菜名
青醬脆蔥小管麵疙瘩【Jerry】
食材
小管2尾、小管頭丁50克、花枝漿200克、薑末30克、蒜末30克、蔥白4支、芋頭丁100克、蔥花150克、紫地瓜片100克、新鮮巴西里末20克、中筋麵粉1小碗、酥炸麵糊150克、中筋麵粉50克
調味料
沙茶醬2大匙、豬排醬1匙、花椒油50克、花生油50克、魚露3匙
步驟
1.起小湯鍋，倒入花椒油、花生油加熱。
2.取蔥花、新鮮巴西里末、薑末、蒜末、魚露拌勻後再倒入上步驟熱油、白胡椒粉、糖、鹽。
3.花枝麵疙瘩：起滾水鍋加入魚露、鹽，將芋頭丁、花枝漿、中筋麵粉、小管頭丁拌勻，鋪在砧板上再用筷子壓出細長條狀，下鍋汆燙煮熟即可。
4.起中高溫油鍋，將紫地瓜片下鍋油炸至金黃酥脆；同鍋再將蔥白裹上中筋麵粉、酥炸糊粉，下鍋油炸後撈起。
5.蔥醬：起調理機，倒入步驟2料打勻即可。
6.起鍋熱油，將小管下鍋煎上色後再加入米酒、沙茶醬、豬排醬，大火煨煮收汁。
7.取成品盤，放上紫地瓜片、倒入蔥醬、花枝麵疙瘩、酥炸脆蔥、上步驟小管即完成。
食材
蘭瓜石斑魚菲力4片、熟蒲干2條、鱘味棒10條、沙拉筍條200克、酸菜心條150克、辣味豆腐乳2塊、中筋
麵粉適量
底料：熟桂竹筍2條、豬絞肉100公克、蒜頭碎2粒、大紅辣椒碎1條、豬油2大匙
魚高湯料：2尾魚頭與魚骨、青蔥段2根、薑3片、酸白菜(切絲)200公克、熟鵪鶉蛋15粒(後台做，現場不示範)
台農57號地瓜絲100克、熟大蘆筍段3根
調味料
醃料：米酒1小匙、鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙
調味料：
蠔油2大匙、黃酒2大匙、水適量、鹽巴、白胡椒少許
石斑魚塊調味料：香油1大匙、米酒1大匙、鹽巴、白胡椒少許
底料：醬油膏1大匙、砂糖1小匙、鹽巴、白胡椒適量
勾芡材料：蠔油1大匙、香油1小匙、太白粉水適量
步驟1
△ 魚湯：將藍瓜石斑魚取出菲力部位後，把魚頭與魚骨切大塊，取一鍋下魚骨、魚頭、青蔥段、薑片、米酒、酸白菜絲、熟鵪鶉蛋煮15分鐘後，加鹽巴調味即可。(現場不示範)
△ 取小湯鍋，放入瓠瓜乾條加水淹過，再加糖、醬油煮至瓠瓜乾條至軟後放涼後剪成小段狀備用。(現場不示範)
△ 取2片藍瓜石斑魚片切成粗條狀，取一碗，下魚條、鹽巴、白胡椒粉、米酒均勻醃漬備用
△ 柴把石斑魚：取一煮軟瓠瓜乾條，放上醃好的魚條、沙拉筍條、酸菜條、鱘味棒後綁起來。
△ 將另2片藍瓜石斑魚片切大塊狀，取一碗下魚塊、辣豆腐乳、白胡椒粉、適量中筋麵粉均勻抓醃後，入高溫油鍋(170度)內炸熟後瀝乾後，略撒白胡椒粉均勻調味備用。
△ 桂竹筍炒料：將熟桂竹筍手撕成絲狀再切成小段，起一炒鍋下豬油炒香豬絞肉後加熟桂竹筍、蒜末、大辣椒碎炒軟後，再加鹽巴、糖、白胡椒粉、醬油翻炒入味。
△ 取一大碗，依序放上5卷綁好的柴把石斑魚、炸好的魚塊、炒好的桂竹筍料壓緊實後蓋上平盤，入蒸鍋中15分鐘蒸熟。
