【五星級烏骨雞料理秀】人蔘黑白湯

人蔘黑白湯【米澤】 ◎二廚：震樂堂2
烏骨雞1隻(洗淨)、中文蛤12顆(吐沙洗淨)、豬五花肉絲120克、融化豬油30克、鴻喜菇70克、美白菇70克、白蘿蔔1/2根(去皮煮熟)、香菜1小株、薑末20克、炸老薑片10片、乾香菇8朵(泡軟切絲後瀝乾)、蝦米15克(泡軟切碎後瀝乾)、熟白芝麻3克、人蔘鬚40克、乾荷葉1張(泡水)、無籽紅棗6顆、熟長糯米飯600克、牛奶300c.c.、蠔油30克、黑麻油1大匙、紅蔥醬30克、鹽、米酒、白胡椒粉、醬油、糖
△ 取烏骨雞，取烏骨雞腿肉切塊、烏骨雞翅、烏骨雞胸，留烏骨雞骨，備用。
△ 人蔘酒：取米酒、少許人蔘鬚、無籽紅棗泡出味，備用。
△ 人蔘烏雞湯：起滾水鍋，加入烏骨雞骨、白蘿蔔、適量人蔘鬚滾煮30分鐘，待烏骨雞骨出味後撈出，同鍋加入烏骨雞翅、餘量人蔘鬚、1/2量烏骨雞腿肉、鹽、人蔘酒、中文蛤滾煮出味。
◎試吃時間：人蔘烏雞湯
△ 舒肥烏骨雞胸：預熱舒肥機68度，將烏骨雞胸、炸老薑片、適量米酒、蠔油、白胡椒粉、黑麻油密封後，接著舒肥30分鐘後取出切塊，備用。
△ 油飯：起深炒鍋，加入融化豬油、豬五花肉絲炒香，接著加入乾香菇絲、蝦米、薑末、香油、白胡椒粉、醬油拌炒，再加入米酒、適量水、糖、紅蔥醬、醬油調味，最後加入熟長糯米飯拌煮均勻。
△ 起鍋，加入鴻喜菇、美白菇乾烙出香味，備用。
△ 人蔘牛奶烏雞湯：同人蔘烏雞湯鍋，加入乾烙的鴻喜菇、美白菇、牛奶拌勻。
△ 起鍋，加入舒肥的烏骨雞胸煎香，備用。
△ 取成品砂鍋，加入人蔘牛奶烏雞湯組裝；取成品蒸籠，加入乾荷葉鋪底，接著加入油飯、舒肥烏骨雞胸組裝，接著加入熟白芝麻、香菜點綴即可。

【五星級烏骨雞料理秀】日式烏金漢堡肉炒麵小食

菜名 日式烏金漢堡肉炒麵小食【Jerry】 ◎二廚：震樂堂2
食材 炸餃子：水餃皮20張、炒金針菇碎1包、蔥末10克、嫩薑末10克 / 烏骨雞漢堡肉：帶皮烏骨雞胸肉1.5副、帶皮烏骨雞腿肉1.5支、雞蛋1顆、焦化洋蔥碎半顆、洋蔥碎1/4顆、蒜香粉1小匙、鹽適量、黑胡椒粉適量、日式照燒醬100克 / 炒麵：烏骨雞腿肉片80克(師傅取)、油麵200克、紅蘿蔔絲40克、洋蔥絲40克、高麗菜絲40克、新鮮香菇片20克、海苔粉5克、蘿蔓生菜絲1株、原味美乃滋40克(袋裝)、柴魚片40克、太陽蛋2顆 / 調味料：醬油30克、蘋果醇10克、番茄醬10克、水適量 / 哇沙比醬：哇沙比1大匙、甜味美乃滋4大匙 / 裝飾品：醋薑片1小包、金箔適量
步驟1
△ 取烏骨雞胸肉、雞腿肉切小塊狀，放入調理機內打成泥狀後取出，再加研磨黑胡椒碎、鹽、白胡椒粉、新鮮洋蔥碎、焦化洋蔥碎、蒜粉、蛋攪拌均勻出絨毛纖維後再摔打出空氣備用。
△ 取2/3量打好的雞肉塑型成漢堡排，另取平底鍋加油熱鍋後下漢堡肉排煎至兩面金黃後取出放上炭烤爐再刷上日式照燒醬炭烤出香氣。
△ 剩餘烏骨雞胸肉、雞腿肉切成小片狀，加入剩餘1/3打好的雞肉打勻，再加入炒熟金針菇碎拌勻，取水餃皮包入適量內餡包成水餃狀。
△ 將包好的烏骨雞水餃入鍋炸至兩面金黃後取出
△ 哇莎比醬：取塑膠袋下哇莎比醬、甜味美乃滋拌勻後裝袋備用
步驟2 ◎試吃時間：炸烏骨雞肉餃+哇莎比醬+醋薑片
△ 熱鍋加少許油放下紅蘿蔔絲、新鮮香菇片、高麗菜絲、洋蔥絲炒香炒軟後盛起。
△ 承上，原鍋下油麵乾煎炒出香氣後，下炒軟的蔬菜料翻炒均勻後盛出，再放入剩餘的烏骨雞肉片翻炒均勻，再放入炒好的油麵蔬菜料均勻翻炒，接著再加醬油、蘋果醇、番茄醬、水拌炒收汁起鍋備用
步驟3 △ 取成品盤以炒好的炒麵蔬菜料鋪底，放上烤好的烤漢堡排，再依序放上蘿蔓菜絲、太陽蛋，再擠上日式美乃滋、撒上柴魚片及海苔粉，另一邊放上漢堡排，擠上日本山藥泥、再放上太陽蛋，擠上哇沙比醬、醋薑片、炸餃子，最後點上金箔即完成。

