【五星級豪華美國海陸料理秀】味增牛排玉子燒附生蠔天婦羅飯

味增牛排玉子燒附生蠔天婦羅飯【JERRY】 ◎二廚：余晉
美國紐約客牛排2塊、美國大生蠔2顆、蝦卵50克、吻仔魚200克、海膽醬50克、洋蔥末100克、薑末20克、蝦夷蔥末50克、食用花1盒、雞蛋8顆、鮮奶油80克、味霖200克、清酒50克、白味增80克、明太子美乃滋200克、豬排醬100克、大張海苔4片、柴魚高湯100克、酥炸麵糊100克、中筋麵粉50克、麵包粉100克、熟泰國香米飯1000克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取牛排用斷筋器拍打後加入味霖、味增、清酒、醬油，抓醃。
△ 玉子燒蛋液：雞蛋、柴魚高湯、味霖、醬油，拌勻後用篩網過濾。
△ 起平底鍋，將步驟1牛排下鍋煎至雙面上色，撈起備用。
△ 起玉子燒鍋，加入玉子燒蛋液，定型後鋪上海苔片放上牛排後捲起，再下蛋液稍凝固後再捲起，反覆捲3次後煎上色取出捲起固定。
△ 起鍋熱油，爆香適量洋蔥末、吻仔魚，先倒出一半備用。
◎試吃時間：玉子燒+明太子美奶滋+炙燒
△ 炸生蠔天婦羅：起油鍋，將生蠔裹上中筋麵粉、酥炸麵糊、麵包粉，接著下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 醬汁：起小湯鍋，加入味增、味霖、醬油加熱後，拌入鮮奶油小火慢煮。
△ 生蠔飯：取步驟5鍋，爆香餘量洋蔥末、薑末，接著加入切末生蠔、步驟5料、泰國香米飯，大火翻炒後再加海膽醬、研磨黑胡椒，最後倒入模具將生蠔飯壓入定型，最上層再鋪上炒過的吻仔魚。
△ 取成品盤，將生蠔飯模具取出，放上炸生蠔天婦羅，擠上明太子美乃滋、豬排醬撒上蝦夷蔥末、蝦卵即完成。
△ 另取成品盤，放上切塊玉子燒，淋上醬汁、食用花點綴即完成。

【五星級豪華美國海陸料理秀】桂花叉燒搭上湯龍蝦麵

菜名 桂花叉燒搭上湯龍蝦麵【MAX】 ◎二廚：胡智強
食材 熟凍美國波士頓龍蝦1尾、美國肋眼牛排2塊、美國牛小排火鍋片300克、對切小番茄5顆、綠花椰菜6小朵、紅蔥頭片30克、薑末10克、蒜末10克、雪豆苗20克、新鮮玉米粒50克、罐頭玉米糊150克(加鮮奶打成泥過篩)、麥芽糖1000克、脆漿粉50克、無鹽奶油60克、熟凍烏龍麵3包、滑順花生醬30克、蛋黃5顆、李錦記叉燒醬125克、乾桂花10克、桂花醬50克、特製上湯(雞胸骨300克、白蘿蔔塊100克)、太白粉水1大匙

調味料 糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、沙拉油

步驟1
△ 上湯：雞胸骨汆燙後洗淨，起鍋熱油下燙過雞骨炒香後，加水(淹過)，再放入白蘿蔔一起熬煮約2小時再過濾。(現場不做)
△ 醃漬牛排：取肋眼牛排用叉子戳洞後，加叉燒醬、花生醬均勻抹勻後醃漬約1小時入味(現場不做)
△ 桂花醬：起熱水鍋，加入麥芽糖、少許鹽以小火慢煮融後再加桂花醬拌勻後關火降溫。
△ 起平底鍋，將醃漬好的牛排下鍋煎至雙面上色取出放入上述做法的桂花醬浸漬。
△ 將烏龍麵均勻沾抹蛋黃，起平底鍋熱油下烏龍麵煎至雙面金黃焦香盛出。
步驟2 ◎試吃時間：蜜汁牛小排火鍋片＋烏龍麵餅
△ 龍蝦對剖後兩面均勻撒上脆漿粉，起鍋熱油，下龍蝦半煎炸煎至金黃色。
△ 起鍋下無鹽奶油熱鍋後爆香紅蔥頭、蒜末後，沖入加熱的上湯，再下打勻的自製玉米糊煮勻濃稠後，再淋上適量太白粉水勾芡，再加適量鹽巴調味
△ 同上鍋，下煎好的龍蝦、適量糖、小番茄、新鮮玉米粒、綠花椰菜煨煮入味。
步驟3 △ 將浸泡桂花醬的牛排叉入牛排後，以噴槍炙燒上色略帶焦脆後切塊
△ 取成品盤，放上煎香烏龍麵條餅、龍蝦，淋上煨好的上湯料，旁邊起炭爐放上桂花牛排塊，以雪花苗裝飾，最後撒上乾桂花即完成。

