【大廚教你做】西班牙海鮮燉飯+醬油蛋炒飯

菜名 西班牙海鮮燉飯【張秋永】
食材 白蝦6隻(剪鬚去腸泥)、20公分中卷1隻、蛤蜊10顆、單殼淡菜6顆、洋蔥碎40克、蒜末20克、牛番茄丁1/2顆、紅甜椒丁20克、黃甜椒丁20克、白米100克(泡水半小時)、月桂葉1片、初榨橄欖油20c.c.、綠檸檬1顆、白葡萄酒100c.c.、薑黃粉1克、高湯400克、鹽、白胡椒粉
步驟
1.蒜油：起深炒鍋，放入初榨橄欖油、蒜末煉蒜油。
2.另起深炒鍋，放入蝦頭煸出香氣後，加入白酒、一半高湯煮出香味後濾出備用。
3.取中卷切圈、黃甜椒切丁、紅甜椒切丁、牛番茄切丁備用。
4.同步驟1鍋，放入蒜油、洋蔥炒香後，放入白米拌炒，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒，再加入一半紅甜椒丁、一半黃甜椒丁、一半牛番茄丁，再加入蝦高湯、薑黃粉、蛤蜊持續翻炒。
5.起深炒鍋，放入中卷、白蝦乾烙至香氣出來後，加入剩餘紅甜椒丁、剩餘黃甜椒丁、洋蔥、蒜末、白酒、高湯、淡菜，將海鮮取出後，湯倒入上鍋中燉煮，再加入研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖。
6.預熱鑄鐵鍋，放入燉煮好的飯形成鍋巴，上面鋪上海鮮擺盤、撒入牛番茄丁、刨入檸檬皮屑，撒上蒜酥，附上檸檬即完成。


菜名 醬油蛋炒飯【詹姆士】
食材 蔥2根、雞蛋2顆、隔夜冷白飯1碗、細胡椒粉1大匙、醬油、鹽、糖、白胡椒粉、米酒
步驟
1. 取一顆蛋黃放入白飯拌匀，蛋白和另一顆蛋打散；取部份蔥白蔥綠切段，餘量切成蔥花備用。

2. 深炒鍋熱油（油量多），放入把打散的雞蛋放入，一直順時針拌至酥香，取出蛋濾除蛋油。
3. 把蛋油放入同一深炒鍋，加入切好的蔥段練蔥油後，把蔥濾出，蔥油倒入另一深炒鍋，加入醬油、湯做成蔥油醬。
4. 深炒鍋放入蛋黃飯下去炒散，接著放入蔥白花，淋上些許蔥油醬，不斷用湯勺壓散，放入些許醬油、鹽巴調味，起鍋前放入蔥花，黑胡椒粉。
5. 同上鍋，放入水、些許香油炒，最後放入蛋一起拌放入成品盤即可。

【名廚出少年】牛轉乾坤避風塘+花開富貴鮮蝦球

菜名 牛轉乾坤避風塘【林明威】
食材
牛板腱塊350克、蒜酥200克、乾辣椒段3根、黑豆鼓10克、紅甜椒三角片1/4顆、黃甜椒三角片1/4顆、豆酥50克、蔥花20克、高粱酒50克(封保鮮膜)、糖1小匙、白胡椒粉適量、米酒1大匙、太白粉1小匙、鹽巴10克 、蘿蔓生菜6片
步驟
1.將牛板腱肉加醬油、米酒、胡椒粉、油、太白粉抓醃入味；
2.起深炒鍋加入黑豆鼓、乾辣椒、豆酥、蒜酥、鹽、白胡椒粉、糖炒香，盛出備用。
3.起油鍋，將牛肉塊先入鍋、再將彩椒片也入鍋過油後撈出，油也濾出備用
4.避風塘牛肉同上鍋，加入步驟2、步驟3的的材料一起拌炒，接著倒入高粱嗆鍋，加入適量蔥花即可。
5.取成品盤，放入蘿蔓生菜，放入避風塘牛肉，放入蔥絲點綴即可。


