【超省時宴客菜】砂鍋響米三鮮羹

菜名

砂鍋響米三鮮羹【陳佑昇】

食材

午仔魚1尾(約400克)、草蝦6尾（去殼留頭）、中文蛤15顆、金華火腿20克、蔥花10克、蒜仁5克、薑末5克、土芹菜珠10克、青江菜2把、甜豆仁50克、青豆仁50克、泰國長米150克(泡水)、豬油20克、太白粉30克、雞高湯500c.c.

調味料

蔭油膏60克、鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、香油、米酒

步驟

1.起油鍋，炸泰國長米用筷子迅速攪拌，炸至金黃色撈起瀝乾；同鍋放入草蝦過油，撈起備用。

2.起鍋熱油，放入薑末、蒜末爆香煎午仔魚，撈起午仔魚瀝油。

3.海鮮高湯：同上鍋繼續加入中文蛤、米酒、金華火腿、豬油拌炒，接著放入蔭油膏、高湯、甜豆仁、青豆仁、太白粉勾芡起鍋。

4.預熱成品盤砂鍋，倒入香油、白胡椒粉、海鮮高湯，接著放入午仔魚、草蝦、撒上響米，最後撒上蔥花、土芹菜珠、青江菜即完成。

【豪華創意鍋物大賞】剝皮辣椒海陸鍋

菜名

剝皮辣椒海陸鍋【張秋永】

食材

美國牛小排火鍋片250克、小卷4尾、大文蛤10顆、大白蝦6尾、鮭魚菲力200克、去骨雞腿1片、豬絞肉70克、蒜末10克、薑末10克、蔥末10克、大紅辣椒絲5克、蔥絲15克、洋蔥絲50克、鴻禧菇1包、青江菜2根、娃娃菜3根(切對半)、去皮綠奇異果1顆、剝皮辣椒3根(切小段)、剝皮辣椒末2根、黃金魚丸6顆、無鹽奶油20克、蝦湯1500c.c.

調味料

剝皮辣椒湯汁50c.c.、檸檬汁70c.c.、黑豆桑鳳梨淳70c.c.、糖50克、鹽、醬油30c.c.、沙拉油

步驟

1.起平底鍋熱油，放入去骨雞腿、小卷、鮭魚菲力加入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味後煎香備用。

2.炒牛小排：另起鍋炒香洋蔥絲、牛小排火鍋片後加入無鹽奶油炒至奶油融化取出。

3.剝皮辣椒湯底：同上鍋，放入豬絞肉、剝皮辣椒段炒香後倒入蝦湯、剝皮辣椒湯汁、鹽續煮。

4.果香沾醬：取調理機，放入綠奇異果、糖、檸檬汁、醬油、鳳梨淳打勻後倒出加入剝皮辣椒末、蔥末、薑末、蒜末拌勻倒入醬料碟中備用。

5.預熱石鍋，放入切段青江菜、剝皮辣椒湯底、娃娃菜、鴻禧菇、大白蝦、大文蛤、黃金魚丸、去骨雞腿、鮭魚菲力、小卷、炒牛小排後放上蔥絲、大紅辣椒絲搭配果香沾醬食用即可。

【豪華創意鍋物大賞】茄汁膠原龍蝦鍋

菜名

茄汁膠原龍蝦鍋【邱寶郎】

食材

台灣龍蝦1隻(切塊)、蝦漿250克、熟雞軟骨600克、熟大骨骨髓30克、蔥小段2根、九層塔5根、熟包心白菜1顆、牛番茄塊3顆、玉米筍5根、綠櫛瓜片1根、黃金豆鈴卷10條、白蘭地2大匙、大骨高湯1500c.c.

調味料

鹽、白胡椒粉、香油、米酒、沙拉油

步驟

1.茄汁膠原湯底：起鍋熱油，炒香蔥小段、牛番茄塊，再放入熟雞軟骨、鹽、糖調味，再加入大骨骨髓、九層塔、大骨高湯煮勻後倒入調理機打成湯底。

2.取龍蝦塊，加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃備用。

3.另起鍋熱油，放入醃好龍蝦塊煎香，再倒入白蘭地嗆香後取出備用。

4.預熱砂鍋，倒入熟包心白菜、茄汁膠原湯底，再放入綠櫛瓜片、玉米筍、蝦漿丸、龍蝦塊煮滾即可。

【五星級本土豬料理秀】南乳燒元蹄

菜名

南乳燒元蹄【張秋永】

食材

蹄膀1000克(1顆)、蒜仁(拍扁)80克、蔥75克、大紅辣椒10克、嫩薑片65克、紅糟南乳100克、太白粉3大匙、滷包1顆、水2500c.c.

