【五星級三大夢幻肉品料理秀】松露鴨肝炒飯搭唐揚鴨胸排

松露鴨肝炒飯搭唐揚鴨胸排【米澤】

【黃金松露鴨肝炒飯】

食材：櫻桃鴨胸2片(去皮)、鴨油100克、鴨皮末50克、洋蔥末30克、新鮮巴西里2珠、小番茄2顆、細蔥花10克、雞蛋2顆、松露醬15克、低筋麵粉50克、鴨肝2塊(浸泡紅酒)、紅酒50克、白飯250克

【唐揚鴨胸排】

食材：櫻桃鴨胸2片、高麗菜葉100克(切絲泡冰水)、薑泥5克、麥片50克、雞蛋1顆、味噌10克、味醂20克、清酒30克、黑白芝麻5克(混一起)、日式豬排醬50克、胡麻醬50克、咖哩粉2克、中筋麵粉80克、麵包粉100克

調味料：沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉、糖

步驟1

△ 取適量鴨胸斷筋，加入研磨黑胡椒、研磨海鹽，抓醃。

△ 味噌鴨胸：另取餘量鴨胸斷筋，將適量鴨胸加入味噌、清酒、味醂、薑泥、白胡椒粉、雞蛋抓醃。

△ 煎鴨胸：起平底鍋，將原味鴨胸畫刀，皮朝下鍋面，煎至雙面上色瀝出多餘油質，加入紅酒小火悶燒。

△ 炒飯：起鍋熱鴨油，倒入雞蛋、白飯、洋蔥末、松露醬、鹽、細蔥花大火拌炒，再加入醬油、鴨皮末，備用。

步驟2

△ 煎鴨肝：起平底鍋熱油，將鴨肝裹上低筋麵粉，煎至雙面上色，撈起瀝乾。

△ 唐揚鴨胸排：起170度油鍋，將味噌鴨胸裹上麵包粉、咖哩粉、麥片，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

△ 芝麻胡麻醬：起磨缽，將黑芝麻、白芝麻磨碎，倒入水晶碗中再加入胡麻醬，拌勻倒出即可。

步驟3

△ 取成品盤，倒入炒飯、鋪上切片煎鴨胸、放上煎鴨肝、蔥花即完成。

△ 另取成品盤，擺上高麗菜絲、新鮮巴西里、對切小番茄、切片唐揚鴨胸排，最後附上豬排醬、芝麻胡麻醬即完成。

【五星級三大夢幻肉品料理秀】泰美伊比利豬派對

菜名

泰美伊比利豬派對【張秋永】

食材

伊比利松阪豬1片、豬絞肉250克、大紅辣椒絲5克、蔥絲10克、蒜泥3顆、香菜葉碎10克、香菜根碎5克、新鮮巴西里末5克、炒洋蔥碎30克、紫洋蔥絲30克、高麗菜絲50克、牛番茄片2片、熟珍珠馬鈴薯5顆、小番茄6顆、杏鮑菇塊2根、
廣東A生菜2片、糖漬櫻花10克、粗鱈魚香絲40克、乾辣椒碎5克、小漢堡2個、甜菜根汁10克、牛奶30c.c.、熔岩巧克力蛋糕、打發鮮奶油60克(裝飾)、草莓2顆(裝飾)、防潮糖粉適量(裝飾)、新鮮薄荷葉2片(裝飾)

