【升級版台灣小吃料理秀】舉杯慶祝海鮮湯麵

舉杯慶祝海鮮湯麵【陳佑昇】
食材
魚麵：旗魚漿500克、蛋白1顆、太白粉10克、鹽3克 / 虱目魚肚一副、太白粉100克(沾魚用)、豬絞肉100克、油麵50克、牛頭牌紅蔥醬20克、中文蛤蜊100克、溫泉蛋2顆、紹興酒50克、韭菜段10克、燙好豆芽菜40克、蔥花10克、豬骨高湯1000ml、烏醋20克、蒜泥10克
調味料 醬油、米酒、白胡椒適量

步驟
1.紹興溫泉蛋：取冷水鍋下蛋加蓋開大火煮至滾後，開蓋轉小火煮4分20秒後撈起泡冰水冷卻；待降溫後去殼，浸泡紹興酒30分鐘即可。(現場不做)
2.自製魚麵：取旗魚漿、蛋白、太白粉、鹽3克拌勻出筋後，取細篩過篩魚漿，去除細刺與纖維，倒入擠花袋備用。
3.將虱目魚沾覆太白粉後，起鍋熱油，以魚皮朝下入鍋放上壓槌乾煎至上色後翻面續煎
4.肉燥：另取鍋加香油、沙拉油炒香豬絞肉，再加蒜泥、少許醬油、米酒、白胡椒、少許糖炒勻後加蓋燜煮
5.取滾水鍋，擠入自製魚麵，再放入油麵一同煮熟後取出
6.肉燥：承做法3鍋中，開蓋加入紹興酒拌煮入味即
7.把煎好的虱目魚取出切片，原鍋下蛤蜊炒香後，放入虱目魚片、倒入大骨湯煮勻
8.取成品杯，杯中倒入適量烏醋，放入韭菜段，再放上煮好的蛤蜊、煮好的魚麵油麵，點上紅蔥頭醬提香
9.承上，放上作法7煮入味的虱目魚片後，倒入魚湯、點上香菜、煮好的肉燥、燙好的豆芽菜，最後放上紹興溫泉蛋、少許蔥花即完成。

【大廚教你做】番茄炒蛋&三色蛋

菜名 番茄炒蛋【吳秉承】
食材 雞蛋3顆、牛番茄2顆、蒜末20克、薑末20克、蔥20克、番茄醬30克、沙拉油、香油、米酒?鹽、糖?白胡椒粉/
步驟
1.取雞蛋液打勻，牛番茄切長片，蔥切花，備用。
2.起鍋熱油，爆香蔥花後倒入上步驟蛋液、適量薑末，炒香雞蛋後倒出，備用。
3.同上鍋，倒入餘量薑末、牛番茄塊，大火翻炒至番茄軟化後加入番茄醬、鹽、糖調味，持續炒出色澤。
4.同上鍋，加入步驟2雞蛋、香油，大火翻炒後盛盤即完成。

菜名 三色蛋【吳秉承】

食材 雞蛋6顆、皮蛋2顆(汆燙)、鹹鴨蛋2顆、甜味美乃滋1條、鹽、糖、白胡椒粉、玉米粉2大匙
步驟
1.首先將雞蛋敲入容器中，並將蛋白、蛋黃分開備用。
2.取雞蛋白部分加入鹽、白胡椒粉、水、太白粉，調味後用小濾網過篩。
3.將雞蛋黃打勻，鹹蛋切塊、皮蛋切塊，備用。
4.起中華蒸鍋，取容器盤底稍微抹油，倒入適量步驟1料、適量切塊鹹蛋、適量切塊皮蛋，再倒入餘量步驟1料，進蒸鍋蒸6分鐘。
5.取上步驟鍋，開蓋後再倒入步驟3打勻蛋黃，再次進蒸鍋蒸8分鐘，待熟成凝固後，脫模切塊擠上甜味美乃滋即完成。

