【創意挑戰賽】日式豚燒可樂餅

日式豚燒可樂餅【Jerry】

食材

豬絞肉300克、蒜末4大匙、洋蔥碎40克、洋蔥1/4顆、紫高麗菜100克、高麗菜100克、去皮蒸熟馬鈴薯3顆、培根碎2片、雞蛋3顆、鮮奶油30c.c.、無鹽奶油20克、高筋麵粉100克、麵包粉100克

調味料

黑豆桑蘋果淳100c.c.、日式胡麻醬1大匙、芥末籽醬1小匙、味醂100c.c.、日式美乃滋80克、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、醬油

步驟

1.取紫高麗菜、高麗菜、洋蔥切絲泡冰水後瀝乾備用。

2.起鍋熱油，放入蒜末2大匙、洋蔥碎、培根碎、白胡椒粉、鹽1茶匙炒香備用。

3.果香胡麻沙拉醬：取調理棒放入黑豆桑蘋果淳100c.c.、糖適量、醬油1大匙、芥末籽醬、味醂、日式胡麻醬打勻成沙拉醬備用。

4.可樂餅：取蒸熟馬鈴薯加入全蛋液1顆、鹽巴1茶匙、上步驟炒料、麵包粉2大匙、鮮奶油後搓成圓餅狀。

5.酥炸可樂餅：將可樂餅餡依序沾上高筋麵粉、蛋液、麵包粉，將可樂餅中間壓出凹陷後放入160度油鍋油炸至表面金黃後取出。

6.將豬絞肉用刀剁細備用

7.醬燒豚肉：另起鍋放入蒜末2大匙、細豬絞肉炒香濾出多餘油脂，加入醬油2大匙、糖2大匙、米酒3大匙煮至醬汁濃稠收汁備用。

8.日式豚燒可樂餅：取炸好可樂餅，將醬燒豚肉倒入可樂餅凹陷處備用。

9.取成品盤放入日式豚燒可樂餅、紫高麗菜絲、高麗菜絲、洋蔥絲、淋上果香胡麻沙拉醬，擠上日式美乃滋最後點上細蔥花組裝即可。

【五星級龍虎斑料理秀】龍田石斑搭鹽汁烏龍麵

龍田石斑搭鹽汁烏龍麵【MAX+NONO 】

食材

龍虎斑菲力2片(切斜片)、龍虎斑魚骨1尾、龍虎斑魚頭1尾、紫蘇葉5片、紅甜椒片1/2顆、炸杏鮑菇薄片2條、薑泥10克、蒜泥5克、薑片10克、蔥段20克、蔥白絲50克、洋蔥絲50克、青椒絲10克、香菜5克、雞蛋1顆、熟凍烏龍麵400克、太白粉150克、雞白湯1000c.c.、食用紙1張

