【五星級巨無霸肥豬蝦料理秀】生滾極鮮金絲蝦球

菜名 生滾極鮮金絲蝦球【邱寶郎】 ◎二廚：陳佩賢
食材
半成品：
(1)粥底：肥豬蝦頭5個、白米2杯(洗淨後泡水20分鐘瀝乾)、鹽巴少許、白胡椒少許、米酒1大匙、水適量。1.將蝦頭放入鍋中，煎至完全上色，再加鹽、白胡椒粉、米酒、水熬煮約20分鐘後過濾湯汁，再放入泡過白米熬煮成粥
(3)熟黎麥：黎麥1杯(泡水10分鐘)、水1杯，外鍋1杯水煮熟
(4)炸地瓜絲：地瓜去皮，切成細絲，再泡冷水去除澱粉，濾乾水份後，放入180度油鍋中炸成金黃色
【蝦鮮生滾粥】煮好的粥底、蝦高湯300cc、腰子斜片3片、生食鮮干貝3顆、甜豆仁1大匙、嫩薑絲1大匙 / 醃料：米酒1大匙、太白粉1大匙、鹽巴少許、白胡椒少許 / 調味料：鹽巴少許、白胡椒少許、米酒1大匙、水適量 / 裝飾物：芹菜株1大匙
【糖果蝦捲】肥豬蝦肉身1/2尾、餛飩皮10張、荸薺碎2粒、蝦卵1大匙、蒜碎2粒、芹菜末1根 / 調味料：鹽巴少許、白胡椒少許、米酒1小匙、醬油少許 / 醬汁：蒜末1小匙、番茄醬5大匙、砂糖2大匙、酒釀1大匙、醬油少許、白醋2大匙、米酒1大匙、太白粉水適量 / 裝飾物：蝦夷蔥碎1大匙、水煮蛋黃碎1大匙
【金絲蝦球】肥豬蝦身1/2尾(切拇指塊狀)、炸黃色地瓜絲200克 / 醃料：鹽巴少許、白胡椒少許、香油1小匙、太白粉1小匙 / 炸粉：酥炸粉150克、水適量、鹽巴少許 / 醬汁材料：Q比美乃滋3大匙 / 裝飾物：熟黎麥200克、鮭魚卵1大匙

步驟1
【蝦鮮生滾粥】
△ 腰子片加白胡椒粉、鹽、米酒、太白粉略微醃漬，起鍋熱油，下腰子片大火快炒至半熟後，加米酒調味炒勻後盛出。
△ 肥豬蝦肉切小丁，鮮干貝切大丁狀，加香油抓醃後放入腰子鍋內以大火快炒後取出備用。
△ 煮好的蝦粥底後，再倒入適量蝦高湯滾煮滾至濃稠後，再加鹽、白胡椒粉調味，再放入干貝丁煮勻。
步驟2 ◎試吃時間【生滾粥】
【蝦鮮生滾粥】
△ 煮好的蝦粥底加白胡椒粉、薑絲、炒好的腰子片、肥豬蝦肉丁、芹菜珠、甜豆仁煮勻即可
【糖果蝦捲】
△ 將肥豬蝦肉切碎，加荸薺碎、蒜碎、芹菜末、蝦卵、白胡椒粉、醬油、糖、米酒攪拌拌勻。
△ 取餛飩皮，包入適量拌好餡料捲起來，兩側壓緊再捲成糖果造型，再放入170度油鍋中炸上色取出盛盤。
【金絲蝦球】
△ 肥豬蝦肉切大塊狀加鹽、白胡椒粉、香油抓醃後入油鍋炸成蝦球狀後取出
【糖果蝦捲】
△ 糖醋醬：起鍋熱油爆香蒜末，加番茄醬、白醋、水、糖、酒釀、太白粉水煮勻，起鍋前加香油提香備用。
△ 將煮好的糖醋醬淋入炸好糖果蝦捲，再撒上蝦夷蔥碎與蛋黃碎裝飾。
步驟3 【金絲蝦球】
△ 將蝦肉切成大拇指塊狀，加鹽巴、白胡椒粉、香油、太白粉略微醃漬備用。
△ 將酥炸粉放入碗中，加水、鹽拌勻攪拌均勻，下醃漬好的蝦塊均勻沾裹後再放入170度油鍋中炸熟成蝦球狀撈起備用。
△ 將炸好的蝦球，再放入碗中，加入原味美乃滋輕輕地拌裹均勻後，再沾附上炸好的地瓜絲。
△ 成品盤舖上煮熟的黎麥飯，再放上蝦球，鮭魚卵裝飾即可。