菜名 花開富貴鮮蝦球【湯承宇】
食材 蝦滑300克、荸薺碎10克、香菜根10克、蒜碎10克、起士片4片（疊起來切丁）、胡椒粉2克、糖1g、蔥20克(裝飾)、五色米果50克、蒜味美乃滋30克、番椒粉5克、冰塊水1碗、綠檸檬1顆、乾冰
步驟

1. 取蝦滑加入荸薺、蒜碎、香菜根、白胡椒、糖拌勻。
2. 取拌好的蝦滑放入起士丁，塑形成球，接著均勻沾五彩米果。
3. 起油鍋，放入米果蝦球炸熟後撈起，再放入油鍋中搶酥。
4. 取蔥花切成蔥絲。
5. 取成品盤，放入蒜味美乃滋，接著擺上米果蝦球，在米果蝦球上擠上些許蒜味美乃滋，放入綠檸檬屑，再放上蔥絲即可。

【五星級錦繡龍蝦料理秀】泰皇紅咖喱海鮮串串

菜名 泰皇紅咖喱海鮮串串【Jerry】 ◎二廚：郭芝吟
食材
海鮮串串：錦繡龍蝦1尾(對剖)、帶皮中卷1尾(去內臟去觸鬚)、鮮干貝串4串（一串2顆）、生食級去皮鮭魚菲力塊串100克(4串)/調味料：研磨海鹽、研磨黑胡椒碎. / 過三關：雞蛋2顆(盤裝)、中筋麵粉200克(盤裝)、麵包粉200克(盤裝)

紅咖哩醬：洋蔥碎60克、紅咖哩膏50克、椰奶200c.c.、椰糖25克、魚露1小匙、辣油5克、大紅辣椒碎1根、新鮮檸檬葉碎3片、甲猜碎5克、九層塔葉50克、椰奶30c.c、沙拉油適量 / 蝦仁漿100克、烤脆法國麵包薄片8片 / 蔬菜料：熟櫛瓜圈塊半條、熟玉米筍6支、熟綠花椰菜8小朵、小黃瓜顆花1根、紅蘿蔔顆花1根、食用花1盒
泰式沾醬：燒雞醬100cc、檸檬汁100cc、魚露1大匙、糖1大匙、蒜末50克、大紅辣椒末20克、香菜碎50克、新鮮檸檬葉末5克
盤飾：木瓜水果串6支

試吃：雙色鍋巴6片(紅麴鍋粑+原味鍋粑)

步驟1 △ 取錦繡龍蝦加研磨海鹽調味後，取IH料理電磁爐專用煎烤盤抹少許油加熱後，下龍蝦肉麵入鍋煎，另取帶皮中卷加研磨海鹽調味後，放入IH料理電磁爐專用煎烤盤煎香上色後取出，再以噴槍炙燒上色。
△ 將鮭魚串、干貝串加研磨海鹽調味後，再依序沾覆中筋麵粉、蛋液、麵包粉備用
△ 紅咖哩醬：取煎海鮮的IH料理電磁爐專用煎烤盤爆香洋蔥碎、大紅辣椒碎、甲猜碎後，加少許水、紅咖哩醬、椰奶(200cc) 椰糖、魚露、辣油調味煮勻煮勻
步驟2 ◎試吃：雙色鍋粑沾紅咖哩醬
△ 將煎過的中卷取出劃刀；承紅咖哩醬IH料理電磁爐專用煎烤盤外圍擠上蝦漿，再放上熟青花菜、烤酥的法國麵包片續煎至蝦漿熟化
△ 另取IH專用陶鍋倒入沙拉油加熱後，再放入過三關的鮮干貝串、鮭魚串入鍋炸熟至金黃上色後取出瀝乾。
△ 泰式沾醬：將燒雞醬、檸檬汁、蒜末、香菜碎、糖、魚露、大辣椒末、新鮮檸檬葉末拌勻後盛盤
步驟3 △ 將煮好的紅咖哩醬淋上椰奶(30c.c)提味，再放上炙燒煎好的龍蝦、中卷、水果串、炸海鮮串組裝，最後放入刻花小黃瓜片、刻花紅蘿蔔片、熟櫛瓜、剩餘熟青花菜、熟玉米筍及餘量紅辣椒絲、食用花點綴，食用時搭配泰式沾醬即可。