調味料

生抽15克、味醂15克、清酒15克、南蠻漬醬汁100克、柚子胡椒醬1罐、鹽味醬汁30克、香油、沙拉油

步驟

1.起平底鍋熱香油，放入龍虎斑魚骨煎香。

2.特製粗粒太白粉：取太白粉以噴水器噴灑成粗顆粒狀，備用。

3.起中高溫油鍋，取龍虎斑魚頭沾裹特製粗粒太白粉，入鍋炸熟取出，淋上適量南蠻漬醬汁。

4.醃漬龍虎斑：取雞蛋、清酒、味醂、生抽拌勻，接著放入適量龍虎斑菲力醃漬。

5.起鍋熱雞白湯，接著放入步驟1魚骨、蔥段熬煮。

6.酥炸龍虎斑：起中高溫油鍋，取醃漬龍虎斑沾裹特製租粒太白粉入鍋炸酥後撈出，稍微靜置後再放入油鍋搶酥。

7.同上油鍋，取紫蘇葉、紅甜椒片沾裹特製租粒太白粉入鍋炸酥，撈出。

8.取熟凍烏龍麵泡入熱水，備用。

9.鹽味奶湯：同步驟5鍋，加入適量鹽味醬汁、薑泥、蒜泥、薑片拌勻，接著裝入茶壺。

10.取適量柚子胡椒醬、餘量鹽味醬汁、香油拌勻。

11.炙燒柚子胡椒魚片：取餘量龍虎斑菲力以毛刷刷上步驟醬汁，接著取噴槍炙燒。

12.取成品盤，放入食用紙、炸杏鮑菇薄片、酥炸龍虎斑、紫蘇葉、紅甜椒片、香菜，淋上南蠻漬醬汁即可。

13.取成品碗，放入熟凍烏龍麵、蔥白絲、炙燒柚子胡椒魚片、餘量柚子胡椒醬，最後沖入鹽味奶湯即可。

【五星級龍虎斑料理秀】南洋雙味龍虎斑

南洋雙味龍虎斑【陳佑昇+彭正】

食材

龍虎斑菲力1尾、魚骨高湯：龍虎斑魚骨+魚頭1尾+水煮30分鐘、中文蛤100克(吐沙)、草蝦3尾(去腸泥)、洋蔥絲1/2顆、新鮮香茅片2根、九層塔葉30克、蘿蔓生菜1顆、熟豆芽菜100克、大紅辣椒末5克、越南米紙3張、紫蘇梅肉40克、黑糖粉90克、酥炸粉150克、高湯800克、水200克

調味料

魚露20克、魚露100克、羅旺子醬15克、冬蔭功醬30克、客家桔醬50克、檸檬汁25克、白胡椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油

步驟

1.酥炸粉糊：取酥炸粉、水1：1的比例調製麵糊，備用。

2.取龍虎斑菲力切條，接著取適量倒入米酒、白胡椒粉、鹽抓醃。

3.起鍋熱沙拉油，放入洋蔥絲、冬蔭功醬炒香，接著加入新鮮香茅片、羅旺子醬、魚露、鹽、濾出魚骨高湯煮滾，再倒入客家桔醬、糖調味。

4.酥炸龍虎斑：起中高溫油鍋，取適量龍虎斑魚條裹上酥炸粉糊後入鍋炸至金黃，接著倒入餘量酥炸粉糊炸天婦羅花。

5.冬蔭功湯：同步驟3鍋，淋入米酒、水、香油。

6.冬蔭功海鮮湯：同上鍋，放入中文蛤、餘量龍虎斑魚條、草蝦、九層塔葉續煮。

7.取越南米紙沾40度溫水軟化後，依序包入蘿美生菜、酥炸龍虎斑、豆芽菜捲起，接著切塊與餘量熟豆芽菜、天婦羅花盛盤。

8.涼拌春卷醬汁：起小湯鍋，放入黑糖、魚露、檸檬汁、水、大紅辣椒末、紫酥梅肉煮勻，盛入醬料碟。

9.預熱成品砂鍋，倒入冬蔭功海鮮湯即可。

【超省時宴客菜】油泡龍虎斑溫沙拉

油泡龍虎斑溫沙拉【詹姆士】

食材

龍虎斑菲力4片、秋葵3根(去蒂頭)、蘑菇3朵、聖女番茄3顆、綜合生菜1盒、蒜仁1顆、香菜2株、雞蛋1顆、cream cheese3大匙、牛奶100c.c.

調味料

辣豆瓣1大匙、味噌1大匙、蜂蜜1大匙、鹽、米酒、研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴沙米可醋膏、沙拉油、橄欖油

步驟

1.取蘑菇一開四；龍虎斑菲力切斜片；香菜切末，備用。

2.起平底鍋，放入蘑菇、秋葵、橄欖油煎香，接著加入米酒嗆香。

3.取龍虎斑菲力加入蛋白、鹽、米酒抓醃。

4.油泡龍虎斑：起150度油鍋，放入上步驟料後關火，待泡熟後撈出。

5.溫沙拉：同步驟2鍋，放入聖女番茄，接著撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，倒出。

6.取cream cheese、辣豆瓣、味噌、牛奶、蜂蜜、蒜仁以均質棒打勻。

7.取成品盤，放入綜合生菜、油泡龍虎斑、溫沙拉、上步驟醬汁、香菜，最後淋上巴沙米可醋膏即可。

【大廚教你做】鹹粥+香煎虱目魚肚

鹹粥【吳秉承】

食材

虱目魚1尾(去內臟)、無刺虱目魚肚1片、鮮蚵100克、薑末1小匙、蒜末1大匙、洋蔥末50克、芹菜珠50克、香菜10克、蔥2根、油蔥酥2大匙、熱白飯2碗、熱高湯1000c.c.、油條塊1根、白胡椒粉1小匙、米酒2大匙、鹽2小匙、沙拉油

