【KC3牡丹蝦料理秀】西式牡丹蝦二部曲

食材
牡丹蝦仁15尾(去腸泥、殼,留尾)、洋蔥丁20克、洋蔥末10克、酪梨丁20克、牛番茄丁30克(去籽)、新鮮鳳梨丁20克、聖女番茄2顆、新鮮巴西里5克、粗薯條100克、雞蛋2顆、美乃滋50克、松露醬10克、酸豆末10克、烤杏仁片10克、高筋麵粉50克(裝盤)、麵包粉50克(裝盤)
調味料
檸檬汁20克、酒醋膏、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟
1.炸脆薯:起170度油鍋,放入粗薯條炸至脆,取出。
2.乾烙蝦仁:起平底鍋熱橄欖油,取6尾牡丹蝦仁撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃後入鍋煎上色。
3.牡丹蝦莎莎:取3尾牡丹蝦仁切小丁,接著加入新鮮鳳梨丁、牛番茄丁、洋蔥丁、酪梨丁、檸檬汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、糖拌勻。
4.黃金炸蝦:同步驟1油鍋,取6尾牡丹蝦仁裹上高筋麵粉、蛋液、麵包粉後入鍋炸至金黃,取出。
5.松露美乃滋:取美乃滋、松露醬、酸豆末、洋蔥末拌勻。
6.一部曲、二部曲:取成品盤,放上乾烙蝦仁、鋪上牡丹蝦莎莎,接著撒上烤杏仁片、聖女番茄、新鮮巴西里,再淋上酒醋膏即可;放上炸脆薯、黃金炸蝦,搭配松露美乃滋即可。西式牡丹蝦二部曲【張秋永】

西式牡丹蝦二部曲【張秋永】

食材

牡丹蝦仁15尾(去腸泥、殼,留尾)、洋蔥丁20克、洋蔥末10克、酪梨丁20克、牛番茄丁30克(去籽)、新鮮鳳梨丁20克、聖女番茄2顆、新鮮巴西里5克、粗薯條100克、雞蛋2顆、美乃滋50克、松露醬10克、酸豆末10克、烤杏仁片10克、高筋麵粉50克(裝盤)、麵包粉50克(裝盤)

調味料

檸檬汁20克、酒醋膏、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油

步驟

1.炸脆薯:起170度油鍋,放入粗薯條炸至脆,取出。

2.乾烙蝦仁:起平底鍋熱橄欖油,取6尾牡丹蝦仁撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃後入鍋煎上色。

3.牡丹蝦莎莎:取3尾牡丹蝦仁切小丁,接著加入新鮮鳳梨丁、牛番茄丁、洋蔥丁、酪梨丁、檸檬汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、糖拌勻。