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【豪華白鰻魚料理秀】泰泰鰻谷溜

泰泰鰻谷溜【米澤】
食材
白鰻魚2尾、蒜末10克、蒜泥5克、紅蔥頭碎5克、香茅碎10克、香菜梗碎5克、香菜1株、紫洋蔥塊1/2顆、綠辣椒斜片1條、紅辣椒斜片1條、小番茄8顆(切對半)、檸檬葉4葉(切對半)、香茅斜片1支、南薑片1小塊、大顆椰子1顆、綠檸檬1/2顆、沙茶醬50克、冬蔭醬20克、椰奶20克、椰糖60克、無糖鮮奶油50克、香蕉葉1片、薑黃粉1匙、印度咖哩粉10克、太白粉40克、玉米粉20克、魚露10克、老抽1匙、蠔油3匙、椰子水(取椰子裡的份量)、鹽、糖、橄欖油、研磨黑胡椒
步驟
1. 鰻魚酥：取水晶碗，放入紅蔥頭碎、玉米粉、印度咖哩粉、蒜泥、油、糖、鹽，放入鰻魚塊抓醃，再加入太白粉拌勻後，起170-180度油鍋，放入醃好的鰻魚塊炸至酥脆上色。
2. 烤鰻魚串：鰻魚串先蒸8分鐘後，取水晶碗，放入蠔油、薑黃粉、老抽、魚露、香菜梗碎、蒜末、香茅碎、油，放入鰻魚串抓醃，起平底鍋放入醃好的鰻魚串，煎至上色。
3. 沙嗲醬：取水晶碗，放入沙茶醬、椰奶、鹽拌勻後，刷在上步驟的鰻魚串中，鍋中加入少許椰子水燜煮至熟。
4. 起深炒鍋熱油，放入紫洋蔥、檸檬葉、香茅、南薑爆香後，放入冬蔭醬、椰糖、剩餘椰子水、鮮奶油煮滾後加入小番茄、炸好的魚塊，稍微翻拌均勻後即可放入成品盤，上面撒上香菜葉裝飾。
5. 將煎好的魚串放入成品椰子殼中即完成。

【豪華白鰻魚料理秀】蜜香白鰻嘎嘎香

蜜香白鰻嘎嘎香【邱寶郎】
食材 白鰻1尾、高山娃娃菜絲2顆(切絲泡冰水)、紫洋蔥絲1/2粒(泡冰水)、小黃瓜絲1根(泡冰水)、大紅辣椒碎1條、香菜小段3根(泡冰水) / 炸粉：地瓜粉200克 / 醬汁料：滑順花生醬1大匙、薑末1小匙、麥芽糖2大匙、番茄醬2大匙、醬油1大匙、糖1大匙、溫水150CC、烏醋1大匙、辣油1大匙、太白粉水1大匙、香油1小匙、熟白芝麻1小匙 /裝飾物：青蔥絲1根
調味料：醃料 / 鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙
步驟
1. 將白鰻洗淨擦乾再切成小條狀，取水晶碗，放入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃備用。
2. 起170-180度油鍋，取水晶碗加入地瓜粉，放入醃好的鰻魚塊抓勻後，入油鍋中炸至金黃取出。
3. 取水晶碗加入熱水、花生醬、麥芽糖拌勻，起深炒鍋熱油，放入薑末、拌勻的醬、醬油煮滾，再加入番茄醬、糖熬煮，加入辣椒碎、辣油、烏醋，再放入炸好的鰻魚翻拌均勻，放入成品盤，再撒上蔥絲即完成。

