【五星級巨無霸泰國蝦料理秀】雪花起士燉飯配鮮蟹濃湯

菜名

雪花起士燉飯配鮮蟹濃湯【邱寶郎

食材 【

石蟳濃湯】

湯材料：蟹殼高湯1鍋、白蘭地2大匙、無鹽奶油30克、鮮奶油50c.c.、鹽、研磨黑胡椒少許、墨西哥辣椒粉1小匙

蝦蟹丸材料：熟石蟳蟹肉1隻、白蝦仁150克、蒜泥2顆、蛋白1顆、太白粉1小匙、鹽、白胡椒粉少許

【雪花蟹斗燉飯】

熟石蟳蟹斗4個、熟石蟳蟹肉2隻、蒜末3顆、洋蔥末1/2顆、蘑菇片150克、美白菇小丁1朵、橘色蝦卵2大匙、蛋白3粒、培根碎2片、雙色起士絲100克、雙色起士絲100克、白飯1碗、石蟳濃湯100c.c.

試吃：熟石蟳蟹肉1隻、培根碎1片、去皮蒸熟馬鈴薯1顆、墨西哥辣椒粉1茶匙、橘色麵包粉1盤、中筋麵粉兩大匙、全蛋1顆、番茄醬1大匙。

裝飾：鮭魚卵1大匙、新鮮巴西里碎1小匙、新鮮巴西里碎1小匙、烤過麵包1片

調味料

鹽、糖、白胡椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油

步驟1

【石蟳濃湯】

△ 石蟳濃湯：取蟹殼高湯覆熱後取出蟹殼放入調理機打勻，再倒回鍋內加入鮮奶油、無鹽奶油續煮。

△ 蟹肉丸：取調理機放入白蝦仁、蒜泥、蛋白、太白粉、白胡椒粉、鹽打勻後取出加水、熟石蟳蟹肉用手捏成丸狀放入石蟳濃湯煮熟。

△ 取去皮蒸熟馬鈴薯泥、熟石蟳蟹肉、培根碎1片、鹽、糖、白胡椒粉、墨西哥辣椒粉拌勻壓扁依序沾裹全蛋、橘色麵包粉、中筋麵粉炸上色加番茄醬做試吃。

步驟2

【雪花蟹斗燉飯】

△ 燉飯料：起鍋熱油爆香培根碎、蘑菇片、洋蔥末、美白菇小丁、白飯，再加入石蟳濃湯100c.c.、雙色起士絲一起翻炒均勻。

△ 雪花：取雞蛋將蛋白蛋黃分開後取蛋白用電動打蛋器打發

△ 蟹斗燉飯：熱烤箱，取熟石蟳蟹斗放入燉飯料、雙色起士絲、餘量熟石蟳蟹肉放入烤箱中烤上色取出。

△ 雪花蟹斗燉飯：取出烤好蟹斗燉飯鋪上雪花，再用噴槍烤上色即可。

步驟3 △ 取成品碗放入石蟳濃湯、雪花後炙燒最後撒上新鮮巴西里碎裝飾。

△ 取成品盤放入綜合生菜、雪花蟹斗燉飯、鮭魚卵、新鮮巴西里碎即可。

【五星級全牛宴】東西對決犇牛宴

菜名

東西對決犇牛宴【MAX】*先看

食材

牛腱心(600克以上)2塊、豬舌2條、洋蔥絲100克、蒜末30克、貝比生菜100克、熟水果玉米1根(炙燒後切段)、小番茄5顆(對切)、青椒1顆(切條)、紅甜椒1顆(切條)、香菜20克、蒜末5克、可頌麵包5個(約12公分)、玉米餅乾1包、無鹽奶油50克、蛋液300克、鮮奶油50克、番茄糊30克、熱白飯150克、醬牛肉400克、漬洋蔥100克