△ 取一碗，下蠔油、黃酒、鹽巴、白胡椒粉調勻
步驟2 ◎試吃時間：酸白菜魚湯
△ 取5卷柴把石斑魚放入魚湯鍋中煮熟
△ 將地瓜絲瀝乾水分後，入高溫油鍋炸至酥脆備用
△ 起另一鍋加橄欖油熱鍋後，下燙熟的綠蘆筍、鹽巴、白胡椒粉炒香後取出備用
△ 勾芡醬：將蒸好的魚濾出湯汁，另起一鍋，加入蠔油2大匙、太白粉水拌勻後略加香油點香另起一油鍋，下地瓜絲炸至金黃酥脆後撈起瀝油，再撒上鹽巴、白胡椒粉略微調味備用
△ 取一碗，將蒸好的石斑魚柴把濾出魚湯，再加入蠔油、香油、太白粉水勾薄芡備用。
步驟3 △ 取成品盤，把蒸好的魚倒扣在成品盤上，淋上拌勻的勾芡醬，周邊以煮好的蘆筍排盤裝飾，再放上炸好的地瓜絲、香菜葉裝飾即可。
菜名
明蝦板燒禾食宴【米澤】 ◎二廚：郭子
食材
澎湖明蝦2盒 (去殼留尾.蝦頭練蝦湯)、明太子100克、冷凍大扇貝6顆、蔥花30克、高麗菜100克、蒜末50克、紅蘿蔔絲30克、洋蔥絲80克、木耳絲50克、蝦夷蔥20克、洋蔥末150克、小豆苗100克、雞蛋4顆、油麵300克、奶油50克、蝦米末30克、熟杏仁角50克、海苔絲5克、熟白芝麻5克、清酒50ml、細柴魚10克、日式豬排醬汁100克、起士醬100克、日式胡麻醬20克
調味料
味噌40克、味醂40克、白芝麻5克、番茄醬30克、美乃滋50克、沙拉油、鹽、白胡椒
步驟1
△ 取高麗菜切絲；蝦夷?切成?花；取6尾明蝦切成塊狀；取大扇貝，肉殼分開；蝦米泡水切碎；取水晶碗將?蛋放鹽打散備用。
△ 明蝦醬：起鍋熱加入少量奶油，放入蝦米碎、少量蒜末、洋?碎、米酒、白胡椒炒香後，加入番茄醬、蝦高湯、豬排醬拌?備用。
△ 起平底鍋熱少量奶油，倒入蛋後，放入澎湖明蝦塊，黑胡椒，?花、明太轉中小火蓋上鍋蓋悶熟備用。
△ 起鍋熱油，加入洋?絲、紅蘿蔔絲、高麗菜絲、木耳絲加入水少許炒香後,放入油麵拌炒，最後加入明蝦醬快速伴炒，撈起備用。
◎試吃時間：【明蝦醬汁鐵板麵】
△ 取水晶碗倒入起司醬、味噌、味霖、清酒、日式胡麻醬、杏仁角拌?放入擠花袋備用。
△ 起平底鍋熱油、放入大扇貝、澎湖明蝦、清酒、鹽煎至半熟。
△ 味噌起司焗蝦貝：預熱烤箱230度，澎湖明蝦和大扇貝肉放在扇貝殼上，淋上醬汁後，放入烤箱焗烤5分鐘，取出備用。
△ 取鑄鐵鍋熱油，另預熱鑄鐵鍋，放入炒麵、淋上明蝦醬、明蝦煎蛋後，擠美乃滋，撒上海苔絲、白芝麻、細柴魚絲；另取成品盤放入味噌起司焗蝦貝，放入蝦夷?、小豆苗、杏仁角點綴即可。
食材
白帶魚1尾、白帶魚骨整塊、白帶魚頭1顆、大草蝦仁8尾、透抽1尾、煙燻乳酪120克、剝殼黑蒜仁100克、切碎番茄罐頭200克、綜合生菜5片、新鮮巴西里末10克、黃檸檬2粒、迷迭香3支、小番茄15粒、九層塔10克、洋蔥末50克、蒜末5克、雞蛋白100克、高湯500克、金箔些許、杜蘭小麥1200克、麵包粉50克、義大利麵20克(燙好)