【豪華白鰻魚料理秀】紅白鰻金黃米型麵

紅白鰻金黃米型麵【李昇紘】
食材
白鰻魚2條、蘆筍丁50克、小番茄5顆、洋蔥碎20克、蒜碎10克、熟米型麵300克、南瓜泥150克、鮮奶油50克、鮭魚卵1盒、帕馬森起士粉50克、義大利香料3克、白酒10克、紅麴30克、紅糟30克、地瓜細粉60克、高湯100克、無鹽奶油30克、九層塔油
調味料：鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟
1. 紅糟鰻魚:取紅糟、紅麴、意大利香料、白酒、黑胡椒、鹽放入白鰻抓醃備用。
2. 起平底鍋，放入白鰻，撒上研磨海鹽、研磨胡椒調味煎香。
3. 起深炒鍋熱橄欖油，接著加入洋蔥、蒜末、南瓜泥、高湯、蘆筍炒香。
4. 起油鍋，放入紅糟鰻魚炸熟後，撈起備用。
5. 續步驟三，放入米型麵一起煮，接著放入鹽、黑胡椒、水拌炒後，加入鮮奶油、起士粉一起煮，起鍋前拌入無鹽奶油。
6. 取成品盤，放入南瓜米型麵，接著放入煎白鰻和炸紅糟鰻魚，接著放入小番茄、起士粉、鮭魚卵，最後淋上九層塔油裝飾即可。

【大廚教你做】蘿蔔燉牛腩煲+日式奶油燉菜

蘿蔔燉牛腩煲【吳秉承】
食材
牛腩700克、去皮白蘿蔔塊1條、蒜仁10顆、薑片10片、大紅辣椒斜片1根、蔥段2支、洋蔥塊1/2顆、月桂葉4片、八角2個、豆瓣醬1大匙、柱候醬1.5大匙、蠔油1大匙、冰糖1.5大匙、花生醬1.5大匙、紹興酒2大匙
調味料：白胡椒粉、鹽巴、醬油、米酒
步驟
1.取洋蔥切塊、牛腩切塊、蘿蔔切成掰刀塊備用。
2.起深炒鍋，放入牛腩塊煎香，接著放入蒜仁、薑片、蔥段、洋蔥塊炒香，再放入月桂葉、八角續煎。
3.取水晶碗，放入蠔油、柱侯醬、花生醬、豆瓣醬、冰糖、米酒拌勻成醬汁後，倒入上鍋持續拌炒，接著加入米酒、一半紹興酒，加水醃過食材後加入醬油調味，蓋上鍋蓋小火煨煮30分鐘(壓力鍋煨煮15-20分)後，開蓋再加入白蘿蔔塊，蓋上鍋蓋繼續燉煮20分(壓力鍋煨煮10-15分鐘)。
4.預熱砂鍋，放入香油，將燉好的牛腩、蘿蔔放入砂鍋中，取出月桂葉。
5.將剩餘醬汁收至濃稠後再倒入砂鍋中，擺上辣椒斜片裝飾、最後淋上剩餘紹興酒即完成。

日式奶油燉菜【詹姆士】
食材
帶皮去骨雞腿 1隻、馬鈴薯 1顆（去皮蒸熟）、洋蔥 1/2顆、綠花椰菜 1朵、紅蘿蔔 1/2根（去皮蒸熟）、無鹽奶油 1塊、中筋麵粉3大匙、月桂葉 1片、鮮奶油100克、牛奶100克
調味料：橄欖油適量、研磨鹽巴適量、研磨黑胡椒適量
步驟
1. 洋蔥切大丁；雞腿去皮，切塊；馬鈴薯切塊；紅蘿蔔切塊備用。
2. 起平底鍋放入雞皮些許橄欖油煎香後，放入洋蔥炒出香味，接著放入馬鈴薯、紅蘿蔔、雞腿塊、月桂葉一起拌煮，補入一點水。
3. 奶油加入麵粉用手抓勻弄散；起水鍋放入花椰菜燙撈起備用。
4. 取出鍋內的雞皮，加入牛奶、奶油麵粉勾芡，再適量的放入一些水，接著加入部分鮮奶油煮至濃稠。
5. 取成品盤，起鍋前淋上最後鮮奶油，放入成品盤，撒上研磨胡椒即可。

