【雙廚展功夫】芝士龍蝦南瓜疙瘩

芝士龍蝦南瓜疙瘩【吳秉承】
食材
前置：1.將龍蝦頭與龍蝦身分開，剪下龍蝦腳與龍蝦熬、龍蝦頭蒸熟後，取出龍蝦肉及蒸龍蝦湯汁備用。
波士頓龍蝦2隻、青蔥1支、生食級干貝5顆、無鹽奶油10 g、洋蔥碎半顆、蒜末10g、雞湯500 cc、黃色起士片3片、起司粉2大匙、三花奶水100 cc、紅蔥頭碎1粒、太白粉水2大匙 /滑蛋：馬糞海膽100g、土雞蛋2顆 / 南瓜麵疙瘩：熟去皮金瓜泥150g、中筋麵粉300g、白胡椒粉1茶匙、龍蝦湯汁適量 /龍蝦醃料：白胡椒粉、米酒、太白粉1大匙 / 裝飾物：新鮮巴西里碎1大匙
步驟
1.南瓜麵疙瘩：將中筋麵粉、白胡椒粉、龍蝦湯汁、熱南瓜泥拌勻後靜置
2.取龍蝦肉直剖切大塊狀加白胡椒粉、米酒、龍蝦湯汁抓醃後，再加太白粉掏勻
3.起油鍋下青蔥炸香，再放入醃漬好的龍蝦肉塊炸
4.將熟龍蝦肉剁細後，與南瓜麵疙瘩麵團拌勻後，捏成麵疙瘩片狀放入熱高湯鍋加鹽煮熟後撈出備用
5.起鍋熱油，下鮮干貝煎至兩面焦香
6.將土雞蛋拌勻，加米酒、鹽、海膽拌勻備用
7.起鍋下無鹽奶油熱鍋後，爆香蒜末、蔥花、洋蔥炒出甜度後，倒入雞高湯、起司片、鮮干貝唇、龍蝦湯汁煮勻後，加白胡椒粉、米酒、鹽調味，再倒入奶水煮勻至濃稠
8.承上，放入煎香的干貝，挖出龍蝦膏入鍋煮勻後，放入炸龍蝦肉塊、糖調味後，淋上太白粉水勾薄芡，再放入龍蝦熬肉拌煮
9.取成品盤，倒入熟南瓜麵疙瘩鋪底，再放上煮好的龍蝦肉、干貝後，淋上適量煮勻的醬汁
10.取拌勻的海膽蛋倒入剩餘醬汁鍋內開火慢推煮成滑蛋狀後，回淋在成品龍蝦肉上
11.將新鮮巴西里切碎，撒在煮好的龍蝦海膽上裝飾，周邊再放上熟龍蝦頭，最後撒上起司粉即完成。

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【大廚教你做】酸菜豬血湯

酸菜豬血湯【吳秉承】
食材
韭菜段50 g、油蔥酥10 g、紅蔥頭末30 g、蒜末10 g、融化豬油50 g、酸菜心100 g、(泡水)豬血一塊(抓300g)、豬大骨湯600cc、沙茶醬2大匙 / 調味料：白胡椒粉1小匙、鹽1茶匙、米酒1大匙
步驟
1.取小湯鍋下豬油熱鍋煮融後，下紅蔥頭末煸出蔥油；酸菜心切成末備用
2.豬血切大塊狀隔濾網入滾水鍋快速汆燙
3.取熱高湯加鹽、白胡椒粉，放入做法2的豬血關火泡熟後再開火加米酒調味
4.起鍋下紅蔥頭油煸香成蒜酥，再加沙茶醬炒香後取出備用
5.將韭菜頭切成末，韭菜綠切小丁備用；起鍋加紅蔥油爆香韭菜頭末、酸菜末，加白胡椒粉調味炒勻後取出備用
6.取成品碗，放入炒香的酸菜末、炒香的沙茶醬、少量韭菜綠，再沖入泡熟的豬血、熱大骨湯，再點上炒香的沙茶、煸香的油蔥酥即完成。