調味料

紅酒500克、梅林醬油30克、芥末籽醬30克、美式BBQ醬300克、Tabasco2克、油潑辣子30克、川味辣粉、沙拉油、糖、香油、鹽

步驟

△ 預熱220度烤箱，放入牛腱心、豬舌烤20分鐘，取出。

△ 起鍋熱香油，放入洋蔥絲、適量蒜末炒香，接著放入芥末籽醬、番茄糊、梅林醬油、美式BBQ醬、Tabasco、紅酒煨煮。

△ 取小鐵鍋，放入牛腱心、上步驟料、豬舌後放入220度烤箱慢烤。

△ 預熱鑄鐵鍋，放入上步驟牛腱心、豬舌、少許無鹽奶油、熟水果玉米煎香。

△ 鮮奶油蛋液：取蛋液、鮮奶油、鹽拌勻。

△ 蛋包：起小湯鍋熱油、適量無鹽奶油，倒入少許鮮奶油蛋液煎蛋包。

△ 取熱白飯、蛋包、醬牛肉，試吃。

△ 滑蛋：起小湯鍋熱油，倒入餘量鮮奶油蛋液煎滑蛋，倒出。

△ 起平底鍋熱無鹽奶油，取可頌麵包劃刀入鍋煎後，放入70度烤箱烤酥。

△ 取醬牛肉邊切碎邊加入青椒、紅甜椒、餘量蒜末、油潑辣子、川味辣粉、適量香菜一起切碎。

△ 可頌肉夾饃：取可頌麵包填入滑蛋、上步驟料夾起。

△ 取牛腱心、豬舌切厚片。

△ 取成品盤，放上貝比生菜、漬洋蔥、牛腱心、豬舌，搭配玉米餅乾即可。

△ 另取成品盤，放上可頌肉夾饃、餘量香菜即可。

【五星級全牛宴】豬籠粄柿子沙朗牛

菜名

豬籠粄柿子沙朗牛【邱寶郎】

食材

【豬籠粄】

外皮：紅火龍果果汁100c.c.、糯米粉150克、在來米粉50克、白胡椒粉、鹽、抹茶口味麵糰250克、南瓜口味麵糰麵糰250克

內餡：沙朗牛排小丁1片、去皮紅蔥頭末3顆、鴻喜菇小丁80克、客家酸菜小丁100克、墨西哥餅皮1片(試吃)、新鮮柚子葉20片

【柿子沙朗牛】

沙朗牛排1片、台灣柿餅5個、酒釀豆腐乳2塊

【甜柿莎莎醬】

甜柿莎莎醬：蒜末2顆、大紅辣椒末1/2條、九層塔絲20克、台灣甜柿小丁1顆、橄欖油2大匙、Tabasco1大匙、檸檬汁1小匙

調味料

糖、鹽、白胡椒粉、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油

步驟1

△ 取糯米粉、在來米粉、紅火龍果果汁、糖、白胡椒粉、鹽拌成團狀揉勻(三光)。

△ 牛肉內餡：起鍋熱油，爆香去皮紅蔥頭末、客家酸菜小丁、沙朗牛排小丁、鴻喜菇小丁後倒出放涼備用。

