【五星級阿里山土雞料理秀】獵人燉雞松露麵疙瘩

菜名 獵人燉雞松露麵疙瘩【邱寶郎】 ◎二廚：馬克
食材 阿里山土雞1隻、蘑菇塊100克、牛番茄大丁1粒、洋蔥小丁1/2粒、西芹小丁2根、蒜頭6粒、新鮮百里香碎3根 / 醃料：黑胡椒、鹽巴少許、新鮮百里香碎2根、橄欖油1大匙、蒜碎4粒 / 調味料：罐頭去皮番茄1罐、乾燥月桂葉2片、番茄糊1大匙、雞高湯1000cc、鹽巴少許、黑胡椒少許、無鹽奶油50公克、白酒50cc、庫存罐頭小鯷魚50克 / 裝飾物：去籽紅心橄欖10粒、新鮮迷迭香3根 / 溫沙拉：小番茄20粒(對切)、蒜碎1大匙、新鮮巴西里碎1小匙、鹽適量、黑胡椒適量、橄欖油2大匙 / 裝飾物：(烤脆)佛卡夏麵包(切片)1塊、蒜碎1小匙、新鮮迷迭香碎1小匙、橄欖油3大匙、黑胡椒少許、酸豆1大匙
【松露麵疙瘩】熟珍珠小馬鈴薯泥8粒、中筋麵粉200克、松露醬1大匙、鹽巴、黑胡椒少許
步驟1 △ 將土雞胸肉取下備用，其餘雞肉切大塊狀，把雞肉加鹽、新鮮百里香碎、橄欖油、蒜碎抓醃
△ 起鍋下橄欖油熱鍋後，放入醃漬好的土雞肉塊以中火煎香上色
△ 松露麵疙瘩：將熟珍珠馬鈴薯泥押成泥後加黑胡椒碎、新鮮巴西里碎、一半中筋麵粉、松露醬均勻拌勻揉成團狀後，再揉成長條狀分切小塊，用叉子壓花成麵疙瘩狀，放入滾水鍋中煮熟後取出。
△ 松露麵疙瘩：將蒸熟小馬鈴薯泥加松露醬、中筋麵粉、鹽、黑胡椒碎拌勻後揉成長條狀，再分切小塊以叉子略壓成片狀，再放入滾水鍋內煮熟後撈起，放入燉雞鍋內煮(約3分鐘)
△ 試吃：將去皮雞胸肉加蒜碎、迷迭香碎、黑胡椒碎抓醃後入小油鍋內炸熟上色後取出切塊，另取鍋下無鹽奶油熱鍋爆香蒜碎、新鮮巴西里、黑胡椒碎炒香後，再下適量熟麵疙瘩、雞湯、炸過雞胸肉快燴炒，起鍋前加適量無鹽奶油拌勻即可試吃
步驟2 ◎試吃時間：【麵疙瘩+雞肉】
△ 在雞肉鍋中加入番茄糊炒香，再下罐頭去皮番茄、蒜頭、乾燥月桂葉炒香後，放入罐頭小鯷魚、新鮮番茄丁、白酒、雞高湯、黑胡椒碎加蓋燉煮6分鐘後加黑胡椒碎調味後倒入熱鑄鐵鍋內
△ 溫沙拉：取平底鍋加橄欖油熱鍋後，下小番茄、蒜碎、新鮮百里香碎炒香後，加適量黑胡椒碎調味後取出盛盤。
步驟3 △ 將熟麵疙瘩放入燉煮好的燉雞鑄鐵鍋內拌煮，起鍋前放上去籽紅心橄欖、酸豆、新鮮迷迭香裝飾
△ 油漬抹醬：取一碗下橄欖油、蒜碎、黑胡椒碎、新鮮迷迭香碎攪拌均勻後，塗抹在烤好的佛卡夏麵包上。
△ 最後搭配烤好的麵包、溫沙拉一同時用即可。