【五星級巨無霸肥豬蝦料理秀】起士肥豬脆塔可

菜名 起士肥豬脆塔可【MAX】
食材 肥豬蝦2隻（去殼、留頭尾，鹽巴抓醃）、海膽50克（磨碎）、蝦卵50克、熟酪梨丁200克、洋蔥丁60克、小番茄丁40克、綜合生菜200克、脆漿粉100克、日式無糖美乃滋100克、甜味美乃滋100克、煉乳10克、水煮蛋2顆（弄碎）、酸黃瓜末20克、巴西里末10克、昆布鹽10克、檸檬汁30克、彩色脆米100克、雙色起士絲400克、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.取平底鍋放入雙色起士絲鋪平，接著煎上色後放涼備用。
2.起油鍋，取肥豬蝦沾脆漿麵糊沾彩色脆米後，入油鍋炸熟後撈起備用。
3.塔塔醬：取甜味美乃滋、日式美乃滋、洋蔥丁、酸黃瓜末、巴西里末、昆布鹽、水煮蛋碎、海膽、煉乳拌勻備用。
4.佐料：取酪梨丁、小番茄丁、檸檬汁拌勻，接著放入研磨海鹽調味拌勻。
5.取成品盤，鋪上綜合生菜，接著放上起司餅，放入炸好的肥豬蝦、鋪上佐料，淋上塔塔醬即可。

【豪華野生火燒蝦料理秀】蠔鮮蝦老火上湯煨麵

菜名 蠔鮮蝦老火上湯煨麵【邱寶郎】
食材
半成品：
(1)煨麵湯料：土雞腿塊1支、蔥段1根、薑片2片、蒸熟金華火腿片15克、生後腿豬腳塊2圈、關廟波浪麵3片、鹽適量、白胡椒少許、米酒1大匙、水1000cc；做法：將雞腿塊與豬腳切小塊，放入滾水中汆燙，再放入湯鍋裡面，加入薑片，蔥段，與鹽、米酒、白胡椒粉調味煮勻，以大火煮約35分鐘，再轉火燉煮5小時後過濾湯汁備用。
野生火燒蝦3包、鮮干貝丁5粒、燙過毛豆仁100克、蒜碎3粒、大紅辣椒碎1根、蔥花3根 / 醃料：鹽巴少許、白胡椒少許、米酒1大匙 / 裝飾物：炸地瓜絲1/2條(約150克)
調味料 蠔油2大匙、砂糖2大匙、白胡椒少許、香油1大匙、白蘭地2大匙、煨煮好的高湯200cc、太白粉水適量

步驟
1.將火燒蝦、鮮干貝小丁加鹽、白胡椒、米酒略為醃漬；鮮干貝湯汁倒入煨湯內續煮。
2.取煮好的煨麵雞湯，再下麵條煮軟後撈起鋪在成品碗內。
3.另起炒鍋加油熱鍋後，再加入醃漬好的野生火燒蝦仁、鮮干貝丁以大火爆香後，加入蒜碎、大紅辣椒碎、燙過的毛豆仁一起翻炒均勻後，再加入蠔油、砂糖、白胡椒、香油、白蘭地、高湯均勻調味翻炒後，最後加入蔥花，起鍋前淋上適量太白粉水勾薄芡即可。
4.承上，將炒好的火燒蝦仁在鋪上麵條上面即可，再加入炸地瓜絲裝飾即可。