【五星級麵包蟹料理秀】蔥香蟹餅抱玉糰

蔥香蟹餅抱玉糰【Jerry】 ◎二廚：林逸欣
麵包蟹2隻(取蟹肉、蟹黃)、蟹黃50克、鮭魚卵30克、蔥末100克、融化豬油10克、融化豬油30克、炒熟紅蘿蔔泥30克、煉乳50克、綜合堅果末100克、蝦米末5克、中筋麵粉300克、糯米粉180克、麵茶200克、沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取中筋麵粉、鹽、糖混合均勻，倒入瞬熱即飲飲水機(熱水100度/100cc)拌勻後，再倒入適量冷水搓揉成團狀，揉至不沾手的圓球狀，包上保鮮膜，發酵靜置30分鐘。
△ 蟹黃糰子：取糯米粉加入鹽，沖入瞬熱即飲飲水機，【咖啡模式】(熱水92度/150cc)拌揉成糰過程中可加入適量冷水調整軟硬度，再加入炒紅蘿蔔泥、蟹黃、鹽、糖混合揉勻，分切小段在揉成球狀備用。
△ 蔥油餅：將發酵過的麵團分切適當大小，桿平成長方形薄片，在麵皮上均勻地抹上融化豬油、適量蔥末，再將麵皮捲起，撖開製成蔥油餅狀。
△ 起鍋熱油，將適量蔥油餅下鍋煎至雙面上色即可。
◎試吃時間：△ 蔥油餅+煉乳
△ 蔥香蟹餅：同上鍋，將餘量蔥油餅包入蟹肉製成蔥香蟹餅，再放入鍋中煎至兩面金黃上色，取出備用。
△ 起滾水鍋，將上步驟蟹黃糰子，下鍋汆燙煮至浮起，撈出備用。
△ 起鍋熱融化豬油，煸香蝦米後再加入綜合堅果末，烘炒出香氣。
△ 取麵茶粉，設定瞬熱即飲飲水機【泡奶模式】(熱水70度/180cc))於碗中拌勻。
△ 取成品盤，放上切塊蔥香蟹餅、蟹黃糰子，再倒入麵茶、綜合堅果碎、蟹黃、鮭魚卵、餘量蔥末點綴即完成。

【五星級麵包蟹料理秀】黃金蟹雞汁盆菜

菜名 黃金蟹雞汁盆菜佐芙蓉蟹丸羹【邱寶郎】 ◎二廚：子賢
食材
【黃金蟹雞汁盆菜】麵包蟹600克1隻、鮑魚罐頭1瓶（20粒裝）、
油飯料：泡好瀝乾長糯米500克、糖炒栗子80克、茶樹菇30克、紅蔥頭片6粒、融化豬油2大匙、麻油2大匙、醬油2大匙、麻油1大匙、油飯高湯500cc/自製高湯：蟹殼1隻、雞骨頭1隻、青蔥2根、鮑魚汁、薑3片、米酒2大匙、水2300ccc、鹽巴、白胡椒少許/ 煮螃蟹：蔥2根、薑片5片、米酒2大匙、鹽巴少許(錄前先煮) /裝飾物：高麗菜絲適量、紅蘿蔔絲適量、香菜段3小束 /鮑魚調味料：蠔油2大匙、砂糖1大匙、香油1小匙、紹興酒1大匙、太白粉水適量 / 裝飾物：蟹殼、鴻禧菇50克、美白菇50克、甜豆筴10夾
【芙蓉蟹丸羹】
取下的蟹肉100克、白蝦仁200克、沙拉綠竹筍絲1條、黑木耳絲1片、紅蘿蔔絲30克、甜豆絲20夾、鴻喜菇1/2包、蒜頭3粒 / 調味料：蛋白1顆、米酒1大匙、鹽、白胡椒少許、太白粉2大匙 / 高湯：油飯高湯1300cc、烏醋1大匙、太白粉水3大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 裝飾物：香菜葉(泡水)少許