【五星級紐西蘭小犢牛料理秀】走在泰北清邁小巷

走在泰北清邁小巷【米澤】 ◎二廚：LINION
【清邁牛肉湯】
牛骨湯：取下牛肋骨 1副 、白蘿蔔1/2條、洋蔥1顆、南薑1小塊、香茅1支、檸檬葉5片、香菜2小株、桂皮1小塊、八角5顆、小豆蔻3顆、白胡椒粒10克、魚露50克、椰糖30克、鹽適量
小牛肉肋排肉1副/熬湯料：桂皮1小塊、八角5顆、小豆蔻3顆、白胡椒粒10
【泰式小牛紅咖哩】
小牛肋排肉 1副 /醃料：蒜末10克、紅蔥頭碎10克、薑泥10克、咖哩粉20克、鹽、黑胡椒粗粉、沙拉油適量/醬汁：紅蔥頭末20克、檸檬葉3片、香茅1支、南薑1小塊、大紅辣椒1支、紅咖哩40克、魚露30克、椰糖30克、椰漿1罐/裝飾：芭蕉葉1張、九層塔10克/印度抓餅料：中筋麵粉200克、中筋麵粉1小碗（手粉）、鹽少許、砂糖10克、溫水125克、沙拉油15克
【清邁牛肉湯】 試吃品

【清邁牛肉湯】
△起平底鍋取桂皮、八角、小荳蔻、白胡椒粒放入鍋中煸香，再倒倒入濾網，放進鍋內燉煮。
△取小牛放入沙拉油、紅蔥頭末、姜泥、蒜末、咖哩粉、鹽巴、黑胡椒抓醃備用。
△印度抓餅：起同一平底鍋，取麵團桿開後，放入乾烙上色即可。
△準備試吃的湯品。
◎試吃時間：【清邁牛肉湯】
【泰式小牛紅咖哩】
△取另一副小牛切薄片；大紅辣椒切片；香菜切碎備用。
△起深炒鍋，放入醃好的小牛煎熟，再放入蓋子燜熟。
△紅咖哩醬：起平底鍋熱油，放入紅蔥頭碎、蒜末爆香，接著放入紅咖哩醬、檸檬葉、椰奶、椰糖、大紅辣椒拌勻，接著放入魚露調味，最後放入九層塔。
△取成品盤，芭蕉葉鋪底，取煎好的小牛肉切片放入成品盤，紅咖哩醬放入碗中、擺上印度抓餅，另一成品盤擺入切好的牛薄片；另取成品砂鍋，盛上牛肉湯，撒上香菜即可。

【五星級紐西蘭小犢牛料理秀】雙香彩蔬小犢牛

菜名 雙香彩蔬小犢牛【邱寶郎】 ◎二廚：徐郁文
食材 【麻香烤小犢牛】帶骨小犢牛一排(不切) / 醃料: 詹粉2大匙、花椒粉1小匙、鹽巴、黑胡椒適量、花椒油2大匙、砂糖1小匙、白蘭地1大匙
沾料: 黃色麵包粉150克、蒜碎1大匙、橄欖油2大匙、鹽巴適量、黑胡椒少許
【塔香蛋捲小犢牛菲力】：帶骨小犢牛(事前肉分離，骨頭留下，骨頭烤熟烤上色)、(大張)日式壽司海苔2片 / 蛋捲：全蛋3粒、味醂2大匙、太白粉水適量 / 醃料：九層塔(整枝的)3根、蒜碎1大匙、鹽巴黑胡椒少許 / 醬汁：剝皮辣椒5條(不要湯汁)、九層塔葉120克、蒜碎5粒、冰塊3塊、鹽巴適量、水適量、苦茶油3大匙