4.黃金炸蝦:同步驟1油鍋,取6尾牡丹蝦仁裹上高筋麵粉、蛋液、麵包粉後入鍋炸至金黃,取出。

5.松露美乃滋:取美乃滋、松露醬、酸豆末、洋蔥末拌勻。

6.一部曲、二部曲:取成品盤,放上乾烙蝦仁、鋪上牡丹蝦莎莎,接著撒上烤杏仁片、聖女番茄、新鮮巴西里,再淋上酒醋膏即可;放上炸脆薯、黃金炸蝦,搭配松露美乃滋即可。

【KC3牡丹蝦料理秀】日式牡丹蝦套餐

日式牡丹蝦套餐【KAI】
食材
壽司:牡丹蝦3尾(去殼去腸泥、斷筋)、白蘿蔔絲100克、黃檸檬片1顆、紫蘇葉3片、食用花6朵、壽司生薑片20克、海苔碎2片、昆布3克(泡水)、熱壽司米200克、白醋50克、綠芥末30克、糖50克、鹽20克
天婦羅:牡丹蝦3尾(去殼去腸泥)、薑末5克、黃肉地瓜絲50克、洋蔥絲50克、蔥段20克、紅蘿蔔絲30克、玉米粉100克、天婦羅粉100克、日式美乃滋20克、醬油15克、糖10克
海膽醬烤蝦:牡丹蝦3尾(去腸泥、開背)、海膽60克、蛋黃2顆、味醂10克、鹽2克
步驟
1.香烤蝦:起三口爐小烤箱,取牡丹蝦放入烤箱烤熟。
2.取地瓜絲、紅蘿蔔絲、蔥段、洋蔥絲、蝦膏、天婦羅粉拌勻。
3.粉漿:取天婦羅粉1:1.5水拌勻。
4.蔬菜天婦羅、炸蝦:起180度油鍋,放入步驟2料,取牡丹蝦沾裹粉漿、海苔碎放入鍋中炸熟,夾出。
5.取白醋、糖、鹽、昆布水拌勻。
6.取熱壽司米、上步驟料拌勻。
7.海膽蛋黃醬:起鍋,放入蛋黃、海膽、味醂拌勻。
8.起中高溫油鍋,放入牡丹蝦頭、紫蘇葉炸酥,撈出。
9.牡丹蝦握壽司:取步驟6捏塑型,接著放入綠芥末、牡丹蝦,以噴槍炙燒。
10.取成品盤飾,放入牡丹蝦握壽司、步驟6料、海膽蛋黃醬、香烤蝦、蔬菜天婦羅、炸蝦、炸蝦頭、紫蘇葉、黃檸檬片、食用花組裝即可。

日式牡丹蝦套餐【KAI】

食材

壽司:牡丹蝦3尾(去殼去腸泥、斷筋)、白蘿蔔絲100克、黃檸檬片1顆、紫蘇葉3片、食用花6朵、壽司生薑片20克、海苔碎2片、昆布3克(泡水)、熱壽司米200克、白醋50克、綠芥末30克、糖50克、鹽20克

天婦羅:牡丹蝦3尾(去殼去腸泥)、薑末5克、黃肉地瓜絲50克、洋蔥絲50克、蔥段20克、紅蘿蔔絲30克、玉米粉100克、天婦羅粉100克、日式美乃滋20克、醬油15克、糖10克

海膽醬烤蝦:牡丹蝦3尾(去腸泥、開背)、海膽60克、蛋黃2顆、味醂10克、鹽2克

步驟

1.香烤蝦:起三口爐小烤箱,取牡丹蝦放入烤箱烤熟。

2.取地瓜絲、紅蘿蔔絲、蔥段、洋蔥絲、蝦膏、天婦羅粉拌勻。

3.粉漿:取天婦羅粉1:1.5水拌勻。

4.蔬菜天婦羅、炸蝦:起180度油鍋,放入步驟2料,取牡丹蝦沾裹粉漿、海苔碎放入鍋中炸熟,夾出。

5.取白醋、糖、鹽、昆布水拌勻。

6.取熱壽司米、上步驟料拌勻。

7.海膽蛋黃醬:起鍋,放入蛋黃、海膽、味醂拌勻。

8.起中高溫油鍋,放入牡丹蝦頭、紫蘇葉炸酥,撈出。

9.牡丹蝦握壽司:取步驟6捏塑型,接著放入綠芥末、牡丹蝦,以噴槍炙燒。

10.取成品盤飾,放入牡丹蝦握壽司、步驟6料、海膽蛋黃醬、香烤蝦、蔬菜天婦羅、炸蝦、炸蝦頭、紫蘇葉、黃檸檬片、食用花組裝即可。

【KC3牡丹蝦料理秀】牡丹蝦魚蛋捲

牡丹蝦魚蛋捲【米澤】
食材
牡丹蝦仁8尾(留尾留蝦膏)、花枝漿100克、鮮干貝丁5顆、熟福氣魚卵1條(過油表面泡醬油)、貝比生菜50克、荸薺末30克、土芹菜末20克、紅蘿蔔末5克、蒜末5克、香菜梗末3克、半圓型腐皮8張、紫蘇梅果肉碎30克(去籽)、百香果金瓜泡菜50克、麵糊(麵粉1大匙+水)
調味料
蘋果醋20c.c.、蜂蜜1大匙、鹽、白胡椒粉
步驟
1.取花枝漿、荸薺末、香菜梗末、土芹菜末、紅蘿蔔末、蒜末5克、白胡椒粉、鹽、蝦膏、鮮干貝丁抓勻。
2.取半圓型腐皮,放入上步驟料、熟福氣魚卵、牡丹蝦仁包起塑型,用麵糊封口。
3.魚蛋卷:起160度油鍋,放入上步驟蝦卷炸至金黃酥脆,撈起瀝油。
4.紫蘇梅醬:取紫蘇梅果肉碎、蘋果醋、蜂蜜拌勻。
5.取成品盤,放入貝比生菜、魚蛋卷、百香果金瓜泡菜組裝,食用時搭配蘇梅醬提味即可。

