【大廚教你做】大阪燒

大阪燒【詹姆士】

食材

草蝦仁10尾(去腸泥)、培根5片、高麗菜1/4顆、蔥1根、日本山藥1段、雞蛋2顆、油麵1球、醃紅薑2根、柴魚片15克、中筋麵粉100克、水

調味料

海苔粉10克、日式美乃滋50克(裝袋)、日式豬排醬50克、沙拉油

步驟

1.取日本山藥搗成泥；草蝦仁開背；培根切條；高麗菜切小片；醃紅薑、蔥白切末，備用。

2.麵糊：取適量蛋液、中筋麵粉、水拌勻。

3.取麵糊，放入草蝦仁、培根、高麗菜、日本山藥泥、蔥白末拌勻。

4.起平底鍋熱油，放入油麵煎至表面酥脆後翻面。

5.另起平底鍋，放入步驟3料以鍋鏟塑形後翻面。

6.大阪燒：同步驟4鍋，放入餘量蛋液、上步驟料煎熟。

7.取成品盤，放入大板燒、日式豬排醬，最後擠上日式美乃滋、柴魚片、海苔粉點綴即可。

【大廚教你做】海鮮煎餅

海鮮煎餅【KAI】

食材

草蝦仁6尾(去腸泥)、中卷1/2尾(去皮膜內臟)、鮮蚵30克、洋蔥50克、蔥100克、大紅辣椒1根、蒜末3克、雞蛋1顆、熟白芝麻3克、中筋麵粉100克、玉米粉30克、泡打粉1克、水100克

調味料

白醋25克、粗韓式辣椒粉3克、韓式香油8克、糖25克、醬油50克、沙拉油

步驟

1.取適量蔥切段；洋蔥切絲；大紅辣椒切片；餘量蔥切花；中卷切細條；草蝦仁一開二；鮮蚵切小塊，備用。

2.麵糊：取中筋麵粉、玉米粉、泡打粉、水拌勻。

3.起平底鍋熱油，放入1/3麵糊煎底。

4.同上鍋，取1/3麵糊、洋蔥絲、蔥段拌勻，入鍋鋪平。

5.海鮮煎餅：同上鍋，取1/3麵糊、中卷、草蝦仁、鮮蚵拌勻後倒入鍋中，接著放入蛋液、大紅辣椒片後翻面以鍋鏟壓平，最後倒入沙拉油半煎炸。

6.煎餅醬汁：取醬油、水、白醋、蒜末、粗韓式辣椒粉、糖、熟白芝麻、蔥花、韓式香油拌勻。

7.取成品盤，放入海鮮煎餅、煎餅醬汁即可。

【五星級本土黑毛豬料理秀】五星黑豬豪華雙拼

五星黑豬豪華雙拼【陳佑昇+張棋惠】

食材

豬腰內肉600克、烏魚子100克(切片)、蒜末25克、洋蔥碎30克、綜合生菜100克、迷迭香2根、百里香2根、新鮮巴西里碎30克、無鹽奶油60克、火腿片4片、切達起士片5片、蛋液3顆、鮮奶油200克、麵包粉100克、中筋麵粉200克、紅石榴油醋2大匙(紅石榴醋+橄欖油)

調味料

芥末籽醬40克、鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.芥末籽醬汁：起小湯鍋，放入鮮奶油、洋蔥碎、適量蒜末、新鮮巴西里碎、鹽、研磨黑胡椒、芥末籽醬煮勻。

2.起平底鍋熱橄欖油，將適量豬腰內肉煎香，加入百里香、迷迭香、沙拉油、餘量蒜末、無鹽奶油調味後煎至表面上色。

3.香料烤豬排：預熱200度烤箱，放入上步驟料烤10分鐘，取出切片。

4.豬排料：取餘量豬腰內肉切蝴蝶刀後，用肉垂拍扁，接著放入起士片、烏魚子、火腿片包起封口，沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉過三關。

