【五星級龍虎斑料理秀】龍田石斑搭鹽汁烏龍麵

龍田石斑搭鹽汁烏龍麵【MAX+NONO 】

食材

龍虎斑菲力2片(切斜片)、龍虎斑魚骨1尾、龍虎斑魚頭1尾、紫蘇葉5片、紅甜椒片1/2顆、炸杏鮑菇薄片2條、薑泥10克、蒜泥5克、薑片10克、蔥段20克、蔥白絲50克、洋蔥絲50克、青椒絲10克、香菜5克、雞蛋1顆、熟凍烏龍麵400克、太白粉150克、雞白湯1000c.c.、食用紙1張

調味料

生抽15克、味醂15克、清酒15克、南蠻漬醬汁100克、柚子胡椒醬1罐、鹽味醬汁30克、香油、沙拉油

步驟

1.起平底鍋熱香油，放入龍虎斑魚骨煎香。

2.特製粗粒太白粉：取太白粉以噴水器噴灑成粗顆粒狀，備用。

3.起中高溫油鍋，取龍虎斑魚頭沾裹特製粗粒太白粉，入鍋炸熟取出，淋上適量南蠻漬醬汁。

4.醃漬龍虎斑：取雞蛋、清酒、味醂、生抽拌勻，接著放入適量龍虎斑菲力醃漬。

5.起鍋熱雞白湯，接著放入步驟1魚骨、蔥段熬煮。

6.酥炸龍虎斑：起中高溫油鍋，取醃漬龍虎斑沾裹特製租粒太白粉入鍋炸酥後撈出，稍微靜置後再放入油鍋搶酥。

7.同上油鍋，取紫蘇葉、紅甜椒片沾裹特製租粒太白粉入鍋炸酥，撈出。

8.取熟凍烏龍麵泡入熱水，備用。

9.鹽味奶湯：同步驟5鍋，加入適量鹽味醬汁、薑泥、蒜泥、薑片拌勻，接著裝入茶壺。

10.取適量柚子胡椒醬、餘量鹽味醬汁、香油拌勻。

11.炙燒柚子胡椒魚片：取餘量龍虎斑菲力以毛刷刷上步驟醬汁，接著取噴槍炙燒。

12.取成品盤，放入食用紙、炸杏鮑菇薄片、酥炸龍虎斑、紫蘇葉、紅甜椒片、香菜，淋上南蠻漬醬汁即可。

13.取成品碗，放入熟凍烏龍麵、蔥白絲、炙燒柚子胡椒魚片、餘量柚子胡椒醬，最後沖入鹽味奶湯即可。

【五星級龍虎斑料理秀】南洋雙味龍虎斑

南洋雙味龍虎斑【陳佑昇+彭正】

食材

龍虎斑菲力1尾、魚骨高湯：龍虎斑魚骨+魚頭1尾+水煮30分鐘、中文蛤100克(吐沙)、草蝦3尾(去腸泥)、洋蔥絲1/2顆、新鮮香茅片2根、九層塔葉30克、蘿蔓生菜1顆、熟豆芽菜100克、大紅辣椒末5克、越南米紙3張、紫蘇梅肉40克、黑糖粉90克、酥炸粉150克、高湯800克、水200克

調味料

魚露20克、魚露100克、羅旺子醬15克、冬蔭功醬30克、客家桔醬50克、檸檬汁25克、白胡椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油

