【超省時宴客菜】香煎焦糖蘋果豬

菜名

香煎焦糖蘋果豬【MAX】

食材

巧克力豬梅花400克、蒜末20克、去皮紅蔥頭末20克、青蘋果2顆(去皮切厚片)、香菜葉5克、鮮奶油100克、無鹽奶油50克、八角2顆、丁香2克、肉桂1根、開心果碎20克、高湯200克、金箔少許

調味料

黃芥末20克、芥末籽醬20克、威士忌20克、紅糖30克、白酒30克、研磨黑胡椒、研磨海鹽、香油

步驟

1.取巧克豬梅花切成骰子狀，接著灑上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。

2.起陶瓷不沾鍋熱香油，放入上步驟料、威士忌嗆香，接著加入高湯、去皮紅蔥頭末、蒜末煨煮。

3.起小陶瓷不沾鍋，放入紅糖煮至焦糖化，接著放入青蘋果、八角、丁香、肉桂煎香，接著加入白酒嗆香後，放入無鹽奶油拌勻。

4.同步驟2鍋，放入鮮奶油煮至濃稠，接著放入黃芥末、芥末籽醬拌勻。

5.取成品盤，放上青蘋果、肉桂、上步驟料，接著淋上步驟3焦糖，最後放上香菜葉、開心果碎、金箔裝飾即可。

【主廚教你做】肉絲蛋炒飯+炒鴨血

菜名

(新竹)炒鴨血【吳秉承】

食材

鴨血500克、蒜仁6顆、蔥2支、洋蔥絲20克、大紅辣椒1根、韭菜50克、烏醋3大匙、白醋1大匙、蓮藕粉2大匙、白胡椒粉、醬油、鹽、米酒、糖、香油、沙拉油

步驟

1.取鴨血切塊、韭菜切小段(韭菜頭、韭綠分開備用)、蒜仁切末、大紅辣椒切斜片、蔥白切大段、蔥綠切小段、蓮藕粉加水調勻備用。

2.起螺旋炒鍋熱適量油放入蔥白段、洋蔥絲練成香蔥油後濾出備用。

3.起滾水鍋，加入白胡椒粉、醬油、鹽、米酒後加入鴨血塊、步驟二煉油料(隔濾網)後關火將鴨血泡入味後取出。

4.另起螺旋鍋熱香蔥油，倒入蒜末、韭菜頭、大紅辣椒斜片。蔥綠小段炒香後加入糖、醬油、米酒、水、白胡椒粉、鹽煮勻；再加入蓮藕粉水勾芡、烏醋、白醋、步驟3鴨血、韭綠、蔥油、香油即完成

菜名

肉絲蛋炒飯【吳秉承】

食材

豬梅花肉絲150克、冷白飯(隔夜)300克、洋蔥1/3顆、蔥2支、蒜末2大匙、薑末1大匙、雞蛋2顆、鹽、白胡椒粉、醬油、米酒、沙拉油

步驟

1.取洋蔥切小丁、蔥白切大段、蔥綠切花備用。

2.起螺旋炒鍋熱適量油放入蔥白段、洋蔥絲煉成香蔥油後濾出備用。

3.取豬梅花肉絲加入醬油、白胡椒粉、米酒抓醃；取冷白飯加入蛋黃1顆、適量香蔥油拌勻成香蔥蛋黃飯；取剩餘蛋白與另一顆全蛋打勻成全蛋液備用。

4.起鍋熱蔥油，放入薑末、適量蒜末、醃好豬梅花肉絲炒香倒出；同鍋下洋蔥丁、適量香蔥油炒香再加入全蛋液、蔥綠花、香蔥蛋黃飯炒至飯鬆散。

5.同上鍋，再加入鹽、白胡椒粉、醬油、炒香的豬梅花肉絲、蔥綠花、蔥油炒勻倒出後放入餘量蒜末即完成。

【五星級本土豬料理秀】香草豬肉卷搭桂花松露鹹派

菜名

香草豬肉卷搭桂花松露鹹派【米澤】

食材

【香草脆皮豬肉卷】

豬五花1公斤(肥瘦均勻)、百里香1株、洋蔥末20克、香吉士1顆、迷迭香1株、蒜泥20克、芥末籽醬30克、無鹽奶油10克、匈牙利紅椒粉3克、丁香3根、肉桂棒1小段、玉米粉20克、白酒100c.c.、紅酒200c.c.、檸檬汁20克、洛神花蜜餞100克