搭配成品及試吃：香菜50克、洋蔥絲1/2顆、小黃瓜1條、牛番茄片1顆、廣東A生菜100克、墨西哥餅皮2片、現成燒餅2個、無鹽奶油20克、美乃滋50克、雙色起司絲100克

調味料

醬油膏100克、辣椒醬20克、米酒200c.c.、老抽45克、白胡椒粉3克、五香粉3克、二砂糖100克、香油50c.c.、醬油130c.c.、沙拉油

步驟1

△ 取大紅辣椒切段、蔥切段、小黃瓜切絲、牛番茄切片

△ 起滾水鍋加入鹽，放入蹄膀氽燙去除血水雜質後撈起。

△ 起160度油鍋，放入燙好蹄膀(擦乾)炸至表面上色取出。

△ 起鍋熱香油，爆香薑片後放入大紅辣椒段、拍扁蒜仁、蔥段續炒最後下醬油膏、辣椒醬、醬油、二砂糖炒出糖色。

△ 紅糟南乳醬：取水500c.c.與紅糟南乳打勻備用

△ 紅糟南乳燒元蹄：同上鍋，加入米酒、滷包、水、紅糟南乳醬、五香粉、白胡椒粉、老抽、炸好蹄膀，小火燉煮約2.5小時至蹄膀軟嫩。

△ 取適量醬汁加入太白粉水勾芡備用。

△ 取燒餅包入小黃瓜絲、香菜淋入適量上步驟醬汁做試吃。

△ 油醬：取適量醬汁加入無鹽奶油拌勻備用。

△ 美乃滋醬：取餘量醬汁加入美乃滋拌勻備用。

△ 取燒餅，放入小黃瓜絲、香菜、切片蹄膀、奶油醬即可。

△ 取墨西哥餅皮乾烙上色後放上廣東A生菜、牛番茄片、洋蔥絲、雙色起士絲、切片蹄膀，擠上美乃滋醬後捲起即可。

△ 取成品盤，放入墨西哥蹄膀卷、燒餅夾蹄膀即可。

【超省時宴客菜】台灣豚香米粉湯

菜名

台灣豚香米粉湯【陳佑昇】

食材

豬梅花燒肉片200克、豬里肌油丁80克、煙燻培根150克、土芹菜珠20克、薑末5克、蒜泥5克、山東大白菜200克(切段)、紅蔥頭末20克、紅甜椒丁1/2顆、細米粉120克、豚骨高湯500克

調味料

黑豆桑鳳梨淳20克、蠔油50克、鹽、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.起鍋放入豬里肌油丁，煸至金黃酥脆，撈起瀝油；同鍋繼續放入切絲煙燻培根，爆香至金黃酥脆，撈起瀝油。

2.燒烤醬：取水晶碗，倒入蒜泥、黑豆桑鳳梨淳、蠔油、鹽、白胡椒粉、香油，拌勻即可。

3.起燒烤盤，將豬梅花燒肉片放上，刷上燒烤醬，將兩面煎熟即可。

4.起滾水過，放入米粉汆燙，撈起備用。

5.起鍋熱步驟1豬油，倒入紅蔥頭末、薑末、山東大白菜段，炒香後再加入豚骨高湯，熬煮備用。

6.取成品盤，放入米粉、擺上燒肉片、灑上豬里肌油丁、煙燻培根絲、倒入上步驟鍋、最後撒上紅甜椒丁、土芹菜珠即完成。

【豪華沙公沙母料理秀】流沙螃蟹大盛粥

菜名

流沙螃蟹大盛粥【邱寶郎】

食材

沙公1隻(切塊)、沙母1隻(切塊)、熟蟹鉗肉絲4隻(沙公沙母蟹鉗)、豬絞肉150克、蔥花2根、芹菜珠2大匙、大紅辣椒末1根、紅蔥頭片5顆、蒜末3顆、蒜末3顆、菜脯碎100克、生鴨蛋液2顆、鹹蛋黃碎3顆、白飯400克、高湯1000c.c.