【豪華野生火燒蝦料理秀】越式雙味火燒蝦

菜名 越式雙味火燒蝦【米澤】
食材 蝦餅餡料：野生火燒蝦300克、豬絞肉300克、豬板油150克、蒜末10克、紅蘿蔔末20克、蛋白1顆，太白粉1匙
炒熟野生火燒蝦150克、蒜末20克、大紅辣椒碎20克、廣東A生菜葉3片、九層塔10片、鳳梨肉絲1條、紅蘿蔔絲1/2條(越南泡菜)、白蘿蔔1/2條(越南泡菜)、魚鬆50克、越南春捲皮12張、燙熟越南細米線100克(泡冷水半小時)、魚露30克、檸檬汁30克、香蕉葉1片、鹽、白胡椒粉
步驟

1. 越南泡菜：蝦餅：取春捲皮沾濕，放入餡料包起收口後，用叉子戳洞後備用。
2. 起淺油鍋，將包好的蝦餅，放入煎至雙面金黃至熟後備用。
3. 春捲：另取春捲皮，攤平後放上煎熟的火燒蝦、生菜、九層塔、鳳梨絲、越南泡菜、熟米線包成捲後切塊擺入成品盤，撒上魚鬆。
4. 醬汁：取水晶碗，放入魚露、白糖、檸檬汁、辣椒碎、蒜末20克拌勻成醬汁後裝入成品小碗。
5. 取出炸好的蝦餅，放入成品盤即完成。

【豪華野生火燒蝦料理秀】飛天火燒麵

食材
半成品: 新鮮雞蛋意麵500克、雞蛋3顆（燙熟後，再放入有油鍋內炸至飛天麵形狀）火燒蝦仁450克（泡100克牛奶去腥，放入適量鹽、白胡椒、太白粉抓醃）、蒜末30克、香菜末30克、奶水150克、紫洋蔥片30克、大紅辣椒菱形片10克、蛋液3顆、無鹽奶油60克、蝦高湯250CC、鮮奶油100克、牛奶50克、新鮮雞蛋意麵500克、咖哩炒醬90克、泰式黃咖醬45克/
裝飾：香菜30克、綠卷鬚10克、彩色米果15克、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟

• 起油鍋，取燙熟後的雞蛋意麵放入油鍋中炸至定型。
• 取深炒鍋乾煎蝦仁拌炒，接著放入香菜末、蒜末、紫洋蔥、大紅辣椒片拌炒，接著放入咖哩炒醬，泰式咖哩，蝦湯下去拌炒。
• 續上鍋，加入香油、奶水、鮮奶油拌勻，再補入一點炒咖哩醬，最後放入無鹽奶油、蛋液煮成繪汁。
• 取成品盤，放入炸好的飛天麵（彩色米果、綠卷續裝飾），接著淋上咖哩醬，撒上香菜裝飾即可.

【大廚教你做】咖哩海鮮豆腐煲+日式咖哩烏龍麵

菜名 咖哩海鮮豆腐煲【吳秉承】
食材
中卷1/2尾(去內臟皮膜)、鯛魚片1/2片、開背草蝦仁6尾、蛋豆腐1盒、蔥花1支、蒜末1大匙、薑末1大匙、紅蔥頭末30克、洋蔥丁1/4顆、咖哩粉2大匙、綠花椰菜5朵、無鹽奶油10克、太白粉2大匙、高湯500c.c.、白胡椒粉、鹽巴、醬油、米酒
步驟
1.起鍋熱一大匙油、一大匙香油，放入紅蔥頭末練出紅蔥油後取出濾油備用。
2.起鍋熱油，取蛋豆腐切塊後放入，兩面煎上色取出備用；取鯛魚切片、中卷切花刀後切塊備用。
3.起鍋倒入高湯煮滾後放入花椰菜燙熟；同步驟2鍋餘油，放入草蝦、中卷煎出香味後取出備用。
4.起鍋倒入紅蔥油，放入洋蔥碎、一半蔥花爆香後，再放入薑末、蒜末續炒，補少許紅蔥油後加入咖哩粉拌勻，接著加入醬油、糖、白胡椒粉、米酒後，下高湯煮滾。