【五星級烏骨雞料理秀】剝皮辣椒烏骨雞燉飯

菜名 剝皮辣椒烏骨雞燉飯【張秋永】
食材 母烏骨雞1隻(錄前去骨取肉)、洋蔥碎30克、蒜末10克、九層塔絲5克、蘑菇碎20克、小番茄2顆(錄前切圓片)、新鮮巴西里碎5克、核桃10克(烤熟)、食用花1小盒、剝皮辣椒碎20克、剝皮辣椒汁20c.c.、無鹽奶油15克、帕瑪森起士1塊、義大利米200克(煮7分熟)、高湯200c.c.、酥炸粉50克、白葡萄酒60c.c.、鮮奶油30克、甜味美乃滋50克、法式芥末醬10克、墨魚醬15克、雞油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖
步驟

1. 錄前做：取烏骨雞腿切大丁、雞胸肉切碎；雞皮煎脆，雞油留著備用。

2. 起平底鍋熱雞油，接著加入蘑菇碎超想，接著加入烏骨雞胸肉末、蒜末、洋蔥碎、九層塔絲、白礁、義大利米、雞高湯拌煮。
3. 取油鍋，取帕瑪森起士末放入酥炸粉拌勻，接著取烏骨雞腿塊、鹽、白胡椒粉、高湯拌勻，讓雞肉裹著粉漿放入油鍋中炸。
4. 燉飯：續步驟二，加入鹽、糖、接著加入剝皮辣椒、鮮奶油、墨魚汁拌煮。
5. 剝皮辣椒美乃滋：取甜味美乃滋、法式芥末醬、剝皮辣椒汁拌勻備用。
6. 取成品盤，放入燉飯接著擠入美乃滋撒上食用花、裝飾小番茄、核桃碎、炸烏骨雞、撒上巴西里即可。

【五星級巨無霸生蠔料理秀】西雅圖煙燻生蠔搭香檳牡蠣濃湯

錄第一場製作乳酪：牛奶400克、鮮奶油100克、檸檬汁20克、鹽2克、小鍋
巨無霸生蠔2顆、西班牙臘腸70克（uber有）、蘑菇丁70克、肉汁醬200G(自備)、煙燻紅椒粉5克、蒜末20克、紅蔥碎20克、麵粉50克、煙燻木屑（自備）、松木支（自備）、麵包粉50克（錄前烤熟140度 8-12分鐘，烤至金黃色）、帕瑪森起士粉30克、巴西里末10克、無鹽奶油30克/巨無霸生蠔2顆、洋蔥丁50克、蒜白絲(兩根量)、美白菇100克、無鹽奶油30克、白蘆筍3根（沒有可換美國粗蘆筍）、馬鈴薯泥200克、牛奶500克、罐頭雞高湯500克、香檳1瓶、鮮奶油400克、綠檸檬皮末5克、大圓法國麵包1顆（錄前140度烤至表面酥脆）/裝飾：生蠔殼兩粒、剩餘香檳、乳酪（錄前做好）、金粉（師傅自備）