【五星級豪華美國海陸料理秀】紅酒松露牛小排燉飯干貝酥

菜名
紅酒松露牛小排燉飯干貝酥【米澤】

食材
美國牛小排火鍋肉片500g、美國干貝10顆、義大利米200克（泡水）、蝦夷蔥10克、洋蔥50克、紅酒50ml、雞蛋1顆、低筋麵粉50克、麵包粉150克、義式香料粉3克、帕馬森起司塊20克、綜合辣椒粉10克、松露醬10克、紅酒濃縮醬汁300克（師傅自備）/裝飾：綜合生菜1/2盒，濃縮巴沙米可醋膏
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油

步驟
1.取牛小排切半；取干貝加入意大利香料粉、墨西哥辣椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃備用。
2.起油鍋，油溫170度，取上步驟的干貝沾蛋液＞低筋麵粉＞蛋液＞麵包粉下油鍋炸至全熟取出備用。
3.起平底鍋熱油，放入牛小排火鍋肉片煸出香氣，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、洋蔥炒至牛小排片半熟後取出備用。
4.松露燉飯：同上鍋加入紅酒、紅酒醬汁、加入意大利米拌煮出鍋，起鍋前加入松露醬即可。
5.取成品盤，倒入上松露燉飯，灑上蝦夷蔥、義式香料粉，接著放上牛小排肉片，生菜、干貝酥，擠上巴薩米克，刨上起司粉即可。

【豪華鮭魚料理秀】果香炙燒焦糖鮭

菜名 果香炙燒焦糖鮭【張秋永】
食材
挪威生食級鮭魚(中段)400克、罐頭水蜜桃2瓣(含湯汁)、蔓越莓乾10克、無糖鮮奶油10c.c.、無鹽奶油5克、甜味美乃滋50克、杏仁碎10克、蜂蜜10克、濃縮柳橙汁10克、高筋麵粉50克、青花菜(切小朵) 40克、新鮮鳳梨(切小塊) 20克、小番茄(切對半) 10小顆、黃皮小洋芋2顆、紫洋蔥細絲15克、新鮮無花果(切斜片) 1顆
調味料 鹽、黑胡椒碎適量

步驟
1.小洋芋切塊，取滾水鍋內加鹽，下小洋芋煮約3分鐘後取出放涼；紫洋蔥泡冰水後瀝乾；取鮭魚200克去皮切大塊狀；取鍋下杏仁角乾炒出香氣後取出。
2.起鍋熱油下無鹽奶油、帶皮鮭魚入平底鍋煎上色，再加鹽、黑胡椒碎調味續煎
3.炸魚塊沾醬：甜味美乃滋、蜂蜜、濃縮柳橙汁、炒過的杏仁角混和拌勻。
4.去皮鮭魚塊加鹽、黑胡椒碎調味後，再均勻沾覆高筋麵粉後入油鍋內炸上色後取出。
5.承作法2，取出魚肉上面撒上糖以噴槍炙燒上色，原鍋放入青花菜、鳳梨塊跟小番茄續炒。
6.將水蜜桃罐頭放入調理機內打勻成泥，回倒至小湯鍋中再放入蔓越莓乾、無鹽奶油加熱煮勻成醬汁。
7.取成品盤，以作法6的水蜜桃醬汁鋪底，放上作法4炸好的鮭魚塊、鳳梨塊、小洋芋塊，再放上炙燒鮭魚，最後放上紫洋蔥、新鮮無花果上紫洋蔥絲，食用時再搭配醬汁即可。

【豪華鮭魚料理秀】泰式雙味鮭魚酥

食材 【紅咖哩椰汁鮭魚酥】
挪威生食級鮭魚(尾段)300克（師傅自行處理）、新鮮綠色帶皮椰子1顆、香菜2株/醃料：米酒30ml、蛋1顆、地瓜粉200克/、鹽適量、白胡椒粉適量/紅咖哩醬汁：洋蔥1/2顆、香茅片1枝、檸檬葉5片、印度咖哩粉5克、青辣椒片2條、紅咖哩醬30克、椰糖30克、椰子水200ml
【香茅酸辣鮭魚酥】
挪威生食級鮭魚(尾段)300克（師傅自行處理）/酸辣香茅醬：香茅末20克、蒜碎20克、辣椒碎30克、魚露30克、檸檬汁50克、糖30克、水適量/裝飾：紫洋蔥絲1/2顆、小黃瓜絲1條、大紅辣椒片1條、香菜末2株。
步驟
1. 炸魚酥：起油鍋180度，取鮭魚塊放入白胡椒、鹽、米酒、蛋液抓醃後，沾地瓜粉入油鍋炸約1分鐘，取出瀝油。
2. 紅咖哩椰子：起深炒鍋熱油爆香茅片、洋蔥末、綠辣椒片後，加入檸檬葉、紅咖哩醬、椰子汁拌勻，加入椰糖、印度咖哩粉拌煮備用。
3. 酸辣醬汁：取水、香茅末、蒜末、辣椒末、魚露、檸檬汁、糖適量拌勻備用。