5.起士炸豬排：起180度油鍋，放入豬排料炸至金黃酥脆，濾出對切。

6.取成品盤，放入香料烤豬排、起士炸豬排切片組裝，接著淋上芥末籽醬汁，搭配綜合生菜淋上紅石榴油醋提味即完成。

【五星級本土黑毛豬料理秀】越泰爐烤燉蹄膀

越泰爐烤燉蹄膀【JERRY+黃喬歆】

食材

蹄膀1副、 新鮮香茅段3支、南薑片5片、新鮮檸檬葉5片、洋蔥塊1顆、紅蔥頭3粒、洋蔥丁1顆、紅蔥頭碎2顆、新鮮草菇10顆、黃櫛瓜塊50克、綠櫛瓜塊50克、新鮮鳳梨丁100克、聖女番茄10顆(對半)、新鮮香茅段1支、新鮮檸檬葉3片、香菜碎5根、檸檬汁2大匙、水800克

麵包材料：

越南麵包2條、自製蘿蔔泡菜100克(白蘿蔔1條、紅蘿蔔1條、檸檬汁15克、金桔汁5克、白醋30克、糖30克、鹽)、蘿蔓生菜絲3葉、貝比生菜20克、新鮮薄荷葉1束、香菜葉2支

調味料

魚露80克/麵包醬汁：美乃滋5大匙、是拉差醬3大匙、美極鮮味露2大匙、果糖1大匙、檸檬汁2大匙/冬蔭功醬3匙、魚露3匙、椰糖3匙、檸檬汁2匙、醬油1匙、米酒、鹽、沙拉油

步驟

1.起中高溫油鍋，取蹄膀抹上米酒、醬油後入鍋炸上色，撈起瀝油。

2.泰式燉蹄膀、高湯：起壓力鍋，放入上步驟料、洋蔥塊、紅蔥頭拍裂、新鮮香茅段切段、南薑片、新鮮檸檬葉、水、鹽、魚露燉煮1小時，濾出高湯。

3.取適量泰式燉蹄膀剁碎。

4.爐烤脆皮：取出餘量泰式燉蹄膀片狀鋪成品鑄鐵鍋，接著與越南麵包放入預熱200度烤箱，烤20分鐘。

5.麵包醬汁：取美乃滋、果糖、是拉差醬、美極鮮味露、檸檬汁拌勻。

6.泰式燉菜：起平底鍋熱沙拉油，放入洋蔥丁、新鮮香茅段、紅蔥頭碎、新鮮檸檬葉爆香，接著加入冬蔭功醬、椰糖、新鮮鳳梨丁、黃綠櫛瓜塊、新鮮草菇、高湯煮滾，再倒入聖女番茄塊、魚露、檸檬汁調味。

7.越南蹄膀麵包：取出烤越南麵包鋪上步驟3料、貝比生菜、麵包醬汁、香菜葉、新鮮薄荷葉、蘿蔓生菜絲、蘿蔔泡菜組裝盛盤。

8.取出爐烤脆皮用噴槍炙燒，淋上泰式燉菜，接著撒上香菜碎即可。

【五星級本土黑毛豬料理秀】黑豬起士肉丸子

黑豬起士肉丸子【米澤】

食材

黑豬梅花絞肉400克、馬鈴薯塊2顆(去皮蒸熟)、新鮮巴西里末5克、焦炒洋蔥末60克(炒焦香)、洋蔥末30克、蘑菇碎30克(炒香)、雞蛋1顆、雙色起士絲100克、牛奶50克、麵包粉60克

