【五星級櫻桃鴨料理秀】檸檬油封櫻桃鴨胸燉飯

檸檬油封櫻桃鴨胸燉飯【陳佑昇】

食材

櫻桃鴨胸1副(去皮)、鴨皮(煎脆)、紅蔥頭末10克、洋蔥碎30克、蒜末5克、蘑菇片5朵、蝦夷蔥末5克、進口酪梨1顆、無鹽奶油20克、鮮奶150c.c.、雙色起士絲40克、冷白飯100克、酥炸麵糊100克(酥炸粉+水拌勻)

調味料

黃檸檬橄欖油1罐、黑松露醬2大匙、鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.取櫻桃鴨胸切薄片；鴨皮切碎，備用。

2.油封鴨胸：起小湯鍋，加熱黃檸檬橄欖油後，沖入櫻桃鴨胸薄片油封泡熟，濾出。

3.起中高溫油鍋，將進口酪梨切塊，沾裹酥炸麵糊後入鍋炸至金黃，夾出後加入黑松露醬、鹽、研磨黑胡椒調味。

4.奶油蘑菇燉飯：起鍋熱沙拉油，放入蒜末、紅蔥頭末、蘑菇片、無鹽奶油、鮮奶、洋蔥碎、冷白飯炒香，接著加入雙色起士絲、鹽、研磨黑胡椒煮勻。

5.取成品盤，放入奶油蘑菇燉飯、油封鴨胸組裝，最後撒上鴨皮碎、蝦夷蔥末點綴即可。

【超省時宴客菜】義式獵人燉雞配起士薯絲

義式獵人燉雞配起士薯絲【邱寶郎】

食材

去骨童子雞腿排2片、蘑菇片150克、洋蔥絲1/2顆、蒜末6顆、罐頭鯷魚50克、新鮮迷迭香碎1根、新鮮迷迭香1根、去皮馬鈴薯片1顆(切片泡水去澱粉)、紅心橄欖10顆、去皮番茄罐頭200克、蕃茄糊1大匙、月桂葉2片、無鹽奶油25克、帕瑪森起士1塊、高湯700c.c. / 醃料：蒜末4顆、新鮮百里香碎2根、研磨黑胡椒、鹽、橄欖油

調味料

白酒120c.c.、鹽、白胡椒粉、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.取去骨童子雞腿切小塊，加入橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、新鮮百里香碎、蒜末拌勻。

2.起170度油鍋，放入上醃好雞肉炸至半熟撈起。

3.同上油鍋，將去皮馬鈴薯切絲，入鍋炸上色後撈起，刨入帕瑪森起司粉、研磨海鹽少許拌勻。

4.起鍋熱沙拉油，放入蘑菇、洋蔥絲、蒜末炒香，再加入蕃茄糊、炸好雞肉、月桂葉、去皮番茄罐頭、研磨黑胡椒、研磨海鹽、白酒、高湯、無鹽奶油、新鮮迷迭香碎、鹽少許燉煮。

5.取成品盤，放入上步驟料、紅心橄欖、鯷魚、起士馬鈴薯絲組裝，再放上迷迭香、刨入帕瑪森起士粉裝飾即可。

【超省時宴客菜】魚子醬蛋酥極鮮拌飯

魚子醬蛋酥極鮮拌飯【陳佑昇】

食材

大明蝦3尾(鳳尾)、鮭魚菲力200克、燉鮑魚：九孔鮑魚3顆(洗淨留殼)、醬油35克、柴魚粉5克、味醂65克、糖10克、鹽4克、水420克、魚子醬15克、雞蛋2顆、綠櫛瓜丁1根(0.5*0.5)、蒜末10克、紅蔥頭碎10克、新鮮百里香5克(取葉)、蝦夷蔥花5克、無鹽奶油30克、熱白飯2碗、黃金泡菜50克

