【超省時宴客菜】茄汁肉丸麵疙瘩

菜名 茄汁肉丸麵疙瘩【張秋永】
食材
麵團：高筋麵粉80克、帶皮馬鈴薯(蒸熟蒸軟)170克、蛋黃1 顆、帕瑪森起士1小塊、適量黑胡椒、少許水、適量橄欖油 / 炸過粗鱈魚香絲20克、豬絞肉120克、蒜仁碎10克、洋蔥碎10克、酸豆10克、綠橄欖20克、鯷魚罐頭1尾、切碎番茄罐頭150克、洋蔥碎30克、蒜仁碎15克、九層塔絲5克、白葡萄酒30c.c、高湯200c.c、新鮮巴西里碎5克、中式辣椒粉1克、(烤熟)無調味核桃10克
調味料
鹽、黑胡椒、糖適量

步驟
1.帕瑪森起士塊以刨刀磨成屑(約10克)；蒸熟馬鈴薯去皮放入塑膠袋中搓揉均勻備用(現場不做)
2.製作麵糰：下高筋麵粉、蛋黃、蒸熟馬鈴薯、少許研磨黑胡椒、帕瑪森起士屑、少許水、適量橄欖油入食物調理機內攪打均勻成麵糰狀。
3.取出麵團後，將麵團捏成麵疙瘩狀入滾水鍋內煮熟
4.取原調理機瓶，下豬絞肉、炸過鱈魚香絲、適量鹽、適量黑胡椒絞打均勻後取出分搓揉成小肉丸狀，放入做法3滾水鍋中一同煮至熟後取出備用
5.醬汁：在調理機內，下切碎蕃茄罐頭、綠橄欖、酸豆、鯷魚罐頭、適量水打勻成醬汁。
6.起鍋加橄欖油熱鍋，爆香蒜末，再加高湯、洋蔥末、九層塔絲煮勻後，倒入作法5醬汁，加適量研磨黑胡椒調味
7.承上，倒入煮熟的肉丸與麵疙瘩大火煨煮入味收汁後盛盤，撒上烤好核桃，以刨刀刨帕瑪森起士屑裝飾，最後撒上巴西里碎即完成。

【 五星級國寶土雞料理秀】四季蔬活麻油雞肉飯

四季蔬活麻油雞肉飯【陳佑昇】 ◎二廚：王燦

食材
雞胸1副、雞翅2隻、雞肝100克(先燙熟) / 麻油雞飯：去骨雞腿肉1隻、雞骨1副(分兩份)、薑片3片、麻油1大匙、乾紅棗5顆、枸杞3克、花雕酒10克、米酒10克、米120克、紅藜麥20克、黑豆20克、吉比原味滑順花生醬50克、烏醋20克、白芝麻5克、高筋麵粉10克、五香粉2克、玉米筍5支(燙熟冰鎮瀝乾)、紅蘿蔔絲30克(燙熟冰鎮瀝乾)、小黃瓜絲30克(燙熟冰鎮瀝乾)、大紅辣椒絲(去籽)2支、蔥絲(泡水)10克

步驟
△ 將雞翅、雞腿(去骨)、雞胸、雞骨取下備用(錄前先做)
△ 起深炒鍋熱油，下雞腿肉、薑片煸香後，再加入香油、麻油提香，再放入紅棗、枸杞、花雕酒、米酒、水與雞骨滾煮出味(約5分鐘)瀝掉雞骨頭，成雞高湯備用
△ 取一內鍋，下煮好的雞高湯、米、紅藜麥、黑豆，外鍋加1杯水炊煮(換半成品)
△ 取滾水鍋，下雞胸肉後關火泡至熟後取出，以叉子將雞胸肉拉絲狀備用。
△ 製作雞絲醬汁：將燙熟的雞肝、花生醬、烏醋、糖適量、白芝麻、醬油適量放入調理機內打勻備用
◎試吃時間【雞絲淋雞絲醬】
△ 將雞翅串上竹籤，再加上鹽、醬油調味醃漬入味後，均勻拍撒上高筋麵粉。
△ 起油鍋，將沾裹麵粉的雞翅入鍋炸香炸酥後取出，再撒上鹽、胡椒粉、五香粉均勻調味。
△ 取滾水鍋，下玉米筍、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲燙熟後取出泡冰水冰鎮
△ 取出炊煮好的麻油雞飯拌勻後盛入盛品碗中，接續放上炸好的雞翅、雞絲，再放上燙好的玉米筍、紅蘿蔔絲、大辣椒絲、蔥絲、小黃瓜絲
△ 最後淋上打好的雞絲醬汁即完成。