取太白粉加高湯拌成芡汁，同上鍋，放入炸好的蛋豆腐煨煮，試味道後開中火，放入鯛魚片煮至熟後轉大火，再放入草蝦、中卷、芡汁、一半奶油。
6.預熱砂鍋，放入少許紅蔥油、剩餘奶油、蔥花，倒入煮好的湯汁，撒上紅蔥頭酥、綠花椰菜即完成。

菜名 日式咖哩烏龍麵【詹姆士】
食材
豬梅花肉片50g、大蔥斜片1根、新鮮香菇(片)3朵、洋蔥1/2顆、柴魚高湯400cc、咖哩粉1大匙、魚板1小塊、冷凍烏龍麵1塊、蛋1顆、日式辣味咖哩塊2塊
調味料 味醂50cc、醬油40cc、鹽、

步驟
1.煮溫泉蛋：1000cc滾水後，關火加入300cc冷水，放蛋入鍋浸泡8分鐘。
2取大蔥蔥白一半斜切大塊，一半切細碎，蔥綠切絲；取洋蔥順紋切絲，豬梅花肉切半備用。
3.起深炒鍋，放入洋蔥，大蔥白碎爆炒，接著放入梅花肉.一起拌炒。
4.起水鍋，放入烏龍麵川燙後撈起備用。
5.同步驟3鍋，放入香菇、咖哩粉、味啉、醬油、柴魚高湯、魚板、大蔥白塊一起煮滾後，取咖哩塊切細碎，加入湯中，關小火煨煮，接著加入烏龍麵。
6.取成品碗，從上鍋中撈出烏龍面放入成品碗中， 接著倒入咖哩湯，接著打入一顆溫泉蛋，撒上大蔥絲即可。

【五星級豪華軟殼蟹料理秀】泰式蟹蟹套餐

菜名 泰式蟹蟹套餐【MAX】 ◎二廚：阿布絲
食材
椰汁軟殼蟹：軟殼蟹9隻、豬絞肉150克、蒜末10克、紅蔥末20克、九層塔末10克、香蘭椰子汁200克(香蘭葉和椰子汁打勻)、香蘭葉10克、脆漿粉150克、櫻花蝦粉50克、粗麵包粉200克、濃椰漿350克、魚露30克、綠咖哩醬5克、南薑片10克、香茅2根、水適量/鳳梨炒飯：炸軟殼蟹塊5隻（沾脆漿粉、麵包粉下去油炸）、干貝6顆、紫洋蔥丁30克、紅甜椒丁20克、蛋黃液200克、青豌豆30克、魚鬆50克、熟腰果50克、葡萄乾20克、蝦卵30克、鮭魚卵30克、魚露1匙、煮熟泰國米飯300克、辣椒油1大匙、甜味美乃滋1小條/裝飾：辣椒菱形片10克、小番茄15克、九層塔20克、金磚鳳梨2顆、糖粉50克、鍋巴8片（錄前炸好）

