【雙廚聖誕大餐─海鮮】夢幻海鮮聖誕饗宴

夢幻海鮮聖誕饗宴【麥可】

食材

【義式章魚大鮑魚千層松露比薩】

油漬龜吼章魚足1隻、滷大鮑魚3顆、風乾番茄20克、尼斯小橄欖10克、酸豆5克、黃檸檬皮1顆、羅勒葉10克、芝麻葉10克，布拉塔起士1顆、希臘菲洛餅皮4張、松露醬1罐、澄清奶油100克、15年巴莎米可醋膏、檸檬橄欖油

【香煎藍鰭黑鮪魚喉嚨佐義式香檳沙巴雍】

夢幻黑鮪魚喉嚨8塊、大明蝦仁2尾、香檳50克、波特白葡萄酒50克、蛋黃2顆、全蛋1顆、檸檬汁30克、綠檸檬皮1顆、旨鹽10克、石榴1/2顆、冰花10克、研磨黑胡椒、橄欖油

【甜菜根烏魚子西米露脆片】

甜菜根西米露片(甜菜根汁200克+西米露20g+鹽1克)、波特白葡萄酒20克、野生烏魚子1大塊

步驟

1.千層pizza皮：起平底鍋熱檸檬橄欖油，取4張希臘菲洛餅皮鋪開，接著取松露醬倒入澄清奶油，再用刷具刷上餅皮後層層堆疊，用圓型模具切成圓形，最後入鍋以微火煎脆。

2.起油鍋，放入甜菜根西米露片炸膨成脆餅，取野生烏魚子淋上波特白葡萄酒用噴槍炙燒表面出香氣，接著撈起甜菜根西米露脆片刨上烏魚子末。

3.預熱小湯鍋，倒入自製滷大鮑魚覆熱後取出滷鮑魚一開四，備用。

4.香烤夢幻黑鮪喉嚨：起另平底鍋熱橄欖油，取黑鮪喉嚨撒上旨鹽入鍋煎至上色，接著放入預熱150度烤箱烤15分鐘。

5.香檳沙巴雍：另起一鍋滾水鍋，取蛋液、香檳、檸檬汁放入水晶碗後隔水加熱，接著用打蛋器不斷攪拌至濃稠狀，刨入綠檸檬皮。

6.乾燒明蝦：取另平底鍋，放入大明蝦仁乾煎，撒上旨鹽、研磨黑胡椒調味，接著倒入波特白葡萄酒嗆香。

7.取油漬龜吼章魚足、滷大鮑魚塊、酸豆、尼斯小橄欖拌勻，接著刨入黃檸檬皮，倒入檸檬橄欖油調味。

8.取成品盤，放上千層PIZZA皮，鋪滿上步驟料、撒上風乾番茄、芝麻葉、羅勒葉，接著中間擺上一大顆布拉塔起士，最後淋上15年巴莎米可醋膏即可。

9.取另成品盤，擺上香烤夢幻黑鮪喉嚨，接著放入香檳沙巴雍、冰花，再用鐵槌敲切半的石榴落下石榴子後放上裝飾，最後放上甜菜根西米露脆片點綴即可。

【雙廚聖誕大餐─海鮮】瘋狂海鮮耶誕派對

瘋狂海鮮耶誕派對【黃偉嘉】

食材

【香箱蟹海鮮甲羅燒】

鱈場蟹腳肉300克(燙熟冰鎮)、香箱蟹殼+蟹膏5隻(留蟹斗放入蟹膏)、鮮干貝5顆、平葉巴西里碎少許、綠櫛瓜丁50克、紫洋蔥丁50克、菲洛餅皮2張、辣味義式番茄醬100克、陳年白蘭地10克、沙拉油