【 五星級國寶土雞料理秀】仙雞湯佐香雞窩窩頭

菜名 仙雞湯佐香雞窩窩頭【邱寶郎】 ◎二廚：高蕾雅

【仙草雞湯】
1/2隻國寶土雞肉、雞胇300公克、鮮香菇3朵(去蒂頭)、皇帝豆100克(燙熟去膜) / 仙草高湯底：仙草乾250克、水4000cc /調味料：自製仙草高湯700cc、鹽、白胡椒少許、紅棗12粒、米酒1大匙、香油1小匙 / 裝飾物：枸杞1大匙 / 試吃：麵線2束
【香雞窩窩頭】
窩窩頭：白糖15克、酵母2克、有機南瓜粉100克、紫薯粉100克、45度溫水100CC 沙拉油5克、中筋麵粉200公克、紅棗10顆、小番茄1盒 / 去骨雞腿肉1片、菜脯粒200克、白蝦200克(去殼去腸泥)、韭菜花200克(切小粒)、蒜頭碎50克、大辣椒碎1根、自製窩窩頭10粒 / 鹽、白胡椒少許、醬油1大匙、砂糖1大匙、香油1大匙、米酒1大匙、太白粉1大匙

步驟
△ 雞肉對剖，取下1隻雞腿去骨備用；白蝦去殼去腸泥
【仙草雞湯】
△ 仙草高湯底：仙草乾洗淨後泡冷水約30分鐘，再濾乾水分後，放入湯鍋中，再加入水4000cc，以中小火燉煮約3小時候再關火燜30分鐘後，濾掉仙草乾，留高湯備用(錄前先做)
△ 取一碗，下雞胇、蔥花，用瞬熱飲水機100度熱水500cc浸泡至熟
△ 將半隻雞肉剁成塊狀，放入滾水鍋中快速汆燙去雜質取出備用；鮮香菇劃十字花刀
△ 取一內鍋，倒入自製仙草高湯、燙好的雞肉、鮮香菇、紅棗，再加少許鹽調味，入電鍋外鍋加1杯水煮30分鐘(換半成品)
◎試吃時間【仙草雞湯麵線】
【仙草雞湯】
△ 起鍋前放入燙好的雞胇、枸杞，再續煮5分鐘後即可盛盤，最後撒上少許燙熟皇帝豆即可盛盤。
【香雞窩窩頭】
△ 去骨雞腿肉切長條狀，蝦仁切小丁狀備用
△ 製作窩窩頭：取一碗，下中筋麵粉、白砂糖、酵母、紫薯粉，再用CLAIRE瞬熱即飲飲水機取45度溫水100cc，拌勻揉成麵糰狀，醒麵30分鐘後取出。
△ 承上，把麵團分小團狀再以大拇指於中間按壓出凹洞填入紅棗入蒸鍋蒸10分鐘後取出(換半成品)
△ 將去骨雞腿肉切長條狀，加鹽、白胡椒粉、醬油、糖、香油、米酒、太白粉抓醃
△ 取鍋熱油，下醃好的雞腿肉炒香，再加蝦仁丁、蒜碎、菜脯粒以大火翻炒均勻後，再加糖、白胡椒粉、香油調味，最後下大紅辣椒末、韭菜花、白胡椒粉炒勻
△ 取窩窩頭，放入炒好的雞丁蝦仁料即可盛盤。

【 五星級國寶土雞料理秀】麻辣肥腸國寶雞

菜名 麻辣肥腸國寶雞【米澤】
食材 國寶雞去骨雞腿2隻、蒜仁30克、老薑去皮1大段(切菱形片)、乾辣椒30克、青椒(去籽)1顆、蒜苗1支、豆芽菜150克(預先川燙)、蔥花10克、滷肥腸3條、熟白芝麻5克/醃肉料：雞蛋1顆、玉米粉50克、醬油1匙、米酒2匙、白胡椒粉適量、香油適量。

調味料 詹醬-油潑辣子醬2匙、郫縣辣豆瓣醬1匙、紹興酒30ml、醬油3匙、烏醋2匙、糖2匙、開水適量。
步驟 1. 取去骨雞腿肉加入白胡椒粉、醬油、米酒抓醃後加入雞蛋沾適量的玉米粉。

2. 起170度油鍋，加入上步驟去骨雞腿肉、炸約2分鐘至上色撈起備用。
3. 同上油鍋，取滷肥腸沾玉米粉過油，接著取青椒過油，撈起備用。
4. 麻辣肥腸國寶雞：起深炒鍋熱油，加入蒜仁爆香，接著加入薑片、乾辣椒炒香後，接著加入豆瓣醬、紹興酒、放入步驟2的去骨雞腿肉、水煨煮，接著加入醬油、烏醋、油潑辣子醬、糖調味煮至收汁後，加入肥腸、青椒、蒜苗快速拌炒。
5. 預熱成品砂鍋，放入豆芽菜，接著把麻辣肥腸國寶雞倒入鍋中，撒上白芝麻及蔥花即可。