【五星級櫻桃鴨料理秀】客家割稻飯配酸菜竹筍鴨肉湯

菜名

客家割稻飯配酸菜竹筍鴨肉湯【邱寶郎】

食材

【客家割稻飯】

櫻桃鴨肉塊600克、白米1.5杯(用水泡半小時)、熟栗子8顆、芋頭小丁200克、乾香菇小丁3朵、去皮紅蔥頭圈8顆、土芹菜3根、老薑片30克 沙拉筍小丁1根、生鴨蛋1顆、太白粉2大匙、低筋麵粉2大匙、融化豬油150克、高湯1000c.c.、紹興酒3大匙、醃菜心100克

炒酸菜：酸菜150克、蒜末1大匙、朝天椒末1根、融化豬油2大匙

【酸菜鴨肉竹筍湯】

燙熟櫻桃鴨肉塊100克、沙拉筍1/2根、酸菜100克、土芹菜珠2根、豬高湯800c.c.

調味料

黑麻油2大匙、鹽、糖、醬油、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟1

△ 起鍋熱油放入生鴨蛋煎至半熟取出。

△ 紅蔥豬油：起小湯鍋放入融化豬油、去皮紅蔥頭片煉成紅蔥豬油瀝岀，油跟紅蔥酥分開備用。

△ 取櫻桃鴨肉塊加入白胡椒粉、香油、鹽、醬油抓醃後備用。

△ 同煎鴨蛋鍋，炒香老薑片、醃好鴨肉塊後再加入芋頭小丁、栗子、沙拉筍小丁、乾香菇小丁、紹興酒、白米、一起爆香，最後加入土芹菜、黑麻油後加蓋煮約10分鐘即可。

△ 取餘量鴨肉塊加入白胡椒粉、香油、太白粉、麵粉抓醃後放入油鍋炸成鴨肉酥搭配檸檬椒鹽試吃。

步驟2

△ 取沙拉筍塊切片狀、酸菜切段備用

△ 酸菜鴨肉竹筍湯：取炒鍋倒入豬高湯、放入燙熟櫻桃鴨肉塊、沙拉筍片、白醋、芹菜珠、白胡椒粉滾煮

△ 炒酸菜：另起鍋熱豬油，放入蒜末、切小段酸菜、朝天椒末、糖、白胡椒粉炒勻即可。

步驟3

△ 取成品砂鍋倒入割稻飯、紅蔥酥、放上炒酸菜、半熟鴨蛋、醃菜心即可。

△ 取成品古早碗倒入酸菜鴨肉竹筍湯即可。

【超省時宴客菜】韓式鴨肉炸醬麵

菜名

韓式鴨肉炸醬麵【張秋永】

食材

櫻桃鴨肉片300克、櫻桃鴨肉片150克(切小丁)、蒜末10克、蔥段1根、洋蔥條40克、洋蔥小丁40克、芥藍菜梗40克、高麗菜(切小丁)50克、小黃瓜絲20克、綠櫛瓜40克、馬鈴薯(煮熟切小丁)60克、水煮蛋(切對半)1顆、快煮麵200克、油蔥酥10克、蒜酥10克、白芝麻20克、玉米粉50克、高湯200c.c.

調味料

蠔油1大匙、辣椒粉1小匙、韓式辣醬40克、韓國椿醬50克、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、研磨黑胡椒、韓國香油、香油

步驟

1.起滾水鍋，放入麵燙熟。

2.炒椿醬起小湯鍋熱油炒香韓國椿醬。

3.韓式櫻桃鴨炸醬：起鍋熱炒過椿醬的油，炒香洋蔥小丁、櫻桃鴨小丁、油蔥酥、蒜酥、炒椿醬、蠔油、高麗菜小丁、馬鈴薯丁、綠櫛瓜後加入醬油、步驟1椿醬、高湯再加入玉米粉水勾芡。

4.炒鴨肉片：另起鍋熱油放入櫻桃鴨肉片、韓國辣醬、洋蔥條、芥藍菜梗、醬油、糖、辣椒粉、蔥段、香油、米酒、研磨黑胡椒炒勻，最後放入炒香。

5.取成品碗放入燙好麵，放上韓式櫻桃鴨炸醬、炒鴨肉片、水煮蛋、小黃瓜絲、白芝麻即可。

【豪華山泉鱸魚料理秀】柚香鮮棗山泉鱸

菜名

柚香鮮棗山泉鱸【邱寶郎】

食材

山泉鱸魚菲力2片、棗子絲2顆、冬粉1把(不用泡)、中筋麵粉3大匙、檸檬汁1大匙、黃檸檬1顆、草莓3顆

調味料

是拉差醬1大匙、柚子蜂蜜醬2大匙、糖、鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉、香油

步驟

1.取山泉鱸魚片切柳條狀後加入檸檬汁、鹽、研磨黑胡椒、香油抓醃備用。

2.酥炸魚柳：起180度油鍋，取醃好魚柳沾裹中筋麵粉後放入鍋內炸上色取出。

3.炸冬粉：另起180度油鍋，放入冬粉炸至膨脹後撈起掐碎備用。

4.柚香香辣鱸魚：另起鍋倒入是拉差醬、柚子蜂蜜醬、糖、水適量煨煮再加入酥炸魚柳、棗子絲炒勻。

5.取成品盤放入炸冬粉、香辣柚香炒料、草莓、刨入黃檸檬皮屑即可。

【豪華山泉鱸魚料理秀】川香鱸魚千張捲

菜名

川香鱸魚千張捲【陳佑昇】

食材

山泉鱸魚菲力1尾、豬絞肉100克、蔥花10克、芓薺40克、甜豆仁20克、大紅辣椒段(去籽)、蒜末20克、薑末20克、千張皮10張、蛋1顆、乾辣椒段10克、熟白芝麻3克、太白粉50克

調味料

麥芽糖30克、辣油30克、XO醬30克、花椒粉10克、白胡椒粉、香油、米酒、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.起鍋熱辣油，加入蒜末、薑末、香油，炒香後濾出蒜酥。

2.內餡：取切塊鱸魚菲力、切末芓薺、豬絞肉、香油、米酒、醬油、白胡椒粉，抓醃。

2.取千張皮包入內餡，再用蛋液封口，用竹籤串起即可。

3.炸千張：起中高溫油鍋，將上步驟料下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾取出竹籤。

4.起鍋熱香油，放入乾辣椒段、薑末、XO醬、大紅辣椒段、甜豆仁、麥芽糖，爆香後再加入上步驟料、花椒粉、步驟1蒜酥、蔥花，大火快炒後加入太白粉水勾芡。

5.取成品盤，倒入上步驟料，撒上熟白芝麻即完成。