6 月, 2025 - 型男大主廚

【豪華野生蝦蛄料理秀】鮮膏熗蝦蛄嗶啵脆

6 月 12, 2025 0 Comments

鮮膏熗蝦蛄嗶啵脆【邱寶郎】
食材
前置：蝦膏湯：蝦蛄頭、高湯800CC、青蔥段2根、馬鈴薯片2粒、鹽巴、白胡椒少許。將蝦蛄頭、蔥段以大火煎上色後加馬鈴薯、高湯、鹽、白胡椒粉燉煮20分鐘。野生蝦蛄1包、(去殼)生蠔清肉6粒、新鮮枇杷10粒(去籽去皮對切)、燙過毛豆仁30克、蒜碎3粒、大紅辣椒碎1小匙 / 醃料：鹽少許、糖少許、白胡椒少許、香油1大匙 / 調味料：白蘭地2大匙、青花椒粉1大匙、中式辣椒粉1小匙、乾辣椒圈3大匙、砂糖1大匙、鹽巴少許、白胡椒少許、辣油1大匙 / 沾粉：中筋麵粉2大匙 / 裝飾物：脆果子2大匙(原味)
步驟
1.將蝦蛄身剁大塊狀，加加鹽、白胡椒、香油醃漬備用；生蠔清肉加鹽、白胡椒粉調味後，表面沾覆薄博中筋麵粉備用
2.起平底鍋大火熱鍋後下醃漬好蝦姑、生蠔清肉煎上色，再均勻撒入青花椒粉調味，淋上白蘭地嗆香後，先將生蠔清肉取出備用。
3.承上，再下蒜碎、辣椒碎、乾辣椒圈爆香後，加白胡椒粉、鹽調味，再下煎香的生蠔肉、枇杷、中式辣椒粉、白胡椒粉翻炒均勻
4.取調理機，倒入煮好的蝦膏湯打濃稠後倒入成品碗中
5.起一油鍋，下鍋巴炸酥炸膨後取出瀝乾，撒在濃湯上，再盛入炒好的蝦蛄生蠔清肉，最後撒上脆青豆裝飾即可

KC3三大名廚料理秀

【豪華野生蝦蛄料理秀】海盜米粉冬蔭功

6 月 12, 2025 0 Comments

海盜米粉冬蔭功【李昇紘】
食材
野生蝦蛄1公斤(一半去殼取肉，一半剖半)、干貝5顆、蛤蠣7顆、澎湖小卷5隻、香菜10克、南薑80克(切絲)、香茅5枝(切花)、檸檬葉10克、聖女小番茄12顆(切半)、洋蔥絲20克、綠檸檬1/2顆、炊粉200克(泡水)、泰式酸辣醬180克、紅咖哩醬30克、三花奶水10克、魚露5克、鹽、糖/蝦湯:野生蝦蛄殼(3隻)、新鮮百里香葉1克、些許南姜、些許香茅、洋蔥1/2顆、紅蘿蔔塊1/2根、去皮番茄30克。
步驟
1.起深炒鍋熱油，加入洋蔥絲、南薑絲、香茅花炒出香氣，加入泰式酸辣醬、紅咖哩醬拌炒均勻，倒入部分蝦湯、蛤蜊、炊粉、檸檬葉一起煮滾。
2.冬陰功湯底:承上鍋，加入適量的水、鹽、小番茄、帶殼野生蝦蛄、魚露煮滾，最後加糖調味。
3.起平底鍋熱橄欖油，加入干貝、小卷、去殼野生蝦蛄、鹽、黑胡椒煎熟備用。
4.取成品碗，放入炊粉、煮熟帶殼野生蝦蛄，倒入冬陰功湯底、煎好去殼野生蝦蛄、小卷、干貝，再接著放上香菜、三花奶水、綠檸檬皮屑裝飾即可。