△ 取揉好的三種口味麵糰分成小顆後揉成圓形壓扁，放入炒好的牛肉內餡包起，封口捏成一條粗線。

△ 豬籠粄：起中華蒸鍋，取上步驟麵糰用新鮮柚子葉墊底，再放入蒸籠(鍋)蒸10分鐘即可。

△ 取適量牛肉內餡搭配墨西哥餅皮做試吃。

步驟2

△ 取柿餅將籽去除後用擀麵棍擀平備用。

△ 腐乳沙朗牛：取沙朗牛排加入橄欖油、研磨黑胡椒、鹽、甜酒豆腐乳、抓醃後放入平底鍋中煎至三分熟。

△ 柿子沙朗牛：另起鍋熱橄欖油，取擀平柿餅平貼於腐乳沙朗牛壓緊後放入鍋中煎至有香氣取出。

△ 甜柿莎莎醬：取台灣甜柿小丁、蒜末、Tabasco、檸檬汁、九層塔絲、大紅辣椒末、橄欖油拌勻裝碗。

步驟3

△ 取成品盤放入切塊柿子沙朗牛、甜柿莎莎醬，取出蒸好的豬籠粄組裝即可。

【五星級暖呼呼冬季料理秀】黑蒜螺片烏雞湯

菜名

黑蒜螺片烏雞湯【米澤】

食材

【黑蒜螺片烏雞湯】

烏骨雞1隻(1公斤)、冷凍響螺片150克、黑蒜頭30克、杏鮑菇100克、老薑片20克、紅棗10顆、枸杞10克、鈕扣菇10朵(去蒂頭泡水)、雞高湯3000克

【雞白湯拉麵】

叉燒肉150克、拉麵2份、拉麵筍干100克、蔥1根、銀芽150克、溏心蛋6顆、牛奶150克、海苔片2片

調味料

糖、鹽、沙拉油

步驟

△ 取杏包菇切塊，起滾水鍋，加入鹽放入烏骨雞汆燙，撈起清洗備用。

△ 起滾水鍋，放入冷凍響螺片汆燙，再撈起切片。

△ 起滾水鍋，放入高湯、上步驟烏骨雞、切塊杏包菇、鈕扣菇、黑蒜、紅棗、枸杞、上步驟響螺片，加蓋悶煮3小時。

△ 取蔥切末備用；起滾水鍋，放入拉麵、銀芽汆燙，撈起瀝乾。

△ 雞白湯底：起鍋，倒入已過濾的烏骨雞湯、牛奶，煮滾後關火備用。

△ 取成品盤，將烏骨雞湯倒入甕中即完成。

△ 另取成品盤，放入拉麵、銀芽、放上筍乾、叉燒肉片，最後倒入雞白湯底，放上對切糖心蛋、撒上蔥花、海苔絲即完成。

【五星級巨無霸泰國蝦料理秀】松露龍鳳手臂蝦

菜名

南洋風香料霸王蝦【MAX】

食材

巨無霸泰國蝦2尾(剪鬚對開)、明太子1條、橘色蝦卵30克、去皮紅蔥頭末20克、南薑末10克、香茅1根、蒜末5克、洋蔥末20克、香茅4根、綠檸檬片1顆、九層塔20克、香菜20克、綠辣椒末30克、綠卷鬚20克、蒸熟馬鈴薯泥200克、鮮奶油100克、雞蛋2顆、融化奶油40克、椰奶150克、海鮮高湯500克、帕尼普里炸薯球餅適量

