【超省時宴客菜】頂級海陸雙料三明治

頂級海陸雙料三明治【陳佑昇】

食材

熟波士頓龍蝦肉1尾(汆燙冰鎮)、翼阪牛燒烤片1盒、龍蝦腦奶油50克(無鹽奶油40克、龍蝦膏10克)、蝦夷蔥碎20克、綜合生菜50克、牛番茄片3片、雞蛋2顆、水煮蛋1顆、原味優格40克、軟法1條、美乃滋1條、芥末籽醬10克、白蘭地20克、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.起平底鍋，撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽，接著放入翼阪牛燒烤片乾煎至七分熟，取出備用。

2.取熟波士頓龍蝦肉切塊。

3.取蛋液、糖、鹽拌勻。

4.龍蝦蛋香軟法：起另平底鍋熱沙拉油，倒入步驟3料、龍蝦腦奶油煎至半熟後放入軟法續煎。

5.龍蝦沙拉：取熟波士頓龍蝦肉塊、美乃滋、原味優格、芥末籽醬、蝦夷蔥碎、水煮蛋切碎拌勻。

6.香煎翼阪牛：同步驟1鍋，放入步驟1料淋入白蘭地熗燒。

7.取成品盤，取龍蝦蛋香軟法、龍蝦沙拉、牛番茄片、綜合生菜、香煎翼阪牛組裝後插上竹籤即可。

【超省時宴客菜】和牛辛奇披薩

和牛辛奇披薩【Jerry】

食材

和牛火鍋肉片150克、蔥花50克、蒜末2大匙、洋蔥絲50克、紅甜椒絲50克、綠櫛瓜絲50克、韓式泡菜碎100克、雞蛋3顆、綜合生菜1盒、雙色起士絲150克、雙色起士絲50克、白芝麻1大匙、白飯350克

調味料

研磨海鹽、研磨黑胡椒、醬油、鹽、白胡椒粉、橄欖油

步驟

1.取和牛火鍋肉片加入研磨海鹽、白胡椒粉抓醃。

2.起鍋熱香油，放入醃好的和牛火鍋肉片拌炒後取出。

3.泡菜起士炒飯：同上鍋，放入1顆蛋液炒香，再放入韓式泡菜碎、綠櫛瓜絲、紅甜椒絲、洋蔥絲、蔥花爆香，再加入白飯、醬油2大匙、白胡椒粉、雙色起士絲50克蒜末炒勻。

4.和牛泡菜披薩：起平底鍋，放入雙色起士絲100克、泡菜起士炒飯、和牛火鍋肉片，加入研磨海鹽調味，淋上2顆蛋液後蓋上鍋蓋烘至定型。

5.取綜合生菜加入橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒調味備用。

6.取成品盤，放上和牛泡菜披薩、綜合生菜組裝，撒上白芝麻提味即可。

【超省時宴客菜】鮮蝦涼拌粉皮

鮮蝦涼拌粉皮【邱寶郎】

食材

大白蝦仁10尾、蒜仁20顆、大紅辣椒絲3根、香菜5根、小黃瓜絲2根、銀芽200克、綠豆粉皮條500克、蒜味花生100克、大紅袍花椒粒1大匙、乾辣椒段15克、白芝麻200克、味醂50c.c.、辣油1大匙、米酒、香油、鹽、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取調理棒，放入蒜仁15顆打勻成蒜末，備用。