調味料
紅胡椒粒5克、香辣調味粉適量、無甜美乃滋100克、美乃滋100克、巴薩米可醋膏20克、黑糖粉10克、香蒜粉10克、濃縮雞汁10克、帕瑪森起司粉30克、鹽、橄欖油、研磨黑胡椒
步驟1
△ 烤箱預熱150度，放入魚頭和小番茄，低溫烘烤1小時；?熏起司切塊，杜蘭小麥分混合麵包粉。
△ 取菲力魚切段，撒上黑胡椒、鹽、黃檸檬皮、捲起士塊淋上橄欖油，放入鑄鐵鍋中，灑上1/2顆檸檬片、九層塔備用。
△ 阿瑪菲煙燻起司帶魚捲：烤箱預熱250度，放入上步驟料烤熟後取出，撒上巴西里末、紅胡椒粒即可。
△ 起油鍋加入義大利面炸至金黃色後撈起，再放入魚骨炸至金黃色撈起，加入黑胡椒、香辣調味粉備用。
△ 番茄帶魚湯：起鍋加入洋蔥末、蒜末、番茄、高湯、烤魚頭、些許蒜粉、迷迭香、香辣調味粉、鹽、黑胡椒、九層塔熬煮，取試吃盤最後淋上橄欖油。
步驟2 ◎試吃時間：番茄帶魚湯
△ 取白蝦、中卷、魚菲力加入黑胡椒、鹽抓勻醃備用
△ 西西里炸魚：起中高溫油鍋，取蛋白打發，加入迷迭香、香辣調味粉、黑胡椒再加入上步驟的白蝦、中卷、魚菲力抓勻後，沾麵包粉入油鍋炸至金撈起，取迷迭香過油，放在炸物上，撒上巴西里碎備用。
△ 西西里炸帶魚：起200度油鍋，將上步驟料下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 黑蒜奶香醬：起調理機，加入黑蒜仁、無甜美乃滋、美乃滋、帕瑪森起士粉、香蒜粉、巴薩米可醋膏、黑糖粉，橄欖油拌勻製成醬汁。
步驟3
△ 取成品盤，阿瑪菲煙燻起司帶魚捲,淋上橄欖油、檸檬汁，撒上紅胡椒粒、檸檬片、餘量的巴西利點綴，旁邊放入西西里炸帶魚，放上剩下的檸檬片，香菜，烘乾的番茄，迷迭香、生菜、金箔點綴，擺上黑蒜醬組裝即可。
菜名
究極白帶魚三重奏【Jerry】
食材
剝椒金湯：起冷水鍋，倒入剝皮辣椒、輪切白蘿蔔、黃金蟲草、豬排骨、中文蛤、無籽紅棗4顆、薑片、蔥段、洋蔥片、剝皮辣椒湯，小火加熱約至微滾。(錄前先做，用鍋寶裝著)
白帶3尾(可小尾的取菲力)、白帶魚肉300克、白帶魚肉丁400克、中文蛤20顆、豬排骨100克、豬絞肉100克、黃金蟲草1撮、大紅辣椒末30克、輪切白蘿蔔6塊、廣東A生菜1顆、龍鬚菜6支(裝飾)、薑片4片、蔥段1支、洋蔥片1/4顆)、蘋果1/2顆(切絲)、新鮮鳳梨1/2顆(切絲)、紅甜椒1/2顆(切絲)、小黃瓜1/2條(切絲)、新鮮薄荷葉10片、香菜1把、南瓜200克(去皮切小塊蒸熟)、菜脯米100克(泡水)、乾香菇末20克(泡水)、蝦米20克(泡水)、南瓜籽12顆、剝皮辣椒6條、食用花1盒、酥炸粉100克、太白粉50克、糯米粉200克、
無籽紅棗4顆、米餅皮4張(泡溫水)、大張壽司海苔2張、水600克