調味料

美乃滋60克、羅望子醬30克、魚露1大匙、義式綜合香料1小匙、香菜粉1小匙、蠔油1大匙、研磨黑胡椒、糖、鹽、沙拉油

步驟1

△ 取伊比利松阪豬用叉子戳洞後加入糖、香菜莖、香菜粉、蒜泥、蠔油、醬油抓醃。

△ 漢堡肉：起高溫油鍋放入鱈魚香絲炸酥後撈起掐碎加入牛奶泡軟後再加入剁過的豬絞肉、炒洋蔥碎、鹽、研磨黑胡椒抓勻摔打後捏成漢堡肉備用。

△ 美乃滋櫻花醬：取美乃滋、糖漬櫻花、甜菜根汁混和成醬汁

△ 預熱氣炸烤箱至180度上下火、烘烤模式，取漢堡肉放在烤盤上後放最下層，醃好松阪豬放在烤網籃上後放在中間烤約10分鐘。

△ 取餘量漢堡肉放入平底鍋煎香成肉餅搭配美乃滋櫻花醬、炸鱈魚香絲做試吃。

步驟2

△ 取熟珍珠馬鈴薯一開四備用

△ 炸配菜：起油鍋，放入熟珍珠馬鈴薯塊、杏鮑菇塊炸上色後再放入小番茄略炸撈起加入義式綜合香料、新鮮巴西里末拌勻。

△ 打開氣炸烤箱，取小漢堡塗上無鹽奶油、切對半後放在最上層烤2分鐘，之後全部一起拿出。

△ 泰式醬汁：取羅望子醬、魚露、香菜葉、水、糖、乾辣椒末混和成醬汁。

△ 取烤好松阪豬切片即可。

△ 煎漢堡排：另起炒鍋熱油放入烤好漢堡肉煎至兩面金黃取出。

步驟3

△ 取烤好的漢堡放上廣東A生菜、牛番茄片、紫洋蔥絲、煎漢堡排、美乃滋櫻花醬用牙籤固定後放入成品盤，再放上高麗菜絲、烤好伊比利松板豬片、蔥絲、大紅辣椒絲、炸蔬菜、熔岩巧克力蛋糕最後加上裝飾即可。

