【五星級紐西蘭不老鮭料理秀】馬告鮭魚附鮭魚竹筒飯

菜名 馬告鮭魚附鮭魚竹筒飯【邱寶郎】 ◎二廚：舞炯恩
食材
【馬告烤鮭魚】鮭魚帶尾菲力2片、蒜碎2粒、芭蕉葉一大片、烤盤紙1張 / 調味料：濕馬告2大匙、醬油膏1大匙、砂糖1大匙、鹽巴、黑胡椒粉少許、香油1小匙、米酒1小匙
【鮭魚竹筒飯】鮭魚菲力2片、圓糯米500克、茶樹菇丁50克(泡軟切小丁)、蒜碎3粒、竹筒8支(師傅備)、鋁箔紙1張、棉繩1捲 /調味料：鹽巴、白胡椒少許 香油1大匙 高湯300cc
【鮭魚酥炸苦瓜】白玉苦瓜1條(苦瓜對切去囊再切成薄片泡水約20分鐘再濾乾)、鮭魚菲力1片 / 炸粉：中筋麵粉2大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 調味料：(用庫存馬告打成粉)馬告粉1大匙、大紅辣椒碎1大匙、蒜碎1大匙、鹽巴、白胡椒少許、砂糖1大匙
步驟1 【馬告烤鮭魚】
△ 將濕馬告稍微壓扁壓碎，再加蒜碎、醬油膏、黑胡椒碎少許、鹽巴、米酒一起攪拌均勻。
△ 取鮭魚片抹上調好的馬告醬汁後，放在芭蕉葉上包好，再包上錫箔紙，放入烤箱以200度烤10分鐘至熟。
△ 鮭魚鬆：鮭魚去皮切小丁入鍋炒香後，加鹽、糖調味，再加入馬告碎、蒜碎、大辣椒碎炒香後，放入調理機內打勻備用
步驟2 ◎試吃時間：【鮭魚鬆熱飯】
【鮭魚竹筒飯】
△ 起炒鍋熱油炒香蒜碎、茶樹菇丁、鮭魚丁，再加入泡軟圓糯米、鹽、白胡椒、香油、茶樹菇高湯一起翻炒均勻。
△ 取一竹筒，再將炒好的鮭魚糯米料倒入竹筒內(約8分滿)，再使用鋁箔紙、棉繩封口，放入蒸籠以大火蒸約30分鐘
【鮭魚酥炸苦瓜】
△ 將薄片苦瓜瀝乾後且擦乾水分，表面拍入薄薄的中筋麵粉，放入170度油鍋中炸成酥脆狀，撈起濾油。
△ 另起鍋熱油下再將炸好苦瓜片、鮭魚鬆一起翻炒均勻即可盛盤。
步驟3 △ 另起一炭爐，放上蒸好的竹筒飯略烤上色出香氣(約3-5分鐘)即完成。

【五星級紐西蘭不老鮭料理秀】牛蘑螺旋不老鮭

菜名 牛蘑螺旋不老鮭【張秋永】
食材
不老鮭菲力1塊、生食級帶皮鮭魚菲力300克(史老闆)、牛絞肉60克、洋蔥末40克、蒜末20克、高麗菜1/4顆、小豆苗10克、蘑菇丁40克、醬油膏30克、番茄醬30克、無鹽奶油20克、玉米粉10克、雞蛋3顆、花椰菜5朵(切小朵)、罐頭玉米粒50克、洋蔥絲50克、(庫存)牛番茄50克(去皮切小丁)、螺旋麵350克(燙熟後拌油放涼)
調味料 粗黑胡椒粒50克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、初榨橄欖油
步驟
1.醬汁：起聯名卡式爐，取小湯鍋熱油，爆香牛絞肉、鮭魚丁、洋蔥末、蒜末、蘑菇丁，接著下番茄醬、醬油膏、粗黑胡椒粒、糖、水、無鹽奶油，最後用玉米粉勾芡成。
2.取鮭魚菲力，兩面均勻抹上研磨海鹽、研磨黑胡椒。
3.取聯名煎煮爐，將上步驟鮭魚下鍋煎至雙面上色後，先取出靜置。
4.同上鍋具，打入雞蛋單面煎熟取出，青花菜煎熟取出，最後下無鹽奶油、洋蔥絲、罐頭玉米粒、牛番茄丁、螺旋麵、醬汁，拌勻後再放上煎鮭魚排、雞蛋、花椰菜、小豆苗、高麗菜即完成。