牡丹蝦魚蛋捲【米澤】

食材

牡丹蝦仁8尾(留尾留蝦膏)、花枝漿100克、鮮干貝丁5顆、熟福氣魚卵1條(過油表面泡醬油)、貝比生菜50克、荸薺末30克、土芹菜末20克、紅蘿蔔末5克、蒜末5克、香菜梗末3克、半圓型腐皮8張、紫蘇梅果肉碎30克(去籽)、百香果金瓜泡菜50克、麵糊(麵粉1大匙+水)

調味料

蘋果醋20c.c.、蜂蜜1大匙、鹽、白胡椒粉

步驟

1.取花枝漿、荸薺末、香菜梗末、土芹菜末、紅蘿蔔末、蒜末5克、白胡椒粉、鹽、蝦膏、鮮干貝丁抓勻。

2.取半圓型腐皮,放入上步驟料、熟福氣魚卵、牡丹蝦仁包起塑型,用麵糊封口。

3.魚蛋卷:起160度油鍋,放入上步驟蝦卷炸至金黃酥脆,撈起瀝油。

4.紫蘇梅醬:取紫蘇梅果肉碎、蘋果醋、蜂蜜拌勻。

5.取成品盤,放入貝比生菜、魚蛋卷、百香果金瓜泡菜組裝,食用時搭配蘇梅醬提味即可。

【大廚教你做】台式炸雞排&韓式炸雞

台式炸雞排【吳秉承】
食材
帶皮帶骨雞胸肉1/2副、蒜泥1大匙、蔥末10克、蔥段2根、地瓜粉3大匙
調味料
胡椒鹽1大匙、香芹粉1/2茶匙、五香粉1/2茶匙、洋蔥粉1茶匙、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、香油
步驟
1.醃料:取蒜泥、洋蔥粉、香芹粉、五香粉、白胡椒粉、鹽1茶匙、米酒、適量水拌勻。
2.取雞胸肉去雞皮,肉面較厚面切蝴蝶刀,接著拍扁劃刀後,放入醃料抓醃浸漬一段時間。
3.取抓醃過的雞胸肉先加入少許地瓜粉包覆表面醬汁,接著沾裹餘量地瓜粉。
4.蔥油:起中高溫油鍋,放入蔥段炸香,濾出蔥段後加入香油2大匙。
5.同上油鍋熱蔥油,放入沾裹地瓜粉的雞胸肉炸至酥脆,濾出後待油溫升高至180度後,再回鍋搶酥。
6.取成品盤,放入上步驟料撒上胡椒鹽提味即可。
韓式炸雞【KAI】
食材
帶皮帶骨雞腿塊500克(洗淨)、小番茄5顆(對切)、原味花生碎5克、熟白芝麻5克、韓式年糕250克
醃料:蒜末10克、清酒25克、咖哩粉2克、黑胡椒粉15克
醬料:蒜末60克、洋蔥末30克、清酒100克、韓式辣醬120克、番茄醬240克、黑糖粉90克、玉米糖漿250克、泰式甜辣醬30克、伍斯特醬25克、草莓醬75克、沙拉油
炸粉:低筋麵粉150克、玉米粉150克、黑胡椒粉15克、咖哩粉3克
步驟
1.取帶皮帶骨雞腿塊、黑胡椒粉、咖哩粉、蒜末、清酒抓醃
2.炸粉:取適量低筋麵粉、適量玉米粉、適量咖哩粉拌勻。
3.粉漿:取1/2炸粉、水拌勻。
4.起小湯鍋熱油,放入韓式年糕,蓋上鍋蓋煎熟。
5.取步驟1料,沾裹粉漿後再沾裹炸粉,備用。
6.炸雞腿塊:起中高溫油鍋,放入上步驟料炸熟,撈出。
7.起平底鍋熱油,放入蒜末、洋蔥末、清酒爆香,接著放入玉米糖漿、黑糖粉、伍斯特醬、番茄醬、韓式辣椒醬、草莓醬、泰式甜雞醬炒至濃稠。
8.取出煎熟韓式年糕,以竹籤串起,接著淋上上步驟醬汁。
9.同步驟7鍋,放入炸雞腿塊熱拌。
10.取成品盤,放入步驟8料、原味花生碎、熟白芝麻即可;另取成品盤,放入上步驟料、小番茄、原味花生碎、熟白芝麻即可。