2.蒜酥：起小湯鍋熱適量香油、沙拉油，放入上蒜末炸成蒜酥，濾出。

3.椒麻辣油渣：另起鍋熱沙拉油、香油，放入大紅袍花椒粒、乾辣椒段煉成花椒辣油瀝出後，將大紅袍花椒粒、乾辣椒段倒入調理棒打勻後與花椒辣油混合成椒麻辣油渣備用。

4.起平底鍋，將大白蝦仁開背，加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃後入鍋煎熟後取出。

5.芝麻花生醬：同上調理棒，放入蒜味花生、白芝麻、味醂、冷水50c.c.、辣油、糖、烏醋、米酒打勻成醬汁備用。

6.起滾水鍋，放入銀芽、大紅辣椒絲汆燙後泡冷水降溫備用。

7.香煎白蝦：取大白蝦加入鹽、沙拉油抓醃後放入平底鍋煎熟備用。

8.椒麻涼拌綠豆粉皮：取綠豆粉皮條、小黃瓜絲、銀芽、大紅辣椒絲、芝麻花生醬、椒麻辣油渣拌勻。

9.取成品盤，放入椒麻涼拌綠豆粉皮、香煎白蝦、香菜段，最後點上蒜酥提味即可。

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【五星級櫻桃鴨料理秀】香酥櫻桃鴨兩吃

香酥櫻桃鴨兩吃【MAX+Junior】

食材

櫻桃全鴨1隻(去頭、屁股)、百頁結75克、青江菜6株、小白菜1株、薑片40克、牛蒡片60克、蔥段30克、大紅辣椒段20克、蒜片30克、香菜10克、白胡椒粒20克、青花椒3克、八角5顆、桂皮1根、中筋麵粉160克、太白粉80克、篤鮮湯頭1碗、熱白飯1碗

調味料

鋁罐啤酒2罐、特製胡椒粉適量、鹽、白胡椒粉

步驟

1.起壓力鍋，取全鴨抹鹽、白胡椒粉、特製胡椒粉抓醃，接著取八角、桂皮塞入鴨腹中，最後加入鋁罐啤酒燉煮後取出。

2.取小白菜、香菜切段；青江菜去蒂頭，備用。

3.預熱砂鍋，放入篤鮮湯頭、水覆熱。

4.起步驟1壓力鍋，取出全鴨分切櫻桃鴨腿、櫻桃鴨胸、櫻桃鴨碎肉、櫻桃鴨胸骨架。

5.篤鮮櫻桃鴨湯：起步驟3砂鍋，放入小白菜、櫻桃鴨胸骨架、百頁結熬煮。

6.粉漿：取適量中筋麵粉、太白粉、水拌勻。

7.起中溫油鍋，取牛蒡片沾裹粉漿入鍋炸酥，撈出。

8.酥炸辛香料：同上油鍋，放入薑片、蒜片、大紅辣椒段、蔥段、大紅辣椒段炸酥。

9.特製香料：取調理機，放入白胡椒粒、青花椒打勻倒出，接著加入特製胡椒粉拌勻。

10.取櫻桃鴨腿、櫻桃鴨胸沾裹餘量中筋麵粉。

11.起中高溫油鍋，放入上步驟料炸酥，撈出。

12.香酥鴨：起鍋，放入酥炸辛香料、上步驟料、特製香料熱拌。

13.取成品盤，放入香酥鴨，撒上特製香料即可。

14.取成品砂鍋，放入篤鮮櫻桃鴨湯、青江菜即可。

【五星級櫻桃鴨料理秀】波特酒燉櫻桃鴨

波特酒燉櫻桃鴨【張秋永+小優】

食材

櫻桃全鴨1隻2KG(取骨、腿、翅、鴨、胸)、鴨油渣5克、洋蔥大丁200克、洋蔥碎30克、西洋芹大丁150克、西洋芹碎20克、紅蘿蔔大丁150克、去皮牛番茄大丁3顆、蘑菇150克(對切)、蒜碎10克、熟綠花椰菜4朵、聖女番茄4顆、新鮮百里香4根、整塊培根1塊、無鹽奶油10克、蛋白1顆、月桂葉2片、月桂葉2片、法國麵包1條、帕瑪森起士1塊、玉米粉30克、玉米粉水15克、水3000c.c.