【大廚教你做】日式醬燒鯖魚

菜名 日式醬燒鯖魚【詹姆士】
食材
鯖魚片2片、豆芽菜1/2包、蒜泥30克、薑泥30克、高麗菜葉3片、新鮮香菇1朵、蔥1跟、黑木耳1片、低筋麵粉50克、白芝麻10克 調味料 清酒50克、味醂50克、醬油50克、糖、沙拉油、香油 適量、鹽巴
步驟
1.取新鮮香菇切片、黑木耳切絲、高麗菜葉切片，備用。
2.取豆芽菜、高麗菜葉、蒜泥、薑泥、米酒、香油、鹽，搖勻抓醃。
3.取紙巾吸乾魚肉多餘水分後畫刀，接著加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、低筋麵粉，抓醃。 4.醬汁：取醬油、味醂、清酒、糖(4:3:5:2)，拌勻。 5.起鍋熱香油，下魚片煎至雙面上色，撈起備用。
6.炒野菜：起鍋熱香油，下步驟2料、白胡椒粉、蔥綠段、糖、醬汁，大火翻炒。
7.取步驟5鍋，下醬汁、煎鯖魚，大火收汁盛盤後再附上炒野菜即完成。 器材 平底鍋+蓋2、木鍋鏟2、湯勺1、耐熱夾1、成品盤1
試吃 試吃盤+筷9、鐵夾3、大鐵匙3、小瓷碗1、紙巾碟*1

【大廚教你做】豆酥鱈魚

菜名 豆酥鱈魚【吳秉承】 #已修改
食材 鱈魚1片、豆酥1碗、薑1/2塊、蒜末1大匙、蔥花1根、乾辣椒2根、蔥1根
調味料 蒸魚醬油2大匙、辣豆瓣醬1大匙、米酒、香油、鹽、糖、沙拉油
步驟 1取薑塊切片；蔥切段；乾辣椒切碎備用。

2. 起中華蒸鍋，取薑片、蔥段放置在鱈魚底部，接著在鱈魚塊表面放入白胡椒粉、米酒、蒸魚醬油，放入蒸鍋蒸9-10分鐘（依據鱈魚大小）。
   3.起深炒鍋熱沙拉油、香油（2：1），放入蒜末、些許蔥花煸出蒜酥、蒜油備用。
   4.同一深炒鍋，放入些許蒜油後，加入辣豆瓣醬拌炒，接著加入1/2的豆酥一起炒後，倒入剩下的蒜油、豆酥，放入乾辣椒一起拌炒至起泡。
   5.同上鍋，加入白胡椒、糖、鹽調味；起鍋前，火再開大一點，加入蔥花拌炒，為豆酥搶酥，接著把炒好的豆酥倒入盤中散熱。
   5.取成品盤，取出蒸好的鱈魚，放入成品盤中，把豆酥鋪在鱈魚上即可。