台式炸雞排【吳秉承】

食材

帶皮帶骨雞胸肉1/2副、蒜泥1大匙、蔥末10克、蔥段2根、地瓜粉3大匙

調味料

胡椒鹽1大匙、香芹粉1/2茶匙、五香粉1/2茶匙、洋蔥粉1茶匙、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、香油

步驟

1.醃料:取蒜泥、洋蔥粉、香芹粉、五香粉、白胡椒粉、鹽1茶匙、米酒、適量水拌勻。

2.取雞胸肉去雞皮,肉面較厚面切蝴蝶刀,接著拍扁劃刀後,放入醃料抓醃浸漬一段時間。

3.取抓醃過的雞胸肉先加入少許地瓜粉包覆表面醬汁,接著沾裹餘量地瓜粉。

4.蔥油:起中高溫油鍋,放入蔥段炸香,濾出蔥段後加入香油2大匙。

5.同上油鍋熱蔥油,放入沾裹地瓜粉的雞胸肉炸至酥脆,濾出後待油溫升高至180度後,再回鍋搶酥。

6.取成品盤,放入上步驟料撒上胡椒鹽提味即可。

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【五星級烏骨雞料理秀】富貴鮑仔燉烏骨雞

富貴鮑仔燉烏骨雞【邱寶郎】
食材
烏骨雞1.2公斤1隻、鮑魚肉6顆(洗淨取肉/切塊)、老薑片15克、麻竹筍乾120克(汆燙去鹹味)、鮑魚菇30克(泡軟)、黃金蟲草20克(洗淨泡水)、帶籽紅棗10顆、乾香菇5朵
調味料
58度高粱酒2大匙、鹽、糖、白胡椒粉、香油、米酒、沙拉油
步驟1
1.起滾水鍋,放入烏骨雞汆燙,取出。
2.起鍋熱香油,放入麻竹筍乾、鹽1茶匙、糖1茶匙炒香,取出。
3.香菇粉:取調理機,放入乾香菇打勻,取出。
4.烏骨雞湯:起壓力鍋熱水,放入炒香的麻竹筍乾、汆燙過的烏骨雞、黃金蟲草、老薑片、帶籽紅棗組裝,接著加入白胡椒粉1小匙、鹽2茶匙、米酒1大匙、香菇粉、鮑魚菇煮20分鐘。
5.起鍋熱沙拉油,放入鮑魚肉、鹽煎香,接著淋入高粱酒嗆香。
6.預熱成品砂鍋,放入烏骨雞湯、嗆香的鮑魚燉煮5分鐘即完成。

富貴鮑仔燉烏骨雞【邱寶郎】

食材

烏骨雞1.2公斤1隻、鮑魚肉6顆(洗淨取肉/切塊)、老薑片15克、麻竹筍乾120克(汆燙去鹹味)、鮑魚菇30克(泡軟)、黃金蟲草20克(洗淨泡水)、帶籽紅棗10顆、乾香菇5朵

調味料

58度高粱酒2大匙、鹽、糖、白胡椒粉、香油、米酒、沙拉油

步驟

1.起滾水鍋,放入烏骨雞汆燙,取出。

2.起鍋熱香油,放入麻竹筍乾、鹽1茶匙、糖1茶匙炒香,取出。

3.香菇粉:取調理機,放入乾香菇打勻,取出。

4.烏骨雞湯:起壓力鍋熱水,放入炒香的麻竹筍乾、汆燙過的烏骨雞、黃金蟲草、老薑片、帶籽紅棗組裝,接著加入白胡椒粉1小匙、鹽2茶匙、米酒1大匙、香菇粉、鮑魚菇煮20分鐘。