步驟

1.酥炸粉糊：取酥炸粉、水1：1的比例調製麵糊，備用。

2.取龍虎斑菲力切條，接著取適量倒入米酒、白胡椒粉、鹽抓醃。

3.起鍋熱沙拉油，放入洋蔥絲、冬蔭功醬炒香，接著加入新鮮香茅片、羅旺子醬、魚露、鹽、濾出魚骨高湯煮滾，再倒入客家桔醬、糖調味。

4.酥炸龍虎斑：起中高溫油鍋，取適量龍虎斑魚條裹上酥炸粉糊後入鍋炸至金黃，接著倒入餘量酥炸粉糊炸天婦羅花。

5.冬蔭功湯：同步驟3鍋，淋入米酒、水、香油。

6.冬蔭功海鮮湯：同上鍋，放入中文蛤、餘量龍虎斑魚條、草蝦、九層塔葉續煮。

7.取越南米紙沾40度溫水軟化後，依序包入蘿美生菜、酥炸龍虎斑、豆芽菜捲起，接著切塊與餘量熟豆芽菜、天婦羅花盛盤。

8.涼拌春卷醬汁：起小湯鍋，放入黑糖、魚露、檸檬汁、水、大紅辣椒末、紫酥梅肉煮勻，盛入醬料碟。

9.預熱成品砂鍋，倒入冬蔭功海鮮湯即可。

【五星級美國海陸大餐】和風犇牛饗宴

和風犇牛饗宴【張秋永+高山峰】

食材

美國prime菲力500克、美國牛小排燒烤片300克、美國牛絞肉300克、蒲燒鰻魚丁90克、蒲燒鰻醬汁90克、蔥花20克、洋蔥碎20克、熟芥藍菜根小段20克、熟芥藍菜葉12片、小番茄片4顆、紫蘇葉絲3片、紫蘇葉1片、雞蛋5顆、蛋黃1顆、起士絲60克、香鬆5克、紫蘇梅碎3顆、炸蒜片10克、醋薑碎10克、白飯300克、玉米粉15克。

黑糖奶酪：鮮奶油200c.c.、牛奶300c.c.、吉利丁片4片、糖35克

調味料

日式美乃滋2大匙、黑糖漿、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖、橄欖油、沙拉油

步驟

1.取吉利丁片泡軟備用；取小湯鍋，放入牛奶、糖加熱後加入吉利丁拌勻，再加入鮮奶油混和，倒入章魚燒模中冷藏至定型。

2.起鍋熱沙拉油，放入洋蔥碎炒香備用。

3.牛肉丸：取牛絞肉、鹽、研磨黑胡椒、蛋黃、玉米粉、日式美乃滋、醋薑碎、熟洋蔥碎混和調味，摔打出筋，捏成圓球備用。

4.起170度油鍋，放入牛肉丸炸至表面金黃後取出對切並用芥藍菜葉包起。

5.取牛小排燒烤片用肉錘略拍扁，加研磨海鹽、研磨黑胡椒醃漬。

6.牛小排紫蘇飯球：取白飯、香鬆、切絲紫蘇葉、紫蘇梅碎、醬油、蒲燒鰻醬汁拌勻後，再用牛小排燒烤片包起成球狀。

7.熱章魚燒烤盤，將火力調至中火後加入沙拉油，放入牛小排紫蘇飯球煎至上色定型取出。

8.取5顆蛋液加入研磨海鹽、味醂、糖調味後倒入小量杯備用。

9.鰻魚起士蛋球：取章魚燒烤盤，將火力調至中火後加入沙拉油，將一半蛋液倒入章魚燒烤盤後放入蒲燒鰻魚丁成鰻魚蛋，另一半蛋液加入蔥花拌勻，倒入模中加熱加蓋燜煎成蔥蛋，蔥蛋煎好後放入起士絲，再將鰻魚蛋跟蔥蛋組合成球狀。

10.香煎菲力骰子牛：起平底鍋熱油，取菲力牛排加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，放入平底鍋中煎上色後取出切骰子狀。

11.取成品盤，用毛刷沾蒲燒鰻醬汁畫盤，放入紫蘇葉、小番茄、芥藍菜根、牛肉丸、鰻魚起士蛋球、牛小排紫蘇飯球、香煎菲力骰子牛、炸蒜片、黑糖奶酪再淋上黑糖漿組裝即完成。

【超省時宴客菜】頂級海陸雙料三明治

頂級海陸雙料三明治【陳佑昇】

食材

熟波士頓龍蝦肉1尾(汆燙冰鎮)、翼阪牛燒烤片1盒、龍蝦腦奶油50克(無鹽奶油40克、龍蝦膏10克)、蝦夷蔥碎20克、綜合生菜50克、牛番茄片3片、雞蛋2顆、水煮蛋1顆、原味優格40克、軟法1條、美乃滋1條、芥末籽醬10克、白蘭地20克、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.起平底鍋，撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽，接著放入翼阪牛燒烤片乾煎至七分熟，取出備用。