調味料

匈牙利紅椒粉2克、梅林醬油50克、番茄醬80克、紅酒60克、黃芥末20克、紅糖10克、粗黑胡椒粉2克、鹽、沙拉油

步驟

1.金黃薯塊：起中高溫油鍋，取馬鈴薯塊入鍋炸至金黃，撈出。

2.取調理機，放入黑豬梅花絞肉、蘑菇碎、焦炒洋蔥末、粗黑胡椒粉、匈牙利紅椒粉、適量牛奶、麵包粉、雞蛋打勻。

3.同步驟1油鍋，取上步驟料捏製成丸子狀，入鍋過油，撈出。

4.黑豬肉丸：起平底鍋，放入洋蔥末、紅酒炒香，接著放入番茄醬、梅林醬油、黃芥末、紅糖拌炒，最後放入上步驟丸子燒煮至收汁。

5.雙色起士醬：另起平底鍋，放入雙色起士絲、餘量牛奶、少許水加熱至融化。

6.取成品盤，放上金黃薯塊、黑豬肉丸、雙色起士醬，最後撒上新鮮巴西里末點綴即可。

【超省時宴客菜】四喜干貝沙拉

四喜干貝沙拉【張秋永】

食材

鮮干貝10顆、鮭魚卵20克、大甲芋頭絲50克、百香果肉1顆、蝦夷蔥花5克、洋蔥碎10克、牛番茄丁20克、熟細綠蘆筍20克、綜合貝比生菜30克、杏仁片5克、酥炸粉糊60克

調味料

檸檬汁15克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、橄欖油、沙拉油

步驟

1.起160度油鍋，取鮮干貝3顆撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，接著裹上酥炸粉糊、大甲芋頭絲入鍋炸至金黃，撈起。

2.起平底鍋熱沙拉油，取鮮干貝3顆撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，接著入鍋煎上色。

3.檸檬油：取檸檬汁、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽拌勻。

4.取熟細綠蘆筍切段、鮭魚卵、百香果肉、洋蔥碎、研磨黑胡椒、研磨海鹽、噴槍炙燒鮮干貝丁拌勻。。

5.取鮮干貝2顆片薄狀鋪成品盤，接著撒上蝦夷蔥花、牛番茄丁，再淋上檸檬油即可。

6.同上成品盤，放入步驟料1、2、4，接著取綜合貝比生菜撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻盛盤，再撒上杏仁片即可。

【超省時宴客菜】日式香草豬排炒麵

日式香草豬排炒麵【米澤】

食材

香草豬小里肌排300克(以肉槌拍鬆)、蒜泥5克、高麗菜150克、蔥1根、鮮香菇片5朵、洋蔥絲1/4顆、紅蘿蔔絲30克、日式炒麵泡麵2碗、熟白芝麻5克、海苔絲5克

調味料

柴魚醬油50克、味醂30克、七味辣椒粉5克、豬排醬50克、日式美乃滋60克(裝袋)

步驟

1.取日式炒麵泡麵泡入熱水，撈出。

2.取香草豬小里肌排放上柴魚醬油、蒜泥、七味辣椒粉抓醃，備用。

3.取高麗菜切條；蔥切段，備用。

4.日式炒麵：起平底鍋熱油，放入洋蔥絲、鮮香菇片、紅蘿蔔絲、蔥白段炒香，接著加入高麗菜、蔥綠段、味醂、豬排醬、水、日式炒麵泡麵拌炒。

5.另起平底鍋，放入步驟2香草豬小里肌排煎熟。

6.取成品盤，放入日式炒麵、上步驟料，接著放入日式美乃滋、海苔絲、熟白芝麻點綴即可。

【KC3 春季當令海鮮料理秀】出乎義料雙味明蝦

出乎義料雙味明蝦【張秋永】

食材

澎湖大明蝦8尾(留頭尾) 、綠卷鬚15克

番茄肉醬：牛絞肉100克、洋蔥碎30克、蒜末10克、紅蘿蔔碎15克、西洋芹碎15克、蘑菇碎20克、蒜白1根、新鮮奧勒岡1克、帕瑪森起士1塊、罐頭墨西哥辣椒片10克

青梅莎莎：洋蔥丁20克、蒜末5克、牛番茄丁40克(小丁)、小黃瓜20克(去籽切小丁)、新鮮蒔蘿草1克、脆梅丁3顆(小丁)