5.起鍋熱沙拉油,放入鮑魚肉、鹽煎香,接著淋入高粱酒嗆香。

6.預熱成品砂鍋,放入烏骨雞湯、嗆香的鮑魚燉煮5分鐘即完成。

【超省時宴客菜】慢食烏骨雞肉沙拉

慢食烏骨雞肉沙拉【陳佑昇】
主食材
烏骨雞腿2支、貝比生菜1株、小波菜葉30克、聖女小番茄10顆、紫洋蔥絲(泡冰水)1/4顆、黃甜椒1/2顆、蔥花10克、莫札瑞拉起士1球、蛋黃1顆、綜合堅果碎30克、葡萄乾20克、低筋麵粉60克
調味料
大阪燒醬汁50克、米酒、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油
步驟
1.醬燒雞肉:起平底鍋熱橄欖油,放入烏骨雞腿皮面朝下壓緊煎香後,翻面續煎至酥脆,接著加入米酒2大匙嗆香後,加入大阪燒醬汁調味收汁,切塊。
2.沙拉:取貝比生菜、小波菜葉、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、紫洋蔥絲、莫札瑞拉起士、黃甜椒、葡萄乾、聖女小番茄拌勻。
3.粉漿:取水100c.c.、低筋麵粉、蛋黃拌勻。
4.天婦羅:起160度油鍋,用漏勺淋入粉漿成天婦羅麵衣,炸至酥脆後濾出,撒上適量鹽調味。
5.取成品木盆,放入沙拉、醬燒雞肉、天婦羅、綜合堅果碎、蔥花組裝即完成。

慢食烏骨雞肉沙拉【陳佑昇】

主食材

烏骨雞腿2支、貝比生菜1株、小波菜葉30克、聖女小番茄10顆、紫洋蔥絲(泡冰水)1/4顆、黃甜椒1/2顆、蔥花10克、莫札瑞拉起士1球、蛋黃1顆、綜合堅果碎30克、葡萄乾20克、低筋麵粉60克

調味料

大阪燒醬汁50克、米酒、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油

步驟

1.醬燒雞肉:起平底鍋熱橄欖油,放入烏骨雞腿皮面朝下壓緊煎香後,翻面續煎至酥脆,接著加入米酒2大匙嗆香後,加入大阪燒醬汁調味收汁,切塊。

2.沙拉:取貝比生菜、小波菜葉、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、紫洋蔥絲、莫札瑞拉起士、黃甜椒、葡萄乾、聖女小番茄拌勻。

3.粉漿:取水100c.c.、低筋麵粉、蛋黃拌勻。

4.天婦羅:起160度油鍋,用漏勺淋入粉漿成天婦羅麵衣,炸至酥脆後濾出,撒上適量鹽調味。

5.取成品木盆,放入沙拉、醬燒雞肉、天婦羅、綜合堅果碎、蔥花組裝即完成。

【五星級烏骨雞料理秀】淋漓盡致烏骨雞釜飯

淋漓盡致烏骨雞釜飯【張秋永】
食材
烏骨雞1隻(1.7公斤)、金華火腿250克、豬大骨2塊、烏魚子1片、鹿茸2片、紅蘿蔔200克、白蘿蔔200克、白蘿蔔50克、鴻禧菇80克、蔥1根、蔥絲10克、大紅辣椒絲5克、秋葵6根、越光米200克、柴魚片10克、天婦羅粉80克、白芝麻10克
調味料
白蘭地50克、清酒50克、味醂50克、醬油50克、糖30克、研磨海鹽、沙拉油
步驟
1.取烏骨雞分別取下雞骨、雞胸、雞腿;蔥切花,備用。
2.取烏骨雞高湯:起滾水鍋,放入豬大骨、雞骨、金華火腿、紅蘿蔔、白蘿蔔、水熬煮1.5小時後濾出,接著取部分雞湯搭配紅白蘿蔔、蔥花做試吃。
3.嫩切雞胸:取雞翅、雞胸、鹿茸放入烏骨雞高湯小火滾2分鐘後關火燜5分鐘,取出雞胸撒上研磨海鹽調味。
4.照燒醬:起湯鍋,放入醬油、清酒、味醂、糖煮滾,接著加入柴魚片後關火,濾出。
4.炭香雞腿:預熱炭爐,取雞腿去骨劃刀放置烤網上後烤上色。
5.取烏魚子淋上白蘭地後用噴槍炙燒出香氣,接著切丁,備用
6.炭香朝燒雞腿:取炭香雞腿刷上照燒醬調味,取出切塊。
7.日式釜飯:起鍋,放入鴻禧菇、越光米炒香,接著倒入小砂鍋,再倒入適量烏骨雞高湯,放入電鍋蒸40分鐘,最後加入香油、研磨海鹽調味拌勻。
8.日式沾醬:取白蘿蔔磨泥後加入照燒醬拌勻。
9.天婦羅:起160度油鍋,取秋葵裹上天婦羅粉糊後入鍋炸至金黃,取出。
10.取成品盤,放入日式釜飯、嫩切雞胸、炭香照燒雞腿、天婦羅,接著撒上蔥絲、大紅辣椒絲、白芝麻點綴,搭配日式沾醬即可;取成品碗,放入紅蘿蔔、白蘿蔔、餘量蔥花、餘量烏骨雞高湯即可。