試吃：燙熟珍珠馬鈴薯6顆(去皮切成橄欖狀)、綠櫛瓜1條(切片狀)、黃櫛瓜1條(切片狀)、取下的牛骨(烤上色)、詹粉2大匙、花椒粉1小匙、花椒油2大匙、鹽、黑胡椒碎適量
步驟1 【麻香烤小犢牛】
△ 將小犢牛塊放入詹粉、花椒粉、鹽巴、黑胡椒適量、花椒油、砂糖略為抓醃，再放入平底鍋內以大火煎至上色後，淋入白蘭地嗆香後取出再放涼備用。
△ 將黃色麵包粉、蒜碎、橄欖油、鹽巴適量、黑胡椒少許攪拌均勻，放入整副煎好的小犢牛肉均勻壓緊沾附。
△ 將整副小犢牛放入烤盤，入預熱好230度烤箱，烤約6分鐘上色即可。
△ 取平底鍋熱鍋，下燙熟珍珠馬鈴薯、燙過的黃綠節瓜片煎上色後，加詹粉、花椒油、花椒粉、鹽、黑胡椒調味。
步驟2 ◎試吃時間：【麻香三蔬烤牛骨】
【塔香蛋捲小犢牛菲力】
△ 去骨小犢牛菲力加九層塔、蒜碎、鹽、黑胡椒少許略為抓醃備用。
△ 將醃漬好的小犢牛菲力放入平底鍋中，表面煎上色即可。
△ 取一碗，下全蛋、味醂、太白粉水適量拌勻後過篩去除蛋筋後，倒入熱平底鍋內煎熟成蛋皮狀後取出
△ 取一壽司竹簾鋪上保鮮膜，先放上煎好的蛋皮、壽司海苔，再放上整塊煎好的小犢牛菲力捲起來後切大塊狀。
△ 取調理機放入剝皮辣椒、九層塔葉、蒜碎、冰塊、鹽巴、水、苦茶油打勻成泥狀備用
步驟3 △ 取成品盤，將烤好的小犢牛排取出切大塊狀盛盤
△ 另一邊放上炒好的麻香蔬菜料，再放上小犢牛菲力卷，中間以打好的醬汁畫盤，試吃時搭配醬汁一同時用即可。

【五星級紐西蘭小犢牛料理秀】烏金酒醋燒戰斧

菜名 烏金酒醋燒戰斧【Jerry】
食材 小犢牛肋排8支、燙過紫高麗菜絲150克、紅葡萄10顆、葡萄乾適量、炸過九層塔葉10片、蒜碎50克、貝比生菜適量 / 奶油菠菜青醬：燙過菠菜1株、燙過九層塔葉30克、蒜碎5克、柔順花生醬1小匙、無鹽奶油1小匙、鹽適量 / 調味料：鹽適量、黑胡椒適量、白蘭地150cc、巴薩米克醋膏2大匙、檸檬汁1大匙、橄欖油適量
步驟 1.小牛肋排撒上鹽、黑胡椒粉調味後放入熱鍋內煎至兩面上色，再下蒜碎炒香後淋上白蘭地嗆香，再加入醋膏略微燒煮後將小牛肋排取出靜置
2.同鍋放入紅葡萄、葡萄乾、檸檬汁拌煮至醬汁濃稠。
3.起鍋熱油爆香蒜碎後下燙過的紫高麗菜拌炒，加少許鹽、黑胡椒炒勻調味後取出濾掉水份後放入圓形模具中塑形
4.奶油菠菜青醬：起鍋熱鍋後下燙過菠菜、燙過的九層塔葉、蒜碎稍微炒過後倒入調理機內，再下柔順花生醬、無鹽奶油、鹽、橄欖油打勻成青醬備用。
5.取成品盤將做法3紫高麗菜鋪底，放上煎好的小牛肋排，再淋上作法2的葡萄醬汁，以作法4奶油菠菜青醬略為畫盤，最後撒上炸好的九層塔葉即完成。