步驟1
△ 起油鍋，取裹好粉漿、沾上麵包粉的軟殼蟹，撒上櫻花蝦粉後入鍋炸熟後取出，再入鍋搶酥。
△ 椰汁咖哩醬：起深炒鍋放入豬絞肉炒香，接著加入九層塔末、綠咖哩醬、南薑片、紅蔥頭末、蒜末一起拌炒，接著加入濃椰漿、香蘭椰子汁調味煮至濃稠，再加入魚露調味。
△ 取泰國米飯加入蛋黃液，辣椒油、甜味美乃滋拌勻備用
步驟2 試吃：鳳梨果汁配炸軟殼蟹
△ 起平底鍋，取干貝煎至半熟；另取深炒鍋熱香油，接著加入紫洋蔥丁、紅甜椒丁、步驟三的飯、葡萄乾、青豆把飯炒鬆，再加入切塊的炸軟殼蟹、腰果一起拌炒後，放入適量的鹽、湯、椰奶調味，起鍋前加入干貝、蝦卵拌炒
△ 取噴槍，鳳梨塊撒上糖粉炙燒備用。
步驟3
△ 取成品盤，炸好的軟殼蟹和鍋巴，椰汁咖哩起鍋前，搬入紅辣椒片，九層塔後，放入成品盤中；另取鳳梨盅，放入炒飯，接著撒上鮭魚卵、魚鬆裝飾；另一成品盤放入炙燒鳳梨即可。

【五星級豪華軟殼蟹料理秀】韓風蟹餅炸醬麵

菜名 韓風蟹餅炸醬麵【Jerry】 ◎二廚：拉維斯
食材
炸醬材料：軟殼蟹丁6隻(去內臟腮洗淨)、蒜碎50g、蔥花100克、豬絞肉150克、生馬鈴薯丁150克、高麗菜塊150克、洋蔥塊150克、綠櫛瓜塊150克、(細)手工麵200克 / 炸醬麵配料：小黃瓜絲50克、水煮蛋半顆、白芝麻適量 / 炸醬調味料：油150cc、韓國椿醬100g、糖40克、水適量、醬油20cc、蠔油40cc、玉米粉水40cc、韓式香油少許
軟殼蟹煎餅料：高麗菜絲50克、洋蔥絲100克、青蔥段200克、軟殼蟹9隻(去內臟腮洗淨)、中卷100克(師傅切)、大紅辣椒1條(斜切片)、綠辣椒1條(斜切片) / 粉漿：中筋麵粉200克、糯米粉50克、雞蛋2顆、水200cc、鹽巴1小匙、白胡椒 1小匙、韓式香油1小匙 / 煎餅沾醬：醬油100克、糖50克、蒜泥5克、白醋50克、水50克、白芝麻5克、韓式細辣椒粉5克、韓式香油15克、青蔥花15克
試吃：熱白飯200g

步驟1
△ 炸醬：熱深炒鍋下油、韓國椿醬炒到稠化後起鍋
△ 炸醬：起平底鍋加少許香椿油熱鍋後，加豬絞肉煸炒，再加入軟殼蟹丁炒勻後倒入炒韓國椿醬鍋內續炒，再倒入炒濃稠的韓國椿醬、蒜碎、蔥花、生馬鈴薯丁、洋蔥丁、適量熱水熬煮至滾濃稠狀，再加糖調味煮勻至有焦糖香氣
△ 煎餅：將中筋麵粉、糯米粉、鹽、白胡椒粉、蛋、水以打蛋器拌勻後再加入韓式香油混合攪拌放於一旁備用
△ 炸醬：鍋內分次加入玉米粉水勾薄芡煮至濃稠，再加適量炒椿醬油煮勻
步驟2 ◎試吃時間【炸醬拌飯】
△ 煎餅：拌勻麵糊加入洋蔥絲、蔥段、高麗菜絲、中卷、整隻軟殼蟹混合均勻拌勻。
△ 煎餅：取大平底鍋加入少許油熱鍋後，取一圓模，倒入拌勻調配好的麵糊材料塑形成餅狀以小火煎至金黃翻面續煎至熟
△ 取滾水鍋中加適量鹽、下手工麵條煮熟後取出瀝乾再拌入適量韓國香油攪拌均勻。
△ 炸醬：煮濃稠後加入綠櫛瓜丁、高麗菜塊、蠔油均勻拌煮，再加適量玉米粉水勾芡、適量椿醬油煮至蔬菜軟化
步驟3 △ 煎餅沾醬：白醋、糖、水、適量醬油、蒜泥、韓式細辣椒粉、韓式香油、蔥花、白芝麻攪拌均勻即可。
△ 取成品盤，以煮好手工麵鋪底淋上煮好炸醬料後，放上煎餅，再放上小黃瓜絲、水煮蛋、綠捲生菜、白芝麻裝飾；成品便當盒放入其餘煎餅，最後撒上少許紅綠辣椒片裝飾，食用時搭配煎餅沾醬即可。