【超省時宴客菜】沙朗嘿呦芝心披薩

菜名

沙朗嘿呦芝心披薩【JERRY】

食材：

沙朗日本和牛牛排1塊、蒜苗絲1根、糯米椒斜片5片、大紅辣椒片5片、蒜泥20克、薑泥10克、蔥泥20克、蔥油餅皮2片、雙色起士絲100克、韓式泡菜碎50克、

調味料：

粗韓式辣椒粉2大匙、韓式辣醬1大匙、美乃滋1大匙、果糖1大匙、韓式香油1罐、沙拉油、醬油

步驟

1.蔥油餅皮放上適量雙色起士絲，再蓋上另1片蔥油餅皮後，以擀麵棍擀平。

2.起士煎餅：起平底鍋熱油，放入上步驟料兩面煎上色，取出濾油。

3.取沙朗日本和牛牛排加入蔥泥、蒜泥、薑泥、果糖、醬油抓醃。

4.沙朗和牛：起平底鍋熱油，放入上步驟和牛牛排入鍋兩面煎上色，取出靜置後切塊。

5.韓式辣醬美乃滋：取韓式辣醬、美乃滋、醬油、韓式香油拌勻。

6.取成品盤，放上起士煎餅、韓式辣醬美乃滋、韓式泡菜碎、沙朗和牛、餘量雙色起士絲、蒜苗絲、糯米椒斜片、大紅辣椒片，最後撒上粗韓式辣椒粉即可。

【主廚教你做】紅燒魚

菜名

紅燒魚【吳秉承】

食材

吳郭魚1尾(三清)、中薑50克、蔥2支、大紅辣椒1支、

蒜仁6顆、烏醋2大匙、白醋2大匙、糖、醬油、香油、

白胡椒粉、米酒

步驟

1.取吳郭魚，將內膜切開用廚房紙巾沾些許白醋，將血水清洗乾淨，再用廚房紙巾將吳郭魚表面擦乾。

2.起鍋熱油，倒入切段蔥白、吳郭魚，以半煎炸方式煎至兩面金黃酥香，再瀝出油。

3.取蒜頭拍扁、蔥綠切段、薑切絲，備用。

4.取步驟2油鍋，加入蒜末、薑絲、糖，先炒過後再加入醬油、米酒、水加蓋煨煮，起鍋前加入白胡椒粉、蔥綠段、香油、烏醋，盛盤即完成。

【主廚教你做】照燒雞腿

菜名

照燒雞腿【詹姆士】

食材

去骨帶皮雞腿1支、薑泥1/2大匙、蒜泥1/2大匙、綠花椰菜5小朵(去粗絲)、

洋蔥絲1/2顆、綠豆芽200克、柴魚片2大匙、中筋麵粉少許、

太白粉2大匙、醬油6大匙、味醂4大匙、清酒2大匙、研磨海鹽、沙拉油、熱水

步驟

1.醬汁：取醬油、味醂、清酒、薑泥、蒜泥拌勻。 / 柴魚高湯：取柴魚片沖熱水，濾出。

2.起平底鍋，取去骨帶皮雞腿劃刀後將雞皮朝下入鍋，並撒上研磨海鹽、中筋麵粉煎熟，取出切條。

3.起滾水鍋，取綠豆芽汆燙，撈出。

4.照燒醬：起平底鍋熱油，放入洋蔥絲炒至焦香，接著放入照燒醬、柴魚高湯、糖煨煮，最後加入太白粉水勾芡。

5.同步驟2鍋，將綠花椰菜放在雞腿上後蓋鍋蓋悶熟後取出綠花椰菜，再放入綠豆芽拌炒後取出綠豆芽。

6.預熱成品鐵板，放上綠豆芽、雞腿後淋上照燒醬，最後放上綠花椰菜即可。

【豪華綠唇鮑料理秀】流沙起士鮑魚塔

菜名

流沙起士鮑魚塔【邱寶郎】

食材

綠唇鮑魚肉3顆、綠唇鮑魚肝臟100克、大紅辣椒末1根、蔥末2根、蒜末1大匙、

蒜末3顆、晚香玉筍丁4根、枸杞1小匙、鹹蛋黃末4顆、鹹蛋白末4顆、

低筋麵粉100克、半熟6CM蛋塔殼5個、雙色起士絲100公克

調味

威士忌1大匙、鹽、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟

1.起士蛋塔：預熱氣炸烤箱(上下火200度)，取半熟蛋塔殼放入雙色起士絲，放入烤箱烤至起士絲融化即可。

2.炸鮑魚：起170度油鍋，取綠唇鮑魚肉劃刀加入鹽、香油抓醃後沾少許麵粉，放入鍋中炸至上色撈起。

3.炒配菜：起鍋熱油炒香蒜末、切碎綠唇鮑魚肝臟、晚香玉筍丁再加入鹽、白胡椒粉調味最後加入威士忌熗香再加入枸杞炒勻即可。

4.金沙綠唇鮑：起鍋熱油炒香鹹蛋黃末、蒜末、大紅辣椒末、鹹蛋白末後再加入炸鮑魚翻炒均勻，最後加入白胡椒粉、蔥花即可。

5.取成品盤放入起士蛋塔、炒配菜、金沙綠唇鮑即可。

【豪華綠唇鮑料理秀】海膽鮑魚炒丼飯

菜名

海膽鮑魚炒丼飯【米澤】

食材

綠唇鮑魚5顆(去殼洗淨)、鮭魚丁100克、蔥末30克、洋蔥末30克、

洋蔥末50克、柳松菇30克、雞蛋4顆、熟白芝麻1匙、海苔絲10克、

熱白飯250克、柴魚高湯100克

調味

海膽醬1罐、柴魚醬油20克、照燒醬50克、香油、白胡椒粉、沙拉油、糖、鹽

步驟

1.起文字炭爐，將綠唇鮑加入白胡椒粉、米酒抓醃，接著放上炭爐，再用噴槍燒至表面上色，切小塊備用。

2.取鮭魚丁加入白胡椒粉、米酒、適量照燒醬，再用噴槍炙燒，雙面上色即可。

3.鮭魚炒飯：起鍋熱油，將白飯、蛋黃拌勻後倒入鍋中拌炒，接著再加入白胡椒粉、洋蔥末、蔥末、海膽醬，大火翻炒最後加入上步驟料，倒出備用。

4.丼飯料：起鍋熱油，倒入柳松菇、柴魚高湯、餘量照燒醬、洋蔥末、步驟1料，最後加入雞蛋，煮至蛋液凝固即可。

5.取成品盤，倒入鮭魚炒飯、再鋪上丼飯料，撒上蔥花、熟白芝麻、海苔絲即完成。

【豪華綠唇鮑料理秀】綠唇鮑吸管麵

菜名

綠唇鮑吸管麵【張秋永】

食材

綠唇鮑魚2顆(留內臟、鮑魚殼汆燙)、洋蔥末30克、蒜末1大匙、九層塔絲5克、

新鮮巴西里末3克、紅甜椒1/2顆(烤過去皮)、熟白花椰菜50克、蘑菇片40克、

去皮切碎蕃茄罐頭100克、培根條1片、熟吸管麵180克(煮8分熟)、

吸管麵3根、帕瑪森起士1塊、無鹽奶油10克、鮮奶油30c.c.

調味

白酒30c.c.、燻汁50c.c.、鹽、糖、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油

步驟

1.起滾水鍋，取綠唇鮑魚切厚片入鍋，接著放入燻汁、糖燙熟，撈出。

2.炸吸管麵：起中溫油鍋，放入吸管麵炸熟，撈出。

3.取調理機，放入去皮切碎蕃茄罐頭、適量洋蔥末、紅甜椒、熟白花椰菜打勻，倒出。

4.起鍋熱橄欖油，放入培根條、蘑菇片炒香，接著放入餘量洋蔥末、蒜末、九層塔絲、綠唇鮑魚內臟拌炒，再加入少許步驟1水、研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖、上步驟料、熟吸管麵拌勻，最後加入鮮奶油、水後刨入帕瑪森起士拌勻。