淋漓盡致烏骨雞釜飯【張秋永】

食材

烏骨雞1隻(1.7公斤)、金華火腿250克、豬大骨2塊、烏魚子1片、鹿茸2片、紅蘿蔔200克、白蘿蔔200克、白蘿蔔50克、鴻禧菇80克、蔥1根、蔥絲10克、大紅辣椒絲5克、秋葵6根、越光米200克、柴魚片10克、天婦羅粉80克、白芝麻10克

調味料

白蘭地50克、清酒50克、味醂50克、醬油50克、糖30克、研磨海鹽、沙拉油

步驟

1.取烏骨雞分別取下雞骨、雞胸、雞腿;蔥切花,備用。

2.取烏骨雞高湯:起滾水鍋,放入豬大骨、雞骨、金華火腿、紅蘿蔔、白蘿蔔、水熬煮1.5小時後濾出,接著取部分雞湯搭配紅白蘿蔔、蔥花做試吃。

3.嫩切雞胸:取雞翅、雞胸、鹿茸放入烏骨雞高湯小火滾2分鐘後關火燜5分鐘,取出雞胸撒上研磨海鹽調味。

4.照燒醬:起湯鍋,放入醬油、清酒、味醂、糖煮滾,接著加入柴魚片後關火,濾出。

5.炭香雞腿:預熱炭爐,取雞腿去骨劃刀放置烤網上後烤上色。

6.取烏魚子淋上白蘭地後用噴槍炙燒出香氣,接著切丁,備用

7.炭香朝燒雞腿:取炭香雞腿刷上照燒醬調味,取出切塊。

8.日式釜飯:起鍋,放入鴻禧菇、越光米炒香,接著倒入小砂鍋,再倒入適量烏骨雞高湯,放入電鍋蒸40分鐘,最後加入香油、研磨海鹽調味拌勻。

9.日式沾醬:取白蘿蔔磨泥後加入照燒醬拌勻。

10.天婦羅:起160度油鍋,取秋葵裹上天婦羅粉糊後入鍋炸至金黃,取出。

11.取成品盤,放入日式釜飯、嫩切雞胸、炭香照燒雞腿、天婦羅,接著撒上蔥絲、大紅辣椒絲、白芝麻點綴,搭配日式沾醬即可;取成品碗,放入紅蘿蔔、白蘿蔔、餘量蔥花、餘量烏骨雞高湯即可。

【大廚教你做】川味麻婆豆腐

川味麻婆豆腐【詹姆士】
食材
牛絞肉200克、蒜末1大匙、薑末1大匙、蔥1支、板豆腐1塊、乾豆豉10克、大紅袍花椒粒2大匙、太白粉1大匙
調味料
郫縣豆瓣醬2大匙、辣豆瓣2大匙、大紅袍花椒粉10克、大紅袍花椒油1大匙、糖、鹽、醬油、香油、沙拉油
步驟
1.取蔥白切段;蔥綠切花;板豆腐切小塊,備用。
2.花椒油:起鍋,放入大紅袍花椒粒、香油、適量大紅袍花椒油、沙拉油、蔥白段、適量薑末、適量蒜末煉花椒油,濾出。
3.起滾水鍋,放入板豆腐、醬油煮至板豆腐入味。
4.起鍋,放入牛絞肉炒至焦香,接著放入鹽、餘量薑末、適量花椒油、糖拌炒,再放入餘量蒜末、蔥花、乾豆豉、花椒油、郫縣豆瓣醬、辣豆瓣、板豆腐、水煮滾。
5.同上鍋,加入糖調味,再加入太白粉水勾芡。
6.取成品盤,放入上步驟料,撒上大紅袍花椒粉,淋上大紅袍花椒油、步驟2花椒油即可。

