椒片裝飾即可。