4. 取一半的炸魚酥放入紅咖哩醬鍋內燒煮，起鍋後倒入椰子殼盅，放上香菜即可。

5. 另取成品盤取紫洋蔥絲、小黃瓜絲、大紅辣絲鋪底椒裝飾，放上另一半炸魚酥，淋上酸辣醬汁，撒上香菜即可。

【豪華鮭魚料理秀】韓式生鮭魚冷麵

菜名 韓式生鮭魚冷麵【JERRY】

食材
挪威生食級鮭魚600克、海葡萄80克、鮭魚卵50克、黃檸檬2顆(切片)、新鮮紫蘇葉20片、紫洋蔥絲60克、(庫存)小黃瓜絲60克、紅蘿蔔絲60克、蘿蔓生菜絲60克、蔥花1支、味醂50克、檸檬汁30克、辣根醬20克、韓式辣椒醬30克、熟白芝麻10克、韓式泡菜50克、脆漿粉50克、韓式香油50克
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟
1.將鮭魚切成約烏龍麵條狀，接著加入鹽、韓式香油調味備用。
2.起中高溫油鍋，將紫蘇葉裹上脆漿粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
2.冷麵醬汁：取韓式辣椒醬、味醂、檸檬汁、辣根醬、醬油、韓式香油，拌勻。
4.取鮭魚麵用筷子捲起後放上成品盤，接著放上小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、生菜絲、紫洋蔥絲、泡菜、黃檸檬片，最後淋上冷麵醬汁、炸紫蘇葉、海葡萄、鮭魚卵點綴成盤即完成。

【大廚教你做】橙汁鴨胸

菜名 橙汁鴨胸【詹姆士】
食材
櫻桃鴨胸 1塊、柳橙2顆、橘子1顆、黃檸檬1顆、蜂蜜 1大匙、君度橙酒2大匙、綜合生菜 1/3盒、無鹽奶油一大匙、小番茄10顆
調味料 研磨黑胡椒、研磨海鹽

步驟
1.取櫻桃鴨胸在底部斷紋路，翻面在皮上畫刀備用。
2.起水鍋，放入鴨胸，悶至2分熟。
3.取一顆柳橙把柳橙皮屑刮下來，再將柳橙去皮，切下一些果肉，在手動榨汁備用。
4.起平底鍋，取柳橙、橘子榨汁，接著加入檸檬汁，加入糖奶油調味。
5.起平底鍋熱橄欖油，取步驟2的鴨胸瀝乾， 加入鹽巴、研磨黑胡椒蓋上鍋蓋，把鴨表皮煎脆。
6.橙汁：步驟三加入君度橙酒，接著加入柳橙、柳橙果肉關火，接著倒入蜂蜜，鹽巴調味。
7.取成品盤，放入綜合生菜小番茄，加入鹽巴、橄欖油調味，放入成品盤中，取步驟5的鴨胸切片，淋上橙汁，撒上黑胡椒粉即可。

【大廚教你做】蘋果蝦鬆

菜名 蘋果蝦鬆【吳秉承】
食材
草蝦仁200克、美生菜8片(泡冰水)、去皮蘋果1顆(泡鹽水)、洋蔥1/3顆、蔥2支、薑末1大匙、油條1根、雞蛋1顆、玉米粉30克、鹽巴、糖
步驟
1.取蔥白切珠、蔥綠切珠、洋蔥切丁、油條切小塊、蘋果切丁、適量生菜切小段、草蝦仁拍過後剁碎。
2.蔥油：起鍋熱油，爆香洋蔥丁、蔥白珠，提煉蔥油。
3.起中高溫油鍋，將油條下鍋油炸，撈起瀝乾。
4.取草蝦仁末加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃，接著再加入蛋白液、玉米粉、香油，再次抓醃。
5.起鍋熱油，加入上步驟料，大火拌炒後瀝出油。
6.同上步驟鍋，爆香薑末接著加入蔥油、草蝦仁末、洋蔥丁、蔥白珠、白胡椒粉、鹽、糖，大火翻炒後再加入蔥綠珠、生菜段、適量蔥油、蘋果丁，離火拌炒後盛盤，最後撒上炸油條、附上生菜即完成。