調味料

白蘭地20克、白酒20克、麻油10克、沙拉油

步驟

1.起平底鍋撒上鹽、沙拉油，放入鮭魚菲力、大明蝦煎上色，接著倒入白蘭地後加蓋燜熟。

2.起小湯鍋熱燉鮑魚滷汁，放入燉鮑魚復熱。

3.魚子醬蛋酥：起中高溫油鍋，取蛋液、麻油、魚子醬拌勻倒入鍋中炸蛋酥，撈起瀝油。

4.拌飯：起鍋熱沙拉油，放入蒜末、紅蔥頭末、新鮮百里香葉、綠櫛瓜丁炒香，接著加入無鹽奶油、熱白飯、白酒、燉鮑魚滷汁拌炒。

5.乾煎明蝦、乾煎鮭魚：同步驟1鍋，起鍋前倒入米酒嗆香，取出鮭魚切塊。

6.取成品盤，取拌飯填入模具、乾煎鮭魚、乾煎明蝦、燉鮑魚、魚子醬蛋酥、蝦夷蔥花，搭配黃金泡菜即可。

【超省時宴客菜】塔香蒜酥和牛干貝

塔香蒜酥和牛干貝【吳秉承】

食材

極黑和牛肋眼牛排1片、鮮干貝8顆、海膽1盒、老薑片100克、蒜仁8顆、大紅辣椒片10克、九層塔20克、紅甜椒丁1/4顆、黃甜椒丁1/4顆、新鮮百里香1根、油蔥酥10克、蒜酥片20克

調味料

黑麻油1大匙、冰糖1大匙、辣豆瓣醬1大匙、香菇素蠔油1大匙、米酒50克、粗黑胡椒粉1小匙、鹽、沙拉油

步驟

1.香煎肋眼和牛塊：起平底鍋，取極黑和牛肋眼牛排切塊入鍋煎上色。

2.起鍋熱黑麻油，放入老薑片，蒜仁拍裂煸香。

3.香煎干貝：同步驟1鍋，放入鮮干貝撒上鹽續煎，接著先取出香煎肋眼和牛塊靜置。

4.塔香和牛：同步驟2鍋，放入冰糖、辣豆瓣醬、米酒、香菇素蠔油調味，接著放入香煎肋眼和牛塊、紅黃甜椒丁、粗黑胡椒粉、油蔥酥、九層塔、大紅辣椒片續炒。

5.取成品盤，倒入塔香和牛、香煎干貝，接著擺上海膽用噴槍炙燒，再撒上捏碎蒜酥片、新鮮百里香點綴即可。

【五星級本土黑毛豬料理秀】越泰爐烤燉蹄膀

越泰爐烤燉蹄膀【JERRY+黃喬歆】

食材

蹄膀1副、 新鮮香茅段3支、南薑片5片、新鮮檸檬葉5片、洋蔥塊1顆、紅蔥頭3粒、洋蔥丁1顆、紅蔥頭碎2顆、新鮮草菇10顆、黃櫛瓜塊50克、綠櫛瓜塊50克、新鮮鳳梨丁100克、聖女番茄10顆(對半)、新鮮香茅段1支、新鮮檸檬葉3片、香菜碎5根、檸檬汁2大匙、水800克

麵包材料：

越南麵包2條、自製蘿蔔泡菜100克(白蘿蔔1條、紅蘿蔔1條、檸檬汁15克、金桔汁5克、白醋30克、糖30克、鹽)、蘿蔓生菜絲3葉、貝比生菜20克、新鮮薄荷葉1束、香菜葉2支

調味料

魚露80克/麵包醬汁：美乃滋5大匙、是拉差醬3大匙、美極鮮味露2大匙、果糖1大匙、檸檬汁2大匙/冬蔭功醬3匙、魚露3匙、椰糖3匙、檸檬汁2匙、醬油1匙、米酒、鹽、沙拉油