【鱈場蟹肉海鮮餃】

熟鱈場蟹腳肉300克、大明蝦3尾、蟹膏100克、雙色義大利麵餃皮200克、蛋白1顆

【餡料】

蟹膏50克、莫扎瑞拉起士50克、瑞可達起士50克、西芹碎10克、甜椒碎50克、洋蔥碎50克、香菜碎5克、紅椒粉少許、美乃滋10克、芥末籽醬10克、香料鹽

【燻鮭起士棒棒糖】

煙燻鮭魚4片、奶油乳酪餡(奶油乳酪+茴香+甜椒+胡椒+洋蔥)、開心果仁香料粉50克、酸豆6顆、酸奶50克

步驟

1.取鱈場蟹腳肉切塊，備用。

2.起平底鍋熱油，放入紫洋蔥丁、綠櫛瓜丁、鮮干貝、研磨海鹽、上步驟料煎香，接著加入陳年白蘭地嗆香。

3.起炭烤爐，放上香箱蟹殼烤香，取出。

4.取上步驟料，放入步驟2干貝、鱈場蟹腳肉、辣味義式番茄醬、抓皺菲洛餅皮。

5.香箱蟹海鮮甲羅燒：預熱250度烤箱，放入上步驟料烤上色。

6.取大明蝦、蟹膏以噴槍炙燒，接著將大明蝦切丁。

7.取餡料放入上步驟料拌勻，接著取雙色義大利麵餃皮以矽膠刷刷上蛋白，放入餡料包成糖果狀。

8.鱈場蟹肉海鮮餃：起中高溫油鍋，放入上步驟料炸熟，撈出。

9.取煙燻鮭魚放入模型中，接著灌入奶油乳酪餡、酸豆，最後插上棒棒糖棍子，冷凍定型。

10.燻鮭起士棒棒糖：取上步驟料沾裹酸奶、開心果香料粉，接著以煙燻槍煙燻出香味。

11.取成品盤飾，放入香箱蟹海鮮甲羅燒、刨入帕瑪森起士、鱈場蟹肉海鮮餃、燻鮭起士棒棒糖組裝即可。

【超省時宴客菜】芋見蜜香鮭魚排

芋見蜜香鮭魚排【Jerry】

食材

鮭魚菲力片300克、熟大甲芋頭條1顆、香菜末10克、香菜80克、九層塔80克、蒜泥3顆、蒜末8顆、白芝麻1大匙、中筋麵粉3大匙、卡士達粉3大匙

蜜汁醬：醬油膏2大匙、梅林辣醬油1茶匙、糖50克、水100c.c.

調味料

白胡椒鹽5克、米酒、白胡椒粉、鹽、沙拉油

步驟

1.取香菜切段，備用。

2.炸芋頭條：起中高溫油鍋，取熟大甲芋頭條加入鹽、適量中筋麵粉拌勻入鍋炸至酥脆，起鍋前與加入香菜段、九層塔增添香氣，備用。

3.黃金鮭魚：起另中高溫油鍋，取鮭魚菲力片加入蒜泥、香菜末、米酒、鹽抓醃，接著加入餘量中筋麵粉、卡士達粉、水拌勻後入鍋炸上色。

4.蜜汁醬：起小湯鍋，放入糖、醬油膏、梅林辣醬油、水、白胡椒鹽煮勻。

5.取步驟2油鍋倒入步驟3油鍋，起步驟2鍋放入蒜末爆香，接著加入炸芋頭條、黃金鮭魚排拌勻，再撒入鹽、白胡椒粉調味。

6.取成品盤，放入上步驟料，淋上蜜汁醬，接著撒上白芝麻點綴即可。

【超省時宴客菜】麻油松子烏金松阪豬

麻油松子烏金松阪豬【邱寶郎】

食材

松阪豬600克、烏骨雞胇300克、老薑片30克、白精靈菇200克、蒜仁5顆、枸杞2大匙、帶籽紅棗8顆、松子100克、人蔘鬚3根

調味料

黑麻油2大匙、紹興酒1/3罐、米酒、鹽、白胡椒粉、醬油、香油

步驟

1.取松阪豬斜刀切薄片；白精靈菇切對半，備用。

2.起鍋熱黑麻油，放入老薑片爆香，接著放入松阪豬、蒜仁、松子、米酒600c.c.、帶籽紅棗、枸杞1大匙炒香，接著加入適量熱水、白精靈菇、烏骨雞胇、鹽1茶匙加蓋煮勻。