調味料

黃咖哩醬50克、XO醬10克、棕梠糖25克、美乃滋100克、泰式醬100克、川味辣粉、沙拉油、香油

步驟

△ 預熱鑄鐵鍋熱香油，放入巨無霸泰國蝦1尾煎熟，接著放入蒜末、南薑末、去皮紅蔥頭末、適量香茅拌炒。

△ 同上鑄鐵鍋，放入洋蔥末、黃咖哩醬拌炒，接著放入XO醬、海鮮高湯、棕梠糖後蓋上鍋蓋悶煮。

△ 帕尼普里炸薯球：起中高溫油鍋，放入帕尼普里炸薯球餅炸膨，撈出。

△ 取蒸熟馬鈴薯泥、美乃滋、少許香菜、橘色蝦卵拌勻。

△ 泰式綠辣椒醬：取泰式醬、綠辣椒末拌勻。

△ 川味奶油：取融化奶油、川味辣粉拌勻。

△ 取帕尼普里炸薯球、川味辣粉、步驟4料，試吃。

◎試吃時間

△ 明太子薯泥薯球：取步驟4料加入明太子拌勻，裝入擠花袋後擠入適量帕尼普里炸薯球。

△ 起大鐵鍋，放入餘量香茅、巨無霸泰國蝦1尾、適量香菜、九層塔、綠檸檬片後蓋上鍋蓋乾烙。

△ 乾烙奶油蝦：同上鍋，接著將巨無霸泰國蝦刷上川味奶油調味。

△ 同步驟2鑄鐵鍋，加入鮮奶油、蛋液拌煮至濃稠。

△ 取成品盤飾，放入明太子薯泥薯球、乾烙奶油蝦、泰式綠辣椒醬、九層塔即可。

△ 取步驟11成品鑄鐵鍋，放入綠卷鬚、餘量帕尼普里炸薯球即可。

【五星級巨無霸泰國蝦料理秀】松露龍鳳手臂蝦

菜名

松露龍鳳手臂蝦【邱寶郎】

食材

巨無霸泰國蝦仁2尾(剝殼留頭去腸泥)、巨無霸泰國蝦頭2個、巨無霸泰國蝦膏150克(挖蝦頭的蝦膏)、海膽80克、豬絞肉150克、豬網油2張、老薑片30克、去皮紅蔥頭片3顆、粗綠蘆筍片6根、新鮮蓮子50克、枸杞1大匙(泡軟)、乾香菇絲3朵(泡水留湯)、全蛋2顆、小片海苔5片、熟長糯米飯300克、中筋麵粉3大匙

調味料

白蘭地2大匙、松露油2大匙、白蘭地30c.c.、鹽、米酒、白胡椒粉、沙拉油

步驟1

△ 取巨無霸泰國蝦仁斷筋後開背加入白胡椒粉、米酒抓醃備用，蝦頭挖出蝦膏備用。

△ 油飯炒料：起鍋，倒入松露油炒香老薑、紅蔥頭片、豬絞肉、乾香菇絲，再加入熟長糯米飯、鹽炒勻。

△ 松露龍鳳手臂蝦：取醃好的巨無霸泰國蝦仁，將油飯炒料塞入蝦背，外層用豬網油包起，最後放入平底鍋以中小火半煎熟再加入白蘭地熗香備用。

△ 炸蝦頭：起油鍋，取蝦頭切下蝦鉗，蝦頭沾裹麵粉後一同入鍋炸熟，蝦鉗取肉備用。

△ 取小片海苔，包入適量油飯炒料、蝦鉗肉作試吃。

步驟2

△ 蝦膏蛋液：取巨無霸泰國蝦膏、全蛋拌勻。

△ 配菜：起鍋熱油炒香切片蘆筍、新鮮蓮子、枸杞，最後加入米酒、白胡椒粉、鹽調味。

△ 蝦膏滑蛋：起鍋熱油，放入蝦膏蛋液炒香。

步驟3

△ 取成品盤，放入炸蝦頭、炸蝦鉗、配菜、切段松露龍鳳手臂蝦、蝦膏滑蛋、海膽即可。

【五星級歐洲三大夢幻食材料理秀】蟹黃蒸肉餅搭海味蟹撈飯

菜名

蟹黃蒸肉餅搭海味蟹撈飯【MAX】

食材

麵包蟹2隻(煮熟取蟹黃、蟹肉，留蟹殼、蟹斗)、蝦漿100克、牛奶貝10顆、橘色蝦卵40克、豬絞肉300克、薑泥15克、蒜泥15克、香菜10克、蒸熟冬瓜泥200克、蔥花10克、庫斯庫斯米200克、蛋黃2顆、熟乾干貝絲30克(加紹興酒蒸熟留湯)、蔭瓜碎60克、太白粉20克、鵝油蔥50克、蠔油30克、素蠔油30克

蟹油：麵包蟹殼1隻、蔥段10克、薑片10克、沙拉油

蟹高湯：麵包蟹殼1隻、蔥段10克、薑片10克、高湯1000c.c.