步驟

1.起中高溫油鍋，取蹄膀抹上米酒、醬油後入鍋炸上色，撈起瀝油。

2.泰式燉蹄膀、高湯：起壓力鍋，放入上步驟料、洋蔥塊、紅蔥頭拍裂、新鮮香茅段切段、南薑片、新鮮檸檬葉、水、鹽、魚露燉煮1小時，濾出高湯。

3.取適量泰式燉蹄膀剁碎。

4.爐烤脆皮：取出餘量泰式燉蹄膀片狀鋪成品鑄鐵鍋，接著與越南麵包放入預熱200度烤箱，烤20分鐘。

5.麵包醬汁：取美乃滋、果糖、是拉差醬、美極鮮味露、檸檬汁拌勻。

6.泰式燉菜：起平底鍋熱沙拉油，放入洋蔥丁、新鮮香茅段、紅蔥頭碎、新鮮檸檬葉爆香，接著加入冬蔭功醬、椰糖、新鮮鳳梨丁、黃綠櫛瓜塊、新鮮草菇、高湯煮滾，再倒入聖女番茄塊、魚露、檸檬汁調味。

7.越南蹄膀麵包：取出烤越南麵包鋪上步驟3料、貝比生菜、麵包醬汁、香菜葉、新鮮薄荷葉、蘿蔓生菜絲、蘿蔔泡菜組裝盛盤。

8.取出爐烤脆皮用噴槍炙燒，淋上泰式燉菜，接著撒上香菜碎即可。

【五星級本土黑毛豬料理秀】黑豬起士肉丸子

黑豬起士肉丸子【米澤】

食材

黑豬梅花絞肉400克、馬鈴薯塊2顆(去皮蒸熟)、新鮮巴西里末5克、焦炒洋蔥末60克(炒焦香)、洋蔥末30克、蘑菇碎30克(炒香)、雞蛋1顆、雙色起士絲100克、牛奶50克、麵包粉60克

調味料

匈牙利紅椒粉2克、梅林醬油50克、番茄醬80克、紅酒60克、黃芥末20克、紅糖10克、粗黑胡椒粉2克、鹽、沙拉油

步驟

1.金黃薯塊：起中高溫油鍋，取馬鈴薯塊入鍋炸至金黃，撈出。

2.取調理機，放入黑豬梅花絞肉、蘑菇碎、焦炒洋蔥末、粗黑胡椒粉、匈牙利紅椒粉、適量牛奶、麵包粉、雞蛋打勻。

3.同步驟1油鍋，取上步驟料捏製成丸子狀，入鍋過油，撈出。

4.黑豬肉丸：起平底鍋，放入洋蔥末、紅酒炒香，接著放入番茄醬、梅林醬油、黃芥末、紅糖拌炒，最後放入上步驟丸子燒煮至收汁。

5.雙色起士醬：另起平底鍋，放入雙色起士絲、餘量牛奶、少許水加熱至融化。

6.取成品盤，放上金黃薯塊、黑豬肉丸、雙色起士醬，最後撒上新鮮巴西里末點綴即可。

【超省時宴客菜】四喜干貝沙拉

四喜干貝沙拉【張秋永】

食材

鮮干貝10顆、鮭魚卵20克、大甲芋頭絲50克、百香果肉1顆、蝦夷蔥花5克、洋蔥碎10克、牛番茄丁20克、熟細綠蘆筍20克、綜合貝比生菜30克、杏仁片5克、酥炸粉糊60克

調味料

檸檬汁15克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、橄欖油、沙拉油

步驟

1.起160度油鍋，取鮮干貝3顆撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，接著裹上酥炸粉糊、大甲芋頭絲入鍋炸至金黃，撈起。

2.起平底鍋熱沙拉油，取鮮干貝3顆撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，接著入鍋煎上色。

3.檸檬油：取檸檬汁、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽拌勻。

4.取熟細綠蘆筍切段、鮭魚卵、百香果肉、洋蔥碎、研磨黑胡椒、研磨海鹽、噴槍炙燒鮮干貝丁拌勻。。

5.取鮮干貝2顆片薄狀鋪成品盤，接著撒上蝦夷蔥花、牛番茄丁，再淋上檸檬油即可。

6.同上成品盤，放入步驟料1、2、4，接著取綜合貝比生菜撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻盛盤，再撒上杏仁片即可。