【五星級伊比利豬料理秀】漫遊京都的小比利豬

漫遊京都的小比利豬【米澤】 ◎二廚：陳為民
【照燒豬排炒泡麵】
西班牙伊比利松阪豬400克、照燒醬200克/炒泡麵料：日本炒泡麵2盒（口味隨意）、高麗菜150克、(庫存)紅蘿蔔絲30克、新鮮香菇4朵、壽司姜50克、伍斯特醬100克、白蝦12隻（鳳尾）、洋蔥絲50克、蔥段50克/裝飾：蔥花30克、海苔絲10克、無糖美乃滋60克(裝袋)、熟白芝麻5克
【日式炸松阪豬排】
西班牙伊比利松阪豬400克、高麗菜150克(切細絲冰鎮)、彩色米果200克、小黃瓜1條/醃料：白味噌30克、清酒20克、黑胡椒粉適量、雞蛋1顆、低筋麵粉50克/ 明太子塔塔醬：(庫存)洋蔥末50克、水煮蛋2顆（切碎）、酸黃瓜末30克、(庫存)明太子30克、熟白芝麻10克、無糖美乃滋60克、蔥末10克
試吃：【日式炒泡麵】
研磨黑胡椒、沙拉油、研磨海鹽
△ 取松板豬劃刀；泡麵加入熱水泡3分鐘備用。
△ 取白味噌、清酒、白胡椒粉拌勻後，加入2片松板豬抓醃，接著加入雞蛋拌勻；另取3片松板豬加入照燒醬抓醃。
△ 起平底鍋，放入松板豬碎肉煸出豬油，接著放入照燒松板豬，補一些照燒醬煎至熟透。。
△ 另起起深炒鍋熱豬油，加入部分洋蔥、蔥段爆香，接著加入紅蘿蔔絲、白蝦、新鮮香菇絲、壽司姜、高麗菜拌炒，加入黑胡椒、水、伍斯特醬、照燒醬調味，接著放入剩下的蔥段、泡麵、白蝦拌炒。
◎試吃時間：【日式炒泡麵】
【日式炸松阪豬排】
△ 起油鍋160-170度，取步驟二醃好的味噌松阪豬，加入些許中筋麵粉拌勻，接著沾彩色米果，入油鍋油炸約5分鐘取出備用。
△ 明太子塔塔醬：取水晶碗加入無糖美乃滋、雞蛋末、酸黃瓜末、明太子、、洋蔥末、明太子拌勻後放入碗中。
△ 取成品盤放入炒泡麵，放入照燒松阪豬切片擺在泡麵上，擠上美乃滋，撒上蔥花、熟白芝麻、海苔絲即可；另取成品盤，取炸豬排切片放入盤中，附上高麗菜絲，和明太子塔塔醬組合即可。

【五星級伊比利豬料理秀】越式饗勒滑蛋燉肉飯

菜名 越式饗勒滑蛋燉肉飯【Jerry】*先看 ◎二廚：龔言脩 #已修改
食材 豬肋條800克、雞蛋6顆、洋蔥丁1顆、紅蔥頭碎2顆、(對切)新鮮洋菇10顆、黃甜椒塊50克、綠節瓜塊50克、鳳梨丁50克、小番茄（對半）10顆、香茅段1支(切小塊)、檸檬葉3片、九層塔葉碎1束、檸檬汁2大匙、熱泰國香米飯200克 / 燜煮豬勒條材料：香茅段3支、(庫存)南薑5片、檸檬葉8葉、洋蔥塊1顆、紅蔥頭3粒、水800cc、魚露80cc、鹽1匙 / 米皮捲材料：泡軟越南米紙2張、日式壽司海苔2張、熟越南米線1把、蘿蔔泡菜100克(師傅備)、(庫存)小黃瓜絲50克(要去囊)、蘿蔓菜絲3片、薄荷葉1束、九層塔2支 / 米皮捲醬汁：甜味美乃滋5大匙、是拉差辣椒醬3大匙、梅林醬油2大匙、豐年果糖1大匙、檸檬汁2大匙
調味料 米酒、醬油適量 / 冬蔭功醬3匙、魚露3匙、醬油1匙、椰糖(棕梠糖)3匙、檸檬汁2匙
步驟1 △ 將豬肋條抹上米酒、醬油抓醃，入油鍋炸至上色後取出
△ 起鍋熱油下洋蔥塊、南薑片、檸檬葉、拍過的紅蔥頭、拍過的香茅炒出香氣後，連同炸好的豬肋條一同放入壓力鍋內，再加水、魚露後燉煮1小時，待豬肋條燜煮完成後取豬肋條，原鍋高湯留下備用