△ 起平底鍋，取2顆生蠔沾麵粉乾煎；另起深炒過，放入蒜末、紅蔥碎爆香，接著加入西班牙臘腸、蘑菇丁，接著加入肉汁醬煮滾、再加入適量雞高湯與煙燻紅椒粉收汁。
△ 取熟麵包粉、帕瑪森起士粉、巴西里末、無鹽奶油拌勻備用。
△ 起深炒鍋放入醃燻木屑及松木支，取2個生蠔殼上放入煎好生蠔淋上臘腸醬，再鋪上拌勻的麵包粉放入鍋中煙燻。

◎試吃時間：臘腸醬+挖出來的麵包丁
△ 另起深超鍋，加入材料無鹽奶油放入洋蔥、蒜白炒香，接著放入美白菇、白蘆筍及生蠔再倒入香檳。
△ 續上鍋，煮至酒精揮發，取出牡蠣與白蘆筍切塊備用，鍋中倒入雞高湯、牛奶、鮮奶油煮、馬鈴薯泥煮至濃稠後，倒入成品麵包內。
△ 取成品盤，把煙燻生蠔取出，把乳酪水份瀝乾後撒上金粉，切塊放在生蠔上；麵包湯盅擺上白蘆筍與切塊牡蠣即可。

【五星級巨無霸生蠔料理秀】無極鮮巨無霸生蠔

菜名 無極鮮巨無霸生蠔【李昇紘】 ◎二廚：wannaslpeep
食材 巨無霸生蠔4顆、鮭魚菲力片180克（需有厚度）、冷凍菠菜葉100克、蒜碎10克、洋蔥碎10克、新鮮茴香葉碎10克（買不到的話師傅可以自備）、巴西里碎20克、黃檸檬1顆、雞蛋黃2顆、玉米粉50克、香菜50克、蒜碎30克、薑絲10克、大紅辣椒絲10克、純芝麻油10g、瑞可塔起士150克（Uber有）、無鹽奶油20克、魚子醬20克、白酒100克、麵包粉1盤、中筋麵粉1盤、蛋2顆、粗黑胡椒粉、研磨海鹽、糖、白胡椒粉、沙拉油、鹹餅乾（自備）、海菜200g(自備)、紅酒醋10g(自備)、冷凍酥皮1片(師傅自備)/紅心芭樂冰沙：紅心芭樂泥100g(自備)、糖水100g（1:1）
步驟1 △ 取2顆生蠔擦乾後調味沾粉乾煎備用。
△ 菠菜瑞可塔：起深超鍋熱橄欖油，加入洋蔥碎、蒜碎爆香，接著加入菠菜炒至軟，加入鹽、黑胡椒調味取出，後加入瑞可塔起士、茴香葉碎、巴西里碎、1/2黃檸檬皮接著拌勻備用。
△ 取酥皮鋪平，將菠菜瑞可塔醬鋪在酥皮中間，放上生蠔及鮭魚，在酥皮四邊塗上蛋黃後，先將長的兩邊摺起包著，闊的兩端封口捏實，切去多餘的酥皮，把摺口向上摺。包好反轉，光滑面朝上；另外切半塊酥皮，用滾刀壓切，拉開成網狀，鋪在上面均勻塗上蛋黃，預熱220度烤箱烤10分鐘，烤直酥皮金黃色。
△ 起平底鍋，另取一顆生蠔乾煎取出後，鍋內放入洋蔥碎、蒜碎炒香，加入無鹽奶油調味即可。
步驟2 ◎試吃時間：奶油生蠔+鹹餅乾
△ 起油鍋，取另外1顆生蠔沾麵粉、蛋液、麵包粉放入油鍋中炸後撈起。
△ 準備放入海菜水滾撈起冰鎮，剩餘得水倒入白酒將生蠔丟入泡熟；海菜放入碗裡，放入香菜、蒜碎、薑絲、辣椒絲、紅酒醋、芝麻油拌均備用。
△ 取紅心芭樂泥、糖水用果汁機打均勻後，放入冰箱做成冰沙備用。
步驟3 △ 取成品盤，先放上涼拌海菜再放上炸好的生蠔，再放上紅心芭樂冰沙；另取成品盤，放上切好的威靈頓及魚子

