【五星級櫻桃鴨料理秀】豪華越式櫻桃鴨香堡

豪華越式櫻桃鴨香堡【米澤】
【櫻桃鴨肉丸湯】
湯料：高湯（雞胸骨架1副、豬大骨1支、白蘿蔔1/2條、洋蔥1/2顆、老薑1段）、八角3顆、丁香4顆、胡荽子5克、肉桂棒5克、茴香5克、魚露30ml/肉丸材料：櫻桃鴨胸1塊（切塊）、白蝦仁100克、豬板油50克（切丁）、白胡椒粉、鹽/蔬菜料：綠豆芽200克、洋蔥絲100克、越南河粉100克（泡水）/裝飾：綠檸檬1顆、九層塔20克、大紅辣椒1條、香蕉葉1片。
【櫻桃鴨越式潛艇堡】
材料 ：櫻桃鴨胸2塊、法國麵包1條、小黃瓜絲100克、紫洋蔥絲80克、香菜3株、大顆牛番茄1顆、越式泡菜100克（紅蘿蔔+白蘿蔔絲）、鴨肝醬1罐、餐肉罐頭1罐/醬汁：ABC醬油60克、甜麵醬30克、辣豆瓣醬20克、玉米糖漿30克。
【櫻桃鴨肉湯】
△ 高湯：起平底鍋，放入八角、丁香、胡荽子、肉桂棒、茴香籽煸香加入湯頭熬煮增加香氣。
△ 起調理機，取櫻桃鴨肉塊、白蝦仁、豬板油丁拌勻，接著加入白胡椒粉、鹽巴調味後拌勻後，放入調理機打成肉泥狀
△ 起平底鍋，取2片鴨胸劃刀，加入鹽巴、黑胡椒放入平底鍋煎至7分熟。
△ 鴨肉丸湯：取步驟2的鴨肉泥，捏成丸子，放入湯中泡熟。
△ 起水鍋，放入越南河粉，煮熟後撈出準備試吃。
◎試吃時間：【鴨高湯+蘿蔔+河粉】
【櫻桃鴨潛艇堡】
△ 取午餐肉切片；番茄切片；辣椒切片；香菜切碎；煎好的2片鴨胸切片備用。
△ 另起平底鍋，加入辣豆瓣醬、ABC醬、甜麵醬、玉米糖漿拌勻，接著加入上步驟的鴨肉片拌勻。
△ 把高湯鍋中的熬湯料頭撈出。
△ 越式櫻桃鴨潛艇堡：取成品盤鋪上香蕉葉，取法國麵包抹上鴨肝醬、午餐肉片、越式泡菜、紫洋蔥絲、黃瓜絲、拌醬鴨肉片，撒上香菜、淋上鴨油後，取番茄片，檸檬裝飾；另取成品碗，放入綠豆芽菜、洋蔥、香菜、大辣椒片、依序倒入鴨肉丸子、白蘿蔔、湯，最後放上香菜點綴即可。

【五星級櫻桃鴨料理秀】古早味脂香鴨捲飯

菜名
古早味脂香鴨捲飯【邱寶郎】
食材
生白米2杯、新鮮水果玉米1根、冬筍丁2根、糖炒栗子10粒、乾香菇(泡軟切片)2朵/ 調味料：鹽巴、白胡椒少許、雞高湯600cc、醬油膏1大匙、砂糖1大匙、米酒1大匙 / 內餡：櫻桃鴨胸1片、罐頭鱈魚肝150克、草蝦仁泥200克、冬菜1小匙、芹菜碎2大匙、蒜碎1小匙 / 滷汁：櫻桃鴨胸1片、烏參300克(洗淨去內臟，切塊)、青蔥段3根、蒜仁3粒(略拍過)、蠔油1大匙、醬油1大匙、冰糖2大匙、紹興酒100cc、水適量 / 炸干貝酥：新鮮干貝泥4粒、日本綠色紫蘇葉20片、鹽巴、白胡椒少許、中筋麵粉2大匙