步驟

1.取虱目魚取下魚骨、魚柳；虱目魚肚去鰭；適量蔥切花，備用。

2.虱目魚高湯：起鍋熱沙拉油，取餘量蔥拍裂切段與虱目魚骨入鍋爆香，接著倒入薑末、熱高湯沖出香氣，備用。

3.起鍋，取虱目魚柳去刺切末入鍋煸至上色，接著加入洋蔥末、蒜末、適量油蔥酥續炒，再取濾網倒入虱目魚高湯、熱白飯、白胡椒粉、米酒、鹽煮滾。

4.同上鍋，取鮮蚵與無刺虱目魚肚切塊入鍋關小火續煮，再加入米酒、餘量油蔥酥、白胡椒粉調味。

5.同上起鍋前，撒上芹菜珠、香菜切碎後盛碗，接著放上油條塊。

香煎虱目魚肚【吳秉承】

食材

無刺虱目魚肚1片、蔥1根、綠檸檬1/2顆、白胡椒鹽2大匙、沙拉油

步驟

1.取虱目魚肚去鰭後中間劃刀，接著擦乾水分；取綠檸檬切角；蔥切段，備用。

2.香煎虱目魚肚：起鍋熱少許沙拉油，放入蔥段爆香蔥油，接著取無刺虱目魚肚魚肚朝下入鍋加蓋煎至出油，再翻面將魚皮煎香，最後取出瀝油。

3..取成品盤，放入香煎虱目魚肚、綠檸檬角，接著撒上白胡椒鹽調味即可。

【KC3豪華螢烏賊料理秀】三昧真火燙螢賊

三昧真火燙螢賊【詹姆士】

食材

螢烏賊21尾(去眼睛內臟)、蔥1根、蒜末30克、嫩薑1小段、熟白芝麻10克、大張壽司海苔3片、熱白飯1碗

調味料

柴魚醬油100克、味醂100克、清酒100克、辣豆瓣100克、美乃滋100克、韓式辣醬100克、汽水1罐、黑芝麻鹽1罐、香油、醬油

步驟

1.取嫩薑切末；蔥切花，備用。

2.日式和風醬：取柴魚醬油、清酒、味醂、醬油、薑末拌勻。

3.川味美乃滋：取辣豆瓣、美乃滋、適量蒜末、水、香油拌勻。

4.韓式沾醬：取韓式辣醬、熟白芝麻、餘量蒜末、醬油、水、香油、汽水拌勻。

5.起文字爐，取出木炭炭燒螢烏賊至香氣出。

6.取上步驟螢烏賊分別泡入日式和風醬、川味美乃滋、韓式沾醬。

7.取成品盤，放入熱白飯、上步驟料，接著撒上蔥花、芝麻鹽，搭配大張壽司海苔捲成手卷即可。

【KC3豪華螢烏賊料理秀】川金戴螢仲夏雙味賞

川金戴螢仲夏雙味賞【邱寶郎】

食材

螢烏賊20隻(去眼睛內臟)、蒜末3顆、蒜泥1大匙、大紅辣椒末1根、大紅辣椒絲1根、蔥花2根、香菜根小段7根、熟川耳30克、新鮮百合60克、鹹蛋黃碎5顆、酥炸粉漿200克(酥炸粉+水+全蛋)