調味料

波特紅酒200克、番茄配司30克、白胡椒粒2克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.鴨高湯：起湯鍋，放入烤鴨骨、水、月桂葉、白胡椒粒燉煮1小時。

2.起鍋熱沙拉油，放入鴨腿、鴨翅、整塊培根後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，接著煎上色後取出鴨腿鴨翅。

3.同上鍋，放入蘑菇、西洋芹丁、紅蘿蔔丁、洋蔥丁、去皮牛番茄丁拌炒，最後加入番茄配司、沙拉油、波特紅酒、無鹽奶油燉煮。

4.波特酒醬汁、波特酒燉肉：起壓力鍋，放入煎香鴨腿翅、步驟3料、鴨高湯、月桂葉、適量新鮮百里香燉煮25分鐘。

5.烤起士法國麵包：預熱200度烤箱，取法國麵包刨上帕瑪森起士後入烤箱，烤5分鐘。

6.起小湯鍋，倒入適量波特酒醬汁，接著加入玉米水勾芡

7.鴨肉丸：取鴨胸切塊，接著與蛋白、研磨黑胡椒、研磨海鹽、玉米粉放入調理杯拌至泥狀，再取出加入洋蔥碎、蒜碎、西洋芹碎拌勻後捏丸狀，最後放入電熱陶瓷深鍋煮至浮起。

8.波特酒燉鴨肉丸：起另鍋，放入波特酒醬汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、醬油、糖調味，接著加入鴨肉丸燉煮。

9.取成品盤，放入波特酒燉鴨肉丸、波特酒燉肉、熟綠花椰菜、聖女番茄、餘量新鮮百里香組裝，接著撒上帕瑪森起士、鴨油渣點綴即可。

10.取另成品木盤放入烤起士法國麵包即可。

【五星級櫻桃鴨料理秀】檸檬油封櫻桃鴨胸燉飯

檸檬油封櫻桃鴨胸燉飯【陳佑昇】

食材

櫻桃鴨胸1副(去皮)、鴨皮(煎脆)、紅蔥頭末10克、洋蔥碎30克、蒜末5克、蘑菇片5朵、蝦夷蔥末5克、進口酪梨1顆、無鹽奶油20克、鮮奶150c.c.、雙色起士絲40克、冷白飯100克、酥炸麵糊100克(酥炸粉+水拌勻)

調味料

黃檸檬橄欖油1罐、黑松露醬2大匙、鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.取櫻桃鴨胸切薄片；鴨皮切碎，備用。

2.油封鴨胸：起小湯鍋，加熱黃檸檬橄欖油後，沖入櫻桃鴨胸薄片油封泡熟，濾出。

3.起中高溫油鍋，將進口酪梨切塊，沾裹酥炸麵糊後入鍋炸至金黃，夾出後加入黑松露醬、鹽、研磨黑胡椒調味。

4.奶油蘑菇燉飯：起鍋熱沙拉油，放入蒜末、紅蔥頭末、蘑菇片、無鹽奶油、鮮奶、洋蔥碎、冷白飯炒香，接著加入雙色起士絲、鹽、研磨黑胡椒煮勻。

5.取成品盤，放入奶油蘑菇燉飯、油封鴨胸組裝，最後撒上鴨皮碎、蝦夷蔥末點綴即可。

【創意鰻魚料理秀】極鮮星鰻加州卷

極鮮星鰻加州卷【Jerry】

食材

熟星鰻1尾、星鰻細條1尾、細蔥花1根、小黃瓜條2條、蟹膏50克、水田芥芽菜苗適量、食用花適量、羅蔓生菜100克、紅卷鬚50克、綠卷鬚50克、橘色蝦卵1大匙、醋薑80克、細柴魚片20克、柴魚片10克、大張手卷海苔1包、壽司飯250克、酥炸粉漿250克(酥炸粉+適量水調成濃稠狀)