2.取熟波士頓龍蝦肉切塊。

3.取蛋液、糖、鹽拌勻。

4.龍蝦蛋香軟法：起另平底鍋熱沙拉油，倒入步驟3料、龍蝦腦奶油煎至半熟後放入軟法續煎。

5.龍蝦沙拉：取熟波士頓龍蝦肉塊、美乃滋、原味優格、芥末籽醬、蝦夷蔥碎、水煮蛋切碎拌勻。

6.香煎翼阪牛：同步驟1鍋，放入步驟1料淋入白蘭地熗燒。

7.取成品盤，取龍蝦蛋香軟法、龍蝦沙拉、牛番茄片、綜合生菜、香煎翼阪牛組裝後插上竹籤即可。

【五星級櫻桃鴨料理秀】香酥櫻桃鴨兩吃

香酥櫻桃鴨兩吃【MAX+Junior】

食材

櫻桃全鴨1隻(去頭、屁股)、百頁結75克、青江菜6株、小白菜1株、薑片40克、牛蒡片60克、蔥段30克、大紅辣椒段20克、蒜片30克、香菜10克、白胡椒粒20克、青花椒3克、八角5顆、桂皮1根、中筋麵粉160克、太白粉80克、篤鮮湯頭1碗、熱白飯1碗

調味料

鋁罐啤酒2罐、特製胡椒粉適量、鹽、白胡椒粉

步驟

1.起壓力鍋，取全鴨抹鹽、白胡椒粉、特製胡椒粉抓醃，接著取八角、桂皮塞入鴨腹中，最後加入鋁罐啤酒燉煮後取出。

2.取小白菜、香菜切段；青江菜去蒂頭，備用。

3.預熱砂鍋，放入篤鮮湯頭、水覆熱。

4.起步驟1壓力鍋，取出全鴨分切櫻桃鴨腿、櫻桃鴨胸、櫻桃鴨碎肉、櫻桃鴨胸骨架。

5.篤鮮櫻桃鴨湯：起步驟3砂鍋，放入小白菜、櫻桃鴨胸骨架、百頁結熬煮。

6.粉漿：取適量中筋麵粉、太白粉、水拌勻。

7.起中溫油鍋，取牛蒡片沾裹粉漿入鍋炸酥，撈出。

8.酥炸辛香料：同上油鍋，放入薑片、蒜片、大紅辣椒段、蔥段、大紅辣椒段炸酥。

9.特製香料：取調理機，放入白胡椒粒、青花椒打勻倒出，接著加入特製胡椒粉拌勻。

10.取櫻桃鴨腿、櫻桃鴨胸沾裹餘量中筋麵粉。

11.起中高溫油鍋，放入上步驟料炸酥，撈出。

12.香酥鴨：起鍋，放入酥炸辛香料、上步驟料、特製香料熱拌。

13.取成品盤，放入香酥鴨，撒上特製香料即可。

14.取成品砂鍋，放入篤鮮櫻桃鴨湯、青江菜即可。

【五星級櫻桃鴨料理秀】波特酒燉櫻桃鴨

波特酒燉櫻桃鴨【張秋永+小優】

食材

櫻桃全鴨1隻2KG(取骨、腿、翅、鴨、胸)、鴨油渣5克、洋蔥大丁200克、洋蔥碎30克、西洋芹大丁150克、西洋芹碎20克、紅蘿蔔大丁150克、去皮牛番茄大丁3顆、蘑菇150克(對切)、蒜碎10克、熟綠花椰菜4朵、聖女番茄4顆、新鮮百里香4根、整塊培根1塊、無鹽奶油10克、蛋白1顆、月桂葉2片、月桂葉2片、法國麵包1條、帕瑪森起士1塊、玉米粉30克、玉米粉水15克、水3000c.c.

調味料

波特紅酒200克、番茄配司30克、白胡椒粒2克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.鴨高湯：起湯鍋，放入烤鴨骨、水、月桂葉、白胡椒粒燉煮1小時。

2.起鍋熱沙拉油，放入鴨腿、鴨翅、整塊培根後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，接著煎上色後取出鴨腿鴨翅。

3.同上鍋，放入蘑菇、西洋芹丁、紅蘿蔔丁、洋蔥丁、去皮牛番茄丁拌炒，最後加入番茄配司、沙拉油、波特紅酒、無鹽奶油燉煮。

4.波特酒醬汁、波特酒燉肉：起壓力鍋，放入煎香鴨腿翅、步驟3料、鴨高湯、月桂葉、適量新鮮百里香燉煮25分鐘。

5.烤起士法國麵包：預熱200度烤箱，取法國麵包刨上帕瑪森起士後入烤箱，烤5分鐘。

6.起小湯鍋，倒入適量波特酒醬汁，接著加入玉米水勾芡

7.鴨肉丸：取鴨胸切塊，接著與蛋白、研磨黑胡椒、研磨海鹽、玉米粉放入調理杯拌至泥狀，再取出加入洋蔥碎、蒜碎、西洋芹碎拌勻後捏丸狀，最後放入電熱陶瓷深鍋煮至浮起。

8.波特酒燉鴨肉丸：起另鍋，放入波特酒醬汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、醬油、糖調味，接著加入鴨肉丸燉煮。