步驟

△ 蠔油蔥醬：取適量鵝油蔥、素蠔油、水、熟乾干貝蒸汁拌勻，裝入擠花袋。

△ 海味撈飯：起鍋熱適量蟹油，放入庫斯庫斯米、適量蟹高湯、餘量鵝油蔥，蓋上鍋蓋燜煮至熟後加入適量蟹黃，再裝入扣碗，備用。

△ 取豬絞肉、蝦薑、蒜泥、薑泥、蔭瓜碎、餘量蟹黃抓勻後平鋪至蒸盤。

△ 蟹黃蒸肉餅：起中華蒸鍋，放入上步驟料、適量蟹肉、蟹殼、牛奶貝入鍋蒸熟。

△ 風味蟹撈飯：取適量海味撈飯、適量橘色蝦卵、蟹油蔥酥，試吃。

△ 蟹味燴汁：起鍋熱餘量蟹高湯，放入蒸熟冬瓜泥、熟乾干貝絲、蠔油拌煮，接著加入太白粉水勾芡後加入蛋黃拌勻。

△ 取成品盤，放入海味撈飯、蠔油蔥醬、餘量蟹肉、蟹味燴汁、麵包蟹斗、橘色蝦卵、香菜即可。

△ 另取蟹黃蒸肉餅撒上蔥花即可。

【五星級歐洲三大夢幻食材料理秀】伊比利豬城堡肉派

菜名

伊比利豬城堡肉派【Jerry】

食材

伊比利豬頸肉1片、伊比利豬頸絞肉300克、蒜仁10克、洋蔥20克、洋蔥碎50克、牛番茄丁150克、紅蘿蔔碎30克、西洋芹碎30克、皮蒸熟馬鈴薯泥300克(過篩)、月桂葉1片、新鮮百里香10克、新鮮百里香1克、去皮紅蘋果20克、藍莓10顆、聖女小番茄片5顆、酒漬杏桃果乾丁5顆、培根碎2片、細薯條200克、大吐司1條(內部掏空)、小吐司1條(內部掏空)

、無鹽奶油 50克、中筋麵粉水2大匙

調味料

番茄醬 2大匙、白酒50c.c.、白酒1大匙、蜂蜜1大匙、鮮奶油50c.c.、荳蔻粉 0.5克、鹽、糖、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟1

△ 取伊比利豬頸肉劃刀後加入研磨黑胡椒、鹽、糖、新鮮百里香、白酒抓醃。

△ 義式豬頸肉醬：起鍋放入伊比利豬頸絞肉炒香，再放入培根碎、新鮮百里香、月桂葉、洋蔥碎、紅蘿蔔碎、西洋芹碎續炒出香氣再加入白酒、水、牛番茄丁小火燉煮後加入中筋麵粉水勾芡煮至水份收乾。

△ 起油鍋，放入細薯條炸至酥脆撈起搭配義式豬頸肉醬做試吃。

步驟2

△ 香煎伊比利豬肉排：起平底鍋熱油，放入抓醃好伊比利豬頸肉兩面煎香。

△ 蜜汁烤肉醬：取調理機放入番茄醬、蜂蜜、白酒、去皮紅蘋果、洋蔥、蒜仁、鹽、糖打勻。

△ 炭烤伊比利豬頸肉：起炭爐，取香煎伊比利豬肉排放在炭烤爐上，兩面刷上蜜汁烤肉醬，烤至表面金黃焦香。

△ 馬鈴薯泥：取去皮蒸熟馬鈴薯泥加入鹽、糖、無鹽奶油、鮮奶油、荳蔻粉拌勻放入擠花袋內備用。

步驟3

△ 取吐司放入肉醬襯底，擠上馬鈴薯泥，再放入切塊炭烤伊比利豬頸肉、酒漬杏桃果乾丁、藍莓、小番茄片、食用花組裝即可。

【五星級本土豬料理秀】南乳燒元蹄

菜名

南乳燒元蹄【張秋永】

食材

蹄膀1000克(1顆)、蒜仁(拍扁)80克、蔥75克、大紅辣椒10克、嫩薑片65克、紅糟南乳100克、太白粉3大匙、滷包1顆、水2500c.c.

搭配成品及試吃：香菜50克、洋蔥絲1/2顆、小黃瓜1條、牛番茄片1顆、廣東A生菜100克、墨西哥餅皮2片、現成燒餅2個、無鹽奶油20克、美乃滋50克、雙色起司絲100克