3.人蔘酒：起小湯鍋，放入人蔘鬚、枸杞1大匙、紹興酒煮勻至香。

4.預熱成品砂鍋，放入步驟2料組裝，最後淋入人蔘酒提味即可。

【五星級本土牛料理秀】台味無雙紐約客

台味無雙紐約客【JERRY】

食材

紐約客牛排3塊、日本山藥1條、洋蔥丁80克、高麗菜丁80克、荸薺丁60克、鮮香菇丁60克、蒜碎20克、九層塔10片、紅蔥頭片6顆、細蔥花2根、香菜碎10克、白飯2碗、蛋液2顆、鹹蛋黃末2顆、原味花生碎50克、高湯500c.c.

味醂1大匙、醬油1大匙、米酒2大匙、沙茶醬2大匙、日式和風醬100c.c.、巴沙米可醋膏、白胡椒粉·、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.取日本山藥刨薄片，備用。

2.取紐約客牛排加入醬油、味醂、米酒、鹽抓醃。

3.紅蔥酥、紅蔥油：起平底鍋熱沙拉油，放入紅蔥頭片煸至金黃濾出備用。

4.厚切紐約客：同上鍋熱紅蔥油，取抓醃後紐約客牛排入鍋煎至5分熟，取出靜置。

5.取日本山藥片切細絲；適量厚切紐約客切塊；餘量紐約客切小丁。

6.山藥牛肉卷：取山藥絲將牛肉塊、原味花生碎、紅蔥酥、九層塔捲起，接著淋上日式和風醬，撒上細蔥花取部分作試吃。

7.鹹蛋蛋酥：起中低溫油鍋，倒入蛋液炸至金黃，接著濾出後同鍋加入鹹蛋黃末、蒜末、蛋酥炒香，取出。

8.沙茶牛肉湯飯：同上鍋，放入洋蔥丁、荸薺丁、鮮香菇丁、高麗菜丁炒香，接著倒入米酒、高湯、白飯、水煮滾，接著加入醬油、白胡椒粉、糖、沙茶醬調味，再拌入適量紐約客牛排丁。

9.取成品盤放上山藥牛肉卷，淋上巴沙米可醋膏即可。

10.取成品鑄鐵鍋，倒入湯飯，接著鋪上餘量紐牛排丁、鹹蛋蛋酥、香菜碎即可。

【五星級本土牛料理秀】松露羅宋滷牛腱

松露羅宋滷牛腱【邱寶郎】

食材

牛腱800克1顆、牛番茄丁3顆、西洋芹丁3根、紅蘿蔔丁1/2根、洋蔥丁1顆、蒜片3顆、蒜泥1顆、新鮮百里香2根、新鮮巴西里碎1小匙、無鹽奶油50克、帕馬森起士100克(整塊)、番茄佩司1大匙、罐頭番茄350克(整顆)、月桂葉1片、高湯1400c.c.

調味料

松露油1小匙、義式綜合香料1大匙、黑松露醬1小匙、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.取牛腱去筋，加入蒜泥、松露油抓醃。