步驟1
△ 將白米洗淨泡水；水果玉米取下玉米果肉；冬筍去殼切小丁；乾香菇泡軟切片，備用。
△ 鴨肉捲：取一碗下蝦仁泥、鱈魚肝、蒜碎、冬菜、芹菜碎、白胡椒粉、香油、米酒攪拌均勻後摔打出空氣
△ 鴨肉捲：將櫻桃鴨皮畫刀，鴨肉面橫剖攤平，再用肉錘微拍，再加香油、白胡椒粉、鹽調味後，將拌勻的蝦泥餡鋪平後用鋁箔紙捲起來，放入蒸籠裡面蒸約20分鐘。
△ 取一片櫻桃鴨胸劃刀，再加鹽巴、白胡椒少許、香油略為醃漬。
△ 起炒鍋熱油，下醃漬好鴨胸放入鍋內煎出鴨油後取出，原鍋內再下水果玉米粒、乾香菇片、糖炒栗子、生白米拌炒均勻後，再加入鹽巴、白胡椒少許、醬油膏、砂糖、米酒調味炒勻後依序再加雞高湯炒至白米吸飽湯汁(約10分鐘)。(換半成品)

步驟2 ◎試吃時間：【炸紫蘇蝦+烏蔘片+鴨肉片】
△ 滷汁：取一湯鍋爆香青蔥段、蒜仁，再加入醬油膏、醬油調味後，再加紹興酒、適量水燒煮後，放入煎過的鴨胸肉、烏參塊、適量糖加蓋燜煮滷
△ 炊飯：起鍋下油熱鍋，炒香冬筍丁、水果玉米粒、泡軟乾香菇片後，加糖炒栗子、蠔油、生米翻炒均勻，再依序加入香菇水、高湯翻炒均勻加蓋燜煮。
△ 取塑膠袋將鮮干貝拍打成泥，再加香油、鹽、白胡椒少許揉勻，取綠色紫蘇葉抹上干貝泥漿後再黏取一片紫蘇葉黏住並裹勻中筋麵粉漿，再放入170度油鍋中炸成酥脆後取出。
步驟3 △ 將蒸好的鴨肉捲取出切大塊狀，另起鍋熱油，下鴨肉捲塊略煎上色後取出；滷好的鴨胸取出切片
△ 取砂鍋，放入煮好的炊飯，再放上鴨肉捲片、滷鴨胸片、烏蔘料
△ 將烏蔘滷汁加太白粉水溝薄芡回淋入炊飯的鴨胸肉上面，最後放上炸好的干貝紫蘇葉即完成。

【五星級櫻桃鴨料理秀】紆青佩紫櫻桃鴨

菜名 紆青佩紫櫻桃鴨【張秋永】

食材
櫻桃鴨胸2塊、洋蔥碎30克、嫩薑碎5克、(去籽)紫蘇梅果肉10顆、紫蘇梅汁100c.c.、白蘭地30c.c.、無鹽奶油10克、檸檬汁10c.c.、紫洋蔥丁30克、小黃瓜(去籽切小丁) 30克、蒜苗白(切小丁) 20克、牛番茄(切小丁) 30克、黃切達起司小丁20克、貝比生菜60克、櫻桃蘿蔔(切薄片) 1顆、巴薩米可醋膏適量、鹽、黑胡椒碎適量、糖2大匙、初榨橄欖油30c.c.

步驟
1.櫻桃鴨胸去皮，將鴨皮切小丁入鍋炒出油至皮脆過濾備用；鴨胸修邊切薄，修下來的鴨肉切小丁入鍋加鹽、黑胡椒碎調味炒至熟備用。
2.將去皮櫻桃鴨胸加鹽、黑胡椒碎調味後，取平底鍋下鴨油熱鍋下鴨胸煎至上色後關火，淋入白蘭地、無鹽奶油燒煮出香氣再加無鹽奶油煮融。
3.醬汁：另起鍋下鴨油熱油下洋蔥碎跟薑碎炒香後，加入紫蘇梅汁跟紫蘇梅果肉，再加糖調味煮勻後倒入檸檬汁炒勻，再倒入調理機內打勻成醬汁備用。
4.承上，將打好的醬汁倒入煎上色的鴨胸鍋內拌勻
5.鴨肉莎莎：紫洋蔥丁、小黃瓜丁、蒜苗丁、牛番茄丁、黃切達起司丁、炒熟的鴨肉丁、適量鴨油混和後再加黑胡椒碎調味，最後淋上適量初炸橄欖油拌勻盛盤，再撒上煎脆的鴨皮。
6.蔬菜沙拉：取一碗，將貝比生菜加適量鹽、黑胡椒碎、巴薩米可醋高調味盛盤。
7.將煎好的鴨胸取出切片，取成品盤，以作法3的醬汁鋪底，放上煎好的鴨胸片，旁邊佐作法5生菜，淋上巴薩米可醋膏，再放上櫻桃蘿蔔，旁邊附上鴨肉莎莎即可。