【五星級白帶魚理秀】中西兩帶同堂新滋味

中西兩帶同堂新滋味【李昇紘】 ◎二廚：宛庭
白帶魚4片、白帶魚卷6卷、花枝漿240克、鮭魚卵50克、海膽醬200克、愛文芒果丁1顆、洋蔥末80克、蝦夷蔥末15克、黃色春捲皮5片、蛋黃2顆、水煮蛋末2顆、鮮奶油50克、黑啤酒1罐(350ml)、原味美乃滋40克、法式芥末籽醬25克、無糖酸奶60克、匈牙利紅椒粉2克、黑糖40克、二砂糖20克、紅茶葉10克、巴沙米克醋膏10克、粗黑胡椒粉30克、壽司海苔片2片、低筋麵粉250克、煙燻紅椒粉2克、義式香料5克、泡打粉1克、柴魚片30克、英式蘇格堡2個、山蘿蔔葉3克、魚子醬30克
△ 蒸魚卷：起中華蒸鍋，取白帶魚卷打開鋪平，接著放入研磨海鹽、白胡椒粉調味，放上海苔片和適量花枝漿用保鮮膜卷起，入鍋蒸約8-10分鐘。(事前先做，現場只示範一份)
△ 春卷：起中高溫油鍋，取餘量花枝漿、適量白帶魚丁放上春卷皮卷起來，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 海膽醬：起小湯鍋，加入海膽醬、鮮奶油、鹽、糖調味即可。
△ 啤酒麵糊：取黑啤酒、低筋麵粉、蛋黃、煙燻紅椒粉、義式香料、泡打粉灌入氮氣瓶裡充分均勻。
◎試吃時間：春卷+海膽醬
△ 煙燻白帶魚卷：起中華蒸鍋，放入蒸架、鋁箔紙，加入黑糖、二砂糖、紅茶葉、蒸魚卷，加蓋煙燻。
△ 起175度油鍋，將白帶魚裹上低筋麵粉、啤酒麵糊，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 芒果塔塔醬：取芒果丁、水煮蛋末、洋蔥末、蝦夷蔥碎、原味美乃滋、法式芥末籽醬、酸奶拌勻。
△ 取成品盤，將塔塔醬先填入英式蘇格堡、接著依序放入炸白帶魚條、鮭魚卵組合即完成。
△ 另取成品盤，放上海膽醬、煙燻白帶魚卷，淋上醋膏、山蘿蔔葉、柴魚、魚子醬，即完成。

【五星級白帶魚理秀】金光閃閃銀魚好運湯

菜名 金光閃閃銀魚好運湯【邱寶郎】 ◎二廚：倪安
食材 半成品-蛋餃(10顆)：豬絞肉150克、雞蛋6粒、白帶魚清肉捲3卷、蔥白碎1根、薑碎1小匙、鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙、太白粉水1大匙
半成品-紅蔥油酥：紅蔥頭片10粒。(起鍋熱油下紅蔥頭片炸成金黃色，撈起備用)
【白帶魚蛋餃米粉湯】
白帶魚6片、泡好的粗米粉1包、去皮大甲芋頭塊1/2顆、紅蔥頭片10粒、大紅辣椒片1根、鮮蚵300克、(對剖)鮮干貝5粒、草蝦仁150克、青蔥段2根 / 調味料：牛頭牌沙茶醬3大匙、米酒1大匙、鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙、雞高湯1200cc / 醃料：鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙、中筋麵粉2大匙 / 蛋餃：豬絞肉150克、雞蛋6粒、白帶魚清肉捲2片、蔥白1根、薑碎1小匙、鹽巴白胡椒少許、米酒1大匙、太白粉水1大匙 / 裝飾物：土芹菜(切小段)3根、蒜苗(切小段)1根
【鮮味烤魚卷】
白帶魚清肉魚卷5卷、去殼筊白筍橫剖切長3根 / 醬汁：愛文芒果(去皮切小丁)1粒、紫洋蔥碎1/4粒、香油1大匙、鹽巴適量、黑胡椒少許 / 醃料：米酒1大匙、鹽巴、黑胡椒少許 / 烤醬：李錦記港式海鮮醬200克、蒜泥1小匙、大辣椒碎1小匙、白芝麻1小匙 / 裝飾物：高麗菜絲200克
步驟1 【白帶魚蛋餃米粉湯】
△ 將白帶魚片加鹽巴、白胡椒、米酒醃漬，表面均勻略拍上中筋麵粉，起鍋熱油入鍋煎成金黃色取出備用。
△ 原鍋爆香青蔥段再加入沙茶醬、米酒、鹽巴、白胡椒少許、醬油、香油、雞高湯煮勻後放入泡好的粗米粉煮約10分鐘
△ 承上，再加入煎過的白帶魚片、鮮干貝片、鮮蚵、草蝦仁放入煮熟即可。
△ 蛋餃：取3片白帶魚清肉魚卷去皮切碎，再加豬絞肉、蔥白、薑碎、鹽、白胡椒攪拌均勻
△ 蛋餃：調蛋皮粉漿：將蛋液與太白粉水攪拌均勻，用濾網過篩去除蛋筋備用。
△ 蛋餃：取一平底鍋，下一匙蛋液畫圓，再放入1匙內餡，以小火將但皮單面煎熟後再對折略煎一下取出，放入粗米粉鍋內拌煮。
【鮮味烤魚卷】
△ 芒果醬：將芒果丁、紅洋蔥碎加入香油、鹽、黑胡椒一起攪拌均勻即可。
步驟2 ◎試吃時間：【黃金蛋餃+芒果醬】
【鮮味烤魚卷】
△ 將白帶魚捲用不銹鋼肉串串起，表面撒上鹽巴、黑胡椒碎少許略為醃漬備用
△ 將串好的白帶魚捲、煎香的茭白筍一同放入炭火上面烤熟烤香
△ 烤醬：港式海鮮醬、蒜泥、大紅辣椒碎攪拌均勻。
△ 等魚捲烤至七分熟時均勻刷上拌勻的烤醬後再慢慢烤至熟起鍋，最後撒上少許熟白芝麻即可。
步驟3 △ 白帶魚米粉湯：最後加入煎好的蛋餃，再以蒜苗段、炸香的紅蔥酥片裝飾即可。
△ 取成品盤，以高麗菜絲鋪底，放上烤好的魚捲，旁邊放上烤香的茭白筍片，旁邊放上芒果醬一起搭配食用即可。