【桂花松露黑豬鹹派】

豬絞肉300克(3肥7瘦)、洋蔥末80克、蘑菇丁150克、新鮮百里香1株、新鮮巴西里末5克、貝比生菜1盒、桂花10克、桂花蛋酥10克、酥皮10片、無鹽奶油10克、雞蛋2顆、鮮奶油150克、鮮奶100克、松露醬20克、單色起士絲100克、法國麵包片6片、白酒80克

調味料

研磨黑胡椒、糖、鹽、沙拉油、米酒、醬油

△ 鹹派炒料：起鍋熱無鹽奶油，倒入豬絞肉、洋蔥末、蘑菇丁、研磨黑胡椒、研磨海鹽、白酒、松露醬，小火拌炒即可。

△ 香草脆皮豬：取豬五花劃菱格，倒入洋蔥末、蒜泥、芥末籽醬、百里香末、匈牙利紅椒粉、迷迭香、白酒、鹽、糖、香吉士擠汁，抓醃塗抹在表面。

△ 烤箱預熱150度，將上步驟豬五花用鐵串串起，放入烤箱烤2小時即可。

△ 洛神花醬汁：起炒鍋熱無鹽奶油，加入適量玉米粉、洛神花蜜餞、紅酒、丁香、肉桂、檸檬汁，最後用餘量玉米粉勾芡收汁，過濾即可。

△ 鹹派蛋液：取水晶碗，倒入雞蛋、桂花、鮮奶油、牛奶，用打蛋器拌勻，篩網過濾備用。

△ 鹹派：烤箱預熱180度，取模具放上酥皮、單色起士絲、鹹派蛋液、鹹派炒料，送進烤箱烤15分鐘至內餡蛋液熟成。

△ 取成品盤，鋪貝比生菜，放上切段香草脆皮豬、撒上適量巴西里末，附上洛神花醬汁即完成。

△ 另取成品盤，放上鹹派、撒上餘量巴西里末、桂花蛋酥即完成。

【超省時宴客菜】酥炸鮮蚵搭醋淋石斑

菜名

酥炸鮮蚵搭醋淋石斑【陳佑昇】

食材

石斑1尾(取菲力魚片)、鮮蚵200克、薑片5片、蔥1株、蛋黃1顆、蔥絲30克、大紅辣椒絲30克、玉米粉50克、粗地瓜粉100克、昆布高湯250克

調味料

二砂糖50克、鎮江醋40克、昆布醬油60克、紅酒醋60克、紹興酒60克、鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.起滾水鍋，放入蔥、薑片、畫刀石斑魚片，關火浸泡即可。

2.鮮蚵酥：起150度油鍋，將鮮蚵醃入米酒、蛋黃、白胡椒粉，接著裹上粗地瓜粉下鍋油炸，撈起瀝油，撒上白胡椒粉、鹽調味即可。

3.昆布醋汁：起炒鍋，放入昆布高湯、紹興酒、鎮江醋、二砂糖、昆布醬油、水、紅酒醋、鹽，最後倒入玉米粉水勾芡。

4.取成品盤，放上步驟1魚片，淋上昆布醋汁，最後放上鮮蚵酥、蔥絲、大紅辣椒絲點綴即完成。

【超省時宴客菜】開心果羊排佐洛神醬

菜名

開心果羊排佐洛神醬【邱寶郎】

食材

小羔羊肩排6根、洋蔥絲1顆、新鮮巴西里末1大匙、新鮮百里香3根、貝比生菜200克、洛神花醬50克、紫蘇梅醬50克、熟開心果碎130公克、熟麵包粉3大匙

調味料

威士忌2大匙、香蒜粉1大匙、黃芥末1大匙、紅酒50c.c.、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.取小羔羊肩排加入新鮮百里香、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃備用。

2.香煎小羔羊排：起平底鍋，放入醃好羊排加蓋兩面煎後加入威士忌熗香。

3.紅酒洋蔥：起鍋熱橄欖油放入洋蔥絲、糖、鹽炒香後加入紅酒炒至收汁。

4.開心果脆料：取熟開心果碎、熟麵包粉、新鮮巴西里末、香蒜粉、研磨黑胡椒、鹽混合均勻放入鍋中。

5.洛神醬：取洛神花醬、紫蘇梅醬拌勻。

6.開心果羊排：取香煎小羔羊排表面塗上黃芥末後沾裹開心果脆料。

7.取成品盤，放入貝比生菜、開心果羊排、洛神花醬、紅酒洋蔥即可。

【豪華夢幻肉品料理秀】塔香流沙薩索雞

菜名

塔香流沙薩索雞【Jerry】

食材

去骨法式薩索雞腿2片、蒜泥5顆、九層塔40克、新鮮巴西里末10克、紫地瓜球500克（蒸熟搓成球狀抹上太白粉）、食用花少許、蛋液3顆、鹹蛋黃3顆、無鹽奶油1大匙、蛋黃3顆、鮮奶油200c.c.