調味料 砂糖20克、檸檬汁100克、魚露30克、冰梅醬50克、剝皮辣椒湯3匙、素蠔油20克
步驟1
△ 帶魚花：取白帶魚菲力，加入米酒、鹽、白胡椒粉抓醃後捲成花狀放入蒸鍋大火蒸熟。
△ 南瓜麵團：取蒸熟南瓜壓成泥後加入米粉、糖、鹽、沙拉油，揉成麵糰。
△ 白帶魚內餡：起鍋熱油，將白帶魚丁煎香後撈起，同鍋倒入豬絞肉、乾香菇末、蝦米、菜脯米、白帶魚丁、素蠔油、鹽、白胡椒粉、水，大火燒煮收汁。
△ 脯香帶魚南瓜包：取南瓜麵團，分切後再包入內餡，用小牙籤壓邊制成南瓜造型，最後中間頂部再插上南瓜籽，放進蒸籠大火蒸熟即可。(現場只做1份)
步驟2 ◎試吃時間：白帶魚內餡
△ 酥炸白帶魚：起高溫油鍋，將白帶魚肉加入米酒、魚露、白胡椒粉抓醃裹上酥炸粉胡下鍋油炸，撈起瀝乾。
△ 帶魚米皮捲：取米餅皮，放上食用花、大張壽司海苔、廣東A生菜、小黃瓜絲、酥炸白帶魚、薄荷葉、香菜末、紅甜椒絲、蘋果絲、鳳梨條，捲起即可。
△ 醬料：取醬油、冰梅醬、檸檬汁、香油、大紅辣椒末、香菜末拌勻。
步驟3
△ 取成品盤，將湯料底部的蘿蔔墊底，放上白帶魚花淋入剝椒金湯，再附上脯香帶魚南瓜包、對切帶魚米皮捲、醬料即完成。
菜名
白帶魚餅米粉湯【陳佑昇】
食材
白帶魚1尾、蛋黃2顆、(細)乾米粉100克、魚漿100克、中芹菜末30克、香菜葉30克、蒜頭碎3克、蔭冬瓜40克、客家酸菜絲20克、牛頭牌紅蔥醬50克、娃娃菜2顆、雞高湯1000c.c.
步驟
1.白帶魚去麟去內臟後，切大塊狀，將魚頭、魚塊均勻撒上海鹽、研磨黑胡椒調味
2.將兩片白帶魚塊以短竹串左右串起，魚塊中間擠上魚漿，以刷子兩面均勻刷上蛋黃汁，將魚頭、魚串入高溫油鍋中炸熟瀝乾取出竹串備用。
4.取一水鍋，下細米粉入鍋汆燙1分鐘後撈起備用
5.米粉高湯：起炒鍋下紅蔥油、客家酸菜絲、蒜末炒香後，再加蔭冬瓜拌煮提鮮，沖入熱雞高湯滾煮出味。
6.熱一砂鍋，以娃娃菜鋪底，放入燙好的米粉，沖入煮好的米粉高湯，再放上炸好的白帶魚餅、魚頭，最後撒上芹菜珠與香菜葉即可。
菜名
鳳梨干蔥炸牛肋飯【Jerry】
食材
小牛肋排6片、烘乾鳳梨片4片、紅蔥頭酥50克、洋蔥末30克、洋蔥末30克、蒜末20克、蒜末30克、新鮮鳳梨丁300克、鳳梨2顆、甜菜根1顆(打成汁)、雞蛋黃1顆、泰國香米200克(煮熟)、芭蕉葉5片
調味料
檸檬汁20克、醬油膏50克、是拉差辣醬20克、魚露20克、番茄醬20克、沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.預熱聯名氣炸烤箱，以氣炸模式65度，將鳳梨片烤成鳳梨果乾。
2.起高溫油鍋，將牛肋排抹上鹽、研磨黑胡椒、醬油，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
3醬汁：.起鍋熱油，加入新鮮鳳梨丁、洋蔥末、蒜末大火翻炒後加入米酒。