【五星級巨無霸生蠔料理秀】酸辣鮮味椰奶生蠔

菜名 酸辣鮮味椰奶生蠔【張秋永】
食材 巨無霸生蠔3顆(去殼洗淨)、白蝦仁丁5尾(洗淨去腸泥)、蟹腿肉丁8個、鮭魚卵30克、豬絞肉60克(肥2瘦8)、洋蔥碎20克、蒜末10克、金針菇3株、鴻喜菇碎20克、九層塔絲3克、高麗菜絲40克(泡水後瀝乾)、廣東Ａ菜3片(泡水後瀝乾)、香菜梗5克、香菜葉5克、新鮮鳳梨丁30克、小番茄3顆(圓片)、酥炸麵糊60克、椰奶100c.c.、檸檬汁10c.c.、原味美乃滋50克、甜雞醬30克、是拉差醬15克、泰式海鮮醬10克(過濾)、糖
步驟 1. 起滾水鍋，加入巨無霸生蠔後關火泡1分鐘，撈出。

2. 泰式炒料：起鍋，加入鴻喜菇碎、豬絞肉炒香，接著加入白蝦仁丁、蟹腿肉丁、洋蔥碎、蒜末、甜雞醬、是拉差醬、糖、香菜梗、九層塔絲、檸檬汁炒勻，再加入椰奶、新鮮鳳梨拌煮。
3. 起160度油鍋，將金針菇沾裹酥炸麵糊後入鍋炸上色，撈出。
4. 海鮮美乃滋：取原味美乃滋、泰式海鮮醬拌勻後裝入袋中，備用。
5. 取成品杯，加入高麗菜絲、廣東Ａ生菜鋪底，接著加入巨無霸生蠔、泰式炒料、炸好的金針菇組裝，再加入鮭魚卵、小番茄、香菜葉、海鮮美乃滋點綴即可。

【五星級萬里蟹料理秀】秋旬金黃三眼二和一

秋旬金黃三眼二和一【李昇紘】 ◎二廚：許紫柔、于常祐
三點蟹：因蟹殼上有明顯的3個暗紫色紅點，故以得名，肉質纖細鹹香有味，殼薄易食。

三點蟹10隻（6隻煮熟取肉）、魚肉2片（燙熟）、紅甜椒1顆、黃甜椒1顆、青椒1顆（烤過再切小丁）、罐頭玉米粒50g、黃檸檬1顆、雞蛋1顆半、無糖美乃滋50克、麵包粉100克、法式芥末5克、梅林5克、煙燻辣椒粉(甜)5克、小黃春捲皮6片/醬汁：無糖美乃滋200克、酸豆末30克、法式芥末籽5克、紫洋蔥50g
黃金蟹肉粥：鹹蛋黃5顆、蟹管肉50克（燙熟）、紅蘿蔔200克、洋蔥碎150克、蒜碎30克、甜豆仁20克、西芹末50克、蟳味棒絲100克、黑松露醬50克、白飯300克、烏魚子50克、粗黑胡椒粉、白胡椒粉、研磨海鹽、糖、白胡椒粉、沙拉油
△ 蟹肉餅：取三點蟹肉、魚肉、紅甜椒、黃甜椒、青椒、玉米粒、無糖美乃滋、法式芥末醬、梅林醬、紅甜煙燻粉、黑胡椒、鹽、蛋液、麵包粉、黃檸檬屑拌勻後塑形。
△ 取三點蟹剁成4塊，接著把蟹殼拍碎備用。
△ 起調理機放入紅蘿蔔、鹹蛋黃、沙拉油打勻備用。
△ 起深超鍋放入蒜末、薑末爆香，接著放入高湯、白飯、上步驟的蛋黃醬、蛤蜊、蟳味棒絲下去煨煮。
△ 起油鍋，取春捲皮包入蟹肉餅餡料，下鍋油炸準備試吃。
◎試吃時間：蟹肉春捲
△ 起平底鍋熱橄欖油，將塑形好的蟹肉餅放入平地鍋中，煎至兩邊的表皮都上色即可。
△ 蟹黃粥放入甜豆仁、蟹管肉、剁好的三點蟹肉塊拌勻。
△ 醬汁：取紫洋蔥切碎，拌入無糖美乃滋、酸豆、黃芥末籽醬、鹽、黑胡椒、檸檬汁拌勻即可。

