【五星級辦桌菜】極品富貴佛跳牆

菜名 極品富貴佛跳牆【邱寶郎】 ◎二廚：林孟辰
食材 罐頭?魚6粒、瑤柱5粒、新鮮栗子8粒、市售排骨酥280g、熟豬腳丁200g、筍干180g、熟鵪鶉蛋6粒、帶籽紅棗5粒、炸過蒜頭10粒、高湯、芋頭塊350g、熟豬肚片150克、生魚皮150克、泡軟乾香菇5朵
高湯材料：母土雞1隻(約1200克)、水2500c、青蔥3根、紅蔥頭3粒、鹽巴白胡椒少許、醬油1大匙、烏醋1小匙、太白粉水適量

試吃：涼拌雞絲
煮好的雞肉拔絲、老干媽2大匙、小黃瓜1條、香菜3根、羅蔓葉6片
調味料 醬油膏2大匙、蠔油2大匙、砂糖2大匙(請備兩份)
步驟1 △ 高湯製作：起水鍋下母土雞快速汆燙後取出備用
△ 高湯製作：取少許油熱鍋，將青蔥、紅蔥頭放入拌炒至金黃色，加入汆燙好的母雞拌煮至沸騰後轉小火熬煮2小時
△ 熟豬肚對剖切斜片；鳥蛋加醬油略為抓醃漬
△ 起深炒鍋下熟豬腳丁、熟豬肚、醬油、砂糖2小匙、適量水(淹過食材)滷上色(約1小時)
△ 將煮好的高湯濾出湯汁後加蠔油、醬油膏、醬油、少許鹽、適量糖加熱煮滾
步驟2 ◎試吃時間：涼拌雞絲
△ 再加入滷好的豬肚片拌煮均勻後，再加上適量太白粉水勾薄芡
步驟3 △ 取佛跳牆盅依序將豬腳丁、熟豬肚片、筍干片、栗子、炸過的芋頭、蒜頭、炸好的鳥蛋、泡軟的乾香菇、排骨酥、帶籽紅棗、瑤柱、魚皮、鮑魚依序加入盅內，再倒入製作好的高湯後，放入蒸鍋中以中火燉煮約2小時即可。

【五星級辦桌菜】蜜香金汁喜羊羊

菜名 蜜香金汁喜羊羊【JERRY】
食材 小羔羊排12支、去皮小番茄20顆、新鮮鳳梨丁60克、熟白芝麻10克、綜合生菜1盒、蔥泥10克、薑泥5克、蒜泥10克
調味料 味琳200克、麥芽糖200克、醬油200克、米酒200克、蒜粉10克、肉桂粉10克、香油、鹽、糖、沙拉油
步驟
1.取小羔羊排加入蒜泥、薑泥、蔥泥、肉桂粉、蒜粉、白胡椒粉、鹽、糖、米酒，抓醃備用。
2.起中高溫油鍋，將上步驟羊排入油鍋高溫炸上色，撈起瀝乾。
3.照燒醬：起鍋熱油，倒入麥芽糖、米酒、味琳、醬油，小火熬煮。
4.蜜香羊排：取步驟2羊排，放入照燒醬鍋中煨煮，接著撈出羊排，再加入去皮小番茄、新鮮鳳梨丁，略拌後起鍋。
5.取成品盤，放上蜜汁羊排、上步驟鍋料，最後再撒上熟白芝麻、綜合生菜裝飾即完成。

【超省時宴客菜】蕃茄肉醬野菇蝦

菜名 蕃茄肉醬野菇蝦【張秋永】
食材
波士頓龍蝦1尾、豬絞肉80克、洋蔥碎30克、蒜碎15克、九層塔絲5克、去皮切碎蕃茄罐100克、洋蔥塊20克、烤好的生鹹蛋黃1顆、剝皮辣椒與湯汁1根、無鹽奶油10克、杏鮑菇丁40克、鮮香菇丁40克、蒜酥5克、白葡萄酒30c.c.、綠捲生菜10克、蛤蜊8顆、布里歐吐司4片、新鮮巴西里碎5克、初榨橄欖油20c.c.、無鹽奶油適量
調味料 鹽、糖、黑胡椒碎適量
步驟 1.波士頓龍蝦對剖，肉取出切小塊，取出蝦膏，蝦殼洗淨後備用。
2.布里歐吐司以圓形模具壓圓形狀抹上適量無鹽奶油後入烤箱以190度烤4分鐘。
3.將鮮香菇、杏鮑菇加鹽、黑胡椒碎，再加初榨橄欖油、蒜酥拌勻後，回填至蝦殼內，再放上蛤蜊，入鍋蒸約4分鐘至熟。
4.起鍋熱油下龍蝦肉入鍋煎熟上色取出，原鍋下豬絞肉、少許橄欖油、蒜碎、九層塔絲續炒，再加入蝦膏炒香後，加入白酒嗆香燒煮入味。
5.把切碎蕃茄、洋蔥塊、剝皮辣椒與湯汁、烤熟鹹蛋黃放入調理機內打勻，倒入作法4鍋內加熱，並加研磨海鹽、糖調味，再加入無鹽奶油拌煮均勻
6.同上鍋，下煎熟的蝦肉、再下適量鹽、糖調味
7.取成品盤將做法3的香菇蛤蜊取出擺盤，淋上作法6煮好的醬汁，撒上巴西里碎跟綠捲生菜，附上布里歐搭配食用即可。