五星級料理秀

【五星級台灣海鮮盛典】海浪長尾鳥遇上軟殼龍蝦

6 月 12, 2025 0 Comments

海浪長尾鳥遇上軟殼龍蝦【李昇紘】
食材
長尾鳥1隻、軟殼龍蝦1隻、蝦卵30克、旗魚漿200克、蔥白段30克、紫蘇葉5片、洋蔥碎30克、酸黃瓜碎30克、綠檸檬1顆、牛番茄1顆、小黃瓜1條、廣東A菜1顆、西洋梨3顆、熱狗麵包2條、蛋白50克、熟鹹蛋黃3顆、水煮蛋2顆、帶籽法式芥末醬20克、白芝麻20克、柴魚片5克、昆布2大片、壽司海苔2片、麵包粉50克、玉米粉60克、韓國芝麻油50克、甜美乃滋200克、米酒、研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖/魚介湯:扁魚干30克、魚骨100克、洋蔥1/2顆、蔥白50克
步驟
1.魚漿：取長尾鳥取魚肉，魚頭魚骨丟入魚介湯中；起調理機，放入1/2長尾鳥魚肉、旗魚漿，打成魚肉漿，再加入鹹蛋黃打勻後倒入碗中，再加入蛋白用手打出筋，再放入玉米粉拌勻，再灌入擠花袋
2.魚麵：起水鍋，上步驟的魚漿在水鍋中擠成條狀，煮熟備用。
3.取水晶碗，放入軟殼龍蝦、米酒、鹽抓醃備用。
4.塔塔醬:取水煮蛋壓碎、甜美乃滋、酸黃瓜碎、帶籽法式芥末醬、蝦卵、洋蔥碎、綠檸檬汁拌勻後，再放入適量的研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖調味即可。
5.起平底鍋，放入長尾魚肉煎香，取出準備試吃。
試吃時間：【魚肉加塔塔醬吉拿棒】
6.起油鍋，取抓醃過後的軟殼龍蝦裹上玉米粉，放入油鍋炸至金黃後撈出備用。
7.海苔紫蘇魚捲: 起170度油鍋，取壽司海苔鋪平放上魚漿鋪平、紫蘇葉捲起，在裹上蛋白、麵包粉，放入油鍋中炸至金黃撈起備用。
8.取成品盤，放入魚麵後，再倒入魚介湯，取炸好海苔紫蘇魚捲切片，放入碗中，接著灑上白芝麻、柴魚片、韓國芝麻油裝飾；另取成品盤，取熱狗麵包放上廣東A菜、塔塔醬，炸好的軟殼龍蝦入油鍋搶酥再切半放在麵包上，接著放上西洋梨當配菜即可。