【五星級萬里蟹料理秀】蟹滿紅殼涼粉花卷

蟹滿紅殼涼粉花卷【邱寶郎】 ◎二廚：視網膜、何柏廷
花蟹：甲殼帶有橘紅色的華麗斑紋，肉質結實且量多，適合清蒸或水煮，品嘗肉質中天然海潮的鮮鹹味。
【蟹肉涼粉】：豌豆粉150克、冷水750cc、鹽巴少許 / 醬汁：熟花蟹肉3隻、蟹油2大匙、蒜泥3粒、大紅辣椒碎1大匙、蔥花2大匙、花椒油1大匙、辣油1大匙、鹽巴、白胡椒少許、砂糖1大匙、白芝麻1小匙、原味花生碎2大匙、醬油少許、水適量
【蟹肉蔥花捲】：揉好麵糰1份 / 內餡：蔥花1碗、熟花蟹肉3隻、白芝麻1小匙、魚子醬1大匙、蟹油2大匙 鹽巴、白胡椒少許
【蟹滿紅殼】熟花蟹肉6隻、鮮干貝4粒(對切)、(庫存)草蝦仁4尾(對切)、台灣酪梨(切丁)1粒、蒜碎2粒、單色起士絲150克、黃金麵包粉100克 / 調味料：蒜粉1大匙、鹽巴、黑胡椒少許、蟹油2大匙
△ 將花蟹去內臟腮後洗淨，蟹斗刷洗乾淨修剪(燙過)，將花蟹蒸熟後挖出蟹肉備用；蟹油：起鍋加香油熱鍋，下熟蟹殼、薑片、蔥炒出香氣後過濾成蟹油備用
【蟹滿紅殼】
△ 將干貝對切，酪梨去皮切丁，蝦仁切大丁
△ 取炒鍋下2大匙蟹油熱鍋後，下蝦仁丁、干貝拌炒，再加研磨黑胡椒碎、鹽、蒜碎炒香後取出。
△ 承上，再加入酪梨丁、研磨海鹽、研磨黑胡椒碎、少許蟹油、蒜粉拌勻，取一烤盤，放上熟蟹斗，再填入拌勻的酪梨海鮮料，再依序放上花蟹肉、黃色麵包粉、單色單色起士絲放入180度烤箱烤至起士融化(約7分鐘)即可。
【蟹肉涼粉】
△ 取出粉條，以刮粉條器刮成條狀備用
△ 起鍋下香油、沙拉油熱鍋後，下大紅袍花椒粒炒香煉油後過濾備用
△ 粉條醬汁：取炒鍋下花椒油爆香薑末、蒜末、大紅辣椒碎、花椒油、白胡椒粉、糖、鹽炒香後，再加紅油、米酒、醬油、烏醋、蔥花、少許蟹油、花椒油拌勻備用
◎試吃時間：辣醬涼粉
△ 下蟹油熱鍋後爆香蒜碎，再加入大辣椒碎、蔥花、花椒油、辣油、鹽巴、白胡椒少許、砂糖、白芝麻、原味花生碎、醬油、水拌勻備用
【蟹肉花捲】
△ 花卷餡：將蔥花、熟花蟹肉、鹽巴、白胡椒、蟹油攪拌均勻備用。
△ 取發酵好的麵糰以擀麵棍擀平後攤開撒上拌勻的蔥花餡料、熟花蟹肉，再放上魚子醬、撒上熟白芝麻捲起來後切段，取兩份疊起以筷子卷成花卷狀，再靜置發酵10分鐘後，放入蒸鍋內以大火蒸10分鐘。
△ 取成品盤，取出蟹肉蔥花捲，另外放上蟹肉涼粉，淋上適量涼粉醬汁，周邊再放上烤好的蟹滿紅殼即可。