調味料

細辣椒粉1小匙、花椒粉1小匙、烏醋3大匙、辣油1大匙、糖、鹽、白胡椒粉、沙拉油、香油

步驟

1.起小湯鍋熱水，放入百合、螢烏賊?燙，撈起冰鎮備用。

2.起160度油鍋，將螢烏賊加入白胡椒粉、鹽、細辣椒粉、花椒粉抓醃，接著沾裹酥炸粉漿入油鍋炸至酥脆撈起。

3.金沙螢烏賊：起鍋熱沙拉油、香油，放入鹹蛋黃炒至起泡，再加入蒜末、辣椒末、鹽、白胡椒粉、蔥花炒香，最後放入螢烏賊拌炒均勻即可

4.川耳醋拌螢烏賊：取烏醋、辣油、蒜泥、香油、白胡椒粉、鹽、熟川耳、大紅辣椒絲、香菜根、冰鎮好的烏賊、百合拌勻。

5.取成品盤，放入金沙螢烏賊、川耳醋拌螢烏賊組裝即完成。

【KC3豪華螢烏賊料理秀】和風螢烏賊櫛瓜麵

和風螢烏賊櫛瓜麵【張秋永】

食材

螢烏賊20隻(去眼睛內臟)、蒜末3顆、蔥花10克、洋蔥絲50克、柳松菇段50克、杏鮑菇絲50克、綠櫛瓜絲1根、黃櫛瓜絲1根、醃醋薑碎15克、太白粉40克

調味料

美乃滋50克、日式豬排醬10克、味醂50c.c.、清酒50c.c.、七味粉1大匙、醬油50c.c.、糖20克、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、香油

步驟

1.取蔥切花備用。

2.炸烏賊：起160度油鍋，放入柳松菇炸上色後撈起，接著將螢烏賊沾裹太白粉後入鍋炸熟，備用。

3.起小湯鍋，放入味醂、清酒、醬油、糖煮滾，沖入螢烏賊中泡2分鐘後，瀝出和風醬汁、螢烏賊備用。

4.櫛瓜麵：另起鍋，放入杏鮑菇、洋蔥絲、黃綠櫛瓜絲炒香，再加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，接著加入和風醬汁煨煮。

5.美乃滋豬排醬：取美乃滋、日式豬排醬拌勻後放入塑膠袋備用。

6.炙燒烏賊：取螢烏賊用噴槍炙燒上色。

7.取成品盤，放入櫛瓜麵、和風螢烏賊，擠上美乃滋豬排醬，放上柳松菇段、醃醋薑碎、炸烏賊、炙燒烏賊組裝，最後點上蔥花、七味粉即完成。

【五星級美國海陸大餐】雙龍海麵芙蓉拼

雙龍海麵芙蓉拼【邱寶郎+徐凱希】

食材

波士頓龍蝦2尾、中文蛤10顆、鮮干貝6顆、蝦漿200克、薑片3片、薑片2片、蔥2根、蔥段2根、牛番茄塊1顆、蒜仁8顆、蒜泥2大匙、薑末1大匙、洋蔥絲1/2顆、牛番茄丁1顆、去皮馬鈴薯丁1顆(蒸半熟)、甜豆仁50克、熟蓮子15顆(蒸熟)、蘑菇小丁5朵、蝦夷蔥末5根、月桂葉1片、彩色炸蝦片10片、雞蛋豆腐球2盒、熟關廟麵2球、太白粉水5大匙、高湯700c.c.、法國麵包片4片