川味麻婆豆腐【詹姆士】

食材

牛絞肉200克、蒜末1大匙、薑末1大匙、蔥1支、板豆腐1塊、乾豆豉10克、大紅袍花椒粒2大匙、太白粉1大匙

調味料

郫縣豆瓣醬2大匙、辣豆瓣2大匙、大紅袍花椒粉10克、大紅袍花椒油1大匙、糖、鹽、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.取蔥白切段;蔥綠切花;板豆腐切小塊,備用。

2.花椒油:起鍋,放入大紅袍花椒粒、香油、適量大紅袍花椒油、沙拉油、蔥白段、適量薑末、適量蒜末煉花椒油,濾出。

3.起滾水鍋,放入板豆腐、醬油煮至板豆腐入味。

4.起鍋,放入牛絞肉炒至焦香,接著放入鹽、餘量薑末、適量花椒油、糖拌炒,再放入餘量蒜末、蔥花、乾豆豉、花椒油、郫縣豆瓣醬、辣豆瓣、板豆腐、水煮滾。

5.同上鍋,加入糖調味,再加入太白粉水勾芡。

6.取成品盤,放入上步驟料,撒上大紅袍花椒粉,淋上大紅袍花椒油、步驟2花椒油即可。

【大廚教你做】鳳梨蝦球+宮保雞丁

鳳梨蝦球【吳秉承】
食材
草蝦仁12尾(12尾裝,剪鬚去腸泥)、罐頭鳳梨片4片、玉米粉2大匙、地瓜粉5大匙、蛋黃1顆、白芝麻1大匙、綠檸檬1顆、美乃滋1/2條
步驟
1.取草蝦仁擦乾水分、開背後,加入鹽、白胡椒粉、米酒、蛋黃、玉米粉、適量白芝麻拌勻,沾裹地瓜粉備用。
2.起中高溫油鍋,放入上步驟蝦仁炸熟,濾出後放入罐頭鳳梨片過油,濾出。
3.取炸蝦仁加入美乃滋、餘量白芝麻拌勻。
4.取成品盤,放入過油鳳梨片、上步驟料組裝,最後磨上綠檸檬屑提味即完成。
宮保雞丁【吳秉承】
食材
去骨帶皮雞胸肉1/2副、蔥段1根、薑末1大匙、蒜末1大匙、蛋白1顆、乾辣椒2大匙、大紅袍花椒粒2大匙、青花椒粒1大匙、蒜味花生2大匙、玉米粉1大匙、地瓜粉1大匙、米酒2大匙、辣油1大匙、番茄醬2大匙、烏醋1大匙、醬油1大匙、糖2茶匙、白胡椒粉、沙拉油
步驟
1.取去骨帶皮雞胸肉,逆紋切斜片、取雞油,備用。
2.起鍋,放入適量蔥段、適量蒜末、青花椒粒、大紅袍花椒粒、香油、沙拉油、雞油煸香,濾出花椒油。
3.取去骨帶皮雞胸肉,加入醬油、白胡椒粉、米酒、水、香油、蛋白、玉米粉、地瓜粉拌勻。
4.宮保醬汁:取番茄醬1大匙、醬油1大匙、糖2茶匙、米酒1大匙、適量白胡椒粉、水1大匙拌勻。
5.起鍋熱沙拉油、花椒油至中溫,放入上步驟雞胸肉過油,濾出。
6.同上鍋熱餘油,放入餘量蔥段、薑末、餘量蒜末、花椒油、乾辣椒、過油雞胸肉炒香,接著加入宮保醬汁、蒜味花生、辣油、烏醋調味,最後淋上少許花椒油即完成。

