【雙廚聖誕大餐─海鮮】瘋狂海鮮耶誕派對

瘋狂海鮮耶誕派對【黃偉嘉】

食材

【香箱蟹海鮮甲羅燒】

鱈場蟹腳肉300克(燙熟冰鎮)、香箱蟹殼+蟹膏5隻(留蟹斗放入蟹膏)、鮮干貝5顆、平葉巴西里碎少許、綠櫛瓜丁50克、紫洋蔥丁50克、菲洛餅皮2張、辣味義式番茄醬100克、陳年白蘭地10克、沙拉油

【鱈場蟹肉海鮮餃】

熟鱈場蟹腳肉300克、大明蝦3尾、蟹膏100克、雙色義大利麵餃皮200克、蛋白1顆

【餡料】

蟹膏50克、莫扎瑞拉起士50克、瑞可達起士50克、西芹碎10克、甜椒碎50克、洋蔥碎50克、香菜碎5克、紅椒粉少許、美乃滋10克、芥末籽醬10克、香料鹽

【燻鮭起士棒棒糖】

煙燻鮭魚4片、奶油乳酪餡(奶油乳酪+茴香+甜椒+胡椒+洋蔥)、開心果仁香料粉50克、酸豆6顆、酸奶50克

步驟

1.取鱈場蟹腳肉切塊，備用。

2.起平底鍋熱油，放入紫洋蔥丁、綠櫛瓜丁、鮮干貝、研磨海鹽、上步驟料煎香，接著加入陳年白蘭地嗆香。

3.起炭烤爐，放上香箱蟹殼烤香，取出。

4.取上步驟料，放入步驟2干貝、鱈場蟹腳肉、辣味義式番茄醬、抓皺菲洛餅皮。

5.香箱蟹海鮮甲羅燒：預熱250度烤箱，放入上步驟料烤上色。

6.取大明蝦、蟹膏以噴槍炙燒，接著將大明蝦切丁。

7.取餡料放入上步驟料拌勻，接著取雙色義大利麵餃皮以矽膠刷刷上蛋白，放入餡料包成糖果狀。

8.鱈場蟹肉海鮮餃：起中高溫油鍋，放入上步驟料炸熟，撈出。

9.取煙燻鮭魚放入模型中，接著灌入奶油乳酪餡、酸豆，最後插上棒棒糖棍子，冷凍定型。

10.燻鮭起士棒棒糖：取上步驟料沾裹酸奶、開心果香料粉，接著以煙燻槍煙燻出香味。

11.取成品盤飾，放入香箱蟹海鮮甲羅燒、刨入帕瑪森起士、鱈場蟹肉海鮮餃、燻鮭起士棒棒糖組裝即可。

【雙廚展功夫-萬里蟹】蟹蟹太美味

蟹蟹太美味【MAX】

食材

三點蟹11隻(洗淨去肺葉、留蟹斗)、紅蟳1隻(洗淨去肺葉)、中文蛤21顆、廣島生蠔5顆、烏魚子30克、洋蔥絲1顆、新鮮迷迭香3株、蔥白花30克、紅蔥頭末20克、蒜末10克、香菜葉1株、韓國雪蟹膏1盒、彩色米2杯量、煙燻番茄100克、法國麵包1條、雞蛋3顆、無鹽奶油200克、中筋麵粉1盤、麵包粉1盤、蟹肉高湯500克、威士忌30克、威士忌30克、濃縮蟹醬、沙拉油、香油、研磨黑胡椒