3.炒飯：另起鍋熱油，爆香洋蔥末、蒜末、泰國香米飯、魚露、甜菜根汁、番茄醬、白胡椒粉，大火拌炒後倒入模具。
4.取步驟2鍋，倒入調理機打勻再倒回鍋中，加入醬油膏、是拉差醬、醬油、步驟2牛肋排、香油燒煮。
5.取成品盤，放入上步驟料、炒飯、蛋黃、烘乾鳳梨片、淋上醬汁、撒上紅蔥頭酥即完成。
菜名 韓式雙味小牛拌麵【米澤】
食材
小牛肋排880克、牛絞肉150克、蒜泥5克、蘋果泥20克、鴻喜菇30克、紅蘿蔔絲20克、蔥花10克、綠芽菜100克、小黃瓜1條、綜合生菜1盒、洋蔥末60克、蔥泥40克、薑泥10克、泡菜400克、關廟面3片、雙色起士絲1大匙、熟白芝麻3克
調味料 韓式燒烤醬50克、韓式辣醬30克、玉米糖漿50克、韓式香油1罐、鹽1匙、糖2大匙、2匙、醬油2匙、白胡椒粉適量、沙拉油、水
步驟1
△ 取小黃瓜切絲、青?小牛肋排：取牛肋排加入1/2?泥、薑泥、白胡椒、韓式香油、醬油抓腌；韓式燒烤小牛肋排：取剩下的小牛肋排切片加入韓式燒烤醬、蒜泥、蘋果泥抓腌備用。
△ 拌麵醬汁：取平底鍋加入韓式香油熱鍋，加入牛絞肉炒香後，加入洋?，韓式辣醬、米酒、白胡椒粉、醬油、玉米糖漿。
△ 起滾水鍋加入關廟面撈出，備用。另取平底鍋加入韓式香油、水、紅蘿蔔、鴻喜菇、綠芽菜、醬油炒香撈出備用。
△ 韓式拌面：取水晶碗放入關廟麵，放入拌麵醬汁攪拌均?，放入紅蘿蔔、鴻禧菇、綠豆芽點綴。
步驟2 ◎試吃時間：韓式拌麵
△ 預熱烤箱230度，起平底過熱油，青?小牛肋排將骨架和肉分開切，將骨架放入平底鍋煎香，再放入烤箱烤5分鐘，拿出備用。
△ 泡菜起士牛肋排：起鑄鐵鍋熱油，放入上步驟的青?小牛肋排肉稍微煎一下後，用噴槍炙燒至3分熟，鋪上泡菜、雙色起士絲放入同烤箱焗烤至雙色起士絲上色即可。
△ 取平底鍋熱韓式香油，加入韓式燒烤小牛肋排煎至半熟，取出切成單支。
步驟3
△ 取成品盤，放入韓式拌麵，把韓式燒烤牛排排在上面，撒上?花和海苔絲點綴即可。
△ 另取成品盤，放入綜合生菜、青?小牛肋架、泡菜起士牛肋排即可。
菜名
極致濕潤小羔牛肋排【陳佑昇】 二廚：葛兆恩
食材
小羔牛肋排880g、綠櫛瓜半條、紅椒1顆、玉米筍5根、番茄糊20g、去皮馬鈴薯塊300g、去皮番茄罐頭1罐、鮮奶土司3片、室溫無鹽奶油50g、全蛋3顆、高筋麵粉200g、麵包粉500g、蝦夷蔥花碎30g、紅卷鬚生菜 15g、蒜末3g、新鮮巴西里碎1g、高湯200c.c
調味料
美式肯瓊醬：肯瓊粉30g、light美乃滋150g、黃芥末醬30g、蜂蜜30g、玉米糖漿10g、檸檬汁1顆
鹽巴、胡椒粉適量、橄欖油適量
步驟1
1.將小羔牛以研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，起鍋加油下小羔牛煎至兩面上色
2.烤蔬菜：將紅椒切塊、櫛瓜切滾刀塊，取一烤盤放入紅椒、櫛瓜塊、玉米筍