【五星級北海道名物料理秀】椪柑翠玉干貝米沙拉

椪柑翠玉干貝米沙拉【李昇紘】

食材
北海道干貝 8顆、北海道扇貝10顆、北海道味增 50克、熟北海道米飯200克(米：水=1：1，放入一小片昆布) 、花枝漿 250克、荸薺末50克、大白菜 1顆(取葉子燙熟)、海膽 40克、牛番茄丁 2顆、紅甜椒丁 11/2顆、椪柑3顆（剝皮取肉）、草莓丁6顆、紫洋蔥 80克、蒔蘿 20克、黃檸檬 1顆、白酒醋 30克、楓糖 15g、烏魚子 50克、春捲皮 3片、櫻花蝦30克、柴魚醬油15克、酸豆30克、白醋30克、Tabasco 30克
步驟
1. 取花枝漿放入荸薺拌勻後，再加入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味放入擠花袋中。
2. 起蒸鍋，攤開燙熟的大白菜，加入花枝漿、扇貝，往內包好，放入蒸鍋蒸10分鐘；取煮好的飯，放在鐵盤上，接著放入冰箱攤涼。
3. 北海道味噌醬：取水晶碗，將北海道味增、淡口醬油、白醋、糖、些許研磨黑胡椒均勻攪拌，最後再下香油拌至乳化即可。
4. 試吃：起平底鍋熱油，取春捲皮，加入花枝漿、干貝捲好，放入鍋中半煎炸，取出後配北海道味噌醬。
試吃：干貝春卷配北海道味噌醬
5. 椪柑辣醬：取調理機，加入紅甜椒丁、椪柑肉、白酒醋、楓糖、tabasco、糖打至柔滑狀態取出備用。
6. 取酸豆切末，接著加入干貝、冷白飯、草莓、紫洋蔥、切碎的昆布拌勻，接著放入檸檬汁、北海道味噌醬、橄欖油、鹽、研磨黑胡椒拌勻即可。
7. 起深炒鍋，取椪柑辣醬放入鍋中加入，灑入鹽調味。
8. 取成品盤，放上扇貝殼，接著放入椪柑辣醬鋪底，放入扇貝白菜卷，接著撒上櫻花蝦點綴；取米沙拉，撒上烏魚子粉、放上海膽；最後放上迷迭香點綴即可。