【五星級丁骨牛排料理秀】樂園丁骨牛燉飯附牛肉洋蔥湯

樂園丁骨牛燉飯附牛肉洋蔥湯【JERRY】
牛肉湯準備：牛絞肉+紅蘿蔔+洋蔥+西洋芹，鍋寶熬煮。

丁骨牛排2塊、牛絞肉300克、熟白飯600克、西洋芹3根、洋蔥2顆、洋蔥末80克、洋蔥絲600克(炒至焦化)、蘑菇片80克、紅蔥頭末80克、紅蘿蔔厚片3根、馬鈴厚片2顆、紅肉地瓜厚片2顆、新鮮鳳梨厚片1顆、玉米筍8支、聖女小番茄8顆、無調味夏威夷豆80克、綜合生菜1盒、無鹽奶油50克、白酒150克、紅酒150克、無鹽奶油30克、低筋麵粉10克、冷凍吐司1條、月桂葉2片、新鮮百里香2支、單色起士絲200克、帕瑪森起司粉80克、馬鈴薯泥200克、鮮奶油50克(拌成馬鈴薯泥)

步驟1
△ 起平底鍋，取丁骨牛排加入研磨海鹽、研磨黑胡椒下過煎至5分熟取出。
△ 同上鍋，造型蔬菜放入煎上色後加入牛高湯燉煮至軟化。
△ 燉飯：起炒鍋熱油，爆香洋蔥末、紅蔥頭末、蘑菇片，接著下牛絞肉炒香，再放入白飯、紅酒、牛高湯拌煮，最後下無鹽奶油、帕馬森起司、夏威夷豆、鹽、糖、黑胡椒調味。
◎試吃時間：肉醬馬鈴薯泥
步驟2
△ 另取丁骨牛排，切下菲力部位取肉片，備用。
△ 起鍋熱無鹽奶油，爆香洋蔥絲後加入適量牛高湯，大火炒至洋蔥焦糖化後再加入低筋麵粉拌勻。
△ 同上鍋，再沖入牛高湯、月桂葉、新鮮百里香、白酒小火熬煮。
△ 烤箱預熱，取麵包片放上起士絲跟起司粉入烤箱烤上色備用。
△ 將牛肉片放入洋蔥湯中泡熟，放上烤好的麵包即完成。
△ 取燉飯鍋，放上牛排、綜合生菜、燉菜點綴即完成。

【五星級丁骨牛排料理秀】川味丁骨牛肉麵搭酸菜牛雙寶

食材 【川味丁骨牛肉麵】
丁骨牛排1塊/600克(取骨頭熬湯) 、中式拉麵300克、青江菜3支、牛肉原味清湯1公升（加入蘿蔔塊、/熬湯材料：花椒粒10克、薑片6片、蔥2株、蒜頭8顆、八角2顆、月桂葉2片、桂皮1小塊、郫縣豆瓣醬30克、冰糖10克、醬油50克、川味麻辣醬30克/裝飾：蔥花20克、香菜1小株。
【川味酸菜丁骨牛雙寶】
丁骨牛排1塊/600克、牛肚200克(大潤發買現成的)、酸菜心絲1顆、土芹菜絲70克、綠豆芽菜100克、蔥段2株、辣椒片1條/醬汁：蒜末20克、醬油30克、鎮江醋15克、糖20克、花椒粉5克、辣椒油5克、香油5克、熟白芝麻3克、川味麻辣醬20克/裝飾：熟花生碎20克、香菜2小株。
【牛肉湯麵+蘿蔔塊】 試吃品

