菜名 金絲干貝極鮮蔬【邱寶郎】
食材
大白菜(切粗條)1.5粒、紅蘿蔔絲30克、金針菇1包、泡軟乾香菇絲3朵、泡乾香菇水適量、馬加魚皮150克、蛋酥2粒、蝦米1大匙、蒜碎3粒、蒸瑤柱絲水150cc、雞高湯700cc、鹽巴、白胡椒少、醬油1小匙、米酒1大匙、香油1大匙、扁魚碎1大匙、紹興酒2大匙、蛋皮絲2顆 / 小薏仁200克、蒜碎2粒、鴻喜菇1包、芹菜碎2根、鮮干貝切小丁3粒、鹽巴、白胡椒少許、無鹽奶油20克、鮮奶150cc/炸干貝:鮮干貝10粒、港式燒賣皮絲10張、中筋麵粉2大匙、蛋白2粒 / 蒸瑤柱：大瑤柱7粒、米酒2大匙、青蔥1根、蝦夷蔥碎1小匙 / 干貝醬汁：原味美乃滋2大匙、檸檬汁1小匙、蝦夷蔥少許
調味料 糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、沙拉油
步驟1
△ 將乾瑤柱使用米酒、青蔥段先蒸15分鐘後取出湯汁備用，瑤柱撥散成絲備用；小薏仁洗淨泡水2小時後加水淹過小薏仁，入電鍋煮熟備用。
△ 取炒鍋加油熱鍋後爆香蒜碎、蝦米後，再加大白菜粗條、魚皮塊、扁魚碎、金針菇炒香後，再加醬油、白胡椒粉、適量糖、蒸瑤柱水、泡干貝水、乾香菇絲、紅蘿蔔絲、紹興酒、乾香菇水、適量雞高湯加蓋以大火煨煮到軟。
△ 鮮干貝加鹽、白胡椒粉、米酒、香油略為抓醃後，取兩顆鮮干貝橫剖切片狀
△ 另起鍋加少許油熱鍋後，下鮮干貝片炒香，再加鹽、白胡椒粉調味
△ 在煨煮的蔬菜鍋內加入少許炸好的瑤柱絲煨煮
步驟2 ◎試吃時間：蔬菜羹湯+炸瑤柱絲+炸蛋酥
△ 另起鍋熱油爆香蒜碎、鴻喜菇丁後，加白胡椒粉、熟小薏仁、無鹽奶油、鮮奶油、適量鹽炒勻後，再加芹菜丁翻炒均勻
△ 塔塔醬：將原味美乃滋、檸檬汁、蝦夷蔥均勻攪拌備用
△ 將煮軟的蔬菜鍋倒出湯汁，將蔬菜料倒入碗內壓緊再倒扣於成品盤中
△ 炸干貝：將醃漬好的鮮干貝，依序沾裹沾中筋麵粉、蛋白、黃色港式燒賣皮絲後，放入170度油鍋中炸上色取出。
步驟3 △ 將取出的蔬菜湯汁加適量太白粉水芶薄芡
△ 在成品盤蔬菜料周圍以炒入味的小薏仁圍邊，再放上炸好的金絲干貝，擠上調好塔塔醬，最後撒上炸好瑤柱絲，中間淋上勾芡的蔬菜湯汁、撒上蛋酥，點上少許蝦夷蔥裝飾即完成。