5.取成品盤飾，放入上步驟料、新鮮巴西里末、步驟1綠唇鮑，最後放上炸吸管麵即可。

【五星級丁骨牛排料理秀】金沙丁骨咖哩牛肉麵

菜名
金沙丁骨咖哩牛肉麵【陳佑昇】

食材
丁骨牛排2片、草蝦6尾(鳳尾蝦)、蝦殼100克、蝦夷蔥末10克、洋蔥1/2顆、

筊白筍2隻、蒜末20克、黃肉地瓜100克(蒸熟去皮)、雞蛋1顆、番茄糊20克、

麻油20克、雞汁50克、咖哩塊1/2塊、吐司5片、辣椒絲20克、杜蘭小麥粉20克、

薑黃粉10克、鹹蛋黃醬250克、中筋麵粉120克、中筋麵粉100克、麵包粉200克

調味
鹽、糖、白胡椒粉、米酒、研磨黑胡椒、研磨海鹽、香油

步驟

步驟1

△ 地瓜義大利麵糰：取中筋麵粉、雞蛋、黃肉低瓜、杜蘭小麥粉，拌勻靜置。

△ 取丁骨牛排，將菲力部位加入研磨海鹽、研磨黑胡椒，抓醃備用。

△ 菲力牛排：起平底鍋熱橄欖油，下菲力部位煎至雙面上色，再放進180度烤箱，約烤4分鐘，從烤箱拿出靜置。

△ 咖哩醬：起鍋熱橄欖油，加入蒜末、切片洋蔥，炒香後再加入蝦殼、番茄糊、咖哩塊、薑黃粉、上步驟鍋牛油、水、切滾刀筊白筍，接著瀝出蝦殼，小火慢煮，起鍋前加入草蝦。

步驟2 ◎試吃時間：咖哩醬+烤吐司(聯名氣炸烤箱)

△ 地瓜義大利麵：取上步驟料，用壓麵機壓成扁平狀，再切成條狀。

△ 起滾水鍋，加入鹽、橄欖油，將地瓜義大利麵下鍋汆燙，撈起瀝乾。

△ 炸牛排：起180度油鍋，將上步驟紐約克，裹上麵粉、鹹蛋黃醬、麵包粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

步驟3

△ 取成品盤，擺上對切炸牛排，放上地瓜義大利麵，用辣椒絲點綴，再放上切片菲力牛排，最後倒入咖哩醬，放上生蛋黃，撒上蝦夷蔥末即完成。

【五星級丁骨牛排料理秀】火山丁骨牛排附熔岩山藥湯

菜名
火山丁骨牛排附熔岩山藥湯【JERRY】

食材
【火山丁骨牛排】丁骨牛排2片、薑片30克、蒜仁10顆、香菜梗2束、去皮紅蔥頭3顆、檸檬葉10片、香茅2支、蘿蔔泡菜、魚露50c.c.

【熔岩山藥湯】日本山藥500克、蘑菇150克、切達起士片8片、薑片15克、香茅10克、檸檬葉5克、大紅辣椒10克、辣椒醬20克、魚露10c.c.、香菜10克、乾辣椒5克、奶水50c.c.

【青辣椒醬汁】糯米椒碎4條、青辣椒碎3條、蒜碎30克、香菜碎2束、蔥碎3支、洋蔥碎半顆、去皮紅蔥頭碎60克、檸檬汁150c.c.、魚露100c.c.

試吃：熟日本山藥泥200克、切達起士片2片

調味
鹽、糖、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油

步驟
步驟1

△ 取丁骨牛排灑上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃備用。

△ 泰味牛排：起滾水鍋放入去皮紅蔥頭、蒜仁、香茅、檸檬葉、薑片、魚露、鹽、糖、抓醃好的丁骨牛排關火浸泡至入味(約5-10分)取出靜置。

△ 熔岩山藥湯底：取調理機放入乾辣椒、辣椒醬、大紅辣椒、薑、香菜、香茅、檸檬葉、魚露、橄欖油打均勻為湯底料。

△ 熔岩山藥湯：將熔岩山藥湯底倒入炒鍋加熱，並倒入適量泰味牛排湯、放入切塊山藥、蘑菇續煮。

△ 取適量熟日本山藥泥搭配切達起士、橄欖油、鹽拌至起士融化做試吃。

步驟2 ◎試吃時間：起士熔岩山藥泥

△ 起平底鍋熱橄欖油，將泰味牛排放入鍋中煎至兩面上色後取出切塊與蘿蔔泡菜堆疊成火山狀備用。

△ 熔岩山藥湯：同熔岩山藥湯鍋，將煮熟的日本山藥、蘑菇取出後加入糖、鹽、檸檬汁、奶水調味煮勻。

△ 青辣椒醬汁：起鍋熱油放入紅蔥碎、蒜末、洋蔥碎、青辣椒碎、糯米椒碎、蔥碎、香菜碎炒香後加入鹽、糖、魚露、熔岩山藥湯、檸檬汁調味即可。

步驟3
△ 取成品碗將日本山藥、蘑菇放入湯碗後倒入熔岩山藥湯即可。

△ 另取成品盤放入蘿蔔泡菜、火山丁骨牛排、青辣椒醬汁即可。