盤飾：聖女小番茄、黃檸檬、綜合生菜

調味料

咖哩粉1大匙、鹽、糖、白胡椒粉、醬油、米酒、沙拉油

步驟

1.炸地瓜球：熱油鍋（陶瓷不沾鍋），倒入紫地瓜球炸上色。

2.取調理機加入蛋液、九層塔、新鮮巴西里末、鹽打勻。

3.塔香蛋酥：熱油鍋（陶瓷不沾鍋），倒入上步驟蛋液炸成蛋酥撈起。

4.取去骨薩索雞腿加入蒜泥、醬油、白胡椒粉、米酒抓醃。

5.香煎雞排：熱陶瓷不沾鍋，取上步驟醃好雞腿沾裹麵粉後放入鍋中加蓋半煎炸至熟。

6.流沙醬：同步驟三鍋熱無鹽奶油炒香鹹蛋黃，取鮮奶油、蛋黃、咖哩粉、糖、鹽拌勻後倒入一起拌炒至濃稠。

7.取成品盤放入盤飾，鋪上炸地瓜球、切塊香煎雞排，淋上流沙醬撒上塔香蛋酥、食用花即可。

【豪華夢幻肉品料理秀】香烤伊比豬佐白松露美乃滋

菜名

香烤伊比豬佐白松露美乃滋【陳佑昇】

食材

西班牙伊比利豬燒烤片１盒、貝比生菜１盒、蛋黃3顆、黃檸檬1/2顆、新鮮鼠尾草20克、牛番茄１顆、義大利天使細麵1把(確認是否需燙?)

調味料

第戎芥末醬15克、白松露紅酒醋膏1瓶、檸檬汁30克、鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.起鍋熱橄欖油，放入伊比利豬燒烤片，帶兩面煎上色後，放進200度烤箱即可。

2.白松露美乃滋：起聯名調理棒，放入蛋黃、第戎芥末醬、白松露醋膏、橄欖油、檸檬汁、研磨黑胡椒、切碎新鮮鼠尾草，拌勻即可。

3.取袍片器，將牛番茄刨成薄片，吸乾水份即可。

4.預熱中溫油鍋，將天使細麵塑型後，入鍋炸成鳥巢狀，撈起瀝油備用。

5.取成品盤，取貝比生菜擺盤，伊比利豬燒烤片切塊後放入盤中，附上切片牛番茄，淋上白松露紅酒醋膏即完成。

【豪華夢幻肉品料理秀】極黑和牛潛艇堡

菜名

極黑和牛潛艇堡【張秋永】

食材

美國極黑和牛翼板燒烤片400克、滷蜂巢牛肚條100克(泡水去鹹味)、九層塔葉5克、牛番茄片1顆、紫洋蔥細絲30克、蘑菇片60克、廣東A菜4片、綠櫛瓜條1根、黃櫛瓜條1根、起士潛艇麵包2條(塗抹無鹽奶油20克)、酸黃瓜末15克、煙燻起士片8片、水煮蛋碎5克、酥炸麵糊50克

調味料

檸檬汁100c.c.(裝噴水瓶)、孜然粉1大匙、番茄醬2大匙、美乃滋80克、黃芥末醬20克(裝袋)、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.預熱聯名多功能調理鍋，取起士潛艇麵包入鍋煎酥香，夾出備用。

2.酥炸牛肚：起中高溫油鍋，取滷蜂巢牛肚條沾裹酥炸麵糊，入鍋炸至酥脆撈起。

3.起炭爐，取美國極黑和牛翼板燒烤片撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、孜然粉調味，放上炭爐並噴灑檸檬汁炙燒。

4.炒蔬菜：起鍋熱油，放入綠櫛瓜條、黃櫛瓜條、蘑菇片、九層塔葉、紫洋蔥細絲炒香後，加入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。

5.酸甜美乃滋：取美乃滋、酸黃瓜末、水煮蛋碎、番茄醬、糖拌勻。

6.取成品盤，放上起士潛艇麵包、廣東A菜、牛番茄片、炒蔬菜、酥炸牛肚、煙燻起士片、美國極黑和牛翼板燒烤片、黃芥末醬，搭配酸甜美乃滋即可。