步驟1 【黃金蟹雞汁盆菜】
△ 取水鍋內放入2隻麵包蟹、蔥2根、薑5片、2大匙米酒、鹽巴少許，煮5分鐘後關火續燜5分鐘後取出再取出蟹肉，蟹殼保留備用。
△ 海鮮高湯：蟹殼1隻、雞骨頭1隻、青蔥2根、鮑魚汁、薑3片、米酒2大匙、水2300ccc、鹽巴、白胡椒少許
△ 起鍋下麻油、紅蔥頭片炒香後，再下鴻喜菇、茶樹菇糖炒栗子、茶樹菇、豬油炒香
△ 把煮好的雞高湯過濾倒入另一鍋中加熱(蟹丸子)
△ 倒入泡好的長糯米、醬油、紹興酒翻炒均勻，再下適量鹽調味後，取3大湯匙自製高湯煮勻入味後，再放入糖炒栗子翻炒均勻
步驟2 ◎試吃時間【雞汁飯】
【芙蓉蟹丸羹】
△ 蟹丸漿：將白蝦仁放入調理機內打成泥狀後取出，再加蟹膏、少許白胡椒粉、鹽、香油抓醃，再下玉米粉拌勻摔打，再加適量蟹肉拌勻
△ 取鍋熱油後下自製高湯、竹筍絲、黑木耳絲、紅蘿蔔絲煮勻後，加入蠔油、醬油、烏醋調味煮勻後，再淋入適量太白粉水勾芡
△ 將打勻的蟹肉漿塑成丸子狀入煮好的湯料頭鍋內煮熟，再下燙好的甜豆筴拌煮，最後淋上蛋白煮勻即可
【黃金蟹雞汁盆菜】
△ 取小湯鍋下罐頭鮑魚、鮑魚汁、適量自製高湯、少量水煮勻，最後淋入太白粉水勾薄芡
步驟3 △ 取成品盤將煮勻的油飯倒扣塑形排盤，周邊鋪上蔬菜絲圍邊裝飾
△ 在油飯上鋪上蟹肉絲，旁邊排放煮好的鮑魚、淋上煮鮑魚醬汁、糖炒栗子，撒上甜菜夾段，最後再放上蟹斗，點上鮭魚卵裝飾即可
△ 另取成品湯碗，盛入煮好的蟹丸羹，再點上香菜裝飾，搭配黃金蟹雞汁盆菜一起食用即完成。

【五星級麵包蟹料理秀】過海香辣蟹

菜名 過海香辣蟹【張秋永】
食材
麵包蟹600克1隻、乾辣椒粉1克、剁椒末10克、泡椒4根、大紅辣椒10克、大綠辣椒10克、蒜碎10克、去皮紅蔥頭碎10克、郫縣豆瓣醬20克、番茄醬30克、雞蛋1顆、豬絞肉50克、燙熟過貓段30克、洋蔥碎20克、牛番茄丁40克、蟹肉罐頭80克、九層塔葉5克、嫩薑碎5克、鳳梨黃豆醬20克、新鮮鳳梨丁40克、大圓歐式麵包1顆、地瓜粉100克、高湯400cc、香菜段10克
調味料 糖、白胡椒、鹽、研磨黑胡椒適量

步驟
1.將歐式麵包切開挖空，把取下來的麵包切小塊，把麵包入烤箱以160度烤8分鐘上色；麵包蟹去篩內臟後，蟹斗修剪整齊，蟹身剁成塊狀備用(現場不做)
2.取麵包蟹塊以鹽、白胡椒調味後，均勻沾裹地瓜粉後，放入160度油鍋內炸上色至熟取出備用。
3.起鍋熱油下豬絞肉炒香後，下郫縣辣豆瓣醬、紅蔥頭末、薑末、蒜末、紅綠辣椒末、剁椒末、乾辣椒粉炒香後，再加米酒、高湯、番茄醬煮勻後，加鹽調味。
4.莎莎醬：把洋蔥丁、蒜末、嫩薑、罐頭蟹肉、牛番茄丁、鳳梨丁、剩餘少許辣椒粉、九層塔葉碎混和均勻後再加鹽、糖調味均勻備用。
5.將做法2炸好的麵包蟹放入做法3鍋內拌勻，再加適量高湯拌勻，再將把蟹膏加蛋拌勻後，倒入鍋內煮勻
6.取成品盤，將烤好的麵包鋪底，周邊放上作法4莎莎醬與烤好的麵包丁，再將做法5煮好的螃蟹與炒料放入麵包內，再放上蟹斗與麵包蓋，最後撒上過貓段、蔥花即可。