步驟2 ◎試吃時間：【豬肋條肉片+肉湯】
△ 另起鍋熱油，下洋菇塊、香茅塊、檸檬葉炒上色後，加洋蔥丁、1匙冬蔭醬、椰糖翻炒均勻，再加黃甜椒、鳳梨塊、綠節瓜塊、燉煮豬肋條肉湯、燉煮好的豬肋條塊一同燒煮
△ 取保鮮膜鋪底，放上泡軟的越南米紙，再鋪上食用花、日式壽司海苔、小黃瓜絲、綠捲生菜、蘿蔓葉絲、越式泡菜、煮好的米線、薄荷葉、九層塔葉、燉煮好的豬肋條肉塊後捲起來成捲筒狀
步驟3 △ 米皮醬汁：甜味美乃滋、是拉差辣椒醬、果糖、檸檬汁、梅林醬油拌勻
△ 另起鍋熱油，下全蛋煎成滑蛋後，淋至成品盤上的熟泰國米飯上
△ 將煮好的豬肋條肉與肉湯淋至上步驟的滑蛋上，周邊放上小番茄裝飾
△ 將捲好的花捲切段擺盤，食用時搭配調好的米皮醬汁一起食用即可。

【五星級伊比利豬料理秀】馬鈴薯起士伊比利捲

菜名 馬鈴薯起士伊比利捲【李昇紘】
食材
霜降雪花火鍋肉片800克、鵪鶉蛋15顆、培根末3片、馬鈴薯泥3顆、焦化洋蔥100克、新鮮巴西里末20克、起士醬120克、鮮奶油100克、無鹽奶油30克、原味美乃滋50克、鍋耙50克
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟
1.取馬鈴薯泥、焦化洋蔥、新鮮巴西里末、培根末、原味美乃滋、研磨海鹽、研磨黑胡椒，攪拌均勻。
2.馬鈴薯伊比利卷：取上步驟馬鈴薯泥包入鵪鶉蛋整成長條狀，再利用霜降雪花火鍋肉片捲起來。
3.起平底鍋，將馬鈴薯伊比利捲下鍋煎至雙面上色，撈起瀝乾。
4.起士醬：起小湯鍋，熱鮮奶油後加入起士醬、無鹽奶油，小火熬煮收汁。
5.起中高溫油鍋，將鍋耙打碎後下鍋油炸至膨脹上色，撈起瀝乾。
6.取成品盤，放上馬鈴薯伊比利卷，淋上起士醬，最後撒上新鮮巴西利末、炸鍋耙點綴即完成。

【超省時宴客菜】上船了海洋米沙拉

菜名 上船了海洋米沙拉【MAX】
食材
泰國香米500克、椰漿300克、水250克、乾蝶豆花5克(泡水)、香茅1根、檸檬葉2片、吻子魚100克、金山醬油20克、蜂蜜25克、大紅辣椒3根、糯米椒3根、薑末10克、草蝦仁1盒、糯米椒末15克、香菜末15克、蒜末5克、椰糖20克、檸檬汁40克、魚露25克、綠檸檬皮末5克、去皮去骨雞胸肉80克、太白粉10克、土芹菜段20克、小番茄丁20克、去皮原味花生碎10克、蒜末20克、大紅辣椒段10克、檸檬汁20克、魚露20克、小黃瓜2跟、蝦卵30克、四季豆80克、大紅辣椒絲10克、乾蝦皮30克(打細粉)、熟原味去皮腰果70克、食用花1盒、黃檸檬片4片
調味料 顏、糖、香油、沙拉油、米酒
步驟 1.蝶豆花飯：取泰國米、檸檬葉、蝶豆花、椰漿、香茅、水，進電鍋煮熟。
2.起滾水鍋，將雞胸加入太白粉、醬油、鹽、白胡椒粉抓醃後，下鍋汆燙，同鍋汆燙土芹菜段，撈起瀝乾。
3.起中高溫油鍋，下吻仔魚、大紅辣椒、糯米椒，炸至水分蒸發，撈起瀝乾。
4.起平底鍋，將草蝦仁下鍋煎至雙面上色熟備用。
5.取步驟3鍋料，加入蜂蜜、金山醬油，拌勻。
6.取步驟2鍋料，加入小番茄丁、熟花生碎、蒜末、魚露、檸檬汁、辣椒粉，拌勻。
7.起鍋下去皮腰果乾炒，再下乾蝦皮，大火拌勻。
8.取步驟4鍋，加入魚露、檸檬汁、椰糖、糯米椒末、香菜末、蒜末，拌勻。
9.取出蝶豆花飯盛盤、再放上步驟5、步驟6、步驟7、步驟8配菜即完成。