3.將煎過的小羔牛取切塊狀，另一塊小羔牛剃下牛肉切塊狀入烤箱烤
4.調美式肯瓊醬：下肯瓊粉、玉米糖漿、蜂蜜、light美乃滋、芥末醬、檸檬汁拌勻放入塑膠袋中備用
步驟2 ◎試吃時間：美式玉米脆片
5.烤箱預熱100度，將蔬菜盤、小羔牛肉放入烤箱以100度氣炸模式烤10分鐘
6.牛肉番茄濃湯：起鍋加油下蒜末、去皮馬鈴薯、取下的牛骨、番茄糊炒香後，加去皮番茄塊、高湯、鹽、糖、白胡椒粉、無鹽奶油煮至濃稠
7.鮮奶吐司去邊切塊，兩面抹勻無鹽奶油後入烤箱以170度烘烤模式烤至上色後取出。
8炸牛肉：取出烤好的牛肉塊，依序沾勻高筋麵粉、蛋汁、麵包粉入高溫油鍋炸上色後切塊
9.牛肉番茄濃湯：將牛骨取出，再加米酒、醬油調味煮勻
10.烤蔬菜：取出烤好的蔬菜，淋橄欖油拌勻再入烤箱續烤
步驟3
12.取成品盤，放上炸好的牛肉塊並擠上美式烤瓊醬，再撒上剩餘肯瓊粉、新鮮巴西里碎，旁邊以紅捲鬚生菜、烤好的吐司、烤好的蔬菜裝飾
13.牛肉番茄湯煮至濃稠後，再撒上蝦夷蔥碎即可。
食材
熟成竹地雞1隻、雞軟骨5個、大紅辣椒5根、洋蔥1/2顆、櫛瓜花6朵、蒜泥4大匙、去皮紅蔥頭10顆、薑泥4大匙、香茅2根、小番茄15顆、熟去皮馬鈴薯3顆、安佳鮮奶油100克、牛奶50克、雞蛋2顆、無鹽奶油3大匙、中筋麵粉100克、麵包粉100克
調味料
椰奶200克、薑黃粉1大匙、咖哩粉2大匙、魚露50克、沙拉油、鹽
步驟1
△ 取大紅辣椒切段；熟去皮馬鈴薯切塊；熟成竹地雞肢解：雞翅切兩段、雞腿去骨，雞骨熬成雞湯；雞胸肉皮分開；洋蔥切丁；雞軟骨切碎；熟去皮馬鈴薯切塊備用。
△ 取調理機加入洋蔥、去皮紅蔥頭、番茄、香茅打勻取出。
△ 起平底鍋熱油放入雞皮煎脆，撈出切碎
△ 竹地雞肉末：取部分竹地雞胸切塊去皮、放入調理機打成肉末，加入蛋液加入麵粉、牛奶、研磨海鹽、研磨黑胡椒、雞油、雞軟骨和上步驟的雞皮拌勻。
△ 咖哩湯底：深炒鍋熱油加入蒜泥、姜泥、奶油拌炒，加入步驟2醬料、薑黃粉、咖哩粉、高湯、水、牛奶、安佳鮮奶油、雞翅煨煮，後加入椰奶、魚露、糖調味。
△ 雞湯汆燙雞胸肉：取雞胸肉切片，放入雞湯涮雞肉，撈起，放入研磨海鹽、雞油調味，最後放上雞皮碎點綴試吃。
步驟2◎試吃時間：雞湯汆燙雞胸肉
△ 平底鍋熱橄欖油，加入雞腿煎熟，接著放入馬鈴薯煎香，加入研磨海鹽調味。取出馬鈴薯後放入咖哩湯底煨煮。同一平底鍋，放入餘量雞胸肉，煎至3分熟。
△ 櫛瓜花雞肉餅&金黃雞肉餅：起中高溫油鍋，櫛瓜花取花蕊，包住雞肉末下鍋炸撈出；剩下的雞肉末塑形成肉餅，依序沾中筋麵粉、蛋液、麵包粉下油鍋炸，撈出後再回炸即可。
步驟3
△ 取第一個成品盤，雞腿、雞胸切塊入盤，放入一勺咖哩醬，淋一匙鮮奶油，放入一根櫛瓜花雞肉餅、小番茄、食用花點綴。取第二個成品盤，倒入煮好的咖哩雞，最後一個成品盤放入金黃雞肉餅和櫛瓜花雞肉餅即可。