【五星級黑毛豬料理秀】金蔗梅香馥郁芳

金蔗梅香馥郁芳【MAX】 ◎二廚：高英軒
豬梅花肉4片、烏魚子末80克、蒜末50克、綠花椰菜1小朵、聖女小番茄5顆、紅火龍果汁20克、生豆包6塊、雪裡紅100克、嫩薑絲10克、甜龍筍2根、枸杞5克(泡紹興酒)、柔順花生醬30克、雞蛋5顆、烤肉醬150克、甘蔗汁1000克(小火收汁熬煮)、彩色小刈包皮8顆、辣椒粉１罐、太白粉10克、蘭姆酒80克、龍骨高湯1000克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取適量豬梅花肉，加入烤肉醬、柔順花生醬、紅火龍果汁，抓醃。
△ 起平底鍋，將上步驟醃肉下鍋煎熟，同步加入蘭姆酒嗆燒，撈起。
△ 起中高溫油鍋，將生豆包撒上太白粉後下鍋油炸，撈起瀝乾在撒上辣椒粉調味。
△ 蜜汁火腿：起鍋放入上步驟豬排、濃縮甘蔗汁，小火煨煮。
◎試吃時間：酥炸豆包
△ 黃金蛋酥：起上步驟油鍋，將雞蛋液、烏魚子末，拌勻後下鍋油炸至成蛋酥。
△ 起鍋熱龍骨高湯，將麻筍切絲後下鍋汆燙，製成麻筍麵。
△ 雪菜肉：起鍋熱油，取餘量豬梅花肉，切絲後加入醬油、鹽、糖、香油、辣椒粉抓醃後下鍋爆炒，接著再加入薑絲、雪裡紅、蒜末大火翻炒。
△ 取成品盤，放入麻筍麵，沖入步驟5鍋，最後再放上雪菜肉、黃金蛋酥、枸杞點綴即完成。
△ 另取成品盤，放上切片蜜汁火腿，淋上蜜汁醬汁，最後附上彩色刈包、炸豆包即完成。