【超省時宴客菜】泰式花園干貝蝦餅

菜名 泰式花園干貝蝦餅【MAX】
食材
草蝦仁100克、干貝100克、花枝漿100克、乾干貝絲30克(泡米酒蒸熟)、蝦卵30克、鮮奶油50克、潤餅皮2張、酪梨果肉1顆、香菜末5克、綜合生菜40克、生鹹蛋黃2粒(烤箱烤熟)、對切小番茄10顆(烤箱烤熟)、金箔1瓶

調味料
綠色TABASCO 1瓶、檸檬汁30克、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖、白胡椒粉、橄欖油

步驟
1.內餡：取聯名調理機，倒入草蝦仁、干貝、蝦卵、花枝漿、乾干貝絲、鮮奶油，打勻。
2.取潤餅皮鋪上內餡後再用另一張潤餅皮蓋上，製成月亮蝦餅形狀，最後用叉子戳洞。
3.起中高溫油鍋，將上步驟料下鍋炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
4.酪梨美乃滋：取聯名調理機，倒入酪梨果肉、檸檬汁、綠色TABASCO、香菜末、鮮奶油、研磨黑胡椒、研磨海鹽，打勻。
5.取成品盤，放上炸好的蝦餅、酪梨美乃滋、綜合生菜、風乾對切小番茄、鹹蛋黃末、金箔點綴即完成。

【超省時宴客菜】五香羊排黃金苦瓜

菜名 五香羊排黃金苦瓜【邱寶郎】
食材
羊嫩肩小排8支、白玉苦瓜1條、中筋麵粉3大匙 / 五香材料：乾辣椒20克、孜然粉1大匙、蒜碎2大匙、蔥花2大匙、中式辣椒粉1小匙、鹽巴、黑胡椒少許、砂糖1大匙 / 鹹鴨蛋黃碎3粒、鹹蛋白碎2粒、蒜碎3粒、大紅辣椒碎1根、蔥花2大匙、砂糖1大匙、鹽、白胡椒適量、香油1大匙 / 裝飾物：燙熟青花菜1顆、對剖小番茄7顆

調味料 醃料：鹽少許、黑胡椒少許、香油1大匙

步驟
1.苦瓜對剖去除囊後再切成薄片，泡冰水冰鎮後瀝乾水分備用；將蒜碎入油鍋炸成蒜酥後分別將蒜酥、蒜油分開備用。
2.將羊排加少許鹽、白胡椒粉略為醃漬後，取鍋加沙拉油熱鍋下調味的羊排煎。
3.將苦瓜片均勻撒上中筋麵粉後入170度油鍋內炸酥後取出備用
4.取調理機，下乾辣椒、蔥花、炸過的蒜酥、孜然粉、中式辣椒粉打成粉末狀後，倒入熱鍋中乾炒出香氣即可。
5.取作法2的羊排取出，原鍋下蒜油、熟鹹鴨蛋黃碎炒出泡後，再加熟鹹蛋白、蔥花、適量鹽、白胡椒炒香後，再下做法3炸過的苦瓜片炒勻後盛出放成品盤
6承上，再放上煎好的羊排、作法4的香料，周邊用燙熟青花菜、對剖小番茄圍邊即完成。

【豪華馬祖淡菜料理秀】川香水手淡菜鍋

菜名 川香水手淡菜鍋【陳佑昇】
食材
馬祖淡菜15顆、冷凍馬告(或青花椒)30克、香菜30克、去皮蒜仁10克、去皮紅蔥頭20克、新鮮巴西里10克、薑黃粉10克、無鹽鮮奶油20克、蘑菇200克、白酒50克、無鹽奶油50克 / 麵團料：雞蛋3顆、即發酵母3克、砂糖20克、中筋麵粉280克、沙拉油20克
調味料 鹽、黑胡椒、糖適量