調味料

白胡椒粉、鹽、糖、香油、米酒、沙拉油

步驟

1.砂鍋粥底：起砂鍋熱香油，放入紅蔥頭片、豬絞肉、蒜末、菜脯碎爆香後加入白飯、高湯、鹽、白胡椒粉煮勻。

2.取沙公沙母塊加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃備用。

3.另起鍋熱油，放入醃好的沙公沙母塊爆香後加入米酒熗香燜至半熟最後倒入砂鍋粥底。

4.流沙蟹肉：同上空鍋熱香油、沙拉油，加入鹹蛋黃、蒜末、大紅辣椒末、生鴨蛋液、熟蟹鉗肉絲爆香，最後再加入鹽、糖、蔥花即可。

5.流沙螃蟹大盛粥：同砂鍋粥底鍋，倒入流沙蟹肉略煮，最後撒上芹菜珠即可。

【豪華沙公沙母料理秀】清蒸沙公燴奶油起士醬

菜名

清蒸沙公燴奶油起士醬【陳佑昇】

食材

沙公2隻(洗淨去肺葉，加米酒放入電鍋蒸)、乾干貝10克(電鍋先蒸過)、粗蘆筍200克、薑末15克、蒜末20克、紅蔥頭末20克、綜合堅果末30克、鮮奶油120克、帕瑪森起士200克(整塊)、法國麵包1條、太白粉10克、玉米濃湯粉30克

調味料

巴薩米可醋膏1瓶、鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.起滾水鍋，放入切段蘆筍，撈起瀝乾；起油鍋，將干貝絲抹上太白粉下鍋油炸，撈起瀝乾；預熱200度烤箱，將切片法國麵包放進烤箱。

2.取中華蒸鍋，將沙公取出。

3.奶油醬汁：起鍋熱油，倒入蒜末、薑末、紅蔥頭末、綜合堅果末、鮮奶油、玉米濃湯粉、綜和堅果末、鮮奶油、上步驟沙公高湯持續拌炒，再加入帕

瑪森起士絲，最後倒入雞蛋拌勻。

4.另取沙公。對半切開，輕略拍碎，倒入上步驟鍋中。

4.取成品盤，用蘆筍、法國麵包裝飾盤面，倒入上步驟鍋，蓋上沙公蟹殼，撒上步驟二干貝絲即完成。

【豪華沙公沙母料理秀】金秋蟹粉三重奏

菜名

金秋蟹粉三重奏【MAX】

食材

沙母1隻(洗淨去肺葉、對切)、熟沙母蟹肉2隻、熟沙母蟹黃2隻、敲碎熟蟹殼2隻、軟殼蟹1隻(洗淨去肺葉)、香菜10克、蔥白末20克、蒜末10克、薑末10克、蛋黃2顆、冷凍烏龍麵400克(泡熱水)、脆漿粉漿100克、金箔適量