【大廚教你做】肉絲炒飯

肉絲炒飯【Jerry】
食材
熱白飯300克、豬梅花肉絲100克、雞蛋2顆、蔥2支、洋蔥1/4顆、蒜末20克。【醃肉調味料】醬油1小匙、米酒1小匙、白胡椒粉、香油1/2小匙【炒飯調味料】醬油 1大匙、鹽、白胡椒粉、香油
步驟
1.取水晶碗，放入豬梅花肉絲、醬油、米酒、白胡椒粉、香油後拌勻醃製備用。
2.取洋蔥切碎、取蔥切花，將蔥白綠分開備用；取水晶碗，打入蛋打勻備用。
3.起深炒鍋熱油，放入醃好的肉絲炒至上色，再加入蒜末炒香後先濾出，同鍋加油，放入蛋液快速炒散，炒出油泡。
4.同上鍋，放入洋蔥、蔥白炒香，加入飯，用大湯勺壓鬆後，再加入肉絲、醬油、白胡椒粉、鹽調味，最後加入蔥花、點上香油提味即可起鍋。

【五星級沙公沙母料理秀】金蹄玉包蟹皇宴

金蹄玉包蟹皇宴【MAX】
食材
前置：小籠包麵皮：低筋麵粉50克、高筋麵粉150克、60度溫水110克、鹽2克、糖10克/ 湯包餡料：新鮮干貝150克(打泥狀)、豬絞肉100克(3：7)、蔥薑水45cc、醬油15cc、高湯凍200cc、胡椒粉適量、鹽(拌勻)/ 薑茶：薑片100克、糖適量、水適量
沙公1隻(蒸熟取肉，留殼，蟹腳跟蟹鉗可不取)、沙母1隻(蒸熟取蟹黃跟蟹肉)、融化豬油50克、薑末10克、蒜末20克、蔥白末30克、白醬油15克/ 肉餅：干貝滑300克、草蝦仁末200克(剁泥)、香菜末20克、馬蹄100克(切丁)、薑末20克、雞蛋豆腐150克(切碎)/ 醬汁：蔥段30克、蔥絲20克、薑絲20克、大紅辣椒絲20克/ 蒸魚醬油：蒸魚醬油100cc、蒸螃蟹高湯適量
步驟
1.蟹粉：起深炒鍋，放入豬油、薑末、蔥白末炒香，再放入蟹黃拌炒，炒熟取出備用。
2.蟹粉湯包：起中華鍋，取小籠包麵皮包入湯包陷餡料、蟹粉，放入鍋中蒸約10分鐘。
3.肉餅：取碗放入干貝滑、蝦仁泥、薑末、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻，再放入雞蛋豆腐、香菜末、馬蹄丁拌勻備用。
試吃時間：【小籠湯包】
4.蟹油：起小鍋，放入沙母殼、香油、薑煉出蟹油備用。
5.醬汁：起深炒鍋熱豬油，放入薑末、蔥段、蒜末炒香，再放入蟹肉、蒸魚醬油拌炒。
6.起成品沙鍋熱豬油，放入肉餅、蟹肉、蟹粉舖平，再淋入醬汁、米酒，蓋上鍋蓋悶煮備用。

【五星級沙公沙母料理秀】參峇蟹逅咖哩金塔

參峇蟹逅咖哩金塔【米澤】
食材
沙公肉塊1隻、蟹膏1碗、洋蔥絲80克、客家粄條200克、韭菜段50克、綠豆芽120克、(25公分不含頭)中卷1隻(洗淨整尾不切，拔去內臟與外膜，頭觸鬚留下)、咖哩粉5克、低筋麵粉50克、原味花生碎30克、香菜段2株 / 參峇醬：大紅辣椒碎60克、紅蔥頭碎30克、蒜碎40克、丁香魚碎30克、椰糖30克、魚露50克、燙熟蟹管肉1盒、羅望子醬30克、檸檬葉碎3葉、檸檬汁20克、辣油50克
【椰香咖哩蟹肉塔】熟沙母蟹肉1隻、燙熟蟹管肉2盒、烤蛋塔殼8顆 / 醬料：咖哩粉15克、炒熟洋蔥碎30克、蒜碎5克、去皮熟馬鈴薯丁60克、甜味美乃滋60克、椰子絲60克 / 裝飾物：芭蕉葉1長片
步驟
【檸檬參峇沙公炒粿條】
1.參峇醬：起深炒鍋加辣油爆香大紅辣椒碎、紅蔥頭、蒜碎、丁香魚碎炒香，再下羅望子醬、椰糖、適量水煮勻
2.取沙公塊加白胡椒粉、米酒、研磨黑胡椒碎、研磨海鹽、咖哩粉抓醃調味後再均勻撒上低筋麵粉，放入油鍋中炸熟後撈起
3.參峇醬：在參峇醬鍋內續加入魚露、檸檬葉絲、檸檬汁燒煮入味，再放入炸好的螃蟹、蟹肉、蟹管肉、中卷，再加入少許水、魚露、椰糖檸檬葉碎微煮至收汁，起鍋前淋上檸檬汁。
4.另起炒鍋炒香洋蔥後，再加入炒香的蟹管肉、蟹肉、中卷炒勻後，再加鹽調味，接著再放入粄條、醬油翻炒均勻，再加糖、豆芽菜、少許水、韭菜段、香油翻炒均勻
5.另起鍋下蟹膏炒香後，倒入炒香的粄條鍋內翻炒均勻
6.試吃時間：【檸檬參峇炒粿條】
【椰香咖哩蟹肉塔】
7.咖哩蟹肉餡：將熟馬鈴薯丁、熟沙母蟹肉、炒熟的洋蔥碎、蒜碎、研磨海鹽、甜味美乃滋、研磨黑胡椒碎拌勻
8.取烤好的蛋塔殼，填入拌勻的蟹肉內餡，上層再撒上椰肉絲，放入烤箱以180度烤(約5分鐘)上色後取出。
9.另取成品盤，放上炒好的粿條，再擺上炸沙公塊，撒上花生碎、香菜；另取出烤好的蛋塔放周邊即完成。

