【大廚教你做】白帶魚米粉湯&酥炸花枝

菜名 白帶魚米粉湯【吳秉承】
食材
白帶魚1尾(3清)、中文蛤5顆(先吐沙)、高麗菜50克、蒜苗1支、芹菜2支、蔥1支、薑5克、油蔥酥5克、細米粉2把(泡軟)、米酒、白胡椒粉、香油、鹽
步驟
1.取白帶魚，去頭尾後剪掉魚鰭、開肚清腸泥，接著切段、表面劃刀，加入米酒、地瓜粉，抓醃備用。
2.起中高溫油鍋，將上步驟魚塊下鍋油炸至上色後撈出，再倒入魚頭、魚尾油炸，撈出備用。
3.高湯：起滾水鍋，將上步驟魚頭、魚尾下鍋煨煮。
4.取薑切絲、蔥切段、高麗菜葉切段、蒜苗白切段、蒜苗綠切末、芹菜切末，備用。
5.起鍋熱油，爆香蔥段、切末蒜苗、高麗菜段，大火翻炒後再沖入適量步驟3高湯，小火煨煮。
6.取上步驟鍋，沖入餘量步驟3高湯、中文蛤、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、醬油調味，最後再加入細米粉、油蔥酥、薑絲、蔥段、蒜苗段、芹菜珠、步驟2炸魚頭、魚尾，盛盤即完成。

菜名 酥炸花枝【吳秉承】 *已修改
食材
花枝1尾(不切開，去內臟皮膜)、青蔥末1根、蒜末2大匙、辣椒1根、卡士達粉2大匙、雞蛋1個、地瓜粉100克、胡椒鹽50克
步驟
1.取花枝去花枝頭、去花枝翅，擦乾淨後切長條，接著加入糖、米酒、雞蛋黃、卡士達粉、地瓜粉抓醃靜置。
2.起中高溫油鍋，將上步驟料再次裹上地瓜粉，下鍋油炸至金黃酥脆，瀝油。
3.取步驟2鍋，爆香蒜末、大紅辣椒末、蔥末，接著加入胡椒鹽、上步驟料，大火翻炒即可盛盤。

【豪華創意米食大賞】義式牛排炸飯球搭米布丁

義式牛排炸飯球搭米布丁【米澤】 ◎二廚：藍子庭
【義式牛排炸飯球】
無骨牛小排200克、雞蛋2顆、低筋麵粉100克、麵包粉150克、義式綜合香料1小匙/配料：洋菇末20克、洋蔥末20克、義大利米150克、松露醬10克、單色起司絲50克、鮮奶油60ml、高湯400ml、橄欖油適量/茄汁醬：九層塔末3株、洋蔥末30克、蒜末10克、去皮番茄罐頭150克、鹽、黑胡椒適量/裝飾：帕馬森起司塊50克
【義式咖啡米布丁】
香草莢1支、白米150克(洗乾淨泡水1小時以上)、牛奶300ml、糖75克、蛋黃3顆、無鹽奶油40克/咖啡醬汁：牛奶100ml、砂糖40克、蛋黃3顆、義式濃縮咖啡100ml、卡魯哇咖啡香甜酒20ml/裝飾：草莓5顆（新鮮or冷凍都可以）、薄荷葉5片

△ 起深炒鍋熱橄欖油放入洋菇末、洋蔥末、炒香後放入義大利米拌炒、分次加入高湯，拌炒至收汁加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，接著加入松露醬、單色起司絲和奶油調味。
△ 茄汁醬：取小湯鍋熱橄欖油，接著放入蒜碎、洋蔥碎炒香，去皮番茄醬拌煮，接著加入義大利香料、研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，起鍋前放入九層塔末備用。
△ 米布丁：另起深炒鍋小火融化奶油，接著將白米、牛奶、砂糖、香草夾、蛋黃分次加入鍋中不停拌煮。
◎試吃時間：【義式松露燉飯】
△ 咖啡醬：取小湯鍋放入牛奶、意式濃縮咖啡、白糖、卡魯哇咖啡酒、蛋黃拌煮至濃郁後，取出過濾。
△ 起平底鍋熱鍋，取無骨牛小排，放入研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油抓醃後，放入平底鍋中煎至5分熟熟取出備用。
△ 義式炸飯球：起油鍋，步驟一的飯放涼後搓成圓球後，裹上麵粉、蛋液、麵包粉放入油鍋油炸，炸至金黃色後取出備用。

△ 取成品盤，放入茄汁醬鋪底，接著放入炸飯球、疊上炸牛排和兩顆炸飯球，撒上起司絲；另取馬丁尼杯，放入米布丁淋上咖啡醬，放入草莓和薄荷葉即可。

【豪華創意米食大賞】泰式海陸野米飯餅

菜名 泰式海陸野米飯餅【張秋永】
食材 泰國米(煮熟) 100克、野米(煮熟) 60克、洋蔥(切碎) 20克、蒜仁(切碎) 10克、新鮮香茅(切碎)5克、白蝦(去殼切小丁) 4隻、干貝(切小丁) 4顆、是拉差醬30克、雞蛋3顆、牛絞肉70克、豬絞肉70克、嫩薑(切碎) 70克、泰式甜雞醬60克、椰奶30c.c.、九層塔葉5克、羅望子醬20克、大紅辣椒(切碎) 10克、空心菜(切細小段) 30克、香菜(切小段) 10克、鍋巴3片、太白粉適量
步驟 1. 鍋巴捏小塊，放入油溫約180度油鍋內炸至香脆取出。

2. 取一碗，下泰國米、野米、洋蔥碎、蒜仁碎、香茅碎、白蝦丁、干貝丁、是拉差醬與雞蛋混和拌勻，入鍋煎至兩面上色至熟
3. 另起鍋熱油下牛絞肉、豬絞肉炒香後，加入嫩薑續炒，再下甜雞醬、羅望子醬、適量水及椰奶拌炒均勻。
4. 承上，加入辣椒碎炒香後，加太白粉水勾芡，再放入九層塔跟空心菜拌炒均勻。
5. 取成品盤放上作法2煎好的飯餅，再淋上作法4炒好的肉醬，最後放上炸好的鍋巴、撒上香菜即可。