調味料

番茄配司10克、切碎番茄罐頭80克、白蘭地40克/梅子醋20克/研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.香煎明蝦：起平底鍋熱橄欖油，取澎湖大明蝦撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，接著入鍋煎上色。

2.起鍋，放入蘑菇碎炒香，接著加入牛絞肉、紅蘿蔔碎、洋蔥碎、西洋芹碎續炒

3.取調理機，放入切碎番茄罐頭、罐頭墨西哥辣椒片、蒜苗拌勻。

4.番茄肉醬：同步驟2鍋，加入番茄配司、新鮮奧勒岡、蒜末、步驟3料、水續炒。

3.青梅莎莎：取小黃瓜丁、牛番茄丁、洋蔥丁、脆梅丁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、梅子醋、蒜末拌勻。

4.義式茄汁明蝦：同4鍋，加入適量香煎明蝦煨煮。

5.起成品盤，放入餘量香煎明蝦、青梅莎莎，接著撒上新鮮蒔蘿草切末點綴；取另成品盤，放上倒入義式茄汁明蝦、綠卷鬚，刨入帕瑪森起士即可。

【KC3 春季當令海鮮料理秀】蒜味松露土魠魚羹

蒜味松露土魠魚羹【陳佑昇】

主食材

土魠魚輪切1片、扁魚碎3片、蘑菇100克、新鮮香菇100克、薑絲2片、蒜末50克、紅蔥頭末20克、香菜1把、Pita餅1片、太白粉水60c.c.(粉1:水3)、雞高湯500克、黑松露醬60克、鹽、糖、米酒、醬油、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟

1.取蘑菇、新鮮香菇切片，香菜切碎，備用。

2.烤土魠魚：預熱炭爐，將土魠魚輪切撒上鹽、白胡椒粉抓醃後放入炭爐，用毛刷將表面刷上少許油後烤熟，再撒上糖加蓋煙燻，取出。

3.羹料：起鍋熱沙拉油，放入薑絲、扁魚碎爆香，接著放入蘑菇、新鮮香菇、蒜末、紅蔥頭末、醬油3大匙、米酒2大匙、黑松露醬、鹽2大匙、香油1大匙、雞高湯煮勻，最後加入太白粉水勾芡。

4.脆餅：起180度油鍋，將Pita餅切條後入鍋炸至酥脆，濾出。

5.取成品盤，放入烤土魠魚、羹料、脆餅組裝，最後放入香菜點綴即可。

【KC3 春季當令海鮮料理秀】英式炸魚潛艇堡

英式炸魚潛艇堡【米澤】

食材

七星鱸魚菲力2片、貝比生菜30克、黃檸檬1顆、蝦夷蔥末10克、酸奶20克、軟法麵包1條、低筋麵粉100克、低筋麵粉50克、泡打粉2克

調味料

白酒20c.c.、義式綜合香料10克、鳳梨口味水果啤酒1罐、日式美乃滋90克、蜂蜜20克、粗黑胡椒粉5克、白胡椒粉、研磨海鹽

步驟

1.取七星鱸魚菲力切條，接著放入研磨海鹽、白胡椒粉、白酒、義式綜合香料抓醃，備用。

2.麵糊：取適量低筋麵粉、泡打粉、鳳梨口味水果啤酒拌勻。

3.金黃魚條：起170度油鍋，取七星鱸魚條沾裹餘量低筋麵粉、麵糊，入鍋炸至酥脆，取出。

4.預熱170度烤箱，放入軟法麵包烤酥，取出。

5.檸香酸奶醬汁：取酸奶、日式美乃滋、蜂蜜、蝦夷蔥末、粗黑胡椒粉、黃檸檬汁拌勻。

6.取成品盤飾，放入軟法麵包、貝比生菜、金黃魚條、檸香酸奶醬汁組裝即可。