【超省時宴客菜】梅汁戰斧豬

菜名 梅汁戰斧豬【邱寶郎】
食材
戰斧豬2支、白蘭地1大匙、橄欖油適量 / 炒酸豇豆：酸豇豆碎200克、蒜碎1大匙、大辣椒碎1小匙、蔥花2根、醬油1小匙、香油1大匙、砂糖1大匙、白醋1小匙 / 炸豬排：雞蛋1顆、中筋麵粉2大匙、黃色麵包粉150克、蒜粉1大匙 / 醬汁：罐頭番茄碎1粒、紫蘇梅碎6粒、蒜頭碎2粒、紫蘇梅湯汁3大匙、白醋1大匙、砂糖2大匙、鹽巴、黑胡椒少許、太白粉水少許 / 裝飾物:：煎熟的筊白筍2根
調味料 醃料：鹽巴、白胡椒適量
步驟
1.戰斧豬兩面用叉子搓洞，再撒上鹽、黑胡椒調味後，取平底鍋下橄欖油熱鍋下戰斧豬排煎至兩面上色後，淋上白蘭地嗆香後取出
2.將黃色麵包粉加蒜粉混勻，再取煎好的戰斧豬依序沾附中筋麵粉、蛋液、黃色麵包粉蒜粉，入170度油鍋中炸成金黃色取出。
3.承作法2鍋，下酸豇豆入鍋炒香加蒜碎、大辣椒碎炒香後，加鹽、白胡椒粉、白醋、糖調味炒勻
4.另取平底鍋下蒜碎、紫蘇梅肉、炒香後，再加紫蘇梅汁、罐頭番茄碎、黑胡椒粒、糖煮勻再撒上蔥花即可
5.將炸好的戰斧豬排盤，再淋上作法4醬汁，周邊以煎好的筊白筍裝飾即完成。

【五星級全豬宴】馬來肉骨茶搭沙嗲燒烤豬肋

馬來肉骨茶搭沙嗲燒烤豬肋【米澤】 ◎二廚：U:NUS*2
豬肋排 2副、帶皮蒜頭3球、A1肉骨茶2包、醬油30克、老抽30克、蠔油30克、白胡椒粉適量、洋菇100克、角螺豆皮100克、金針菇1包、油條2支、去籽紅棗8顆/沾醬：朝天椒碎（要用調理機打）10克、醬油30克/裝飾：蔥花30克
【沙嗲燒烤豬肋排】
豬肋排半成品：豬肋排 2副(先川燙)、蒜頭10顆、洋蔥半顆、南薑1塊、香茅1支、檸檬葉3片、咖哩粉10克、米酒、水、鹽、黑胡椒粉適量
沙嗲醬：辣椒1條(絞碎)、洋蔥末50克、蒜末10克、咖哩粉15克、小茴香粉1小匙、薑黃粉1匙、椰奶100ml、椰糖50克、ABC甜醬油3匙、羅望子醬1匙、無顆粒甜花生醬2匙、無糖花生粉10克/裝飾：香蕉葉1張、綜合生菜1/2盒、花生碎10克、香菜10克
【馬來西亞肉骨茶】 試吃品（湯頭+油條）