【五星級創意麵食料理秀】稻燒胭脂蝦琴弦麵與千層麵【MAX

生食級牡丹蝦10隻、蝦卵30克、鮭魚卵20克、薑泥10克、蒜末10克、洋蔥末50克、蒜末30克、聖女小番茄10顆、新鮮巴西里10克、黃檸檬1顆、香菜20克、櫻花蝦15克(乾炒後打成粉)、櫻花蝦20克、杜蘭小麥粉50克、杏仁片20克、草蝦仁150克(12尾裝，留殼熬湯)、鮮奶油200克、松露醬30克、蝦高湯300克、稻草50克、義大利麵麵糰300克、辣油50克、白醬油100克
△ 取適量麵團切割成方形，下滾水鍋汆燙備用。
△ 內餡：起調理機，倒入草蝦仁、蒜末、薑泥，打過後加入松露醬打勻。
△ 千層義大利麵：烤箱預熱200度，取步驟1麵皮，包入內餡淋上蝦高湯後放入200度烤箱烤8分鐘。
△ 杏仁櫻花蝦：起鍋，將櫻花蝦、杏仁片下鍋乾炒至香氣出來。
△ 起滾水鍋，取餘量義大利麵糰，?平後用琴弦機切割麵條，下鍋汆燙至熟透，撈起瀝乾。
◎試吃時間：義大利麵條+白醬油+辣油
△ 起鍋熱油，爆香洋蔥末、蒜末，接著下聖女小番茄、蝦高湯小火煨煮。
△ 取千層義大利麵，加入杏仁櫻花蝦、白醬油、辣油、適量櫻花蝦粉，最後用香菜點綴即可。
△ 琴弦麵：取步驟6鍋，加入鮮奶油、餘量櫻花蝦粉、汆燙義大利麵，大火翻炒後盛盤即完成。
△ 取胭脂蝦，加入白醬油、香油抓醃，接著用稻草加熱炙燒。
△ 取琴弦麵放上炙燒胭脂蝦，再用鮭魚卵、新鮮巴西里點綴即完成。

【五星級創意麵食料理秀】韓風龍魚鱗麵搭泡菜餃子湯

【泡菜餃子湯】
水餃皮20片、太白粉30克、餡料（豬絞肉300克、薑末10克、蔥末30克、高麗菜絲300克、韓式辣醬20克、韓式香油適量、白胡椒粉適量、鹽適量）/湯料：韓式辣椒醬30克、韓式香油20克、韓式泡菜200克、蒜末15克、海帶芽3克（乾）、韓式魚板5片、鴻喜菇1包、大白菜6片、蔥花2枝、柴魚高湯1鍋、
【韓式海鮮炒龍麟片麵】
龍鱗麵糰200克（抹茶口味）、蝦醬汁150克(師傅自備)、冷凍龍蝦1隻、草蝦12隻(去頭留尾)、干貝6顆、中卷1隻（大）(清內臟)、大蛤蜊10顆/配料：蒜末15克、薑末10克、洋蔥1/2顆、蔥絲2支/調味：醬油30克、韓式香油適量、米酒適量、白胡椒粉適量、熟白芝麻3克
【泡菜湯+料】 試吃品
步驟1
△ 起柴魚高湯鍋物，加入海帶芽熬煮備用。
△ 取麵團切成片後，用手指壓成龍鱗狀；取水餃皮，包入水餃餡料備用。
△ 深炒鍋，加入蒜末、韓式香油後，沖入高湯接著加入鴻禧菇、大白菜、韓式魚板拌煮。
△ 起水鍋，放入製作好的龍鱗面燙熟取出後，放入一些韓式香油拌勻備用。
△ 取泡菜切碎後，放入步驟三的湯裡面，加入一點鹽巴、韓式辣醬調味，準備試吃。
抹勻
步驟2 ◎試吃時間：【泡菜湯底】
△ 起水鍋加入水餃燙熟撈起備用。
△ 起平底鍋，加入干貝、中卷、取龍蝦切片乾酪備用。
△ 起深炒鍋加入蒜、薑末、洋蔥爆香，加入蝦塘、上步驟的海鮮、燙熟的龍鱗面拌炒。
△ 取成品碗，泡菜湯鍋加入蛤蜊、太白粉拌勻，倒入泡菜湯，鋪上水餃，撒上蔥花；另取成品盤，用龍蝦頭和尾裝飾，接著倒入炒好的龍鱗面，撒上蔥絲、白芝麻即可。

步驟3
△ 泡菜餃子當如成品湯鍋內，敲入一顆雞蛋，撒上蔥花即可。
△ 取成品盤，倒入韓式海鮮炒龍麟麵麵糰，放上蔥絲、撒上白芝麻即可。