【五星級沙公沙母料理秀】蟹粉舒芙蕾烘蛋

蟹粉舒芙蕾烘蛋【Jerry】
食材
紅殼蛋3顆、熟沙公肉1隻、青花菜30克(切小朵燙熟)、小番茄片20克、去皮蒸熟地瓜丁30克、雙色起士絲50克、黑橄欖片20克、義大利香料5克、蝦卵2大匙、炸九層塔10片 / 【起士醬】雙色切達起士絲200克、牛奶200克、中筋麵粉2大匙、洋蔥碎1/2顆、無鹽奶油1大匙 / 【調味料】鹽、糖、白胡椒粉
步驟
1.取鐵盆，將蛋黃、白分開，蛋白加入鐵盆中打發至硬性發泡，加入義大利香料、拌入蛋黃。
2.起平底鍋熱油，放入模具，再將蛋糊填入模具中，放入小番茄片、黑橄欖片、烤地瓜丁、青花菜、起士絲，再填入剩餘蛋糊、蓋上鍋蓋烘，兩面煎上色。
3.起士醬：起深炒鍋熱油，放入洋蔥碎、中筋麵粉、鹽、牛奶熬煮，再加入糖、白胡椒粉、起士絲、無鹽奶油、蟹肉拌勻成起士醬備用。
4.取出烘好的舒芙蕾擺到成品盤中，淋上起士醬、撒上蝦卵、青花菜、炸九層塔裝飾即完成。

【五星級月球放山雞料理秀】韓式辣味三節翅

韓式辣味三節翅【張秋永】
食材
三節翅8隻(分成小赤腿、二節翅)、洋蔥小丁40克、豬絞肉60克、蒜末20克、韓式粗辣椒粉10克、醬油30克、味醂30克、韓國泡菜50克(切小段，留汁)、大蛤蜊10顆、金針菇0.5包(切段)、蔥花10克、雞蛋2顆、嫩豆腐1盒、韓式辣椒醬20克、糖20克、蕃茄醬20克、蜂蜜10克、水50克、酥炸麵糊80克、白芝麻10克
步驟
1.起160度油鍋，取二節翅沾上酥炸麵糊，放入鍋中炸上色至熟。
2.起深炒鍋，放入豬絞肉炒香，加入洋蔥丁、蒜末、蔥花拌炒，再放入韓式粗辣椒粉、高湯、泡菜煮開，加入糖、醬油調味。
3.起鑄鐵鍋熱油，放入小赤腿、蛤蜊、上步驟料、金針菇、蔥花、雞蛋、嫩豆腐煮滾。
4.韓式雞翅：取水晶碗，放入蒜末、韓式辣醬、蕃茄醬、味醂、韓式粗辣椒粉、白芝麻拌勻，再放入炸好雞翅拌勻備用。
5.取成品盤，放上韓式雞翅，另放上步驟3鑄鐵鍋即可。