調味料

壽司醋2大匙、麥芽糖1大匙、日式美乃滋2大匙、米酒、醬油、糖、鹽

步驟

1.取星鰻細條加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃。

2.酥炸星鰻：起170度油鍋，將醃好的星鰻沾裹酥炸粉漿後放入油鍋炸至全熟撈起。

3.蟹膏蝦卵醋飯：取熱壽司飯，加入壽司醋、蟹膏、橘色蝦卵拌勻備用。

4.蒲燒醬汁：起鍋，放入醬油2大匙、米酒2大匙、糖1大匙、麥芽糖煮勻，再放入柴魚片泡出味備用。

5.蒲燒星鰻：另起平底鍋，放入熟星鰻、將蒲燒醬汁過濾至鍋中煮至收汁後關火。

6.加州卷：取壽司竹簾平鋪後放上海苔、蟹膏蝦卵醋飯後翻面，再放上紅卷鬚、綠卷鬚、蘿蔓生菜、醋薑、小黃瓜、酥炸星鰻後捲起切段。

7.取成品盤，放入加州卷、蒲燒星鰻組裝，擠上日式美乃滋後，用噴槍炙燒，最後加入細柴魚片、水田芥芽菜苗、細蔥花、食用花點綴即可。

【創意鰻魚料理秀】塔香三杯星鰻

塔香三杯星鰻【陳佑昇】

食材

星鰻1片、蒜仁60克、蔥白段50克、老薑片3片、大紅辣椒片20克、九層塔葉50克、熟筊白筍塊3根、中筋麵粉80克

調味料

黑麻油30克、冰糖20克、烏醋10克、醬油60克、米酒60克、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.起鍋熱沙拉油，放入蒜仁、老薑片爆香，

2.炸星鰻：起中高溫油鍋，取星鰻切片撒上白胡椒粉抓醃，接著裹上適量中筋麵粉後入鍋炸至金黃。

3.同步驟1鍋，倒入蔥白段、大紅辣椒片、醬油、黑麻油、米酒、冰糖調味。

4.炸九層塔：同步驟2油鍋，放入九層塔葉炸至香氣出來後撈起。

5.同步驟3鍋，加入炸星鰻、熟筊白筍塊續炒上色，接著淋入烏醋、撒上餘量中筋麵粉炒至收汁，再撒上白胡椒粉調味後盛盤，最後放上炸九層塔點綴。

【創意鰻魚料理秀】星空鰻海味天丼

星空鰻海味天丼【米澤】

食材

星鰻2片(劃刀)、明蝦2尾(鳳尾蝦)、鮮干貝3顆、茄子段1根、鮮香菇2朵(刻花)、紅肉地瓜片1/2顆、白蘿蔔泥20克、蔥花1根、海苔絲10克、熱壽司飯150克、麵糊：雞蛋1顆、低筋麵粉120克、冰塊水180克/天婦羅醬汁：柴魚醬油30克、味醂30克、清酒20克、水60克/米酒、白胡椒粉、鹽、沙拉油

步驟

1.麵糊：取低筋麵粉過篩、雞蛋、冰塊水拌勻。

2.取鮮干貝、明蝦、星鰻撒上白胡椒粉、米酒、鹽抓醃，備用。

3.綜合天婦羅：起170-180度油鍋，取茄子段、鮮香菇、紅肉地瓜片裹上麵糊入鍋炸至熟，接著撈起瀝油，再取明蝦、鮮干貝裹麵糊續炸上色。

4.天婦羅醬汁：起平底鍋，倒入清酒、味醂、柴魚醬油、水煮滾後盛醬料碟，搭配白蘿蔔泥。

5.星鰻天婦羅：同步驟3油鍋，取星鰻裹上麵糊後用竹籤串起固定，接著入鍋炸至酥脆。

6.取成品碗，鋪上熱壽司飯、綜合天婦羅，星鰻天婦羅整片立起，撒上蔥花、海苔絲點綴，搭配天婦羅醬汁即可。