鳳梨蝦球【吳秉承】

食材

草蝦仁12尾(12尾裝,剪鬚去腸泥)、罐頭鳳梨片4片、玉米粉2大匙、地瓜粉5大匙、蛋黃1顆、白芝麻1大匙、綠檸檬1顆、美乃滋1/2條

步驟

1.取草蝦仁擦乾水分、開背後,加入鹽、白胡椒粉、米酒、蛋黃、玉米粉、適量白芝麻拌勻,沾裹地瓜粉備用。

2.起中高溫油鍋,放入上步驟蝦仁炸熟,濾出後放入罐頭鳳梨片過油,濾出。

3.取炸蝦仁加入美乃滋、餘量白芝麻拌勻。

4.取成品盤,放入過油鳳梨片、上步驟料組裝,最後磨上綠檸檬屑提味即完成。

宮保雞丁【吳秉承】

食材

去骨帶皮雞胸肉1/2副、蔥段1根、薑末1大匙、蒜末1大匙、蛋白1顆、乾辣椒2大匙、大紅袍花椒粒2大匙、青花椒粒1大匙、蒜味花生2大匙、玉米粉1大匙、地瓜粉1大匙、米酒2大匙、辣油1大匙、番茄醬2大匙、烏醋1大匙、醬油1大匙、糖2茶匙、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取去骨帶皮雞胸肉,逆紋切斜片、取雞油,備用。

2.起鍋,放入適量蔥段、適量蒜末、青花椒粒、大紅袍花椒粒、香油、沙拉油、雞油煸香,濾出花椒油。

3.取去骨帶皮雞胸肉,加入醬油、白胡椒粉、米酒、水、香油、蛋白、玉米粉、地瓜粉拌勻。

4.宮保醬汁:取番茄醬1大匙、醬油1大匙、糖2茶匙、米酒1大匙、適量白胡椒粉、水1大匙拌勻。

5.起鍋熱沙拉油、花椒油至中溫,放入上步驟雞胸肉過油,濾出。

6.同上鍋熱餘油,放入餘量蔥段、薑末、餘量蒜末、花椒油、乾辣椒、過油雞胸肉炒香,接著加入宮保醬汁、蒜味花生、辣油、烏醋調味,最後淋上少許花椒油即完成。

【KC3超豪華米食大賞】咖哩紅蟳雪花飯

咖哩紅蟳雪花飯【吳秉承】
食材
熟芋香米飯2碗、熟大沙母1隻(蒸熟取肉/留蟹斗、蟹膏、蟹鉗)、蔥花30克、蒜末10克、洋蔥末20克、熟花椰菜碎30克、蘋果丁30克(去皮)、蛋黃3顆、蛋白3顆、培根末30克
調味料
椰奶100c.c.、咖哩粉1大匙、醬油、鹽、白胡椒粉、沙拉油
做法
1.取熟芋香米飯、蛋黃、適量咖哩粉拌勻,備用。
2.起鍋熱沙拉油,放入上步驟料炒香,接著放入蒜末、洋蔥末、蔥花、培根末炒勻,接著放入餘量咖哩粉、鹽2茶匙、白胡椒粉1小匙調味,接著放入沙母肉、醬油1大匙拌勻。
3.雪花飯:同上鍋,放入熟花椰菜碎、蘋果丁拌勻後,用模具塑型。
4.起中溫油鍋,將椰奶、蛋白拌勻後入鍋煮勻,濾出。
5.取成品盤,放入雪花飯、上步驟料、蟹斗、蟹膏、蟹鉗組裝即可。
咖哩紅蟳雪花飯【吳秉承】
食材
熟芋香米飯2碗、熟大沙母1隻(蒸熟取肉/留蟹斗、蟹膏、蟹鉗)、蔥花30克、蒜末10克、洋蔥末20克、熟花椰菜碎30克、蘋果丁30克(去皮)、蛋黃3顆、蛋白3顆、培根末30克
調味料
椰奶100c.c.、咖哩粉1大匙、醬油、鹽、白胡椒粉、沙拉油
做法
1.取熟芋香米飯、蛋黃、適量咖哩粉拌勻,備用。
2.起鍋熱沙拉油,放入上步驟料炒香,接著放入蒜末、洋蔥末、蔥花、培根末炒勻,接著放入餘量咖哩粉、鹽2茶匙、白胡椒粉1小匙調味,接著放入沙母肉、醬油1大匙拌勻。
3.雪花飯:同上鍋,放入熟花椰菜碎、蘋果丁拌勻後,用模具塑型。
4.起中溫油鍋,將椰奶、蛋白拌勻後入鍋煮勻,濾出。
5.取成品盤,放入雪花飯、上步驟料、蟹斗、蟹膏、蟹鉗組裝即可。