9.取成品盤，放入波特酒燉鴨肉丸、波特酒燉肉、熟綠花椰菜、聖女番茄、餘量新鮮百里香組裝，接著撒上帕瑪森起士、鴨油渣點綴即可。

10.取另成品木盤放入烤起士法國麵包即可。

【五星級櫻桃鴨料理秀】檸檬油封櫻桃鴨胸燉飯

檸檬油封櫻桃鴨胸燉飯【陳佑昇】

食材

櫻桃鴨胸1副(去皮)、鴨皮(煎脆)、紅蔥頭末10克、洋蔥碎30克、蒜末5克、蘑菇片5朵、蝦夷蔥末5克、進口酪梨1顆、無鹽奶油20克、鮮奶150c.c.、雙色起士絲40克、冷白飯100克、酥炸麵糊100克(酥炸粉+水拌勻)

調味料

黃檸檬橄欖油1罐、黑松露醬2大匙、鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.取櫻桃鴨胸切薄片；鴨皮切碎，備用。

2.油封鴨胸：起小湯鍋，加熱黃檸檬橄欖油後，沖入櫻桃鴨胸薄片油封泡熟，濾出。

3.起中高溫油鍋，將進口酪梨切塊，沾裹酥炸麵糊後入鍋炸至金黃，夾出後加入黑松露醬、鹽、研磨黑胡椒調味。

4.奶油蘑菇燉飯：起鍋熱沙拉油，放入蒜末、紅蔥頭末、蘑菇片、無鹽奶油、鮮奶、洋蔥碎、冷白飯炒香，接著加入雙色起士絲、鹽、研磨黑胡椒煮勻。

5.取成品盤，放入奶油蘑菇燉飯、油封鴨胸組裝，最後撒上鴨皮碎、蝦夷蔥末點綴即可。

【五星級童子雞料理秀】酒香辣雞雙享味

酒香辣雞雙享味【米澤+洪都拉斯+阿奎】

食材

【紹興蜜汁雞卷】

去骨童子雞1/2隻、童子雞胸清肉塊200克、熟栗子碎10顆、蝦夷蔥末10克、松露醬2湯匙、鵝肝醬50克、乾香菇8朵(泡水切碎)、杏桃乾丁50克(泡米酒)/紹興蜜汁醬：紹興酒100ml、二砂糖50克/盤飾：熟綠花椰菜80克(冰鎮)、蔥白細絲1支、熟白芝麻1小匙

【春川辣炒童子雞】

去骨童子雞塊1/2隻、洋蔥1/2顆、紅蘿蔔1/4根、高麗菜120克、蔥段2支、蒜碎15克、薑泥5克、韓式年糕120克、雙色起士絲60克、熟白芝麻1湯匙、高湯200克、韓式辣椒醬2大匙、粗韓式辣椒粉1匙、韓國香油1湯匙、咖哩粉2克、二砂糖1湯匙

調味料

粗黑胡椒粉2克、醬油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油

步驟

1.起調理機，放入童子雞胸清肉塊、研磨黑胡椒、研磨海鹽拌勻至泥狀。

2.取高麗菜切塊；紅蘿蔔切片。

3.雞肉漿：取出步驟1料加入乾香菇碎、熟栗子碎、杏桃乾丁、鵝肝醬、蝦夷蔥末拌勻。

4.松露鵝肝雞卷：預熱烤箱200度，取去骨童子雞攤平劃刀，接著裡面鋪上松露醬、餘量雞肉漿後捲起用棉繩綁緊固定，再放入烤箱烤20分鐘，最後再提高溫度至250度烤5分鐘。