【五星級萬里蟹料理秀】黑閃蟹黃咖哩包

單元 #超省時宴客菜 【主題-萬里蟹】 石蟳 150-200 克/隻–限用5-8隻(石蟳特點：殼甲厚實 堅硬並呈顆粒狀突起，表面感覺像石頭般粗糙，個頭較小，肉質絲絲分明、鮮美滑嫩)。 備註：來賓不吃香菜
菜名 黑閃蟹黃咖哩包【米澤】
食材 石蟳4隻(燙熟取肉)、蟹管肉2盒(燙熟後冰鎮)、豬絞肉100克、洋蔥碎40克、熟馬鈴薯小丁30克、熟紅蘿蔔小丁30克、微辣日式咖哩塊2小塊(切碎)、蛋3顆、鮮奶油30c.c.、無鹽奶油30克、單色起士絲15克、貝比生菜50克、鹹蛋黃4顆(用少許米酒烤過，對剖)、麵包粉150克、墨魚麵糰8顆、番茄醬30克(裝袋)、水、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟 1. 蟹肉咖哩醬：起鍋熱無鹽奶油，加入洋蔥碎、豬絞肉、研磨黑胡椒炒勻，接著加入微辣日式咖哩塊、適量水拌煮，再加入熟馬鈴薯小丁、熟紅蘿蔔小丁、適量石蟳蟹肉拌勻後放涼，備用。

2. 蟹黃咖哩包：取墨魚麵糰桿開，加入蟹肉咖哩醬、鹹蛋黃、蟹管肉封口包起，接著沾鍋麵包粉，備用。
3. 起160度油鍋，加入蟹黃咖哩包炸熟，撈出。
4. 蟹肉蛋液：取蛋液，加入少許石蟳蟹肉、單色起士絲拌勻。
5. 起鍋熱沙拉油，加入蟹肉蛋液、餘量石蟳蟹肉後塑形成歐姆蛋。
   取成品盤，加入蟹黃咖哩包、歐姆蛋、番茄醬組裝，再加入貝比生菜點綴即可。
   器材 深炒鍋1、淺油鍋1、濾油鍋1、擀麵棍1、小平底鍋1、成品盤 試吃 木頭桌板、試吃盤+筷7、紙巾碟1、鐵夾1、大鐵匙1、料理剪刀1

【台灣好雞豪華料理秀】黑蒜紅酒雞

食材 【黑蒜紅酒雞】竹地雞去骨帶皮雞腿2支、黑蒜仁80克、洋蔥塊1/4顆、西芹片1支、熟紅蘿蔔塊1/2條、月桂葉2片、綠櫛瓜塊1條、熟玉米筍段4支、紅酒80ml、風乾小番茄50克、紅酒醬150克、研磨海鹽、研磨黑胡椒
【觀音茶燻雞】竹地雞雞胸肉1付、蘋果丁1/2顆(泡水)、洋蔥碎30克、蒜末1大匙、黃檸檬1顆、鐵觀音茶葉15克、糖10克、客家桔醬50克、蜂蜜40克、中筋麵粉15克、醬油、沙拉油
步驟 1. 預熱烤箱80度，將竹地雞雞胸肉、醬油、蒜末、沙拉油、白胡椒粉抓醃後，放入烤箱烤1小時至熟後取出。

2. 觀音茶燻雞：起鍋，放入錫箔紙鋪底，接著加入中筋麵粉、糖、鐵觀音茶葉拌勻，再加入烤熟的竹地雞雞胸肉加蓋煙燻至上色。
3. 起鍋熱少許橄欖油，加入竹地雞去骨帶皮雞腿、研磨海鹽、研磨黑胡椒煎上色，接著加入紅酒、黑蒜仁拌勻。
4. 炒料：另起鍋，加入洋蔥塊、西芹片、月桂葉炒香，接著加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、綠櫛瓜塊、熟紅蘿蔔塊、熟玉米筍段、風乾小番茄拌煮。
5. 蘋果桔醬汁：取蘋果丁、客家桔醬、蜂蜜、檸檬汁、黃檸檬皮屑拌勻，備用。
6. 黑蒜紅酒雞：同步驟3鍋，加入炒料加蓋燜煮。
7. 取成品盤，放入觀音茶燻雞、黑蒜紅酒雞組裝，接著加入檸檬汁、香菜碎點綴即可。