【五星級北海道名物料理秀】蝦夷地豐海宴

蝦夷地豐海宴【米澤】

食材
北海道生食干貝6顆、北海道米1杯半(洗淨瀝水)、北海道去殼松葉蟹鉗肉8隻、去皮鮭魚菲力肉400克、蛤蜊20顆、冷凍廣島牡蠣10顆、白蝦(去殼留尾)10隻、細蔥花30克、洋蔥小丁50克、洋蔥1/2顆、乾烙鴻喜菇1/2包、薑1小塊、蔥1小段、金瓜1顆、綠櫛瓜丁1/2條、新鮮香菇丁5朵、紫蘇葉碎3片、鮭魚卵30克、昆布1小段(泡入柴魚高湯)、柴魚片50克、無鹽奶油30克、味醂70克、白味噌50克、日式美乃滋80克、麥芽糖50克、冰糖30克、醬油80克、清酒80c.c.、海苔絲少許、熟白芝麻10克、太白粉80克、柴魚高湯1杯半
步驟
1. 起平底鍋熱油，放入鴻喜菇、奶油、洋蔥丁、鮭魚丁炒香，加入白米稍微拌炒後，加入柴魚高湯、醬油，倒入麗克特電子鍋內鍋中，第二層放上蛤蜊，按(白米)煮飯功能鍵。
2. 照燒醬：薑拍碎，放入小湯鍋中，加入蔥1小段、柴魚片、清酒30克、味醂50克、冰糖、麥芽糖、醬油50克熬煮。
3. 醃料：取水晶碗，放入少許味噌、米酒拌勻後，放入鮭魚菲力抓醃備用；干貝擦乾後灑上研磨海鹽、研磨黑胡椒備用。
4. 起麗克特IH爐熱油，取太白粉，沾醃好的鮭魚，跟調味好的干貝一起放上IH烤盤煎至熟。
5. 取鮭魚炊飯半成品打開，將上鍋蛤蜊倒入下鍋中拌勻成炊飯做試吃。
試吃：鮭魚炊飯
6. 取醃料，放入白蝦、牡蠣抓醃，牡蠣沾太白粉備用。
7. 起麗克特IH爐熱油，放入沾好粉的牡蠣煎上色。
8. 照燒醬熬煮完過濾至平底鍋中，放入煎好的鮭魚煎至四面上色。
9. 起深炒鍋，放入洋蔥、櫛瓜、新鮮香菇、松葉蟹鉗肉、白蝦炒熟，加入清酒，將熟蟹鉗取出，放入煎好的牡蠣拌炒。
10. 味噌醬：取水晶碗，放入白味噌、日式美乃滋、金瓜泥、味醂20克、清酒、紫蘇葉碎拌勻，放些許至上鍋中拌炒均勻，放入金瓜成品盅淋上剩餘醬汁，再炙燒後灑上蔥花、白芝麻即可。
11. 取成品砂鍋，將鮭魚炊飯放入，放上煎好的干貝、煎上色的鮭魚，撒上鮭魚卵、海苔絲、白芝麻、蔥花即完成。

【五星級北海道名物料理秀】北海道蟹肉奶油扇貝

北海道蟹肉奶油扇貝【張秋永】

食材
帶殼北海道扇貝4顆、去殼北海道扇貝4顆、北海道去殼松葉蟹鉗肉60克、北海道去殼松葉蟹鉗肉末30克、熟黃皮小洋芋丁2顆/ 塔塔醬：洋蔥碎20克、蒜末10克、北海道味噌10克、松葉蟹鉗肉30克、甜味美乃滋50克/ 奶油醬：洋蔥碎30克、蒜末10克、白葡萄酒30c.c、高筋麵粉10克、無鹽奶油15克、北海道牛乳150c.c.、無糖鮮奶油20c.c.、甜味美乃滋50克、白葡萄酒30c.c. / 裝飾物：炸冬粉1球、小番茄3顆(切對半)、綠捲生菜10克、食用花5朵、鮭魚卵20克 / 炸麵糊：高筋麵粉50克、酥炸麵糊80克、麵包粉60克
調味料：研磨海鹽、糖、研磨黑胡椒適量
步驟
1.起180度油鍋，放入熟小洋芋丁放入油鍋中炸上色。
2.起滾水鍋，加米酒後，下帶殼北海道扇貝快速汆燙後取出
3.將去殼北海道扇貝加研磨海鹽、研磨黑胡椒碎抓醃後，依序沾裹高筋麵粉、酥炸麵糊、麵包粉後，入鍋炸熟後取出。
4.塔塔醬：將北海道白味噌、甜味美乃滋、蒜末、洋蔥碎、北海道扇貝肉碎拌勻盛盤備用
5.奶油醬：起鍋加油熱鍋後爆香洋蔥碎、蒜末，下無鹽奶油熱鍋後，加少許白酒、高筋麵粉炒勻後，再加研磨黑胡椒碎、鹽、糖調味後，再加北海道牛乳煮勻，再加入鮮奶油、剩餘北海道松葉蟹鉗肉末煮勻
6.取成品盤以炸冬粉鋪底，放上燙好的帶殼北海道扇貝，淋上煮好的奶油醬，再點上鮭魚卵、食用花裝飾
7.另取成品碗，放入炸好的熟小洋芋頭丁、炸熟去殼北海道扇貝，再放上綠捲鬚、小番茄、剩餘熟凍北海道去殼松葉蟹鉗肉裝飾即完成。