5.起電熱陶瓷深盤熱沙拉油，放入洋蔥塊、去骨童子雞肉塊炒香，接著加入蒜碎、薑泥、韓國辣醬、紅蘿蔔塊、韓國辣椒粉、咖哩粉、韓國年糕、粗黑胡椒粉、二砂糖續炒。

6.同上鍋炒至出油後，加入高麗菜塊、蔥段、高湯、醬油燜煮。

7.紹興蜜汁醬：起平底鍋，倒入二砂糖、紹興酒煮至收汁，接著放入松露鵝肝雞卷煮至表面糖衣狀，再起鍋切片與熟綠花椰菜盛盤即可。

8.同步驟6鍋，加入熟白芝麻、雙色起士絲、韓國香油拌勻，接著放上蔥白細絲點綴即可。

【五星級童子雞料理秀】泰式燜烤嫩雞佐檸香水果沙拉

泰式燜烤嫩雞佐檸香水果沙拉【Jerry+小玉+方Q】

食材

童子雞1隻(分切成雞胸、雞腿、雞翅)、蒜仁20顆、紅蔥頭末2大匙、栗子南瓜1/2顆、牛番茄2顆、洋蔥1顆、綠檸檬1顆、芭樂2顆、香菜1株、香菜碎1株、小番茄10顆、川七500克

醃料：香茅末1根、南薑末60克、香菜根30克、雞蛋1顆、蒜末20顆、太白粉2大匙

調味料

椰奶80c.c.、魚露2大匙、蠔油2大匙、薑黃粉1小匙、孜然粉1小匙、綠檸檬汁3大匙、白胡椒粉、鹽、糖、橄欖油、白胡椒粉、米酒、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.取童子雞肉面劃刀、芭樂刨絲，備用。

2.燜雞醃料：取調理機，放入香菜根、魚露、蠔油、薑黃粉、孜然粉、南薑末、香茅末、蒜末、鹽、糖、打勻成醬汁備用。

3.取童子雞，加入燜雞醃料、全蛋、椰漿醃漬入味。

4.泰式燜雞：預熱200度烤箱，取烤盤放入南瓜塊、牛番茄、洋蔥，灑上研磨海鹽、研磨黑胡椒、蒜仁，放上醃好的雞後用鋁箔紙封起烤30分鐘，取出鋁箔紙後，回烤箱續烤10分鐘至表皮酥脆，取出。

5.檸香水果沙拉：取芭樂絲、糖、檸檬汁、小番茄、鹽、拌過後待軟化，再加入鹽、橄欖油、香菜碎拌勻。

6.紅蔥頭炒川七：起鍋熱沙拉油，放入紅蔥頭末炒香，再加入川七、米酒、研磨海鹽炒勻即可。

7.取成品盤，放入紅蔥頭炒川七、切片雞胸組裝，淋上雞汁，接著放入檸香水果沙拉、烤蔬菜料、烤雞翅、烤雞腿組裝即可。

【超省時宴客菜】義式獵人燉雞配起士薯絲

義式獵人燉雞配起士薯絲【邱寶郎】

食材

去骨童子雞腿排2片、蘑菇片150克、洋蔥絲1/2顆、蒜末6顆、罐頭鯷魚50克、新鮮迷迭香碎1根、新鮮迷迭香1根、去皮馬鈴薯片1顆(切片泡水去澱粉)、紅心橄欖10顆、去皮番茄罐頭200克、蕃茄糊1大匙、月桂葉2片、無鹽奶油25克、帕瑪森起士1塊、高湯700c.c. / 醃料：蒜末4顆、新鮮百里香碎2根、研磨黑胡椒、鹽、橄欖油

調味料

白酒120c.c.、鹽、白胡椒粉、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.取去骨童子雞腿切小塊，加入橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、新鮮百里香碎、蒜末拌勻。

2.起170度油鍋，放入上醃好雞肉炸至半熟撈起。

3.同上油鍋，將去皮馬鈴薯切絲，入鍋炸上色後撈起，刨入帕瑪森起司粉、研磨海鹽少許拌勻。

4.起鍋熱沙拉油，放入蘑菇、洋蔥絲、蒜末炒香，再加入蕃茄糊、炸好雞肉、月桂葉、去皮番茄罐頭、研磨黑胡椒、研磨海鹽、白酒、高湯、無鹽奶油、新鮮迷迭香碎、鹽少許燉煮。

5.取成品盤，放入上步驟料、紅心橄欖、鯷魚、起士馬鈴薯絲組裝，再放上迷迭香、刨入帕瑪森起士粉裝飾即可。