調味料

醬油膏100克、辣椒醬20克、米酒200c.c.、老抽45克、白胡椒粉3克、五香粉3克、二砂糖100克、香油50c.c.、醬油130c.c.、沙拉油

步驟1

△ 取大紅辣椒切段、蔥切段、小黃瓜切絲、牛番茄切片

△ 起滾水鍋加入鹽，放入蹄膀氽燙去除血水雜質後撈起。

△ 起160度油鍋，放入燙好蹄膀(擦乾)炸至表面上色取出。

△ 起鍋熱香油，爆香薑片後放入大紅辣椒段、拍扁蒜仁、蔥段續炒最後下醬油膏、辣椒醬、醬油、二砂糖炒出糖色。

△ 紅糟南乳醬：取水500c.c.與紅糟南乳打勻備用

△ 紅糟南乳燒元蹄：同上鍋，加入米酒、滷包、水、紅糟南乳醬、五香粉、白胡椒粉、老抽、炸好蹄膀，小火燉煮約2.5小時至蹄膀軟嫩。

△ 取適量醬汁加入太白粉水勾芡備用。

△ 取燒餅包入小黃瓜絲、香菜淋入適量上步驟醬汁做試吃。

△ 油醬：取適量醬汁加入無鹽奶油拌勻備用。

△ 美乃滋醬：取餘量醬汁加入美乃滋拌勻備用。

△ 取燒餅，放入小黃瓜絲、香菜、切片蹄膀、奶油醬即可。

△ 取墨西哥餅皮乾烙上色後放上廣東A生菜、牛番茄片、洋蔥絲、雙色起士絲、切片蹄膀，擠上美乃滋醬後捲起即可。

△ 取成品盤，放入墨西哥蹄膀卷、燒餅夾蹄膀即可。

【五星級本土羊料理秀】白咖喱羊排搭孜然羊肉燒餅

菜名

白咖喱羊排搭孜然羊肉燒餅【米澤】

食材

【白咖哩羊排】

羊小排300克、墨西哥餅皮8張、香菜4株、蒜末10克、薑末10克、青辣椒末20克、大紅辣椒1條、大紅辣椒末10克、洋蔥末60克、洋蔥末1/2顆、無鹽奶油50克、酸奶200克、牛奶250克、優格50克、瑪莎曼咖哩粉30克、孜然粉5克、杏仁角10克、月桂葉1片、肉桂1小段、黑豆蔻3克、綠豆蔻5克、丁香2克、細黑胡椒粉1匙、白胡椒粉1匙

【孜然羊肉燒餅】

羊小排500克、燒餅麵糰6個、蔥1支、小黃瓜1條、香菜2株、蒜泥20克、洋蔥泥80克、孜然粉5克、咖哩粉5克、紅辣椒粉3克、紅茶葉粉30克、美乃滋60克、甜麵醬30克、醬油30克、糖2匙、米酒50克

調味料

研磨黑胡椒、糖、鹽、沙拉油、米酒、醬油

步驟

△ 孜然羊排：取水晶碗，倒入蒜泥、適量洋蔥泥、咖哩粉、辣椒粉、適量孜然粉、醬油、適量洋蔥末、蒜泥、糖、米酒、適量羊小排，抓醃備用。

△ 預熱100度烤箱，取燒餅麵糰擀開後灑上紅茶葉粉，再放入烤箱烤。

△ 白咖哩羊排：取水晶碗，倒入薑泥、適量蒜泥、適量孜然粉、瑪莎曼咖哩粉、洋蔥末、優格、餘量羊小排，抓醃備用。

△ 白咖哩醬汁：起小湯鍋熱沙拉油，倒入月桂葉、肉桂、黑豆蔻、綠豆蔻、丁香、杏仁碎、無鹽奶油、洋蔥末炒香，再放入大紅辣椒末、青辣椒末、牛奶、酸奶、研磨黑胡椒、白胡椒粉、糖、適量孜然粉、餘量洋蔥泥，小火熬煮。

△ 起平底鍋，乾烙墨西哥餅皮。

△ 白咖哩鍋：起鍋熱油，將白咖哩羊排煎至表面金黃上色，接著倒入步驟4鍋熬煮；取小黃瓜切絲備用。

△ 起平底鍋熱油，放入孜然羊排，煎至五分熟即可。

△ 取成品盤，將步驟2燒餅剪開，擠上甜麵美乃滋醬，放上小黃瓜絲、蔥末、孜然羊排、撒上香菜，蓋上燒餅即完成。

△ 另取成品盤，倒入白咖哩鍋，撒上香菜、附上墨西哥餅皮即完成。