蛋餃蛋液：雞蛋6顆、太白粉水2大匙、鹽、白胡椒粉拌勻後過篩。

蝦湯蒸蛋：龍蝦高湯250c.c.、雞蛋5顆、鹽拌勻過篩。

調味料

白蘭地1大匙、黑松露醬1大匙、蠔油2大匙、鹽、白胡椒粉、研磨黑胡椒、香油、米酒、沙拉油

步驟

1.起滾水鍋，放入波士頓龍蝦、適量薑片、月桂葉、蔥、米酒汆燙，取出去殼。

2.取波士頓龍蝦螯肉切丁；波士頓龍蝦肉切塊，備用。

3.龍蝦高湯：起鍋熱油，放入餘量薑片、蔥段、牛番茄塊、波士頓龍蝦螯殼、高湯煮滾。

4.蛋餃餡料：取蝦漿、蒜泥、蝦夷蔥末、鹽、白胡椒粉、香油、米酒、水、適量波士頓龍蝦螯肉拌勻。

5.起鍋熱油，放入洋蔥絲、蒜仁炒香，接著放入牛番茄丁、去皮馬鈴薯丁、龍蝦高湯、鹽、研磨黑胡椒煮滾。

6.取調理機，放入上步驟料打勻後倒回上鍋覆熱。

7.龍蝦蛋餃：起平底鍋抹油，放入圓形模具、蛋餃蛋液、蛋餃餡料，脫模後煎成蛋餃狀；周圍放入雞蛋豆腐球煎香。

8.海鮮高湯底料：同步驟5鍋，放入波士頓龍蝦頭、水煮滾，接著加入適量太白粉水勾芡。

9.蝦湯嫩蒸蛋：起中華蒸鍋，放入蝦湯蒸蛋蒸8分鐘後關火悶5分鐘。

10.松露龍蝦燴汁：起鍋熱油，放入蘑菇小丁炒香，接著放入餘量波士頓龍蝦螯肉、適量白蘭地、黑松露醬、蠔油、甜豆仁、龍蝦蛋餃、雞蛋豆腐球拌炒，接著加入餘量太白粉水勾芡。

11.龍蝦海鮮湯：起鍋熱油，放入薑末、波士頓龍蝦肉、餘量白蘭地、中文蛤、米酒炒香，接著倒入海鮮高湯底料、熟蓮子、鮮干貝煮滾。

12.取成品盤，放入蝦湯嫩蒸蛋、龍蝦蛋餃、松露龍蝦燴汁、波士頓龍蝦頭即可。

13.預熱成品砂鍋，放入龍蝦海鮮湯、關廟麵，接著放上波士頓龍蝦殼、波士頓龍蝦頭、捏碎彩色炸蝦片裝飾即可。

【五星級美國海陸大餐】和風犇牛饗宴

和風犇牛饗宴【張秋永+高山峰】

食材

美國prime菲力500克、美國牛小排燒烤片300克、美國牛絞肉300克、蒲燒鰻魚丁90克、蒲燒鰻醬汁90克、蔥花20克、洋蔥碎20克、熟芥藍菜根小段20克、熟芥藍菜葉12片、小番茄片4顆、紫蘇葉絲3片、紫蘇葉1片、雞蛋5顆、蛋黃1顆、起士絲60克、香鬆5克、紫蘇梅碎3顆、炸蒜片10克、醋薑碎10克、白飯300克、玉米粉15克。

黑糖奶酪：鮮奶油200c.c.、牛奶300c.c.、吉利丁片4片、糖35克

調味料

日式美乃滋2大匙、黑糖漿、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖、橄欖油、沙拉油

步驟

1.取吉利丁片泡軟備用；取小湯鍋，放入牛奶、糖加熱後加入吉利丁拌勻，再加入鮮奶油混和，倒入章魚燒模中冷藏至定型。

2.起鍋熱沙拉油，放入洋蔥碎炒香備用。

3.牛肉丸：取牛絞肉、鹽、研磨黑胡椒、蛋黃、玉米粉、日式美乃滋、醋薑碎、熟洋蔥碎混和調味，摔打出筋，捏成圓球備用。

4.起170度油鍋，放入牛肉丸炸至表面金黃後取出對切並用芥藍菜葉包起。

5.取牛小排燒烤片用肉錘略拍扁，加研磨海鹽、研磨黑胡椒醃漬。

6.牛小排紫蘇飯球：取白飯、香鬆、切絲紫蘇葉、紫蘇梅碎、醬油、蒲燒鰻醬汁拌勻後，再用牛小排燒烤片包起成球狀。

7.熱章魚燒烤盤，將火力調至中火後加入沙拉油，放入牛小排紫蘇飯球煎至上色定型取出。

8.取5顆蛋液加入研磨海鹽、味醂、糖調味後倒入小量杯備用。

9.鰻魚起士蛋球：取章魚燒烤盤，將火力調至中火後加入沙拉油，將一半蛋液倒入章魚燒烤盤後放入蒲燒鰻魚丁成鰻魚蛋，另一半蛋液加入蔥花拌勻，倒入模中加熱加蓋燜煎成蔥蛋，蔥蛋煎好後放入起士絲，再將鰻魚蛋跟蔥蛋組合成球狀。

10.香煎菲力骰子牛：起平底鍋熱油，取菲力牛排加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，放入平底鍋中煎上色後取出切骰子狀。

11.取成品盤，用毛刷沾蒲燒鰻醬汁畫盤，放入紫蘇葉、小番茄、芥藍菜根、牛肉丸、鰻魚起士蛋球、牛小排紫蘇飯球、香煎菲力骰子牛、炸蒜片、黑糖奶酪再淋上黑糖漿組裝即完成。