2.起鍋熱沙拉油，放入上步驟牛腱煎上色，取出。

3.同上鍋，放入紅蘿蔔丁、西洋芹丁、番茄佩司、牛番茄丁、蒜片、罐頭番茄、洋蔥丁、新鮮百里香炒香。

4.羅宋湯：同上鍋，加入義式綜合香料、月桂葉、高湯、煎好的牛腱、無鹽奶油、研磨黑胡椒、水淹過料煮1小時10分鐘，取出滷牛腱、濾出料。

5.番茄泥：取調理機，放入羅宋湯鍋料打成泥狀。

6.起士脆片：起平底鍋，刨入帕馬森起士煎成餅狀，取出。

7.取成品盤，放入番茄泥鋪底、滷牛腱切片組裝，最後放入黑松露醬、起士脆片、新鮮巴西里碎提味即可。

【超省時宴客菜】雙椒扒飯沙朗牛

雙椒扒飯沙朗牛【陳佑昇】

食材

肉鬆1包、沙朗牛排300克、山蘇葉1盒、香菜碎1把、蒜末10克、薑末5克、茭白筍3根、蔥絲30克、去皮牛番茄丁1顆、去籽珍珠芭樂丁1/2顆、熟花生碎40克、低筋麵粉2大匙

調味料

雙椒醬1罐、紹興酒20c.c.、蜂蜜2大匙、黑麻油2大匙、巴沙米可醋膏2大匙、醬油、糖、香油

步驟

1.起滾水鍋，放入山蘇葉汆燙，撈出。

2.芭樂莎莎醬：取香菜碎、去籽芭樂丁、去皮牛番茄丁、蜂蜜、黑麻油、巴沙米可醋膏、雙椒醬1大匙、糖1茶匙、香油1大匙拌勻。

3.起中高溫油鍋，將沙朗牛排切塊沾裹低筋麵粉後入鍋炸至酥脆，濾出。

4.起鍋熱沙拉油，加入蒜末、薑末、雙椒醬2大匙爆香，接著加入醬油2大匙、糖2茶匙、茭白筍、上步驟牛排、紹興酒、熟花生碎炒勻。

5.取成品盤，放入肉鬆以模具塑形鋪底，接著加入山蘇葉、芭樂莎莎醬、上步驟料組裝，最後撒上蔥絲點綴即完成。

【大廚教你做-年菜】鯧魚米粉湯

【經典夜市小吃】筒仔米糕

筒仔米糕【邱寶郎】

食材

熟圓糯米飯500克(泡3小時濾出/拌醬油炒過/再蒸20分鐘)、豬胛心肉絲200克、紅蔥頭片5顆、蒜泥1小匙、蒜碎1小匙、小黃瓜片1根、香菜3根、滷蛋2顆(一開四)、乾香菇絲3朵(泡水300c.c)、乾蝦米1大匙(泡米酒)、太白粉水2大匙、在來米粉水1大匙

調味料

油蔥豬油2大匙、醬油膏3大匙、壽司醋2大匙、番茄醬3大匙、味醂2大匙、味增1大匙、鹽、糖、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟

1.取豬胛心肉絲，加入香油1大匙、白胡椒粉、米酒、蒜泥抓醃。

2.起鍋熱香油，放入紅蔥頭片、沙拉油1大匙爆香，接著放入上步驟豬胛心肉絲、乾蝦米、乾香菇絲炒香，接著加入香油1大匙、醬油膏2大匙、乾香菇水、糖1茶匙、白胡椒粉調味，接著加入太白粉水勾芡，濾出醬汁、肉料。

3.飯料：取熟圓糯米飯、醬汁、油蔥豬油拌勻。

4.筒仔米糕：起電鍋，取米糕容器周圍抹上沙拉油後，填入滷蛋、肉料、飯料組裝塑型，入鍋蒸20分鐘。

5.涼拌小黃瓜：取小黃瓜片、鹽、壽司醋、蒜碎拌勻。

6.醬汁：起小湯鍋，放入味增、味醂、番茄醬、適量水、醬油膏1大匙、糖1大匙煮勻，加入在來米粉水勾芡。

7.取成品盤，放入筒仔米糕組裝，淋入醬汁、點上香菜提味，食用時搭配涼拌小黃瓜即可。

【經典夜市小吃】豐原清水排骨酥麵