【超省時宴客菜】日式香草豬排炒麵

日式香草豬排炒麵【米澤】

食材

香草豬小里肌排300克(以肉槌拍鬆)、蒜泥5克、高麗菜150克、蔥1根、鮮香菇片5朵、洋蔥絲1/4顆、紅蘿蔔絲30克、日式炒麵泡麵2碗、熟白芝麻5克、海苔絲5克

調味料

柴魚醬油50克、味醂30克、七味辣椒粉5克、豬排醬50克、日式美乃滋60克(裝袋)

步驟

1.取日式炒麵泡麵泡入熱水，撈出。

2.取香草豬小里肌排放上柴魚醬油、蒜泥、七味辣椒粉抓醃，備用。

3.取高麗菜切條；蔥切段，備用。

4.日式炒麵：起平底鍋熱油，放入洋蔥絲、鮮香菇片、紅蘿蔔絲、蔥白段炒香，接著加入高麗菜、蔥綠段、味醂、豬排醬、水、日式炒麵泡麵拌炒。

5.另起平底鍋，放入步驟2香草豬小里肌排煎熟。

6.取成品盤，放入日式炒麵、上步驟料，接著放入日式美乃滋、海苔絲、熟白芝麻點綴即可。

【超省時宴客菜】美式松阪漢堡

美式松阪漢堡【張秋永】

食材

黑豬松阪豬片150克、廣東A生菜4片、牛番茄片8片、洋蔥絲40克(泡冰水)、洋蔥碎30克、蔥花5克、起士片4片、水煮蛋碎1顆、漢堡麵包2組(放180度烤箱)、馬鈴薯粉70克、高筋麵粉10克、180克水

調味料

A1牛排醬25克、梅林醬油25克、番茄醬100克、白醋20克、燻汁10克、Tabasco5克、黃芥末醬20克、美乃滋100克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、沙拉油

步驟

1.香煎松阪豬：起平底鍋，放入黑豬松阪豬片撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後煎上色。

2.炸長薯條：起160度油鍋，取馬鈴薯粉、高筋麵粉、水拌勻裝入擠花袋，接著擠出長條狀入鍋炸至金黃，撈起。

3.烤肉醬：取番茄醬、黃芥末醬、Tabasco、燻汁、A1牛排醬、梅林醬油、白醋、糖拌勻，接著取適量盛入醬料碟。

4.蛋沙拉醬：取洋蔥碎、水煮蛋碎、美乃滋拌勻，接著取適量盛入醬料碟。

5.美式醬燒松阪豬：同步驟1鍋，放入洋蔥絲、蔥花、餘量烤肉醬續炒。

6.美式松阪漢堡：取出烤漢堡麵包、廣東A生菜、牛番茄片、餘量蛋沙拉醬、起士片、美式醬燒松阪豬組裝。

7..取成品盤，放上美式松阪漢堡、炸長薯條搭配烤肉醬、蛋沙拉醬即可。

【超省時宴客菜】明太子泡芙搭海鮮薯泥

明太子泡芙搭海鮮薯泥【MAX】

食材

草蝦仁10尾、鮮干貝5顆、鮭魚菲力200克、蝦卵20克、明太子30克、熟馬鈴薯丁2顆(去皮蒸熟)、芝麻葉20克、溏心蛋1顆(對切)、櫻花蝦10克(炒香)、泡芙殼6顆

調味料

美乃滋1條、煉乳10克、美乃滋50克、XO醬25克、芥末籽醬20克、川味辣粉、鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.取鮭魚菲力切塊，備用。

2.起平底鍋，放入上步驟料、鮮干貝、草蝦仁乾烙，接著撒上研磨黑胡椒、鹽調味，取出。

3.海鮮薯泥：取熟馬鈴薯丁、適量美乃滋、煉乳、蝦卵、櫻花蝦、川味辣粉、芥末籽醬抓勻。

4.取圓形模具放入海鮮薯泥、XO醬、溏心蛋組裝塑形。

5.明太子泡芙：起鍋，放入步驟2料、餘量美乃滋、明太子、蝦卵熱拌，接著填入泡芙殼。

6.取成品盤，放上明太子泡芙、步驟4料、芝麻葉組裝即可。