【超省時宴客菜】滿載而鮭

菜名 滿載而鮭【Jerry】
食材 生食級去皮鮭魚菲力300克、海膽醬1大匙、味醂2大匙、紹興酒適量、鮭魚卵1大匙、魚子醬1小匙、台灣酪梨1/2顆、洋蔥碎1/2顆、新鮮去皮牛番茄碎1/2顆、法國麵包切片1/2條(事前烤)、檸檬汁2大匙、黃肉西瓜球10顆、紅肉西瓜球10顆/ 果雕：大西瓜1/4顆(舟狀)、小玉西瓜1/2顆、大黃瓜1條、小黃瓜2條、藍甘橘糖漿300ml、吉利丁80片
調味料 醬油1大匙、鹽適量、黑胡椒適量
步驟
1.醬汁：將海膽醬、味醂、醬油拌勻備用
2.將拌勻醬汁取2大匙淋在生食鮭魚上略為醃漬後，起平底鍋加橄欖油熱鍋後，下醃漬鮭魚煎上色後，淋上適量紹興酒嗆香後取出切大塊狀
3.酪梨沙拉：將酪梨去皮切塊，拌入牛番茄碎、洋蔥碎，再加研磨海鹽、研磨黑胡椒碎、檸檬汁、適量橄欖油拌勻後盛盤
4.承上，將拌好的酪梨沙拉盛入成品盤中，再放上作法2的鮭魚片，點上鮭魚卵、魚子醬裝飾，周邊再放上雙色小西瓜球裝飾，最後淋上剩餘的作法1醬汁，一旁附上烤好的法國麵包片搭配食用即可。

【大廚教你做】型男經典菜保證班

輕鬆學保證會 型男經典菜保證班 #竹筍篇
菜名 竹筍炒肉絲【吳秉承】
食材 綠竹筍2根、青蔥2支、豬腿肉絲 100克、高湯300克/醃肉：太白粉1湯匙、米酒、醬油、白胡椒粉、香油、鹽
調味料 香油、鹽
步驟 1.取蔥切成蔥白和蔥綠段，取出部分肉絲備用。
2.取豬腿肉絲加入醬油、白胡椒粉抓醃；另取2根竹筍切絲備用。
3.起深炒鍋，放入香油爆香蔥白，加入步驟1的肉絲、筍絲中小火煨。
4.同上過放入些許鹽、糖調味，接著放入醃過的肉絲、青蔥段放入鍋中，再放入些許香油、白胡椒粉拌炒。
5.取成品盤，放入炒好的竹筍炒肉絲即可。

菜名 竹筍排骨湯 【吳秉承】
食材 綠竹筍2根、豬小排300克
調味料 鹽、糖、米酒、白胡椒粉
步驟 1.起水鍋,，取豬小排冷水下鍋，煮至水滾排骨半熟，放入另一個鍋中。
2.取綠竹筍，從頂端刀子從中間把皮剝開，削去顏色較深的尾段及外層粗皮的部份後，切塊備用。
3.取綠竹筍塊，放入水鍋，小火煮約30分鐘。(換半成品)
4.同上鍋，接著再加適量鹽、調味倒入成品碗即可。
試吃 試吃盤+碗+筷9、大鐵匙2、湯勺2、夾子2、小碗公1、紙巾碟1