步驟1 【川味丁骨牛肉麵】
△ 起平底鍋，加入八角、桂皮、月桂葉、花椒粒煸出香料味道，倒入湯鍋增加香氣。
△ 取蔥拍扁，蒜頭拍扁；取蔥放入湯中，接著在上步驟平底鍋中，加入薑片、蒜頭煸出香味，接著放入湯中。
△ 同一平底鍋取郫縣豆瓣醬、米酒、冰糖拌炒水倒入湯中調味。
△ 起水鍋，放入麵條煮熟撈起備用。
步驟2 ◎試吃時間：【牛肉湯麵+蘿蔔塊+麵條】

【川味酸菜丁骨牛雙寶】
△取丁骨牛去骨放入湯中，修脂肪備用。
△取2份丁骨牛的紐約客部位，放入米酒、川味辣椒醬抓醃；另取菲力切片備用。
△起深炒鍋加入芹菜絲、蔥段、綠豆芽接著加入米酒炒香，取出備用。
△醬汁：取蒜末、醬油、鎮江醋、糖、花椒粉、辣椒油、香油、熟白芝麻、川味麻辣醬拌勻備用。
△起平底鍋，放入醃好的紐約客煎香，取出切片備用。
步驟3 △川味酸菜丁骨牛：取醬汁放入煎好的紐約客牛肉片、牛肚，接著加入炒過的芹菜絲、蔥段、綠豆芽、酸菜絲、辣椒片拌勻備用。
△取菲力牛肉片放入湯鍋中涮至半熟取出備用。
△取成品碗放入麵條，過濾湯料把湯頭倒入鍋中，擺上清江菜、牛肉片、取香菜、蔥花裝飾；另取成品盤，放入川味酸菜丁骨牛，撒上花生碎、香菜碎即可。

【五星級丁骨牛排料理秀】橙孜焦糖丁骨牛排

菜名 橙孜焦糖丁骨牛排【張秋永】

食材
丁骨牛排1片、骰子牛150克、孜然粉2克、中式辣椒粉1克、鹽適量、黑胡椒碎適量、蒜仁(切碎) 10克、洋蔥(切碎) 10克、青蔥(切花) 5克、高筋麵粉60克(盤裝)、蛋黃2顆、濃縮柳橙汁50c.c.、檸檬汁10cc、柳丁(切果肉) 2顆、奇異果(去皮切塊) 1顆、新鮮草莓(1開4) 4顆、薄荷葉(切絲) 2克、蔓越莓乾10克、杏仁片(事前炒上色) 5克、綠檸檬(對半切薄片) 0.5顆、白蘭地30c.c.、無鹽奶油10克、陳年酒醋膏適量、細砂糖適量

步驟
1.丁骨牛排去骨，取下菲力與肋眼，菲力部分切成骰子狀備用。
2.將骨頭加鹽、黑胡椒碎調味後，再沾上高筋麵粉入油鍋炸上色取出；骰子牛加鹽、黑胡椒碎調味後，下蛋黃抓勻後再沾裹高筋麵粉入油鍋炸上色備用。
3.將肋眼部份加鹽、黑胡椒碎調味，起鍋熱油下肋眼煎至兩面上色，淋上白蘭地嗆香，再加濃縮柳橙汁跟檸檬汁、無鹽奶油煮勻入味。
4.取一碗，下柳丁果肉、奇異果、新鮮草莓、新鮮薄荷葉絲與酒醋膏拌勻後盛盤，再撒上蔓越莓果乾與杏仁片。
5.將炸好的骨頭跟骰子牛，拌入孜然粉、辣椒粉、蒜仁碎、洋蔥碎跟蔥花後盛盤。
6.將做法3肋眼牛排切片，撒上糖後炙燒後盛盤，旁邊附上檸檬片即可。