步驟

1.彩色砂鍋飯：預熱砂鍋，磨烏魚子、適量紅蔥頭末炒香，接著加入彩色米拌炒，最後加入蟹肉高湯悶煮至熟。

2.取廣島生蠔沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉，備用。

3.起鍋熱適量無鹽奶油，放入蒜末、餘量紅蔥頭末、三點蟹炒香，接著倒入適量威士忌點火嗆香，最後倒入適量蟹肉高湯悶煮。

4.起200度烤箱，放入法國麵包烤酥，取出。

5.玻璃紙包蟹：取耐高溫玻璃紙，放入洋蔥絲、三點蟹、蛤蜊、餘量無鹽奶油、適量新鮮迷迭香、餘量蟹肉高湯、步驟2醬汁、煙燻番茄，以棉繩包起。

6.預熱鐵盤，放入玻璃紙包蟹蒸烤至熟。

7.蟹黃蔥油：起鍋熱香油、沙拉油，放入三點蟹黃、紅蟳蟹黃、研磨黑胡椒、蔥白花炒香。

8.取倒扣碗，放入彩色砂鍋飯、蟹黃蔥油拌勻。

9.起180度油鍋，放入廣島生蠔炸熟撈出。

10.預熱成品鑄鐵鍋，倒扣步驟9料、上步驟料、三點蟹殼、三點蟹肉、香菜葉、韓國雪蟹膏即可。

11.取步驟6鐵盤，放入火山石、新鮮迷迭香、餘量威士忌嗆香即可。

【雙廚展功夫-萬里蟹】豪華秋季台灣感蟹

豪華秋季台灣感蟹【陳佑昇】

食材

三點蟹6隻(洗淨去肺葉)、鮮干貝5顆、鮭魚卵100克、鱈場蟹膏70克、蝦夷蔥末5克、紅蔥頭末20克、鴻喜菇1/2顆(去尾撥條狀)、綠蘆筍段1把、沙拉筍絲1顆、烤甜燒餅6顆、日式仙貝麵糊100克(仙貝粉+蛋液+水拌勻)、雞蛋1顆、枸杞5克(泡水)、太白粉水100c.c.(粉1:水1.5)、番茄香菇湯400c.c(雞高湯+牛蕃茄1顆對切+乾香菇5朵煮)、鮮人蔘1根、金針菇醬菜1罐、老菜脯1條、黑松露1顆、壽司海苔5片、海苔醬70克、鹽、米酒

步驟

1.松露蟹肉：將蒸烤爐中的三點蟹5隻殼肉分離，蟹肉磨入黑松露、加入鮭魚卵、蝦夷蔥末拌勻。

2.螃蟹高湯：起鍋熱番茄香菇湯，加入上步驟三點蟹殼、蟹斗、三點蟹1隻、適量老菜脯、鮮人蔘煮勻。

3.炸蟹腳肉：起中高溫油鍋，將蟹腳肉沾裹日式仙貝麵糊後，入鍋炸至金黃，濾出。

4.蘆筍螃蟹蛋羹：起小湯鍋，熱適量螃蟹高湯，接著放入餘量老菜脯、沙拉筍絲、綠蘆筍段、枸杞、鴻喜菇、蛋液煮勻，接著放入鹽2茶匙、金針菇醬菜煮勻，用太白粉水勾芡。

5.海苔蟹膏醬：另起小湯鍋，放入紅蔥頭末爆香，接著放入海苔醬、鱈場蟹膏、三點蟹膏、米酒1大匙煮勻。

6.取成品杯，將鮮干貝切薄片後放入杯中，接著沖入蘆筍螃蟹蛋羹；取成品木盒，將烤好的甜燒餅對切，填入松露蟹肉組裝，用壽司海苔包起；取成品盤，放入炸蟹腳肉組裝，接著淋上海苔蟹膏醬提味即完成。

【雙廚展功夫-牛】傳說牛排三重奏

傳說牛排三重奏【麥可】

食材

丁骨牛排1塊、屠夫牛排1塊、北海道鮮干貝6顆、鮮黃檸檬1顆、新鮮鼠尾草30克、新鮮迷迭香20克、新鮮百香果汁100克、洛克雷紅酒起士1/2顆、特製薯泥500克、自製義式香料油1罐、陳年巴薩米哥醋膏1罐、特製香料覆盆子醬50克、大豆卵磷脂4克、牛奶100克、柚子粉5克、玫瑰鹽20克、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.起鍋熱橄欖油，取屠夫牛排撒上玫瑰鹽抓醃後入鍋炸香，取出靜置片刻，再回鍋炸一次，撈起瀝油備用。