△ 起水鍋，放入米酒，接著放入豬肋排汆燙；起快鍋，加入肋排，帶皮蒜頭、去籽紅棗、肉骨茶包，接著放入蠔油、老抽、醬油、鹽調味燉煮。
△ 沙爹醬：起深炒鍋，放入豬皮逼出油取出；放入洋蔥末。蒜末、辣椒末炒香，接著加入孜然粉，沙拉油、薑黃粉、咖哩粉、米酒、椰糖、花生醬、花生粉、羅望子醬、適量的水、ABC醬油、椰奶拌炒。
◎試吃時間：【馬來西亞肉骨茶】
△ 起烤箱預熱上火250度，取事先滷製完成的肋排放抹上沙嗲醬後放入烤盤烤香過程重複3次。
△ 取成品砂鍋加入，倒入燉好的肉骨茶，放入蘑菇、金針菇、角螺豆皮、撒上蔥花。
△ 取成品盤鋪好香蕉葉，放入考好的沙爹燒烤豬肋排，放入綜合生菜當配菜，撒上花生碎和香菜裝飾；取小碟放入朝天椒末、醬油再和肉骨茶進行組裝即可。

【五星級全豬宴】步步高陞福元蹄

菜名 步步高陞福元蹄【張秋永】
食材 豬蹄膀1000克(一顆)、蒜仁(拍扁) 80克、青蔥75克、大紅辣椒20克、嫩薑(切片) 65克、香油50c.c.、醬油200c.c.、醬油膏 120克、辣椒醬40克、白胡椒3克、五香粉3克、滷包1包、二號砂糖80克、水2400c.c、紹興酒 200c.c、老抽30克(底線均請備2份) / 裝飾物：香菜1束、大紅辣椒2根

高筋麵粉70克(盤裝)、雞蛋2顆(盤裝)、麵包粉60克(盤裝)、甜味美乃滋100克、新鮮鳳梨1/4顆、綠檸檬1顆、關廟波浪麵3片、高麗菜1/6顆(師傅切)
步驟1 △ 起滾水鍋加鹽，放入蹄膀汆燙去除血水雜質後撈起
△ 起160度油鍋，下燙好蹄膀炸到表面上色
△ 另取鍋加香油熱鍋後，小火煸香薑片，放入大紅辣椒段、蒜仁、蔥段續炒
△ 再加醬油膏、辣椒醬、醬油、二砂糖炒出糖色後，加紹興酒燒煮
△ 再加適量水、五香粉、滷包與燙好的蹄膀，加蓋用小火燉煮約2小時至軟嫩即可盛盤(換半成品)
步驟2 ◎試吃時間：【乾拌麵+元蹄肉】
△ 取部分元蹄，依序沾附高筋麵粉、蛋液、麵包粉後，入油鍋炸
△ 取一碗，下適量元蹄醬與甜味美乃滋拌勻
△ 另取適量元蹄，撒上適量砂糖後炙燒上色
步驟3 △ 取成品盤，以高麗菜絲鋪底，放上炸好的元蹄與炙燒過的元蹄肉再組裝完成

【五星級全豬宴】桔柿如意椒麻肉片

菜名 桔柿如意椒麻肉片【JERRY】
食材 豬里肌肉片300克、硬甜柿5顆、高麗菜1/2顆、小黃瓜1條、蒜末10 克、硬甜柿果泥20克、蒜末 50 克、香菜3株、朝天椒1根、金桔10顆、原味去皮花生 100 克、熟白芝麻10克、地瓜粉100克(盤裝)
果雕食材：白蘿蔔1根、大黃瓜1根、金瓜1根 (以上尺寸不限)
調味料 魚露30克、烏醋30克、花椒油30克、金佶汁200cc、花椒粉10克、白胡椒粉、醬油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟 1.取里肌肉片加入花椒粉、白胡椒粉、醬油、蒜末抓醃。
2.將高麗菜切絲、小黃瓜切絲，放入冰塊水中冰鎮；取原味去皮花生放入塑膠袋拍碎；香菜、朝天椒切末，備用。
3.醬汁：取水晶碗，放入餘量蒜末、魚露、烏醋、花椒油、檸檬汁、糖、香菜、朝天椒拌勻。
4.起高溫油鍋，將醃好的里肌肉片均勻裹上地瓜粉，下鍋炸至金黃酥脆，撈起瀝油備用。
5.取成品盤，放入炸好的里肌肉片淋上醬汁，撒上去皮花生碎末、白芝麻、香菜即完成。
品：乾荷葉1張(泡軟)