【五星級豪華軟殼蟹料理秀】香辣越式酥炸軟殼蟹

菜名
香辣越式酥炸軟殼蟹【米澤】
食材
軟殼蟹8隻、蒜末20克、蒜泥10克、大紅辣椒碎30克、香菜1小株、廣東A生菜1株、草蝦泥150克、大紅辣椒碎20克、新鮮香茅碎10克、香菜碎5克、太白粉30克、紫洋蔥絲1/4顆(泡水冰鎮) 、魚露10克、魚露30克、檸檬汁20克、南薑碎5克、小茴香粉2克、中式細辣椒粉3克、細黑胡椒粉10克、地瓜粉100克、香茅粉3克(師傅自備)、低筋麵粉100克、印度咖哩粉20克/、鹽、糖30克、米酒、白胡椒粉

步驟
1.餡料：取草蝦泥、大紅辣椒碎20克、新鮮香茅碎、香菜碎、太白粉拌勻後，填入軟殼蟹4隻備用。
2.起180度油鍋，將低筋麵粉、印度咖哩粉拌勻後，取步驟1軟殼蟹沾粉，放入油鍋炸至熟後即可撈起瀝油備用。
3.醃料：取水晶碗，放入蒜泥、南姜碎、細黑胡椒粉、細辣椒粉、香茅粉、小茴香粉，拌勻後放入軟殼蟹備用。。
4.起180度油鍋，將醃好的軟殼蟹加入少許地瓜粉拌勻，放入油鍋炸至酥脆即可撈起瀝油備用。
5.醺醬：取水晶碗，放入水、大紅辣椒碎30克、蒜末、魚露30克、檸檬汁、糖、香菜拌勻成醬汁備用。
6.起深炒鍋，取水晶碗將剩餘細黑胡椒粉、香茅粉、小茴香粉、細辣椒粉拌勻後，取步驟4炸好的軟殼蟹放入鍋中，再加入粉、蒜末拌炒即可放入成品盤；取醬汁放入成品小碗；將步驟2炸好的軟殼蟹放入成品盤即完成。

【超省時宴客菜】第一次遇見奶醬小戰斧那刻

第一次遇見奶醬小戰斧那刻【李昇紘】
食材
法式戰斧豬500克(約5支）、洋蔥末60克、鴻喜菇1包、牛番茄小丁1顆、巴西里碎10克、蒜碎30克、紅蔥頭末30克、小蘑菇15顆、綠節瓜小丁1條、白酒 200ml、鮮奶油 100ml（泡月桂葉1片）、無鹽奶油20克、雞蛋 4顆、食用花適量
調味料 橄欖油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.預熱鑄鐵鍋加入些許無鹽奶油，接著放入些許洋蔥、節瓜丁小丁、番茄丁、鴻禧菇拌炒，取些許食用花加入蛋液拌勻，放入鐵鍋後，再放入預熱200度的烤箱烤3分鐘。
2.起平底鍋熱橄欖油加入法式戰斧豬煎，接著撒上鹽調味，翻面後倒入少許白酒蓋上鍋蓋悶煮。
3.起深炒鍋加入洋蔥末、蒜碎、紅蔥頭 拌炒，接著加入小蘑菇、拌炒，接著放入白酒，鮮奶油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖調味。
4.續上鍋，加入步驟2的法式戰斧豬一起煮至全熟。
5.取出烤好的蛋，接著放入奶醬小戰斧，最後撒上食用花、巴西里碎即可。