2.牛排一重奏：預熱炭爐，將上步驟料、新鮮鼠尾草放於炭爐上烤至炭香，接著以噴槍炙燒出香氣，取出切片。

3.同步驟1鍋，取丁骨牛排撒上玫瑰鹽抓醃後入鍋炸香，接著取出放至上步驟炭爐烤出香氣。

4.紅酒起士薯泥：起小湯鍋覆熱特製薯泥，取洛克雷紅酒起士切塊後刨絲，接著加入鍋中拌勻後盛入成品鑄鐵鍋。

5.香煎干貝：起平底鍋熱橄欖油，取北海道鮮干貝撒上玫瑰鹽抓醃，接著入鍋煎至表面金黃，再取出對剖。

6.特製義式香料油：另取小湯鍋熱橄欖油，倒入自製義式香料油、新鮮迷迭香拌勻，備用。

7.牛排二、三重奏：同步驟3鍋，將步驟3丁骨牛排取下菲力牛排、紐約客牛排後入鍋回炸，取出切片。

8.百香果泡：取幫浦機，倒入新鮮百香果汁、大豆卵磷脂拌勻打成泡泡狀。

9.取成品盤，取特製香料覆盆子醬、陳年巴薩米可醋膏畫盤，接著鋪上擺上牛排一重奏、香煎干貝，再撒上柚子粉、研磨黑胡椒調味，最後放上百香果泡增加果香組裝即可。

10.另取預熱成品瓷盤，放入丁骨牛排、牛排二重奏、三重奏覆熱，接著淋上特製義式香料油調味，再刨入鮮黃檸檬皮增添香氣，最後撒上研磨黑胡椒即可。

【雙廚展功夫-鴨】胗心不騙鴨香寶

胗心不騙鴨香寶【丹尼爾】

食材

新鮮鴨肝6片、油封鴨胗200克、油封鴨腿4支、煙燻填餡鴨胸2副(填入鴨胗慕斯)、迷你波蘿油包6個、起士玉米片碎60克、新鮮香菜30克、綜合起士醬250克、牛奶50克、蒜頭3顆、蔥花2大匙、孜然粉1大匙、墨西哥辣椒2根(含汁)、迷迭香5克、胡桃木10克、特製金棗香橙醬100克、特製紫蘇梅酸甜油醋100克、香菜15克、櫻桃蘿蔔2顆、新鮮芝麻葉50克、貝比生菜1盒、紅聖女小番茄15顆、燒紅木炭5顆、中筋麵粉100克(裝盤)、威士忌1大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.起平底鍋，將鴨肝撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味後，均勻裹上麵粉，入鍋煎至雙面上色，取出。

2.起小湯鍋，取出油封完成的鴨胗。

3.起鍋熱沙拉油，炒香洋蔥後，放入油封鴨胗、蔥花翻炒，加入適量研磨黑胡椒，熗入威士忌酒點火燃燒至酒精揮發。

4.另取小湯鍋，將綜合起士醬覆熱，加入牛奶、墨西哥辣椒、孜然粉攪拌至濃稠狀。

5.從烤箱中取出烤好的菠蘿油包，對剖排入鴨肝、油封鴨胗、綜合起士醬、起士玉米脆片、芝麻葉、香菜組裝。

6.起190度油鍋，將油封鴨腿以氮氣瓶製作麵衣，均勻沾裹於表面後入鍋炸酥，起鍋前丟入迷迭香提味後，撈起瀝油備用。

7.將上步驟炸鴨腿取出骨頭，與貝比生菜、紅聖女小番茄、櫻桃蘿蔔、芝麻葉組裝擺盤即可。

8.取中華鍋放入燒紅的木炭、鐵架、迷迭香及將鴨胸煙燻入味後，開蓋取出煙燻鴨胸，接著用噴槍炙燒後切薄片，與貝比生菜、金棗香橙醬、紫蘇梅酸甜油醋組裝，食用時搭配綜合起士醬即可。

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