蔥油、油蔥蒜酥：蔥白30克、去皮紅蔥頭末10克、薑末10克、香油、沙拉油煉蔥油、油蔥蒜酥

調味料

素蠔油30克、鎮江香醋15克、詹粉、沙拉油

步驟

1.起中高溫油鍋，取軟殼蟹沾裹適量脆漿粉漿入鍋炸酥，撈出切碎；接著取沙母沾裹餘量脆漿粉漿入鍋炸酥，撈出。

2.取冷凍烏龍麵、軟殼蟹、蛋黃、油蔥蒜酥拌勻。

3.酥香兩面黃：起平底鍋熱油，放入圓形模具、上步驟料煎兩面黃。

4.蟹油：起鍋熱蔥油，放入敲碎熟蟹殼、薑末、蒜末煉蟹油。

5.起鍋熱蟹油，放入蔥白末、熟沙母蟹肉、熟沙母蟹黃、水炒香，接著放入鹽、白胡椒粉、素蠔油調味。

6.取成品盤，放入酥香兩面黃、上步驟料、炸熟沙母、香菜，最後撒上詹粉、金箔，搭配鎮江香醋即可。

【主廚教你做】小管麵線+炸蛋蔥油餅

菜名

小管麵線【吳秉承】

食材

新鮮澎湖小卷400克(留頭去皮膜內臟)、絲瓜1條、小白菜200克、手工麵線1把、薑1塊、油蔥酥1大匙、蔥2支、土芹菜2支、熱高湯1000克

調味料

烏醋2大匙、米酒2大匙、鹽1小匙、沙拉油

步驟

1.取絲瓜切塊；小白菜切段；適量蔥切段，蔥白及蔥綠分開；餘量蔥切珠；小管切圈；芹菜切末；油蔥酥切末；薑切絲，備用。

2.起鍋倒入切圈小管乾烙，倒出備用；同鍋，倒入絲瓜炒軟後倒出；同鍋，加入高湯、鹽、白胡椒粉調味熬煮。

3.起滾水鍋，放入麵線汆燙，接著撈出瀝乾備用。

4.同步驟2鍋，放入薑絲、炒軟絲瓜、小白菜段、油蔥酥末、蔥末、麵線、切圈小管、烏醋，熬煮製麵體膨脹，最後倒入成品盤即完成。

菜名 炸蛋蔥油餅【吳秉承】

食材

冷凍蔥油餅2片丶醃小黃瓜50克、蒜末30克丶大紅辣椒末10克、雞蛋1顆、醬油3大匙、醬油膏3大匙、沙拉油

步驟

1.醬汁：取水晶碗，倒入蒜末、大紅辣椒末、糖、醬油膏，拌勻備用。

2.起160度油鍋，取冷凍蔥油餅油加少許沙拉油，用擀麵棍撖開後入鍋油炸，撈起瀝油。

3.同上鍋，放入炸過的蔥油餅，再加入雞蛋，翻面油炸至雞蛋半熟即可。

4.小黃瓜內餡：取小黃瓜切絲，放入糖、鹽抓醃製出水，靜置30分鐘。

5.取成品盤，放上炸蛋蔥油餅，抹上醬汁、放入小黃瓜內餡即完成。

【五星級本土羊料理秀】白咖喱羊排搭孜然羊肉燒餅

菜名

白咖喱羊排搭孜然羊肉燒餅【米澤】

食材

【白咖哩羊排】

羊小排300克、墨西哥餅皮8張、香菜4株、蒜末10克、薑末10克、青辣椒末20克、大紅辣椒1條、大紅辣椒末10克、洋蔥末60克、洋蔥末1/2顆、無鹽奶油50克、酸奶200克、牛奶250克、優格50克、瑪莎曼咖哩粉30克、孜然粉5克、杏仁角10克、月桂葉1片、肉桂1小段、黑豆蔻3克、綠豆蔻5克、丁香2克、細黑胡椒粉1匙、白胡椒粉1匙

【孜然羊肉燒餅】

羊小排500克、燒餅麵糰6個、蔥1支、小黃瓜1條、香菜2株、蒜泥20克、洋蔥泥80克、孜然粉5克、咖哩粉5克、紅辣椒粉3克、紅茶葉粉30克、美乃滋60克、甜麵醬30克、醬油30克、糖2匙、米酒50克

調味料

研磨黑胡椒、糖、鹽、沙拉油、米酒、醬油

步驟

△ 孜然羊排：取水晶碗，倒入蒜泥、適量洋蔥泥、咖哩粉、辣椒粉、適量孜然粉、醬油、適量洋蔥末、蒜泥、糖、米酒、適量羊小排，抓醃備用。

△ 預熱100度烤箱，取燒餅麵糰擀開後灑上紅茶葉粉，再放入烤箱烤。

△ 白咖哩羊排：取水晶碗，倒入薑泥、適量蒜泥、適量孜然粉、瑪莎曼咖哩粉、洋蔥末、優格、餘量羊小排，抓醃備用。

△ 白咖哩醬汁：起小湯鍋熱沙拉油，倒入月桂葉、肉桂、黑豆蔻、綠豆蔻、丁香、杏仁碎、無鹽奶油、洋蔥末炒香，再放入大紅辣椒末、青辣椒末、牛奶、酸奶、研磨黑胡椒、白胡椒粉、糖、適量孜然粉、餘量洋蔥泥，小火熬煮。

△ 起平底鍋，乾烙墨西哥餅皮。

△ 白咖哩鍋：起鍋熱油，將白咖哩羊排煎至表面金黃上色，接著倒入步驟4鍋熬煮；取小黃瓜切絲備用。

△ 起平底鍋熱油，放入孜然羊排，煎至五分熟即可。

△ 取成品盤，將步驟2燒餅剪開，擠上甜麵美乃滋醬，放上小黃瓜絲、蔥末、孜然羊排、撒上香菜，蓋上燒餅即完成。

△ 另取成品盤，倒入白咖哩鍋，撒上香菜、附上墨西哥餅皮即完成。