【五星級黑毛豬料理秀】蜜果無雙燉肉飯

菜名 蜜果無雙燉肉飯【Jerry】 ◎二廚：施名帥
食材 半成品：黑毛豬帶皮五花肉2條、去皮珍珠馬鈴薯10顆、中筋麵粉2大匙(盤裝)、洋蔥末半顆、西芹末60克、培根末60克、蒜碎50克、紅蘿蔔塊1條、(稠)番茄糊2大匙（炒過，師傅炒）、去皮整顆番茄粒罐頭1罐、乾燥百里香1小匙、乾燥月桂葉2片、紅酒900CC、無花果乾150克

黑毛豬帶皮五花肉1條、去皮珍珠馬鈴薯5顆、中筋麵粉2大匙(盤裝)、新鮮無花果5顆、無花果乾150克、洋菇150克(對半切)、熱白飯2大碗、無鹽奶油塊50克、紅酒700cc、綜合生菜1盒 / 燉煮料：洋蔥末半顆、西芹末60克、培根末60克、蒜碎50克、紅蘿蔔塊1條、(稠)番茄糊2大匙、去皮整顆番茄粒罐頭1罐、乾燥百里香1小匙、(乾燥)月桂葉2片、新鮮巴西里碎少許、法國麵包*1條 / 試吃：法國麵包片數片、起士粉適量、
調味料 鹽適量、糖適量、黑胡椒碎適量、鮮奶油1大匙、巴薩米可醋膏適量、橄欖油1大匙
步驟1
△ 將五花肉以紙巾拭乾水份，兩面均勻撒上鹽及黑胡椒碎，再均勻沾裹中筋麵粉後起鍋熱少許油，入鍋煎至兩面金黃。
△ 另起鍋熱油爆香培根末、洋蔥末、西芹末、蒜碎後，下炒過的番茄糊炒香，再倒入煎五花肉的豬油、罐頭番茄粒、洋菇、乾燥月桂葉、乾燥百里香碎炒出香氣後
△ 承上，整鍋倒入煎香上色的豬五花鍋內，再倒入紅酒(淹過食材)、無花果乾、去皮珍珠小馬鈴薯、紅蘿蔔塊、無花果乾，加入少許鹽、黑胡椒煮滾後蓋鍋轉小火燉煮約1.5小時。(換半成品)
步驟2 ◎試吃時間：【肉汁薯泥麵包】
△ 將新鮮無花果對切均勻撒糖後以噴槍炙燒成焦糖上色
△ 另取鍋倒入燉肉湯汁，倒入中筋麵粉水適量勾薄芡
△ 另起鍋倒入適量燉肉湯汁、熱白飯拌勻讓米飯吸收湯汁稠化後，淋上少許鮮奶油、適量無鹽奶油拌勻後盛入成品盤鋪底
△ 將法國麵包對剖烤酥脆後，依序鋪上生菜與炙燒過的無花果，再以無花果乾略為裝飾。
步驟3
△ 將燉好的豬五花肉切大塊，鋪於紅酒燉飯上，再放上無花果乾裝飾，再淋上肉湯，旁邊放上燉煮好的蔬菜料與無花果生菜麵包，食用時再淋上巴薩米可醋膏即完成。

【五星級黑毛豬料理秀】曼谷泰豬包

菜名 曼谷泰豬包【米澤】
食材
半成品；黑毛豬絞肉300克/豬肉炒料：蒜末30克、紅蔥頭末30克、小辣椒末20克、大紅辣椒1條、打拋葉20克/調味：魚露20克、abc醬油30克、蠔油20克、檸檬汁30克、糖20克、胡椒粉適量
黑毛豬絞肉300克/豬肉炒料：蒜末30克、紅蔥頭末30克、小辣椒末20克、大紅辣椒1條、打拋葉20克/調味：魚露20克、abc醬油30克、蠔油20克、檸檬汁30克、糖20克、中筋麵粉1盤、胡椒粉適量、咖哩香料麵團、芭蕉葉1片/木瓜沙拉：青木瓜絲1/2顆、蝦米15克（泡水）、牛番茄切丁1顆、蒜末30克、大紅辣椒末1條、魚露30克、糖30克、檸檬汁40克、水適量、裝飾：香菜2小株、原味花生碎30克
步驟
1. 起深炒鍋熱油，放入黑毛豬絞肉大火快炒至半熟。