【五星級豪華美國海陸料理秀】味增牛排玉子燒附生蠔天婦羅飯

味增牛排玉子燒附生蠔天婦羅飯【JERRY】 ◎二廚：余晉
美國紐約客牛排2塊、美國大生蠔2顆、蝦卵50克、吻仔魚200克、海膽醬50克、洋蔥末100克、薑末20克、蝦夷蔥末50克、食用花1盒、雞蛋8顆、鮮奶油80克、味霖200克、清酒50克、白味增80克、明太子美乃滋200克、豬排醬100克、大張海苔4片、柴魚高湯100克、酥炸麵糊100克、中筋麵粉50克、麵包粉100克、熟泰國香米飯1000克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取牛排用斷筋器拍打後加入味霖、味增、清酒、醬油，抓醃。
△ 玉子燒蛋液：雞蛋、柴魚高湯、味霖、醬油，拌勻後用篩網過濾。
△ 起平底鍋，將步驟1牛排下鍋煎至雙面上色，撈起備用。
△ 起玉子燒鍋，加入玉子燒蛋液，定型後鋪上海苔片放上牛排後捲起，再下蛋液稍凝固後再捲起，反覆捲3次後煎上色取出捲起固定。
△ 起鍋熱油，爆香適量洋蔥末、吻仔魚，先倒出一半備用。
◎試吃時間：玉子燒+明太子美奶滋+炙燒
△ 炸生蠔天婦羅：起油鍋，將生蠔裹上中筋麵粉、酥炸麵糊、麵包粉，接著下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 醬汁：起小湯鍋，加入味增、味霖、醬油加熱後，拌入鮮奶油小火慢煮。
△ 生蠔飯：取步驟5鍋，爆香餘量洋蔥末、薑末，接著加入切末生蠔、步驟5料、泰國香米飯，大火翻炒後再加海膽醬、研磨黑胡椒，最後倒入模具將生蠔飯壓入定型，最上層再鋪上炒過的吻仔魚。
△ 取成品盤，將生蠔飯模具取出，放上炸生蠔天婦羅，擠上明太子美乃滋、豬排醬撒上蝦夷蔥末、蝦卵即完成。
△ 另取成品盤，放上切塊玉子燒，淋上醬汁、食用花點綴即完成。

【五星級豪華美國海陸料理秀】桂花叉燒搭上湯龍蝦麵

菜名 桂花叉燒搭上湯龍蝦麵【MAX】 ◎二廚：胡智強
食材 熟凍美國波士頓龍蝦1尾、美國肋眼牛排2塊、美國牛小排火鍋片300克、對切小番茄5顆、綠花椰菜6小朵、紅蔥頭片30克、薑末10克、蒜末10克、雪豆苗20克、新鮮玉米粒50克、罐頭玉米糊150克(加鮮奶打成泥過篩)、麥芽糖1000克、脆漿粉50克、無鹽奶油60克、熟凍烏龍麵3包、滑順花生醬30克、蛋黃5顆、李錦記叉燒醬125克、乾桂花10克、桂花醬50克、特製上湯(雞胸骨300克、白蘿蔔塊100克)、太白粉水1大匙

調味料 糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、沙拉油

步驟1
△ 上湯：雞胸骨汆燙後洗淨，起鍋熱油下燙過雞骨炒香後，加水(淹過)，再放入白蘿蔔一起熬煮約2小時再過濾。(現場不做)
△ 醃漬牛排：取肋眼牛排用叉子戳洞後，加叉燒醬、花生醬均勻抹勻後醃漬約1小時入味(現場不做)
△ 桂花醬：起熱水鍋，加入麥芽糖、少許鹽以小火慢煮融後再加桂花醬拌勻後關火降溫。
△ 起平底鍋，將醃漬好的牛排下鍋煎至雙面上色取出放入上述做法的桂花醬浸漬。
△ 將烏龍麵均勻沾抹蛋黃，起平底鍋熱油下烏龍麵煎至雙面金黃焦香盛出。
步驟2 ◎試吃時間：蜜汁牛小排火鍋片＋烏龍麵餅
△ 龍蝦對剖後兩面均勻撒上脆漿粉，起鍋熱油，下龍蝦半煎炸煎至金黃色。
△ 起鍋下無鹽奶油熱鍋後爆香紅蔥頭、蒜末後，沖入加熱的上湯，再下打勻的自製玉米糊煮勻濃稠後，再淋上適量太白粉水勾芡，再加適量鹽巴調味
△ 同上鍋，下煎好的龍蝦、適量糖、小番茄、新鮮玉米粒、綠花椰菜煨煮入味。
步驟3 △ 將浸泡桂花醬的牛排叉入牛排後，以噴槍炙燒上色略帶焦脆後切塊
△ 取成品盤，放上煎香烏龍麵條餅、龍蝦，淋上煨好的上湯料，旁邊起炭爐放上桂花牛排塊，以雪花苗裝飾，最後撒上乾桂花即完成。