五星級料理秀

【五星級台灣海鮮盛典】黃金魚蟲草鮮味飯

6 月 12, 2025 0 Comments

黃金魚蟲草鮮味飯【邱寶郎】
食材
前置：(1)鯉魚黃金蝦(做6尾)：魚造型白吐司8片、澎湖大明蝦8尾(鳳尾蝦)、白蝦仁泥300克、新鮮黑木耳絲1片、堅果黑豆20粒、瓜子仁50克 / 醃料：蛋白1粒、鹽少許、白胡椒少許、米酒1小匙、太白粉1大匙；取一碗，加入白蝦泥、鹽、白胡椒、米酒、香油、太白粉拌勻後摔成出筋，取魚造型吐司上面拍一點太白粉，吐司取適量蝦泥捏成魚造型放在魚吐司上，再將瓜子仁慢慢插入魚身上面，取新鮮黑木耳做魚頭圍邊，熟黑豆當眼睛裝飾。
(2)煮魚湯：龍膽石斑魚頭1包、薑片3片、青蔥段1根、鹽、白胡椒少許、水700cc、米酒2大匙；取鍋熱油爆香薑片、魚頭後，放入青蔥、水、白胡椒、米酒煮滾後關火
(3)石斑煲仔飯 / 材料：龍膽石斑魚清肉2包、(生)泰國香米250克、(燙過)冬蟲夏草150克 / 調味料：魚高湯250cc、鹽巴少許 / 醃料：蠔油1大匙、鹽、白胡椒少許、香油1大匙 / 醬汁料：醬油1大匙、淡色醬油2大匙、砂糖1大匙、老抽1小匙、高湯5大匙、太白粉水適量 /裝飾物：(燙熟)青江菜5株、蝦夷蔥末1大匙
(4)鯉魚黃金大蝦 / 材料：澎湖大明蝦1尾、白蝦仁泥100克、新鮮黑木耳絲1片、蜜黑豆5粒、葵瓜子仁50克、魚造型白吐司3片 / 醃料：蛋白1粒、鹽少許、白胡椒少許、米酒1小匙、太白粉1大匙 / 醬汁料：日式美乃滋50克、哇沙米1小匙 / 調味料：鹽少許、白胡椒少許、米酒1小匙、香油1小匙、太白粉1大匙 / 裝飾物：燈籠果1盒
(5)試吃料：魚高湯適量、(泡軟)枸杞1大匙、龍膽石斑魚片200克、新鮮蟲草適量、香菜梗3根
步驟
【石斑煲仔飯】
1.將龍膽石斑肉去皮切大片狀，再加白胡椒粉、香油、鹽、蠔油醃漬備用。
2.取一砂鍋，倒入生泰國香米、沙拉油炒香後，再加入燙過蟲草拌炒均勻後加適量魚高湯、醃漬龍膽石斑魚肉加蓋轉小火燜煮約7分鐘。
3.試吃：龍膽石斑魚片湯
【鯉魚黃金大蝦】
4.取魚造型白吐司略撒上少許太白粉後，取適量蝦泥放魚吐司上捏成魚造型，再將葵瓜子仁插滿魚身上，另取新鮮黑木耳絲做魚頭圍邊裝飾，用蜜黑豆當眼睛裝飾
5.將製作好的造型魚放入140度油鍋中慢慢炸上色後撈起濾油即可。
6.將日式美乃滋、哇沙米攪拌均勻，倒入塑膠袋中
【石斑煲仔飯】
7.醬汁：取小湯鍋，下醬油、魚高湯、淡色醬油、糖、老抽、白胡椒粉煮滾後，淋上適量太白粉水勾薄芡
8.將煮好的煲仔飯放上熟青江菜裝飾，再淋上煮好的醬汁即可
鯉魚黃金大蝦
9.取出炸好的黃金蝦擺盤，再擠上拌勻的哇沙比美乃滋，撒上蝦夷蔥末、放上燈籠果裝飾即完成。

五星級料理秀

【五星級台灣海鮮盛典】白雪紅油拌黑金

6 月 12, 2025 0 Comments

白雪紅油拌黑金【MAX】
食材
東港黑鮪魚400克、蔥白末(需切極細)50克、紅甜椒5克、香菜20克、熟松子碎20克、花椒粒碎20克、蠔油10克、烏醋15克、(老乾媽)辣椒醬30克、粗黑胡椒粉50克、花椒粒10克、昆布粉5克、雞高湯30克
調味料
白醬油40克、香油100克、糖6克、研磨黑胡椒
步驟
1.花椒蔥油：起小鍋熱香油，放入花椒粒熬出花椒油後，取水晶碗放入蔥白、昆布粉，混合均勻後，將熱好的花椒油沖入。
2.炙烤鮪魚骰子：取盤子放入粗黑胡椒粒、花椒粒碎混勻後，取黑鮪魚稍微修飾，將黑鮪魚四面沾滿粉後，放到龍眼木板上炙燒
3.醬汁：取水晶碗，放入辣椒醬、高湯、白醬油、蠔油、烏醋、糖拌勻成醬汁備用。
4.將炙燒好的黑鮪魚切成骰子狀，放入成品盤中，一邊淋醬汁、一邊淋花椒蔥油，最後撒上紅甜椒、熟松子、香菜葉即完成。