2. 青木瓜沙拉：起研缽將愛如花生末、蝦米、蒜末、小辣椒、糖、魚露、檸檬汁、水搗碎，接著把醬汁倒入青木瓜的碗中，接著放入番茄丁拌。
3. 打拋豬：同步驟一深炒鍋，加入紅蔥頭末、蒜、白胡椒粉、小辣椒炒香，接著將愛如米酒、魚露、蠔油、abc醬油、檸檬汁調味，接著再加入打拋葉拌炒取出備用。
4. 泰豬包：起油鍋，砧板撒上手粉，取麵團?開，包入打拋豬餡料，接著把泰豬包放入油鍋內炸至金黃色，撈起備用。
5. 取成品盤，把青木瓜沙拉放入青木瓜盅，接著把打拋豬放入碗中，接著再放上泰豬包即可。

【五星級鵝肉料理秀】京都?站食堂美食

【蔥燒叉燒鵝拉麵】
錄前製作湯頭：豚骨高湯、洋蔥1顆、白蘿蔔半條、老薑1塊、蔥1株、白胡椒粒10克、蒜頭10顆、取下的鵝骨
半成品：去骨鵝肉1/2隻、黑糖50克、味醂100克、米酒50克、蔥2株、老薑1塊、老抽1大匙、醬油100克
半隻鵝去骨(師傅自行處理去骨)、棉繩1捲、生拉麵300克、綠豆芽菜200克、研磨黑胡椒適量、鹽適量/滷製材料：黑糖50克、味醂100克、米酒50克、蔥2株、老薑1塊、老抽1大匙、醬油100克、水/裝飾：青蔥2株(切細蔥花)、白芝麻3克、海帶芽10克。
【日式炸鵝排】
去骨去皮鵝肉一片、高筋麵粉100克、黃色麵包粉70克+麵包粉70克(混一起)、雞蛋2顆/醃料：薑泥10克、蒜泥10克、醬油10克、米酒30克、研磨黑胡椒適量/塔塔醬：水煮蛋2顆、洋蔥末100克、小黃瓜1/2條、無糖美乃滋70克、研磨黑胡椒適量、鹽少許/裝飾：冰鎮高麗菜細絲100克、小番茄3顆、綠檸檬1/2顆。
【鵝骨湯麵】 試吃品湯麵+溏心蛋
【蔥燒叉燒鵝拉麵】
步驟1
△ 取小黃瓜切絲；小番茄切半；水煮蛋切末備用。
△ 起深炒鍋，加入薑片、蔥段煸香；取半隻去骨鵝肉加入研磨黑胡椒、鹽抓醃後用繩綁。
△ 鵝肉叉燒：同步驟二深炒鍋加入黑糖、味?、米酒、醬油（比例：1：1：1）老抽、水拌勻，接著加入抓醃好的半隻去骨鵝肉下去滷40分鐘-1小時。
△ 另取鵝肉腿和胸，使用斷筋器斷筋，接著放入蒜泥、薑泥、醬油、研磨黑胡椒進行抓醃備用。
△ 起水鍋，放入生拉麵取出，接著汆燙綠豆芽菜備用；取海帶芽放入湯鍋中，準備試吃。
步驟2◎試吃時間：【鵝骨湯麵】
步驟3
【日式炸鵝排】
△起小鍋倒入香油加熱；起油鍋，取醃製好的鵝肉腿和鵝肉胸過三關，先沾高筋麵粉、再沾蛋液再沾麵包粉再放入油鍋中炸。
△ 塔塔醬：取水煮蛋末、洋蔥末、小黃瓜絲、無糖美乃滋拌勻，再加入適量的研磨黑胡椒粉、鹽調味備用。
△ 取成品放入高麗菜絲、小番茄、檸檬塊擺設，醬料碟放入塔塔醬，接著放入炸鵝胸和炸鵝腿；另取拉麵成品碗，取出錄好的鵝肉叉燒，剪開棉繩，切成肉片，放入成品碗中，撒上白芝麻，倒入湯頭、擺上溏心蛋撒上蔥花，最後淋上香油即可。