【主持人最愛豪華料理秀】燻培魚卵雙料手工麵

燻培魚卵雙料手工麵【李昇紘】
食材
義大利麵團300克、飛魚卵50克、蝦汁50克 、培根碎100克、台灣芹菜珠50克、芝麻葉10克、雞蛋2顆、花生碎100克、帕瑪森起司80克、韓式細辣椒粉50克、花椒粉50克、柴魚醬油100克、清酒50克、辣椒油100克/絞肉餡：豬絞肉300克、蔥花50克、油蔥酥30克、醬油、米酒、鹽、白胡椒、水均勻，冷藏備用；麵糰糊：白吐司300克(切小塊)、牛奶250克、雞蛋1顆、巴西里碎20克、培根100克、洋蔥1/2顆 / 白吐司切成小塊，加入牛奶、打好雞蛋、巴西里碎、洋蔥、培根拌勻，滾出直徑5厘米的麵糊糰備用；魚白湯：豚骨湯500克、飛魚骨、柴魚熬煮
步驟
1.取義大利麵團桿平，撒上太白粉，再取波浪刀切成條狀。
2.起滾水鍋放入鹽，再棒入義大利麵煮滾備用。
3.起平底鍋放入培根逼出油備用。
4.義式肉丸湯：取麵糰糊包入絞肉餡捏成丸狀，放入魚白湯悶煮，再加入芹菜珠備用。
5.取碗放入蛋液、培根拌勻，撒入帕瑪森起司、研磨黑胡椒、煮好義大利麵拌勻，再加入蝦汁、飛魚卵拌勻備用。
6.油潑辣椒油：起小鍋熱辣椒油，取碗放入花椒粉、韓式細辣椒粉、花生碎，再淋入熱辣椒油備用
7.取成品盤，放入拌好義大利麵，再撒上飛魚卵、帕瑪森起司絲；另取成品盤，倒入義式肉丸湯即可。

【主持人最愛豪華料理秀】黑鑽稻煙金雞撈飯

黑鑽稻煙金雞撈飯【Jerry】
食材
前置：醃雞腿肉：去骨雞腿肉1支、醬油 1大匙、紹興酒1大匙、白胡椒粉少許、太白粉1小匙、香油1小匙，所有醃料拌勻後醃漬雞肉20分鐘 / 雞肉泥羊肚菌：羊肚菌泡軟羊肚菌20克、玉米粉1大匙、鹽1小匙、白胡椒粉少許、蝦漿50g、清雞胸肉泥100g；將清雞胸肉泥、蝦漿、玉米粉、鹽、白胡椒粉拌勻後，擠入泡軟的羊肚菌內備用，塞入羊肚菌備用。
醃漬好的去骨帶皮雞腿肉1支、熱白飯200g、鳥蛋10顆、(泡軟)羊肚菌20克 / 煙燻料：稻草1大匙、紅茶茶葉1大匙、白米1大匙 / 【醬汁】蠔油 1.5大匙、醬油1大匙、泡羊肚菌水100克、熱雞高湯100克、糖1小匙、太白粉水1大匙適量/ 【配料】薑末10克、蒜末10克、蔥段2根 / 裝飾：蔥絲1根(泡水)、紅黃甜椒絲各1/4顆(泡水)、青椒絲1/4顆(泡水)
步驟
1.起深炒鍋熱油，下醃漬好的帶皮去骨雞腿排煎至兩面金黃後，同鍋下灌肉泥的羊肚菌拌炒後，再加入薑末、蒜末炒出香氣
2.煙燻：取中華鍋鍋底鋪上錫箔紙，倒入白米、紅茶茶葉、糖，以噴槍炙燒出香氣後，再倒入稻草預熱
3.在煎雞腿鍋中，倒入泡羊肚菌水、米酒煮滾後，再加蠔油、醬油、白胡椒粉、糖、熟鳥蛋、熱高湯煮滾後將料與湯汁過濾備用
4.將炒好的雞腿排放入預熱好的煙燻鍋內，上蓋煙燻出香氣
5.另起鍋熱鍋後爆香蔥白、羊肚菌，倒入熱白飯炒勻，再加研磨海鹽均勻調味後，倒入倒扣碗內壓緊後倒扣在成品盤中
6.取出煙燻入味的雞腿排切塊，疊放在成品羊肚菌炒飯上
7.將做法3過濾的湯料煮滾收汁後，淋上適量太白粉水勾芡，淋在做法6羊肚菌炒飯上，最後放上蔥絲、彩椒絲裝飾即完成。