步驟
1.蘑菇去蒂頭對切
2.取麗克特Combo食物調理機下中筋麵粉、沙拉油、酵母、全蛋攪打均勻再整形成麵糰狀，蓋上蓋子靜置發酵1.5小時。(換半成品)
3.另取麗克特Combo食物調理機，放入去皮紅蔥頭、香菜、巴西里、蘑菇、蒜仁均勻打碎備用
4.取深炒鍋下無鹽奶油融化後，加入馬告炒香後，下做法2打勻的香料、薑黃粉炒香後，淋上白酒嗆香，再下淡菜加蓋燜煮3分鐘。
5.取出發酵好的麵糰分切成小塊狀，再以?麵棍?成片狀後，入180度油鍋炸蓬且表面呈金黃色後取出後均勻撒上糖調味
6.待作法4鍋中燜煮至最後1分鐘時取出淡菜置於成品盤內，把剩餘鍋中的料倒入另一麗克特Combo食物調理機不銹鋼瓶身內打勻成醬料備用。
7.在煮好的蛋菜上淋上作法5的醬料，旁邊放上炸好的饅頭一起食用即可。

【豪華馬祖淡菜料理秀】娘惹辣炒馬祖淡菜

菜名 娘惹辣炒馬祖淡菜 【米澤】
食材 馬祖淡菜15顆、牛番茄1顆、四季豆100克、茄子半條/醬料：蒜末10克、紅蔥頭末40克、南薑末10克、大紅辣椒末30克、青辣椒20克、香茅末1支、檸檬葉5片、椰糖40克、咖哩香料粉40克、魚露30克/裝飾：香菜2小株、生菜適量
調味料 沙拉油、水、鹽、糖、醬油
步驟 1. 取牛番茄切塊；四季豆切段；茄子切段；辣椒切片；檸檬葉切末；香菜切末備用。

2. 起油鍋，加入茄子、四季豆過油，撈起備用。
3. 娘惹辣炒馬祖淡菜：起鍋熱油，取香茅末、蒜末、南薑末爆香，接著放入紅蔥頭末、青辣椒片、紅辣椒片、咖哩香料粉、蕃茄塊、水、椰糖、魚露，馬祖淡菜拌炒至收汁，接著加入茄子、四季豆拌炒。
4. 取成品盤，放入烤好的法國麵包，接著放入馬祖淡菜，撒上香菜即可。

【豪華馬祖淡菜料理秀】雞尾酒醬薯泥火山淡菜飯

菜名 雞尾酒醬薯泥火山淡菜飯【JERRY】
食材
馬祖淡菜15顆、紅甜椒丁20克、黃甜椒丁20克、蒜末50克、紫洋蔥末30克、九層塔末5克、新鮮巴西里末5克、綜合生菜10克、熟馬鈴薯泥500克、蒜末10克、洋蔥末1顆、酸豆10克、鳳梨1顆(裝飾用)
調味料 煙燻紅椒粉10克、白蘭地50克、檸檬汁1大匙、白蘭地50克、番茄醬4大匙、辣根醬1大匙、Tabaco辣椒水1大匙、米酒、沙拉油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.起鍋熱油，爆香蒜末、洋蔥丁後加入馬祖淡菜、煙燻紅椒粉拌炒，最後淋上白蘭地、水加蓋燜煮。
2.雞尾酒醬汁：起調理機，加入洋蔥末、蒜末、番茄醬、檸檬汁、辣椒水、辣根醬、白蘭地、糖、新鮮鳳梨塊，打勻。
同上鍋，煮開後加入鹽、糖、研磨黑胡椒、煙燻紅椒粉調味，起鍋前灑上紫洋蔥末、新鮮巴西里末、九層塔末拌勻，將鍋底醬汁倒出備用。
3.取新鮮鳳梨，雕刻成火山形狀後，抹上糖再用噴槍加熱炙燒上色。
4.取步驟1鍋，開蓋加入紅甜椒丁、黃甜椒丁、紫洋蔥末、新鮮巴西里末、九層塔末，大火翻炒。
5.取成品盤，放上步驟3鳳梨，倒入上步驟鍋，擺上綜合生菜，最後再淋入雞尾酒醬汁、酸豆點綴即成。