【豪華冬季鮮魚大賞】紅條金條雙味

菜名 紅條金條雙味【邱寶郎】
食材
紅條1尾、寧波年糕200克(開錄前煮軟泡水放涼)、四季豆100克(去粗絲切小段)、蒜碎3粒、大紅辣椒1根(切圈狀)、薑碎1小匙、椒鹽海苔粉適量 / 醃料：鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙 / 炸粉：中筋麵粉2大匙 / 調味料：李錦記海鮮醬2大匙、柔順花生醬1小匙、黑豆桑辣豆瓣1小匙(整罐)、水適量、鹽巴、白胡椒少許 / 裝飾物：原味花生碎1大匙、香菜段3根、乾辣椒1大匙

步驟
1.將紅條魚取一片菲力肉切大塊狀，加鹽巴、白胡椒少許、米酒略為醃漬：另一片肉留在魚身上。
2.將整尾紅條均勻撒上中筋麵粉後入180度油鍋中炸熟後取出放入成品盤上，另取一小鍋(淺油量)下醃漬好的魚塊、四季豆一起炸至酥脆後取出。
3.另取炒鍋熱油爆香蒜碎、大辣椒碎、薑碎後，再下寧波年糕、海鮮醬、花生醬、黑豆桑辣豆瓣、水適量、鹽巴、白胡椒少許一起翻炒一下。
4.最後，再加入炸好的魚塊、炸好四季豆翻炒均勻。
5.另一半炸好的魚身放在成品盤中，撒上椒鹽海苔粉，另一邊放上炒好的魚塊年糕，最後加入花生碎、香菜段、大紅辣椒裝飾即可

【豪華冬季鮮魚大賞】焦糖榛果鯖魚

食材
鯖魚1尾、松子20克、榛果20克、蘑菇5顆、白花耶菜300克、蒜末20克、燕麥奶200克、無鹽奶油20克、無鹽奶油40克、雞高湯200克、豆蔻粉2克、巴薩米可醋膏1罐、糖粉30克
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起鍋熱油，將鯖魚下鍋煎上色後撈起瀝乾。
2.另起鍋熱無鹽奶油，爆香蒜末再加入白花椰菜、燕麥奶、荳蔻粉、雞高湯，煮熟後倒入調理機打勻。
3.起鍋，倒入松子、榛果，乾炒過後加入巴薩米可醋膏，拌勻。
4.取成品盤，擺上煎鯖魚、白花椰菜泥、醋膏松子、再撒上糖粉後炙燒即完成。

【豪華冬季鮮魚大賞】越南風味酸辣魚湯搭河內炸魚

菜名 越南風味酸辣魚湯搭河內炸魚【米澤】
食材
酸辣魚湯：油帶魚1/2尾/醃料：辣椒粉1小匙、鹽適量、白胡椒粉適量、米酒少許/配料：番茄2顆、秋葵5支、鳳梨1/4塊、綠豆芽菜120克、魚高湯800ml（洋蔥1/2、蔥2支、魚骨）/調味：羅望子醬30克、魚露30克、檸檬汁20克、糖30克、蔥段1株、辣椒片1條/裝飾：香菜2株、蔥絲2支、蒜末40克(製作蒜酥、蒜油)
河內蒔蘿炸魚：油帶魚1/2尾/醃料：紅蔥頭末20克、魚露1大匙、薑黃粉2匙、鹽1小匙、糖2小匙/材料：薑末10克、蒜末30克、大紅辣椒末20克、蔥段2株量、新鮮蒔蘿1把/調味：檸檬汁30克、魚露30克、糖30克、水適量/裝飾：薄荷葉20克、原味花生末20克

步驟
1.取油帶魚頭魚尾放入魚高湯中熬煮；蒔蘿切碎備用。
2.取油帶魚切塊，1/2放入辣椒粉、米酒、鹽調味；另部分油帶魚塊加入薑黃粉、魚露、紅蔥頭末、糖、鹽抓醃備用。
3.酸辣魚湯：起深炒鍋熱蒜油，放入辣椒粉調味的魚塊，翻煎至上色後，取出；同一鍋倒入魚高湯，放入香茅、鳳梨塊、蔥段、辣椒片拌煮，接著再放入煎好的魚塊，取檸檬汁、羅望子、鹽調味，再放入秋葵、綠豆芽煮。
4.河內蒔蘿炸魚：起平底鍋熱淺油，加入薑黃魚炸至半熟，把油濾出；放入蔥段、蒜、大紅辣椒末、紅蔥頭、薑末、魚露檸檬炒香，接著放入蒔蘿拌炒至出香氣。
5.取成品盤，放入河內蒔蘿炸魚，放入蔥絲、薄荷葉、花生末點綴；另取成品砂鍋，倒入湯，加入蒜末、香菜點綴即可。