【五星級豪華美國海陸料理秀】紅酒松露牛小排燉飯干貝酥

菜名
紅酒松露牛小排燉飯干貝酥【米澤】

食材
美國牛小排火鍋肉片500g、美國干貝10顆、義大利米200克（泡水）、蝦夷蔥10克、洋蔥50克、紅酒50ml、雞蛋1顆、低筋麵粉50克、麵包粉150克、義式香料粉3克、帕馬森起司塊20克、綜合辣椒粉10克、松露醬10克、紅酒濃縮醬汁300克（師傅自備）/裝飾：綜合生菜1/2盒，濃縮巴沙米可醋膏
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油

步驟
1.取牛小排切半；取干貝加入意大利香料粉、墨西哥辣椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃備用。
2.起油鍋，油溫170度，取上步驟的干貝沾蛋液＞低筋麵粉＞蛋液＞麵包粉下油鍋炸至全熟取出備用。
3.起平底鍋熱油，放入牛小排火鍋肉片煸出香氣，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、洋蔥炒至牛小排片半熟後取出備用。
4.松露燉飯：同上鍋加入紅酒、紅酒醬汁、加入意大利米拌煮出鍋，起鍋前加入松露醬即可。
5.取成品盤，倒入上松露燉飯，灑上蝦夷蔥、義式香料粉，接著放上牛小排肉片，生菜、干貝酥，擠上巴薩米克，刨上起司粉即可。

【五星級創意麵食料理秀】稻燒胭脂蝦琴弦麵與千層麵【MAX

生食級牡丹蝦10隻、蝦卵30克、鮭魚卵20克、薑泥10克、蒜末10克、洋蔥末50克、蒜末30克、聖女小番茄10顆、新鮮巴西里10克、黃檸檬1顆、香菜20克、櫻花蝦15克(乾炒後打成粉)、櫻花蝦20克、杜蘭小麥粉50克、杏仁片20克、草蝦仁150克(12尾裝，留殼熬湯)、鮮奶油200克、松露醬30克、蝦高湯300克、稻草50克、義大利麵麵糰300克、辣油50克、白醬油100克
△ 取適量麵團切割成方形，下滾水鍋汆燙備用。
△ 內餡：起調理機，倒入草蝦仁、蒜末、薑泥，打過後加入松露醬打勻。
△ 千層義大利麵：烤箱預熱200度，取步驟1麵皮，包入內餡淋上蝦高湯後放入200度烤箱烤8分鐘。
△ 杏仁櫻花蝦：起鍋，將櫻花蝦、杏仁片下鍋乾炒至香氣出來。
△ 起滾水鍋，取餘量義大利麵糰，?平後用琴弦機切割麵條，下鍋汆燙至熟透，撈起瀝乾。
◎試吃時間：義大利麵條+白醬油+辣油
△ 起鍋熱油，爆香洋蔥末、蒜末，接著下聖女小番茄、蝦高湯小火煨煮。
△ 取千層義大利麵，加入杏仁櫻花蝦、白醬油、辣油、適量櫻花蝦粉，最後用香菜點綴即可。
△ 琴弦麵：取步驟6鍋，加入鮮奶油、餘量櫻花蝦粉、汆燙義大利麵，大火翻炒後盛盤即完成。
△ 取胭脂蝦，加入白醬油、香油抓醃，接著用稻草加熱炙燒。
△ 取琴弦麵放上炙燒胭脂蝦，再用鮭魚卵、新鮮巴西里點綴即完成。